KR101323479B1 - 기능성 당을 함유하는 쌀 음료 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

기능성 당을 함유하는 쌀 음료 조성물 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 동결건조된 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus) 혼합 분말 유산균 0.005 내지 0.1 중량%, 쌀농축액 8 내지 15중량%, 우유 15 내지 40 중량%, 탈지분유 1 내지 4 중량%, 팔라티노스 1 내지 5 중량%, 펙틴 0.01 내지 0.3 중량%, 구연산 0.0005 내지 0.1 중량%, 식이섬유 0.1 내지 5 중량% 및 잔량의 정제수를 포함하는 것을 특징으로 하는 유산균을 함유하는 쌀 음료 조성물 및 그 제조방법을 제공한다.

Description

기능성 당을 함유하는 쌀 음료 조성물 및 그 제조방법{Rice Beverage Composition Containing Functional Sugar And The Method Thereof}
본 발명은 기능성 당을 함유하는 쌀 음료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 유산균은 오래 전부터 요쿠르트, 버터, 치즈와 같은 유가공 식품에서 중요한 역할을 담당하고 있으며, 유산균을 이용한 발효 식품은 특유의 풍미와 생성된 유산에 의한 우수한 보존성, 단백질의 부분 분해에 의한 소화 흡수성 향상 등 기호적, 영양적인 우수성을 나타내며 전세계를 통하여 엄청난 시장 규모를 형성하고 있다.
특히, 장내 정상 세균총의 유지, 장내 이상 발효의 개선, 장내 부패균에 의해 생성되는 독성물질의 무독화 작용, 칼슘의 흡수 촉진 등 유산균의 여러가지 기능적 작용과 변비, 고혈압, 피부염, 위장염 등의 증상에 효과가 밝혀짐으로써, 국내에서는 1971년 국내 업체에서 액상 발효유 생산을 시작으로 다양한 제품이 개발되어 왔다.
특히, 근래에는 다양한 유산균주에 대한 연구가 시작되면서, 쌀, 콩, 야채 등의 식물성 원료를 발효한 유산균 음료가 개발되어 제품화 되고 있다. 그 중에서도 한국인에게 이용성, 기호성 및 기능성이 우수한 쌀에 유산균을 접종하여 발효하는 공정에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다.
팔라티노스(palatinose, isomaltulose, 6-O-α-D-glucopyranosyl-D-fructose)는 봉밀에 미량 포함된 천연의 당질 1-3)이고, 비우식원성(충치의 원인이 되지 않는)의 천연 감미료로서, 1950년대 독일의 Offstein(Pfalz주, 라틴 이름 Palatin)에서 팔라티노스 생산균이 발견된 이래, 세계 각국에서 연구·개발이 이루어져 왔다. 1984년, 생물 반응기 기술에 의하여 일본의 미쯔이제당 주식회사가 공업 생산을 시작하여, 현재는 일본을 비롯하여, 동아시아 및 유럽일부 국가에서 사용되고 있다. 팔라티노스는 설탕과 마찬가지로 포도당과 과당이 결합한 이당류로 설탕을 원료로 하여 제조하나 원료인 설탕은 포도당과 과당이 α-1, 2 결합으로 결합한 비환원당이지만, 팔라티노스는 α-1, 6 결합으로 결합한 환원 당으로 기존의 설탕과 액상과당에 비하여 천천히 흡수되어 급격한 혈당상승을 막아 주는 기능으로 주목받고 있다.
대한민국 등록특허 제0527419호에는 쌀당화액에 비피더스균과 유산균을 호화시킨 식품조성물이 있고, 대한민국 공개특허 제 1998-0075079호에 알파미분에 탈지분유를 기본으로 하여 유산발효시키고 과일엑기스를 주성분으로 한 쌀 요구르트가 개시된바 있었으나, 쌀과 우유가 완전히 호화되지 못하여 쌀과 우유가 이질적으로 촉감되어 식품을 음미할 때 이물질이 감지되는 문제점이 있었다. 또한 대한민국 등록특허 제 560988호에 쌀분말을 직접 첨가한 후 유산균을 접종하여 발효시키는 기능성 요구르트의 제조방법을 개시하고 있으나 쌀 성분의 함량이 곡분 냄새와 발효취가 어울리지 않아 기호성이 열악하다는 단점이 있으며, 대한민국 등록특허 제1069513호에 쌀성분의 함량을 높인 쌀 요구르트의 제조방법을 개시하고 있으나 유산균 발효액에 쌀 시럽을 혼합함으로써 실질적인 쌀 발효는 이루어지지 못한 문제점이 있었다.
