CN110915962A - 一种微胶囊型速溶红茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种微胶囊型速溶红茶的制备方法，步骤为：一、将红茶干叶破碎后过16目筛作为红茶原料；二、取红茶原料1重量份，按1:13~15的茶水重量比加入60℃纯净水微波处理128～132s，得到过滤后的茶汤；三、按茶汤总固形物重量份1：1称取复合壁材的原料为麦芽糊精、果胶和β‑环糊精；四、先加入β‑环糊精搅拌18～20min，然后加入麦芽糊精和果胶，再搅拌9～11min，得到茶水均质液；五、设定喷雾干燥机参数，一步完成喷干和微胶囊化。本发明的微胶囊型速溶红茶的制备方法，解决了速溶红茶产品香气淡且还原度低的品质问题，最大化的将茶叶原有的香气、营养成分和色泽在微胶囊型速溶红茶产品中得以留存。
Description
技术领域
本发明涉及一种微胶囊型速溶红茶的制备方法。
背景技术
红茶因风味香醇，滋味宜人，且富含多种营养成分具有功能性食用价值，受到世界各地各种饮食文化消费者的喜爱。由于茶叶本身特点的局限性，红茶食用形式仍主要以泡饮为主，但精细的饮茶文化不满足现代快节奏的生活方式。因此速溶红茶得以生产推广，其保留了红茶原汁原味的食用习惯并结合了固体饮料方便快捷、营养卫生的优点。然而目前速溶红茶制备方法存在茶汤的滋味和感官还原度低、香气淡、营养成分损失多、汤色明艳度差等问题。其中最难控制的是红茶原有的香气的保留和复原，因为茶叶类本身的香气特性就偏清淡，而且香气物质不稳定极易损失，为产品赋香或添加外源香精并不是一个安全天然的解决办法。
发明内容
本发明的目的是提供一种微胶囊型速溶红茶的制备方法，解决了速溶红茶产品香气淡且还原度低的品质问题，能够很好的将红茶原有的香气、营养成分和色泽留存在微胶囊型速溶红茶产品中。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种微胶囊型速溶红茶的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
步骤一：以红茶的干叶为主料，破碎处理后过16目筛，作为红茶原料；
步骤二：取红茶原料1重量份，按1:13～15的茶水重量比加入60℃纯净水后立即放入微波装置中以300～350瓦/50g茶叶的功率，微波处理128～132s，完成后将茶水从微波装置中取出，趁热进行减压抽滤得到过滤后的茶汤；
步骤三：按茶汤总固形物重量份1：1称取复合壁材，其中复合壁材的原料为麦芽糊精、果胶和β-环糊精，三者的重量比为13:5:2；
步骤四：按顺序添加壁材，先加入β-环糊精，使用均质装置搅拌18～20min，然后加入麦芽糊精和果胶，再搅拌9～11min，得到茶水均质液；
步骤五：设定喷雾干燥机参数：进风温度170～180℃，出风温度65～75℃，风机风速52～54rpm，进样流量51～53mL，将步骤四的茶水均质液置入喷雾干燥机进样口，一步完成喷干和微胶囊化。
与现有技术相比本发明的有益效果是：
1、本发明使用的浸提手段从源头上保证了速溶红茶产品品质基础。红茶在速溶化时，利用的是水浸提液，因此水浸提效果对成品品质影响显著。微波辅助实现在极短时间内完成高效率的浸提。
2、使用复合壁材二次包埋了茶浸提液中的茶内物质，获得的胶囊型速溶红茶，最大程度地保护了原茶的香气成分、营养物质和色泽。
3、一步完成了红茶的微胶囊化和速溶化，减少了现有技术繁杂工艺步骤带来的不良影响，而且完成了两次包埋：第一次是利用β-环糊精的空壳结构、搅拌的物理作用使茶汤物质进入β-环糊精的空壳结构中实现分子层面的包埋；第二次包埋是茶汤在喷雾干燥过程中分散成雾滴与热空气接触时，麦芽糊精和果胶组合的壁材也迅速失水成膜固化将茶内物质包裹于此膜结构的微胶囊中。两次包埋实现了对速溶茶产品不同阶段二点保护，是双重保护，即第一次包埋保护茶内物质避免喷雾干燥过程的损失，第二次包埋的保护作用可以延长到存储期间直至食用时，速溶红茶再溶于水中，得以释放。利用科学定性定量方法从水分及吸水率、营养成分保留率、色泽还原度、香气成分种类和含量指标体现由麦芽糊精、果胶、β-环状糊精为壁材与喷雾干燥联用获得较高品质的速溶红茶，达到了大大减少工艺损失的效果。
