KR20160066464A - 아로니아 요구르트 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 요구르트 - Google Patents

아로니아 요구르트 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 요구르트 Download PDF

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Abstract

본 발명은 아로니아 요구르트 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 요구르트를 개시한다.
본 발명에 따른 아로니아 요구르트 제조 방법은 a) 원유에 당류를 혼합 및 균질화하여 균질화된 혼합물을 얻는 단계; b) 상기 혼합물에 일정량의 아로니아 농축액을 첨가하는 단계; c) 상기 아로니아 농축액이 첨가된 상기 혼합물을 제 1 일정 온도 범위에서 제 1 일정 시간 살균하는 단계; d) 상기 살균된 혼합물을 제 2 일정 온도 범위로 냉각하는 단계; e) 상기 냉각된 혼합물에 일정량의 유산균 종균을 접종하는 단계; f) 상기 혼합물을 제 3 온도 범위에서 제 2 일정 시간 발효시키는 단계; 및 g) 상기 발효된 혼합물을 제 4 온도로 냉각하여 아로니아가 함유된 요구르트를 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

아로니아 요구르트 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 요구르트{Method of Manufacturing Aronia Yogurt, and Aronia Yogurt Manufactured by the same Method}
본 발명은 아로니아 요구르트 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 요구르트에 관한 것이다.
좀 더 구체적으로, 본 발명은 원유에 아로니아 농축액을 첨가한 후 유산균 종균을 접종하여 아로니아 농축액이 함유된 기능성 요구르트를 제조함으로써, 다양한 기능성 성분을 함유로 인한 다양한 약리기능 및 생리 건강에 효능이 있고, 인체에 유익하며, 식감 및 색감이 뛰어나고, 소비자의 기호도에 부합하며, 기능성 발효유 소비 증대에 따른 잉여 원유 문제가 실질적으로 해소될 수 있는 아로니아 요구르트 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 요구르트에 관한 것이다.
아로니아(Aronia)는 북미가 원산지인 관목으로서, 장미과에 속하며, 작고 신맛이 나는 열매가 열리는데, 늦여름에 열매가 익고 곧바로 떨어지며 잎은 부드럽고 윤이 나며 연한 녹색이다. 이러한 아로니아는 식품산업에 널리 이용되고 있으며, 특히 아로니아 열매는 주스나, 음료, 농축물, 와인, 잼, 젤리, 건조과일, 과일차 등 다양한 식재료로 사용되고 있다.
아로니아 열매(Aronia berry)는 다량의 당류(20%)와 안토시아닌 (Antocyanins), 폴리페놀(Polyphenol), 비타민 B1, B2, 판토텐산, 프라보노이드(Flavonoid) 등을 함유하고 있고 이 중에서 특히 안토시아닌과 폴리페놀은 인체 내에서 혈액순환에 도움을 주고, 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 도움을 주며, 특히 눈의 미세 혈관에 긍정적인 효과를 제공하여 시력 증진효과를 나타낸다고 보고되어 있다. 이처럼 아로니아 열매의 구성성분들이 인체에 유용한 효과를 나타내는 것으로 알려지면서 아로니아 열매인 블랙쵸크베리(Black Chokeberry)를 이용하여 음료나 술을 얻고자 하는 연구가 많이 진행되고 있다.
좀 더 구체적으로, 2011년 4월 4일자로 노수호에 의해 "아로니아 블랙 쵸크베리 잎사귀를 함유한 티백차 조성물 및 이의 제조방법"이라는 명칭으로 대한민국 특허출원 제10-2011-0030508호로 출원되고, 2011년 8월 22일자로 등록된 특허 제10-1060083호에는 아로니아 블랙 쵸크베리를 함유한 티백차 조성물 및 그 제조방법이 종래 기술로 상세히 개시되어 있다.
도 1은 종래 기술에 따른 아로니아 블랙 쵸크베리를 함유한 티백차 조성물의 제조 공정도이다.
