KR20150008607A - 재래식 방식의 메주 속성 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전통장의 깊은 맛과 향을 가지는 된장을 만들 수 있는 재래식 메주의 제조시 종래 2~3 개월 이상 소요되는 문제점을 개선한 것으로, 재래식 메주를 종균으로 사용하여 전통장의 깊은 맛과 향을 갖는 된장을 제조할 수 있는 메주를 대량으로 속성 제조하는 것을 특징으로 하는 재래식 방식의 메주 속성 제조방법에 관한 것으로, 재래식 메주의 속성 제조시 사용한 종균이 배양된 미생물 지지체는 반복적으로 사용 가능하므로 소량의 종균메주로 대량의 메주를 속성으로 제조가능한 것이 장점이다.
Description
본 발명은 재래식 방식의 메주 속성 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 재래식 메주를 종균으로 사용하여 전통장의 깊은 맛과 향을 갖는 된장을 제조할 수 있는 메주를 대량으로 속성 제조하는 방법으로, 이때 종균이 배양된 미생물 지지체는 반복적으로 사용할 수가 있어서 소량의 종균메주로 대량의 메주를 속성으로 제조하는 것을 특징으로 하는 재래식 방식의 메주 속성 제조방법에 관한 것이다.
전통장류는 오랜 세월에 걸쳐 제조방법이 확립된 우리 고유의 식품이다. 전통장류를 전통의 방식대로 제조하기는 그 과정이 복잡하고 불편하여, 현재는 많은 가정에서 재래식 된장 담그기를 기피하고 있다. 또한 예전의 대가족 중심의 사회에서 핵가족 중심으로 변화하고 1인 가정이 증가되어 집에서 장을 담구어서 먹기보다는 공장에서 제조된 장을 구입하여 먹는 가정이 증가되고 있다.
그러나 공장식으로 제조되는 된장은 대부분이 양조메주를 사용하여 속성으로 제조된 것이며, 전통장의 깊은 향과 맛을 도저히 낼수가 없다. 된장제조에서 가장 중요한 것은 메주이며, 공장식 된장을 제조하는데 있어서도 재래식메주를 사용할 수가 있다면 전통장의 맛과 향을 가지는 된장을 만들 수가 있을 것이다.
전통된장은 재래식으로 제조된 메주를 원료로하여 제조한다. 재래식 메주를 만드는 일반적인 방법은, 가을에 콩을 수확하여 콩을 쑤어 사각형, 원형 또는 도우넛 형 등으로 메주를 성형하고 짚을 깔고 10 여일 정도 꾸덕하게 겉말림을 한 후 짚에 묶어 끈을 달아서 서까래 등에 매달아서 약 2 개월간 발효시킨 후, 자루에 넣어 따뜻한 아랫목에 묻어 며칠간 발효시켜서 제조한다. 이때 바실러스균이 많이 증식하며 메주의 독특한 냄새를 풍기게 된다. 재래식으로 제조하는 메주는 발효기간이 2~3 개월은 소요된다.
특허문헌 1에 원료인 대두를 공지의 방법으로 증숙한 것을 미립자로 분쇄시킨 다음 끊는 물에 1 시간 정도 더 끓인 다음 50%의 염화나트륨을 첨가하여 1차 응고 시킨 다음 45℃로 식혀서 곰팡이균을 고르게 섞은 다음 수분함량이 85%정도되게 압축시켜 영하 20℃로 냉동시킨 다음 25~35℃에서 24~36 시간 발효시킴을 특징으로 하는 메주의 속성 제조법이 알려져 있지만, 상기와 같은 메주의 제조방법은 통상적인 곰팡이균만을 사용하여 양조식 메주를 제조함으로써, 이러한 양조식 메주를 사용하여 장을 담그면 재래식 메주에 의한 장맛과 된장 맛을 낼 수 없는 문제점이 있었다.
