CN105639548A - 一种添加有紫背天葵花青素果冻的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本专利公开了一种添加有紫背天葵花青素果冻的制备方法，以紫背天葵叶片为主要原料，制备花青素水提液，通过调节配料的不同配比，制作出不同颜色的保健果冻。该法制作过程简单，产品色泽靓丽，口味新颖，营养健康，具有商业价值；仅通过改变紫背天葵花青素提取液、柠檬酸和苹果酸的添加量，即可呈现由蓝紫色、紫色、紫红色、枚红色、桃红色到橘红色的变化。紫背天葵花青素提取率高达91.4%，耐热耐光，几乎无气味，澄清透明，适合食品生产应用；制作的果冻不含人工色素和防腐剂，无安全隐患，含有天然抑菌成分保存时间长，且具有抗氧化等保健效果，符合广大消费者对食品的安全和保健功效需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种一种添加有紫背天葵花青素果冻的制备方法。
背景技术
果冻是一种深受消费者尤其是儿童和女性消费者喜爱的零食产品。市场常见的果冻产品均采用人工色素着色，人工色素不仅没有营养价值，且有潜在的安全隐患。随着人们食品安全意识和保健意识的提高，人工色素着色的果冻产品销量逐渐缩减，而更安全更健康的食品越来越受到消费者的青睐。
紫背天葵（Cynurabicolor）富含天然色素——花青素，花青素具有抗氧化、抑菌、抗炎、抗衰老和抗癌等作用，同时对肝脏、心脑血管及视力的保护等都具有诸多保健功效。紫背天葵花青素颜色鲜艳，性质较稳定，耐光性和耐热好，适合果冻生产加工。紫背天葵色素提取操作简单，原料只需简单清洗，无需其他预处理，方便快速，成本低廉。紫背天葵花青素水提液中除花青素外，还富含造血功能的铁素、维生素A原、黄酮类化合物及酶化剂锰等多种元素，具有营养保健等多种功效。此外，紫背天葵一年四季均有生长，适合全年采摘，但因其带有浓烈的生味，易使人产生不适感，受众较窄。
目前紫背天葵花青素提取常采用有机溶剂，如乙醇、甲醇、乙酸乙酯等。有机溶剂提取后再应用于食品中，必须先将有机溶剂除去，这不仅增加了过程的复杂，而且有机溶剂很难完全去除，造成有毒害作用的试剂残留，无法保证食品的安全。另外，有机溶剂提取物往往含有水不溶性成分，将其添加于诸如果冻等水溶性食品配方中会影响果冻的透明度。
也有报道采用冷水加热浸提，然而冷水中的溶解氧在提取过程中会加速天然紫背天葵花青素的氧化，导致稳定性差，色泽暗淡，提取液中的其他营养成分也被氧化而损失。将煮沸后的纯净水用于紫背天葵花青素提取，水中氧气被排出，保证了提取过程中花青素及其他营养成分不被氧化，提取的色素更稳定，颜色更鲜艳，同时营养被很好的保留下来。此外，直接用沸水提取，更便于控制最佳煮制提取的时间，加热提取的时间不会受到料液量的影响，同时有助于提取充分完全，且不因加热时间太长而破坏花青素及其他营养成分。
柠檬酸和苹果酸都是水果中常见的有机酸，具有软化血管，促进钙、铁元素吸收，增进食欲和帮助消化等功能。与柠檬酸相比，苹果酸具有酸度大、产热低、味道柔和、持久且具有特殊香味的特点，被誉为“最理想的食品酸味剂”，同时也是优良的保鲜剂。苹果酸与柠檬酸复配更接近天然水果的酸味和香气，且使得紫背天葵色素更加稳定，同时不同含量和配比的苹果酸和柠檬酸使紫背天葵花青素果冻呈现橘红、玫红、紫红色等一系列令人愉悦的颜色。
甜菊糖苷是一类从甜叶菊叶子中提取的高甜度、低热值的甜味剂，同时具有降血压、降血糖、抗腹泻、抑菌等功能活性。甜菊糖苷对热很稳定，且不参与发酵，在果冻生产加工中及产品保存中能保持品质。市面上常见的果冻用甜味剂（如果葡糖浆）热量高，食用后血糖波动幅度大，不利身体健康，或者采用阿斯巴甜、安赛蜜等人工合成甜味剂，甜味不醇正，且没有任何营养价值。在果冻甜味配方中采用蔗糖和甜菊糖复配，甜味适口，且以甜菊糖苷部分代替蔗糖，不仅能大幅减少蔗糖使用量，降低热量，同时赋予果冻更多保健功效。
发明内容
本发明的目的在于提供一种添加有紫背天葵花青素果冻的制备方法，制得的果冻颜色靓丽，色彩丰富，无特异气味，在未经商业杀菌的情况下4℃冰箱中保存2个月以上，且具有营养及抗氧化、消炎、保护心血管、保护视力等功效。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种添加有紫背天葵花青素果冻的制备方法，是以新鲜紫背天葵的花青素提取液为主要原料，再按一定的比例加入果冻粉，复配酸、复配糖，得到所述紫背天葵花青素果冻。