도 1을 참조하면, 종래 기술에 따른 아로니아 블랙 쵸크베리를 함유한 티백차 조성물의 제조 방법은 a) 8~9월경에 검붉은 색상의 아로니아 블랙 쵸크베리의 잎사귀를 채취하는 단계; b) 상기 채취된 잎사귀를 차아염소산나트륨이 함유된 소독수로 세척하는 단계; c) 상기 세척된 잎사귀를 무쇠솥을 사용하여 80~150℃의 온도에서 5분간 1차 덖음처리하는 단계; d) 상기 1차 덖음처리가 종료된 잎사귀를 80~150℃의 온도에서 10분간 2차 덖음처리하는 단계; e) 상기 2차 덖음처리가 종료된 잎사귀에 주정을 뿌려 풋냄새를 제거하는 단계; f) 상기 풋냄새가 제거된 잎사귀를 80~150℃의 온도에서 10분간 3차 덖음처리하여 잎의 색상을 노랗게 변색시키는 단계; g) 상기 노랗게 변색된 아로니아 블랙 쵸크베리를 파쇄기를 사용하여 파쇄하는 단계; h) 상기 파쇄된 잎을 티백처리하는 단계로 구성된다.
상술한 종래 기술에 따른 아로니아 블랙 쵸크베리를 함유한 티백차 조성물의 제조 방법은 상기 f) 단계 및 상기 g) 단계 사이에 아로니아 블랙 쵸크베리 티백차 조성물은 필요에 따라 현미, 맥아 등을 첨가하는 단계가 더 포함될 수 있다.
한편, 2012년 3월 15일자로 염장열에 의해 "아로니아 음료 농축액 및 그 제조방법"이라는 명칭으로 대한민국 특허출원 제10-2012-0022488호로 출원되고, 2014년 4월 2일자로 등록된 특허 제10-1383276호에는 아로니아 음료 농축액 및 그 제조방법이 종래 기술로 상세히 개시되어 있다.
상술한 종래 기술에 따른 아로니아 농축액 제조 방법에 따르면, 먼저 아로니아 열매를 정수에 넣고 세정을 실시한 후 제분기에 넣고 0.5 내지 5㎜의 입도 크기로 분쇄하고 당화효소를 넣고 다당을 가수분해하여 환원당을 생성하는 공정을 수행한다. 여기서, 당화효소로 아밀라아제류는 녹말의 (1→4)-α-글리코시드 결합 또는 (1→6)-α-글리코시드 결합을 가수분해하고 셀룰라아제류는 셀룰로오스의 (1→4)-β-글리코시드 결합을 가수분해시킬 수 있는 바, 종래 기술에 적용되는 아로니아 열매의 당화효소는 펙틴산의 α-1,4 갈락투로닐 결합을 가수분해하는 효소가 사용될 수 있으며, 엔도형 펙티나아제(pectinase)나 엑소형 펙티나아제, 리메틸갈락투로나아제, 폴리갈락투로나아제 중에서 선택되는 1차 효소(enzyme)를 넣고 1 내지 2시간 범위로 예열하며 45 내지 60℃ 범위에서 당화 숙성공정을 수행하게 된다.
그 후, 상기 공정을 통하여 얻은 예열물을 압착시켜 여액을 얻되, 10 내지 50메쉬 범위의 체를 통하여 예열물을 압착하여 찌거기를 분리하여 내고 남은 여액을 얻는다. 그 후, 상기 남은 여액에 글루고아밀라제, 프로테아제, 옥시다아제, 펙티나아제 중에서 선택되는 2차 효소(enzyme)를 넣고 45 내지 60℃ 범위에서 1 내지 2시간 범위로 2차 숙성공정을 수행한다.
그 후, 상기 숙성물에 천연식물 중에서 선택되는 정화제로 초피나무 열매가루를 넣어서 숙성물 중의 부유성분을 침전시키는 정화기능과 동시에 향료기능을 추가시킨 후 여과공정을 실시하여 60 내지 75 brix 범위의 고농도 아로니아 농축액을 얻는 단계를 포함하는 공정을 통하여 고 농도의 아로니아 음료농축액 원료를 얻고 상기 농축액을 4℃ 이하의 온도에서 농축액을 저장하며 각종 음료의 프리믹스 조성물 원료액으로 이용하도록 제공될 수 있다.