현재 시판되는 공장식 된장은 된장의 원료로 재래식 메주를 사용하기에는 메주의 제조시간이 너무 길어서 개량식 양조메주를 사용하여 제조할 수 밖에 없는 실정이다. 이와 같이, 개량식 양조메주는 특허문헌 2에 원료대두와 황국균(Aspergillusoryzal), 고초균(Bacillus subtilis) 또는 납두균(Bacillus natto)을 첨가 배합하여 재래식 간장 제조용 개량메주의 제조방법과, 특허문헌 3에 콩을 밀가루와 혼합하여 냉각시킨 다음, 그 내용물에 라이조프스 속(Rhizoopus), 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usami) 및 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)의 각각의 배양액을 혼합한 곰팡이 균주와, 낫또균과 유산균의 각각의 배양액을 혼합한 혼합 배양액을 동시에 접종하여 메주를 제조하는 방법이 알려져 있지만, 개량식 양조메주를 사용하여 담근 된장의 경우 사용되는 종균으로 주로 황국균(Aspergillus oryzae)을 사용하며, 그 속에 고초균(Bacillus subtilis)이 소량 혼재되어있다. 공장에서 제조되는 개량식 된장은 재래식 된장이 가지는 깊은 맛과 향을 도저히 낼수가 없다.
그리고 재래식과 개량식 된장성분의 비교연구에 의하면, 된장의 맛과 향에 영향을 미치는 유리아미노산, 유기산 및 유리당의 함량에 다양한 차이가 존재하며, 개량식 된장의 경우 원료의 전분질 함량에 따라 유리당의 함량이 재래식에 비하여 높은 제품이 많다. 재래식 된장의 경우 향기성분으로 총 146종의 성분이 검출되었으나, 개량식 된장의 경우 131종이 검출되었다(비특허문헌 1 참조). 이라한 차이는 재래식 메주의 발효시에 관여하는 다양한 미생물에 기인하는 것으로 보인다.
재래식 된장의 경우 맛과 향이 전통된장이 가지는 기본 맛에 집집마다 메주를 만들고 장을 숙성시키는 환경에 따라 조금씩 다양한 맛을 가진다. 재래식으로 담근 된장에서 가장 중요한 것은 메주를 만드는 환경이며, 그 환경에서 배양되어진 미생물이다. 된장의 맛이 집집마다 차이가 나는 것은 메주와 된장을 숙성시키는 환경에 관련된 외부적 요인이 크게 관여한다.
현재 된장 제조와 관련된 많은 연구들이 한종의 미생물 또는 2~3종의 미생물을 이용하여 속성으로 전통장의 맛과 향을 낼수 있는 부분에 초점이 맞추어져 있다. 그러나 재래식 메주의 발효중에는 고초균을 비롯한 수종의 세균, 황국균을 비롯한 다수의 사상균, 효모, 유산균 등의 다양한 미생물 군이 관여하며, 각각의 균들이 제공하는 분해산물에 기인한 맛성분과 향기는 한종 또는 수종의 미생물로는 도저히 따라잡기가 어렵다.
재래식의 맛을 내는 메주를 속성으로 대량제조할 수가 있다면 공장식된장 제조에 사용하여, 전통된장의 맛과 유사한 맛을 내는 된장을 제조할 수가 있을 것이다.
비특허문헌 1 : 생물공학적 기법에 의한 전통 장류의 제품화 연구, 1998.(주관연구기관 : 전북대학교 과학기술부, 신동화,김문숙 등, p253~375
본 발명은 전통장의 깊은 맛과 향을 가지는 된장을 만들 수 있는 재래식 메주의 제조시 종래 2~3 개월 이상 소요되는 문제점을 개선한 것으로, 재래식 메주를 종균으로 사용하여 전통장의 깊은 맛과 향을 갖는 된장을 제조할 수 있는 메주를 대량으로 속성 제조하는 것을 특징으로 하는 재래식 방식의 메주 속성 제조방법을 제공함을 과제로 한다.
특히 본 발명은 재래식 메주의 속성 제조시 사용한 종균이 배양된 미생물 지지체는 반복적으로 사용 가능하므로 소량의 종균메주로 대량의 메주를 속성으로 제조할 수는 것을 특징으로 하는 재래식 방식의 메주 속성 제조방법을 제공함을 과제로 한다.
