KR102031164B1 - 이소말툴로스 시럽을 이용한 발효유 조성물의 제조방법 및 이에 따른 발효유 조성물 - Google Patents

이소말툴로스 시럽을 이용한 발효유 조성물의 제조방법 및 이에 따른 발효유 조성물 Download PDF

Info

Publication number
KR102031164B1
KR102031164B1 KR1020180043219A KR20180043219A KR102031164B1 KR 102031164 B1 KR102031164 B1 KR 102031164B1 KR 1020180043219 A KR1020180043219 A KR 1020180043219A KR 20180043219 A KR20180043219 A KR 20180043219A KR 102031164 B1 KR102031164 B1 KR 102031164B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
fermented milk
weight
solution
composition
milk composition
Prior art date
Application number
KR1020180043219A
Other languages
English (en)
Inventor
유원규
유혜지
신광순
김재환
Original Assignee
학교법인연세대학교
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 학교법인연세대학교 filed Critical 학교법인연세대학교
Priority to KR1020180043219A priority Critical patent/KR102031164B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102031164B1 publication Critical patent/KR102031164B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/50—Polysaccharides, gums
    • A23V2250/51—Polysaccharide
    • A23V2250/5114—Dextrins, maltodextrins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/54—Proteins
    • A23V2250/542—Animal Protein
    • A23V2250/5424—Dairy protein
    • A23V2250/54246—Casein
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/54—Proteins
    • A23V2250/542—Animal Protein
    • A23V2250/5424—Dairy protein
    • A23V2250/54252—Whey protein
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

본 발명은 이소말툴로스 시럽을 이용한 발효유 조성물의 제조방법 및 이에 따른 발효유 조성물에 관한 것이다.
본 발명에 의하면, 저장기간 경과에 따른 산도 증가율, pH의 감소율 및 점도 증가율이 낮아 저장 안정성이 개선된 발효유 조성물을 제공할 수 있다. 또한, 안정제 등을 포함하지 않고 저장기간이 20일 이상 경과하여도 이미, 이취가 나지 않고 이수 현상이 거의 발생하지 않을 뿐만 아니라, 적정 바디감을 계속 유지함으로써 전체적인 기호도를 유지할 수 있는 발효유 조성물을 제공할 수 있다. 또한, 보존 중의 유산균의 생장성이 현저히 높으면서도 산도의 상승이 억제됨으로 인해 높은 생균수를 유지할 수 있는 발효유 조성물을 제공할 수 있다.