그러나, 상술한 종래 기술들에서는, 아로니아 블랙 쵸크베리의 잎사귀 자체를 이용하여 티백처리하거나, 아로니아 농축액이 각종 음료의 프리믹스 조성물 원료액으로 이용될 수 있다는 가능성만을 기술하고 있을 뿐, 실제로 아로니아 농축액이 함유된 다양한 건강 기능 음료 또는 식품의 제조방법 등에 대해서는 이를 구체적으로 기술하고 있지 않다.
한편, 발효유는 일반적으로 우유를 원료로 하여 유산균 또는 효모로 발효시킨 것으로, 여기에 향료, 감미 성분 등을 첨가하여 음용하기에 적합하게 만든 제품을 의미한다. 이러한 발효유에는 주원료인 우유 성분 이외에 유산균의 대사산물인 각종 유기산, 펩톤, 펩타이드 및 기타 미량 활성물질이 포함되어 있으며, 유산균의 장내증식에 의한 정장작용 등으로 인해 식품영양학적으로 매우 우수한 식품이다. 요구르트는 오늘날 전 세계적으로 가장 기호성이 큰 발효유의 하나로 매년 그 소비가 증대하고 있다.
상술한 발효유의 식품영양학적 효능으로는 발효유의 원료인 우유 성분의 효과, 유산균 균체 성분과 유산균의 작용에 의해 생성된 유효 물질의 효과, 그리고 유산균의 장내 증식에 의한 효과 등이 있으며, 특히 장내 균총 정상화 및 정장 작용, 장내 유해 세균의 생육 억제 작용, 설사와 변비의 개선,항암작용, 혈중 콜레스테롤 저하 작용, 요구르트의 건강 증진 효과로는 유당 소화 불량 개선, 면역 증진 작용, 생리활성촉진 등이 있는 것으로 보고된 바 있다.
상술한 특성 때문에 수년 전부터 유고형분 함량과 유산균수가 많은 호상 요구르트 및 이와 유사한 제품의 수요가 매년 꾸준히 증가하고 있다.
또한, 최근에는 식이섬유, 올리고당, 비타민, 무기물, 칼슘, 비타민, 철분 등의 영양 성분이 강화되고, DHA, 글루메이트, 타우린 등의 기능성 재료들을 첨가한 고기능성 발효유가 계속 개발되고 있다.
따라서, 본 발명자는 아로니아 농축액이 다양한 건강 기능 음료 또는 식품에 적용될 경우 최근의 웰빙 식품 소비 경향과 부합되는 기능성 유제품 개발 가능성에 주목하였으며, 아로니아 농축액을 이용하여 인체에 유익한 고기능성 요구르트를 제조하기 위한 제조 방법을 발명하게 되었다.
1. 대한민국 특허 제10-1060083호 2. 대한민국 특허 제10-1383276호
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 원유에 아로니아 농축액을 첨가한 후 유산균 종균을 접종하여 아로니아 농축액이 함유된 기능성 요구르트를 제조함으로써, 다양한 기능성 성분을 함유로 인한 다양한 약리기능 및 생리 건강에 효능이 있고, 인체에 유익하며, 식감 및 색감이 뛰어나고, 소비자의 기호도에 부합하며, 기능성 발효유 소비 증대에 따른 잉여 원유 문제가 실질적으로 해소될 수 있는 아로니아 요구르트 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 요구르트를 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 제 1 특징에 따른 아로니아 요구르트 제조 방법은 a) 원유에 당류를 혼합 및 균질화하여 균질화된 혼합물을 얻는 단계; b) 상기 혼합물에 일정량의 아로니아 농축액을 첨가하는 단계; c) 상기 아로니아 농축액이 첨가된 상기 혼합물을 제 1 일정 온도 범위에서 제 1 일정 시간 살균하는 단계; d) 상기 살균된 혼합물을 제 2 일정 온도 범위로 냉각하는 단계; e) 상기 냉각된 혼합물에 일정량의 유산균 종균을 접종하는 단계; f) 상기 혼합물을 제 3 온도 범위에서 제 2 일정 시간 발효시키는 단계; 및 g) 상기 발효된 혼합물을 제 4 온도로 냉각하여 아로니아가 함유된 요구르트를 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 제 2 특징에 따른 아로니아 요구르트는 상술한 본 발명의 제 1 특징에 따른 아로니아 요구르트 제조 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 아로니아 요구르트 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 요구르트는 다음과 같은 효과가 달성된다.