본 발명은 콩을 수세한 후 삶아서 식힌 후 메주를 성형하는 단계;,
성형한 메주를 건조하는 단계;,
메주 종균이 확대 배양된 미생물 지지체 위에 메주를 올리고 배양하는 단계;
배양한 메주의 내부에 균사체의 발육이 관찰되면 미생물 지지체를 제거하고 메주만을 발효시키는 단계;
를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 재래식 방식의 메주 속성 제조방법을 과제의 해결 수단으로 한다.
그리고 본 발명에서 상기 메주 종균이 확대 배양된 미생물 지지체는,
상기 미생물 지지체에 종균 배양용 배지들을 분사하여 종균 배양용 배지가 지지체 상에서 균일하게 지지되도록 하는 단계;,
상기 종균 배양용 배지가 균일하게 지지된 미생물 지지체에 종균용 메주를 접종하여 배양하는 단계;
를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하며,
상기 미생물 지지체는 짚을 사용하여 제조하되,
미생물 지지체는 짚의 원형 그대로 사용하거나, 새끼 형상, 발 형상, 멍석 형상이며,
상기 성형 단계는 콩을 수세하여 8~12 시간 불린 다음 4~5 시간 삶아서 식힌 후 성형하며, 상기 건조 단계는 성형한 메주를 55~65℃에서 24~48 시간 건조하며, 상기 배양 단계는 25~40℃에서 3~7 일간 배양하고,
상기 종균 배양용 배지는 호기성 세균 증식용 배지, 사상균 증식용 배지, 효모 증식용 배지 및 유산균 증식용 배지를 무게비로 1~1.5 : 1~1.5 : 1~1.5 : 1~1.5인 것을 특징으로 하며,
상기 메주 종균에는 야생의 황국균(Aspergillus oryzae)을 포함하는 수종의 사상균, 고초균(Bacillus subtilis)을 포함하는 수종의 세균, 사카로마이세스(Saccharomyces) 속 효모, 락토바실러스(Lactobacillus) 속 유산균 등이 포함되어있다.
본 발명은 재래식 메주를 종균으로 사용하여 단기간 내에 숙성시킨 메주를 사용하여 장을 담그면 전통장의 깊은 맛과 향을 가지는 된장을 만들 수 있는 효과가 있다. 또한 본 발명은 재래식 메주의 속성 제조 시 사용한 종균이 배양된 미생물 지지체는 반복적으로 사용 가능하므로 소량의 종균메주로 대량의 메주를 속성으로 제조할 수는 것이 장점이다.
도 1은 본 발명에 적용되는 일 실시예로서의 종균메주(강원도 원주 소재 윤씨가의 메주)의 사진
도 2는 본 발명에 따른 고압 멸균된 짚에 미생물 배지 분사 후 종균용 메주를 분쇄한 메주가루의 접종 상태를 나타낸 사진
도 3은 본 발명에 따른 30~ 40시간 배양 시의 짚 표면 상태를 나타낸 사진
도 4는 본 발명에 따른 메주의 성형 상태를 나타낸 사진
도 5는 본 발명에 따른 성형메주의 겉 말림을 위한 건조 상태를 나타낸 사진
도 6은 본 발명에 따른 겉말림한 메주를 짚위에 놓고 1일 배양한 메주의 표면상태를 나타낸 사진,
도 7은 본 발명에 따른 배양이 완료된 메주 상태를 나타낸 사진
도 8은 본 발명에 따른 배양 완료된 메주의 내부 상태를 나타낸 사진
도 9는 본 발명에 따른 대조구로 배양한 메주의 내부 상태를 나타낸 사진
도 2는 본 발명에 따른 고압 멸균된 짚에 미생물 배지 분사 후 종균용 메주를 분쇄한 메주가루의 접종 상태를 나타낸 사진
도 3은 본 발명에 따른 30~ 40시간 배양 시의 짚 표면 상태를 나타낸 사진
도 4는 본 발명에 따른 메주의 성형 상태를 나타낸 사진
도 5는 본 발명에 따른 성형메주의 겉 말림을 위한 건조 상태를 나타낸 사진
도 6은 본 발명에 따른 겉말림한 메주를 짚위에 놓고 1일 배양한 메주의 표면상태를 나타낸 사진,
도 7은 본 발명에 따른 배양이 완료된 메주 상태를 나타낸 사진
도 8은 본 발명에 따른 배양 완료된 메주의 내부 상태를 나타낸 사진
도 9는 본 발명에 따른 대조구로 배양한 메주의 내부 상태를 나타낸 사진
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면에 의거하여 상세히 설명하며, 상세한 설명에서 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도의 구성 및 작용에 대한 언급은 간략히 하였다.