따라서 특화된 쌀 발효공정의 개발을 통해 기존의 쌀 요구르트 보다 2내지 3배의 쌀 함량을 높인 쌀 요구르트의 개발을 모색할 필요가 있다.
KR 0527419 B KR 1998-0075079 A KR 560988 B KR 1069513 B
본 발명의 목적은, 쌀 발효공정을 통해 쌀 고유의 풍미와 맛을 증진시키고, 기능성 당을 함유하여 기호도와 관능성이 우수하며, 장시간 동안 유산균을 함유하는 쌀 음료 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 동결건조된 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus) 혼합 분말 유산균; 쌀 농축액; 우유; 탈지분유; 팔라티노스; 펙틴; 구연산; 식이섬유 및 정제수를 포함하는 기능성 당을 함유하는 쌀 음료 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 쌀 음료 조성물 제조방법에 있어서,
(A) 쌀 농축액을 제조하는 단계;
(B) 우유 15 내지 40 중량%, 탈지분유 1 내지 4 중량%를 배합탱크에서 배합한 뒤 상기 (A)단계에서 제조된 쌀 농축액을 8 ~ 15 중량%를 배합탱크에 투입하여 배합하여 교반한 후, 살균 냉각하여 제 1 혼합물을 만드는 단계; 및
(C) 팔라티노스 1 내지 5 중량%, 펙틴 0.01 내지 0.3 중량%, 구연산 0.0005 내지 0.1 중량%, 식이섬유 0.1 내지 5 중량% 및 잔량의 정제수를 배합탱크에 투입하여 배합하여 교반한 후, 살균 냉각하여 팔라티노스 시럽을 제조하는 단계;
(D) (B)단계의 제 1 혼합물에 동결건조된 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus) 혼합 분말 유산균을 접종하여 36 내지 45℃ 온도에서 3 내지 12 시간 동안 교반하여 발효시켜, 유산균 발효액을 제조하는 단계;
(E) 상기 (D) 단계에서 유산균 발효액의 적정산도(titratable acidity)가 0.75%에 도달하면 상기 (C)에서 제조된 팔라티노스 시럽과 혼합하여 100 내지 300 kg/cm2의 압력으로 교반시키면서 균질화하는 단계;를 포함하는 쌀 음료 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 기능성 당 및 유산균을 함유하는 쌀 음료 또는 쌀 요구르트를 제공한다.
본 발명의 쌀 음료 조성물은 쌀의 효소처리 및 당화과정을 통해 농축액을 제조하여 기존의 곡분 냄새와 요구르트 발효취가 서로 어울리지 않아 기호성이 떨어지는 단점을 해결하고, 쌀이 첨가된 요구르트가 아닌 쌀 자체를 발효시켜 만듦으로써 쌀 함유량을 높여 맛, 색상 및 풍미 등의 관능성이 우수한 유산균 발효제품으로 사용될 수 있다.
또한, 본 발명의 쌀 음료 조성물은 액상과당 및 설탕을 이용하지 않고, 이를 대체하여 팔라티노스를 사용함으로써, 당도는 보완하면서 급격한 혈당상승을 억제하는 효과를 가진다.
또한, 본 발명은 쌀의 맛과 영양을 모두 포함하며, 현대인에게 부족하기 쉬운 유산균(유산균 수 106cell/ml이상)을 동시에 섭취할 수 있어 상품성 및 수용성이 우수한 조성물을 제공함으로써, 국내산 쌀 소비 확대를 활성화 할 수 있다.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
본 발명은 동결건조된 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus) 혼합 분말 유산균; 쌀 농축액; 우유; 탈지분유; 팔라티노스; 펙틴; 구연산; 식이섬유 및 정제수를 포함하는 쌀 음료 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 상기 쌀 음료 조성물은 조성물 총 중량에 대하여, 동결건조된 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus) 혼합 분말 유산균 0.005 내지 0.1 중량%; 쌀 농축액 8 내지 15중량%; 우유 15 내지 40 중량%; 탈지분유 1 내지 4 중량%; 팔라티노스 1 내지 5 중량%; 펙틴 0.01 내지 0.3 중량%; 구연산 0.0005 내지 0.1 중량%; 식이섬유 0.1 내지 5 중량%; 및 잔량의 정제수를 포함하는 쌀 음료 조성물을 제공한다.
상기 동결건조된 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus) 혼합 분말 유산균은 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)이 3 ~ 7 : 2 ~ 4 : 0.5 ~ 2 중량비율로 혼합되는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 5 ~ 7 : 2 ~ 3 : 0.5 ~ 2의 중량비율로 혼합될 수 있으며, 6 : 2.5 : 1의 혼합비율로 혼합되는 것이 가장 바람직하다. 상기 동결건조된 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus) 혼합 분말 유산균은 상기 범위의 비율로 포함될 때, 유산균의 생장촉진에 효과적이고, 쌀 음료의 관능성이 우수하다.
