KR20180045714A - 배흑미식초 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 뛰어난 기능성 물질이 다량 함유된 배를 활용하는 일환으로서 배를 주재료로 이용하고 부재료로 흑미(black rice)를 이용하여 발효식초를 제조하는 배흑미식초 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
이를 위해 본 발명은, ⓐ 흑미를 세척하고 물에 24 - 26시간 침지시켜 불린 후 시루에 쪄서 고두밥을 마련하는 단계; ⓑ 곡물을 세척하고 물에 충분히 침지시켜 불린 후 건져 수분을 제거한 후 그를 분쇄하여 물을 넣고 반죽하여 반죽물을 형성한 다음 그를 용기에 넣고 하얀 곰팡이가 필 때까지 발효시키며, 상기 발효된 반죽물은 바람이 잘 통하는 곳에서 28 - 30일간 건조 후 분쇄하여 누룩을 마련하는 단계; ⓒ 탕수 100중량부를 기준으로 ⓐ 단계의 고두밥 20 - 30중량부, ⓑ 단계의 누룩 2 - 5중량부, 잘게 다져진 배 20 - 30중량부, 엿기름 1 - 3중량부를 상기 탕수에 넣고 골고루 혼합하여 혼합물을 형성한 다음 그를 항아리에 넣고 22 - 24℃의 온도에서 6 - 8일간 발효시켜 알코올발효물을 수득하는 단계; ⓓ 상기 ⓒ 단계에서 수득한 알코올발효물을 걸름부재로 침전물을 거른 후 수득된 주액을 표면이 넓은 용기에 넣고 28 - 32℃의 온도에서 2 - 3개월간 발효시켜 초산발효물을 수득하는 단계; ⓔ 상기 ⓓ 단계의 초산발효물을 항아리에 넣고 2 - 3개월간 숙성시킨 후 액상의 숙성액만을 수득하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

배흑미식초 및 그의 제조방법{Pear black rice vinegar and the process of manufacture}
본 발명은 뛰어난 기능성 물질이 다량 함유된 배를 활용하는 일환으로서 배를 주재료로 이용하고 부재료로 흑미(black rice)를 이용하여 발효식초를 제조하는 배흑미식초 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
식초는 식품의 맛을 돋워주는 산미료(酸味料)로서 발효과정에서 생성된 독특한 방향(芳香)과 신맛을 가지는 대표적인 발효식품으로 동서양을 막론하고 대표적인 조미료이고 한국에서는 장류 다음으로 많이 이용되고 있지만, 최근에는 특히 음료로도 많이 소비되고 있다. 식초의 품질은 원료, 발효법 및 제조방법 등에 따라 달라지고, 초산 함량, 유기산 조성, 맛에 영향을 미치는 유리아미노산(free amino acid) 조성 등도 이에 영향을 미치는데, 특히 식초의 다양한 유기산들은 생체 조직 내에서 쉽게 분해되어 다른 열량원보다 빠르게 칼로리를 발생하는 것으로 알려져 있다. 식초의 기능으로는 고유의 식품 방부 기능 이외에 젖산분해촉진, 식욕 및 소화흡수 증진, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 및 고혈압의 예방, 면역기능 향상, 피로방지 및 회복, 체지방 감소 등의 다양한 생리활성이 보고되고 있다.
식초는 식품공전(korea food standards codex)의 식품유형에 따라 과실ㆍ곡물술덧, 과실주, 과실착즙액, 곡물주, 곡물당화액, 주정 또는 당류 등을 원료로 하여 초산 발효한 액과 이를 과실 착즙액 또는 곡물당화액을 혼합ㆍ발효과정을 거치는 발효식초와 빙초산 또는 초산을 먹는 물로 희석하여 제조하는 희석식초, 그리고 이 두 가지를 제외한 기타 식초로 구분되며, 식초에 대한 품질규격으로 총산함량을 4.0 - 20.0w/v% 범위로 정하고 있고, 감식초는 예외적으로 2.6w/v% 이상으로 규정하고 있다. 과즙을 이용한 식초의 제조방법은 주정을 희석하고 무기염 등을 혼합하여 초산 발효한 양조식초에 과즙을 30% 정도 첨가한 과일식초와 순수한 과실을 원료로 알코올 및 초산발효의 2단계 발효를 거쳐 생산되는 식초로 구분할 수 있다. 즉, 알코올 발효 여부에 따라 식초의 화학성분에 차이가 나타날 수 있고 결국 원료의 종류, 사용균주, 제조방법, 발효조건, 숙성정도는 최종 제품의 성분 종류 및 함량에 영향을 미치게 된다.
