KR102563452B1 - 마이크로바이옴을 이용한 발효 콤부차 및 그의 제조 방법 - Google Patents

마이크로바이옴을 이용한 발효 콤부차 및 그의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 마이크로바이옴을 이용한 발효 콤부차 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 차 원액에 마이크로바이옴을 이용하여 발효 숙성 과정을 거침으로써 기호성과 기능성이 겸비된 한 발효 콤부차 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면 기호성과 항산화를 포함한 기능성을 겸비한 콤부차를 제공함으로써 차문화의 다양성과 고급화를 이룰 수 있다.

Description

마이크로바이옴을 이용한 발효 콤부차 및 그의 제조 방법{Process for preparing fermented kombucha with microbiome}
본 발명은 마이크로바이옴을 이용한 발효 콤부차 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 차 원액에 마이크로바이옴을 이용하여 발효 숙성 과정을 거침으로써 기호성과 기능성이 겸비된 발효 콤부차 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
식품산업의 세계시장 규모는 반도체산업의 약 15배에 달하는 약 5조 달러로 추정되고 있다. 세계 주요 국가들은 식품산업의 경쟁력 강화와 수출확대를 통해 국부창출 및 고용창출 효과를 얻고 있는데, 예를 들면, 네덜란드의 푸드벨리내 식품클러스터는 연간 생산액이 GDP의 10% 이상의 수준을 기록하며 국가경제의 핵심 축으로 자리 메김 하였고, 우리나라도 익산에 국가식품클러스터 조성 사업을 실시하여 글로벌 시장을 겨냥한 150개 식품기업의 유치를 목표로 최근에 6대 기업지원시설이 구축 완료되어 본격적인 업무를 시작하였다.
한편, 식품안전과 웰빙에 대한 관심이 그 어느 때보다 고조되어 있어 안전식품 관련시장의 규모가 급속히 확대되고 있으며, 식품안전과 웰빙에 대한 소비자 신뢰 확보는 상품의 지속적인 판매와 시장의 확대와 매우 밀접한 관계가 있기에 이런 소비자의 필요를 충족시키려 노력하는 것은 매우 중요한 사항이다.
발효식품은 원료에 함유되는 단백질, 탄수화물, 지방질 등이 효소 또는 미생물의 발효작용에 의해 독특한 향미를 가짐으로써 기호성을 증진시키고 항암, 콜레스테롤 저하 등 다양한 효능이 최근 과학적으로 증명되고 있다.
발효식품 시장은 국내시장과 세계시장 매년 고도의 성장이 예상하고 있으며 한식의 세계화 및 전통식품산업의 육성으로 시장규모가 점차 확대될 전망이다.
콤부차(kombucha)는 국내에서는 홍차버섯으로 알려진 박테리아와 효모의 공생균사체에 의해 발효되어 얻어지는 발효 음료로 주로 홍차와 설탕을 주원료로 한다. 콤부차는 고대 중국의 진 나라로부터 기원되었으며 해독작용과 강장효과가 높아 “신성한 차”로 불렸다고 하며, 이후 서기 414년경에 한국을 거쳐 일본으로 전해졌으며 현재는 주로 러시아 지역을 중심으로“Tea Kvass”라는 이름으로 불리며 많이 음용되고 있다.
콤부차의 생리활성 및 공공보건에 미치는 영향과 관련하여 많은 연구가 진행되고 있으며, 대표적으로 활성산소 생성억제를 통한 항산화력, 항균성, 항암성, 상처치료 효과, 간기능 보호 등의 다양한 생리활성이 보고되어 있다.
이와 관련하여, 대한민국 등록특허 제10-1870522호는 감귤 및 녹차 추출액을 이용한 콤부차 제조방법을 개시하고 있고, 한국공개특허 제2014-0079168호에는 유자를 이용한 콤부차 음료의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2015-0124258호에는 콤부차 발효 조성물이 개시되어 있다.