상기 동결건조된 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus) 혼합 분말 유산균은 조성물 총 중량에 대하여 0.005 내지 0.1 중량%로 포함되는 것이 바람직하고, 상기 범위로 포함될 때 효율적인 발효 및 쌀 음료 조성물 제조 후 장시간 106 cfu/ml 이상의 유산균 생존량을 유지할 수 있다.
상기 비피도박테리움은 강한 내산성을 지니고 있으면서, 소장 내에서 점착성도 다른 프로바이오틱에 비해 월등하여 면역 능력 강화와 변비개선에 등에 효과가 있는 균주이다. 상기 비피도박테리움은 비피도박테리움 아도레스센티스 (B.adolescentis), 비피도박테리움 비피덤(B. bifidum), 비피도박테리움 브레브 (B.breve), 비피도박테리움 인판티스(B. infantis), 비피도박테리움 롱검(B.longum)으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상인 것이 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.
상기 쌀 농축액은 상기 쌀 농축액은 50 Brix기준으로 하여 8 내지 15 중량%로 포함되는 것이 바람직하며(쌀 함량으로 환원시 40 내지 75 중량%를 의미한다.)
상기 쌀 농축액은 다음과 같은 공정에 의해 제조될 수 있다.
(1) 현미와 백미를 정선한 후 150 ∼ 230 ℃에서 10 ∼ 20 분간 볶는, 볶음 공정 단계;
(2) 상기 (1)단계에서 얻은 현미와 백미를 10 ∼ 50 메쉬(mesh)로 분쇄하여 1:9 내지 2:8 중량비율로 혼합하여, 현미 및 백미 혼합원료에 대하여 4 ∼ 8 배의 정제수를 가한 후 100℃로 가열하면서 교반시키는, 교반 단계;
(3) 상기 (2)단계에서 교반시켜 얻은 재료를 88 ∼ 96℃로 냉각시키고 액화효소인 박테리아 α-아밀라아제(Bacteria α-Amylase)를 상기 재료 100 중량부 대비 0.02 ∼ 0.06 중량부를 첨가하여 10 ∼ 30분간 효소 분해시켜 당도 6 ∼ 11 브릭스(Brix)의 1차 효소 분해액을 얻는, 1차 효소 분해 단계;
(4) 상기 (3)단계에서 얻은 1차 효소 분해액을 다시 50 ∼ 60℃로 냉각한 후, 상기 1차 효소 분해액 100 중량부 대비 당화효소인 글루코아밀라아제(glucoamylase)를 0.05 ∼ 0.25 중량부, 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 0.1 ∼ 0.3 중량부, 펙틴 분해효소를 0.05 ∼ 0.25 중량부로 첨가하여 3 ∼ 8 시간 효소 분해시켜, 당도 8 ∼ 13 브릭스(Brix)의 2차 효소 분해액을 얻는, 2차 효소 분해 단계;
(5) 상기 (4 )단계에서 얻어진 2차 효소 분해액을 100℃로 5 ∼ 10 분간 가열시켜 효소를 실활시키고, 아울러 효소반응을 중지시키는, 효소 실활 단계;및
(6) 상기 (5)단계에서 효소 실활 단계를 거친 2차 효소 분해액을 40 ∼ 120 메쉬(mesh)로 1차 여과 후, 2차 원심 분리하여 잔류물을 제거하여, 당도 11 ∼ 13 브릭스(Brix)의 쌀 농축액을 제조하는 단계를 포함하여, 쌀 농축액을 제조하는 것이 바람직하다.
상기 (1)단계에서, 볶음 온도가 150℃ 이하이면, 볶음 시간이 너무 많이 소요되고, 색깔과 풍미가 잘 나지 않는 반면, 230℃ 이상이면 쉽게 타 버리므로 볶음 온도에 유의하여 진행해야 한다.
상기 (2)단계에서, 상기 현미와 백미의 혼합비율은 제품의 용도에 따라 달라질 수 있으며, 상기 현미와 백미는 1:9 내지 5:5의 중량비율로 혼합하여 제조하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 1:9 내지 2:8 중량비율로 혼합하여 사용할 수 있다. 영양가 측면을 고려할 경우 현미의 비율이 높은 쪽으로 혼합할 수 있고, 가격과 영양가 모두를 고려할 때, 상기 범위가 가장 적절하다.
