KR102404753B1 - 복합 균주를 이용한 발효 식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 발효 식품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 엔테로코코스 패슘 J9, 바실러스 글리시니퍼멘탄스, 피치아 칵토필라 및 아스퍼질러스 오리자에의 4종 복합 균주를 이용한 된장 및 간장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 4종 복합 균주를 접종하여 발효 식품을 제조하는 방법은 재래식 된장 특유의 불쾌취가 거의 없고 은은한 아로마 향이 느껴져 거부감이 없으며, 감칠맛이 현저히 좋아지고, 기호도가 향상된 된장을 제조할 수 있으며, 아미노태 질소의 함량이 높아 감칠맛이 증가한 간장을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 4종 복합 균주를 접종하여 발효 식품을 제조하는 방법은 전통 메주 사용 방식의 한계인 오랜 발효 시간을 극복하고, 발효과정에서 발생하는 유해 미생물 오염과 비표준화를 해소하는데 크게 기여할 수 있다.
본 발명의 4종 복합 균주를 접종하여 발효 식품을 제조하는 방법은 재래식 된장 특유의 불쾌취가 거의 없고 은은한 아로마 향이 느껴져 거부감이 없으며, 감칠맛이 현저히 좋아지고, 기호도가 향상된 된장을 제조할 수 있으며, 아미노태 질소의 함량이 높아 감칠맛이 증가한 간장을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 4종 복합 균주를 접종하여 발효 식품을 제조하는 방법은 전통 메주 사용 방식의 한계인 오랜 발효 시간을 극복하고, 발효과정에서 발생하는 유해 미생물 오염과 비표준화를 해소하는데 크게 기여할 수 있다.
Description
본 발명은 복합 균주를 이용한 발효 식품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 엔테로코코스 패슘 J9, 바실러스 글리시니퍼멘탄스, 피치아 칵토필라 및 아스퍼질러스 오리자에의 4종 복합 균주를 이용한 된장 및 간장의 제조방법에 관한 것이다.
대두는 인류에게는 없어서는 안 될 식물성 원료로서 단백질을 섭취할 수 있는 대표적인 식물성 원료이다. 대두의 영양성분은 단백질 40%, 탄수화물 35%, 지질 20%, 기타성분 5%로 구성되어 있고, 수분이 대략 12~14% 포함되어 있다. 기타성분은 체내 조절소인 비타민이나 무기질로 구성되어 있다. 대두 속의 주요한 단백질의 형태는 글리시닌(Glycinin)과 콘글리시닌(Conglycinin)으로 주로 구성되며 전체 단백질 함유량의 약 80%를 차지한다.
한편, 대두는 그 조직이 단단하여 여러 가지 가공법으로 소화율을 높이고 있는데, 조직을 연하게 한 것으로 두부나 두유를 등을 들 수 있고, 대두 단백질을 분해한 발효 식품은 간장, 된장 등이 있다. 대두는 날것으로 먹으면 소화가 잘되지 않으므로 반드시 익혀 먹는 것이 좋다. 이에 우리 조상들은 대두를 발효하여 단백질이 분해된 아미노산을 함유한 된장, 청국장, 간장 등의 발효 식품을 만들어 여러 가지 음식의 원료로 사용하고 섭취하여 왔다.
다만, 된장과 청국장 모두 고리고리한 향을 가지고 있어서 개인의 취향에 따라 호불호가 갈리는 상황이며, 신세대나 외국인의 경우 이에 대한 거부감이 있는 것도 사실이다.
종래에는 늦가을 메주를 만드는 방식은 메주를 만들기 하루 전에 8시간 이상 대두를 불림하고, 불린 대두를 3~4시간 이상 삶는 과정을 거쳐 식힌 다음 증자된 대두를 분쇄한 후 직사각형 모양의 메주를 만든다. 성형된 메주는 지푸라기로 감싸 3개월 동안 자연적으로 발효시켜 염수 담금과 분리를 통해 된장과 간장을 만드는 장시간이 소요되는 불편한 점이 있었다.
또한, 지푸라기를 사용하면서 메주에 토양미생물이 접종되면서 원치 않는 잡균, 예를 들면 바실러스 세레우스와 같은 식중독을 유발하는 유해 미생물 등이 접종이 될 가능성이 있고, 자연 발효 중에 진균 곰팡이의 번식이 우려되는 단점이 있었다. 그리고, 발효 중에 암모니아의 발생으로 인한 불쾌취가 있는 점은 주지의 사실이다.
