KR101598892B1 - 블랙쵸크베리를 이용한 흑초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 현미를 잘 세척한 후 20- 28시간 물에 불린 후 분쇄하여 분말화한다. 현미분말을 100℃에서 30~50분 동안 수증기로 익혀 호화시켜 증자단계를 거친다. 호화된 현미분말을 상온에서 식힌 후, 고두밥과 누룩, 깨끗이 세척하여 미세하게 분쇄한 블랙쵸크베리 분말, 엿기름 및 식수를 넣고 20 - 30℃을 유지하면서 4- 5일간 발효시킨다. 상기에서 현미 고두밥 100중량부에 대하여 누룩 5 내지 10중량부, 미세하게 분쇄한 블랙쵸크베리 분말 4 내지 8중량부, 엿기름 0.5 내지 0.7중량부, 물 250 내지 300중량부를 혼합한 후 20 - 30℃을 유지하면서 4- 5일간 발효시킨다. 알코올 발효가 끝나면, 알코올을 증류한 후 알코올 농도 6° 내지 7°가 되도록 증류수로 희석시킨다. 이때 알코올에 주박이나 찌거기가 존재하면 흑초 발효과정에서 산패가 일어나 흑초의 품질을 저하시키는 원인이 될 수 있으므로 본 발명에서는 증류시킨 알코올을 중류수로 희석시켜 사용한다.
상기의 희석시킨 알코올과 증초를 항아리에 넣고 입구를 무명천이나 거즈를 씌운 후 뚜겅을 덮고 6 내지 12 개월 발효시켜 블랙쵸크베리 흑초를 제조한다.

Description

블랙쵸크베리를 이용한 흑초의 제조방법 {Method of producing coffee beverage with black choke berry}

본 발명은 블랙쵸크베리(black chokeberry)를 이용한 흑초의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 블랙쵸크베리 흑초는 외관상 흑색 또는 다갈색을 띠고 있는 일반적인 현미흑초와는 진한 갈색을 띄며, 비타민 미네랄 아미노산 및 항산화 물질이 풍부하여 체내에서 각종 유효 성분을 흡수시키는 성질이 뛰어난 알칼리성 식품으로서, 비만 예방과 개선 등 미용측면 뿐만 아니라 항암 작용은 물론 간염, 변비 및 고혈압, 당뇨병 등의 성인병에 대해서도 효과가 있으며, 천연 당도가 높아 취식이 용이하며, 향과 풍미를 뛰어나며 또한 본 발명의 블랙쵸크베리 흑초를 육류 등의 고기류에 뿌려 요리할 경우 고기가 연하며, 은은한 향을 발산시키는 등 요리 시에도 사용할 수 있는 블랙쵸크베리 흑초에 관한 것이다.

식생활 수준의 급속한 향상과 음식문화의 간편화에 따른 고지방이나 고단백질이 함유된 육류 및 인스턴트 식품 등 고칼로리 식품의 섭취가 증가하는 반면, 채소나 섬유질을 함유하는 식품의 섭취가 감소함으로써 고혈압 등의 성인병과 비만 환자가 날로 증가하는 추세에 있다. 이러한 식습관에 기인하는 만성질환의 예방 차원에서 흑초가 건강식품으로서 많은 주목을 받고 있다. 흑초(黑醋)는 현미를 1년 이상 발효시켜 만든 식초로 오랜 발효숙성 기간을 거치면서 각 성분 간의 화학반응에 의해 짙은 색의 식초가 만들어지는 것인데, 신맛은 약하고 적당한 단맛과 향을 지니고 있어 그대로 마셔도 부담스럽지 않고, 다른 식초에 비해 아미노산, 펩티드 등의 성분은 많지만 탄수화물은 적게 함유되어 있어 다이어트에 효과가 있다고 알려져 있다.

블랙쵸크베리는 아로니아로도 불리우며, 북유럽 및 북아메리카가 원산지로 지구상에 현존하는 베리류 과일 중 안토시아닌과 카데킨을 가장 많이 함유하고 있으며, 폴리페놀 함유량도 매우 높아 항산화작용, 해독작용, 항궤양작용에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 일본에서는 오래 전부터 흑초에 관한 연구 및 기술개발이 이루어졌으나, 우리나라에서는 최근에 흑초에 관하여 활발한 연구가 진행되고 있으나 아직 뚜렷한 성과를 내지 못하고 있는 실정이다. 흑초에 관한 기술로는 국내등록특허 제1469452호에 "고감미 현미흑초 및 그 제조방법과 이를 이용한 음료 및 식품"에 관한 기술이 개시되어 있으며, 국내등록특허 제1165292호에는 증자현미에 대하여 30~40중량%의 누룩과 5중량%의 주모를 동시에 첨가하여 당화와 알코올발효를 병행하는 현미식초의 발효 방법이 개시되어 있으며, 또한, 국내등록특허 제1441790호 및 국내등록특허 제1110277호에는 미생물 발효에 의한 발효 흑초의 제조방법이 개시되어 있다. 또한 국내등록특허 제1475324호에는 위키(다래), 감초 등을 사용하여 식초를 제조하는 방법이 개시되어 있으나, 블랙쵸크베리를 사용한 흑초 또는 그 제조방법에 대한 기술은 개시된 바 없다.

