KR100485885B1 - 표고버섯을 이용한 청국장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 표고버섯을 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 청국장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 표고버섯을 이용한 청국장의 제조방법은, 대두에 생표고버섯과 건표고버섯가루를 혼합하여 발효시켜 청국장을 제조하는 것을 특징으로 하며, 좀더 상세하게는 대두에 생표고버섯을 혼합하는 생표고버섯 혼합단계와; 상기의 단계를 거친 대두를 물에 침지하여 증자하는 침지 및 증자단계와; 상기의 단계를 거친 대두에 건표고버섯가루를 혼합하는 건표고버섯가루 혼합단계와; 상기의 단계를 거친 대두에 고초균(Bacillus subtilis)을 접종하여 발효시키는 접종및 발효단계로 이루어진다.

상기와 같은 제조방법에 의하여 발명된 표고버섯을 이용한 청국장은 표고버섯의 맛과 향으로 기존 청국장의 역한 냄새를 완화시키면서 다양한 미감을 제공하여 청국장과 표고버섯의 수요증대 및 대중화에 기여하고 또한 청국장의 발효기간(48~72시간)을 절반정도(20~30시간)로 단축시킴으로 인하여 생산성이 증가되는 동시에 발효과정중 이질균의 침입기회를 감소시켜 청결한 제품을 생산할 수 있는 효과가 있다.

또한 종국적으로 국민건강 증진, 전통 청국장의 품질향상 및 산업화에 크게 기여할 것으로 기대된다.

Description

표고버섯을 이용한 청국장 및 그 제조방법 {The bean-past soup made with oak mushroom and of the manufacturing method}

본 발명은 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 표고버섯을 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 청국장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

청국장은 콩 발효 식품류 중 가장 짧은 기일(2~3일)에 완성할 수 있으면서, 그 풍미가 특이하고 또 영양적으로나 경제적으로 가장 효과적으로 콩을 먹는 방법으로 인정되고 있는 우리의 전통식품으로서 필수아미노산, 비타민 B1, B2, 나이아신, 판토텐산 및 각종 효소가 풍부하게 들어있어 소화흡수율이 매우 높으며 노화방지, 혈압상승 방지효과, 콜레스테롤 억제효과, 당뇨 억제효과, 항암, 항바이러스효과 등을 갖고 있다.

그러나 청국장 발효시에는 이소바레르산(isovaleric acid), NH₃, 유기산류, 지방산류, 디아세틸(diacetyl)등의 휘발성 물질이 생성됨으로 인하여 역한 냄새가 발생함으로써 그 풍미에 익숙한 소비자에게만 선호되어 그리 넓은 소비층을 확보하지 못하고 있는 것이 현실이며 또한 원재료와 제조방법이 한정되어 있어 다양한 미감을 제공하지 못하는 문제점이 있었다.

또한 대량생산, 대량판매의 현대 산업구조상 제조기간이 단축될수록 생산율이 증대되어 수익성이 증가되는점을 감안할 때 청국장의 제조과정중 시간적으로 가장 많은 비율을 차지하는 발효기간의 단축에의 필요성이 제기되어 왔다.

표고버섯은 단백질과 지방질, 당질 및 비타민 B1, B2, 나이아신 등을 많이 함유하고 있으며 특히 일광건조된 표고버섯의 비타민 B1은 통상의 야채에 비하여 거의 2배이고, 비타민 B2는 2.6배이며, 나이아신에 있어서는 9배나 많이 함유하고 있어 비만이나 고혈압 및 당뇨병, 동맥경화 등의 성인병을 예방하고, 암세포의 증식을 억제하는 효과가 있으나 그 용도와 요리법이 한정되어 있어 그리 넓은 소비층을 확보하지 못하고 있는 현실이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점들을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 대두에 표고버섯을 첨가하여 발효시킴으로써 표고버섯의 맛과 향으로 기존 청국장의 역한 냄새를 완화시키면서 다양한 미감을 제공하여, 청국장과 표고버섯의 수요증대 및 대중화에 기여하고 또한 청국장의 발효기간(48~72시간)을 절반정도(20~30시간)로 단축시킴으로 인하여 생산성이 증가되는 동시에 발효과정중 이질균의 침입기회를 감소시켜 청결한 제품을 생산할 수 있는 것을 목적으로 하는 표고버섯을 이용한 청국장 및 그 제조방법을 제공하는 데에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 표고버섯을 이용한 청국장의 제조방법은, 대두에 생표고버섯과 건표고버섯가루를 혼합하여 발효시킨 청국장을 제조하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 제조방법을 좀더 상술하면, 대두에 생표고버섯을 혼합하는 생표고버섯 혼합단계와; 상기의 단계를 거친 대두를 물에 침지하여 증자하는 침지및 증자단계와; 상기의 단계를 거친 대두에 건표고버섯가루를 혼합하는 건표고버섯가루 혼합단계와; 상기의 단계를 거친 대두에 고초균(Bacillus subtilis)을 접종하여 발효시키는 접종 및 발효단계로 이루어진다.