따라서, 전통 메주 사용 방식의 한계인 오랜 발효 시간과 단백질 분해 과정에서 발생하는 불쾌취의 극복, 미생물 번식의 비표준화 등의 문제를 극복할 수 있는 된장, 간장 등의 전통식품 제조방법에 대한 개발이 필요한 실정이다.
따라서, 본 발명의 주된 목적은 전통 발효 식품을 제조하는데 적합한 복합 균주를 접종하여 불쾌취가 없고, 우수한 영양성분을 함유한 된장, 간장 등 전통 발효 식품을 제조하는 방법과 이에 따라 제조된 전통 발효 식품을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 엔테로코코스 패슘(Enterococcus faecium) J9 균주(기탁번호 KCCM11735P), 바실러스 글리시니퍼멘탄스(Bacillus glycinifermentans) SSL7 균주(기탁번호 KCCM 12991P), 피치아 칵토필라(Pichia cactophila) SSL6 균주(기탁번호: KCCM12983P) 및 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 균주를 증자한 대두에 접종하여 낟알 메주를 제조하는 단계; 상기 낟알 메주를 발효하는 단계; 및 상기 발효된 낟알 메주를 염수 담금하는 단계;를 포함하는 발효 식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명자들은 전통 메주 사용 방식의 한계인 오랜 발효 시간을 극복하고, 대두 단백질 분해 과정에서 발생하는 불쾌취를 극복하여 미생물 발효 과정의 표준화를 달성하고자 예의 연구노력하였고, 이를 위해 효모, 유산균 등 유용 미생물과 종래 대두 발효과정에서 사용되는 바실러스 속 균주 및 황국균을 조합하여 대두를 복합 발효하는 과정을 심층 연구하였다. 이 과정에서 효모의 일종인 피치아 칵토필라 균주, 유산균의 일종인 엔테로코코스 패슘 균주를 바실러스 글리시니퍼멘탄스 및 아스퍼질러스 오리자에 균주와 혼합하여 낟알 메주를 발효시키는 경우, 재래식 된장 특유의 불쾌취가 거의 없고 은은한 아로마 향이 느껴져 거부감이 없으며, 감칠맛이 현저히 좋아지고, 기호도가 향상된 된장을 제조할 수 있으며, 아미노태 질소의 함량이 높아 감칠맛이 증가한 간장을 제조할 수 있어, 전통식품의 제조에 활용될 수 있는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명에서 상기 엔테로코코스 패슘(Enterococcus faecium) 균주는 본 발명자인 서상훈에 의해 청국장에서 분리 동정된 유산균 균주로 2015년 7월 23일 미생물 기탁기관인 한국 미생물 보존센터에 기탁되어, 기탁번호 KCCM 11735P를 부여받은 균주로, 서상훈이 해당 균주를 분리 동정하였고 발명자로 참여한 특허등록 제10-1786626호에 공개된 균주와 동일한 균주이다.
또한, 본 발명에서 상기 바실러스 글리시니퍼멘탄스(Bacillus glycinifermentans) 균주는 불쾌한 냄새가 거의 없으면서 맛이 좋은 청국장에서 분리된 균주이다. 냄새가 없는 청국장에서는 공통적으로 바실러스 서브틸리스와 바실러스 글리시니퍼멘탄스 균주가 공존하고 있었으며, 바실러스 글리시니퍼멘탄스 균주가 우점하는 특징이 있었다. 특히, 바실러스 서브틸리스 균주만 있는 경우에는 불쾌치가 높았다. 상기 바실러스 글리시니퍼멘탄스(Bacillus glycinifermentans) 균주는 대두 발효과정에서 발생하는 불쾌취를 제거하고 대두 발효를 촉진하는 역할을 수행한다. 동 균주는 2021년 5월 27일 한국미생물보존센터에 기탁된 균주(기탁번호: KCCM12991P)이다.
또한, 본 발명에서 상기 피치아 칵토필라(Phichia cactophila) 균주는 대두 단백질의 발효과정에서 발생하는 불쾌취를 개선하고자, 본 발명자들에 의해 분리동정된 균주로, 몽고 치즈에서 YM Agar 배지를 이용하여 희석 배양으로 분리되었고, 식품에서 유래하여 인체에 안전한 균주이며, 균주 특유의 방향성 성분을 생산하는 특징으로 인해 대두 발효과정에서 발생하는 불쾌취를 마스킹할 수 있는 장점이 있다. 동 균주는 2021년 5월 4일 한국미생물보존센터에 기탁된 균주(기탁번호: KCCM12983P)이다.
