KR20190022209A - 유기산이 풍부한 커피 식초 및 그의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유기산이 풍부한 커피 식초 및 그의 제조 방법에 관한 것으로서, 좀 더 상세하게는 커피 원두와 보당제로서 만니톨을 사용하고 브랜딩을 위하여 액상 과당을 사용함으로써 항산화 물질과 총 유기산 함량이 풍부한 것 커피 식초 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 커피 식초는 유기산 및 항산화 물질이 대량으로 포함되어 있어서 기능성이 우수할 뿐만 아니라 당을 첨가하여 홍초와 흑초 제품 같이 희석하여 마실 수 있으며 브랜딩제로서 액상 과당을 첨가하여 깔끔한 단맛과 천연 커피향을 첨가하여 제품의 향이 우수하여 기호성도 아울러 겸비하고 있다. 뿐만 아니라, 일반적인 식초의 제조는 6개월 정도가 소요되지만 본 발명에 의하면 1개월 정도의 단시간 내에 제품 제조가 가능하다.

Description

유기산이 풍부한 커피 식초 및 그의 제조 방법{Coffee vinegar with organic acids and its production process}

본 발명은 유기산이 풍부한 커피 식초 및 그의 제조 방법에 관한 것으로서, 좀 더 상세하게는 커피 원두와 보당제로서 만니톨을 사용하고 브랜딩을 위하여 액상 과당을 사용함으로써 항산화 물질과 총 유기산 함량이 풍부한 것 커피 식초 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 식초는 동서양을 막론하고 다양하게 이용되고 있는 발효식품으로 여러 가지 원료를 사용하여 제조되어 왔다.

식초는 알코올 발효를 거친 주정이나 막걸리 등을 초산균(아세토박터 속)을 이용하여 초산 발효시킨 초산(아세트산) 등을 함유한 산성 소스이면서 사람 체내에서는 장에 흡수되면서 알칼리성을 띄는 신체대사에 다양한 유익을 끼치는 식품 부재료로서 오래전부터 순환기, 면역기능 피로회복 등의 약용으로도 이용되어 왔으며 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방 효과, 콜레스테롤 저하효과, 체지방 감소 및 피로회복에 효과적이다. 또한 소화기를 자극하여 소화 작용을 돕고 식욕 증강을 시키는 효과가 있을 뿐 아니라, 각종 요리에도 첨가되어 청량감과 잡내를 없애주거나 천연향균제의 기능으로도 널리 애용되었다.

이러한 식초는 단순히 조미료로써 뿐만 아니라 식초를 묽게 만들어 음용하기도 하는데, 음료로 섭취하기에는 신맛으로 인하여 불편한 점이 있으며, 이에 근래에는 식초를 이용하여 음료를 제조한 제품이 개발되고 있다. 새로운 과일이나 야채 등을 이용하여 독특한 풍미를 가진 발효 식초를 개발하고자 하는 시도가 활발히 진행되고 있으나, 발효과정 및 희석과정에서의 원재료의 기능성이 그대로 전달되는 발효 식초를 만드는 데에는 한계가 있어 왔다.

식초에 관하여 개선된 기술을 살펴 보면 등록특허 제10-1552957호의 블랙베리 식초제조, 등록 특허 제10-1144329 호에는 해당화 식초 및 그의 제조방법을 들 수 있다.

한편, 커피는 일상 생활에서 가장 흔히 접촉하는 필수 음료이나 너무 과음하게 되면 부작용의 우려가 있어서 적당량의 섭취가 권장되고 있다.

한국 공개특허공보 제10-2017-0049167호(공개일자: 2017년05월10일)에는 커피박 추출물을 이용한 식초 제조방법이 개시되어 있는데, 이 기술은 커피박을 건조한 후 정제수를 이용하여 고형분 함량 2~5%(w/v)의 열수 추출물 제조하는 제 1단계와, 쌀을 증자하고 신속히 냉각하여 고두밥을 준비하는 제 2단계와, 위의 증자 냉각된 고두밥에 건조효모, 누룩, 물을 혼합하는 제 3단계와, 위의 제 3단계에서 얻은 혼합물에 첨가하는 물 대용으로 제 1단계에서 추출한 열수 추출물을 0.05 ~ 0.50 %(w/v) 농도가 되게 희석하여 배합하는 제 4단계와, 위의 제 4단계의 희석된 배합물을 발효온도 28~32℃로 7~10일 동안 알코올 발효시켜 알코올 함량 7.4~8.2중량%의 커피박 막걸리를 수득하는 제 5단계 및 위의 제 5단계에서 수득한 막걸리를 여과한 후 그 여액에 초산균 종초를 10~20%(v/v) 접종한 후 배양 및 발효하는 제 6단계로 구성하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

그러나, 이 기술은 커피박을 사용한 것으로서, 원두 커피를 이용하여 기호성과 항산화 성분 및 유기산의 함량이 높은 식초를 제공하는 본 발명의 기술과는 다소 거리가 있다.