한편, 과일식초에 관한 연구는 대부분 발효방법 또는 상품성이 저하된 과일의 활용에 대한 것으로, Kim 등의 농가식 자가발효법과, Jeong 등의 속성발효법 및 복숭아 낙과나 유자불량과를 이용한 식초제조에 관한 연구, 매실을 이용한 식초제조 및 딸기 식초제조 등이 보고되었다. 최근 보고에는 국내 시판 식초의 항산화 활성, 고산도 배식초 발효조건에 따른 품질특성, 2단계 발효에 의한 고산도 사과식초 품질특성 등 식초의 이화학적 특성과 항산화 활성 등의 연구가 지속적으로 진행되고 있다. 그러나, 아직까지 다양한 과일 및 천연 재료를 이용한 발효식초의 개발과 기능성 분석에 관한 연구 결과는 미흡한 실정이다. 따라서, 다양한 과일 등을 비롯한 천연 재료를 이용한 발효식초를 개발하고 그 생리활성을 분석하여 기능성 식초로 제품화한다면 향후 국내에서도 발효식초의 소비가 크게 성장할 것으로 기대된다.
배는 우리 몸에 유익한 대표적인 알칼리성 식품으로서, 섭취할 수 있는 가식율이 80 - 82%, 수분함량이 85 - 88%이며, 열량은 약 39kcal/100g 정도이다. 열량의 주성분은 탄수화물이며, 이중 단맛을 내는 당분은 10 - 13%로 품종에 따라 차이가 많다. 단백질 함량은 0.3% 내외로서 다른 과실과 큰 차이가 없으나, 식이섬유 함량이 높아 변비 및 정장작용이 탁월하다.
또한, 여러 연구 자료를 토대로 보면 배나 배즙을 섭취함으로써 배가 가지고 있는 루테올린(luteolin)이나 퀘르세틴(quercetin), 카페인산(caffeic acid)과 같은 폴리페놀(polyphenol) 성분을 섭취할 수 있다. 그리고, 배는 항천식, 항돌연변이 및 항암, 항산화, 항비만, 심혈관 질환 감소, 면역강화, 폐경 후 유방암의 예방 등의 약리 기능을 가지는 것으로 알려져 있다.
한편, 배를 이용한 가공품 연구는 Rosa 등의 배즙 말산(Malic acid)의 항균효과와 김치로부터 분리한 L.mesenteroides 51-3을 배양하여 발효된 배퓨레의 발효 특징, 배 첨가가 막걸리의 품질과 생리 기능성에 미치는 영향, 고품질 배 와인 제조를 위한 최적 발효 조건과 품질 특성, 배와 과채류를 이용한 유산균 발효음료, 공기와 화학첨가제 조절에 의한 신선편이 배의 품질변화, 배즙과 배건조 분말을 첨가한 배양갱 등의 연구가 진행되었으나, 이 같은 연구는 주로 음료나 술, 생과에 치중되어 있는 실정이다.
한국 공개특허 제10-2016-0060298호(2016.05.30.) 한국 공개특허 제10-2015-0095292호(2015.08.21.) 한국 등록특허 제10-1406739호(2014.06.13.)
따라서, 본 발명자들은 배를 이용하여 인체에 유익한 식초를 제조하는 방법을 예의 연구한 결과, 배와 흑미(black rice)에서 필수아미노산과 비필수아미노산의 종류와 함량이 높아 영양학적으로 우수하고, 특히 기능성 성분인 총 폴리페놀(polyphenol) 및 플라보노이드(flavonoid) 함량이 높아 DPPH 라디칼 소거능 등 항산화 활성이 우수함을 확인함으로써 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명의 과제 해결 수단 구성은, ⓐ 흑미를 세척하고 물에 24 - 26시간 침지시켜 불린 후 시루에 쪄서 고두밥을 마련하는 단계; ⓑ 곡물을 세척하고 물에 충분히 침지시켜 불린 후 건져 수분을 제거한 후 그를 분쇄하여 물을 넣고 반죽하여 반죽물을 형성한 다음 그를 용기에 넣고 하얀 곰팡이가 필 때까지 발효시키며, 상기 발효된 반죽물은 바람이 잘 통하는 곳에서 28 - 30일간 건조 후 분쇄하여 누룩을 마련하는 단계; ⓒ 탕수 100중량부를 기준으로 ⓐ 단계의 고두밥 20 - 30중량부, ⓑ 단계의 누룩 2 - 5중량부, 잘게 다져진 배 20 - 30중량부, 엿기름 1 - 3중량부를 상기 탕수에 넣고 골고루 혼합하여 혼합물을 형성한 다음 그를 항아리에 넣고 22 - 24℃의 온도에서 6 - 8일간 발효시켜 알코올발효물을 수득하는 단계; ⓓ 상기 ⓒ 단계에서 수득한 알코올발효물을 걸름부재로 침전물을 거른 후 수득된 주액을 표면이 넓은 용기에 넣고 28 - 32℃의 온도에서 2 - 3개월간 발효시켜 초산발효물을 수득하는 단계; ⓔ 상기 ⓓ 단계의 초산발효물을 항아리에 넣고 2 - 3개월간 숙성시킨 후 액상의 숙성액만을 수득하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기 ⓔ 단계에서 초산발효물을 숙성시키는 기간동안 상기 초산발효물의 상층액을 매일 1 - 2회 교반시켜 주고, 상기 ⓑ 단계의 곡물은 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 옥수수, 수수, 조 중에서 선택된 어느 하나이며, 상기 ⓐ 단계의 고두밥은 시루에 찐 후 35 - 40℃의 온도로 냉각시키는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 구성을 갖는 본 발명의 방법으로 제조된 배흑미식초는 배와 흑미(black rice) 등으로부터 용출되는 다양한 유효성분으로 인해 함유하는 필수아미노산과 비필수아미노산의 종류와 함량이 높아 영양학적으로 우수하고, 기능성 성분인 총 폴리페놀(polyphenol) 및 플라보노이드(flavonoid) 함량 또한 높아 DPPH 라디칼 소거능 등 항산화활성이 우수하여 조미용 뿐 아니라 음료용 식초로도 폭넓게 이용하면 국민건강 향상을 위한 기능성 발효식초 음료로써 활용도가 높아질 뿐 아니라, 배의 가공 소비가 증가하면서 배 산업 발전에 크게 기여할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 배흑미식초 제조방법을 나타낸 공정도.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 제조된 배흑미식초(PBV)와 배, 애플민트를 주성분으로 하는 배민트식초(PMV) 및 현미(BRV)를 주성분으로 하는 현미식초에 각 함유된 총 폴리페놀 함량을 비교한 그래프.