Description

이소말툴로스 시럽을 이용한 발효유 조성물의 제조방법 및 이에 따른 발효유 조성물{Method for manufacturing fermented milk using isomaltulose syrup, and fermented milk prepared by the method}
본 발명은 이소말툴로스 시럽을 이용한 발효유 조성물의 제조방법 및 이에 따른 발효유 조성물에 관한 것이다.
발효유 제품은 영양 생리적으로 우수한 식품으로 간주되고 있으며, 가장 대표적인 발효유의 경우, 정기적인 이용은 장수 및 건강에 좋다고 알려져 있다.
발효유의 건강증진효과는 유산균과 유산균 배양 중에 형성된 대사산물이 장내 부패균의 성장 저해작용을 일으키는데 근거를 두고 있다. 젖산균 발효유의 건강증진 효과에 대해서는 메치니코프의 불로장수설에서 시작하여 많은 연구자에 의해 장운동의 조절, 병원성 세균의 억제, 소화 흡수의 촉진, 변비와 설사의 예방 등의 효과 외에 영양 생리적인 건강증진작용 또는 질병 억제작용에 대한 과학적인 연구에 기초를 두고 있으며, 최근에는 혈중 콜레스테롤 저하 작용과 항암작용에 대해서도 보고되고 있다.
특히 유산균을 이용한 발효유는 특유의 풍미와 생성된 유산에 의한 우수한 보존성, 단백질의 부분 분해에 의한 소화 흡수성 향상 등 기호적, 영양적인 우수성을 나타내며 전세계를 통하여 엄청난 시장 규모를 형성하고 있다.
또한, 장내 정상 세균총의 유지, 장내 이상 발효의 개선, 장내 부패균에 의해 생성되는 독성물질의 무독화 작용, 칼슘의 흡수 촉진 등 유산균의 여러가지 기능적 작용과 변비, 고혈압, 피부염, 위장염 등의 증상에 효과가 밝혀짐으로써, 국내에서는 1971년 국내 업체에서 액상 발효유 생산을 시작으로 다양한 제품이 개발되어 왔다.
이러한 발효유 제품들은 발효유가 내는 독특한 발효취를 제거하고 미감을 개선하기 위해 다량의 당류가 적용된다. 이렇게 제조된 발효유 제품들은 현대인들의 입맛에는 너무 달다고 느껴져 최근에는 발효취와 발효유 고유의 이미가 있음에도 무가당 발효유 제품의 소비가 늘어나는 추세이다.
한편, 우리나라 인구당 당뇨병 환자 비율이 이미 미국을 추월했다고 알려져 있다. 또한, 건강보험심사평가원은 2017년에 우리나라의 당뇨병 환자수가 280 만명을 초과한 것으로 집계되었으며, 이는 전년인 2016년에 비해 약 20 만명이 증가한 것이라고 발표하였다.
따라서, 발효유 제품의 미감을 개선하면서도 당뇨병 환자들도 부담없이 섭취할 수 있도록 혈당의 급격한 상승을 억제할 수 있는 발효유 조성물의 개발이 필요한 실정이다.
한편, 팔라티노스(palatinose)라고도 불리는 이소말툴로스(isomaltulose, 6-O-α-D-glucopyranosyl-D-fructose)는 봉밀에 미량 포함된 천연의 당질 1-3)이고, 비우식원성(충치의 원인이 되지 않는)의 천연 감미료로서 섭취 후 소화 및 흡수과정을 통해 완전히 분해되어 설사를 유발하지 않는다. 1950년대 독일의 Offstein(Pfalz주, 라틴 이름 Palatin)에서 이소말툴로스 생산균이 발견된 이래, 세계 각국에서 연구·개발이 이루어져 왔다. 1984년, 생물 반응기 기술에 의하여 일본의 미쯔이제당 주식회사가 공업 생산을 시작하여, 현재는 일본을 비롯하여, 동아시아 및 유럽일부 국가에서 사용되고 있다. 이소말툴로스는 설탕과 마찬가지로 포도당과 과당이 결합한 이당류로 설탕을 원료로 하여 제조된다. 상기 설탕은 포도당과 과당이 α-1, 2 결합으로 결합한 비환원당이지만, 이소말툴로스는 α-1, 6 결합으로 결합한 환원당으로 기존의 설탕과 액상과당에 비하여 천천히 흡수되어 급격한 혈당상승을 막아 주는 기능으로 주목받고 있다. 이소말툴로스는 신속하게 소화될 수 있는 고혈당성 식품과는 달리, 대사에 인슐린을 거의 요구하지 않는다.
그런데, 현재 시판되고 있는 이소말툴로스는 주로 결정질의 분말로서 가격이 설탕에 비해 매우 고가이고, 용해도가 매우 낮아 발효유 제품을 제조하기에 적합하지 않다. 또한 상기 이소말툴로스를 이용하여 발효유 제품을 제조한다 하여도 유산균 발효 과정에서 이미, 이취가 발생하는 단점이 있었다.
본 발명자들은 급격한 혈당상승을 억제하여 당뇨병 환자들도 무리 없이 섭취 가능한 발효유 제품을 개발하기 위해 연구하는 과정에서, 이소말툴로스 시럽을 제조하여 적용하는 경우 이소말툴로스의 낮은 용해도로 인한 문제가 해결될 뿐만 아니라, 유산균 발효 과정에서 발생하는 이미, 이취가 개선되고 풍미가 좋아지며, 저장 안정성이 좋아지는 것을 확인할 수 있었다. 이에 더하여, 보존 중의 유산균의 생장성이 현저히 높고, 발효유의 점도 및 바디감이 현저히 개선되는 것을 발견하고 본 발명을 완성하였다.
KR 10-2014-0061071 A
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 급격한 혈당상승을 억제하여 당뇨병 환자들도 무리 없이 섭취 가능하도록 이소말툴로스 시럽을 이용함으로써, 풍미 및 저장 안정성이 개선된 발효유 조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (S1) 액상우유 및 탈지분유를 혼합하여 제1 용액을 얻는 단계; (S2) 상기 제1 용액을 살균한 후 상온에서 냉각시켜 제2 용액을 얻는 단계; (S3) 상기 제2 용액에 유산균을 접종하고 발효시켜 제3 용액을 얻는 단계; (S4) 상기 제3 용액에 이소말툴로스 시럽을 포함하는 당액을 혼합하여 제4 용액을 얻는 단계;를 포함하는 발효유 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S1) 단계에서의 액상우유는 원유, 일반 우유(whole milk), 저지방 우유, 무지방 우유, 기능성 우유 및 환원우유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S1) 단계에서의 상기 제1 용액은 말토덱스트린, 마일로덱스트린, 폴리덱스트로스, 이눌린, 난소화성 탄수화물, 유청단백, 유청분말, 카제인, 카제인나트륨, 우유단백질, 유청분리단백 및 식이섬유로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종의 부형제가 더 혼합된 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S2) 단계에서는 상기 제1 용액을 살균하기 전에 50 내지 300 kg/㎠로 균질 처리할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S2) 단계에서의 상기 살균은 90 내지 100 ℃에서 3 내지 7 분간 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S3) 단계에서의 유산균은 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 델브러키 서브. 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii sub. bulgaricus), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis)을 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S3) 단계에서의 유산균은 스트렙토코커스 서모필러스 20 내지 40 중량%, 락토바실러스 델브러키 서브. 