한국 공개번호 제10-2004-0023982호(2004년03월20일) 한국 공개번호 제10-2017-0007637호(2017년01월19일) 한국 등록번호 제10-2155710호(2020년09월08일)
본 발명자는 위와 같은 종래 기술에 수반되는 문제점을 해소하고, 기호성과 기능성이 개선된 콤부차 및 그의 제조 방법을 개발하기 위하여 예의 연구한 결과, 후술하는 바와 같은 방법에 의해 제조된 콤부차가 위와 같은 요건을 만족시킬 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서 본 발명의 목적은 기호성과 기능성이 개선된 콤부차 및 그의 제조 방법을 제공하는 것에 있다.
위와 같은 본 발명의 목적은
a) 차잎 또는 티백을 우려내어 차 원액 제조 단계;
b) 마이크로바이옴을 50~200 메쉬로 분말화하는 단계;
c) 상기 마이크로바이옴 분말에 미네랄 워터 및 구연산 또는 원당을 첨가한 후 킬레이트화하여 마이크로바이옴 워터를 얻는 단계;
d) 상기 마이크로바이옴 워터에 차 원액을 혼합하는 단계;
e) 얻어진 혼합물을 25~32℃의 온도에서 2~4시간 동안 숙성 및 발효시키는 단계;
f) 상기 숙성 및 발효물로 부터 생성된 탄산 수치를 pH 측정기를 이용하여 측정하는 단계; 및
g) 발효액의 pH가 2.4~4.5인 발효액을 일정 단위로 포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 콤부차의 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따르면 기호성과 항산화를 포함한 기능성을 겸비한 콤부차를 제공함으로써 차문화의 다양성과 고급화를 이룰 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 콤부차의 제조 공정도이다.
본 발명은, 일면에 있어서,
a) 차 잎 또는 티백을 우려내어 차 원액 제조 단계;
b) 마이크로바이옴을 50~200 메쉬로 분말화하는 단계;
c) 상기 마이크로바이옴 분말에 미네랄 워터 및 구연산 또는 원당을 첨가한 후 킬레이트화하여 마이크로바이옴 워터를 얻는 단계;
d) 상기 마이크로바이옴 워터에 차 원액을 혼합하는 단계;
e) 얻어진 혼합물을 25~32℃의 온도에서 2~4시간 동안 숙성 및 발효시키는 단계;
f) 상기 숙성 및 발효물로 부터 생성된 탄산 수치를 pH 측정기를 이용하여 측정하는 단계; 및
g) 발효액의 pH가 2.4~4.5인 발효액을 일정 단위로 포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 콤부차의 제조 방법을 제공한다.
본 발명은, 추가의 일면에 있어서,
상기 마이크로바이옴은 Bacillus subtilis BSS11(KACC92016P), Bacillus subtilis BSS09(KACC91989P), Weissella koreensis BSS10 (KACC92013P), Saccharomyces cerevisiae BSS01(KACC93217P), Enterococcus faecalis BSS03(KACC91990P), Enterococcus faecium BSS02 (KACC91991P), Streptococcus thermophilus BSS08(KACC91998P), Latobacillus brevis BSS04 (KACC91992P), Lactobacillus casei BSS05(KACC91993P), Lactobacillus plantarum HS729 (KACC91994P), Lactobacillus sakei MG521 (KACC91995P), Leuconostoc citreum BSS07 (KACC91996P), Leuconostoc mesenteroides SY1118(KACC91997P), Lactobacillus sakei BSS12 (KACC92017P) 및 Bacillus subtilis P223(KCCM12104P)균주를 포함하는 것을 특징으로 하는 콤부차의 제조 방법을 제공한다.