또한, 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 균주는 종래 메주 발효에 사용되는 곰팡이의 일종으로 본 발명에서는 상업적으로 판매하는 황국균을 사용하여도 무방하다.
본 발명의 발효 식품의 제조방법에서, 상기 엔테로코코스 패슘(Enterococcus faecium) J9 균주(기탁번호 KCCM11735P), 바실러스 글리시니퍼멘탄스(Bacillus glycinifermentans) SSL7 균주(기탁번호 KCCM 12991P), 피치아 칵토필라(Pichia cactophila) SSL6 균주(기탁번호: KCCM12983P) 및 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 균주는 1 : 3~7 : 3~7 : 0.5~2의 균수(CFU) 비율로 혼합되는 것이 발효 공정의 효율 및 전통식품의 관능성 개선을 위해 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다. 다만, 유산균인 엔테로코코스 패슘(Enterococcus faecium) J9 균주의 함량이 상기 범위를 초과할 경우 최종 발효산물에서 신맛이 다소 생길 수 있고, 아스퍼질러스 오리자에의 함량이 상기 범위를 초과할 경우 낟알 메주 표면에 포자가 많아지고 곰팡이 노화가 일찍 진행되어 단맛이 생길 수 있다.
또한, 상기 대두는 증자한 대두를 사용하는데, 증자 전 대두를 물에 6~10 시간 동안 불려서 사용할 수 있고, 통상의 압력용기를 사용하여 증자한 후, 냉각하여 상기 균주들을 접종할 수 있다. 상기 4종 복합 균주는 증자한 대두 100 중량부 대비 0.1 ~ 2 중량부로 접종하는 것이 바람직한데, 상기 중량부 미만으로 접종하면 발효가 더디게 진행되며, 상기 중량부를 초과하여 접종하면 발효가 너무 일찍 진행되어 전통식품의 맛을 충분하게 재현해내기 어렵다.
본 발명의 발효 식품의 제조방법에서, 상기 낟알 메주를 발효하는 단계는 상대습도 40~60%에서 상기 4종 균주를 2~5일 동안 증식시킨 후, 상대습도를 30~40%로 낮추어 낟알 메주 내부로 발효가 진행되는 방식으로 10~15일 동안 발효하는 것이 바람직하다.
본 발명의 발효 식품의 제조방법에서, 상기 발효된 낟알 메주를 염수 담금하는 단계는 낟알 메주 100 중량부 대비 염수 300~500 중량부를 혼합하여 30~35℃ 온도에서 15~20일간 염수 담금하는 것이 바람직하다. 상기 염수는 통상의 메주 염수 담금에 사용되는 염수를 사용할 수 있는데, 통상 10~18% 염도 범위에서 계절 변화에 따른 온습도 상태 등 환경 변화에 따라 당업자가 적절히 조절하여 염수 염도를 조절하여 사용할 수 있다.
본 발명의 발효 식품의 제조방법에서, 상기 염수 담금이 끝난 낟알 메주를 건져서 으깬 후 생성된 고형분 된장 100 중량부 기준으로 증자된 대두 5~20 중량부 및 증자된 현미 5~20 중량부를 보충하고 균일하게 혼합하여 된장을 제조하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 본 발명의 발효 식품의 제조방법에 따라 제조된 된장을 제공한다. 본 발명의 바람직한 실시예에서는 상기 4종 복합 균주를 접종하는 방법으로 한식 된장을 제조하였으며, 본 발명의 발효 식품 제조방법에 따른 된장은 메주의 발효에 작용하는 엔테로코코스 패슘(Enterococcus faecium) J9 균주, 바실러스 글리시니퍼멘탄스(Bacillus glycinifermentans) 균주, 피치아 칵토필라(Pichia cactophila) 및 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)의 4종 혼합 균주가 골고루 균형 있게 증식하여 낟알 메주의 발효 과정에 참여함으로써 메주의 발효를 촉진하고, 이 과정에서 메주의 맛과 향을 높이는 아미노태 질소 등 여러 유용 산물들을 생산하여 전반적인 된장의 품질을 향상된 것을 확인할 수 있었다.