불가리쿠스 20 내지 40 중량%, 락토바실러스 아시도필러스 20 내지 40 중량%, 비피도박테리움 락티스 20 내지 40 중량%로 이루어진 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S3) 단계에서는 상기 제2 용액 100 중량부에 대하여 상기 유산균을 0.001 내지 0.1 중량부로 접종할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S4) 단계에서는 상기 제3 용액 100 중량부에 대하여 상기 당액을 5 내지 40 중량부로 혼합할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S4) 단계에서의 당액은 이소말툴로스 시럽을 30 중량% 이상 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S4) 단계에서의 당액은 이소말툴로스 시럽, 및 액상과당, 프락토올리고당, 과즙, 폴리덱스트로스, 난소화성말토덱스트린, 아마씨유 및 식이섬유로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 1종을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S4) 단계에서의 상기 이소말툴로스 시럽은 이소말툴로스를 5 내지 60 중량%로 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (S4) 단계에서의 상기 이소말툴로스 시럽은 설탕을 50 내지 85 ℃의 물에 용해시켜 설탕물을 얻는 단계; 상기 설탕물의 pH를 5 내지 7로 조정하는 단계; 상기 pH가 조정된 설탕물 100 중량부에 대하여 당전이 효소를 0.01 내지 1 중량부로 첨가하고 28 내지 35 ℃에서 15 내지 48 시간 동안 반응시켜 이소말툴로스 시럽을 얻는 단계;를 포함하는 방법으로 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 당전이 효소는 엔테로박터 속(Enterobacter sp.), 프로타미노박터 루브럼(Protaminobacter rubrum), 세라티아 플리무티카(Serratia plymuthica), 클레브시엘라 플란티콜라(Klebsiella planticola) 및 판토에아 디스페르사(Pantoea dispersa) 중에서 선택된 1종의 균주 유래의 알파-글루코실 트랜스퍼라제(α-glucosyl transferase)일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 따라 제조되어, 풍미 및 안정성이 개선된 발효유 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 조성물은 이소말툴로스 시럽을 발효유 조성물 전체 중량에 대하여 5 내지 20 중량%로 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 조성물은 15 ℃에서 측정한 점도가 40 내지 800 cP일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 조성물은 4 내지 10 ℃에서 5 내지 25일 동안 보관한 경우 발효유 조성물 전체 부피에 대하여 발생된 이수액의 부피를 백분율로 표시한 이수율이 3 (v/v)% 미만이고, 산도가 0.70 내지 1.0이며, pH는 3.5 내지 4.8이고, 유산균의 생균수가 1.0 × 1010 cfu/mL 이상일 수 있다.
본 발명에 의하면, 저장기간 경과에 따른 산도 증가율, pH의 감소율 및 점도 증가율이 낮아 저장 안정성이 개선된 발효유 조성물을 제공할 수 있다. 또한, 안정제 등을 포함하지 않고 저장기간이 20일 이상 경과하여도 이미, 이취가 나지 않고 이수 현상이 거의 발생하지 않을 뿐만 아니라, 적정 바디감을 계속 유지함으로써 전체적인 기호도를 유지할 수 있는 발효유 조성물을 제공할 수 있다. 또한, 보존 중의 유산균의 생장성이 현저히 높으면서도 산도의 상승이 억제됨으로 인해 높은 생균수를 유지할 수 있는 발효유 조성물을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 발효유 조성물의 제조방법을 나타내는 모식도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 이소말툴로스 시럽의 제조방법을 나타내는 모식도이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명은 (S1) 액상우유 및 탈지분유를 혼합하여 제1 용액을 얻는 단계; (S2) 상기 제1 용액을 살균한 후 상온에서 냉각시켜 제2 용액을 얻는 단계; (S3) 상기 제2 용액에 유산균을 접종하고 발효시켜 제3 용액을 얻는 단계; (S4) 상기 제3 용액에 이소말툴로스 시럽을 포함하는 당액을 혼합하여 제4 용액을 얻는 단계;를 포함하는 발효유 조성물의 제조방법을 제공한다.
(S1) 제1 용액 제조단계
우선, 액상우유 및 탈지분유를 혼합한 제1 용액을 제조한다.
상기 액상우유는 원유, 일반 우유(whole milk), 저지방 우유, 무지방 우유, 기능성 우유 및 환원우유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 탈지분유는 액상우유 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 2 내지 6 중량부로 혼합될 수 있다. 이때 액상우유는 55 내지 65 ℃로 예열시킨 후 사용되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제1 용액은 말토덱스트린, 마일로덱스트린, 폴리덱스트로스, 이눌린, 난소화성 탄수화물, 유청단백, 유청분말, 카제인, 카제인나트륨, 우유단백질, 유청분리단백 및 식이섬유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 부형제를 더 포함할 수 있다. 상기 부형제는 이 분야에서 일반적으로 사용되는 범위 내에서 사용될 수 있으며, 바람직하게는 상기 액상우유 100 중량부에 대하여 0 내지 10 중량부, 바람직하게는 1 내지 5 중량부로 포함되는 것이 바람직하다.
(S2) 제2 용액 제조 단계
그리고, 상기 제1 용액을 살균한 후 상온에서 냉각시켜 제2 용액을 제조한다.
먼저, 상기 제1 용액은 살균하기 전에 50 내지 300 kg/㎠로 균질 처리할 수 있다. 상기 균질 처리를 하는 것은 혼합유인 제1 용액에서 유지방이 분리되어 크림라인을 형성하는 것을 방지함과 동시에 풍미를 향상시키기 위함이며, 상기 균질압이 상기 하한치 미만인 경우에는 발효유로부터 유지방이 분리되어 크림라인이 형성될 뿐만 아니라 풍미가 저하될 우려가 있고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 발효유에서 유청이 분리되어 풍미가 저하될 우려가 있다.
그리고, 상기 살균은 90 내지 100 ℃에서 3 내지 7 분간 수행하는 것이 바람직하다.
상기 살균 처리한 용액은 배양에 적합한 37 내지 40 ℃로 냉각시키는 것이 바람직하다.
(S3) 제3 용액 제조 단계
상기 (S2) 단계에서 얻은 제2 용액에 유산균을 접종하고 배양하여 제3 용액을 얻는다.
상기 유산균은 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 델브러키 서브. 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii sub. bulgaricus), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis)를 포함하는 것이 바람직하다. 본 발명 유산균의 조성으로 바람직한 일례는 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 델브러키 서브. 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii sub. bulgaricus), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 및 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus)으로 이루어진 것일 수 있다.
보다 구체적으로 상기 유산균은 스트렙토코커스 서모필러스 20 내지 40 중량%, 락토바실러스 델브러키 서브. 불가리쿠스 20 내지 40 중량%, 락토바실러스 아시도필러스 20 내지 40 중량%, 비피도박테리움 락티스 20 내지 40 중량%로 이루어진 것일 수 있고, 더욱 바람직하게는 스트렙토코커스 서모필러스 10 내지 30 중량%, 락토바실러스 델브러키 서브. 불가리쿠스 10 내지 30 중량%, 락토바실러스 아시도필러스 5 내지 20 중량%, 비피도박테리움 락티스 5 내지 20 중량%, 락토바실러스 파라카제이 5 내지 20 중량%, 락토바실러스 헬베티쿠스 5 내지 20 중량%, 락토바실러스 람노서스 5 내지 20 중량% 및 락토바실러스 브레비스 5 내지 20 중량%으로 이루어진 것일 수 있다.
또한, 상기 유산균은 상기 제2 용액 100 중량부에 대하여 0.001 내지 0.1 중량부, 바람직하게는 0.002 내지 0.006로 접종되는 것이 바람직하다.