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 제조된 배흑미식초(PBV)와 배, 애플민트를 주성분으로 하는 배민트식초(PMV) 및 현미(BRV)를 주성분으로 하는 현미식초에 각 함유된 총 플라보노이드 함량을 비교한 그래프.
도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 제조된 배흑미식초(PBV)와 배, 애플민트를 주성분으로 하는 배민트식초(PMV) 및 현미(BRV)를 주성분으로 하는 현미식초의 각 DPPH 라디칼 소거능을 비교한 그래프.
본 발명의 배흑미식초 제조방법은 도 1에 나타낸 바와 같이,
ⓐ 흑미를 세척하고 물에 24 - 26시간 침지시켜 불린 후 시루에 쪄서 고두밥을 마련하는 단계;
ⓑ 곡물을 세척하고 물에 충분히 침지시켜 불린 후 건져 수분을 제거한 후 그를 분쇄하여 물을 넣고 반죽하여 반죽물을 형성한 다음 그를 용기에 넣고 하얀 곰팡이가 될 때까지 발효시키며, 상기 발효된 반죽물은 바람이 잘 통하는 곳에서 28 - 30일간 건조 후 분쇄하여 누룩을 마련하는 단계;
ⓒ 탕수 100중량부를 기준으로 ⓐ 단계의 고두밥 20 - 30중량부, ⓑ 단계의 누룩 2 - 5중량부, 잘게 다져진 배 20 - 30중량부, 엿기름 1 - 3중량부를 상기 탕수에 넣고 골고루 혼합하여 혼합물을 형성한 다음 그를 항아리에 넣고 22 - 24℃의 온도에서 6 - 8일간 발효시켜 알코올발효물을 수득하는 단계;
ⓓ 상기 ⓒ 단계에서 수득한 알코올발효물을 걸름부재로 침전물을 거른 후 수득된 주액을 표면이 넓은 용기에 넣고 28 - 32℃의 온도에서 2 - 3개월간 발효시켜 초산발효물을 수득하는 단계;
ⓔ 상기 ⓓ 단계의 초산발효물을 항아리에 넣고 2 - 3개월간 숙성시킨 후 액상의 숙성액만을 수득하는 단계로 이루어진다.
이하, 상기와 같은 방법으로 제조되는 배흑미식초에 사용되는 주원료들의 특성 및 효능에 대하여 설명하면 다음과 같다.
- 다 음 -
1) 배
배는 섭취할 수 있는 부분이 약 80%인데, 수분이 85 - 88%, 열량은 약 50kcal이다. 알칼리성 식품으로서 주성분은 탄수화물이고 당분(과당 및 다당) 10 - 13%, 사과산ㆍ주석산ㆍ시트르산 등의 유기산, 비타민 B와 C, 섬유소ㆍ지방 등이 들어 있다. 기관지 질환에 효과가 있어 감기ㆍ해소ㆍ천식 등에 좋으며, 배변과 이뇨작용을 돕는다. 가래와 기침을 없애고 목이 쉬었을 때나 배가 차고 아플 때 증상을 완화해 주며 종기를 치료하는데에도 도움을 준다. 그 밖에 해독작용이 있어 숙취를 없애준다.
2) 흑미
흑미(black rice)는 검은 쌀이라고도 불리우며, 항산화ㆍ항암ㆍ항궤양 효과가 있다고 알려진 안토시아닌(anthocyanin)이라는 수용성 색소가 있어 검은색을 띠게 된다. 흑미에는 안토시아닌이 검은콩보다 4배 이상 함유되어 있으며, 비타민 B군을 비롯하여 철ㆍ아연ㆍ셀레늄 등의 무기염류는 일반 쌀의 5배 이상 함유되어 있다. 이것은 노화와 여러 질병을 일으키는 체내의 활성산소를 효과적으로 중화시킬 뿐만 아니라 심장질병, 뇌졸증, 성인병, 암 예방에도 좋은 성분으로 알려져 있다.