1. 아로니아 요구르트는 다양한 기능성 성분을 함유로 인한 다양한 약리기능 및 생리 건강에 효능이 있다.
2. 아로니아 요구르트는 인체에 유익하다.
3. 아로니아 요구르트는 식감 및 색감이 뛰어나다.
4. 아로니아 요구르트는 소비자의 기호도에 부합된다.
5. 아로니아 요구르트와 같은 기능성 발효유의 소비가 증대됨에 따라 잉여 원유 문제가 실질적으로 해소될 수 있다.
본 발명의 추가적인 장점은 동일 또는 유사한 참조번호가 동일한 구성요소를 표시하는 첨부 도면을 참조하여 이하의 설명으로부터 명백히 이해될 수 있다.
도 1은 종래 기술에 따른 아로니아 블랙 쵸크베리를 함유한 티백차 조성물의 제조 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 요구르트 제조 방법을 설명하기 위한 블록도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 요구르트 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 요구르트가 용기에 담겨 있는 상태의 사진이다.
이하에서 본 발명의 실시예 및 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 요구르트 제조 방법을 설명하기 위한 블록도이다.
도 2를 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 요구르트 제조 방법(200)은 a) 원유에 당류를 혼합 및 균질화하여 균질화된 혼합물을 얻는 단계(210); b) 상기 혼합물에 일정량의 아로니아 농축액을 첨가하는 단계(220); c) 상기 아로니아 농축액이 첨가된 상기 혼합물을 제 1 일정 온도 범위에서 제 1 일정 시간 살균하는 단계(230); d) 상기 살균된 혼합물을 제 2 일정 온도 범위로 냉각하는 단계(240); e) 상기 냉각된 혼합물에 일정량의 유산균 종균을 접종하는 단계(250); f) 상기 혼합물을 제 3 온도 범위에서 제 2 일정 시간 발효시키는 단계(260); 및 g) 상기 발효된 혼합물을 제 4 온도로 냉각하여 아로니아가 함유된 요구르트를 얻는 단계(270)를 포함한다.
상기 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 요구르트 제조 방법(200)은 h) 상기 아로니아가 함유된 요구르트를 용기에 포장하는 단계(280)를 추가로 포함할 수 있다.
또한, 상기 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 요구르트 제조 방법(200)에서는, 상기 e) 단계에서 사용되는 상기 유산균 종균은 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 프로바이오틱스(Probiotics), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 및 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 유산균 균주가 사용될 수 있다.
이하에서는 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 요구르트 제조 방법(200)을 상세히 기술한다.
다시 도 2를 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 요구르트 제조 방법(200)에서는, 먼저 원유에 당류를 혼합 및 균질화하여 균질화된 혼합물을 얻는다(단계 210). 이 경우, 상기 원유는 TA 함량이 0.14~0.15%이고, ph는 6.8인 것이 바람직하고, 당류는 예를 들어 비정제 설탕이 사용될 수 있으며, 원유 대비 부피비로 3%(v/v)가 사용되는 것이 바람직하다.
그 후, 상기 혼합물에 일정량의 아로니아 농축액을 첨가한다(단계 220). 이 경우, 상기 아로니아 농축액은 65brix 농축액이 사용되고, 상기 혼합물 대비 부피비로 3 내지 8%(v/v)가 사용되는 것이 바람직하다.
그 후, 상기 아로니아 농축액이 첨가된 상기 혼합물을 제 1 일정 온도 범위에서 제 1 일정 시간 살균한다(단계 230). 이 경우, 상기 제 1 일정 온도 범위는 90 내지 100℃이고, 상기 일정 시간은 1 내지 10분인 것이 바람직하다.
그 후, 상기 살균된 혼합물을 제 2 일정 온도 범위로 냉각한다(딘계 240). 이 경우, 상기 제 2 일정 온도 범위는 40 내지 45℃인 것이 바람직하다.