본 발명의 기술적 사상은 재래식 메주를 종균으로 사용하여 이 메주와 유사한 맛과 향을 가지는 메주를 대량으로, 속성으로 제조하는 방법에 관한 것으로, 이때 종균이 배양된 미생물 지지체는 반복적으로 사용할 수가 있어서, 소량의 종균메주로 대량의 메주를 제조할 수 잇는 것이 특징이다.
이하, 본 발명에 따른 재래식 방식의 메주 속성 제조방법은 아래의 내용과 같다.
본 발명은 콩을 수세한 후 삶아서 식힌 후 메주를 성형하는 단계;,
성형한 메주를 건조하는 단계;,
메주 종균이 확대 배양된 미생물 지지체 위에 메주를 올리고 배양하는 단계;
배양한 메주의 내부에 균사체의 발육이 관찰되면 미생물 지지체를 제거하고 메주만을 발효시키는 단계;
를 거쳐 재래식 방식의 메주가 속성으로 제조되는 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기 메주 종균이 확대 배양된 미생물 지지체는, 상기 미생물 지지체(짚)에 종균 배양용 배지들을 분사하여 종균 배양용 배지가 지지체 상에서 균일하게 도포되도록 하는 단계;, 상기 종균 배양용 배지가 균일하게 도포된 미생물 지지체에 종균용 메주가루를 접종하여 종균을 배양하는 단계;를 거쳐 제조되어진다.
먼저, 본 발명은 재래식 메주의 속성 제조법에 사용되는 미생물 지지체의 제조방법에 대하여 설명하면 아래의 내용과 같다.
상기 미생물 지지체는 통상적인 짚을 사용하여 제조하되, 원래의 짚에 생육하고 있던 토양 및 공기 유래의 미생물들의 멸균을 위해 짚을 120~130℃의 온도로 1~2 시간 고압 멸균하는 것이 바람직하다. 고압 멸균이 상기에서 한정한 멸균조건 미만이 될 경우에는 짚에 생육하는 미생물이 완전하게 멸균되지 않을 우려가 있고, 상기에서 한정한 멸균조건을 초과할 경우에는 이미 모든 미생물들이 사멸되어 온도 및 시간의 증가에 따라 미생물의 멸균 조건에 특별한 영향이 없으므로 비생산적인 작업공정이 될 우려가 있다.
짚의 원형 그대로 사용하거나, 새끼 형상, 발 형상, 멍석 형상인 것이 바람직하며, 상기에서 한정한 형상 이외의 형상으로도 제조되어 질 수 있다. 특히 새끼 형상, 발 형상 및 멍석 형상은 모양의 훼손 없이 오랫동안 메주 발효에 사용될 수가 있다.
본 발명에서 미생물 지지체에 접종하는 종균 배양용 배지는 호기성 세균 증식용 배지, 사상균 증식용 배지, 효모 증식용 배지 및 유산균 증식용 배지를 무게비로 1~1.5 : 1~1.5 : 1~1.5 : 1~1.5의 비로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하며. 상기에서 한정한 무게비를 벗어날 경우에는 배지 성분의 불균형으로 인해 호기성 세균, 사상균, 효모 또는 유산균의 증식시 일부 미생물의 급격한 증식으로 인해 다른 종류의 미생물들의 증식이 억제될 우려가 있다.
본 발명에서 사용하는 배지로서, 호기성 세균 증식용 배지는 영양 배지(Nutrient Broth) 또는 루리아 베르타니 배지(Luria Bertani Broth), 사상균 증식용 배지인 감자추출배지(Potato Dextrose Broth), 효모 증식용 배지인 효모곰팡이 배지(Yeast and Mold Broth)와 유산균 증식용 배지인 락토바실리 MRS 배지(Lactobacilli MRS Broth)를 혼합하여 사용하는 것이 바람직하며, 상기에서 열거한 배지들은 통상적으로 사용되는 배지들이다.