이하, 상기와 같은 방법으로 제조되는 배흑미식초 제조방법을 각 단계별로 구분하여 설명하면 다음과 같다.
- 다 음 -
ⓐ 단계
상기 ⓐ 단계는, 흑미(black rice)를 세척하고 물에 24 - 26시간 침지시켜 불린 후 시루에 쪄서 고두밥을 마련하는 단계로써,
먼저, 세척 등 전처리 과정을 거친 흑미를 물에 24시간 내지 26시간 침지시킨다. 이때, 상기 흑미는 물에 24시간 내지 26시간 침지시켜 주는게 바람직한데, 상기 흑미를 물에 24시간 미만으로 침지시키면 점도의 생성이 미비하여 후속공정에서 혼합시간이 길어질 뿐 아니라, 낱알 형태로 굳어져 고품질의 고두밥을 형성하기가 곤란하고, 26시간을 초과하여 침지시키면 후속공정에서 다른 원료와의 혼합 시에 흑미의 붕괴를 가져와 과도한 점도의 생성으로 혼합이 어렵게 된다.
상기 흑미를 물에 침지시켜 불린 후에는 상기 흑미를 건져내어 건조시킨다. 이때, 자연건조 특히 햇빛에 충분히 건조시켜줄 시, 상기 흑미는 형상의 변형없이 빠른 건조는 물론, 후속공정에서 발효가 증진되는 이점이 있다. 또한, 자외선에 의해 유해 세균도 사멸되므로 양질의 고두밥을 수득할 수 있게 된다.
한편, 상기 물에 불려진 흑미는 시루에 쪄서 고두밥을 형성하는데, 상기 흑미를 시루에 찌는 이유는 각종 효소 작용을 용이하게 하기 위함이다.
다른 한편, 상기 고두밥은 시루에 찐 후에 35℃ 내지 40℃의 온도로 냉각시켜줄 수 있다. 상기 냉각은 효모의 활성을 도모하기 위한 과정이며, 35℃ 미만으로 냉각시키면 효모의 활성화가 저하되고, 40℃를 초과하여 냉각시키면 고두밥속의 수분이 증발한다.
ⓑ 단계
상기 ⓑ 단계는, 곡물을 세척하고 물에 충분히 침지시켜 불린 후 건져 수분을 제거한 후 그를 분쇄하여 물을 넣고 반죽하여 반죽물을 형성한 다음 그를 용기에 넣고 하얀 곰팡이가 필 때까지 발효시키며, 상기 발효된 반죽물은 바람이 잘 통하는 곳에서 28 - 30일간 건조 후 분쇄하여 누룩을 마련하는 단계로써,
상기 단계는 누룩을 형성하기 위해 수행하는 것으로, 먼저 곡물을 세척하고 물에 충분히 침지시켜 불린 다음 건져 수분을 제거하는 전처리 과정을 수행한다. 여기서 상기 곡물은 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 옥수수, 수수, 조 중에서 선택된 어느 하나의 곡물을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 베타글루캔(β-glucan, 알곡 내의 세포벽을 이루는 주요물질)이 풍부하게 함유된 보리를 사용하는게 좋다.
상기 곡물의 전처리 과정이 완료되면, 분쇄 과정을 수행한다. 상기 분쇄는 입자가 거칠도록 분쇄시키는게 바람직하다. 입자를 거칠도록 분쇄하는 이유는 인체에 유용한 미생물이 번식할 수 있는 공간을 확보하여 고품질의 곡물분말을 얻기 위함이다. 한편, 상기 분쇄는 통상의 분쇄기 또는 믹서기 등을 사용하여 곡물분말을 수득할 수 있다.
상기 분쇄된 곡물분말은 물을 넣어 반죽하여 반죽물을 형성한다. 별법으로, 상기 반죽물을 형성할 때 청주(淸酒)를 소량 함유시킬 수도 있다. 상기 청주는 알코올을 함유하고 있으므로 발효의 촉진과 동시에 방부제 역할을 함은 물론, 인체에 유해한 세균의 접근을 방지할 수 있다.
상기 반죽물은 용기에 넣고 하얀 곰팡이가 필 때까지 발효시킨다. 상기 하얀 곰팡이는 이른바 '누룩곰팡이(Aspergillus)'라고도 하며, 아밀라아제(amylase), 말타아제(maltase), 셀룰라아제(cellulase) 및 단백질 분해효소(proteinase) 등이 함유되어 있고, 이중 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 발산함으로, 상기 하얀 곰팡이가 필 무렵이 발효가 최적의 상태로 되는 시기이다.