상기의 생표고버섯은 완성된 청국장에서 생표고버섯이 육안으로 확인되어 시각적 효과와 더불어 씹는맛이 우수하면서도 청국장 본연의 맛을 유지하기 위해 3~15 mm의 크기를 가지되 건조대두비 40~60 질량%의 비율로 혼합되어진다.

또한, 상기의 건표고버섯가루는 비타민 B군(B1, B2, 나이아신) 및 비타민 D의 증가와 이외 각종 영양소의 강화를 위하여 반드시 표고버섯을 일광 건조한 후 마쇄하여 분말상으로 만들되 건조대두비 5~15 질량%의 비율로 혼합되어진다.

이 때, 건표고버섯가루 혼합단계와 접종 및 발효단계에서 대두의 온도는 섭씨 47~57℃로 유지하는 것을 특징으로 한다.

표고버섯은 포자가 형성되도록 충분히 성장한 것이 좋으며 그 종류는 동고나 향고 및 향신 기타 어떠한 것이라도 무관하다.

이하, 실시예에 따라 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

청국장 발효에 필요한 고초균(Bacillus subtilis)은 탄소원으로써의 포도당이나 자당 및 과당 등과 질소원으로써의 글루탐산, 아르기닌, 아스파라긴산, 프톨린 등 및 비타민 B군을 그 생육에 필요한 영양원으로 필요로 한다.

대두는 상기의 영양원을 다량으로 함유하고 있으므로 고초균의 생육을 위한 좋은 배지가 될 수 있으나 표고버섯에는 비타민 B군의 함량이 식물성 배지중 최고로 포함되어 있고 특히 일광건조된 표고버섯의 비타민 B1은 통상의 야채에 비하여 거의 2배이고, 비타민 B2는 2.6배이며, 나이아신에 있어서는 9배나 많이 함유하고 있으므로 대두와 표고버섯을 동시에 고초균의 배지로서 사용할 경우 고초균의 발아 및 세포분열을 더욱 활성화시킬 수 있어 청국장의 발효기간을 단축 시킬 수 있다.

이를 위하여 표고버섯을 포자가 형성되도록 충분히 키워서 정선하고 세척 한 후 그 일부는 완성된 청국장에서 생표고버섯이 육안으로 확인되어 시각적 효과와 더불어 씹는맛이 우수하면서도 청국장 본연의 맛을 유지하도록 3~15 mm 크기로 잘라서 생표고버섯으로 준비하고 다른 일부는 비타민 B군(B1, B2, 나이아신) 및 비타민 D의 증가와 이외 각종 영양소의 강화를 위하여 반드시 일광 건조한 후 마쇄하여 분말상의 건표고버섯가루로 준비한다.

이와 별도로 청국장의 주 원료가 되는 대두를 정선 및 세척한 후 상기의 생표고버섯을 건조대두비 40~60 질량%의 비율로 혼합하여 물에 침지하여 증자하되, 침지조건은 0~5℃ 에서는 24~30 시간으로 하고, 10~15℃ 에서는 16~20시간으로 하며, 20~25℃ 에서는 8~12시간으로 하는 것이 효과적이며, 증자는 콩이 비린내가 나지 않고 손가락 사이에서 쉽게 뭉그러질 수 있을 정도로 하는 것이 효과적이다.

다음, 침지 및 증자단계를 거친 대두는 섭씨 47~57℃의 온도로 유지하며 상기의 건표고버섯가루를 건조 대두비 5~15 질량%의 비율로 균일한 분포로 고르게 혼합한다.