이때, 미생물 지지체에 분사하는 배지 혼합물의 양은 미생물 지지체 100 중량부 당 20~30 중량부가 코팅되도록 분사하는 것이 바람직하다. 배지 혼합물의 양이 20 중량부 미만이 될 경우에는 미생물 지지체에 혼합한 종균 메주의 종균들이 충분하게 배양되지 않을 우려가 있고, 배지 혼합물의 양이 30 중량부를 초과할 경우 비싼 배지를 과다하게 사용할 우려가 있다.
그리고 미생물 배지가 분사된 미생물 지지체에 종균용 메주를 분쇄한 메주 가루 접종시 미생물 지지체에 접촉하는 종균용 메주 가루는 미생물 지지체 100 중량부 당 0.5~2.0 중량부 기준으로 접종하는 것이 바람직하다. 종균용 메주 가루의 접종량이 0.5 중량부 미만으로 접종할 경우 접종한 종균용 메주 가루가 충분하지 아니하여 종균용 미생물의 증식이 충분하지 않을 우려가 있다.
이때 미생물 지지체에서의 종균 배양은 25~40 ℃의 온도에서 30~48 시간 배양하는 것이 바람직하다. 배양조건이 상기에서 한정한 배양조건을 벗어날 경우에는 미생물 지지체에서의 종균 배양이 충분하지 못할 우려가 있다.
상기의 방법에 의해 제조된 미생물 지지체는 짚에 종균 메주 유래의 각종 미생물 들이 번식하면 대량의 메주 배양시 반복적으로 종균을 공급하는 미생물 지지체로 사용할 수있다. 짚은 미생물 생육 시에 영양분을 제공함과 동시에 미생물 지지체로 작용한다. 따라서 재래식 메주의 속성 제조시 사용한 종균이 배양된 미생물 지지체는 반복적으로 사용 가능하므로 소량의 종균메주로 대량의 메주를 속성으로 제조가능 한 것이 장점이다.
한편 상기에서 설명한 바와 같이, 종균 배양을 한 미생물 지지체를 사용한 재래식 메주의 속성 제조방법에 대하여 설명하면 아래의 내용과 같다.
상기 성형 단계는 콩을 수세하여 8~12 시간 불린 다음 4~5 시간 삶아서 식힌 후 성형하는 것이 바람직하다. 콩을 불리는 시간이 8 시간 미만이 될 경우에는 콩이 충분하게 불지 아니하여 제대로 콩이 삶겨지지 않을 우려가 있고, 12시간을 초과하여 불릴 경우 많은 수분을 흡수하여 콩의 형태가 제대로 형상을 유지하지 못하고 허물어질 우려가 있다. 또한 삶는 시간이 4 시간 미만이 될 경우에는 콩이 재대로 삶키지 않을 우려가 있고, 5 시간을 초과할 경우에는 콩이 타거나 또는 콩의 형태가 제대로 형상을 유지하지 못하고 허물어질 우려가 있다.
또한 상기 건조 단계는 성형한 메주를 55~65℃에서 24~48 시간 건조시키는 것이 바람직하다. 상기에서 한정한 건조 조건 미만이 될 경우에는 성형 메주가 충분하게 건조되지 아니하여 배양시간이 장기화할 우려가 있고, 상기에서 한정한 건조 조건을 초과하여 건조시킬 경우 성형 메주 내에 함유된 수분의 과건조로 인해 후속 공정에서 미생물이 제대로 증식되지 않을 우려가 있다.
이때 성형한 메주를 건조시키면 메주의 표면이 균열이 생겨서 곰팡이의 침투가 용이하며, 바실러스 균이 일부 증식되어 메주냄새가 난다.
또한 상기 배양 단계는 25~40℃에서 3~7 일간 배양하는 것이 바람직하다. 상기에서 한정한 배양 조건 미만이 될 경우에는 성형 메주 내에서 미생물이 충분하게 배양되지 아니하여 전통 재래식 메주의 맛과 향이 발현되지 않을 우려가 있고, 상기에서 한정한 배양 조건을 초과할 경우에는 균사체가 메주표면에 과도하게 증식할 우려가 있다.