상기 (6)단계에서는 상기 (5)단계에서 효소 실활 단계를 거친 2차 효소 분해액을 40 ∼ 120 메쉬(mesh)로 1차 여과 후, 2차 원심 분리하여 잔류물을 제거하고 최종수율 80% 이상의 당도 11 ∼ 13 브릭스(Brix)의 맑고 깨끗한 액인, 쌀 농축액을 얻을 수 있다.
상기 쌀 농축액 제조 방법에서, (6)단계 이후, (7) 제조된 쌀 농축액을 농축하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 농축 방법은 당 업계에서 통상적으로 이용되는 방법이라면 어느 것이 사용 가능하다.
상기 (7)단계에서 농축된 쌀 농축액은 40 ∼ 60 브릭스(Brix)인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 50 브릭스(Brix)일 수 있다.
또한, 상기 쌀 음료 조성물은 설탕이나 액상과당를 포함하지 않는 것을 특징으로 한다. 종래의 요구르트 조성물은 일반적으로 설탕이나 액상과당의 사용을 통해 감미도와 제품 물성을 부여하고 있으나, 이는 높은 칼로리 및 급격한 혈당상승의 원인이 되고 있다. 본 발명의 쌀 음료 조성물은 설탕이나 액상과당을 대신하여 기능성 당인 팔라티노스를 함유함으로써 요구르트 고유의 풍미와 맛을 유지시키며, 감미도를 보완하는 효과를 제공한다.
팔라티노스는 이소말툴로스(isomaltulose)라고도 불리우며, 글루코스가 프락토오스에 α-1,6-글루코실 결합함으로써 구성된 2당이다. 팔라티노스는 소장 하부에 많이 존재하는 포만 호르몬인 GLP-1을 분비시키는 세포를 자극시켜, 팔라티노스를 섭취하였을 때 설탕이나 전분 등 다른 당을 섭취했을 때보다 많이 GLP-1을 분비시키게 된다. 일반적인 당질은 소화 흡수가 빠르기 때문에 상당한 양을 섭취하지 않으면 소장 하부에는 도달하지 않으나, 팔라티노스는 소화 흡수가 늦기 때문에, GLP-1을 분비하는 세포를 자극하는 것이 가능하다. 따라서 급격한 혈당치(포도당) 상승을 억제하고, 지속적인 포만감을 유지하여, 혈당이 낮은 상태에서 일어나는 공복감을 억제할 수 있다. 상기 팔라티노스는 상기 쌀 음료 조성물 총 중량에 대하여 1 내지 5 중량%로 포함되는 것이 바람직하며, 상기 범위 내로 포함 되었을 때 쌀 음료의 감미가 우수하며, 유산균의 생장촉진에 효과적이다.
또한, 상기 식이섬유는 당업계에서 사용되는 것이면 제한 없이 사용가능하나, 치커리 식이섬유, 썬화이버(구아검을 효소분해하여 만든 수용성 식이섬유) 또는 이들의 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 식이섬유는 조성물 총 중량에 대하여 0.1 내지 5 중량%로 포함되는 것이 바람직하며, 상기 범위 내로 포함되면, 유산균과 함께 장내에서 정장효과를 높일 수 있다.
본 발명의 쌀 음료 조성물에 포함되는 정제수는 조성물 총 중량이 100 중량%가 되도록 잔량 포함된다.
또한, 본 발명의 쌀 음료 조성물에는 본 발명의 목적 및 효과를 벗어나지 않는 범위 내에서 당 업계에서 통상적으로 사용되는 첨가제를 추가로 포함할 수 있다. 예를 들면, 상기 첨가제는 유화제, 색소, pH 조절제, 완충제, 비타민, 감미료, 향미료 등을 들 수 있다.
상기 쌀 음료는 쌀 요구르트인 것이 보다 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명은 쌀 음료 제조방법에 있어서,
(A) 쌀 농축액을 제조하는 단계;
(B) 우유 15 내지 40 중량%, 탈지분유 1 내지 4 중량%를 배합탱크에서 배합한 뒤 상기 (A)단계에서 제조된 쌀 농축액을 8 ~ 15 중량%를 배합탱크에 투입하여 배합하여 교반한 후, 살균 냉각하여 제 1 혼합물을 만드는 단계; 및
(C) 팔라티노스 1 내지 5 중량%, 펙틴 0.01 내지 0.3 중량%, 구연산 0.0005 내지 0.1 중량%, 식이섬유 0.1 내지 5 중량% 및 잔량의 정제수를 배합탱크에 투입하여 배합하여 교반한 후, 살균 냉각하여 팔라티노스 시럽을 제조하는 단계;
(D) (B)단계의 제 1 혼합물에 동결건조된 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus) 혼합 분말 유산균을 접종하여 36 내지 45℃ 온도에서 3 내지 12 시간 동안 교반하여 발효시켜, 유산균 발효액을 제조하는 단계;
(E) 상기 (D) 단계에서 유산균 발효액의 적정산도(titratable acidity)가 0.75%에 도달하면 상기 (C)에서 제조된 팔라티노스 시럽과 혼합하여 100 내지 300 kg/cm2의 압력으로 교반시키면서 균질화하는 단계;를 포함하는 쌀 음료 제조방법을 제공한다.