그 후, 상기 냉각된 혼합물에 일정량의 유산균 종균을 접종한다(딘계 250). 이 경우, 상기 유산균 종균(또는 스타터 균주)은 상기 원유 대비 부피비로 1 내지 2%(v/v)가 사용되는 것이 바람직하다.
그 후, 상기 혼합물을 제 3 온도 범위에서 제 2 일정 시간 발효시킨다(단계 260). 이 경우, 상기 제 3 온도 범위는 40 내지 45℃이고, 상기 제 2 일정 시간은 4 내지 8 시간(hour)이 바람직하다.
그 후, 상기 발효된 혼합물을 제 4 온도로 냉각하여 아로니아가 함유된 요구르트(이하 “아로니아 요구르트“라 합니다)를 얻는다(단계 270). 이 경우, 상기 제 4 온도는 20℃인 것이 바람직하다.
그 후, 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 요구르트 제조 방법(200)에서는 상기 아로니아 요구르트가 용기에 포장된다(단계 280). 이러한 단계 280은 선택 사양으로 아로니아 요구르트를 판매용으로 제품화하기 위한 단계이므로, 반드시 사용되어야 하는 것은 아니라는 점에 유의하여야 한다.
이하에서는 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 요구르트 제조 방법(200)에 의해 제조된 아로니아가 함유된 요구르트(즉, 아로니아 요구르트)와 시중에서 입수 가능한 일반 요구르트에 대해 상세히 비교 설명한다.
1. 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 요구르트 제조 방법(200)으로 제조된 아로니아 요구르트의 제조
먼저, 원유에 원유 대비 부피비로 3%(v/v)의 비정제 설탕을 혼합하여 균질화한 혼합물을 제조한 후, 혼합물 대비 부피비로 아로니아 농축액 4%(v/v)을 첨가하였다. 그 후, 혼합물을 95℃에서 5분간 살균한 후, 살균된 혼합물을 유산균이 번식하기에 적정한 온도인 42℃로 냉각하였다. 그 후, 냉각된 혼합물에 혼합물 대비 부피비로 2%(v/v)의 유산균 종균을 접종시킨 후, 42℃를 유지하면서 6시간 동안 발효시킨 다음 20℃로 냉각하여 아로니아 요구르트를 제조하였다.
상술한 본 발명의 아로니아 요구르트 제조에 사용된 유산균 종균은 락토바실러스불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)를 1:1(v/v)로 혼합한 것을 2%(v/v)의 Latobacilli MRS broth(Difco, USA)로 접종하고, 37℃에서 24 시간 동안 3회 계대배양(successive culture: 繼代培養)한 것으로 스타터 균주로 사용하였다.
2. 일반 요구르트의 선택
일반 요구르트로 시중에서 판매되는 호상 요구르트가 선택되었다.
3. 본 발명 아로니아 요구르트 및 일반 요구르트의 ph , 산도, 및 점도 비교
상술한 바와 같이 제조된 본 발명 아로니아 요구르트 및 시중에서 입수할 수 있는 일반 요구르트(호상 요구르트)의 ph, 산도, 및 점도를 비교하기 위해 다음과 같은 방법으로 실험을 수행하였다.
1) ph 비교 실험 측정 방법:
본 발명 아로니아 요구르트 및 일반 요구르트에 대해 각각 일정양의 시료를 ph 미터(meter)를 이용하여 측정하였다.
2) 산도 비교 실험 측정 방법:
본 발명 아로니아 요구르트 및 일반 요구르트에 대해 각각 일정량의 시료를 산도 미터(meter)를 이용하여 측정하였다.
3) 점도 비교 실험 측정 방법:
본 발명 아로니아 요구르트 및 일반 요구르트에 대해 각각 일정량의 시료를 점도 미터(viscometer)를 이용하여 측정하였다.
상술한 비교 실험 결과가 아래의 표1과 같이 얻어졌다.
ph 산도 당도
일반 요구르트 4.1 1.20 7.4
본 발명 아로니아 요구르트 4.4 1.06 7.1
상기 표1에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 아로니아 요구르트는 일반 요구르트(호상 요구르트)와 비교하여 유의적인 차이점은 없었으며, 따라서 시중에서 일반 소비자에게 판매하기에 적절하다는 결론을 얻을 수 있었다.
