KR20130110109A - 쌀뜨물 유산균 발효 조성물의 제조방법 및 그 방법에 의하여 제조된 식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (A) 쌀에 물을 가하여 씻어 쌀뜨물을 수득하는 단계; (B) 상기 쌀뜨물을 발효시켜 쌀뜨물 유산균액을 얻는 단계; 및 (c) 상기 쌀뜨물 유산균액을 쌀 가공물과 혼합하여 발효시키는 단계;를 포함하는 쌀뜨물 유산균 발효조성물의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 쌀뜨물 유산균 발효조성물은 과일주스나 과일농축액, 퓨레 등에 첨가하거나 접종 배양하여 유산균 과일음료를 얻을 수 있고, 나아가 분말로 제조하여 각종 기능성 제품을 만들어 기호성과 기능성을 갖추고 풍미가 개선된, 종래 접한 바 없는 새로운 천연 식물성 유산균 및 조성물을 제공하였으며, 기존의 요구르트가 동물성인 우유나 양젓 등을 기질로 하고 있는 반면에 순식물성이고 우리의 주식인 쌀의 부산물을 사용함으로서, 건강에 유익하고 좋은 풍미를 가지는 유산균 발효물을 수득할 수 있으며 경제적으로도 매우 유익하다.
특히 본 발명의 쌀뜨물 유산균 발효조성물을 이용하여 만들어진 발효물은 맛이 부드럽고 담백하여 쌀을 주식으로 하는 취식자들에게 기호도가 높았다.

Description

쌀뜨물 유산균 발효 조성물의 제조방법 및 그 방법에 의하여 제조된 식품 {PREPARATION METHOD FOR FERMENTED COMPOSITION OF RICE WATER LACTIC ACID BACTERIA, AND FOOD MADE BY THE SAME METHOD}

본 발명은 쌀뜨물을 발효시켜 식물성 유산균을 만들고 그를 이용하여 곡류, 과일 발효물, 유제품 발효물, 특수영양식 등의 식품을 제조하는 방법 및 그 방법에 의하여 제조된 식품에 관한 것이다.

유산균은 전통적으로 유제품을 이용하여 유산균 전문 업체 또는 유제품 회사에서 전문적으로 요구르트 및 기능성 제품을 만들어 왔고, 최근 들어 김치에서 유산균을 분리하여 식물성 김치유산균으로 활용성을 넓혀가고 있다.

대한민국특허 제884681호에서는 쌀뜨물을 이용하여 유산균액을 만드는 기술이지만 쌀뜨물을 침전시켜 상등액을 버리고 침전물을 사용하는 반면 본 기술에서는 상등액을 사용한 유산균이라는 점이고, 또한 쌀뜨물 침전액을 멸균하여 쌀뜨물 자체 미생물은 멸균시키고 김치유산균을 다시 접종한다는 점에서 쌀이 가지고 있는 유산균을 이용한다고 볼 수 없어서 본 기술과 확실하게 구분된다고 할 수 있다.

대한민국특허 제373499호에서는 유산균 발효 비료에 관한 기술을 제시하고 있으나 본 기술에서는 쌀뜨물 자체를 발효시켜 상등액 또는 전체를 사용하는 것과 달리 비료로 사용하기 때문에 쌀뜨물의 상등액은 버리고 침전된 농축액을 사용한다는 점이고, 발효과정에 유제품(우유)을 가하는 점이 분명한 차별점이다. 결국 동물성 결과물과 대조적으로 본 기술은 순식물성 쌀뜨물 유산균액으로 안전하고 건강에 유익한 먹거리를 만들어 내는 기술이다

등록번호(일자) KR 1008846810000(20090212) (주)삼화한양식품 등록번호(일자) KR 1003734990000(20030211) (주)라이스텍

본 발명은 쌀에서 쌀뜨물을 수득하고, 발효 배양한 순식물성 유산균을 활용하여 쌀뜨물 유산균액을 제조하는 것을 그 목적으로 한다.