본 발명의 발효 식품의 제조방법에서, 상기 염수 담금이 끝난 낟알 메주를 제거한 용액 100 중량부 대비 분말화된 소이펩톤 1~2 중량부 및 포도당 1~2 중량부를 보충하여 간장을 제조하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기와 같은 간장 제조 단계에서는 분말 형태의 단백질과 탄수화물 성분을 보충하여 영양성을 개선하는 동시에 간장의 탁도를 개선할 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 본 발명의 발효 식품의 제조방법에 따라 제조된 간장을 제공한다. 본 발명의 바람직한 실시예에서는 상기 4종 복합 균주를 접종하는 방법으로 한식 간장을 제조하였으며, 본 발명의 발효 식품 제조방법에 따른 간장은 아미노태 질소 함량이 980mg%로 7년 이상 측정한 간장의 평균 아미노태 질소 함량 968.2±38.1mg%에 비해 높은 특징이 있으며, 감칠맛이 현저히 좋고, 전반적인 간장의 품질을 향상된 것을 확인할 수 있었다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 엔테로코코스 패슘(Enterococcus faecium) J9 균주(기탁번호 KCCM11735P), 바실러스 글리시니퍼멘탄스(Bacillus glycinifermentans) SSL7 균주(기탁번호 KCCM 12991P), 피치아 칵토필라(Pichia cactophila) SSL6 균주(기탁번호: KCCM12983P) 및 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 균주를 포함하는 발효용 스타터 조성물을 제공한다.
본 발명의 상기 4종 복합 균주는 증자한 대두를 발효하여 된장, 간장 등 전통식품의 발효에 발효용 스타터로 사용될 수 있으며, 재래식 된장 특유의 불쾌취를 제거하고 감칠맛과 기호도가 향상된 된장 및 간장을 제조하는데 사용될 수 있다. 상기 균주 및 이를 이용한 발효는 발효 식품의 제조방법에서 상술한 바와 같다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명의 4종 복합 균주를 접종하여 발효 식품을 제조하는 방법은 재래식 된장 특유의 불쾌취가 거의 없고 은은한 아로마 향이 느껴져 거부감이 없으며, 감칠맛이 현저히 좋아지고, 기호도가 향상된 된장을 제조할 수 있으며, 아미노태 질소의 함량이 높아 감칠맛이 증가한 간장을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 4종 복합 균주를 접종하여 발효 식품을 제조하는 방법은 전통 메주 사용 방식의 한계인 오랜 발효 시간을 극복하고, 발효과정에서 발생하는 유해 미생물 오염과 비표준화를 해소하는데 크게 기여할 수 있다.
도 1은 본 발명의 발효 식품의 제조방법을 설명하는 모식도이다.
도 2는 청국장에서 순수 분리한 바실러스 글리시니퍼멘탄스(Bacillus glycinifermentans) 균주의 계통도이다.
도 3은 몽고 발효 치즈에서 순수 분리한 피치아 칵토필라(Pichia cactophila) 균주의 계통도이다.
도 2는 청국장에서 순수 분리한 바실러스 글리시니퍼멘탄스(Bacillus glycinifermentans) 균주의 계통도이다.
도 3은 몽고 발효 치즈에서 순수 분리한 피치아 칵토필라(Pichia cactophila) 균주의 계통도이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
실시예 1. 한식 된장의 제조
1-1. 미생물 스타터의 제조
엔테로코코스 패슘(Enterococcus faecium) J9 균주, 바실러스 글리시니퍼멘탄스(Bacillus glycinifermentans) 균주, 피치아 칵토필라(Pichia cactophila) 및 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 균주를 다음과 같이 준비하였다.
먼저, 엔테로코코스 패슘(Enterococcus faecium) J9 균주는 MRS Broth(Difco, USA) 배지에 혐기배양하였고, 바실러스 글리시니퍼멘탄스(Bacillus glycinifermentans) 균주는 Nutrient Broth(Difco, USA) 배지에 호기 진탕 배양하였으며, 피치아 칵토필라(Pichia cactophila) 균주는 YM Broth(Difco, USA) 배지에 호기 진탕 배양하였고, 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 균주는 제일바이오텍에서 구매하여 분말로 사용하였다.