4. 본 발명 아로니아 요구르트 및 일반 요구르트의 유산균 수 비교
본 발명 아로니아 요구르트 및 일반 요구르트를 각각 4℃에서 0, 3, 6, 9, 및 12일간 저장한 상태에서의 유산균 수를 측정하여 아래의 표2와 같은 결과가 얻어졌다.
저장일수 및 유산균수(×108CFU/ml)
0일 3일 6일 9일 12일
일반 요구르트 5.2 5.2 5.3 5.3 5.2
본 발명 아로니아 요구르트 13.0 13.1 13.2 13.2 13.0
상기 표2에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 아로니아 요구르트와 일반 요구르트(호상 요구르트)에서 측정된 유산균수는 대략 1ml 당 1억 마리 이상으로 모두 규정된 수치에 적합한 결과를 보여주었다.
4. 본 발명 아로니아 요구르트와 일반 요구르트의 관능 검사 비교
본 발명 아로니아 요구르트와 일반 요구르트의 관능 검사를 실시하였다.
관능 검사 방법으로는 본 발명 아로니아 요구르트와 일반 요구르트를 각각 5℃의 냉장고에서 충분히 방냉한 것을 대상으로 맛, 조직감, 향, 색, 전체적인 기호도의 5가지 관능검사 항목에 대해 평가가 이루어졌다. 각각의 항목은 10점 척도법을 사용하여 1점은 '매우 좋지 않다.'에서 10점은 '매우 좋다.'로 평가하였다.
상기 방법에 따른 본 발명 아로니아 요구르트 및 일반 요구르트의 관능 검사 결과가 아래의 표3과 같이 얻어졌다.
일반 요구르트 본 발명 아로니아 요구르트
맛 8.1 7.4
조직감 7.5 7.4
향 7.4 7.8
색 6.5 8.2
전체적인 기호도 7.5 7.8
평균 7.4 7.7
상기 표3에서 알 수 있는 바와 같이, 관능 검사 결과 본 발명 아로니아 요구르트는 일반 요구르트(호상 요구르트)와 비교하여 전체 평균에서 우수한 평가를 받고 있는 것으로 나타났다. 특히, 관능 검사 항목 중 향과 색에서 높은 점수를 받았으며, 또한 맛 항목에서도 일반 요구르트에 비해 달지 않아 낮은 수치를 보였으며, 이 점은 일반 소비자가 요구르트 선택 시 우선적으로 향, 색, 및 달지 않은 맛을 중요시한다는 점에서 상품화 또는 제품화의 가능성이 매우 높다는 결과를 얻었다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 아로니아 요구르트 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 요구르트가 용기에 담겨 있는 상태의 사진이다.
도 3을 참조하면, 본 발명 아로니아 요구르트는 자주색을 띠고 있으며, 상술한 관능 검사의 색 항목에서 10점 기준으로 무려 1.7점이나 높은 점수를 받은 점으로부터 일반 소비자가 상당히 선호하는 색임을 알 수 있었다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 아로니아 요구르트 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 요구르트는 아로니아 성분을 함유하고 있는 기능성 요구르트이다. 이러한 기능성 요구르트에 함유된 아로니아 성분은 다량의 당류(20%), 안토시아닌(Antocyanins), 폴리페놀(Polyphenol), 판토텐산, 프라보노이드(Flavonoid), 천연 비타민으로 비타민A, 비타민B군, 비타민C, 비타민D, 비타민E, 비타민F, 비타민P 등을 함유하고, 천연 미네랄성분으로 Ca, Mg, Cu, Co, Mn, Fe 등을 함유하며, 필수불포화 지방산으로 오메가3(ALA), 오메가6(LA), 오메가9(OA)를 함유하고 있다. 그 중에서도 특히 안토시아닌과 폴리페놀은 인체 내에서 혈액순환에 도움을 주고, 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 도움을 주며, 특히 눈의 미세 혈관에 긍정적인 효과를 제공하여 시력 증진효과를 나타낸다고 보고되어 있다.