具体包括以下步骤：
1）采收新鲜紫背天葵叶片，将叶片洗净；
2）提取紫背天葵花青素：取步骤1）中洗净的紫背天葵叶片，按叶片：纯净水=5~10:100的质量比加入煮沸的纯净水，煮沸保持10min，自然冷却至65~75℃，过滤，将滤液于60℃下减压浓缩至原体积的70%，加入40~60℃的水补足至浓缩前的体积，得到无异味的紫背天葵花青素水提液；
3）将果冻粉加入常温纯净水中分散，果冻粉与纯净水的质量比为1:50，50~60℃浸泡15min，使其充分溶胀；
4）调配紫背天葵花青素水提液：根据想要的果冻口味和颜色往步骤2）中得到的紫背天葵花青素水提液中加入0~0.4%w/w复配酸，复配酸由柠檬酸与苹果酸按质量比1:4组成，搅拌均匀，紫背天葵花青素水提液的颜色根据复配酸与紫背天葵花青素水提液配比的不同呈现由蓝紫色到橘红色的变化：①若按50g紫背天葵制得的提取液1L，加0.01%w/w复配酸，最后制得浅蓝紫色的果冻；②若按100g紫背天葵提取液1L，加入0.05%w/w复配酸，最后制得紫色的果冻；③若按100g紫背天葵提取液1L，加入0.15%w/w复配酸，最后制得亮紫红色的果冻；④若按100g紫背天葵提取液1L，加入0.2%w/w复配酸，最后制得枚红色的果冻；⑤若按100g紫背天葵提取液1L，加入0.3%w/w复配酸，最后制得朱红色的果冻；⑥若按50g紫背天葵提取液1L，加入0.3%w/w复配酸，最后制得浅桃红色的果冻；⑦若按50g紫背天葵提取液1L，加入0.4%w/w复配酸，最后制得浅橘红色的果冻；随后加入1.5~12%w/w的蔗糖，按甜菊糖苷：蔗糖=1:60的质量比加入甜菊糖苷RA97%，搅拌均匀，加或不加香精均可；
5）果冻溶液煮沸保持5min，趁热用100目纱布过滤，放凉，加入0.2%w/w柠檬酸钠；
6）将步骤4）得到的紫背天葵花青素调配液与步骤5）得到的果冻溶液按质量比1:1混合，缓慢搅拌均匀；
7）果冻装瓶封盖，冷却后即得紫背天葵花青素保健果冻。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明制作过程中直接使用新鲜完整的紫背天葵叶片提取天然色素，提取一次色素提取率达88.4~91.4%，无需预先烘干或破碎，比用紫薯、紫甘蓝等原材料要简单、方便、省时；
（2）本发明采用煮沸后的纯净水用于紫背天葵花青素提取，水中氧气被排出，保证了提取过程中花青素及其他营养成分不被氧化，提取的色素更稳定，颜色更鲜艳，营养保留更好；此外直接用沸水提取，更便于控制最佳煮制提取的时间，加热提取的时间不会受到料液量多少的影响，有利于保证提取充分完全且不因加热时间太长而破坏花青素及其他营养成分；
（3）通过低温减压浓缩除去了紫背天葵中特有的生味，完全不影响果冻制作中口味的调配，制得的果冻即使不加任何香精也十分适口。
（4）紫背天葵叶片煮后要经自然冷却后再过滤，是因为在自然冷却过程中花青素持续溶出，能提高花青素的提取率，冷却后不仅方便过滤，且有利于后续调配保持良好风味；
（5）水温太低不利于果冻粉溶胀充分，水温太高会影响有的果冻粉中明胶、魔芋胶等的凝胶性，该发明中以50~60℃溶胀果冻粉，适合大多数果冻粉，且溶胀效果好；
（6）苹果酸和柠檬酸复配，不仅更贴近天然水果的酸味，且丰富了果冻的风味，而且有机酸的加入使花青素更稳定，同时也通过简单调配就能获得一系列不同颜色的保健果冻；
（7）甜菊糖苷天然、甜度高且零热量，与蔗糖复配可提升甜味的质感，且减小50%的蔗糖用量，更健康，同时能减轻紫背天葵的生味。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不仅仅限于这些实施例。
实施例1
一种添加有紫背天葵花青素果冻的制备方法，是以新鲜紫背天葵叶片为主要原料，再按一定的比例加入果冻粉，复配酸、复配糖，得到所述紫背天葵花青素保健果冻。
制备过程包括以下步骤：
1）提取紫背天葵花青素：称取100g的洗净的紫背天葵叶片，加入1L烧开的纯净水，煮沸保持10min，自然冷却至70℃，过滤，在60℃减压浓缩至0.7L，加入40℃补足至1L，得到紫背天葵花青素水提液；