혼합하기 전 미생물의 개체수는 유산균과 곰팡이는 1/107 비율로 희석하였고 바실러스종과 효모종은 1/108 비율로 희석하여 접종하였다. 유산균이 많을 경우 신맛이 나고 곰팡이류가 많을 경우 낟알메주 표면에 포자가 많아지고 곰팡이 노화가 일찍 진행되어 단맛이 나는 단점을 없애기 위해 상기와 같이 희석하여 접종하였다.
1-2. 낟알 메주의 제조
대두를 물에 8시간 동안 불리고, 압력용기에서 110℃, 40분 동안 증자한 후, 구멍이 뚫린 사각 용기에 담아내어 35℃까지 냉각하였다. 냉각된 대두에 상기 실시예에서 배양해낸 엔테로코코스 패슘(Enterococcus faecium) J9 균주, 바실러스 글리시니퍼멘탄스(Bacillus glycinifermentans) 균주, 피치아 칵토필라(Pichia cactophila) 및 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)의 상기 4종 균주를 1 : 3~7 : 3~7 : 0.5~2의 균수(CFU) 비율로 혼합한 후, 혼합 균주를 증자한 대두 100 중량부 대비 0.1 ~ 2 중량부로 접종하였다.
1-3. 낟알 메주의 발효
낟알 메주를 발효 숙성하기 전에 밀폐된 공간인 제국실에 UV 전등을 이용하여 5시간 동안 제국실 내부 살균을 수행하였고, 상기 실시예 1-2의 4종 균주를 접종한 낟알 메주가 담긴 사각 상자를 외부와 차단된 트레이 넣고, 2~5일 동안 가습기를 가동하여 상대습도를 40~60%로 유지하여 접종된 미생물이 증식되게 하였다.
상기 발효과정에서 미생물이 어느 정도 증식된 이후 나머지 10~15일 동안에는 습도를 30~40%로 제어하면서 겉마름이 되게 하고, 표피 건조가 이루어져 낟알 내부로 발효가 진행되는 방식으로 발효과정을 진행하였다.
1-4. 염수분리된 한식된장의 제조
상기 발효과정을 통해 발효된 낟알 메주를 염수 담금하였다. 염수는 물 100 중량부 대비 천일염 18~25 중량부를 용해시켜 제조되었고, 낟알 메주 100 중량부 대비 염수 300~500 중량부를 혼합하여 30~35℃ 온도에서 15~20일간 염수 담금을 수행하였다.
상기 염수 담금 과정이 끝난 후, 낟알 메주를 채반에 걸러서 염수가 분리된 고형분 된장을 가압하여 으깨었다. 염수 담금 과정에서 빠져나간 단백질과 탄수화물을 보충하기 위해 고형분 된장에 100 중량부 기준으로 증자된 대두 5~20 중량부 및 증자된 현미 5~20 중량부를 재첨가하여 손실된 영양분을 보충하고, 균일하게 혼합하였다.
상기와 같은 60일 정도의 단기 숙성 과정을 통해 냄새가 없고 은은한 아로마 향이 있으며, 맛과 향이 개선된 본 발명의 한식 된장을 제조하였다.
1-5. 염수분리된 한식간장의 제조
상기 실시예 1-4의 염수 담금 과정이 끝난 후, 고형물인 낟알 메주를 제거한 용액 100 중량부 대비 분말화된 소이펩톤 1~2 중량부 및 포도당 1~2 중량부를 첨가하고 혼합하여 60일 이내의 단기간 발효 숙성으로 한식간장을 제조하였다.
비교예 1. 엔테로코코스 패슘 균주 및 아스퍼질러스 오리자에 2종 균주 발효
상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 한식 된장 및 간장을 제조하되, 엔테로코코스 패슘(Enterococcus faecium) J9 균주, 바실러스 글리시니퍼멘탄스(Bacillus glycinifermentans) 균주, 피치아 칵토필라(Pichia cactophila) 및 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 균주의 4종 균주를 대신하여, 상기 4종 균주와 동량의 엔테로코코스 패슘 균주 및 아스퍼질러스 오리자에의 2종 균주(1 : 0.5~2 CFU 비율)를 접종하여 비교예 1의 한식 된장 및 간장을 제조하였다.