이때 배양 3~7 일 후 메주의 내부에 균사체의 발육이 관찰되면 짚(종균 배양을 한 미생물 지지체)을 제거하고 메주만을 15~20 일 발효시키면 메주의 표면과 내부에 곰팡이의 균사가 증식되고, 배양완료된 메주의 수분은 약 10% 미만이다.
겉말림한 메주를 짚(종균 배양을 한 미생물 지지체)위에 놓고 1일 배양한 메주의 표면을 살펴보면 곰팡이 균사의 발생이 육안으로 관찰되며, 미생물 지지체로 짚, 새끼 또는 멍석형태로 만들어서 사용할수 있다.
그리고 배양이 완료된 메주는 쿰쿰한 냄새가 적고 종균으로 사용한 메주와 유사한 향을 가지게 되며, 배양이 완료된 메주는 메주의 내부에도 균사체가 충실하게 발육이 된다.
상기에서 설명한 바와 같이 본 발명에서 사용하는 종균 메주는 사람들의 맛과 향의 취향에 따라 각 지방의 종가집 메주를 선택하면 된다. 예를 들면, 해남 윤씨 종가댁, 함안 조씨 종가댁, 안동 권씨 종가댁, 영천 경주 김씨 종가댁 등과 같이 각 종가댁의 메주는 물론이고, 지역에 상관없이 재래식 메주인 경우에는 모두 가능하다.
이러한 재래식 메주의 종균은 통상적으로 야생의 황국균(Aspergillus oryzae)을 포함하는 수종의 사상균, 고초균(Bacillus subtilis)을 포함하는 수종의 세균, 사카로마이세스(Saccharomyces) 속 효모, 락토바실러스(Lactobacillus) 속 유산균 등이 다양하게 함유되어 있어서, 이러한 재래식 메주를 사용하여 장을 담그면 전통장의 깊은 맛과 향을 가지는 된장을 만들 수가 있다.
만일, 입수한 종균 메주의 표면에 미생물이 적을 경우 메주를 습도 75~85%, 25~ 35℃의 온도에서 5~10일 배양하여 미생물을 증식시키는 것이 바람직하다. 미생물 증식 조건이 상기에서 한정한 증식 조건을 벗어날 경우에는 미생물의 증식이 활발하지 아니하여 충분한 미생물의 배양이 이루지지 않을 우려가 있다.
이하, 본 발명의 구성을 실시 예를 통해 더욱 상세하게 설명하기로 한다. 다만 아래의 실시 예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리 범위가 이들 실시 예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 아니 된다.
(실시 예 1)
1. 미생물 지지체의 제조
가. 종균용 메주의 입수
본 발명에 종균으로 사용한 메주는 도 1의 사진에 도시된 바와 같은 형상의 강원도 원주소재 윤씨가에서 된장 제조에 사용한 메주를 입수하여 사용하였다. 입수된 메주의 특징은 쿰쿰한 냄새가 적고 구수한 향을 지녔으며, 이 메주를 종균으로 사용하여 제조된 메주는 쿰쿰한 냄새가 적고 구수한 재래식 메주의 향을 지녔다.
본 실시 예에서 사용한 종균 메주는 야생의 황국균(Aspergillus oryzae)을 포함하는 수종의 사상균, 고초균(Bacillus subtilis)을 포함하는 수종의 세균, 사카로마이세스(Saccharomyces) 속 효모, 락토바실러스(Lactobacillus) 속 유산균들이 생육되고 있음을 확인하였다.
나. 짚을 이용한 종균의 확대 배양 및 미생물 지지체의 제조
1) 짚의 멸균
원래의 짚에 생육하고 있던 토양 및 공기 유래의 미생물들을 멸균하기 위하여 짚을 120℃, 2 시간 고압 멸균하였다. 이때 짚은 도 2의 사진에 나타난 바와 같이 원래 모양의 짚을 미생물 지지체로 하여 만들어서 사용하였다.