한국 공개특허공보 제10-2017-0049167(2017년05월10일) 한국 공개특허공보 제10-2016-0057615(2016년05월24일)

본 발명자들은 기호성과 기능성이 높은 식초를 개발하기 위하여 예의 연구한 결과, 후술하는 바와 같이 원두 커피인 로브스타와 아라비카를 이용하고, 보당제로서 만니톨을 이용하여 발효시키고 액상 과당을 브랜딩하여 커피 식초를 제조하여 본 결과 맛이 좋고 커피 특유의 기호성과 동시에 피로회복에 도움될 수 있는 항산화 물질과 유기산의 함량이 풍부하여 기능성을 갖는 커피 식초를 제공하는 것이 가능한 것을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명의 목적은, 일면에 있어서,

a) 커피 로스팅 분쇄 단계;

b) 커피 100 중량부에 만니톨 8~12중량부 및 정제수 700~800 중량부를 첨가하는 당 첨가 단계;

c) 상기 당첨가된 커피 용액에 효모를 첨가하여 알코올 발효시키는 단계; 및

d) 상기 발효에 의해 알코올 함량이 5% 이상인 시점에서 초산균(종초) 90~110 중량부를 첨가하여 25~35일 동안 초산발효시키는 단계;를 포함하는 커피 식초의 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.

본 발명에 따른 커피 식초는 유기산 및 항산화 물질이 대량으로 포함되어 있어서 기능성이 우수할 뿐만 아니라 당을 첨가하여 홍초와 흑초 제품 같이 희석하여 마실 수 있으며 브랜딩을 위하여 액상 과당을 첨가하여 깔끔한 단맛과 천연 커피향을 첨가하여 제품의 향이 우수하여 기호성도 아울러 겸비하고 있다. 뿐만 아니라, 일반적인 식초의 제조는 6개월 정도가 소요되지만 본 발명에 의하면 1 개월 정도의 단시간 내에 제품 제조가 가능하다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 커피 식초의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 커피식초의 제품 사진이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 커피식초의 pH를 나타내는 그라프도이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 커피식초의 유기산 측정 결과를 나타내는 그라프도이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 커피식초의 환원당 측정 결과를 나타내는 그라프도이다.
도 6은 본 발명의 실시예에 따른 커피식초의 페놀계 항산화물질의 측정 결과를 나타내는 그라프도이다.
도 7는 본 발명의 실시예에 따른 커피식초의 플라보노이드계 항산화물질의 측정 결과를 나타내는 그라프도이다.

본 발명은, 일면에 있어서

a) 커피 로스팅 분쇄 단계;

b) 커피 100 중량부에 만니톨 8~12 중량부 및 정제수 700 ~ 800 중량부를 첨가하는 당 첨가 단계;

c) 상기 당첨가된 커피 용액에 효모를 첨가하여 알코올 발효시키는 단계; 및

d) 상기 발효에 의해 알코올 함량이 5% 이상인 시점에서 초산균(종초) 90~110 중량부를 첨가하여 25~35일 동안 초산 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 식초의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은, 추가의 일면에 있어서,

추가로, 액상 과당을 브랜딩하여 맛을 개선시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 식초의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은, 다른 추가의 일면에 있어서,

상기 당첨가 단계에서 정제수는 뜨거운 물(60~100℃)과 차가운 물(0 ~ 4℃)을 2:5.5L의 부피비로 사용하거나 또는 차가운물 7.5L)를 사용하는 것을 특징으로 하는 커피 식초의 제조 방법을 제공한다.

커피는 일상의 기호품이긴 하나 단순히 커피만을 마시는 것은 기호성이나 건강 측면에서 부족한 감이 있을 수 있다.

따라서, 본 발명에서는 원두 커피 특유의 맛을 포함한 기호성과 항산화 물질과 유기산이 풍부하여 항산화 작용 및 피로 회복의 기능성을 갖춤으로써 기능성의 측면이 고려된 커피 식초를 제공한다.

본 발명에 따른 커피 식초는 항산화 물질인 페놀계 및 플라보노이드계 성분 함량이 월등하게 높고, 총산 함량(w/v %) 역시 총산 4% 이상으로 높게 나왔다.