또한 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 쌀뜨물 유산균액을 각종 기질에 처리하여 쌀뜨물 발효 조성물을 제조하고 이를 이용한 식품 등을 제조하는 것을 목적으로 한다.

최근에 쌀을 이용한 발효를 연구하던 중에 쌀에는 쌀을 잘 발효시키는 유산균이 함유되어 있다는 것을 알게 되었고, 바로 쌀뜨물을 발효시켜 연구 중인 쌀 발효에 적용하였던 바, 매우 흥미로운 결과를 얻게 되었다. 물론 이미 상업화된 유산균의 종류들도 일부는 들어 있겠지만 단일종으로 분리하거나 몇 가지를 혼합한 유산균은 특정한 맛을 내는 데는 용이하겠지만 자연스럽고 풍부한 풍미를 내는 데는 한계가 있다는 것을 본 연구를 통해서 경험했다.

본 발명의 쌀뜨물 유산균 발효조성물의 제조방법은,

(A) 쌀에 물을 가하여 씻어 쌀뜨물을 수득하는 단계;

(B) 상기 쌀뜨물을 발효시켜 쌀뜨물 유산균액을 얻는 단계; 및

(c) 상기 쌀뜨물 유산균액을 쌀 가공물과 혼합하여 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, (B)단계 이후 상기 쌀뜨물 유산균액 중 상등액을 여과하여 분리하는 단계를 더 포함하고, (c)단계 이후 상기 쌀뜨물 유산균 발효조성물을 마쇄 및 균질화시키는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 쌀뜨물은 쌀 100 중량부에 대하여 물 30∼300 중량부를 가하여 얻을 수 있고, 그로부터 얻은 쌀뜨물을 20℃ 내지 55℃ 범위에서 발효시켜 쌀뜨물 유산균액을 얻는 것을 특징으로 한다. 또한 쌀을 분쇄하여 호화시킨 후 또는 쌀로 밥을 지어서 쌀뜨물 유산균액을 혼합하여 발효시킨 결과 발효시킨 결과 새콤달콤한 유산균 제품을 얻을 수 있었다.

쌀뜨물을 발효시켜 생산된 유산균은 순식물성이고, 자연 상태에서 얻어진 그 결과물이 우수하여 자체를 특화시키는 것으로 하였다. 특히 현재 연구 중인 쌀발효물에 연구를 집중하게 되었다. 기존의 유제품에 배양된 동물성 유산균 또는 김치유산균을 사용하여 식물성 유산균제품을 연구하고 있는데 동물성 유제품이라는 한계는 여전히 존재하게 된다. 이에 반하여 본 연구는 쌀과 쌀뜨물 유산균으로 발효시킨 순식물성 유산균 제품을 얻게 되었는데, 맛이나 물성이 매우 우수하였다.

또한 상기 발효 단계에서는 미생물 에너지원을 공급할 수 있고, 상기 미생물 에너지원은 탄소원, 질소원, 무기염류, 필수영양소로부터 하나 이상 선택될 수 있다. 쌀뜨물 100 중량부를 기준으로 각각 탄소원은 5∼15중량부, 질소원은 쌀뜨물 0.5∼5중량부, 무기염류 및 필수영양소는 각각 0.01∼2 중량부인 것을 특징으로 한다.

그리고, 상기 발효 단계에서 pH조절제 또는 완충제를 추가하여 pH 4.0∼6.5로 산도를 조절할 수 있고, 상기 pH조절제 또는 완충제는 구연산, 사과산, 주석산, 탄산, 젖산 등의 약산과 그들의 염류인 구연산나트륨, 구연산암모늄, 사과산나트륨, 주석산나트륨, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 젖산나트륨, 젖산칼슘으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택될 수 있다.

