KR101165292B1

KR101165292B1 - 누룩 단독사용에 의한 현미식초의 정치 발효 방법

Info

Publication number: KR101165292B1
Application number: KR1020100005697A
Authority: KR
Inventors: 정용진; 권중호; 우승미; 여수환; 김태영
Original assignee: 계명대학교 산학협력단
Priority date: 2010-01-21
Filing date: 2010-01-21
Publication date: 2012-07-19
Also published as: KR20110085750A

Abstract

본 발명은 현미를 주재료로하고 누룩 단독사용에 의한 현미 발효 식초와 정치 발효 방법을 제공하는 것으로, 누룩 첨가량별 알코올 발효를 선행적으로 실시하고 이어 종초를 첨가하여 정치 발효 식초를 제조한 후 식초 품질특성을 관능검사와 함께 조사한 결과, 알코올함량은 누룩 첨가량 30~40% 에서 16일째 최대값 13.5%로 나타났고, 적정산도(titratable acidity)에 있어서도 최대값 3.8% 로 나타났으며, 유기산 함량은 초산(acetic acid)이 증가할수록 다른 유기산 함량이 감소되었고, 고혈압억제, 비만억제, 신경안정 기능성 물질인 아미노산 중 γ-amynobutylic acid (GABA)의 함량은 초산 속성 발효법(63.26%)에 비하여 5배 이상 높은 319.28% 로 향상된 뛰어난 효과가 있다.

Description

누룩 단독사용에 의한 현미식초의 정치 발효 방법{static fermentation method of brown rice vinegar by using koji alone}

본 발명은 증자 현미를 당화 후 알콜 및 초산 발효를 누룩 첨가량을 달리 단독으로 사용하여 수행하는 것을 특징으로 하는 현미를 주재료로한 현미식초의 정치 발효 방법에 관한 것이다.

누룩은 한국의 전통적인 탁?약주 제조에서 녹말 분해효소 및 발효 미생물원으로 사용되며, 여러 종류의 미생물이 생육하므로 첨가량에 따라 효소활성, 유기산 생산력 및 알코올 발효력이 달라져 탁주의 휘발성 풍미 성분, 맛, 색상 등 품질 차이가 예상된다. 탁주에 대한 연구는 유리당, 아미노산, 유기산 등의 맛 성분에 관한 보고가 대부분이며, 휘발성 향기성분에 관한연구도 활발히 이루어지고 있어 탁주 품질개선이 기대된다.

식초는 식생활에서 오랜 역사를 지닌 전통발효식품으로 소량의 휘발성 및 비휘발성 유기산, 당류, 아미노산, ester 등을 함유한 독특한 방향과 신맛을 가진다. 이러한 식초는 대표적인 알칼리성 식품으로 동맥경화증이나 혈전증을 일으키는 과산화지질을 분해해 동맥경화 예방과 부신피질 호르몬의 분비, 소화 및 식욕촉진, 항종양효과, 체지방 감소 및 피로회복 효과, 면역기능 향상 등의 다양한 생리활성이 보고되고 있다. 국내 식초는 주로 주정을 희석하여 무기염류를 첨가한 발효식초, 과즙 30%이상을 함유하는 과실식초, 곡물함량 4% 이상을 함유하는 곡물식초가 주류를 이루워 왔으나 식초가 단순 조미료 기능에서 건강용 식초로 소비 패턴이 변화되면서 100%과즙 원료 식초 및 곡물을 원료로 사용하여 유기산 뿐 아니라 아미노산이 풍부한 생쌀발효 흑초와 같은 고품질 발효식초의 등장이 기대되고 있다. 또, 식초 제조방법에 있어는 산업적 규모의 대량생산을 위한 속성 발효방법과 전통적인 발효방법인 정치 발효 식초로 나뉘어 연구되고 있으나, 현재까지 국내에서 식초에 대한 연구는 주로 발효균주의 개량 및 속성 발효방법에 국한되어 있으므로 전통적인 정치 발효 식초의 품질향상 및 기능성 강화에 대한 연구는 극히 미흡한 실정이다. 식초의 발효법 중 교반(agition)에 의한 속성 발효법은 교반기 (agitator)를 사용하여야 하므로 농가에서는 이 같은 교반기가 부착된 초산 발효기를 사용하기가 곤란하고 또 그렇게 할 필요가 없으므로 교반기를 사용하지 않는 정치발효법이 바람직하다. 그러나, 정치 발효 방법도 주정 발효를 거치지 않고 초산직접 발효법을 채용하는 경우 초산함량이 극히 낮고 기능성 물질인 아미노산의 함량이 극히 낮은 단점이 있다. 따라서, 본 발명자들은 이를 극복하기 위해 현미와 누룩을 주재와 발효재로 사용하되, 알코올 발효를 선행한 후, 초산 정치 발효의 최적조건을 찾으려 하였다.