附图说明
图1是扫描电镜分别在2K和10K倍数下茶粉N的微胶囊粒子的电镜图；
图2是扫描电镜分别在2K和10K倍数下茶粉M1的微胶囊粒子的电镜图；
图3是扫描电镜分别在2K和10K倍数下茶粉M2的微胶囊粒子的电镜图；
图4是扫描电镜分别在2K和10K倍数下茶粉M3的微胶囊粒子的电镜图；
图5是扫描电镜分别在2K和10K倍数下茶粉M4的微胶囊粒子的电镜图。
具体实施方式
为了使本发明的技术方案更加清晰，以下结合附图1至5，对本发明进行详细说明。应当理解的是，本说明书中描述的具体实施方式仅仅是为了解释本发明，并不是为了限定本发明的保护范围。
本发明是一种微胶囊型速溶红茶的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：以红茶的干叶为主料，破碎处理后过16目筛，作为红茶原料；
步骤二：取红茶原料1重量份，所述重量份可以是不同的重量单位，按1:13～15的茶水重量比加入60℃纯净水，这里的水温比较重要，但也允许由于工艺水平所造成的误差，例如2-3℃的误差，然后立即放入微波装置中，总重量越重，需要的微波功率越大，以300～350瓦/50g茶叶的功率为佳，以控制微波处理的时间不能太长，最好是128～132s，完成后将茶水从微波装置中取出，趁热进行减压抽滤，得到过滤后的茶汤；
步骤三：按茶汤总固形物重量份1：1称取复合壁材，其中复合壁材的原料为麦芽糊精、果胶和β-环糊精，三者的重量比为13:5:2；
步骤四：按顺序添加壁材，先加入β-环糊精，使用均质装置搅拌18～20min，然后加入麦芽糊精和果胶，再搅拌9～11min，得到茶水均质液；
步骤五：设定喷雾干燥机参数：进风温度170～180℃，出风温度65～75℃，风机风速52～54rpm，进样流量51～53mL，将步骤四的茶水均质液置入喷雾干燥机进样口，一步完成喷干和微胶囊化。
对比实施例
1、速溶红茶产品品质指标
水分含量：采用国标GB/T5009.3—2016食品中水分含量的测定法。
茶多酚含量：根据国标GB/T 21733—2008茶饮料中茶多酚的检测方法。挥发性香气成分：顶空固相微萃取联用气相色谱质谱联用仪(SPME-GC-MS)的定性方法。
2、对比实施例
步骤一：以红茶的干叶为主料，破碎处理后过16目筛，作为红茶原料；
步骤二：称取破碎过筛好的红茶原料50g，加入60℃纯净水650mL，快速放入微波装置中以330瓦功率，微波处理130s，完成后趁热减压过滤得到茶汤，本实例测得的红茶茶汤固形物为14.3g；
步骤三：选用不同的复合壁材配方及用量(见表1)分别与步骤二所得的红茶茶汤固进行以下配制；
表1：
步骤四：M1组直接将壁材β-环糊精加入茶汤，使用均质装置搅拌20min即可；M2组直接将壁材“麦芽糊精+阿拉伯树胶”加入茶汤，使用均质装置搅拌10min即可；N组无使用壁材，省略此步骤即可；M3、M4组按顺序添加壁材，先向茶汤中加入β-环糊精，使用均质装置搅拌20min，然后各自加入相应的其余壁材原料再搅拌10min；
步骤五：设定喷雾干燥机参数：进风温度180℃，出风温度70℃，风机风速53rpm，进样流量52mL。将步骤四的茶水均质液置入喷雾干燥机进样口，一步完成喷干和微胶囊化，分别得到M1、M2、M3、M4、N所对应的五种产品。
3、实施例对比结果
水分含量
国标GB/T 31740.1-2015固态速溶茶中固态速溶红茶的水分含量要求≤6.00％。五组实施例速溶红茶成品的水分含量结果见表2。