상기 유산균을 접종한 후에는 37 내지 40 ℃에서 pH가 3.9 내지 4.5로 감소할 때까지, 바람직하게는 pH 4.0 내지 4.3으로 감소할 때까지 배양할 수 있다. 상기 배양 후에는 상기 제3 용액을 15 내지 20 ℃로 냉각하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제3 용액에는 유당 분해를 위한 락타아제가 더 포함될 수 있다. 상기 락타아제는 상기 제2 용액 100 중량부에 대하여 0.001 내지 0.01 중량부, 바람직하게는 0.002 내지 0.006로 포함될 수 있다.
(S4) 제4 용액 제조 단계
상기 (S3) 단계에서 얻은 제3 용액에 이소말툴로스 시럽을 포함하는 당액을 혼합하여 제4 용액을 얻는다.
상기 혼합시에는 상기 제3 용액 100 중량부에 대하여 상기 당액을 5 내지 40중량부로 혼합하는 것이 바람직하다.
한편, 상기 당액은 이소말툴로스 시럽을 30 중량% 이상 포함할 수 있다.
또한, 상기 당액은 액상과당, 프락토올리고당, 과즙, 폴리덱스트로스, 난소화성말토덱스트린, 아마씨유 및 식이섬유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 첨가물을 더 포함할 수 있다. 상기 첨가물은 이소말툴로스 시럽 100 중량부에 대하여 0 내지 70 중량부로 포함될 수 있다.
상기 당액은 구체적인 일례로 상기 이소말툴로스 시럽 및 첨가물을 물에 용해하여 제조할 수 있다. 상기 물은 당액 100 중량부에 대하여 30 내지 70중량부로 포함될 수 있다.
또한, 상기 이소말툴로스 시럽은 설탕을 50 내지 85 ℃의 물에 용해시켜 설탕물을 얻는 단계; 상기 설탕물의 pH를 5 내지 7로 조정하는 단계; 상기 pH가 조정된 설탕물 100 중량부에 대하여 당전이 효소를 0.01 내지 1 중량부로 첨가하고 28 내지 35 ℃에서 15 내지 48 시간 동안 반응시켜 이소말툴로스 시럽을 얻는 단계;를 포함하는 방법으로 제조된 것일 수 있다. 이때, 상기 설탕물은 설탕이 30 내지 60 부피%, 바람직하게는 40 내지 50 부피%로 포함된 것일 수 있다.
상기 당전이 효소는 엔테로박터 속(Enterobacter sp.), 프로타미노박터 루브럼(Protaminobacter rubrum), 세라티아 플리무티카(Serratia plymuthica), 클레브시엘라 플란티콜라(Klebsiella planticola) 및 판토에아 디스페르사(Pantoea dispersa) 중에서 선택된 1종의 균주 유래의 알파-글루코실 트랜스퍼라제(α-glucosyl transferase)일 수 있다.
그리고, 상기 이소말툴로스 시럽은 이소말툴로스를 5 내지 60 중량%, 바람직하게는 10 내지 45 중량%로 포함하는 것일 수 있다.
바람직한 일례로, 본 발명의 이소말툴로스 시럽의 조성은 이소말툴로스 10 내지 45 중량%, 더욱 바람직하게는 20 내지 22 중량%, 트레할룰로스 0.5 내지 10 중량%, 더욱 바람직하게는 1 내지 3 중량%, 프룩토오스 0.2 내지 5 중량%, 더욱 바람직하게는 1 내지 3.5 중량%, 글루코오스 0.2 내지 5 중량%, 더욱 바람직하게는 1 내지 3.5 중량%, 수크로오스 40 내지 80 중량%, 더욱 바람직하게는 65 내지 78 중량% 및 기타 0.5 내지 2 중량%일 수 있다.
상기 조성의 이소말툴로스 시럽은 종래의 이소말툴로스 시럽 또는 이소말툴로스 분말 제품에 비해 유화력, 즉 유화 안정성이 더욱 우수하다.
이소말툴로스(isomaltulose)는 글루코스가 프락토오스에 α-1,6-글루코실 결합함으로써 구성된 2당이다. 이소말툴로스는 소장 하부에 많이 존재하는 포만 호르몬인 GLP-1을 분비시키는 세포를 자극시켜, 이소말툴로스를 섭취하였을 때 설탕이나 전분 등 다른 당을 섭취했을 때보다 많이 GLP-1을 분비시키게 된다. 일반적인 당질은 소화 흡수가 빠르기 때문에 상당한 양을 섭취하지 않으면 소장 하부에는 도달하지 않으나, 이소말툴로스는 소화 흡수가 늦기 때문에, GLP-1을 분비하는 세포를 자극하는 것이 가능하다. 따라서 급격한 혈당치(포도당) 상승을 억제하고, 지속적인 포만감을 유지하여, 혈당이 낮은 상태에서 일어나는 공복감을 억제할 수 있다.
상기 이소말툴로스는 상기 발효유 조성물 총 중량에 대하여 2 내지 40 중량%, 바람직하게는 5 내지 20 중량%로 포함되는 것이 바람직하며, 상기 범위 내로 포함 되었을 때 발효유의 감미가 우수하며, 유산균의 생장촉진에 효과적이다.
상기 제조된 제4 용액은 50 내지 300 kg/㎠로 균질 처리함으로써, 발효유의 입자크기를 균일화하여 부드러운 식감을 부여 및 유지할 수 있다. 균질 처리를 하고난 후에는 3 내지 10 ℃ 수준으로 냉각하여 용기에 충전시킬 수 있다.
본 발명은 또한, 상기의 방법으로 제조되어 풍미 및 저장 안정성이 개선된 발효유 조성물을 제공한다.
상기 발효유 조성물은 이소말툴로스 시럽을 발효유 조성물 전체 중량에 대하여 5 내지 20 중량%로 포함하는 것이 바람직하다. 상기 이소말툴로스 시럽을 포함하는 경우, 설탕이나 액상과당을 포함하지 않고도 기존의 감미도와 맛을 유지 또는 개선할 수 있어 바람직하다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 조성물은 15 ℃에서 측정한 점도가 40 내지 800 cP, 바람직하게는 70 내지 120 cP일 수 있다.
상기 발효유 조성물은 4 내지 10 ℃에서 5 내지 25일 동안 보관한 경우 발효유 조성물 전체 부피에 대하여 발생된 이수액의 부피를 백분율로 표시한 이수율이 3 (v/v)% 미만이고, 산도가 0.70 내지 1.0이며, pH는 3.5 내지 4.8이고, 유산균의 생균수가 1.0 × 1010 cfu/mL 이상일 수 있다.
즉, 본 발명의 이소말툴로스 시럽을 포함하는 발효유 조성물은 저장기간 경과에 따른 산도 증가율, pH의 감소율 및 점도 증가율이 낮아 저장 안정성이 우수하다.
또한, 본 발명의 발효유 조성물은 저장기간이 20일 이상 경과하여도 이미, 이취가 나지 않고, 적정 바디감을 계속 유지함으로써 전체적인 기호도를 유지할 수 있다.
또한, 본 발명의 발효유 조성물은 유화 안정성이 개선된 이소말툴로스 시럽을 이용하여 제조됨으로써 펙틴 등의 안정제를 포함하지 않고도 저장기간 경과에 따른 이수 현상이 현저히 감소한다. 또한, 5 ℃에서 25일간 보관한 경우에도 침전물이 거의 나타나지 않는다.
또한, 본 발명의 발효유 조성물은 보존 중의 유산균의 생장성이 현저히 높으면서도 산도의 상승이 억제됨으로 인해 높은 생균수를 유지할 수 있다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 상세히 설명하겠으나, 다음 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
실시예
제조예 1: 이소말툴로스 시럽의 제조
먼저, 프로타미박터 루브럼 CBS 574.77 균주의 배양액으로부터 분리, 정제한 당전이 효소, 알파-글루코실트랜스퍼라제(α-glucosyltransferase)를 준비하였다.
그리고, 80 ℃의 물에 설탕이 45 부피%가 되도록 혼합하고, 40 rpm으로 교반하며 용해시켰다.
이후, 1N의 수산화나트륨(NaOH) 용액 또는 1N의 염산(HCL) 용액으로 상기 설탕물의 pH를 pH 7.0이 되도록 조정하였다.
그리고, 상기 pH가 조정된 설탕물 100 중량부에 대하여 상기 준비한 알파-글루코실 트랜스퍼라제를 0.5 중량부 혼합하고, 32 ℃에서 24 시간 동안 반응시켰다.
이후, 상기 반응물을 90 ℃에서 10 분 동안 가열하여 효소를 실활시킨 후 0.5 ㎛ 카트리지 필터로 여과하고, 다시 0.22 ㎛의 멤브레인 필터로 여과하여 이소말툴로스 시럽을 제조하였다. 상기 제조된 이소말툴로스 시럽의 조성을 하기 표 1에 나타내었고, 상기 이소말툴로스 시럽의 특성을 하기 표 2에 나타내었다.
당 조성 이소말툴로스 트레할룰로스 프룩토오스 글루코오스 수크로오스 기타
함량(중량%) 22.0 2.0 3.0 2.5 69.7 0.8
구분 SPECIFICATION 측정기기
Apperarance Yellow syrup Sensory Test