커피식초를 만들기 위해 두 종류의 커피(로브스타, 아라비카)를 이용하여 원두 종류, 물의 온도의 차별화를 시켜 발효 식초를 제조하였다.

이하, 첨부된 도면 및 구체적인 실시예를 들어 본 발명에 따른 커피 식초의 제조 방법에 대해서 보다 상세하게 설명하기로 한다. 도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 커피 식초의 제조공정도이다.

본 발명에 따른 커피 식초의 제조 방법은 크게 커피 로스팅 분쇄 단계; 당첨가 단계; 알코올 발효 단계; 및 초산 발효 단계;로 구분된다. 이하, 각 단계별로 구체적으로 설명한다.

a) 커피 로스팅 분쇄 단계

먼저, 생원두(로브스타, 아라비카)를 로스터를 이용하여 로스팅한 후 분쇄기를 사용하여 일정 입도로 분쇄한다. 로스팅은 기호도에 따라서 약간씩 다르나 생두의 온도는 250℃를 넘지 않아야 15~30분 동안 수행하는 것이 좋다. 분쇄는 50 ~ 100 메쉬로 하는 것이 바람직하다.

b) 당 첨가 단계

커피 100 중량부에 만니톨 8~12중량부 및 정제수 700~800 중량부를 첨가하여 골고루 혼합한다. 이때 정제수는 뜨거운 물(60~100℃)과 차가운 물(0 ~ 4℃)을 2:5.5L의 부피비로 사용하거나 또는 차가운물 7.5L)를 사용하는 것이 바람직다.

상기 만니톨의 함량이 중요한데, 8 중량부 이하에서는 보당 효과가 미미하고, 12 중량부 이상에서는 첨가량에 따른 상승 효과가 적다.

c) 알코올 발효 단계

상기 당첨가된 커피 용액에 효모를 접종하여 알코올 발효시킨다. 발효는 25~35℃의 온도에서 3~10일 정도 수행하는 것이 바람직할 수 있다.

효모 균주로서는 통상의 효모를 사용할 수 있고 이들은 상업적으로 입수 가능하다.

d) 초산 발효 단계

상기 발효에 의해 알코올 함량이 5% 이상인 시점에서 초산균(종초) 90~110 중량부를 첨가하여 25~35일 동안 초산발효시킨다.

초산균은 주로 Acetobacter 속의 균주를 사용할 수 있고, 이들은 상업적으로 입수 가능하다.

필요에 따라서 교반속도200rpm으로 진탕 배양시킨 후에 여과하여도 좋다.

위와 같이 제조된 초산 발효물은 필요에 따라 10~25℃의 저온에서 30~60일 동안 숙성시켜 부유물을 가라앉히고 후숙시킨 후 여과하여 여액을 커피 식초로 사용한다.

e) 브랜딩 단계

위와 같이 제조된 커피 식초는 액상 과당을 첨가하여 브랜딩하여 깔끔한 단맛을 제공하도록 할 수 있다. 이 때 사용되는 액상 과당의 양은 100~500 중량부가 바람직할 수 있다.

f) 포장 단계

마지막으로, 제조된 커피 식초는 목적하는 용량 및 형태에 따라 포장하여 저장한 후 유통할 수 있다.

이와 같이 제조된 커피 식초는 희석하여 음용할 수 있으며, 희석 배율은 식초 2 : 물 8의 비율로 희석하여 사용하는 것이 바람직할 수 있다.

<실시예>

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다.

실시예 1: 커피 식초의 제조

아라비카, 로브스타 원두 1 Kg을 각각 별개로 로스팅한 후 분쇄하고, 만니톨 100g, 및 정제수 7.5리터를 혼합하여 당 첨가하였다.

상기 당첨가된 커피 용액에 효모를 첨가하여 48시간 동안 알코올 발효시키고, 상기 발효에 의해 알코올 함량이 5% 이상인 시점에서 초산균(종초) 1 Kg을 첨가하여 30일 동안 25℃에서 초산 발효시킨 후, 액상 과당 150g을 브랜딩하여 정제수 처리 조건을 달리한 아라비카 커피식초 3종, 로브스타 커피식초 3종을 제조하였다(도 2 참조).