2）称取10g果冻粉，加入500g冷纯净水分散，60℃浸泡15min，使其充分溶胀；
3）调配紫背天葵花青素水提液：在1L的紫背天葵花青素水提液中加入0.1g柠檬酸、0.4g苹果酸，搅拌均匀；再加入15g蔗糖、0.25g甜菊糖苷（RA97%），搅拌均匀；
4）果冻溶液煮沸保持5min，趁热用100目纱布过滤，放凉后，加入2g柠檬酸钠；
5）将上述500g花青素调配液和500g果冻溶液混合，缓慢搅拌均匀；
6）果冻装瓶封盖，冷却后即得紫背天葵花青素保健果冻。
即得到一种紫色营养保健果冻。在制备过程中，紫背天葵花青素提取率为88.4%，且糖酸比约30:1，口感最佳。
实施例2
1）提取紫背天葵花青素：称取100g的洗净的紫背天葵叶片，加入1L烧开的纯净水，煮沸保持10min，自然冷却至65℃，过滤，在60℃减压浓缩至0.7L，加入50℃的水补足至1L，得到紫背天葵花青素水提液；
2）称取10g果冻粉，加入500g冷纯净水分散，50℃浸泡15min，使其充分溶胀；
3）调配紫背天葵花青素水提液：在1L的紫背天葵花青素水提液中加入0.4g柠檬酸、1.6g苹果酸，搅拌均匀；再加入60g蔗糖、1g甜菊糖苷（RA97%），搅拌均匀；
4）果冻溶液煮沸保持5min，趁热用100目纱布过滤，放凉后，加入2g柠檬酸钠；
5）将上述500g花青素调配液和500g果冻溶液混合，缓慢搅拌均匀；
6）果冻装瓶封盖，冷却后即得紫背天葵花青素保健果冻。
即得到一种枚红色营养保健果冻。在制备过程中，紫背天葵花青素提取率为89.8%，且糖酸比约30:1，口感最佳。
实施例3
1）提取紫背天葵花青素：称取50g的洗净的紫背天葵叶片，加入1L烧开的纯净水，煮沸保持10min，自然冷却至75℃，过滤，在60℃减压浓缩至0.7L，加入60℃的水补足至1L，得到紫背天葵花青素水提液；
2）称取10g果冻粉，加入500g冷纯净水分散，55℃浸泡15min，使其充分溶胀；
3）调配紫背天葵花青素水提液：在1L的紫背天葵花青素水提液中加入0.8g柠檬酸、3.2g苹果酸，搅拌均匀；再加入120g蔗糖、2g甜菊糖苷（RA97%），搅拌均匀；
4）果冻溶液煮沸保持5min，趁热用100目纱布过滤，放凉后，加入2g柠檬酸钠；
5）将上述500g花青素调配液和500g果冻溶液混合，缓慢搅拌均匀；
6）果冻装瓶封盖，冷却后即得紫背天葵花青素保健果冻。
即得到一种浅橘红色营养保健果冻。在制备过程中，紫背天葵花青素提取率为90.5%，且糖酸比约30:1，口感最佳。
实施例4
1）提取紫背天葵花青素：称取100g的洗净的紫背天葵叶片，加入1L烧开的纯净水，煮沸保持10min，自然冷却至70℃，过滤，在60℃减压浓缩至0.7L，加入50℃的水补足至1L，得到紫背天葵花青素水提液；
2）称取10g果冻粉，加入500g冷纯净水分散，60℃浸泡15min，使其充分溶胀；
3）调配紫背天葵花青素水提液：在1L的紫背天葵花青素水提液中加入0.3g柠檬酸、1.2g苹果酸，搅拌均匀；再加入45g蔗糖、0.75g甜菊糖苷（RA97%），搅拌均匀；。
4）果冻溶液煮沸保持5min，趁热用100目纱布过滤，放凉后，加入2g柠檬酸钠；。
5）按将上述500g花青素调配液和500g果冻溶液混合，缓慢搅拌均匀；。
6）果冻装瓶封盖，冷却后即得紫背天葵花青素保健果冻。
既得到一种亮紫色营养保健果冻。在制备过程中，紫背天葵花青素提取率为91.4%，且糖酸比约30:1，口感最佳。
实施例5
1）提取紫背天葵花青素：称取100g的洗净的紫背天葵叶片，加入1L烧开的纯净水，煮沸保持10min，自然冷却至70℃，过滤，在60℃减压浓缩至0.7L，加入50℃的水补足至1L，得到紫背天葵花青素水提液；
2）称取10g果冻粉，加入500g冷纯净水分散，60℃浸泡15min，使其充分溶胀；
3）调配紫背天葵花青素水提液：在1L的紫背天葵花青素水提液中加入0.6g柠檬酸、2.4g苹果酸，搅拌均匀；再加入90g蔗糖、1.5g甜菊糖苷（RA97%），搅拌均匀；
4）果冻溶液煮沸保持5min，趁热用100目纱布过滤，放凉后，加入2g柠檬酸钠；