1. : 국내등록특허 제1469452호 2. : 국내등록특허 제1165292호 3. : 국내등록특허 제1441790호 4. : 국내등록특허 제1110277호 5. : 국내등록특허 제1509624호 6. : 국내등록특허 제1443288호 7. : 국내등록특허 제1372588호 8. : 국내등록특허 제1475324호 9. : 국내공개특허 제2009-0087716호

본 발명은 블랙쵸크베리를 이용하여 흑초를 제조함을 목적으로 한다.

본 발명은 식초의 신맛과 블랙쵸크베리의 당분이 서로 어울려져 독특한 향과 맛을 지녀 어린이나 비위가 약한 사람들도 즐겨 취식할 수 있는 블랙쵸크베리 흑초를 제조함을 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은 블랙쵸크베리 흑초를 육류 요리시 첨가하여 육질을 연하게 하는 육류 첨가제로서의 블랙쵸크베리 흑초를 제조함에 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 블랙쵸크베리 흑초의 제조공정은 현미를 잘 세척한 후 하룻동안 물에 불리는 현미 불림단계; 물에 불린 현미를 건져서 100℃에서 30~40분 동안 수증기로 찌는 고두밥 증자단계; 고두밥을 식힌 후 고두밥과 누룩을 혼합하는 단계; 상기 혼합물에 물과 깨끗이 세척하여 미세하게 분쇄한 블랙쵸크베리 및 엿기름을 넣고 20 - 30℃을 유지하면서 4- 5일간 발효시키는 단계; 발효시킨 알코올을 그 농도가 60- 80% 되도록 증류시키는 단계; 상기의 증류시킨 술을 알코올 농도를 6° 내지 7°가 되도록 미지근한 물로 희석하는 단계; 상기의 희석시킨 술과 종초(종균이 되는 천연현미식초 또는 천연 식초)를 을 항아리에 넣고 입구를 무명천이나 거즈를 씌운 후 뚜겅을 덮고 발효시키는 단계; 발효 중인 식초 표면에 발생하는 초막을 제거하는 단계를 거쳐 제조되는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 방법에 의해 제조된 본 발명의 블랙쵸크베리 흑초는 독특한 맛과 향이 지니고 있을 뿐만 아니라, 유기산이나 당질, 아미노산, 비타민 C 및 E 를 다량 함유하고 있어 신진 대사를 조절하고 콜레스테롤, 중성지방 혈당 조절 등의 유용한 효과가 있다.

이하 본 발명의 제조예에 대하여 구체적으로 설명한다.

현미는 수분 15.5 중량%, 단백질 7.4 중량%, 지질 3.0 중량%, 녹말 71.8 중량%, 섬유 1.0 중량%, 회분 1.3 중량 %, 미량의 비타민 B1 을 함유하고 있다. 또한, 현미는 백미에 비하여 저장성이 좋고, 충해나 미생물의 해가 적으며, 또한, 백미에 비하여 지방, 단백질, 비타민B1·B2를 많이 함유하는 등의 장점이 있다. 본 발명에서는 상기의 현미를 잘 세척한 후 20 - 28시간 물에 불린 후 분쇄하여 분말화한다. 상기와 같이 현미를 물에 불린 후 분말화하는 이유는 현미분말의 호화가 편리하며, 누룩 및 엿기름과의 혼합이 잘 이루어져 알코올 발효를 원할하게 하기 위함이다. 물에 물린 후 분쇄한 현미분말을 100℃에서 30~50분 동안 수증기로 익혀 호화시켜 증자단계를 거친다. 호화된 현미분말을 상온에서 식힌 후, 고두밥과 누룩, 깨끗이 세척하여 미세하게 분쇄한 블랙쵸크베리 분말, 엿기름 및 식수를 넣고 20 - 30℃을 유지하면서 4 - 5일간 발효시킨다. 상기에서 현미 고두밥 100중량부에 대하여 누룩 5 내지 10중량부, 미세하게 분쇄한 블랙쵸크베리 분말 4 내지 8중량부, 엿기름 0.5 내지 0.7중량부, 물 250 내지 300중량부를 혼합한 후 20 - 30℃을 유지하면서 4- 5일간 발효시킨다. 상기에서 블랙쵸크베리 분말 대신에 블랙쵸크베리 엑기스나 쥬스를 사용하여도 무방하다. 알코올 발효가 끝나면, 알코올을 증류한 후 알코올 농도 6° 내지 7°가 되도록 증류수로 희석시킨다. 이때 알코올에 주박이나 찌거기가 존재하면 흑초 발효과정에서 산패가 일어나 흑초의 품질을 저하시키는 원인이 될 수 있으므로 본 발명에서는 증류시킨 알코올을 중류수로 희석시켜 사용한다.