(Visible observation)
Fereign material Not detected Sieve analysis
Dry Matter ≥ 70.0ㅀBrix Refractometer(20 ℃)
pH(10% solution) 4.0 ~ 7.0 pH meter
Palatinose(Dry basis) ≥ 20.0 중량% HPLC
E.coli Negative ISO 7251
제조예 2
이소말툴로스 분말을 이용하여 시럽을 제조하고자 하였다.
80 ℃의 물에 이소말툴로스 분말을 혼합하여 용해시키고, 0.5 ㎛ 카트리지 필터로 여과하여, 당 조성이 이소말툴로스 100%인 시럽(70.0ㅀBrix)을 제조하였다.
제조예 3
이소말툴로스 분말을 이용하여 상기 제조예 1의 당 조성과 유사한 시럽을 제조하고자 하였다.
먼저, 80 ℃의 물에 이소말툴로스 분말과 설탕을 혼합하여 용해시키고, 0.5 ㎛ 카트리지 필터로 여과하여, 이소말툴로스와 수크로스의 중량비가 2 : 7인 시럽(70.0ㅀBrix)을 제조하였다.
실험예 1
상기 제조예 1 내지 3에서 제조한 이소말툴로스 시럽을 첨가하여 유제품을 제조한 후 이소말툴로스 시럽을 포함하는 유제품의 유화안정성을 비교하고자 하였다.
시료 1(제조예 1) : 정제수 100 중량부에 대하여 탈지분유 8 중량부, 유크림 28.6 중량부, 제조예 1의 시럽 5 중량부를 혼합한 후 10 분 동안 충분히 유화시키고 150 bar에서 균질 처리를 한 후 139 ℃에서 12초간 멸균 처리를 하고, 30 ℃ 이하로 냉각하여 시료 1을 준비하였다.
시료 2(제조예 2) : 시료 1과 동일한 방법으로 제조하되, 제조예 1의 시럽 대신 제조예 2의 시럽을 이용하여 시료 2를 제조하였다.
시료 3(제조예 3) : 시료 1과 동일한 방법으로 제조하되, 제조예 1의 시럽 대신 제조예 3의 시럽을 이용하여 시료 3을 제조하였다.
대조군 : 시료 1과 동일한 방법으로 제조하되, 제조예 1의 시럽 대신 70 Brix의 액상과당을 이용하여 대조군의 시료를 제조하였다.
상기 제조된 각각의 시료 10 mL를 80 ℃에서 30분간 가열하고 냉각한 후 원심분리(1,300g × 5 min)하고, 전체 부피에 대한 유화층의 부피를 %로 계산하여 하기 표 3에 나타내었다. 하기 표의 값들은 3 번 반복 실험한 후의 평균값을 기재한 것이다. 이때, 유화층은 상층에 부상한 크림층을 제거한 나머지를 의미한다.
샘플 유화안정성(%)
=유화층부피/전체부피×100		 유화된 크림(%)
=100-(부상크림층/전체크림부피×100)
시료 1
(제조예 1의 시럽)		 95.2 52
시료 2
(제조예 2의 시럽)		 90.2 29
시료 3
(제조예 3의 시럽)		 91.6 35
대조군 89.6 23
상기 표 3를 살펴보면, 제조예 1의 시럽을 이용하여 제조된 유제품의 경우 제조예 2의 시럽을 이용하여 제조된 유제품에 비해 높은 유화력을 나타내었고, 이소말툴로스를 포함하지 않는 대조군에 비해서는 약 2배 이상의 유화력을 나타내는 것을 확인할 수 있다. 이러한 결과는 이소말툴로스 시럽은 기존 이소말툴로스 분말이 갖는 유화력을 더욱 개선한 것임을 알 수 있다.
실시예 1
(S1) 60 ℃의 원유 96.2 중량%에 탈지분유 3.8 중량%를 혼합하여 제1 용액을 얻은 후, 150 kg/㎠로 균질 처리하였다.
(S2) 상기 균질 처리한 제1 용액을 95 ℃에서 5 분 동안 살균한 후, 배양온도까지 냉각시켜 제2 용액을 얻었다.
(S3) 그리고, 상기 제2 용액을 배양탱크에 넣은 후, 상기 제2 용액 100 중량부에 대하여 0.004 중량부의 복합유산균 및 0.004 중량부의 락타아제를 첨가하고, 38.5 ℃에서 pH가 4.2로 감소할 때까지 배양하여 제3 용액을 얻었다. 이때, 상기 복합유산균의 조성은 스트렙토코커스 서모필러스 20 중량%, 락토바실러스 델브러키 서브. 불가리쿠스 20 중량%, 락토바실러스 아시도필러스 10 중량%, 락토바실러스 파라카제이 10 중량%, 락토바실러스 카제이 10 중량%, 락토바실러스 헬베티쿠스 10 중량%, 락토바실러스 람노서스 10 중량%, 락토바실러스 브레비스 5 중량% 및 비피도박테리움 락티스 5 중량%이다.
(S4) 한편, 당액탱크에 상기 제조예 1의 이소말툴로스 시럽 35.6 g 및 정제수 39.3 g를 넣고 혼합하여 상기 이소말툴로스 시럽을 용해시킨 후, 132 ℃에서 5 초 동안 살균하고 10 ℃ 이하로 냉각하여 당액을 제조하였다.
상기 제3 용액 73.3 중량부에 상기 이소말툴로스 시럽을 포함하는 당액 26.7 중량부를 첨가하여 혼합탱크에서 혼합한 후 균질기로 균질하여 드링크 형태의 발효유 조성물을 제조하였다.
대조군
실시예 1과 동일하게 실시하되, (S4) 단계에서 이소말툴로스 시럽 대신 액상 과당(70 Brix)을 이용하여 발효유 조성물을 제조하였다.
비교예 1
실시예 1과 동일하게 실시하되, (S4) 단계에서 제조예 1의 이소말툴로스 시럽 대신 제조예 2의 시럽을 이용하여 발효유 조성물을 제조하였다.
비교예 2
실시예 1과 동일하게 실시하되, (S4) 단계에서 제조예 1의 이소말툴로스 시럽 대신 제조예 3의 시럽을 이용하여 발효유 조성물을 제조하였다.
실험예
실험예 1: 저장기간에 따른 발효유 조성물의 물성 측정
실험예 1-1: 산도 측정
상기 실시예 및 비교예에서 얻은 발효유 조성물을 각각 튜브에 담고, 조성물의 제조 직후와 5 ℃에서 보관 후 시간 경과에 따른 산도를 각각 측정하였다.
상기 산도는 시료 10 mL에 이산화탄소를 제거한 증류수 10 mL를 가하여 혼합한 후, 0.1 N NaOH로 pH가 8.5가 될 때까지 적정한 다음, 하기 계산식 1에 의하여 젖산의 산도로 환산하였다. 결과를 3회 반복 실험의 평균값으로 하여 아래의 표 4에 나타내었다.
[계산식 1]
Figure 112018036933849-pat00001
산도(%) 저장기간(days)
1일차 5일차 10일차 15일차 20일차 25일차
대조군 0.827 0.845 0.941 0.964 0.989 1.012
실시예 0.826 0.829 0.838 0.845 0.859 0.861
비교예 1 0.828 0.829 0.849 0.873 0.887 0.893
비교예 2 0.826 0.836 0.842 0.861 0.874 0.895
표 4를 살펴보면, 실시예의 발효유 조성물의 경우 산도가 대조군 또는 비교예의 발효유 조성물에 비하여 늦게 낮아지는 것으로 나타났다. 이는 문헌[Jour. Agri. Sci. Chungnam Nat'l Univ., Korea 30(1):66-75, 2003]을 참조할 때, 실시예의 발효유 조성물이 대조군 또는 비교예의 발효유 조성물에 비하여 저장성이 향상되는 것이라 할 수 있다.
실험예 1-2: pH 측정
상기 실시예 및 비교예에서 얻은 발효유 조성물을 각각 튜브에 담고, 조성물의 제조 직후와 5 ℃에서 보관 후 시간 경과에 따른 pH를 각각 측정하였다.
시료의 pH는 pH 측정기(Thermo Scientific Orion Star A214)를 이용하여 측정하였다. 결과를 3회 반복 실험의 평균값으로 하여 아래의 표 5에 나타내었다.
pH 저장기간(days)
1일차 5일차 10일차 15일차 20일차 25일차
대조군 4.242 4.102 4.054 3.923 3.865 3.842
실시예 4.246 4.213 4.188 4.167 4.159 4.154
비교예 1 4.245 4.201 4.159 4.112 4.098 4.061
비교예 2 4.246 4.216 4.179 4.154 4.142 4.129
상기 표 5를 살펴보면, 실시예의 발효유 조성물의 경우 pH가 대조군 또는 비교예의 발효유 조성물에 비하여 늦게 낮아지는 것으로 나타났다. 이는 문헌[Jour. Agri. Sci. Chungnam Nat'l Univ., Korea 30(1):66-75, 2003]을 참조할 때, 실시예의 발효유 조성물이 대조군 또는 비교예의 발효유 조성물에 비하여 저장성이 향상되는 것이라 할 수 있다.
실험예 1-3: 점도 측정
상기 실시예 및 비교예에서 얻은 발효유 조성물을 각각 튜브에 담고, 조성물의 제조 직후와 5 ℃에서 보관 후 시간 경과에 따른 점도를 각각 측정하였다.
시료의 점도는 진동형 점도계(SV-100, A&D Company, Japan)를 이용하였고, 측정한 모든 시료는 15 ℃로 보정하여 30초간 측정하였다. 결과를 3회 반복 실험의 평균값으로 하여 아래의 표 6에 나타내었다.