시험예 1: pH 및 총 유기산의 측정

실시예 1에서 제조된 각각의 발효 커피 식초 제품에 대하여 총 산의 함량을 측정하였다. 각 시료 10 mL을 정밀하게 취한 다음, 각 시료를 100 mL 메스플라스크에 넣어준 후 DW로 100 mL을 맞춰 희석시키고, 희석된 시료 중 중 20 mL을 삼각플라스크에 넣어 준 후 페놀프탈레인 시약을 100 μm을 넣고, 분홍색이 30초 동안 지속될 때까지 0.1N NaOH solution으로 적정하였다. 비교제품으로는 시판 제품(A: CJ 제품, B: 샘표 식초, C: 청정원 제품)을 사용하였다.

그 결과를 다음의 도 3, 4에 나타냈다. 도 3은 본 발명의 실시예에 따른 커피식초의 pH를 나타내는 그라프도이다. 도 4는 본 발명의 실시예에 따른 커피식초의 유기산 측정 결과를 나타내는 그라프도이다.

도 3 및 4의 결과로부터 pH는 3.72 내지 3.91의 범위내에서 안정된 패턴을 보였고, 총산의 함량은 로브스타 2가 가장 높은 것으로 확인되었고, 전반적으로 비교 제품에 비하여 우수한 것으로 확인되었다.

시험예 2: 당도 및 환원당의 측정

575nm, 1 g/L glucose standard solution를 측정한 후 실시예 1에 따른 커피 식초에 액상 과당을 첨가하여 당도 및 환원당을 측정하고 그 결과를 표 1 및 도 5에 나타냈다. 도 5는 본 발명의 실시예에 따른 커피식초의 환원당 측정 결과를 나타내는 그라프도이다.

시험예 2: 항산화 물질의 분석

HPLC를 이용한 항산화 물질을 분석하였다. ⑴ Phenolic(A755nm, 10mM Gallic Standard Solution) 이용하여 항산화 물질을 분석하고, 그 결과를 표 2 및 도 6에 나타내었다. 도 6은 본 발명의 실시예에 따른 커피식초의 페놀계 항산화물질의 측정 결과를 나타내는 그라프도이다. ⑵ Flavonoid(A415nm, 10mM Quercetin Standard Solution) 이용하여 항산화 물질을 측정하고 그 결과를 표 3 및 도 7에 나타내었다. 도 7는 본 발명의 실시예에 따른 커피식초의 플라보노이드계 항산화물질의 측정 결과를 나타내는 그라프도이다.

상기 시험예의 결과로부터 아라비카 1, 로브스타 2에서 식초의 기준이 되는 총산 함량(초산으로서, w/v% :4.0~20.0(다만, 감식초는 2.6 이상)) 기준을 통과하고, 항산화 물질 또한 아라비카1, 로브스타 2에서 가장 높게 나왔고, 전반적으로 비교예의 제품에 비하여 우수하였다.

본 발명에 따른 커피 식초는 최종적으로 소량의 양을 물에 첨가함으로써 간편하게 커피 식초를 즐길 수 있고, 다양한 음식(식품)에 첨가하여 다양한 맛을 증진시켜 기호성이 높게 다양한 식품을 즐길 수 있으며 피로회복, 소화력을 증진시킬 수 있는 제품으로서 활용할 수도 있다. 이와 같이 건강 지향적인 소비자 트랜드에 따른 시장에 맞춰 유기산과 항산화 물질이 다량 함유된 제품을 제공함으로써 100세 시대의 건강음료로 자리매김 될 수 있을 것으로 기대된다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부한 도면에 의해 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환, 변형 및 변환이 가능하다는 것을 본 발명이 속하는 기술 분야에서, 통상의 지식을 가진 자에게 있어 명백할 것이다.

Claims (4)

1. a) 커피 로스팅 분쇄 단계;
   b) 커피 100 중량부에 만니톨 10중량부 및 정제수 750 중량부를 첨가하는 당 첨가 단계;
   c) 상기 당첨가된 커피 용액에 효모를 첨가하여 알코올 발효시키는 단계; 및
   d) 상기 발효에 의해 알코올 함량이 5% 이상인 시점에서 초산균(종초) 100 중량부를 첨가하여 25~35일 동안 초산발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 식초의 제조 방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   추가로, 액상 과당을 브랜딩하여 맛을 개선시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 식초의 제조 방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 당첨가 단계에서 정제수는 뜨거운 물(60~100℃)과 차가운 물(0 ~ 4℃)을 2:5.5L의 부피비로 사용하거나 또는 차가운물 7.5L)를 사용하는 것을 특징으로 하는 커피 식초의 제조 방법.
4. 청구항 1에 따른 방법에 의헤 제조된 것을 특징으로 하는 커피 식초.

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