본 발명은 1단계로 쌀뜨물을 수득하는 단계로 쌀에 적당량의 물을 가하여 충분히 씻은 후 첫 번째로 나온 쌀뜨물을 사용하였다. 이때 물의 농도가 너무 낮거나 너무 높으면 좋은 결과를 얻을 수 없다.

다음 2단계로 쌀뜨물을 일정 농도로 수득하여 그 자체를 충분히 발효시키든가, 효율성을 높이기 위하여 유산균의 먹이로 탄소원(당류 등)과 단백질원(이스트추출물 등)등을 첨가하여 배양시켜 유산균 스타터로 준비한다. 필요에 따라서는 같은 작업을 2∼3회 실시하여 Mother Starter 또는 Main Starter로 준비한다.

다음 3단계로 통상의 발효조건 즉 30℃∼40℃에서 8∼72시간이 지나면 상기 쌀뜨물 발효물을 여과하여 액상 유산균을 수득한다. 이때 상등액만을 걸러서 사용하거나 전체를 사용할 수도 있으며, 침전물은 또 다른 발효물 조성물 제조에 활용될 수 있다.

다음 4단계는 상기 액상 유산균을 활용하는 단계로 잘 씻은 쌀로 밥을 지어 이 밥을 상기 단계에서 만들어 놓은 쌀뜨물 유산균으로 발효시켜 기계적인 미세화 및 균질과정을 거처 일정 이하의 입도를 확보함으로서 식감이 좋은 유산균 제품을 만드는 기술이다. 이 때 또 다른 방법으로는 씻은 쌀을 분쇄하여 90℃에서 호화시켜 쌀뜨물 유산균액, 탄소원, 단백질원, 미네랄 등을 첨가하여 발효시키는 공정으로 발효를 보다 효율적으로 진행시킬 수 있다.

마지막 단계는 만들어진 조성물로 당류, pH 조절제 내지 완충제, 안정제, 과일가공품, 기타 첨가물을 가하여 음료나 빙과류를 만들 수 있고, 필요 영양소 등을 보충하여 유아식, 환자식 등을 만들 수 있다.

본 발명은 환경을 오염시키는 물질인 쌀을 씻는 제조 과정에서 발생한 쌀뜨물을 재활용한다는 점, 그를 이용한 유산균 결과물이 순식물성이라는 점에서 더욱 가치있을 뿐만 아니라, 유산균제품을 이용한 결과물의 기호도 매우 좋다는 장점이 있다.

또한 우리가 주식으로 하는 쌀은 자원이 풍부하고 순식물성일 뿐 아니라 지구 인구의 60％이상이 수천년동안 주식으로 먹어온 안전한 먹거리이므로 이를 활용하여 유산균 조성물을 제조하는데 의의가 있고 날로 심각해져 가는 쌀 재고증가 문제를 극복할 수 있다.

본 발명은 상기와 같은 기존 유산균 제품의 문제점, 즉 동물성인 유제품을 첨가하거나, 멸균하여 다시 김치유산균을 접종 배양한다는 점과 대조되는 기술이고, 이의 활용도는 그의 기질인 쌀에 적용해본 결과 그의 풍미, 점성, 식감의 기호성과 식물성 유산균 제품으로 인간에게 유용한 성분들을 함유함으로써 보다 균형잡힌 쌀의 본질을 최대한 살린 친환경 쌀 발효 제품이며, 기호성과 기능성을 갖추고 풍미가 개선되었다.

또한, 기존의 상업용 유산균으로 발효시키는 특징보다 낮은 온도에서도 안정적으로 발효되고 맛이 보다 조화로웠다. 그 하나의 예로 점성이 잘 발달되어 안정된 물성을 가지며, 기존의 순수하게 분리된 유산균을 단독 또는 혼합으로 사용된 유산균과에 비해 보다 조화롭고 우수한 성상과 맛의 생성물을 수득할 수 있다.