5）将上述500g花青素调配液和500g果冻溶液混合，缓慢搅拌均匀；
6）果冻装瓶封盖，冷却后即得紫背天葵花青素保健果冻。
既得到一种朱红色营养保健果冻。在制备过程中，紫背天葵花青素提取率为89.9%，且糖酸比约30:1，口感最佳。
实施例6
1）提取紫背天葵花青素：称取50g的洗净的紫背天葵叶片，加入1L烧开的纯净水，煮沸保持10min，自然冷却至70℃，过滤，在60℃减压浓缩至0.7L，加入50℃的水补足至1L，得到紫背天葵花青素水提液；
2）称取10g果冻粉，加入500g冷纯净水分散，60℃浸泡15min，使其充分溶胀；
3）调配紫背天葵花青素水提液：在1L的紫背天葵花青素水提液中加入0.02g柠檬酸、0.08g苹果酸，搅拌均匀；再加入30g蔗糖、0.5g甜菊糖苷（RA97%），搅拌均匀；
4）果冻溶液煮沸保持5min，趁热用100目纱布过滤，放凉后，加入2g柠檬酸钠；
5）将上述500g花青素调配液和500g果冻溶液混合，缓慢搅拌均匀；
6）果冻装瓶封盖，冷却后即得紫背天葵花青素保健果冻。
即得到一种浅蓝紫色营养保健果冻。在制备过程中，紫背天葵花青素提取率为90.0%。
实施例7
1）提取紫背天葵花青素：称取50g的洗净的紫背天葵叶片，加入1L烧开的纯净水，煮沸保持10min，自然冷却至70℃，过滤，在60℃减压浓缩至0.7L，50℃的水补足至1L，得到紫背天葵花青素水提液；
2）称取10g果冻粉，加入500g冷纯净水分散，60℃浸泡15min，使其充分溶胀；
3）调配紫背天葵花青素水提液：在1L的紫背天葵花青素水提液中加入0.6g柠檬酸、2.4g苹果酸，搅拌均匀；再加入90g蔗糖、1.5g甜菊糖苷（RA97%），搅拌均匀；
4）果冻溶液煮沸保持5min，趁热用100目纱布过滤，放凉后，加入2g柠檬酸钠；
5）将上述500g花青素调配液和500g果冻溶液混合，缓慢搅拌均匀；
6）果冻装瓶封盖，冷却后即得紫背天葵花青素保健果冻。
即得到一种浅桃红色营养保健果冻。在制备过程中，紫背天葵花青素提取率为91.1%，且糖酸比约30:1，口感最佳。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (5)
1.一种添加有紫背天葵花青素果冻的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
1）采收新鲜紫背天葵叶片，将叶片洗净；
2）提取紫背天葵花青素：取步骤1）中洗净的紫背天葵叶片，加入煮沸的纯净水，煮沸保持10min，自然冷却，过滤，将滤液于60℃下减压浓缩至原体积的70%，加入40~60℃的水补足至浓缩前的体积，得到紫背天葵花青素水提液；
3）将果冻粉加入常温纯净水中分散，浸泡15min，使其充分溶胀；
4）调配紫背天葵花青素水提液：往步骤2）中得到的紫背天葵花青素水提液中加入0.1~0.4%w/w的复配酸，搅拌均匀，所述复配酸由柠檬酸与苹果酸按质量比1:4组成；加入1.5~12%w/w的蔗糖，随后加入甜菊糖苷RA97%，甜菊糖苷与蔗糖的质量比为1:60，搅拌均匀；
5）步骤3）中得到果冻溶液煮沸保持5min，趁热过滤，放凉，加入0.2%w/w柠檬酸钠；
6）将步骤4）得到的紫背天葵花青素调配液与步骤5）得到的果冻溶液混合，缓慢搅拌均匀；
7）果冻装瓶封盖，冷却后即得紫背天葵花青素保健果冻。
2.根据权利要求1所述的一种添加有紫背天葵花青素果冻的制备方法，其特征在于：步骤2）中所述的紫背天葵叶片与纯净水的质量比为5~10:100，自然冷却至65~75℃。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤3）中果冻粉与纯净水的质量比为1:50，浸泡温度为50~60℃。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤5）中过滤用100目纱布。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤6）中紫背天葵花青素调配液与果冻溶液按质量比1:1混合。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20160608 |