본 발명은, 다른 추가의 일면에 있어서,
상기 마이크로바이옴 분말: 미네랄 워터:구연산 또는 원당의 혼합비는 중량을 기준으로 1:0.1~10:0.1~10이고, 상기 마이크로바이옴 워터:차 원액의 혼합비는 중량을 기준으로 1: 0.1~10인 것을 특징으로 하는 콤부차의 제조 방법을 제공한다.
본 발명은, 다른 추가의 일면에 있어서,
상기 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 콤부차를 제공한다.
이하, 본 발명을 바람직한 실시예에 의하여 보다 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 의하여 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 그러므로, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 사상을 벗어나지 아니하는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 변경 및 변형이 가능하며, 이 또한 본 발명의 범위에 속함은 자명하다.
도 1은 본 발명에 따른 마이크로바이옴을 이용한 콤부차의 제조 공정도이다.
본 발명에 따른 마이크로바이옴을 이용한 콤부차의 제조 방법은 크게 원액 제조 단계, 마이크로바이옴 분말화 단계, 마이크로바이옴 워터 제조 단계, 혼합 단계, 발효 숙성 단계, 탄산 수치 측정 단계 및 포장 단계 등을 포함한다. 이하 각 개별 단계에 관련하여 상세히 설명한다.
a) 원액 제조 단계
먼저, 차잎 또는 티백을 우려내어 차 원액 제조을 제조한다.
이용되는 차는 특별히 제한되지는 않으나 예를 들면, 홍차, 녹차, 구기자, 딸기 홍차, 보이잎 또는 산양삼을 바람직하게 사용할 수 있다.
원액의 제조는 간단하게 차 잎이나 티백 등을 등을 온수(30~95℃)에 일정시간 동안(예, 30분 ~ 2 시간) 침출시켜 얻을 수 있다.
뿐만 아니라 차나무 잎을 시들리기, 유념, 발효, 살청 , 분쇄 등의 일반적인 공정을 거친 후 티백 형태로 된 것을 온수에 침출시켜서 얻을 수도 있다.
또한, 별법으로는 차 잎을 추출기에 넣고 5~20 배수, 바람직하게는 10 배수 내외의 정제수 또는 유기 용매를 첨가한 후 70℃∼95℃의 중온에서 6시간∼48시간 동안 우려내어 추출한 후 여과하여 원액을 얻을 수도 있다.
상기 유기용매는 메탄올, 에탄올, 이소프로판올, 부탄올, 에틸렌, 아세톤, 헥산, 에테르, 클로로포름, 에틸아세테이트, 부틸아세테이트, 디클로로메탄, N, N-디메틸포름아미드(DMF), 디메틸설폭사이드(DMSO), 1,3-부틸렌글리콜, 프로필렌글리콜 또는 이들의 혼합용매를 사용할 수 있다.
상기 여과는 예를 들어, 부직포나 면 등을 이용하여 입자를 걸러 내거나 한외여과법, 냉동여과법, 원심분리법 등을 사용하여 여과할 수 있다. 또한, 거즈를 이용하여 1차로 여과한 다음, 와트만 페이퍼를 이용하여 2차 여과하는 방법을 사용할 수도 있다.
b) 마이크로바이옴 분말화 단계
별도로, 복합 마이크로바이옴을 일정한 크기(예, 50~200 메쉬)로 분말화한다.
상기 마이크로바이옴은 차의 맛과 보존 특성은 물론이고 항산화 특성을 포함하는 다양한 기능성을 극대화시키며, 복합 유용미생물(EM: Effective Microorganism)을 포함하여 이루어진다.
상기 마이크로 바이옴은 복합 유용 미생물과 상호 교환적으로 사용되며, 바실러스 서브틸리스(고초균), 락토바실러스(락토바실러스균), 비피도박테리움(비피더스균), 사카로미세스(효모균), 광합성균 군 등을 복합적으로 포함하고, 발효시 부패균을 제거하여 우점되는 유익한 미생물 집단을 의미하고, 주로 김치, 고추장, 간장, 청국장, 된장, 젓갈 등에서 분리한 것을 바람직하게 사용할 수 있다.