바람직하게는 알코올 발효를 4 - 5일간 진행한 이후 증류시켜 알코올 발효액 저장조에 보관하는데, 이때 당도 4 ~ 5Brix, 알코올 농도는 알콜 농도가 60 ~ 80%로 이를 알코올 농도 6° 내지 7°가 되도록 증류수로 희석시킨 후 더 이상 알코올 발효가 진행되지 않도록 하며, 최적의 당도변화 및 알코올 함량을 유지시킨다.

상기의 희석시킨 알코올과 증초를 항아리에 넣고 입구를 무명천이나 거즈를 씌운 후 뚜겅을 덮고 6 내지 12 개월 발효시킨다. 이때 발효시 초막이 생성되므로 막대기로 저어주어 초막의 발생을 억제시킨다. 발효가 서서히 진행되면서 3 내지 5개월 동안은 온도가 서서히 상승하여 32℃를 유지하면서 발효시킨 후 다시 3 내지 7개월간 온도를 28℃로 유지하면서 발효시키면 발효액이 담황색으로 변한다. 상기와 같이 초산발효가 종료된 흑초은 최소 1회 이상 85℃에서 30초간 순간 살균시킨 후, 규조토 또는 필터 여과기를 통과시켜 여과하는 단계를 거치는 것이 바람직하다.

블랙쵸크베리의 첨가량에 따른 본 발명의 블랙쵸크베리 흑초의 관능적 특성은 표 1과 같다.

[흑초의 관능시험평가]

본 발명에서 얻어진 블랙쵸크베리 흑초와 시중에서 판매되고 현미흑초의 기호도를 평가하기 위해 성인남녀 20명을 대상으로 당도, 향, 색감, 이치(발효치) 및 종합적인 기호도에 대해 관능평가를 실시한 결과는 아래 표와 같다. 평가기준은 아주 좋다 10, 좋다 7,보통이다 5, 나쁘다 3, 아주 나쁘다 1 점을 기준으로 10점법으로 실시하였으며, 본 발명의 블랙쵸크베리 흑초와 시중에서 판매되고 있는 S사의 현미흑초에 대한 관능평가 결과이다.

	당도	향미	이치(발효취)	색감	종합적 기호도
본 발명의 제품	8.5	7.2	8.3	8.0	8
S사의 현미 흑초	4.6	5.4	7.1	7.6	6.2

상기의 실험결과에 의하면 발명의 블랙쵸크베리 흑초는 당도, 향미, 이치 및 색감 등의 관능적 특성은 일반 현미식초에 비하여 맛이 달고 독특한 향미를 지니고 있으며, 발효에 의한 냄새는 위스키의 향과 같은 것으로 나타났으며, 종합적인 기호도 면에서도 거부감이나 기피 현상이 나타나지 않았다.

Claims (1)

1. 현미를 잘 세척한 후 20 - 28시간 물에 불린 후 분쇄하여 분말화하는 단계;
   상기 분쇄한 현미분말을 100℃에서 30~50분 동안 수증기로 익혀 호화시키는 호화단계;
   호화된 현미분말을 상온에서 식힌 후, 고두밥과 누룩, 깨끗이 세척하여 미세하게 분쇄한 블랙쵸크베리 분말, 엿기름 및 식수를 넣고 20 - 30℃을 유지하면서 4- 5일간 발효시켜 당도가 4 ~ 5Brix되도록 하는 알코올 발효 단계;
   알코올 발효가 끝나면, 알코올의 농도가 60 - 80% 되도록 증류시키는 단계;
   증류시킨 알코올을 그 농도 6° 내지 7°가 되도록 증류수로 희석시키는 단계;
   상기의 희석시킨 알코올과 증초를 항아리에 넣고 입구를 무명천이나 거즈를 씌운 후 뚜껑을 덮고 6 내지 12 개월간 발효시키는 단계;
   상기 초산발효가 종료된 흑초를 최소 1회 이상 85℃에서 30초간 순간 살균시킨 후, 규조토 또는 필터 여과기를 통과시켜 여과하는 단계; 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 블랙쵸크베리 흑초의 제조방법.