비교예 2. 바실러스 글리시니퍼멘탄스 및 아스퍼질러스 오리자에의 2종 균주발효
상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 한식 된장 및 간장을 제조하되, 엔테로코코스 패슘(Enterococcus faecium) J9 균주, 바실러스 글리시니퍼멘탄스(Bacillus glycinifermentans) 균주, 피치아 칵토필라(Pichia cactophila) 및 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 균주의 4종 균주를 대신하여, 4종 균주와 동량의 바실러스 글리시니퍼멘탄스 및 아스퍼질러스 오리자에의 2종 균주(5 : 0.5~2 CFU 비율)를 접종하여 비교예 2의 한식 된장 및 간장을 제조하였다.
비교예 3. 피치아 칵토필라 및 아스퍼질러스 오리자에의 2종 균주발효
상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 한식 된장 및 간장을 제조하되, 엔테로코코스 패슘(Enterococcus faecium) J9 균주, 바실러스 글리시니퍼멘탄스(Bacillus glycinifermentans) 균주, 피치아 칵토필라(Pichia cactophila) 및 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)의 4종 균주를 대신하여 4종 균주와 동량의 피치아 칵토필라 및 아스퍼질러스 오리자에의 2종 균주(5 : 0.5~2 CFU 비율)를 접종하여 비교예 3의 한식 된장 및 간장을 제조하였다.
비교예 4. 재래식 방식을 이용한 한식 된장 및 간장의 제조
대두를 증자하고 분쇄하여 벽돌형의 메주를 성형하고, 건조시킨 후 볏짚으로 엮어 매달아 2~3개월간 발효시켜 메주를 제조하였다. 발효가 끝난 메주를 소금물에 띄우고(메주 : 소금 : 물 = 18.5 : 14.5 : 67), 고추, 숯을 적량 넣어 2~3개월 발효 숙성하였다. 숙성이 끝난 후, 고형물을 분리하여 재래식 된장을 제조하였고, 액상을 분리하여 재래식 간장을 제조하였다.
실험예 1. 된장의 관능평가
상기 실시예 1-4에서 4종 균주의 혼합 발효로 제조된 본 발명의 된장, 비교예 1 내지 비교예 3의 2종 균주의 혼합 발효로 제조된 된장, 및 재래식 방식에 따라 제조된 비교예 4의 재래식 된장의 관능평가를 수행하였다.
관능평가를 위하여 훈련된 관능요원 10명을 선정하여, 10점 척도법(1: 매우 나쁨, 3: 나쁨, 5: 보통; 7: 좋음, 10: 매우 좋음)에 준하여 평가를 실시하였다. 통계처리는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 사용하였고 다중범위 검정(DMR-test; Duncan multiple range test)으로 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였고, 관능평가 결과를 표 1에 정리하였다.
[표 1]
상기 [표 1]을 참조하면, 4종 균주 혼합 발효에 따른 본 발명의 속성 된장은 재래 방식으로 제조한 비교예 4의 된장에 비하여 전체적으로 기호도가 높아졌으며, 특히 재래식 된장 특유의 불쾌취가 거의 없고 은은한 아로마 향이 느껴져 거부감이 없었고, 감칠맛이 현저히 좋아졌으며, 전반적인 맛이 좋아지는 결과, 종합기호도가 향상된 것을 확인할 수 있었다.
또한, 2종 균주의 혼합 발효에 따른 비교예 1 내지 3의 된장은 재래 방식으로 제조된 된장에 비해 특정 항목에서 개선되는 것이 관찰되었는데, 엔테로코코스 패슘 균주 및 아스퍼질러스 오리자에의 2종 균주 발효에 따른 비교예 2의 된장은 모든 항목에서 재래식 된장에 비해 다소 개선된 것을 확인할 수 있었으나, 종합기호도 항목은 다소 낮은 평가를 받았다.
또한, 바실러스 글리시니퍼멘탄스 및 아스퍼질러스 오리자에의 2종 균주 발효에 따른 비교예 2의 된장은 불쾌취가 제거되어 향이 대폭 개선되었으며, 전반적인 맛 항목에서도 재래식 된장에 비해 개선되어 2종 균주들의 혼합발효 된장 중 가장 높은 종합기호도 점수를 받았으나, 실시예 1의 된장에 비해 모든 항목에서 평가가 낮은 것을 확인할 수 있었다.
그리고, 피치아 칵토필라 및 아스퍼질러스 오리자에의 2종 균주 발효에 따른 비교예 3의 된장은 은은한 아로마 향을 내어 향 항목에서 유의하게 개선된 점수를 받았으나, 종합기호도 항목에서는 만족할만한 점수를 획득하지 못하였다.