1. Jeong YJ. 2009, Current trends and future prospects of vinegar industry in Korea. Food Sci Ind, 42: 52-59. 2. Lee OS. et. al., Culture condition for the production of bacterial cellulose with Gluconacetobacter perimmonus KJ145. Korean J Food Sci Nutr, 4: 572-577. 3. Chun YK. et. al., 1997, Effect of enzymatic hydrolysis on the physicochemical properties of persimmon juice. Korean J Food Sci Technol, 29: 198-203.

본 발명은 현미를 주재료로하고 재래식 누룩만을 발효제로 사용하여 식초제조용 탁주의 품질 특성을 규명하여 농가형으로 적합한 현미식초의 정치 발효 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 상기 목적은 주모 및 종초 제조단계와; 누룩첨가량에 따른 현미 알코올 발효 단계와; 속성배양법 및 정치배양법에 의한 초산 발효 단계와; 현미 알코올 및 현미 초산 발효액의 품질특성을 규명하고 관능검사를 통하여 농가형 정치발효법을 확립함으로써 달성하였다.

본 발명은 발효 알콜 함량, 적정산도, 유기산함량, 유리아미노산함량을 조사하여 적정 누룩 첨가량을 30~40%로 하고 16시간 정치 발효를 수행함이 농가형 초산 발효 방법으로 가장 바람직한 사실을 확인한 효과가 있으므로, 고혈압예방 및 비만억제 기능성 감마 아미노뷰틸산 (GABA) 등 아미노산이 증대되고 기호도 등 관능검사결과가 우수한 농가형 현미초산 정치 발효법을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

도1a 및 도1b는 누룩 첨가량별 속성 발효시 적정산도 및 pH의 변화를 도시한 그래프이다.
도2a 및 도2b는 누룩 첨가량별 정치 발효시 적정산도 및 pH의 변화를 도시한 그래프이다.
도3은 누룩 첨가량별 현미식초의 속성 및 정치발효법에 따른 γ-aminobutylic acid(GABA)의 함량을 비교한 그래프이다.

실험재료

본 실험에 사용된 현미는 2008년 경북 상주지방에서 재배한 일반계 현미를 구입하였으며, 누룩은 상주곡자(주)에서 구입하여 사용하였다.

사용균주

현미 알코올발효에 사용된 균주는 계명대학교 발효공학실에서 보관중인 Saccharomyces cerevisiae GRJ를 YPD agar배지(yeast extract 1%. peptone 2%, glucose 2%, agar 2%, pH 6.0)에서 30℃, 24시간 계대배양 하였으며, 초산균은 Acetobacter pasteurianus KFC 819(KCTC 10173BP)를 Solid배지(glucose 3%, yeast extract 0.5%. CaCO3 1%, ethanol 3%, agar 2%, pH 7.0)에서 30℃, 48시간 계대배양 하여 4℃에서 냉장보관하면서 사용하였다.

주모 및 종초

알코올발효에 사용된 주모는 koji 500 g에 정제수 1,500 mL를 가수하여 55℃에서 6시간동안 당화시켜 부직포로 여과한 후 설탕으로 10 °Brix가 되도록 보당하여 121℃에서 15분간 살균시켰다. 살균된 당화액에 Saccharomyces cerevisiae GRJ를 접종하여 항온배양기(HB-103-2H, Hanbaek Scientific Co., Korea)에서 30℃, 24시간동안 정치배양 시켜 원료량에 5%(v/w)를 사용하였고, 초산발효에 사용된 종초는 현미 알코올발효 희석액(알코올함량 6%)에 Acetobacter pasteurianus KFC 819를 접종하여 30℃, 10일간 배양한 후 10%(v/v)를 사용하였다.