상기 마이크로바이옴은 Bacillus subtilis BSS11(KACC92016P), Bacillus subtilis BSS09(KACC91989P), Weissella koreensis BSS10 (KACC92013P), Saccharomyces cerevisiae BSS01(KACC93217P), Enterococcus faecalis BSS03(KACC91990P), Enterococcus faecium BSS02 (KACC91991P), Streptococcus thermophilus BSS08(KACC91998P), Latobacillus brevis BSS04 (KACC91992P), Lactobacillus casei BSS05(KACC91993P), Lactobacillus plantarum HS729 (KACC91994P), Lactobacillus sakei MG521 (KACC91995P), Leuconostoc citreum BSS07 (KACC91996P), Leuconostoc mesenteroides SY1118(KACC91997P), Lactobacillus sakei BSS12 (KACC92017P) 및 Bacillus subtilis P223(KCCM12104P)을 동량으로 포함하는 것이 바람직할 수 있다.
상기 마이크로바이옴을 구성하는 균주들은 미생물기탁기관에 기탁된 균주로서 다음과 같은 특성을 나타낸다.
Bacillus subtilis BSS11(KACC92016P)은 발암물질 아프라톡신 생성 억제 하는 기능이 있고, 식품 등의 발효과정에서 생성될 수 있다.
Bacillus subtilis BSS09(KACC91989P)는 소화촉진과 정장 효과가 있다.
바실러스 균은 주로 청국장, 된장, 그리고 낫토와 같은 콩 발효식품에 많이 존재하며, 그 중에서 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균은 프로바이오틱스로 알려진 바실러스 균이며 안전하다고 여겨지는 균이다. 바실러스 균은 극한의 환경이 되면 포자 세포를 생산하고 이는 열이나 낮은 pH에 저항성을 가진다. 이러한 바실러스균의 특징은 포자를 생성하지 않는 다른 프로바이오틱스 균들보다 생존기간이 길다는 장점을 가진다.
Weissella koreensis BSS10 (KACC92013P)는 지방세포 중성지방 생성 억제 및 오르티닌 생성능을 가진다.
Saccharomyces cerevisiae BSS01(KACC93217P)는 풍부한 영양소를 함유하고 단백질을 50% 이상 함유하는 UGF(미지성장인자) 소화효소 및 미네랄, 비타민 B, 니아신,엽산 대사물질 방출한다. pH 6.5에서 소화효소를 동원하여 세포벽분해 내용물 소화관에 방출한다.
Enterococcus faecalis BSS03(KACC91990P)는 중금속 제거 및 유해균 억제 능력이 있고, 장내정착성이 우수하다.
Enterococcus faecium BSS02 (KACC91991P)는 중금속(카드늄 등) 제거능력이 탁월하다.
Streptococcus thermophilus BSS08(KACC91998P)는 구강충치균 저해능을 보유하고, 강한 항염, 항암 효능이 있으며, 유당 분해능(우유섭취가능하게 함)이 있고, 면역력을 증진시키는데 이용된다.
Latobacillus brevis BSS04 (KACC91992P)는 헬리코박터 억제 및 위 염증 감소 등의 항염 작용이 있고, 잇몸 및 구강궤양에 효과가 있으며, 면역력을 증진시키고 덱스트란(고분자 글루코스폴리머)을 생성한다.
Lactobacillus casei BSS05(KACC91993P)는 항암 및 항 알러지 효과, 설사 감소, 변비 개선, 면역조절기능 강화하며, 유해균을 억제하고, 피부개선 작용을 한다.
Lactobacillus plantarum HS729 (KACC91994P)는 독소제거능력, 살균,항균능력: 클로스트리듐 디피실리스균(설사,과민성대장증후군), 칸디다균(질염), 포도상구균(화농성질환),대장균 살균능력 , 면역기능조절능력, 포진바이러스 억제(항균물질 락툴린 생성)한다.