상기 (A) 쌀 농축액을 제조하는 단계는 상기 기재한 내용을 원용한다.
상기 동결건조된 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus) 혼합 분말 유산균은 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)이 3 ~ 7 : 2 ~ 4 : 0.5 ~ 2 중량비율로 혼합되는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 5 ~ 7 : 2 ~ 3 : 0.5 ~ 2의 중량비율로 혼합될 수 있으며, 6 : 2.5 : 1의 중량비율로 혼합되는 것이 가장 바람직하다. 상기 동결건조된 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus) 혼합 분말 유산균은 상기 범위의 비율로 포함될 때, 유산균의 생장촉진에 효과적이고, 쌀 음료의 관능성이 우수하다.
상기 동결건조된 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus) 혼합 분말 유산균은 조성물 총 중량에 대하여 0.005 내지 0.1 중량%로 포함되는 것이 바람직하고, 상기 범위로 포함될 때 효율적인 발효 및 쌀 음료 조성물 제조 후 장시간 106 cfu/ml 이상의 유산균 생존량을 유지할 수 있다.
또한, (B)단계의 살균 냉각하는 단계는 95℃에서 5분 동안 살균하고 10 내지 20℃에서 냉각시켜 이송하는 것이 바람직하며, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 (C)단계는 65 내지 70℃ 온수에서 팔라티노스, 펙틴, 구연산, 식이섬유를 용해한 후, 95℃에서 5분 동안 살균하고 10 내지 20℃에서 냉각시켜 이송하는 것이 바람직하다.
상기 (D) 단계에서, 상기 제 1 혼합물에 동결건조된 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus) 혼합 분말 유산균을 접종하고 36 내지 45℃ 온도에서 3 내지 12 시간 동안 교반하여 발효한다. 발효온도와 시간의 종료는 pH 4.3 내지 4.5 가 되는 때를 기준으로 하며 이는 각각 유산균 106 ~1010 cell/ml 정도로 접종하는 것으로 최적 발효조건이다.
상기 (E)단계는 상기 유산균 발효액이 적정산도에 0.75%에 도달하면 (C)단계의 팔라티노스 시럽액과 혼합하여 100 내지 300 kg/cm2의 압력으로 균질화하는 단계이다.
상기 (E)단계 이후, (F) 상기 균질화된 쌀 음료를 10 내지 20℃의 온도로 냉각시켜 이송하여 용기에 담아 포장하는 단계를 더 포함할 수 있으며, 이때 용기는 플라스틱 용기, 종이재 용기 등을 사용할 수 있다.
본 발명은 본 발명의 쌀 음료 제조방법에 의해 제조된 기능성 당 및 유산균을 함유하는 쌀 음료 또는 쌀 요구르트를 제공한다.
이하에서, 본 발명을 실시예를 이용하여 더욱 상세하게 설명한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다. 하기의 실시예는 본 발명의 범위 내에서 당업자에 의해 적절히 수정 또는 변경될 수 있다.
제조예 1 : 쌀 농축액 제조
현미와 백미를 정선한 후 200 ℃에서 15 분간 볶아서 색깔과 향을 부여하였다. 상기 볶은 현미와 백미를 10 ∼ 50 메쉬(mesh)로 분쇄하여 2:8 중량비율로 섞어 총 제조량의 10 중량% 평량 후, 상기 볶은 현미와 백미혼합원료에 원료량의 5 배의 정제수를 가한 후 100℃로 가열하면서 교반시켰다. 상기 교반시켜 얻은 현미와 백미 재료를 90℃로 냉각시켜 액화효소인 박테리아 α-아밀라아제(Bacteria α-Amylase)를 0.04 중량%를 첨가하여 20분간 효소 분해시켜 당도 6~11의 브릭스(Brix)의 1차 효소 분해액을 얻었다. 상기 1차 효소 분해액을 다시 50 ∼ 60℃로 냉각한 후, 당화효소인 글루코아밀라아제(glucoamylase)를 0.1 중량%, 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 0.2 중량%, 펙틴 분해효소를 0.1 중량%로 첨가하여 6 시간 효소 분해시켜, 당도 8 ∼ 13 브릭스(Brix)의 2차 효소 분해된 액을 얻었다. 상기 2차 효소 분해된 액을 100℃로 10 분간 가열시켜 효소를 실활시키고, 아울러 효소반응을 중지시켰다. 상기 공정을 통하여 생성/얻어지고, 실활 공정을 거친 2차 효소 분해된 액을 40 ∼ 120 메쉬(mesh)로 1차 여과 후, 2차원심 분리하여 잔류물을 제거하고 최종수율 80% 또는 그 이상의 당도 11 ∼ 13 브릭스(Brix)의 쌀 농축액을 얻었다.