상기의 단계를 거친 후 고초균을 접종하는데, 재래의 방법으로 고초균이 많이 번식해 있는 볏짚을 깔아 놓은 위에 상기의 대두를 놓거나 볏짚 토막을 상기의 대두에 꽂아 접종할 수도 있고 통상의 방법으로 고초균을 별도로 배양하여 원료대두 1Kg 당 균세포가 5,000만개 정도가 되도록 한 후 멸균생리적 식염수에 희석하여 분사하여 접종할 수도 있다.

고초균이 접종된 상기의 대두를 47~57℃로 계속 유지하면 고초균이 대두의 영양원에 의하여 발효됨을 비롯, 생표고버섯과 특히 건표고버섯의 비타민 B군의 공급으로 발효가 더욱 활성화 되어 최상의 발효조건에서 발아 및 세포분열을 하게 되면서 통상의 청국장의 발효기간 (48~72시간)보다 50% 정도 단축된 발효기간(20~30시간)만으로 표고버섯을 이용한 청국장이 완성된다.(실시예)1. 상태가 좋은 건조대두를 선별하여 1000g을 준비하였다.2. 준비되어진 1000g의 건조대두에 3-15mm 정도의 입자 크기를 갖는 생표고버섯 500g을 고르게 혼합하였다.3. 건조대두와 생표고버섯 혼합물을 25℃ 물에 10시간 침지시킨 후 이를 건져 올려 5리터의 물이 채워진 용기에 담아 열을 가해 90분 삶았다.4. 실내온도 50℃를 유지하는 방에서 상기 혼합물에 100g의 건표고버섯가루를 고르게 혼합하였다.5. 실내온도 50℃를 유지하는 방에서 상기 대두, 생표고버섯, 건표고버섯가루 혼합물을 볏짚이 깔려있는 용기에 담아 24시간 발효시켰다.

상기와 같은 제조방법에 의하여 발명된 표고버섯을 이용한 청국장은 표고버섯의 맛과 향으로 기존 청국장의 역한 냄새를 완화시키면서 다양한 미감을 제공하여 청국장과 표고버섯의 수요증대 및 대중화에 기여하고 또한 청국장의 발효기간(48~72시간)을 절반정도(20~30시간)로 단축시킴으로 인하여 생산성이 증가되는 동시에 발효과정중 이질균의 침입기회를 감소시켜 청결한 제품을 생산할 수 있는 효과가 있다.

또한 종국적으로 국민건강 증진, 전통 청국장의 품질향상 및 산업화에 크게 기여할 것으로 기대된다.

제 1도는 본 발명의 표고버섯을 이용한 청국장의 제조방법의 흐름도

Claims (3)

1. 청국장의 제조방법에 있어서,

   소정량의 건조대두에 건조대두 질량대비 40-60%의 질량을 갖는 생표고버섯을 혼합하는 생표고버섯 혼합단계와;

   일정 비율로 혼합되어진 건조대두와 생표고버섯을 20-25℃ 물에서 8-12시간 침지하고, 상기 혼합물과 물의 비율을 1:3으로 하여 1-2시간 증자하는 침지 및 증자단계와;

   침지 및 증자되어진 대두 및 생표고버섯 혼합물을 47-57℃ 조건하에 두고 여기에 건조대두 질량대비 5-15%의 질량을 갖는 건표고버섯가루를 혼합하는 건표고버섯 혼합단계와;

   상기의 단계를 거친 대두, 생표고버섯, 건표고버섯가루 혼합물에 고초균(Bacillus subtilis)을 접종하여 47-57℃에서 20-30시간 발효시키는 접종 및 발효단계를 갖는 것을 특징으로 하는 표고버섯을 이용한 청국장의 제조방법.
2. 청구항 1의 청국장 제조방법에 의해 제조되어지는 것을 특징으로 하는 표고버섯을 이용한 청국장
3. 청구항 1에 있어서,

   건조대두에 혼합되는 생표고버섯은 그 입자의 크기가 3-15mm이며, 건표고버섯가루는 반드시 표고버섯을 일광 건조한 후 마쇄하여 분말상으로 만들어 사용하는 것을 특징으로 하는 표고버섯을 이용한 청국장의 제조방법.