도 1은 쌀을 씻어 수득한 쌀뜨물 사진이다.
도 2a는 수득한 쌀뜨물을 발효시키는 것을 촬영한 사진이다.
도 2b는 쌀뜨물에 영양소를 첨가하여 발효시킨 것을 촬영한 사진이다.
도 3은 발효된 쌀뜨물액을 여과하여 얻은 유산균액을 촬영한 사진이다.
도 4는 액상 쌀뜨물 유산균으로 쌀을 발효시킨 조성물을 촬영한 사진이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 또한, 하기의 설명에서는 구체적인 구성요소 등과 같은 많은 특정사항들이 설명되어 있는데, 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐 이러한 특정 사항들 없이도 본 발명이 실시될 수 있음은 이 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다 할 것이다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

일반적으로 유산균은 포도당 또는 유당을 기질로 하여 젖산을 생성하는 것으로 알려져 있다. 따라서 쌀을 포함하는 종래의 유산균 발효음료는 모두 쌀을 당화시킨 후 유산균을 접종하거나 쌀에 우유 또는 탈지분유 등을 혼합한 상태에서 유산균 발효를 수행하였다. 그런데, 본 발명은 밥(또는 죽)에 유산균을 첨가하여 발효시키는 연구를 하던 중에 부산물로 나오는 쌀뜨물을 재활용하는 방법의 하나로 쌀뜨물 발효 유산균을 만들어 사용해본 결과가 상업적으로 공급되고 있는 유산균과 비교하여 발효되는 특징이 매우 긍정적으로 나타났으며, 그 하나의 예로 점성이 잘 발달되어 안정된 물성을 갖고 있었다. 또한 쌀 발효물에서의 맛이 기존 상업용 유산균에 비해 보다 조화로운 것으로 충분히 가치가 있었다. 그 결과 농후발효유와 또 다른 우수한 성상과 맛의 생성물을 수득할 수 있다.

1. 쌀뜨물 유산균 발효

구체적으로 본 발명의 순식물성 쌀뜨물 유산균 제조 및 그를 활용한 제품의 연구는 쌀을 씻는 단계에서 발생되는 쌀뜨물을 수득하여 발효시키는 단계에서부터 시작된다. 여기서 쌀을 씻을 때 쌀 대비 물을 너무 많이 가하거나 너무 적게 가하면 부패된 냄새가 발생될 수 있고, 농도가 진하고 온도가 일정 온도관리를 소흘히하면 역시 부패 냄새를 발생시킬 수 있다. 또한 제조물에서도 온도가 45℃ 이상, 상대적으로 높아지면 맛은 깔끔해지나 조화로운 맛은 부족하게 나타난다.

이때 물은 통상 쌀의 100중량부에 대하여 물 50 ~ 200 중량부를 가하여 씻어서 얻어진 첫 쌀뜨물을 사용하였다. 물이 쌀 중량부 대비 200중량부를 넘어가면 온도관리나 시간 등 경제성을 고려할 때 가치가 낮아지게 된다. 또한 농도가 진한 정도는 쌀을 씻을 때 물이 쌀 중량부 대비 50중량부 이하 정도를 의미한다. 쌀뜨물을 통상 유제품 발효조건인 30∼40℃에서 약 6∼8시간이 지나면 상층에 부유물이 뜨면서 발효가 진행되고 있다는 것을 알 수 있다. 이때 처음부터 또는 중간과정에서 미생물 발효를 돕는 영양원을 첨가하여 발효를 용이하게 할 수 있다.

이렇게 하여 약 10시간에서 72시간이 지나면 새콤한 쌀뜨물 발효액을 얻을 수 있다. 쌀뜨물 발효액은 자체로 사용할 수도 있으며, 발효된 쌀뜨물의 침전물을 따로 취하고, 여과지나 여과기계를 사용하여 여과된 상등액을 액상 유산균으로 수득하여 사용할 수 있다. 장기간 사용을 위해서 수득된 유산균은 냉장, 냉동상태로 보관할 수도 있다. 여과할 때 남은 침전물은 단독 또는 발효물 등을 사료, 비료 외 목적에 따라 다양하게 사용할 수 있다.