상기 쌀 농축액을 농축하여 50 브릭스(brix)의 쌀 농축액을 얻었다.
실시예 1 및 비교예 1 : 쌀 음료 음료 제조
실시예 1
우유 30 중량%, 탈지분유 2.0 중량%을 배합한 뒤, 상기 제조예 1로부터 얻은 50 브릭스(brix)의 쌀 농축액 8.0 중량%(쌀함량으로 40%)을 배합탱크에 투입하여 배합하여 교반한 후, 살균·냉각하여 제 1 혼합액을 제조하였다.
팔라티노스 4.0 중량%, 치커리식이섬유 2.0 중량%, 펙틴 0.05 중량%, 구연산 0.007 중량% 및 정제수 53.938 중량%를 배합탱크에 투입하여 배합하여 교반한 후, 살균 냉각하여 팔라티노스 시럽을 제조하였다.
상기 제 1 혼합액에 동결 건조된 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 비피도박테리움(Bifidobacterium ), 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus) 혼합 분말 유산균 0.005 중량% 를 접종하여 40℃ 온도에서 4시간 동안 교반하여 발효시켰다.
유산균 발효액의 적정산도(titratable acidity)가 0.75%에 도달하면 팔라티노스 시럽을 혼합하여 100 내지 300 kg/cm2의 압력으로 교반시키면서 균질화하여 실시예 1의 쌀 음료 조성물을 제조하였다.
당도계(RX-5000α, ATAGO)를 이용하여 상기에서 얻어진 실시예 1의 당도를 측정한 결과, 당도가 13.4 ∼ 13.8 브릭스(brix)정도로 적절한 것으로 나타났다. pH meter(Thermo Orion model 550A)를 이용하여 상기에서 얻어진 제품의 pH와 산도를 측정한 결과, 산도 0.70 내지 0.75%, pH 4.2 내지 4.4 정도로 적절한 산미를 나타내었다.
비교예 1
실시예 1의 쌀 음료 조성물에서 팔라티노스 4.0 중량% 대신 감미와 진한 맛을 높이기 위해 설탕 1.0 중량%, 액상과당 2.0 중량%를 첨가하였으며, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus)의 혼합 분말 유산균을 대신하여 비피도박테리움 아니말리스(Bifidobacterium . animalis), 락토바실러스 파라사실(Lactobacillus paracasei)를 첨가하는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 비교예 1의 쌀 음료 조성물을 제조하였다. 상기 실시예 1의 쌀 음료 조성물과 비교하기 위하여, 당도 13.4 ∼ 13.8 브릭스, 산도 0.70 내지 0.75%, pH 4.2 내지 4.4 정도로 맞추어 제조하였다.
시험예 1 : 관능 평가 및 유산균수 측정 시험
상기 제조한 실시예 1 및 비교예 1에 대하여 차이식별 능력이 있는 내부 관능 요원 15명을 선정하여, 향, 맛, 색상 및 종합 기호도에 대한 관능 검사를 5점 척도법(1. 매우 나쁘다, 2. 나쁘다, 3. 보통이다, 4. 좋다, 5. 매우 좋다)으로 관능평가를 실시하였다. 그 결과를 표 1에 기재하였다.
규격기준 0일 7일 14일 21일 31일
실시예
1		 비교예
1		 실시예
1		 비교예
1		 실시예
1		 비교예
1		 실시예
1		 비교예
1		 실시예
1		 비교예 1
당도
(Brix)		 13.6 13.5 13.6 13.4 13.7 13.5 13.5 13.7 13.6 13.5 13.7
산도
(w/w%)		 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7
pH 4.3 4.32 4.34 4.28 4.33 4.26 4.39 4.39 4.3 4.3 4.39
이물/성상 無 無 無 無 無 無 無 無 無 無 無
유산균(cfu/ml) 106 106 105 107 104 107 104 107 103 107 103
관능평가 향 4.1 3.9 4 4 4 3.8 4 3.8 3.9 3.8
맛 4.3 4 4.2 4 3.9 3.9 3.8 3.7 3.6 3.7
색상 4.2 4.4 4.2 4.2 4 4.2 4 4.3 4 4.2
종합
기호
도		 4.2 4.1 4.1 4 3.9 4 3.8 3.8 3.9 3.8
상기 실시예 1 조성물의 제조 시 관능 평가 결과, 향 4.1, 맛 4.3, 색상 4.2, 종합기호도 4.2의 점수를 받았으며, 관능적으로 우수하다는 것을 확인할 수 있었다.