또한, 오메가3, 오메가6, 오메가9는 세포막의 중요한 구성성분으로, 특히 오메가3, 오메가6는 면역 및 대사 조절호르몬인 프로스타글라딘E의 원료가 되어 염증, 혈압, 혈당 등 우리 몸의 기능 및 대사를 조절하는 중요한 역할을 하는 것으로 보고되고 있다.
따라서, 본 발명에 따른 아로니아 요구르트는 1) 다양한 기능성 성분을 함유로 인한 다양한 약리기능 및 생리 건강에 효능이 있고, 2) 인체에 유익하며, 3) 식감 및 색감이 뛰어나고, 4) 소비자의 기호도에 부합되며, 5) 기능성 발효유의 소비가 증대됨에 따라 잉여 원유 문제가 실질적으로 해소될 수 있다는 장점이 달성된다.
다양한 변형예가 본 발명의 범위를 벗어남이 없이 본 명세서에 기술되고 예시된 구성 및 방법으로 만들어질 수 있으므로, 상기 상세한 설명에 포함되거나 첨부 도면에 도시된 모든 사항은 예시적인 것으로 본 발명을 제한하기 위한 것이 아니다. 따라서, 본 발명의 범위는 상술한 예시적인 실시예에 의해 제한되지 않으며, 이하의 청구범위 및 그 균등물에 따라서만 정해져야 한다.

Claims (6)

  1. 아로니아 요구르트 제조 방법에 있어서,
    a) 원유에 당류를 혼합 및 균질화하여 균질화된 혼합물을 얻는 단계;
    b) 상기 혼합물에 일정량의 아로니아 농축액을 첨가하는 단계;
    c) 상기 아로니아 농축액이 첨가된 상기 혼합물을 제 1 일정 온도 범위에서 제 1 일정 시간 살균하는 단계;
    d) 상기 살균된 혼합물을 제 2 일정 온도 범위로 냉각하는 단계;
    e) 상기 냉각된 혼합물에 일정량의 유산균 종균을 접종하는 단계;
    f) 상기 혼합물을 제 3 온도 범위에서 제 2 일정 시간 발효시키는 단계; 및
    g) 상기 발효된 혼합물을 제 4 온도로 냉각하여 아로니아가 함유된 요구르트를 얻는 단계
    를 포함하는 아로니아 요구르트 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 아로니아 요구르트 제조 방법은 h) 상기 아로니아 요구르트를 용기에 포장하는 단계를 추가로 포함하는 아로니아 요구르트 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 b) 단계에서 상기 아로니아 농축액은 65brix 농축액이 사용되고, 상기 혼합물 대비 부피비로 3 내지 8%(v/v)가 사용되는 아로니아 요구르트 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 a) 단계에서 상기 원유는 TA 함량이 0.14~0.15%이고, ph는 6.8이며, 상기 당류는 원유 대비 부피비로 3%(v/v)의 비정제 설탕이 사용되며,
    상기 b) 단계에서 상기 아로니아 농축액은 65brix 농축액이 사용되고, 상기 혼합물 대비 부피비로 4%(v/v)가 사용되고,
    상기 c) 단계에서 상기 제 1 일정 온도 범위는 90 내지 100℃이고, 상기 일정 시간은 1 내지 10분이며,
    상기 d) 단계에서 상기 제 2 일정 온도 범위는 40 내지 45℃이고,
    상기 e) 단계에서 상기 유산균 종균은 상기 원유 대비 부피비로 1 내지 2%(v/v)가 사용되며,
    상기 f) 단계에서 상기 제 3 온도 범위는 40 내지 45℃이고, 상기 제 2 일정 시간은 4 내지 8 시간(hour)이고,
    상기 g) 단계에서 상기 제 4 온도는 20℃인
    아로니아 요구르트 제조 방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 e) 단계에서 사용되는 상기 유산균 종균은 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 프로바이오틱스(Probiotics), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 및 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 유산균 균주가 사용되는 아로니아 요구르트 제조 방법.
  6. 제 1항의 아로니아 요구르트 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 요구르트.
KR1020140170875A 2014-12-02 2014-12-02 아로니아 요구르트 제조 방법, 및 그 제조 방법에 의해 제조된 아로니아 요구르트 KR20160066464A (ko)

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