누룩 첨가량에 따른 현미 알코올발효

현미 각 1 kg을 5시간동안 물에 침지한 후 물을 뺀 다음 증자솥에 고두밥으로 쪄서 누룩 100, 200, 300 및 400 g을 각각 혼합하여 유리용기에 넣고 주모 50 mL와 정제수 1,600 mL를 첨가한 후 골고루 저어 항온배양기(HB-103-2H, Hanbaek Scientific Co., Korea)에서 30℃, 3일 동안 정치배양 시켜 누룩 첨가량에 따른 알코올 발효 특성을 조사하였다.

누룩 첨가량(10, 20, 30, 40%)에 따른 알코올발효 특성을 조사한 결과 표 1, 2 및 3과 같다. 알코올 함량은 누룩 첨가량이 많을수록 높게 나타났으며 누룩 30% 이상 첨가구에서는 약 13.5%로 큰 변화가 없었다. 적정산도는 모든 구간에서 0.6%이하로 나타나 산패의 가능성은 나타나지 않았다. 색도 중 L값은 누룩 10% 첨가구에서 흡광도 90.7로 가장 밝게 나타났으며 첨가량이 많을수록 감소하여 누룩 40% 첨가구에서는 흡광도 70.1로 나타나 20이상 감소하였다. b값은 첨가량이 많을수록 흡광도 9.7에서 20.2로 증가하여 누룩이 첨가됨에 따라 진한 황색을 띠는 것으로 나타났다. 유리당 함량은 glucose가 331?355 mg%로 가장 높게 나타났으며, maltose가 121?157 mg%, fructose가 46?60 mg%이며, sucrose는 검출되지 않았다.

속성배양 및 정치배양에 의한 초산발효 비교

누룩 첨가량별 알코올 발효 여과액을 알코올 함량 6%(v/v)로 조절한 후 종초를 접종하여 속성배양 구간은 진탕배양기(HB-201SL, Hanbaek Scientific Co., Korea)에서 30℃, 250 rpm으로 배양시키면서 1일 간격으로 8일간의 품질변화를 분석하였으며, 정치배양 구간은 항온배양기(HB-103-2H, Hanbaek Scientific Co., Korea)에서 30℃로 정치배양 시키면서 2일 간격으로 16일간의 품질변화를 분석하였다.

알코올 함량 및 당도

발효액의 알코올 함량은 시료 100 mL를 취하여 증류한 다음 주정계를 이용하여 측정하였으며 Gay Luccac Table을 이용하여 15℃로 보정하였고, 당도는 digital refractometer(PR-101, ATAGO Co., Japan)를 사용하여 측정하였다.

적정산도 및 pH

적정산도는 일정량의 시료를 취하여 1% phenolphthalein 지시약을 2?3방울 떨어뜨린 다음 0.1 N NaOH로 중화 적정하였으며 acetic acid(%)로 환산하였고, pH는 pH meter(Metrohm 691, Switzerland)로 실온에서 측정하였다.

누룩 첨가량(10, 20, 30, 40%)에 따른 속성 및 정치 초산발효한 현미 식초의 적정산도 및 pH 결과를 도 1 및 2에 나타내었다. 속성 초산발효 중 적정산도는 발효 3일째부터 누룩 30, 20, 10, 40% 순으로 증가하였으며, 발효 종료 후 누룩 30% 첨가구에서 적정산도 5.97%로 가장 높았으며, 누룩 20% 및 40% 첨가구에서 각각 5.63 및 5.38%, 누룩 10% 첨가구에서 5.18%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 정치 초산발효 중 적정산도는 발효 8일째 누룩 30% 및 40% 첨가구에서 약 3.80%, 누룩 10% 및 20% 첨가구에서 약 3.00%로 나타났다. 발효 16일째이후에는 누룩 첨가량이 높은 순으로 적정산도가 높게 나타났으며, 누룩 30%이상 첨가구들에서는 큰 차이가 없는 것으로 나타나 누룩 첨가량 30%구간이 알코올발효능 및 산 생성능이 우수하여 속성 및 정치 초산발효에 가장 적합할 것으로 판단된다.

