KR100276555B1 - 표고버섯 성분이 함유된 고추장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 표고버섯 성분이 함유된 고추장의 제조방법으로서, 더욱 상세하게는 건 표고 버섯을 볶아서 수분과 향을 동시에 제거한 표고버섯 분말 고추장에 함유시킨 표고버섯이 함유된 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 고추장의 제조에 있어서, 표고버섯 분말 3 내지 9중량부,찹쌀 17 내지 25중량부, 고춧가루 19 내지 24중량부, 메주가루 10 내지 12중량부, 소금 11 내지 23중량부, 엿기름 3 내지 12중량부 및 물 30 내지 32중량부로 고추장을 제조하되, 상기 표고버섯 분말은 건 표고버섯을 중간 불에서 20분간 볶아서 수분과 향을 동시에 제거한 후 제분기를 이용하여 분말화하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 분말이 함유된 고추장의 제조방법이다.
Description
본 발명은 표고버섯 성분이 함유된 고추장의 제조방법으로서, 더욱 상세하게는 건 표고버섯을 볶아서 수분과 향을 동시에 제거한 표고버섯 분말에 의한 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 표고버섯은 송이버섯과의 잣버섯에 속하는 버섯으로 우리의 옛 이름으로는 향심이라 불렸었고, 일본 명으로는 시이다께, 한자로는 향균, 향심, 설심, 마고 등의 명칭이 있으나, 중국에서는 표고를 상꾸라고 하며 영어로는 오크 무슈룸(OAK MUSHROOM )이라고 칭한다. 특히, 한국, 일본 중국, 대만 등 동북아시아의 온대지방과 동남아시아의 아열대 지방에 있는 활엽수림의 주로 참나무의 고목에 발생하는 목재 부후균의로서 동양 특산의 버섯이다.
이와 같은 표고버섯은 예로부터 독을 없애고 기를 도와 허기를 느끼지 않게 하며 피를 잘 통하게 하여 풍의 치료 효과가 있으며, 콜레스테롤의 저하로 혈액순환을 원활하게 하고 모세혈관의 수축도가 높아지며 신체발달 부위까지 산소 및 영양분이 원활하게 공급되어 고혈압, 동맥경화 등의 예방 효과가 있고, 비타민 B12,D가 독특하게 들어있어 적혈구 수와 기능을 향상시켜 빈혈치료에 효능이 있고 임산부의 구루병을 예방하며, 저 칼로리 식품으로 각종 무기질과 비타민 그리고 탄수화물 중 "헤미 셀룰로즈"의 섬유소는 위와 소장의 기능을 정상화시켜 비만증, 당뇨병, 심장병, 간장질환 등 예방효과가 있으며, 특히 생표고의 열수 추출물로부터 분리 정제된 배당체인 "LENTINAN"은 생체내 인터페론 생성을 촉진하여 항바이러스능을 나타내며 암세포를 공격하는 T-임파세포를 활성화시켜 면역력을 높여 종양 발육을 억제하는 것으로 보고되고 있다.
이와 같은 표고버섯의 성분 구성을 보면 다음 표 1과 같다.
우리 나라에서는 장흥군에서의 연간 450톤의 생산량을 내고 있으며 이는 전국 생산량의 약 12%를 차지하며 특산품으로 자리잡고 있다. 그러나 매년 표고버섯의 생산량의 증가로 공급과잉 및 가격 하락이 우려되고 있는 실정이다. 따라서 새로운 표고버섯 수용의 확대방안 및 농가소득 향상을 꾀할 수 있는 방법이 다각적으로 요구되고 있는 실정이다.
그리하여 다수의 표고재배 농가 및 농산물 가공공장에서 표고 버섯을 이용한 고추장을 만들고자 하고 있으나, 표고버섯 특유의 비린 맛이 나기 때문에 고추장이나 된장등의 식품으로 제조하기에는 기술적으로 어려운 점이 있다.
본 발명은 표고버섯의 유효 성분을 고추장으로 제조하여 이를 일반인들이 지속적으로 식용 및 섭취 가능하도록 하는 것을 기술적인 과제로 한다.
부가적으로 표고버섯 고추장은 일반 고추장에 비하여 그 유효성분을 함유하는 표고버섯의 성분에 의해 여러 민간요법의 효과를 얻는 것을 그 기술적인 과제로 한다.
본 발명은 표고버섯을 고추장에 함유시키는 경우 표고 버섯 특유의 비린 맛이 제거되어 우리의 전통고추장의 맛과 동일한 표고버섯 고추장을 제조하는 것을 기술적인 과제로 한다.
또한, 본 발명은 표고버섯의 생산량 증가로 인해 공급과잉 및 가격하락이 우려되고 있는 문제점을 표고버섯으로 고추장을 제조하여 표고의 수요를 창출하고 우리 전통식품인 고추장을 특성화하여 상품성을 높여 농가의 수익을 도모하는 것을 그 기술적인 과제로 한다.