상기와 같은 결과를 통해, 4종 균주의 조합에 따른 균주 발효가 한식 된장의 제조에 있어 중요한 역할을 수행하는 것을 확인할 수 있었으며, 엔테로코코스 패슘 균주는 발효를 촉진하여 전반적인 맛과 감칠맛을 증진시키는 역할을 수행하고, 바실러스 글리시니퍼멘탄스 균주는 발효 과정에서 불쾌취를 제거하여 향을 개선시키고 감칠맛을 더해주는 역할을 수행하며, 피치아 칵토필라 균주는 불쾌취를 마스킹하고 전반적인 향미를 개선하는 역할을 수행하는 것을 유추할 수 있었다.
실험예 2. 된장의 균수 측정
본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 된장과 비교예 4에 따라 제조된 재래식 된장의 발효 정도를 평가하기 위하여, 각 된장 시료의 효모 및 곰팡이 균수의 합과 총 세균수를 측정한 후 하기 [표 2]에 나타내었다.
[표 2]
실험 결과 상기 [표 2]를 참조하면, 본 발명의 엔테로코코스 패슘(Enterococcus faecium) J9 균주, 바실러스 글리시니퍼멘탄스(Bacillus glycinifermentans) 균주, 피치아 칵토필라(Pichia cactophila) 및 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)의 4종 혼합 균주를 접종한 실시예 1의 된장은 피치아 칵토필라(Pichia cactophila)와 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)가 포함된 총 효모 및 곰팡이 수가 7.8±0.4(Log)로 측정되었고, 효모 및 곰팡이를 제외한 나머지 총 세균수는 7.9±0.4(Log)로 측정되었다.
이에 반해, 재래식 방법을 적용하여 제조된 비교예 4의 재래식 된장은 효모 및 곰팡이가 4.9±0.3(Log)이고, 이들을 제외한 나머지 총 세균수는 6.2±0.5(Log)로 측정되어, 메주의 발효에 필요한 효모, 곰팡이 및 바실러스 균 등을 포함한 유용 미생물의 증식이 충분히 이루어지지 않은 것으로 확인되었다.
상기와 같은 결과를 통해, 본 발명의 된장 제조방법은 메주의 발효에 작용하는 엔테로코코스 패슘(Enterococcus faecium) J9 균주, 바실러스 글리시니퍼멘탄스(Bacillus glycinifermentans) 균주, 피치아 칵토필라(Pichia cactophila) 및 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)의 4종 혼합 균주가 골고루 균형 있게 증식하여 메주의 발효에 참여함으로써 메주의 발효를 촉진하고, 이 과정에서 메주의 맛과 향을 높이는 아미노태 질소 등 여러 유용 산물들을 생산하여 전반적인 된장의 품질을 개선하는 방식으로 발효가 진행되는 것을 확인할 수 있었다.
실험예 3. 간장의 이화학적 특성
상기 실시예 1-5의 간장 및 비교예 1 내지 4의 간장의 이화학적 특성을 분석하였다. 한국식품영양학회지(2019 Vol.32)에 따르며, 한식 간장의 pH는 1년 미만에서는 4.9±0.1 그리고 7년 이상에서는 5.7±0.1로 표본 분석하였고, 아미노태 질소의 경우 1년 미만은 873.3±36.3mg%, 그리고 7년 이상에서는 968.2±38.1mg% 분석한 바 있다.
이에 따라 상기 실시예 1-5의 간장 및 비교예 1 내지 4의 간장이 균질화된 것으로 예상되는 70일 경과 시점의 pH와 아미노태 질소를 측정하였다.
pH는 pH meter(Eutech Instruments pH 510)를 이용하여 측정하였고, 아미노태 질소는 Heo(1999)의 방법을 응용하여 측정하였다. 증류수를 사용하여 50배 희석한 시료액에 0.1 N NaOH로 pH를 8.4까지 맞춘 다음 중성 포르말린 용액 20mL를 첨가하고, 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.4까지 적정한 후, 하기 [식 1]을 이용하여 아미노태 질소 함량을 구하였고 하기 [표 3]에 측정 결과를 정리하였다.
[식 1]
V1: 본시험 적정소비량(㎖), V0: 공시험 적정소비량(㎖)
F: 0.1N NaOH 용액 역가, D: 희석배수, S: 시료 채취량(g)
0.0014: 0.1N NaOH 용액 1㎖에 상당하는 질소량(g)
[표 3]
상기 [표 3]을 참조하면, 4종 균주를 혼합 접종하여 발효한 본 발명의 간장 pH는 5.7로 나타나 7년 이상 숙성된 간장과 유사한 pH를 보였다.