또한, 상기 발효를 위한 용기는 놋그릇을 사용하는게 바람직하다. 상기 놋그릇은 구리(Cu)와 주석(Zn)성분이 배합되어 이루어진 것으로 음식의 따뜻함을 유지해주고, 차가운 음식은 더 차갑게 해주는 성질이 있음으로써 항온(恒溫)을 유지하기에 적합하기 때문이다.
상기 발효된 반죽물은 바람이 잘 통하는 곳에서 28일 내지 30일간 건조시킨다. 상기 반죽물을 바람이 잘 통하는 곳에서 건조시키는 이유는 곡물에 포함된 유효성분의 용출을 용이하게 하기 위함이다. 한편, 상기 반죽물을 28일 미만으로 건조시키면 수분이 완전하게 제거되지 않아 세균이 번식할 수 있고, 30일을 초과하여 건조시키면 유효성분의 분자구조 변형이 일어나 인체에 유익한 성분의 용출이 어렵다.
상기와 같이 건조된 반죽물은 콩알 또는 도토리알 정도의 크기로 분쇄하여 최종적으로 누룩을 형성한다. 상기 반죽물을 콩알 또는 도토리알 정도의 크기로 분쇄하는 이유는 후속공정에서 타 원료와의 혼합을 용이하게 하기 위함이다.
ⓒ 단계
상기 ⓒ 단계는, 탕수 100중량부를 기준으로 ⓐ 단계의 고두밥 20 - 30중량부, ⓑ 단계의 누룩 2 - 5중량부, 잘게 다져진 배 20 - 30중량부, 엿기름 1 - 3중량부를 상기 탕수에 넣고 골고루 혼합하여 혼합물을 형성한 다음 그를 항아리에 넣고 22 - 24℃의 온도에서 6 - 8일간 발효시켜 알코올발효물을 수득하는 단계로써,
상기 탕수는 끊는 물을 일컫는 것으로, 상기 탕수 100중량부를 기준으로 하여 ⓐ 단계에서 수득한 고두밥 20중량부 내지 30중량부, ⓑ 단계에서 수득한 누룩 2중량부 내지 5중량부, 잘게 다져진 배 20중량부 내지 30중량부, 엿기름 1중량부 내지 3중량부를 상기 탕수에 넣고 골고루 혼합시킨다.
상기 고두밥은 20중량부 미만으로 첨가되면 각종 효소의 작용이 용이하게 진행되지 않고, 30중량부를 초과하여 첨가되면 후속 공정에서의 발효가 용이하지 않다.
상기 누룩은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것으로 2중량부 미만으로 첨가되면, 효소의 작용이 미비하여 발효가 원활히 진행되기 어려움이 있으며, 5중량부를 초과하여 첨가되면 과도한 발효, 즉 과숙이 일어날 수 있다.
상기 배는 필수아미노산과 비필수아미노산, 그리고 총 폴리페놀(polyphenol)과 플라보노이드(flavonoid)의 함량을 높여주는 핵심 원료로써, 20중량부 미만으로 첨가되면 배에 함유된 유효성분의 용출이 미비하고 30중량부를 초과하여 첨가되면 타 원료와의 부조화, 즉 혼합이 용이하게 이루어지지 않는다.
상기 엿기름은 당화(糖化)를 유도하는 것으로, 1중량부 미만으로 첨가되면 탄수화물을 당으로 전환하는 당화가 충분이 일어나기 어려우며, 3중량부를 초과하여 첨가되면 과도한 당류의 혼합이 이루어져 최종 제조물에 불필요한 당류가 포함된다.
상기 원료들이 혼합된 혼합물은 발효시키는데, 이는 상기 혼합물에 함유된 효소를 생성, 분비시켜 당화를 유도하기 위함이다. 한편, 상기 혼합물의 발효온도가 22℃ 미만이면 발효가 진행되지 않고, 24℃를 초과하면 효소 및 효모가 사멸될 수 있다. 또한, 상기 혼합물은 6일 내지 8일간 발효시키는게 바람직한데, 6일 미만이거나 8일을 초과하여 발효시키면 발효가 완전하게 되지 않거나 또는 과숙되어 상품성이 저하될 수 있다.
ⓓ 단계
상기 ⓓ 단계는, ⓒ 단계에서 수득한 알코올발효물을 걸름부재로 침전물을 거른 후 수득된 주액을 표면이 넓은 용기에 넣고 28 - 32℃의 온도에서 2 - 3개월간 발효시켜 초산발효물을 수득하는 단계로써,
먼저, 상기 알코올발효물은 걸름부재를 이용하여 침전물 및 각종 찌꺼기를 걸러 액상의 주액을 수득한다. 상기 걸림부재는 체, 면보 및 삼베보 중 어느 하나를 선택하여 사용하는게 가장 바람직하나, 동등한 기능을 수행하는 수단이면 한정하지 않고 어떠한 것이든 사용이 가능할 수 있다.