쌀뜨물은 종래 액비나 세제로 활용해오고 있었으나 누구도 식품으로서 유산균 발효물을 만들기 위한 일에 주목하지 않았던 것을 직접 발효시켜 순식물성 유산균액과 그를 이용한 조성물을 수득하였다.

쌀뜨물 유산균 발효에 사용되는 쌀뜨물은 건조된 쌀 100중량부를 기준으로 80 내지 120중량부가 더욱 바람직하다. 보다 구체적으로 쌀 100중량부에 대하여 물을 100중량부를 가하여 충분히 씻어서 쌀뜨물을 수득하였다. 쌀뜨물을 약 35℃의 온도에서 배양을 시작하여 약 6∼8시간이 경과되면 내용물의 온도가 상승하면서 상부에 부유물이 생성된다. 이때 얻어지는 쌀뜨물의 당도는 쌀에 따라서 약간의 차이는 있으나 약 1.0∼3.0 bx의 수치를 나타낸다. 당도는 발효가 진행되는 동안 점점 낮아져서 0.2∼0.5bx정도가 되면 낮아지는 속도가 확연히 떨어지는 것으로 보아 발효가 완료된 것으로 본다. 이를 냉장 또는 냉동 보관하여 자체로 사용하거나 이를 여과하여 유산균액을 얻는다. 유산균 수를 증가시키기 위한 목적 등에 따라서는 0.2∼0.5bx 이전에 산도조절제 내지 완충제로 산도를 조절하여 발효시키는 과정이 필요하다. 상기 pH조절제 내지 완충제로 조성물의 3％이하로, 통산 0.01％∼0.5％가 바람직하다.

또한 보다 더 효율적인 방법으로 유산균의 증식을 돕기 위하여 영양원을 첨가하는데, 보다 유산균의 수를 증대시켜 이용하기 위함이다. 그 영양원으로는 미생물 증식에 이용되는 탄소원, 질소원, 무기염류, 필수영양소 등을 들 수 있다.

상기 탄소원으로 글루코스, 프락토스 등의 단당류, 말토오스, 슈크로스 등의 이당류, 소당류, 덱스트린, 시클로덱스트린, 올리고당 등의 다당류, 그밖에 탄수화물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 첨가할 수 있다.

단백질원으로 이스트추출물, 각종 육류의 페이스트나 추출물, 아미노산, 핵산, 분리대두단백(ISP) 등과 같은 단백질을 포함한 물질을 한 가지 이상 첨가 할 수 있다. 무기염류로서 S, P, K, Mg, Ca, Fe, Zn, Cu, Co, Mn, Mo 등을 한 가지 이상 첨가할 수 있다. 필수영양소로 비타민류, 복합비타민 등을 사용할 수 있다.

본 실험에서는 쌀뜨물 단독, 또는 영양원으로 탄소원인 올리고당 등, 질소원으로 이스트추출물 등, 소량의 무기염류, 필수영양소 등을 첨가하여 실험을 실시한 바 단독으로 한 결과물에 비해 유산균수가 증가하고 보다 발효가 빠르게 수행되었다.

2. 쌀 발효물 실험

상기 쌀뜨물 발효액을 호화된 쌀, 즉 팽화미, 밥, 떡, 쌀을 찐 것 또는 죽에 넣어 발효를 시키거나 미생물 발효를 돕는 영양원을 첨가하여 쌀 발효를 수행하였다. 쌀 유산균 발효에 첨가되는 쌀뜨물 액상 유산균 100중량부에 쌀 100중량부, 물 400∼600중량부를 가하고, 발효 영양원으로 올리고당과 이스트추출물 등을 첨가하여 35℃에서 20시간 발효를 시행한 결과 만족할 만한 결과물을 얻을 수 있었다. 이때 영양원으로 쌀 100 중량부에 대하여 올리고당 50∼100 중량부와 이스트추출물 0.5∼2 중량부를 사용하였다. 이밖에 무기염류나 필수영양소를 소량 첨가하면 보다 효율적이다.