Lactobacillus sakei MG521 (KACC91995P)는 면역반응 자극, 병원성 세균 증식 억제, 아토피 완화, 면역과민반응에 의한 피부질환 개선에 이용될 수 있다.
Leuconostoc citreum BSS07 (KACC91996P)는 장출혈성 대장균 0-157 생장 억제, 다이어트효과, 변비개선 및 면역력 향상에 도움을 주는 균주이다.
Leuconostoc mesenteroides SY1118(KACC91997P)는 신생아의 장에서 분리된 균주로서, 식이섬유(덱스트란) 생성에 도움이 되는 균주이다.
Lactobacillus sakei BSS12 (KACC92017P)는 발효 유익균으로 동정되었다.
Bacillus subtilis P223(KCCM12104P)는 발효 유익균으로써 배추김치, 열무김치, 깍두기 등 다양한 김치로부터 분리된 것이다.
상기 균주는 식중독 원인균의 장내 부착 저해능을 가지고, 내산성, 내담즙성 또는 장부착능; 아밀라아제(Amylase) 또는 프로테아제(Protease) 활성 증가; 및 ⅲ) 젠타마이신(Gentamicin), 카나마이신(Kanamycine), 테트라사이클린(Tetracycline), 시프로플록사신(Ciprofloxacin), 클로람페니콜(Chloramphenicol) 또는 독시사이클린(Doxycycline)에 대한 항생제 감수성을 갖는다. 상기 균주는 한국 등록번호 10-1982759호(2019년05월21일)에 공시되어 있다.
c) 마이크로바이옴 워터 제조 단계
이어서, 상기 마이크로바이옴 분말에 미네랄 워터 및 구연산 또는 원당을 첨가하여 킬레이트화하여 마이크로바이옴 워터를 얻는다.
미네랄 워터는 칼슘, 칼륨,마그네슘 성분이 풍부한 것을 시중에서 구입한 것을 특별한 제한 없이 사용할 수 있다.
상기 마이크로바이옴 분말: 미네랄 워터:구연산 또는 원당의 혼합비는 중량을 기준으로 1:0.1~10:0.1~10인 것을 바람직하게 사용할 수 있다.
d) 혼합 단계
이어서, 상기 마이크로바이옴 워터에 차 원액을 혼합한다. 상기 마이크로바이옴 워터와 차 원액의 혼합비는 중량을 기준으로 1:0.1~10인 것이 바람직하다.
e) 발효 숙성 단계
상기 단계에서 얻어진 혼합물을 25 내지 32℃의 온도에서 2~4시간 동안 숙성 및 발효시켜 차의 맛과 향을 안정화시킨다.
f) 탄산수치 측정 단계
상기 숙성 및 발효 과정의 진행 중에 발효액의 일부를 채취하여 생성된 탄산 수치를 이산화탄소의 pH 측정기를 이용하여 측정한다. 이산화탄소의 농도를 pH 측정기를 이용하여 2.4~4.5의 범위를 충족시키면 발효 숙성을 완료하여 콤부차 원액을 제조한다.
위와 같이 제조된 콤부차 원액은 필요에 따라서, 첨가제를 첨가하거나 음용하기에 적당한 비율로 희석하여 사용할 수 있다.
상기 첨가제는 추가로 농축 사과 과즙, 댕댕이나무 열매 농축액, 벌꿀, 미배아 대두발효 추출액, 인진쑥 추출액, 대잎 추출액, 엉겅퀴 추출액, 미강 추출액, 마가목 추출액, 탄수화물, 타우린, 베타시클로덱스트린, 구연산, 구연산삼나트륨, 효소처리 스테비아, 알로에베라겔 분말, 펙틴, 비타민 B1 질산염, 비타민 B1 염산염, 비타민 B2, 비타민 B6, 비타민 C, 비타민 E, 탄산수소나트륨, 글리신, 이노시톨, 나이아신, 니코틴산아미드, 티아민질산염, 리보플라빈포스테이트 나트륨, 피리독신염산염, 카페인무수물, 아스파르트산, 제재 소금, 수용성 커큐민, 액상과당 말티톨 시럽 및 착향료로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 바람직하게 사용할 수 있다.