表2
| 实施例 | 水分含量(％) | 吸湿率(％) |
| N | 6.34 | 15.62 |
| M1 | 5.27 | 10.40 |
| M2 | 3.48 | 8.71 |
| M3 | 4.06 | 7.92 |
| M4 | 4.55 | 8.13 |
茶多酚和咖啡因保留率
国标GB/T 31740.1-2015茶制品第一部分：固态速溶茶中速溶红茶的茶多酚含量≥15％。五组实施例速溶红茶成品的茶多酚和保留率结果见表3。
表3
| 实施例 | 茶多酚保留率(％) | 咖啡因保留率(％) |
| N | 65.46％ | 58.43％ |
| M1 | 80.68％ | 73.24％ |
| M2 | 77.29％ | 69.71％ |
| M3 | 72.50％ | 67.42％ |
| M4 | 86.77％ | 77.93％ |
色泽
利用色差仪的Hunter Lab色度系统，对茶粉及其复原茶汤的色泽进行评定。其中色度L*值代表亮度或明度大小，a*值代表红绿色差，b*代表黄蓝色差，△E*代表微胶囊茶粉与未微胶囊茶粉间的色差程度，微胶囊茶粉复原液与原茶浸提液间的色差程度。当△E*在0～1之间，色差程度肉眼辨别不出；△E*在1～2之间，可观察到轻微差别；△E*在2～3之间为可分辨区间；△E*在3.5～5之间为色差十分明显；当△E*大于5看起来是两种颜色。色泽评定结果见表4。
表4
挥发性香气成分
利用SPME-GC-MS对茶粉复原茶汤的挥发性香气成分进行测定，并通过NIST图谱分析出物质及其相对含量，结果见表5。
表5
利用扫描电镜分别在2K和10K倍数下观察微胶囊茶粉的微观形貌
从水分含量、营养成分保留率、色泽及香气成分四项指标结果发现，使用壁材对茶内成分有一定保护作用，但只是其中一种指标较优，可以定义为优化某项指标的工艺改进。但由麦芽糊精、果胶、β-环状糊精作壁材的喷雾干燥粉的综合特性较佳，具有较低且复合国标标准的水分含量和吸湿性，保证在存储过程中不发生吸水潮解和变质变性等品质问题。M4茶粉的茶多酚和咖啡因保留率较未微胶囊化的茶粉高出21.31％和19.5％，具有保护茶内营养成分和香气成分不受速溶化工艺及存储过程损失，保证茶粉复原茶汤感官和营养的高度还原。色泽上M4茶粉及其复原茶汤具有高还原度，其测定方法较主观性的感官评价更佳科学可靠。电镜下观察到的微胶囊粒子球型规则且无破裂，验证微胶囊的成功制备。综上所述，本发明使用的麦芽糊精、果胶、β-环状糊精壁材联用喷雾干燥制备得到了一种品质较高的微胶囊型速溶红茶。
Claims (1)
1.一种微胶囊型速溶红茶的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
步骤一：以红茶的干叶为主料，破碎处理后过16目筛，作为红茶原料；
步骤二：取红茶原料1重量份，按1:13~15的茶水重量比加入60℃纯净水后立即放入微波装置中以300~350瓦/50g茶叶的功率，微波处理128～132s，完成后将茶水从微波装置中取出，趁热进行减压抽滤得到过滤后的茶汤；
步骤三：按茶汤总固形物重量份1：1称取复合壁材，其中复合壁材的原料为麦芽糊精、果胶和β-环糊精，三者的重量比为13:5:2；
步骤四：按顺序添加壁材，先加入β-环糊精，使用均质装置搅拌18～20min，然后加入麦芽糊精和果胶，再搅拌9～11min，得到茶水均质液；
步骤五：设定喷雾干燥机参数：进风温度170~180℃，出风温度65~75℃，风机风速52~54rpm，进样流量51~53 mL，将步骤四的茶水均质液置入喷雾干燥机进样口，一步完成喷干和微胶囊化。
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