상기와 같이 수득된 주액은 표면이 넓은 용기에 넣어 28℃ 내지 32℃의 온도에서 2개월 내지 3개월간 발효시켜 초산발효물을 수득한다. 여기서, 상기 주액을 28℃ 미만으로 발효시키면 발효시작 온도가 높아져 발효과정에서 신맛이 생성되고 따라서 최종 제조된 식초는 고산도로 pH 등이 높아지고, 32℃를 초과하여 발효시키면 발효 시작 온도가 낮아 발효균 형성이 미비하고 따라서 최종 제조된 식초의 기호도가 저하된다. 또한, 상기 주액을 2개월 미만으로 발효시키면 효소 및 효모가 사멸되어 발효가 진행되지 않고, 3개월을 초과하여 발효시키면 과숙되어 상품으로서의 가치가 상실된다.
전술한 바와 같은 방법으로 형성된 초산발효물은 식이섬유, 비타민 B, 소화효소와 같이 인체에 유익한 영양성분이 풍부하게 함유되어 있고, 이러한 영양성분은 원료(배, 흑미 등), 적절한 원료배합조건, 발효조건을 통한 효소, 효모, 발효균의 생성을 통한 결과이다.
ⓔ 단계
상기 ⓔ 단계는, ⓓ 단계의 초산발효물을 항아리에 넣고 2 - 3개월간 숙성시킨 후 액상의 숙성액만을 수득하는 단계로써,
상기 초산발효물은 공기 중에 있는 초산균이 발효물 표면에 엷은 막을 형성하는데, 이 같은 초산발효물은 상기 막을 떨어뜨리도록 숙성에 들어간다. 이때, 상기 숙성기간은 2개월 내지 3개월이 바람직하다. 상기 숙성기간이 2개월 미만일 경우 숙성이 정상적으로 이루어지지 않으며, 3개월을 초과하면 과숙되어 상품으로서의 가치가 상실된다. 상기 초산발효물이 숙성에 들어가면 새로운 초막을 펼치는 것을 방지하기 위해 상층액을 매일 1 - 2회 교반시킬 수 있다.
한편, 상기 숙성을 거친 숙성액은 액상의 숙성액만을 수득함으로써, 최종적으로 본 발명에서 달성하고자 하는 목적을 지닌 배흑미식초를 제조할 수 있다.
상기 배흑미식초는 항아리 내에서 발효되는 동안 초산균이 번식하게 되고, 산도의 증가로 상기 혼합물에 함유된 알코올 성분이 식초로 변하는 메커니즘으로 형성되는 것이다.
이하, 실시예 및 시험예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
[실시예]
흑미를 세척하고 물에 24시간 침지시켜 불려, 물에 불려진 흑미를 시루에 찐 다음 35℃의 온도로 냉각시킨 고두밥, 누룩, 잘게 다져진 배, 엿기름을 탕수(끊인 물)에 넣고 혼합하여 형성된 혼합물을 23℃의 온도에서 7일간 발효시켜 알코올발효물을 수득하고, 상기 수득된 알코올발효물을 걸름부재를 이용하여 침전물을 거른 후에 수득된 주액을 30℃의 온도에서 3개월간 발효시켜 초산발효물을 수득하였다. 상기 수득된 초산발효물을 항아리에 넣고 3개월간 숙성시킨 후 액상의 숙성액만을 취해 이를 용기에 담아 배흑미식초를 제조하되, 상기 혼합물을 형성하는 각 원료들의 함량은 하기 표 1에 나타낸 바와 같이 달리하여 제조하였다.
원료 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
고두밥 350g 300g 250g 200g
누룩 50g 40g 31g 20g
배 350g 300g 250g 200g
엿기름 30g 20g 13g 5g
탕수 1ℓ 1ℓ 1ℓ 1ℓ
[시험예 1] 관능평가
상기 실시예 1 내지 4에서 제조된 배흑미식초와 일반 시중에서 입수(제조사: 오뚜기 식품)한 식초를 비교예로 설정하고, 이들을 50㎖짜리 시험관에 담아 시료를 준비하였다.
한편, 시료에 대한 관능평가는 식품영양학을 전공하는 대학원생 18명의 인원을 대상으로 9점 척도법(1점: 매우 좋지 않음, 3점: 약간 열등, 5점: 보통, 7점: 좋음, 9점: 매우 좋음)을 적용하여 실시하였는데, 관능평가의 특성상 많은 시료를 대상으로 동시에 실행하기가 곤란하므로, 6명을 한 그룹으로 묶어 3그룹으로 나누어 5가지 시료(실시예 1 내지 4, 비교예)를 테스트 하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예
그룹 1 7.30 7.59 7.88 7.11 6.69
그룹 2 7.48 7.50 7.95 7.04 6.43
그룹 3 7.35 7.54 7.72 7.16 6.23
상기 표 2를 참조하여 설명하면, 본 발명의 배흑미식초의 경우 일반식초에 비하여 우수한 관능성을 보여주고 있어, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 배흑미식초가 소비자의 기호도를 충족시키기에 적합한 제품임을 알 수 있다. 이는 배와 흑미 등의 원료 또는 발효되면서 배어나오는 효소의 영향에 의한 효과라고 판단된다.