상기한 바의 각종 추출액들은 통상의 방식으로 추출하여 사용하는 것이 가능하다.
이와 같은 첨가제는 차의 유효 성분과 조화되어 구수한 맛과 향을 배가시키는 특징을 갖는다.
g) 포장 단계
필요에 따라 희석하고 첨가제를 첨가한 콤부차는 적당한 용기를 이용하여 일정 단위로 포장하여 보관한다.
<실시예>
이하, 본 발명은 다음의 대표적인 실시예에 의하여 더욱 구체적으로 설명되나, 본 발명이 이들 실시예에 의해 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니다.
실시예 1: 콤부차 원액의 제조
홍차 티백을 우려내어 95℃의 온수에 1 시간 동안 우려내어 홍차 원액 1Kg을 얻었다.
별도로, Bacillus subtilis BSS11(KACC92016P), Bacillus subtilis BSS09(KACC91989P), Weissella koreensis BSS10 (KACC92013P), Saccharomyces cerevisiae BSS01(KACC93217P), Enterococcus faecalis BSS03(KACC91990P), Enterococcus faecium BSS02 (KACC91991P), Streptococcus thermophilus BSS08(KACC91998P), Latobacillus brevis BSS04 (KACC91992P), Lactobacillus casei BSS05(KACC91993P), Lactobacillus plantarum HS729 (KACC91994P), Lactobacillus sakei MG521 (KACC91995P), Leuconostoc citreum BSS07 (KACC91996P), Leuconostoc mesenteroides SY1118(KACC91997P), Lactobacillus sakei BSS12 (KACC92017P) 및 Bacillus subtilis P223(KCCM12104P)을 동량으로 포함하는 복합 마이크로바이옴을 100 메쉬로 분말화한 후, 이어서, 상기 마이크로바이옴 분말에 미네랄 워터 및 원당을 100g: 600g: 300g의 비율로 혼합하여 실온에서 1시간 동안 교반하여 마이크로바이옴 워터를 얻었다.
이어서, 상기 마이크로바이옴 워터 1Kg과 상기 홍차 원액 1Kg을 혼합한 후 30℃의 온도에서 2~4 시간 동안 숙성 및 발효시켰다.
발효 도중 시료의 일부를 채취하여 이산화탄소의 농도를 pH 측정기를 이용하여 2.4~4.5의 범위를 충족시키면 발효 숙성을 완료하고 콤부차 원액을 제조하였다.
실시예 2: 콤부차의 제조
실시예 1의 콤부차 원액 1 Kg에 대하여 비타민 C 100g와 구연산 100g을 혼합한 후 이를 정제수로 10배 희석하여 콤부차를 제조하였다.
시험예 1: DPPH 항산화 효과 측정
상기 실시예 2 및 비교예(시중 구입 콤부차)의 시료에 DPPH 유리 라디칼 소거 실험을 실시하였다. DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)는 그 자체가 매우 안정한 프리 라디칼(Free radical)로써, 517㎚에서 특정적인 광흡수를 나타내는 진한 보라색의 화합물을 측정하며, 라디칼 소거활성이 있는 항산화제에 의해 정량적으로 탈색됨으로 인해 항산화 활성을 쉽게 측정할 수 있다. 이러한 라디칼에 의한 소거활성은 지질과산화 억제활성을 비롯한 항산화 활성과의 상관관계를 보이므로 항산화제 검색에 널리 이용되고 있다. 시료의 항산화 활성 측정(Electron donating abilities, EDA)은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 각 시료용액 20 ㎖에 0.2 mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 0.5 ㎖를 넣고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517㎚에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여 효과는 시료용액의 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 결과적인 프리 라디칼 소거능을 하기의 식에 의하여 계산하였다.