또한, 아미노태 질소 함량도 980mg%로 측정되어 7년 이상 측정한 간장의 평균 아미노태 질소 함량 968.2±38.1mg%에 비해 높은 것으로 나타났으며, 비교예들의 간장에 비해 높은 아미노태 질소 함량을 갖는 것으로 확인되었다.
상기와 같은 결과를 통해, 4종 균주 혼합 발효에 따른 본 발명의 속성 된장 제조방법은 재래식 된장 특유의 불쾌취가 거의 없고 은은한 아로마 향이 느껴져 거부감이 없으며, 감칠맛이 현저히 좋고, 기호도가 향상된 된장을 제조할 수 있으며, 4종 균주 혼합 발효에 따른 본 발명의 속성 간장 제조방법은 아미노태 질소의 함량이 높아 감칠맛이 증가한 간장을 제조할 수 있는 것을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (9)
- 엔테로코코스 패슘(Enterococcus faecium) J9 균주(기탁번호 KCCM11735P), 바실러스 글리시니퍼멘탄스(Bacillus glycinifermentans) SSL7 균주(기탁번호 KCCM 12991P), 피치아 칵토필라(Pichia cactophila) SSL6 균주(기탁번호: KCCM12983P) 및 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 균주를 증자한 대두에 접종하여 낟알 메주를 제조하는 단계;
상기 낟알 메주를 발효하는 단계; 및
상기 발효된 낟알 메주를 염수 담금하는 단계;를 포함하되,
상기 엔테로코코스 패슘(Enterococcus faecium) J9 균주(기탁번호 KCCM11735P), 바실러스 글리시니퍼멘탄스(Bacillus glycinifermentans) SSL7 균주(기탁번호 KCCM 12991P), 피치아 칵토필라(Pichia cactophila) SSL6 균주(기탁번호: KCCM12983P) 및 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 균주는 1 : 3~7 : 3~7 : 0.5~2의 균수(CFU) 비율로 혼합된 것을 특징으로 하고,
상기 낟알 메주를 발효하는 단계는,
상대습도 40~60%에서 상기 4종 균주를 2~5일 동안 증식시킨 후, 상대습도를 30~40%로 낮추어 낟알 메주 내부로 발효가 진행되는 방식으로 10~15일 동안 발효하는 것을 특징으로 하며,
상기 발효된 낟알 메주를 염수 담금하는 단계는 낟알 메주 100 중량부 대비 염수 300~500 중량부를 혼합하여 30~35℃ 온도에서 15~20일간 염수 담금하는 것을 특징으로 하는,
발효 식품의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 염수 담금이 끝난 낟알 메주를 건져서 으깬 후 생성된 고형분 된장 100 중량부 기준으로 증자된 대두 5~20 중량부 및 증자된 현미 5~20 중량부를 보충하고 균일하게 혼합하여 된장을 제조하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 식품의 제조방법. - 제5항의 방법에 따라 제조된 된장.
- 제1항에 있어서,
상기 염수 담금이 끝난 낟알 메주를 제거한 용액 100 중량부 대비 분말화된 소이펩톤 1~2 중량부 및 포도당 1~2 중량부를 보충하여 간장을 제조하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 식품의 제조방법. - 제7항의 방법에 따라 제조된 간장.
- 엔테로코코스 패슘(Enterococcus faecium) J9 균주(기탁번호 KCCM11735P), 바실러스 글리시니퍼멘탄스(Bacillus glycinifermentans) SSL7 균주(기탁번호 KCCM 12991P), 피치아 칵토필라(Pichia cactophila) SSL6 균주(기탁번호: KCCM12983P) 및 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 균주를 포함하되,
상기 엔테로코코스 패슘(Enterococcus faecium) J9 균주(기탁번호 KCCM11735P), 바실러스 글리시니퍼멘탄스(Bacillus glycinifermentans) SSL7 균주(기탁번호 KCCM 12991P), 피치아 칵토필라(Pichia cactophila) SSL6 균주(기탁번호: KCCM12983P) 및 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae) 균주는 1 : 3~7 : 3~7 : 0.5~2의 균수(CFU) 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는,
발효용 스타터 조성물.
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