아울러, 혼합물에 포함되는 원료들이 임계적 의의에 따른 범위를 벗어나게 첨가되면(실시예 4 참조) 오히려 기호도를 훼손하게 되므로 바람직하지 않다는 것 또한 알 수 있다.
[시험예 2] 이화학적 특성 분석
상기 실시예 3에서 제조된 배흑미식초와; 배, 애플민트를 주성분으로 하여 제조된 배민트식초, 그리고 현미를 주성분으로 하여 제조된 현미식초의 산도 등을 측정하여, 측정된 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
결과의 통계처리는 SPSS 7.5 for windows program을 사용하였으며, 분산분석(ANOVA: analysis of variance)과 Duncan의 다중검증법(DMRT: Duncan's multiple range test)으로 유의성을 검증하였다.
한편, 하기 표 3에 배흑미식초(PBV), 배민트식초(PMV) 및 현미식초(BRV)에 함유된 성분 및 그 함량을 나타내었다.
배흑미식초(PBV) 배민트식초(PMV) 현미식초(BRV)
배(kg) 4 4 -
흑미(kg) 4 - -
현미(kg) - - 4
애플민트(g) - 800 -
누룩(g) 500 400 500
설탕(g) - 400 -
엿기름(g) 220 - 220
탕수(ℓ) 16 - 16
총 합계(g) 8,736 5,600 4,736
배흑미식초(PBV) 배민트식초(PMV) 현미식초(BRV)
pH 3.28±0.0b 3.3±0.0b 3.4±0.0a
총산도(%) 5.06±0.1a 4.0±0.2d 4.2±0.0c
당분함량(°Brix) 6.83±0.1c 9.2±1.2b 5.3±0.0d
[주] Each values are Mean±SD. *P<0.05, **P<0.01
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 배흑미식초는 pH 3.28, 총산도 5.06% 및 당분함량 6.83 °Brix 임에 반해,
배민트식초가 pH 3.3, 총산도 4.0% 및 당분함량 9.2 °Brix 이고, 현미식초가 pH 3.4, 총산도 4.2% 및 당분함량 5.3 °Brix 인 걸로 보아, 본 발명의 배흑미식초는 저산도 식초임을 알 수 있다. 이는 원재료 및 발효공정의 차이로 비롯된 결과라고 판단된다.
[시험예 3] 아미노산 함량 분석
상기 실시예 3에서 제조된 배흑미식초와; 배, 애플민트를 주성분으로 하여 제조된 배민트식초, 그리고 현미를 주성분으로 하여 제조된 현미식초의 필수아미노산, 비필수아미노산, 아미노산 유도체를 측정하여, 측정된 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
결과의 통계처리는 SPSS 7.5 for windows program을 사용하였으며, 분산분석(ANOVA: analysis of variance)과 Duncan의 다중검증법(DMRT: Duncan's multiple range test)으로 유의성을 검증하였다.
배흑미식초(PBV) 배민트식초(PMV) 현미식초(BRV)
필수아미노산
(essential amino acid)		 트레오린
(threonine)		 13.9±0.0c 14.3±0.0c 25.0±0.1b
발린
(valine)		 20.2±0.2b 12.5±0.1c 30.6±0.1a
메티오닌
(methionine)		 1.9±0.1b 1.2±0.0b 5.0±0.0a
이소류신
(isoleucine)		 12.2±0.2b 8.3±0.0c 20.3±0.0a
류신
(leucine)		 20.5±0.1c 14.4±0.0d 23.9±0.0a
페닐알라닌
(phenylalanine)		 7.4±0.0c 7.1±0.0c 11.0±0.0b
리신
(lysine)		 14.2±0.1c 15.2±0.0c 30.8±0.0b
TOTAL 90.3c 73.0d 146.8b
비필수아미노산
(nonessential amino acid)		 아스파르트산
(aspartic acid)		 18.8±0.0c 32.3±0.1b 31.4±0.0b
글루탐산
(glutamic acid)		 95.0±0.0b 62.1±0.2d 116.2±0.1a
프롤린
(proline)		 27.8±0.0b 14.7±0.0d 35.6±0.0a
티로신
(tyrosine)		 7.3±0.3b 6.9±0.1b 13.9±0.0a
히스티딘
(histidine)		 9.1±0.0b 8.0±0.0c 15.0±0.0a
아르기닌
(arginine)		 2.2±0.0d 4.7±0.0c 6.2±0.1b
TOTAL 160.2C 128.7d 218.3a
아미노산 유도체
(amino acid derivative)		 글리신
(glycine)		 22.3±0.1c 16.2±0.0d 32.8±0.1a
알라닌
(alanine)		 46.8±0.3d 61.8±0.0c 70.5±0.0b
세린
(serine)		 16.0±0.0c 14.9±0.0d 20.0±0.0b
TOTAL 85.1c 92.9b 123.3a
TOTAL 335.6c 294.6d 488.2a
[주] Each values are Mean±SD. *P<0.05, **P<0.01
상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 배흑미식초는 필수아미노산이 류신(leucine), 발린(valine), 리신(lysin), 트레오린(threonine) 순으로 많이 함유되었고(p<0.05), 그 함량은 류신(leucine) 20.5, 발린(valine) 20.2, 리신(lysin) 14.2, 트레오린(threonine) 13.9로 측정되었다.