유리 라디칼 소거 활성(%)= {1-(B/A)}×100
식 중, A: 시료를 처리하지 않은 대조군 웰의 흡광도, B: 시료를 처리한 실험군 웰의 흡광도를 나타낸다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
Ex1 Comp. Ex1
DPPH free radical-scavening activity(%)
68.35
36.25
상기 결과를 통하여 실시예 2의 시료는 비교예의 것에 비하여 우수한 DPPH 프리 라디칼 소거능을 나타냄을 확인할 수 있었다.
시험예 2: 관능 평가
상기 실시예 2 및 비교예 1의 음료에 대하여 관능검사를 실시하였다. 패널은 훈련된 검사원 30명을 선정하여 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 다음과 같은 5점척도법에 의해 평가하고 각각의 값을 평균하여 결과를 다음의 표 2에 나타내었다. 평가 기준은 매우 양호한 정도를 5로 하고, 약간 양호한 정도는 4, 보통의 정도는 3, 열악한 정도는 2, 아주 열악한 경우는 1로 정하였다.
평가항목 실시예2 비교예1
외관 색상 4.2±0.3 3.8±0.3
향 4.7±0.3 2.8±0.6
맛 4.7±0.5 3.3±0.5
종합평가 4.7±0.2 2.7±0.5
관능검사 결과, 외관에서 큰 차이는 없는 것으로 나타났으나 향과 맛에서 많은 점수 차이가 났다.
이상 본 발명은 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
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Claims (4)

  1. a) 홍차를 우려내어 차 원액을 제조하는 단계;
    b) 마이크로바이옴을 50~200 메쉬로 분말화하는 단계;
    c) 상기 마이크로바이옴 분말에 미네랄 워터 및 원당을 첨가한 후 마이크로바이옴 워터를 얻는 단계;
    d) 상기 마이크로바이옴 워터에 차 원액을 혼합하는 단계;
    e) 얻어진 혼합물을 25~32℃의 온도에서 2~4시간 동안 숙성 및 발효시키는 단계;
    f) 상기 숙성 및 발효물로 부터 생성된 탄산 수치를 pH 측정기를 이용하여 측정하는 단계; 및
    g) pH가 2.4~4.5인 발효액 1Kg에 비타민C 100g과 구연산 100g을 혼합한 후 이를 정제수로 10배 희석하여 일정 단위로 포장 단계;를 포함하고,
    상기 마이크로바이옴은 Bacillus subtilis BSS11(KACC92016P), Bacillus subtilis BSS09(KACC91989P), Weissella koreensis BSS10 (KACC92013P), Saccharomyces cerevisiae BSS01(KACC93217P), Enterococcus faecalis BSS03(KACC91990P), Enterococcus faecium BSS02 (KACC91991P), Streptococcus thermophilus BSS08(KACC91998P), Latobacillus brevis BSS04 (KACC91992P), Lactobacillus casei BSS05(KACC91993P), Lactobacillus plantarum HS729 (KACC91994P), Lactobacillus sakei MG521 (KACC91995P), Leuconostoc citreum BSS07 (KACC91996P), Leuconostoc mesenteroides SY1118(KACC91997P), Lactobacillus sakei BSS12 (KACC92017P) 및 Bacillus subtilis P223(KCCM12104P)균주를 동량으로 포함하는 복합 마이크로옴이며,
    상기 c) 단계의 마이크로바이옴 분말: 미네랄 워터:원당의 혼합비는 중량을 기준으로 100g: 600g: 300g의 비율이고,
    상기 d) 단계의 마이크로바이옴 워터:차 원액은 중량을 기준으로 1:1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 콤부차를 제조하는 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
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