유리당

유리당 분석은 알코올 발효액을 Sep-pak C18 cartridge에 통과시킨 다음 0.45μm membrane filter로 여과하여 High Performance Liquid Chromatography(HPLC, Waters 2487, Waters Co., USA)로 분석하였다. 분석 column은 carbohydrate analysis column(3.9×300 mm, Waters Co.), mobile phase는 75% acetonitrile (Fisher Co.)을 사용하였고 flow rate는 1.0 mL/min, injection volume은 20 μL, detector는 RI(Waters 2414, M410 RI) detector를 사용하였다.

색도, 갈색도 및 탁도

색도는 UV-visible spectrophotometer(UV-1601, Shimazu Co., Japan)로 명도(L), 적색도(a) 황색도(b)값을 측정하여 Hunter’s color value로 나타내었으며, 이때 대조구는 증류수(L=99.99, a=0.06, b=-0.10)를 사용하였다. 갈색도 및 탁도는 각각 420 및 660 nm에서 측정하였다.

유기산

유기산은 초산 발효액을 Sep-pak C18 cartridge에 통과시키고 0.45 μM membrane filter로 여과하여 high performance liquid chromatography(Water 2487, Waters Co., USA)로 분석하였다. 이때 유기산 분석 column은 AtlantisTM dC18(3.9×150 mm, Waters Co.), mobile phase는 20 mM NaH2PO4(pH 2.7)를 사용하였고, flow rate는 1.0 mL/min, injection volume은 20 μL, detector는 UV detector(210 nm)를 사용하였다.

누룩 첨가량에 따른 속성 및 정치 초산발효한 현미 식초의 유기산 결과를 표 4 및 5에 나타내었다. 속성 및 정치 초산발효액의 유기산은 oxalic, tartaric, malic, lactic, acetic 및 citric acid 등 6종이 검출되었다. 속성 초산발효 중 누룩 10% 첨가구에서는 tartaric 및 malic acid가 발효 전에는 검출되었으나 발효가 진행되면서 검출되지 않았고, 그 이상의 첨가구에서는 malic acid만 검출되지 않았다. Oxalic 및 lactic acid는 발효가 진행됨에 따라 조금씩 감소하는 경향을 보였고, acetic 및 citric acid는 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 정치 초산발효 중 tartaric acid는 누룩 10% 첨가구에서는 검출되지 않았고, 그 이상의 첨가구에서는 50?100 mg%로 검출되었다. Malic 및 citric acid는 발효전에 각각 100 및 70 mg%전후로 검출되었으나 발효가 진행되면서 검출되지 않았다. Oxalic 및 lactic acid는 발효가 진행됨에 따라 조금씩 감소하는 경향을 보였고, acetic acid는 발효가 진행됨에 따라 급격히 증가하였다. 현미 식초의 유기산은 acetic acid를 제외하고 lactic acid가 가장 높은 함량을 나타내었다. Jeong 등의 2단계 발효에 의한 포도 및 사과식초의 유기산함량은 acetic acid를 제외하고는 각각 tartaric acid 및 malic acid가 가장 높게 나타나 식초를 제조하는 원료에 따라 유기산들의 함량 비율에 영향을 주는 것으로 판단된다.

유리아미노산 분석

초산 발효액의 유리아미노산 정량은 시료 10 mL에 ethanol 30 mL를 가한 다음 하룻밤 실온에 방치시켜 단백질을 침전?제거하고 상징액을 8,000 rpm에서 15분간 원심분리한 후 위층을 취하여 중탕가열 건고시켰다. 그리고 pH 2.2의 citrate buffer 10 mL를 가하여 희석시킨 후 0.45 um membrane filter로 여과한 여액을 amino acid autoanalyzer(L-8800, Hitachi Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 분석하였다.