본 발명은 고추장의 제조에 있어서, 표고버섯 분말 3 내지 9중량부, 찹쌀 17 내지 25중량부, 고춧가루 19 내지 24중량부, 메주가루 10 내지 12중량부, 소금 11 내지 23중량부, 엿기름 3 내지 12중량부 및 물 30 내지 32중량부로 고추장을 제조하되, 상기 표고버섯 분말은 건 표고버섯을 중간 불에서 20분간 볶아서 수분과 향을 동시에 제거한 후 제분기를 이용하여 분말화하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 분말이 함유된 고추장의 제조방법이다.
이하, 본 발명을 제조예를 참조로 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
제조예
본 발명의 표고버섯 분말이 함유된 고추장은 엿기름 62㎏에 물 74ℓ를 첨가하고 찹쌀 70㎏, 표고분말 25㎏을 넣은 후에 약한 불에서 눌지 않게 저어주면서 40분 ~ 60분간 당화시켰다.
상기에서 표고버섯 분말은 건 표고버섯을 중간 불에서 약 20분간 볶아서 수분과 향을 동시에 제거하고 제분기를 이용하여 조제하였다.
상기의 당화된 혼합액을 끓인 후에 50℃이하로 냉각하여 31㎏의 메주가루를 첨가한 후 잘 저었다.
상기의 생성물에 66㎏의 고춧가루를 첨가하여 섞은 후에 한번 끓이고 이어서 다시 50℃이하로 냉각하고 물 74ℓ를 더 첨가하여 혼합하였다.
이어서 소금 35㎏을 가한 후에 혼합하고 300㎏ 용량의 장독에 인가한다. 상기 최종적으로 제조된 고추장의 수분함량을 발효가 적절하게 이루어지도록 물을 첨가하여 조정하였다.
실시예 1
상기 제조예의 방법으로 실시하되 고추장의 성분 혼합비가 표고버섯분말 5.8중량부, 찹쌀 17.6중량부, 고춧가루 19중량부, 메주가루 11중량부, 소금 11.6중량부, 엿기름 3중량부 및 물 32중량부가 되도록 하였다. 이렇게 제조된 고추장의 맛을 시험하기 위해 소비자 20명에게 맹인 관능시험을 하였다.
실시예 2
상기 제조예의 방법으로 실시하되 고추장의 성분 혼합비가 표고버섯분말 3중량부, 찹쌀 25중량부, 고춧가루 23중량부, 메주가루 11중량부, 소금 21중량부, 엿기름 10중량부 및 물 32중량부가 되도록 하였다. 이렇게 제조된 고추장의 맛을 시험하기 위해 소비자 20명에게 맹인 관능시험을 하였다.
실시예 3
상기 제조예의 방법으로 실시하되 고추장의 성분 혼합비가 표고버섯분말 9중량부, 찹쌀 24중량부, 고춧가루 24중량부, 메주가루 12중량부, 소금 23중량부, 엿기름 12중량부 및 물 30중량부가 되도록 하였다. 이렇게 제조된 고추장의 맛을 시험하기 위해 소비자 20명에게 맹인 관능시험을 하였다.
상기 각 실시예로 제조된 고추장의 맛을 시험하기 위하여 소비자에게 눈을 가리고 맛을 시험하게 하였다. 그결과 상기 실시예 1로 제조된 고추장이 최고의 맛을 가지는 것으로 평가(20명)되었고, 실시예 2가 그다음(보통수준), 실시예 3이 약간 고추장의 맛이 낮은 것으로 나타났다.
본 발명에 의해 얻어진 표고버섯 성분이 함유된 고추장은 표고버섯의 유효성분의 손상 없이 고추장으로 제조하여 표고버섯 성분을 유효하게 일반인들이 식용할 수 있는 효과를 갖는다.
또한 본 발명은 표고버섯을 고추장에 함유시킬 경우 종래의 표고버섯 특유의 냄새로 인하여 고추장 고유의 향미를 잃지 않도록 하는 효과를 갖는다.
Claims (1)
- 고추장의 제조에 있어서, 표고버섯 분말 3 내지 9중량부,찹쌀 17 내지 25중량부, 고춧가루 19 내지 24중량부, 메주가루 10 내지 12중량부, 소금 11 내지 23중량부, 엿기름 3 내지 12중량부 및 물 30 내지 32중량부로 고추장을 제조하되, 상기 표고버섯 분말은 건 표고버섯을 중간 불에서 20분간 볶아서 수분과 향을 동시에 제거한 후 제분기를 이용하여 분말화하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 분말이 함유된 고추장의 제조방법.
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