점도(cP) 저장기간(days)
1일차 5일차 10일차 15일차 20일차 25일차
대조군 110.1 115.2 117.5 116.1 115.5 117.6
실시예 110.7 112.2 113.6 113.5 113.6 113.3
비교예 1 110.3 111.1 113.5 114.3 115.1 115.7
비교예 2 110.4 111.9 113.2 114.5 115.6 116.2
표 6을 살펴보면, 대조군은 저장 10일에 최고 점도를 나타내고 이후에는 점도가 낮아지는 것을 확인할 수 있었다.
한편, 실시예의 발효유 조성물은 저장기간 경과에 따른 점도 증가율이 낮아 비교예에 비해 저장 안정성이 개선된 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예의 발효유 조성물(제조 직후)과 현재 시판되고 있는 발효유 제품을 일부 수거하여 점도를 비교하였다. 상기 시판 제품은 제조 1일차의 제품을 수거하여 비교 실험하였다. 진동형 점도계(SV-100, A&D Company, Japan)를 이용하였고, 측정한 모든 제품은 15℃로 보정하여 30초간 측정하였다.
비교 제품으로는 불가리스 요구르트(N사), 퓨어 요구르트(M사), 쾌변 요구르트(P사), 닥터캡슐 요구르트(B사), 바이오플레인 요구르트(B사), 비피더스 요구르트(P사)의 제품(사과농축과즙, 포도농축과즙 함유 제품)을 사용하였고, 퓨어 요구르트(M사), 쾌변 요구르트(P사), 비피더스 요구르트(P사)의 제품(블루베리농축과즙 함유 제품)을 사용하였다.
구분 실시예 불가리스
(N사)		 퓨어
(M사)		 쾌변
(P사)		 닥터캡슐
(B사)		 바이오 플레인
(B사)		 비피더스
(P사)
점도(cP) 110.7 94.5 72.3 49.1 45.5 67.4 102.3
상기 표 7을 보면, 본 발명의 발효유 조성물의 점도는 타사의 드링크형 농후발효유 제품들에 비해 가장 높은 값을 나타내었다.
실험예 2: 저장 기간에 따른 유산균 생균수 변화 측정
상기 실시예 및 비교예에서 얻은 발효유 조성물을 각각 튜브에 담고, 조성물을 5 ℃에서 보관 후 5일차, 15일차 및 25 일차의 유산균 생균수를 측정하였고, 그 결과를 표 8에 나타내었다.
유산균수의 변화는 시료 1mL를 채취하여 멸균식염수에 십진 희석법으로 희석한 뒤, BCP 한천배지를 이용하여 평판배양법으로 37℃에서 48시간 동안 배양하였다. 그 후 나타난 노란색 콜로니 수를 측정하여 cfu(colony forming unit)/mL로 표시하였다.
저장기간 생균수(cfu/mL)
실시예 비교예 1 비교예 2 대조군
5일 1.71 × 1010 1.68 × 109 4.65 × 109 5.26 × 108
15일 1.27 × 1011 1.98 × 1010 2.98 × 1010 1.59 × 109
25일 1.06 × 1011 1.77 × 1010 2.59 × 1010 1.12 × 109
도 8을 살펴보면, 실시예의 발효유 조성물은 보존 중의 유산균의 생장성이 현저히 높고, 산도의 상승이 억제됨으로 인해 생균수의 감소가 적어 높은 생균수를 유지하는 것을 확인할 수 있다.
실험예 3: 저장 기간에 따른 이수현상 측정
상기 실시예 및 비교예에서 얻은 발효유 조성물을 각각 100 mL씩 메스실린더에 담고, 5 ℃에서 보관 후 15일차 및 25 일차의 이수율을 측정하였고, 그 결과를 표 9에 나타내었다.
[계산식 2]
이수율(%) = 이수액 발생 부피 / 전체 부피 × 100
저장기간 이수율(v/v%)
실시예 비교예 1 비교예 2 대조군
15일 1.2 6.1 4.3 16.2
25일 1.8 8.7 6.2 21.4
표 9에 나타낸 바와 같이, 유화 안정성이 개선된 제조예 1의 이소말툴로스 시럽을 포함하는 실시예의 발효유 조성물은 유청분리현상을 억제하기 위한 안정제를 포함하지 않고도 저장기간 경과에 따른 이수 현상이 현저히 감소함을 확인할 수 있었다.
실험예 4: 저장기간에 따른 침전물의 양 측정
상기 실시예 및 비교예에서 얻어진 발효유 조성물에 대하여 각각 100 mL씩 메스실린더에 담고, 5 ℃에서 15일 및 25 일 동안 보관한 후 메스실린더 아래 침전된 침전물의 부피를 측정하였으며, 그 결과를 표 10에 나타내었다.
저장기간 침전물의 부피(mL)
실시예 비교예 1 비교예 2 대조군
15일 0 0.8 0.7 1.4
25일 0.2 1.2 0.9 3.6
상기 표 10에 나타낸 바와 같이, 발효유 조성물의 침전물 정도는 액상 과당만을 사용하고 이소말툴로스를 적용하지 않은 대조군의 경우에는 5 ℃에서 25일간 저장한 경우 침전물이 3.6 mL인 것으로 나타났으며, 이소말툴로스 분말을 적용한 비교예의 경우에는 침전물이 1.2 mL인 것으로 나타났다. 이소말툴로스를 적용하는 경우 액상과당을 적용하였을 때 발생하는 우유단백질의 침전을 현저히 개선할 수 있는 것으로 파악된다.
한편, 이소말툴로스 시럽을 적용한 실시예의 경우에는 25일간 저장한 경우에도 침전물이 거의 나타나지 않아 저장 안정성을 현저히 개선한 것을 확인할 수 있었다.
실험예 5: 관능평가
상기 실시예 및 비교예에 따른 발효유 조성물의 관능평가를 실시하였다.
연세대학교 남녀 학생 각각 50명을 패널로 구성하였고, 5점 척도법(5=매우 좋음; 4=좋음; 3=보통; 2=나쁨; 1=매우 나쁨)에 준하여 기호도 검사를 실시하였으며, 이때 통계처리는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 사용하고 다중범위 검정(DMR-test; Duncan multiple range test)으로 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였다.
상기의 측정 및 평가 결과를 하기 표 11에 나타내었다.
실험군(평균값) 색 향 맛 감미도 바디감 전체적 기호도
대조군 1일차 3.3 3.9 4.1 3.9 3.7 3.8
25일차 2.7 2.7 2.6 2.8 2.3 2.5
실시예 1일차 3.1 3.9 3.9 3.8 3.9 3.8
25일차 3.2 3.8 3.8 3.7 3.7 3.6
비교예 1 1일차 3.3 3.8 3.6 3.8 3.8 3.7
25일차 3.1 2.5 3.0 3.2 3.1 2.9
비교예 2 1일차 3.2 3.8 3.9 3.8 3.8 3.8
25일차 3.0 3.0 3.2 3.3 3.3 3.2
상기 표 11에서 보듯이, 실시예의 조성물이 대조군 또는 비교예의 조성물에 비해 맛, 향, 전체적 기호도의 모든 항목에서 우수한 점수를 얻었다.
구체적으로는, 실시예의 발효유 조성물은 대조군에 비하여 바디감이 현저히 우수하였으며, 보관 25일차에는 전체적으로 향, 맛, 바디감 등을 우수하게 유지하여 상대적으로 좋은 점수를 얻었다. 또한 비교예에 비하여는 보관 25일차에 향 및 맛 등이 더욱 우수하여 상대적으로 우수한 점수를 얻었다. 한편, 상기 대조군 및 비교예의 경우에는 저장기간 경과에 따라 이미, 이취가 발생하였다.
상기 결과들을 통해, 본 발명의 이소말툴로스 시럽을 포함하는 발효유 조성물은 저장기간 경과에 따른 산도 증가율, pH의 감소율 및 점도 증가율이 낮아 저장 안정성이 개선된 것을 알 수 있다.
또한, 본 발명의 발효유 조성물은 보존 중의 유산균의 생장성이 현저히 높으면서도 산도의 상승이 억제됨으로 인해 높은 생균수를 유지하는 것을 확인할 수 있다.
또한, 유화 안정성이 개선된 이소말툴로스 시럽을 이용하여 제조됨으로써 별도의 안정제를 첨가하지 않고도 저장기간 경과에 따른 이수 현상이 현저히 감소함을 확인할 수 있었다. 또한, 5 ℃에서 25일간 보관한 경우에도 침전물이 거의 나타나지 않아 저장 안정성이 현저히 개선된 것을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명의 발효유 조성물은 저장기간이 경과하여도 이미, 이취가 나지 않고 적정 바디감을 계속 유지함으로써 전체적인 기호도를 유지하는 것을 확인할 수 있었다.
비록 본 발명이 상기에 언급된 바람직한 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한, 첨부된 특허청구범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.