그리고 쌀 유산균 발효의 온도 및 시간은 25∼37℃에서 12시간 내지 72시간 동안이 바람직한데, 상기 범위 미만에서는 유산균 발효가 충분히 진행되지 않거나, 상기 범위를 초과하면 경제성이 떨어질 뿐만 아니라 효소의 활성이 저해될 수 있다. 상기 유산균 발효에 첨가되는 물의 양이 상기 범위를 벗어나 많아지면 유산균 발효 속도가 느려지며, 발효의 온도 및 시간이 상기 범위 미만이면 유산균 발효가 저해될 수 있으며, 상기 범위를 초과하면 경제성이 떨어질 뿐만 아니라 유산균의 활성도 저해될 수 있다.

본 발명의 쌀뜨물 유산균 발효조성물의 제조방법은 상기 쌀뜨물 유산균 발효액을 스타터로 하여 2차, 3차 반복 배양으로 보다 경제적인 액상유산균을 얻을 수 있다. 이를 통해 유산균의 구입비용을 절감할 수 있으며, 지연시간(lag time) 없이 바로 유산균 발효를 유도할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 발효과정을 거친 경우나 거치지 않은 경우 모두 상기 발효물을 여과하는 단계를 선택적으로 포함할 수 있다.

순수 쌀뜨물 유산균 발효만 거친 경우나 영양원을 첨가한 경우 모두 수득되는 발효물은 침전물을 포함하는데 여과하여 청정액만을 활용하거나 여과하지 않고 사용할 수도 있다.

나아가, 상기 쌀뜨물 발효액을 곡류(쌀외), 과일(각종 과즙), 유제품(우유외)에 첨가하여, 빙과류를 제조해본 결과 안정적이고 상대적으로 부드러운 조직감을 가지고 있었다. 이들을 각각의 액상 또는 분말로 하여 다양한 기능성 상품을 얻을 수 있다.

그리고 취식자의 기호에 맞추어 본 발명의 상기 발효물을 분말화, 또는 물로 희석할 수도 있으며, 올리고당과 같은 당, 향료, 식이섬유, 구연산 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 첨가물을 한 가지 이상 추가로 포함할 수도 있다.

곡류의 사용량은 조제물 중량부의 20∼50중량부가 바람직하나 광범위하게 사용할 수 있다. 과일에서 형태는 퓨레, 주스, 농축액 등의 다양한 형태로 사용될 수 있다.

빵,과자, 음료, 요구르트, 유제품, 빙과류 등을 만드는데 사용할 수 있으며,사용량은 제품의 특성이나, 원가사정에 따라 조정할 수 있다. 또한 이유식, 환자식 등 특수영양식을 제조할 수 있다. 상기 과정에서 당류, 산미료, 유화제, 안정제, 경화제(한천, 젤라틴, 펙틴 외), 향료, 색소, 기타첨가물을 한가지 이상 첨가할 수 있다.

쌀뜨물 발효 유산균(액) 또는 그 제조물을 분말화하여 자체로 또는 각종 기능성 제품에 첨가, 혼합하여 기능성제품을 조성할 수 있다.

쌀뜨물 발효 조성물 또는 그를 이용한 조성물 등의 발효시 온도는 20℃ 내지 55℃ 범위에서 발효시킨다. 단 그 이하에서도 발효가 가능하지만 경제성이 떨어진다. 또한 쌀뜨물 발효 조성물 제조과정에서 쌀뜨물 유산균 대신 쌀뜨물을 첨가하여 처음부터 함께 발효시켜 쌀뜨물 발효 조성물을 수득할 수 있다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예에 대하여 설명한다.