누룩 첨가량에 따른 속성 및 정치 초산발효한 현미 식초의 유리아미노산 결과를 표 6 및 7에 나타내었다. 속성 및 정치 초산발효액 모두 누룩함량이 증가할수록 유리아미노산 함량은 증가하는 것으로 나타났다. 또한 정치 초산발효액이 속성 초산발효액에 비하여 유리아미노산 함량이 높게 나타났다. 이는 누룩에 포함되어 있는 다양한 효소들 중 원료의 단백질을 분해하는 효소가 있기 때문인 것으로 판단된다. 속성 초산발효액에서는 alanine, glutamic acid, leucine, valine이 주된 아미노산으로 나타났으며, 정치 초산발효액에서는 alanine, valine, leucine, glycine, γ-aminobutylic acid, glutamic acid가 주된 아미노산으로 나타났다. 속성 및 정치 초산발효액 모두 누룩함량이 10%에서 40%로 증가함에 따라 대부분의 아미노산들이 증가되어짐을 볼 수 있으며, 특히 phenylalanine 및 methionine의 경우 누룩을 첨가함에 따라 5?6배 증가하는 것을 볼 수 있었다. 그러나 phenylalanine 및 methionine의 경우 속성 및 정치 초산발효 간에 아미노산의 함량에는 차이가 없는 것으로 보아 누룩 자체의 아미노산으로 발효에 크게 영향을 받지 않는 것으로 판단된다. 현미의 주된 기능물질로 γ-aminobutylic acid(GABA)가 있는데. 그 생리활성으로는 고혈압 예방, 비만억제, 신경안정 등이 보고되고 있다. 본 발명에서 속성 초산발효액에서는 누룩을 첨가함에 따라 39.05%에서 63.26%로 증가됨을 볼 수 있었다. 반면에 정치 초산발효액의 경우 113.16%에서 319.28%로 속성 초산발효액보다 그 함량이 3?5배정도 더 많은 것을 확인할 수 있었다(도 3).

휘발성 성분 분석

초산 발효액의 휘발성분 포집을 위해서 시료는 carboxen/polydimethylsiloxane (CAR/PDMS, 75㎛ thickness)로 코팅된 SPME fiber(Supelco, Bellefonte, PA, USA)가 휘발성분을 흡착하기 위해 사용되어졌다. 휘발성 성분을 흡착하기 전에 fibersms GC로 250℃에서 5 분간 예열시켜 사용하였다. SPME 포집은 headspace vial(22.5×75 mm, PTFE/silicon septum, aluminum cap)에 시료 5 mL를 넣고 NaCl을 25% 첨가한 다음 예열 처리된 SPME fiber를 주입하였다. 시료는 heating block에서 35℃ 5분간 예열처리 되어졌으며, SPME fiber는 10분 동안 휘발성분을 포집하였다. 그 후 GC로 주입되어 지고 탈착을 위해 2분 동안 유지되었다. 휘발성분 분석을 위하여 MSD(mass selective detector)가 부착된 GC(Agillent GC 6890, Palo Alto, CA, USA)를 사용하였으며, HP-FFAP capillary column (30 m × 0.25 mm × 0.25㎛)과 He가 carrier gas(1mL/min)로 사용되어졌다. Oven 온도는 35℃에서 10분 유지되고, 100℃까지 5℃/min로 상승되어지며, 210℃까지 10℃/min 상승되어져 210℃에서 10분 동안 유지되어졌다. MS system 조건으로 MS source, MS quadrupole 및 transfer line은 각각 230, 150 및 280℃였으며, 사용된 library는 Wiley7Nist0.5(Wiley7Nist0.5 Library, mass spectral search program, version 5.0, USA) 이었다.

누룩 첨가량에 따른 속성 초산발효한 현미식초의 휘발성 성분은 표 8에 나타내었다. 속성 초산발효액에서는 총 14종의 휘발성 성분이 검출되었으며, 휘발성 성분에서 주로 acetic acid가 차지하는 비율이 다른 휘발성 성분에 비해 상대적으로 높게 나타났다. 누룩 10% 첨가구보다 누룩 40% 첨가구에서 비율이 높게 나타났으나, 누룩 첨가량에 따른 유의적인 차이는 볼 수 없었다. 속성 초산발효액은 acetic acid 이외 acid류 pentanoic acid 1종과 2종의 alcohol류 즉 benzenethanol, iso amylalcohol의 비율이 높은 것으로 나타났다. 이중 pentanoic acid는 누룩 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다. 또한 속성 초산발효 시 누룩 첨가량이 증가함에 따라 isobutyl acetate, 2-methylbutyl acetate등의 acetate류의 비중이 증가하는 것으로 나타났다. 표 9는 누룩 첨가량에 따른 정치 초산발효한 현미식초의 휘발성 성분을 GC-MS로 분석한 것이다. 정치 초산발효에서 주된 휘발성 성분인 acetic acid 비율이 누룩첨가량(10, 20, 30, 40%)에 따라 각각 43.63, 54.32, 69.99, 61.97%의 비율로 점차 증가하다가 감소하는 경향으로 나타났다. 또한 이는 속성 초산발효액 보다 낮게 나타났다. 반면에 상쾌한 향을 나타내는 ethyl acetate 비율이 누룩 첨가량 따라 각각 34.39, 22.48. 5.67 및 11.41%로 높게 나타남을 확인할 수 있으며, 또한 1-mehtylbutyl acetate의 비율도 높은 것으로 나타났다. Alcohol류인 isoamyl alcohol, phenethyl acohol의 경우 누룩함량이 증가할수록 증가하는 경향으로 나타났다. 결과적으로 누룩첨가량에 따른 속성 초산발효액에서는 acetic acid 이외의 alcohol류의 화합물의 비율이 높은 것으로 나타났으며, 정치 초산발효액에서는 acetate류의 화합물의 비율이 높은 것으로 나타나 향기패턴에 차이가 남을 볼 수 있었다.

관능평가

관능검사의 경험이 많은 10명의 검사원을 대상으로 하여 평가된 식초의 관능특성은 색상, 맛, 자극취 강도, 이취(발효취) 강도, 향 기호도, 전반적인 기호도 5점 척도법(1:매우 약하다, 매우 나쁘다 5: 매우강하다, 매우 좋다)을 이용하여 평가하였다. 맛에 대한 관능평가의 경우 시판되는 식초의 산도가 강하여 음용할 수 없으므로 10배 희석하여 시료로 사용하였으며, 색 및 향에 관한 관능평가는 식초 원액 그대로를 사용하였다. 시료는 cap이 있는 투명한 유리병(50 mL)에 30 mL를 넣어 검사원에게 제시되었다.

누룩 첨가량에 따른 속성 및 정치 초산발효한 현미식초의 관능적 특성은 표 10 및 11에 각각 나타내었다. 속성 초산발효액의 색상 기호도는 누룩첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났고, 자극취 강도는 누룩 10% 첨가구에서 높게 나타났으며, 누룩함량이 증가할수록 감소되는 경향이었다. 맛, 이취(발효취) 강도, 향 기호도 및 전반적인 기호도는 누룩함량이 증가할수록 차이가 없는 것으로 나타났다. 정치 초산발효에서는 색상 기호도는 20% 누룩 첨가구에서 높게 나타났으며, 자극취 강도는 30% 누룩 첨가한 것이 높게 나타났다. 향 기호도는 10% 누룩첨가구에서 높은 것으로 나타났으며, 전체적인 기호도에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 휘발성 성분 중 식초의 acetic acid가 차지하는 비율이 높아서 다른 향을 검사원이 감지하기가 어려운 것으로 판단된다.

통계처리

통계처리는 SAS(Statistical Analysis System)에 의한 분산분석(ANOVA)에 의해 검증하였으며 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였다.

본 발명은 현미를 주재료로하고 재래누룩만을 발효제로 사용하여 γ-aminobutylic acid 함량이 증대되어 고혈압예방, 비만억제 및 신경안정 기능성이 향상된 농가형 현미식초의 정치발효법을 최초로 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 농산물가공산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

증자한 현미에 누룩, 물, 주모를 첨가하여 알코올발효한 다음 여과한 현미주에 다시 종초를 접종하여 초산발효하는 2단계 식초 발효법에 있어서,
상기 증자현미에 대하여 30~40중량%의 누룩과 5중량%의 주모를 동시에 첨가하여 당화와 알코올발효를 병행함을 특징으로 하는 현미식초 발효 방법.
제1항에 있어서, 상기 초산발효는 종초 접종 후 진탕속성배양 또는 항온정치배양 중 어느 하나를 선택함을 특징으로 하는 방법.
삭제
제1항 또는 제2항의 방법으로 제조되어 γ-아미노뷰틸릭산(GABA)을 유효성분으로 함유하는 현미식초.