제조된 쌀 음료에 대해서 10℃ 이하 온도조건에서 4주까지 유산균 생균수를 확인한 결과 107 cfu/ml 이상의 유산균이 생존한 것을 확인함으로써 산업화하기에 적합한 것으로 나타났다.
반면, 비교예 1은 실시예 1의 쌀 음료 조성물과 기호도, 맛, 풍미, 색상 등에 있어서 비슷한 것으로 나타났으나, 비교예 1에서 얻어진 쌀 음료는 1주 후 유산균 수가 105 cfu/ml 이하로 유산균 수의 개체가 급격히 감소하여 유산균 음료로 적절하지 않은 문제점을 보였다.
이상의 결과로부터, 설탕과 액상과당을 포함하지 않고, 팔라티노스를 포함하고 있는 본 발명에 따른 실시예 1의 쌀 음료 조성물은 비교예 1의 쌀 음료 조성물에 비하여 기호도, 맛, 풍미, 색상 등에 있어서 차이가 없어 충분히 대체하여 사용하여도 산업화하기에 적합하며, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus)의 쌀 베이스 발효시 유산균의 생육 활성이 우수하였다.

Claims (9)

  1. 삭제
  2. 조성물 총 중량에 대하여 동결건조된 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus) 혼합 분말 유산균 0.005 내지 0.1 중량%; 쌀 농축액 8 내지 15중량%; 우유 15 내지 40 중량%; 탈지분유 1 내지 4 중량%; 팔라티노스 1 내지 5 중량%; 펙틴 0.01 내지 0.3 중량%; 구연산 0.0005 내지 0.1 중량%; 식이섬유 0.1 내지 5 중량%; 및 잔량의 정제수를 포함하는 것을 특징으로 하는, 기능성 당을 함유하는 쌀 음료 조성물.
  3. 청구항 2에 있어서, 동결건조된 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus) 혼합 분말 유산균은 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)이 3 ~ 7 : 2 ~ 4 : 0.5 ~ 2 중량 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는, 기능성 당을 함유하는 쌀 음료 조성물.
  4. 청구항 2에 있어서, 상기 쌀 농축액은
    (1) 현미와 백미를 정선한 후 150 ∼ 230 ℃에서 10 ∼ 20 분간 볶는, 볶음 공정 단계;
    (2) 상기 (1)단계에서 얻은 현미와 백미를 10 ∼ 50 메쉬(mesh)로 분쇄하여 1:9 내지 2:8 중량비율로 혼합하여, 현미 및 백미 혼합원료에 대하여 4 ∼ 8 배의 정제수를 가한 후 100℃로 가열하면서 교반시키는, 교반 단계;
    (3) 상기 (2)단계에서 교반시켜 얻은 재료를 88 ∼ 96℃로 냉각시키고 액화효소인 박테리아 α-아밀라아제(Bacteria α-Amylase)를 상기 재료 100 중량부 대비 0.02 ∼ 0.06 중량부를 첨가하여 10 ∼ 30분간 효소 분해시켜 당도 6 ∼ 11 브릭스(Brix)의 1차 효소 분해액을 얻는, 1차 효소 분해 단계;
    (4) 상기 (3)단계에서 얻은 1차 효소 분해액을 다시 50 ∼ 60℃로 냉각한 후, 상기 1차 효소 분해액 100 중량부 대비 당화효소인 글루코아밀라아제(glucoamylase)를 0.05 ∼ 0.25 중량부, 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 0.1 ∼ 0.3 중량부, 펙틴 분해효소를 0.05 ∼ 0.25 중량부로 첨가하여 3 ∼ 8 시간 효소 분해시켜, 당도 8 ∼ 13 브릭스(Brix)의 2차 효소 분해액을 얻는, 2차 효소 분해 단계;
    (5) 상기 (4)단계에서 얻어진 2차 효소 분해액을 100℃로 5 ∼ 10 분간 가열시켜 효소를 실활시키고, 아울러 효소반응을 중지시키는, 효소 실활 단계;및
    (6) 상기 (5)단계에서 효소 실활 단계를 거친 2차 효소 분해액을 40 ∼ 120 메쉬(mesh)로 1차 여과 후, 2차 원심 분리하여 잔류물을 제거하여, 당도 11 ∼ 13 브릭스(Brix)의 쌀 농축액을 제조하는 단계를 포함하여, 제조되는 것을 특징으로 하는, 쌀 음료 조성물.