또한, 본 발명에 따른 배흑미식초는 비필수아미노산이 글루탐산(glutamic acid), 프롤린(proline), 아스파르트산(aspartic acid) 순으로 많이 함유되었고(p<0.05), 그 함량은 글루탐산(glutamic acid) 95.0, 프롤린(proline) 27.8, 아스파르트산(aspartic acid) 18.8로 측정되었다.
한편, 도 2 및 도 3을 참조하여 설명하면, 본 발명에 따른 배흑미식초의 총 폴리페놀(42.60mg GAE/100㎖) 및 플라보노이드 함량(9.09mg GAE/100㎖)이 배민트식초와 현미식초보다 높은 것을 확인할 수 있는데, 이 같은 결과는 도 4에 나타난 바와 같이 DPPH(73.3%) 라디칼 소거능이 우수한 결과와 유사하였다. 다시 말해, 식초의 항산화활성에 관여하는 주요 물질은 폴리페놀 및 플라보노이드인데, 그 양에 비례하여 항산화활성도 높게 나타났다. 이러한 결과는 산화중합반응에 의해 phenolic dimer와 oligomer가 형성되고 이들은 반응성이 강한 수산기를 보유하고 있으므로 초산발효의 산화과정에서 생성된 이러한 물질들은 가용성 상태로, 식초의 항산화활성을 증진시켰다고 판단된다.
상기의 시험 결과들을 종합해보면, 본 발명의 방법으로 제조된 배흑미식초는 배와 흑미 등으로부터 용출되는 다양한 유효성분으로 인해 함유하는 필수아미노산과 비필수아미노산의 종류와 함량이 높아 영양학적으로 우수하고, 기능성 성분인 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 또한 높아 DPPH 라디칼 소거능 등 항산화활성이 우수하다는 결론을 도출할 수 있다.

Claims (5)

  1. ⓐ 흑미를 세척하고 물에 24 - 26시간 침지시켜 불린 후 시루에 쪄서 고두밥을 마련하는 단계;
    ⓑ 곡물을 세척하고 물에 충분히 침지시켜 불린 후 건져 수분을 제거한 후 그를 분쇄하여 물을 넣고 반죽하여 반죽물을 형성한 다음 그를 용기에 넣고 하얀 곰팡이가 필 때까지 발효시키며, 상기 발효된 반죽물은 바람이 잘 통하는 곳에서 28 - 30일간 건조 후 분쇄하여 누룩을 마련하는 단계;
    ⓒ 탕수 100중량부를 기준으로 ⓐ 단계의 고두밥 20 - 30중량부, ⓑ 단계의 누룩 2 - 5중량부, 잘게 다져진 배 20 - 30중량부, 엿기름 1 - 3중량부를 상기 탕수에 넣고 골고루 혼합하여 혼합물을 형성한 다음 그를 항아리에 넣고 22 - 24℃의 온도에서 6 - 8일간 발효시켜 알코올발효물을 수득하는 단계;
    ⓓ 상기 ⓒ 단계에서 수득한 알코올발효물을 걸름부재로 침전물을 거른 후 수득된 주액을 표면이 넓은 용기에 넣고 28 - 32℃의 온도에서 2 - 3개월간 발효시켜 초산발효물을 수득하는 단계;
    ⓔ 상기 ⓓ 단계의 초산발효물을 항아리에 넣고 2 - 3개월간 숙성시킨 후 액상의 숙성액만을 수득하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 배흑미식초 제조방법.
  2. 제1 항에 있어서,
    상기 ⓔ 단계에서 초산발효물을 숙성시키는 기간동안 상기 초산발효물의 상층액을 매일 1 - 2회 교반시켜 주는 것을 특징으로 하는 배흑미식초 제조방법.
  3. 제1 항에 있어서,
    상기 ⓑ 단계의 곡물은 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 옥수수, 수수, 조 중에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 배흑미식초 제조방법.
  4. 제1 항에 있어서,
    상기 ⓐ 단계의 고두밥은 시루에 찐 후 35 - 40℃의 온도로 냉각시키는 것을 특징으로 하는 배흑미식초 제조방법.
  5. 제1 항에 있어서,
    탕수 100중량부; 흑미를 세척하고 물에 24 - 26시간 침지시켜 불린 후 그를 시루에 찐 다음 35 - 40℃의 온도로 냉각하여 형성된 고두밥 20 - 30중량부, 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 옥수수, 수수, 조 중에서 선택된 어느 하나의 곡물을 이용하여 제조된 누룩 2 - 5중량부, 잘게 다져진 배 20 - 30중량부, 엿기름 1 - 3중량부를 포함하는 배흑미식초.
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