실시예 1 : 쌀뜨물 발효 유산균 액 (1)

쌀 1 kg에 물 1 kg의 물을 가하여 잘 씻어서 약 0.8 kg의 쌀뜨물을 수득하였다.(도1) 쌀뜨물의 당도는 1.1bx 였다. 이때 쌀뜨물의 온도는 25℃ 이상 40℃이하로 유지하는 것이 바람직하다. 이를 25∼37℃ 룸 또는 인큐베이터에서 유산균 발효를 시켰다. 약 10시간이 지나면서 쌀뜨물 상층에 부유물이 발생하였다.(도3) 시간이 지나면서 당도가 떨어져 24시간이 지나면서 0.2bx까지 떨어졌으며 요구르트 향과 새큼한 맛이 나는 것을 확인할 수 있었다.(도2a) 추가로 상기 발효물을 여과지로 여과하여 유산균액을 얻었다.(도 4)

실시예 2 : 쌀뜨물 발효 유산균 액 (2)

상기 실시예 1과 같이 얻어진 쌀뜨물 100 중량부에 대하여 올리고당 10 중량부, 이스트추출물 0.5 중량부를 첨가하고 (도 2b ) 25∼37℃의 인큐베이터에서 24시간 동안 발효시켜 본 발명의 쌀뜨물 발효 유산균액을 수득하였다(도 3). 본 실시예의 쌀 발효 유산균의 풍미와 신맛은 실시예 1에 비해 더 강해졌음을 확인할 수 있었다.

실시예 3 : 쌀 유산균 발효 조성물 제조

상기 실시예 2와 동일한 과정을 거친 쌀뜨물 발효 유산균액을 이용하여 호화된 쌀 즉, 밥에 적용하였다. 잘 씻어진 쌀로 밥을 지어 밥 100 중량부당, 물 250중량부를 가하고 올리고당 40중량부, 이스트추출물 0.5중량부를 첨가하고 여기에 쌀뜨물 발효 유산균액 50중량부를 가하여 30℃∼37℃의 인큐베이터에서 20시간 동안 발효시켰다. 이 발효물을 마쇄하여 쌀 발효 조성물을 수득하였다. 본 실험의 쌀 발효 조성물은 점성이 있고 매우 부드러운 액상 유산균 발효 조성물이고, 유산균 수도 수천만 cfu/ml 내지 수억 cfu/ml를 나타냈으며, 상큼한 유산균 풍미를 확인할 수 있었다. 이 과정에서 밥의 수분함량에 따라 가수량을 조절할 수 있다.

실시예 4 : 생쌀 유산균 발효 조성물 제조

상기 실시예 2와 동일한 과정을 거친 쌀뜨물 유산균액을 생쌀을 마쇄하여 적용하였다. 잘 씻어진 쌀을 물이 빠지도록 5시간정도 물빼기를 해서 분쇄기로 40∼100 Mesh로 미세하게 분쇄한 분말 120g에 물 550g, 올리고당 80g, 맥아당 50g, 이스트추출물 0.5g, 쌀뜨물 유산균액 100g 을 가하여 35℃에서 30시간을 발효시킨 결과 매우 상큼하고 깔끔한 쌀뜨물 발효액 조성물을 수득하였다. 호화된 쌀과 달리 고형물이 모두 침전되어 여과한 결과 연한 노란색의 상등액을 수득하였다. 단 유산균 수를 측정한 결과 특징적으로 앞선 실시예들보다 훨씬 많은 유산균을 확인할 수 있었다.

실시예 5 : 팽화미 유산균 발효 조성물 제조

상기 실시예 2와 동일한 과정을 거친 쌀뜨물 유산균액을 팽화미 분말에 적용하였다. 시중에 상품화되어 있는 팽화미 분말 100g에 물 500g, 올리고당 80g, 이스트추출물 1.0g, 쌀뜨물 유산균액 100g을 가하여 35℃에서 20시간을 발효시킨 결과 매우 상큼하고 깔끔한 맛의 조성물을 수득하였다.