Claims (18)

  1. (S1) 액상우유 및 탈지분유를 혼합하여 제1 용액을 얻는 단계;
    (S2) 상기 제1 용액을 살균한 후 상온에서 냉각시켜 제2 용액을 얻는 단계;
    (S3) 상기 제2 용액에 유산균을 접종하고 배양하여 제3 용액을 얻는 단계; 및
    (S4) 상기 제3 용액에 이소말툴로스 시럽을 포함하는 당액을 혼합하여 제4 용액을 얻는 단계;를 포함하고,
    상기 이소말툴로스 시럽은 설탕을 50 내지 85 ℃의 물에 용해시켜 설탕물을 얻는 단계; 상기 설탕물의 pH를 5 내지 7로 조정하는 단계; 및 상기 pH가 조정된 설탕물 100 중량부에 대하여 당전이 효소를 0.01 내지 1 중량부로 첨가하고 28 내지 35 ℃에서 15 내지 48 시간 동안 반응시켜 이소말툴로스 시럽을 얻는 단계;를 포함하는 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 발효유 조성물의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (S1) 단계에서의 액상우유는 원유, 일반 우유(whole milk), 저지방 우유, 무지방 우유, 기능성 우유 및 환원우유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 발효유 조성물의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    (S1) 단계에서의 상기 제1 용액은 말토덱스트린, 마일로덱스트린, 폴리덱스트로스, 이눌린, 난소화성 탄수화물, 유청단백, 유청분말, 카제인, 카제인나트륨, 우유단백질, 유청분리단백 및 식이섬유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상이 더 포함된 것을 특징으로 하는 발효유 조성물의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    (S2) 단계에서는 상기 제1 용액을 살균하기 전에 50 내지 300 kg/㎠로 균질 처리하는 것을 특징으로 하는 발효유 조성물의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    (S2) 단계에서의 상기 살균은 90 내지 100 ℃에서 3 내지 7 분간 수행되는 것을 특징으로 하는 발효유 조성물의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    (S3) 단계에서의 유산균은 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 델브러키 서브. 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii sub. bulgaricus), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis)을 포함하는 것을 특징으로 하는 발효유 조성물의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    (S3) 단계에서의 유산균은 스트렙토코커스 서모필러스 20 내지 40 중량%, 락토바실러스 델브러키 서브. 불가리쿠스 20 내지 40 중량%, 락토바실러스 아시도필러스 20 내지 40 중량% 및 비피도박테리움 락티스 20 내지 40 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 발효유 조성물의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    (S3) 단계에서는 상기 제2 용액 100 중량부에 대하여 상기 유산균을 0.001 내지 0.1 중량부로 접종하는 것을 특징으로 하는 발효유 조성물의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    (S4) 단계에서는 상기 제3 용액 100 중량부에 대하여 상기 당액을 5 내지 40 중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 발효유 조성물의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    (S4) 단계에서의 당액은 이소말툴로스 시럽을 30 중량% 이상 포함하는 것을 특징으로 하는 발효유 조성물의 제조방법.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 당액은 액상과당, 프락토올리고당, 과즙, 폴리덱스트로스, 난소화성말토덱스트린, 아마씨유 및 식이섬유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발효유 조성물의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서, (S4) 단계에서의 상기 이소말툴로스 시럽은 이소말툴로스를 5 내지 60 중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는 발효유 조성물의 제조방법.
  13. 삭제
  14. 제1항에 있어서,
    상기 당전이 효소는 엔테로박터 속(Enterobacter sp.), 프로타미노박터 루브럼(Protaminobacter rubrum), 세라티아 플리무티카(Serratia plymuthica), 클레브시엘라 플란티콜라(Klebsiella planticola) 및 판토에아 디스페르사(Pantoea dispersa) 중에서 선택된 1종의 균주 유래의 알파-글루코실 트랜스퍼라제(α-glucosyl transferase)인 것을 특징으로 하는 발효유 조성물의 제조방법.
  15. 제1항 내지 제12항 및 제14항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조되어, 풍미 및 저장 안정성이 개선된 발효유 조성물.
  16. 제15항에 있어서,
    상기 조성물은 이소말툴로스 시럽을 발효유 조성물 전체 중량에 대하여 5 내지 20 중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는 발효유 조성물.
  17. 제15항에 있어서,
    상기 조성물은 15 ℃에서 측정한 점도가 40 내지 800 cP인 것을 특징으로 하는 발효유 조성물.
  18. 제15항에 있어서,
    상기 조성물은 4 내지 10 ℃에서 5 내지 25일 동안 보관한 경우
    발효유 조성물 전체 부피에 대하여 발생된 이수액의 부피를 백분율로 표시한 이수율이 3 (v/v)% 미만이고,
    산도가 0.70 내지 1.0이며, pH는 3.5 내지 4.8이고, 유산균의 생균수가 1.0 × 1010 cfu/mL 이상인 것을 특징으로 하는 발효유 조성물.
KR1020180043219A 2018-04-13 2018-04-13 이소말툴로스 시럽을 이용한 발효유 조성물의 제조방법 및 이에 따른 발효유 조성물 KR102031164B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020180043219A KR102031164B1 (ko) 2018-04-13 2018-04-13 이소말툴로스 시럽을 이용한 발효유 조성물의 제조방법 및 이에 따른 발효유 조성물