  5. 청구항 2에 있어서, 상기 식이섬유는 치커리 식이섬유, 썬화이버 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 쌀 음료 조성물.
  6. (A) 쌀 농축액을 제조하는 단계;
    (B) 우유 15 내지 40 중량%, 탈지분유 1 내지 4 중량%를 배합한 뒤 상기 (A)단계에서 제조된 쌀 농축액을 8 ~ 15 중량%를 배합탱크에 투입하여 배합하여 교반한 후, 살균 냉각하여 제 1 혼합물을 만드는 단계; 및
    (C) 팔라티노스 1 내지 5 중량%, 펙틴 0.01 내지 0.3 중량%, 구연산 0.0005 내지 0.1 중량%, 식이섬유 0.1 내지 5 중량% 및 잔량의 정제수를 배합탱크에 투입하여 배합하여 교반한 후, 살균 냉각하여 팔라티노스 시럽을 제조하는 단계;
    (D) (B)단계의 제 1 혼합물에 동결건조된 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus bularicus) 혼합 분말 유산균을 접종하여 36 내지 45℃ 온도에서 3 내지 12 시간 동안 교반하여 발효시켜, 유산균 발효액을 제조하는 단계;
    (E) 상기 (D) 단계에서 유산균 발효액의 적정 산도(titratable acidity)가 0.75%에 도달하면 상기 (C)에서 제조된 팔라티노스 시럽과 혼합하여 100 내지 300 kg/cm2의 압력으로 교반시키면서 균질화하는 단계;를 포함하는 쌀 음료 제조방법.
  7. 청구항 6에 있어서, (A) 쌀 농축액을 제조하는 단계는
    (1) 현미와 백미를 정선한 후 150 ∼ 230 ℃에서 10 ∼ 20 분간 볶는, 볶음 공정 단계;
    (2) 상기 (1)단계에서 얻은 현미와 백미를 10 ∼ 50 메쉬(mesh)로 분쇄하여 1:9 내지 2:8 비율로 혼합하여, 현미 및 백미 혼합원료에 대하여 4 ∼ 8 배의 정제수를 가한 후 100℃로 가열하면서 교반시키는, 교반 단계;
    (3) 상기 (2)단계에서 교반시켜 얻은 재료를 88 ∼ 96℃로 냉각시키고 액화효소인 박테리아 α-아밀라아제(Bacteria α-Amylase)를 상기 재료 100 중량부 대비 0.02 ∼ 0.06 중량부를 첨가하여 10 ∼ 30분간 효소 분해시켜 당도 6 ∼ 11 브릭스(Brix)의 1차 효소 분해액을 얻는, 1차 효소 분해 단계;
    (4) 상기 (3)단계에서 얻은 1차 효소 분해액을 다시 50 ∼ 60℃로 냉각한 후, 상기 1차 효소 분해액 100 중량부 대비 당화효소인 글루코아밀라아제(glucoamylase)를 0.05 ∼ 0.25 중량부, 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 0.1 ∼ 0.3 중량부, 펙틴 분해효소를 0.05 ∼ 0.25 중량부로 첨가하여 3 ∼ 8 시간 효소 분해시켜, 당도 8 ∼ 13 브릭스(Brix)의 2차 효소 분해액을 얻는, 2차 효소 분해 단계;
    (5) 상기 (4 )단계에서 얻어진 2차 효소 분해액을 100℃로 5 ∼ 10 분간 가열시켜 효소를 실활시키고, 아울러 효소반응을 중지시키는, 효소 실활 단계;및
    (6) 상기 (5)단계에서 효소 실활 단계를 거친 2차 효소 분해액을 40 ∼ 120 메쉬(mesh)로 1차 여과 후, 2차 원심 분리하여 잔류물을 제거하여, 당도 11 ∼ 13 브릭스(Brix)의 쌀 농축액을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 쌀 음료 제조방법.
  8. 청구항 6에 기재된 쌀 음료 제조방법에 의해 제조된 기능성 당 및 유산균을 함유하는 쌀 음료.
  9. 청구항 8에 있어서, 상기 쌀 음료는 쌀 요구르트인 것을 특징으로 하는, 기능성 당 및 유산균을 함유하는 쌀 음료.
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