실시예 6 : 찐쌀 유산균 조성물 제조

상기 실시예 2와 동일한 과정을 거친 쌀뜨물 유산균액을 찐멥쌀에 적용하였다. 증기로 쪄서 건조시킨 찐멥쌀 100g에 물 500g, 올리고당 80g, 이스트추출물 1.0g을 가하여 90℃이상에서 충분히 호화시킨 후 40℃ 이하로 냉각시킨 다음 쌀뜨물 유산균액 100g을 첨가하여 37℃에서 20시간을 발효시킨 결과 점성이 있고, 매우 상큼한 맛의 조성물을 수득하였다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대해서 설명하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본원 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다. 따라서 본 발명의 범위는 위의 실시예에 국한해서 해석되어서는 안되며, 후술하는 특허청구범위 뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 할 것이다.

Claims (13)

1. (A) 쌀에 물을 가하여 씻어 쌀뜨물을 수득하는 단계;
   (B) 상기 쌀뜨물을 발효시켜 쌀뜨물 유산균액을 얻는 단계; 및
   (c) 상기 쌀뜨물 유산균액을 쌀 가공물과 혼합하여 발효시키는 단계;를 포함하는 쌀뜨물 유산균 발효조성물의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, (B)단계 이후 상기 쌀뜨물 유산균액 중 상등액을 여과하여 분리하는 단계를 더 포함하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 쌀뜨물 유산균 발효조성물을 마쇄 및 균질화시키는 단계를 더 포함하는 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 발효 단계에서 미생물 에너지원을 공급하는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제4항에 있어서, 상기 미생물 에너지원은 탄소원, 질소원, 무기염류, 필수영양소로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제5항에 있어서, 상기 쌀뜨물 100 중량부를 기준으로 각각 탄소원은 5∼15중량부, 질소원은 쌀뜨물 0.5∼5중량부, 무기염류 및 필수영양소는 각각 0.01∼2 중량부인 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 발효 단계에서 pH조절제 또는 완충제를 추가하여 pH 4.0∼6.5로 산도를 조절하는 것을 특징으로 하는 방법.
8. 제7항에 있어서, 상기 pH조절제 또는 완충제는 구연산, 사과산, 주석산, 탄산, 젖산 등의 약산과 그들의 염류인 구연산나트륨, 구연산암모늄, 사과산나트륨, 주석산나트륨, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 젖산나트륨, 젖산칼슘으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 방법.
9. 제1항에 있어서, 상기 쌀뜨물은 쌀 100 중량부에 대하여 물 30∼300 중량부를 가하여 얻는 것을 특징으로 하는 방법.
10. 제1항에 있어서, 상기 쌀뜨물은 20℃ 내지 55℃ 범위에서 발효시키는 것을 특징으로 하는 방법.
11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 따라 제조된 쌀뜨물 유산균 발효 조성물로 곡류, 과일 또는 유제품을 기질로 발효시켜 제조된 식품.
12. 제11항에 있어서, 상기 곡류는 쌀, 현미, 흑미, 찹쌀, 보리, 밀, 조, 옥수수, 수수, 귀리 및 콩으로부터 선택되며, 과일은 딸기, 배, 사과, 포도, 복숭아, 복분자, 베리류, 키위, 레몬, 귤, 열대과일(오렌지, 망고, 파인애플, 바나나)로부터 선택되고, 유제품은 우유, 분유, 탈지분유, 유당, 카제인으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 식품.
13. 제13항에 있어서, 상기 식품은 빵,과자, 음료, 요구르트, 유제품, 빙과류, 이유식, 환자식 등 특수영양식 또는 기능성 식품인 것을 특징으로 하는 식품.

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