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020180043219A KR102031164B1 (ko) 2018-04-13 2018-04-13 이소말툴로스 시럽을 이용한 발효유 조성물의 제조방법 및 이에 따른 발효유 조성물

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102031164B1 true KR102031164B1 (ko) 2019-10-11

Family

ID=68210176

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020180043219A KR102031164B1 (ko) 2018-04-13 2018-04-13 이소말툴로스 시럽을 이용한 발효유 조성물의 제조방법 및 이에 따른 발효유 조성물

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102031164B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN115868538A (zh) * 2021-09-28 2023-03-31 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 糖醇类物质在抑制活菌制品在货架期内的酸度上升中的应用

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20130077153A (ko) * 2011-12-29 2013-07-09 웅진식품주식회사 기능성 당을 함유하는 쌀 음료 조성물 및 그 제조방법
KR20140061071A (ko) 2012-11-13 2014-05-21 삼성정밀화학 주식회사 셀룰로오스 에테르를 함유한 발효유 조성물 및 그의 제조 방법
KR20150017971A (ko) * 2013-08-08 2015-02-23 삼성정밀화학 주식회사 세트 타입 발효유 제조용 조성물, 세트 타입 발효유 및 세트 타입 발효유의 제조방법
KR20170094185A (ko) * 2014-11-14 2017-08-17 아를라 푸즈 에이엠비에이 유장 단백질 기반의 고 단백질의 요구르트-유사 제품, 이의 생성에 적합한 성분, 및 생성 방법

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20130077153A (ko) * 2011-12-29 2013-07-09 웅진식품주식회사 기능성 당을 함유하는 쌀 음료 조성물 및 그 제조방법
KR20140061071A (ko) 2012-11-13 2014-05-21 삼성정밀화학 주식회사 셀룰로오스 에테르를 함유한 발효유 조성물 및 그의 제조 방법
KR20150017971A (ko) * 2013-08-08 2015-02-23 삼성정밀화학 주식회사 세트 타입 발효유 제조용 조성물, 세트 타입 발효유 및 세트 타입 발효유의 제조방법
KR20170094185A (ko) * 2014-11-14 2017-08-17 아를라 푸즈 에이엠비에이 유장 단백질 기반의 고 단백질의 요구르트-유사 제품, 이의 생성에 적합한 성분, 및 생성 방법

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
J Korean Soc Food Sci Nutr 47(3), 279~287(2018) *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN115868538A (zh) * 2021-09-28 2023-03-31 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 糖醇类物质在抑制活菌制品在货架期内的酸度上升中的应用

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US7780970B2 (en) Composition
EP2285387B1 (en) Nutrition for prevention of infections
CA2753083C (en) Symbiotic maple product compositions and methods
JP4746615B2 (ja) ビフィドバクテリウム属細菌含有発酵食品およびその製造方法
Koh et al. Optimization of a fermented pumpkin-based beverage to improve Lactobacillus mali survival and α-glucosidase inhibitory activity: A response surface methodology approach
CN101564133B (zh) 一种豆酸奶及其制造方法
WO2009151315A1 (en) Nutritional composition for infants delivered via caesarean section
JP2005534315A5 (ko)
CN105532869A (zh) 持续提供能量的无蔗糖风味发酵乳及其制备方法
JP2010512145A (ja) 組成物
MXPA06013763A (es) Bebida de leche acida.
CN109007026A (zh) 一种凝固型低脂无蔗糖益生菌酸奶
CN112056398A (zh) 一种促进肠道蠕动的牦牛乳冻干酸奶块
TWI414242B (zh) 酸性乳飲料及其製造方法
TW201914432A (zh) 具有調節血脂、改善腸道菌叢及提升免疫力功能的富含寡醣乳製品及其製法
CN103098906A (zh) 一种果汁型发酵酸豆奶的制作方法
CN107156294A (zh) 一种无糖全苦荞茶酸奶及其制备方法
WO2017047777A1 (ja) ストレス負荷解放後のセロトニン欠乏改善剤
Hati et al. Use of probiotics for nutritional enrichment of dairy products.
KR102031164B1 (ko) 이소말툴로스 시럽을 이용한 발효유 조성물의 제조방법 및 이에 따른 발효유 조성물
CN109315693B (zh) 一种发酵沙棘布丁及其制备方法
EP4129074A1 (en) Fermentation composition, method for producing fermentation composition, and viability improving agent
WO2012133533A1 (ja) Ｑｏｌ改善又は持続剤
EP4095232A1 (en) Bacterium, composition and method for producing same, and prebiotics composition
Nooshkam et al. Bioactive carbohydrates: safety regulations and applications for dairy-based functional foods

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant