CN109329493A - 一种增香型速溶绿茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种增香型速溶绿茶的制备方法，主料为：绿茶；辅料为：麦芽糊精、酪蛋白、羧甲基‑β‑环状糊精、葡萄糖、L‑脯氨酸、L‑酪氨酸和L‑丙氨酸；制备包括以下步骤：步骤一，将主料去杂、切碎，再称重；步骤二，浸提汁液；步骤三，过滤得到过滤液；步骤四，采用超声制备微胶囊；步骤五，真空浓缩；步骤六，进行美拉德反应；步骤七，进行冷冻干燥。本发明的增香型速溶绿茶及其制备方法，将美拉德反应应用到速溶茶粉的制备工艺中，解决了速溶茶茶汤色泽暗、滋味淡、香气低的技术问题，营养成分保留率高。

Description

一种增香型速溶绿茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种增香型速溶绿茶及其制备方法。

背景技术

速溶茶是以鲜叶、成品茶或毛茶为原料,通过提取、浓缩、干燥等工序加工成的一种新型茶类饮品。目前，速溶茶的一般制作工序包括：主料除杂破碎、浸提、净化、浓缩、干燥，具有易于冲泡、方便饮用等优点。但其传统生产工艺的层层处理使得原茶成分流失严重，香气组分也会发生较大的改变，导致成品茶汤色泽较淡、香气和滋味仍远不及传统茶。尤其是传统的浸提工艺获得的浸提液中，总黄酮和多酚等可溶性营养成分稳定性性差，同时不溶性的香气物质和营养成分很少保留，影响速溶茶的整体品质。这些正是速溶茶进一步扩大市场规模亟需解决的关键问题所在。

发明内容

本发明的目的是提供一种增香型速溶绿茶及其制备方法，将美拉德反应应用到速溶茶粉的制备工艺中，解决了速溶茶茶汤色泽暗、滋味淡、香气低的技术问题，营养成分保留率高。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种增香型速溶绿茶的制备方法，主料为：绿茶；辅料为：麦芽糊精、酪蛋白、羧甲基-β-环状糊精、葡萄糖、L-脯氨酸、L-酪氨酸和L-丙氨酸；制备包括以下步骤：

步骤一：将主料进行去杂、去除霉变，然后切碎，再称取所需的重量；

步骤二：将主料加入纯净水，加热浸提15～18min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为25～30：1；

步骤三：将步骤二所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，在0.2Mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；

步骤四：将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤三所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量百分比的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.6％～2.0％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的0.8％～1.2％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.5％～0.9％；

步骤五：将步骤四中的过滤液进行真空浓缩，真空度0.1Mpa，温度45～55℃；

步骤六：向步骤五得到的浓缩液中添加葡萄糖、L-丙氨酸、L-脯氨酸、L-酪氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.2％～2.1％；L-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％～0.7％；L-脯氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％～0.7％；L-酪氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％～0.7％；

步骤七：进行干燥：在-40～-50℃温度下预冻结30min，干燥为冷冻干燥。

一种使用上述增香型速溶绿茶的制备方法制备的增香型速溶绿茶。

与现有技术相比本发明的有益效果是：

1、为避免原茶中大量香气和营养成分在传统工艺过程中的流失，本发明以麦芽糊精、酪蛋白和羧甲基-β-环糊精复配作为新型的微胶囊壁材，其同时具有疏水性和亲水性结构是疏水性物质的优良载体，提高速溶茶的速溶特性。物理包埋的方法将速溶茶粉微胶囊化，成品较原茶的营养成分保留率达70％以上。

2、利用无色无香味的营养补充剂，L-脯氨酸、L-酪氨酸和L-丙氨酸与葡萄糖进行复合美拉德反应，在本发明探究的条件下得到了高度还原泡茶茶汤的色泽和香气，为成品二次赋香增色，无不良副产物，同时解决了目前速溶茶工艺的缺陷和使用色素、香精等食品添加剂的安全问题。

3、微胶囊制备和美拉德反应间存在协同增效作用，获得了意想不到的协同效果。美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，是羰基化合物和氨基化合物间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质，并伴随有大量的风味物质产生。正因美拉德反应原理复杂，不同反应物和不同反应温度均会引起风味极大的改变，控制不当易产生令人不愉悦的风味。本发明的方法，微胶囊包埋了浸提液中营养成分，后期美拉德反应时包埋的浸提液就未参与反应，美拉德反应时，仅有未被包埋的少部分成分参加反应，促进反应又避免美拉德反应易受多种成分影响产生不良产物的问题，同时也保护营养成分不参与反应避免营养成分的损失；而加入美拉德反应的氨基酸未完全反应的部分易相互聚合，形成的聚氨基酸有空孔结构对微胶囊有二次包埋的效果，所以感官上茶水还原度高，营养成分保留率高。

具体实施方式

为了使本发明的技术方案更加清晰，以下对本发明进行详细说明。应当理解的是，本说明书中描述的具体实施方式仅仅是为了解释本发明，并不是为了限定本发明的保护范围。

本发明实施例

以下实施例所需的主料使用前均需进行去杂、去除霉变，再称取每次加工所需的重量份。

实施例1

本实施例的速溶绿茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：

1)、主料适度破碎；

2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为28：1；

3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2Mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；

4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.8％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的1.0％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.7％；

5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1Mpa，温度45～55℃；

6)、向步骤5)得到的浓缩液中添加葡萄糖、L-丙氨酸、L-脯氨酸、L-酪氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.5％；L-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；L-脯氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；L-酪氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；

7)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。

例如：本实施例加入主料的纯净水取10L，按照上述重量份，主料重量为：绿茶357.1g；按照上述各重量百分比，相应辅料的重量为：羧甲基-β-环糊精180g、麦芽糊精100g；酪蛋白70g；葡萄糖60g；L-丙氨酸20g；L-脯氨酸20g；L-酪氨酸20g。

再如：加入主料的纯净水取2L，其余组分按上述重量份或重量百分比添加。

实施例2

本实施例的速溶红茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：

1)、主料适度破碎；

2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为25：1；

3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2Mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；

4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.6％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的0.8％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.5％；

5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1Mpa，温度45～55℃；

6)、向步骤5)得到的浓缩液中添加葡萄糖、L-丙氨酸、L-脯氨酸、L-酪氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.2％；L-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％；L-脯氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％；L-酪氨酸重量百分比是浓缩液的0.4％；

7)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。

例如：本实施例加入主料的纯净水取10L，按照上述重量份，主料重量为：绿茶400g；按照上述各重量百分比，相应辅料的重量为：羧甲基-β-环糊精160g、麦芽糊精80g；酪蛋白50g；葡萄糖48g；L-丙氨酸16g；L-脯氨酸16g；L-酪氨酸16g。

再如：加入主料的纯净水取2L，其余组分按上述重量份或重量百分比添加。

实施例3

本实施例的速溶红茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：

1)、主料适度破碎；

2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为30：1；

3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2Mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；

4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的2.0％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的1.2％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.9％；

5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1Mpa，温度45～55℃；

6)、向步骤5)得到的浓缩液中添加葡萄糖、L-丙氨酸、L-脯氨酸、L-酪氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的2.1％；L-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.7％；L-脯氨酸重量百分比是浓缩液的0.7％；L-酪氨酸重量百分比是浓缩液的0.7％；

7)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。

例如：本实施例取纯净水10L，按照上述重量份，主料重量为：绿茶333.3g；按照上述各重量百分比，相应辅料的重量为：羧甲基-β-环糊精200g、麦芽糊精120g；酪蛋白90g；葡萄糖84g；L-丙氨酸28g；L-脯氨酸28g；L-酪氨酸28g。

再如：加入主料的纯净水取2L，其余组分按上述重量份或重量百分比添加。

对比例

本发明提供的对比例，加入主料的纯净水均取2L，其余组分按分别按照相应的所述重量份或重量百分比添加。

对比例1

本实施例的速溶红茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：

1)、主料适度破碎；

2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为28：1；

3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2Mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；

4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.8％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的1.0％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.7％；

5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1Mpa，温度45～55℃；

6)、向步骤5)得到的浓缩液中添加葡萄糖、L-赖氨酸、组氨酸、L-精氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.5％；L-赖氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；组氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；L-精氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；

7)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。

对比例2

本实施例的速溶红茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：

1)、主料适度破碎；

2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为28：1；

3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2Mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；

4)、将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量的10％，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为200w，超声时间为4～7min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.8％，麦芽糊精重量百分比是浸提液的1.0％，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.7％；

5)、浓缩：将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩，选用真空度0.1Mpa，温度45～55℃；

6)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。

对比例3

本实施例的速溶红茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：

1)、主料适度破碎；

2)、将主料加入纯净水，加热浸提16～17min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为28：1；

3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，0.2Mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；

4)、浓缩：将步骤3)得到的过滤液进行真空浓缩，选用真空度0.1Mpa，温度45～55℃；

5)、向步骤4)得到的浓缩液中添加葡萄糖、L-丙氨酸、L-脯氨酸、L-酪氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.5％；L-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；L-脯氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；L-酪氨酸重量百分比是浓缩液的0.5％；

6)、干燥：-40～-50℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，干燥为冷冻干燥；制得成品。

对比例4

本实施例的速溶绿茶饮料的制备方法，依次进行以下步骤：

1)、主料适度破碎；

2)、将主料加入纯净水，连续逆流提2h、提取温度60℃，水与主料的重量比为10:1；

3)、将步骤2)所得提取液选用转入转速为4500r/min离心机中离心15min得到过滤液；

4)、将步骤3)中的过滤液进行旋转蒸发浓缩：50℃旋转蒸发仪减压蒸干；

5)、干燥：干燥参数为进料温度80℃，喷雾流量20m L/min，进风温度120℃条件下喷雾干燥，制得成品。

1、感官审评

根据GB/T31740.1-2015中固态速溶茶的感官评审方法(取被测样品4g，精确至0.01g，均匀摊放在洁净的培养皿，直径10cm，并将培养皿置于定性滤纸，直径15cm，在自然光线下观察其色泽和外观形状。称取样品0.50g，置于250mL烧杯或透明玻璃杯中，用水温85℃±5℃的纯净水150mL冲泡)，请15名有经验的专业技术人员组成评价小组，参照表1的感官评定标准，对速溶茶汤的色泽、滋味、香气品质特点进行感官评定。具体感官评分结果如表2所示(评分结果为平均数，且该平均数取整数)。

表1：

项目	评判标准	分数(分)
			汤色	色泽均匀明亮，呈棕红色	25
香气	纯正茶香，不浓腻不寡淡	35
			滋味	味浓，口感醇厚不涩	40

表2：

组别	汤色	香气	滋味	总分
					实施例1	23	33	38	94
实施例2	21	32	37	90
					实施例3	22	33	37	92
对比例1	20	27	34	81
					对比例2	18	26	32	76
对比例3	21	31	36	88
					对比例4	16	24	33	73

2、理化分析

采用高效液相色谱法测定本发明所用原茶和实施例1～7样品的总黄酮含量和多酚含量，对含量计算获得保留率(保留一位小数)，具体结果如表3所示。

表3：

3、速溶性试验

根据GB/T31740.1-2015中固态速溶茶的感官评审方法，取实施例1～7的速溶粉各0.50g，分别用150mL沸水冲泡，用玻璃棒搅拌，观察记录溶解情况。具体结果如表4所示。

表4

试验结果表明，采用了本发明的工艺流程的样品的速溶性好，完全溶解时间短。得到的茶汤色泽清透，颜色鲜亮。

Claims (2)

1.一种增香型速溶绿茶的制备方法，其特征在于：

主料为：绿茶；辅料为：麦芽糊精、酪蛋白、羧甲基-β-环状糊精、葡萄糖、L-脯氨酸、L-酪氨酸和L-丙氨酸；制备包括以下步骤：

步骤一：

将主料进行去杂、去除霉变，然后切碎，再称取所需的重量；

步骤二：

将主料加入纯净水，加热浸提15～18min，得浸提汁液，其中浸提温度控制在70～85℃，水与主料的重量比为25～30：1；

步骤三：

将步骤二所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管，在0.2Mpa、20～25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；

步骤四：

将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤三所得过滤液中，采用超声制备微胶囊，其中纯净水是浸提液重量百分比的10%，壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白，超声功率为 200 w，超声时间为4～7 min，羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.6%～2.0%，麦芽糊精重量百分比是浸提液的0.8%～1.2%，酪蛋白重量百分比是浸提液的0.5%～0.9%；

步骤五：

将步骤四中的过滤液进行真空浓缩，真空度0.1Mpa，温度45～55℃；

步骤六：

向步骤五得到的浓缩液中添加葡萄糖、L-丙氨酸、L-脯氨酸、L-酪氨酸，放入恒温箱进行美拉德反应，控制温度在45～55℃反应2h，其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.2%～2.1%；L-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.4%～0.7%；L-脯氨酸重量百分比是浓缩液的0.4%～0.7%；L-酪氨酸重量百分比是浓缩液的0.4%～0.7%；

步骤七：

进行干燥：在-40～-50 ℃温度下预冻结30min，干燥为冷冻干燥。

2.一种使用权利要求1所述的增香型速溶绿茶的制备方法制备的增香型速溶绿茶。