2) 미생물 지지체에 배지의 분사
호기성 세균 증식용 배지인 영양 배지(Nutrient Broth) 또는 루리아 베르타니 배지(Luria Bertani Broth), 사상균 증식용 배지인 감자추출배지(Potato Dextrose Broth), 효모 증식용 배지인 효모곰팡이 배지(Yeast and Mold Broth)와 유산균 증식용 배지인 락토바실리 MRS 배지(Lactobacilli MRS Broth)를 멸균하여 제조하고 무게비로 1.0 : 1.5 : 1.0 : 1.5로 혼합한 배지 혼합물을 미생물 지지체에 분사하였다. 이때 미생물 지지체에 분사하는 배지 혼합물은 미생물 지지체 100 중량부 당 20 중량부 기준으로 코팅되도록 분사하였다.
3) 미생물 지지체에 종균용 메주 가루의 접종
미생물 배지가 분사된 미생물 지지체에 종균용 메주를 분쇄한 메주 가루 접종한 결과 도 2의 사진에 도시된 바와 같다. 이때 미생물 지지체에 접촉하는 종균용 메주 가루는 미생물 지지체 100 중량부 당 0.5 중량부 기준으로 접종하였다.
4) 미생물 지지체에서의 종균 배양
미생물 지지체에서의 종균 배양은 40 ℃의 온도에서 30 시간 배양하였으며, 종균이 배양된 상태는 도 3의 사진에 도시된 바와 같이 미생물 지지체의 표면에 배양된 균류가 확인되었다.
2. 재래식 메주의 속성 제조 및 발효
콩 100kg 을 수세하여 8시간 불린 다음 5시간 푹 삶아서 식힌 후 도 4의 사진에 도시된 바와 같이 메주를 성형하였다. 그리고 성형한 메주를 55℃에서 48 시간 동안 건조하였다.(도 5는 성형 메주의 겉 말림을 위한 건조 상태를 찍은 사진이다.)
그리고 메주 종균이 확대배양된 미생물 지지체인 짚위에 메주를 올리고 배양하였다. 이때 배양 온도를 40℃로 유지하면서 3일 배양하였으며, 습도는 70%로 유지하였다. 배양 3일 후 메주의 내부에 균사체의 발육이 관찰되면 짚을 제거하고 메주만을 17일 발효시키면 메주의 표면과 내부에 곰팡이의 균사가 증식된다. 배양완료된 메주의 수분은 약 10% 미만이다.(도 6은 겉말림한 메주를 짚위에 놓고 1일 배양한 메주의 표면 상태를 찍은 사진으로 곰팡이 균사의 발생이 육안으로 관찰된다)
본 실시 예에 따라 제조한 메주는 도 7의 사진에 도시된 형상과 같이 배양이 완료된 메주와 같으며, 쿰쿰한 냄새가 적고 종균으로 사용한 메주와 유사한 향을 가지게 되며, 도 8의 사진에서 나타난 바와 같이 배양이 완료된 메주의 내부에도 균사체가 충실하게 발육한 것이 관찰되었다.
(실시 예 2)
실시 예 1과 동일한 종균용 메주 및 짚을 사용하여 아래의 방법에 의해 미생물 지지체를 제조하였다.
1. 미생물 지지체의 제조
가. 짚의 멸균
원래의 짚에 생육하고 있던 토양 및 공기 유래의 미생물들을 멸균하기 위하여 짚을 130℃, 1시간 고압 멸균하였다. 이때 짚은 도 2의 사진에 도시된 바와 같이 원래 모양의 짚을 미생물 지지체로 하여 만들어서 사용하였다.
나. 미생물 지지체에 배지의 분사
호기성 세균 증식용 배지인 영양 배지(Nutrient Broth) 또는 루리아 베르타니 배지(Luria Bertani Broth), 사상균 증식용 배지인 감자추출배지(Potato Dextrose Broth), 효모 증식용 배지인 효모곰팡이 배지(Yeast and Mold Broth)와 유산균 증식용 배지인 락토바실리 MRS 배지(Lactobacilli MRS Broth)를 멸균하여 제조하고 무게비로 1.5 : 1.0 : 1.5 : 1.0으로 혼합한 배지 혼합물을 미생물 지지체에 분사하였다. 이때 미생물 지지체에 분사하는 배지 혼합물은 미생물 지지체 100 중량부 당 30 중량부 기준으로 코팅되도록 분사하였다.
다. 미생물 지지체에 종균용 메주 가루의 접종
미생물 배지가 분사된 미생물 지지체에 종균용 메주를 분쇄한 메주 가루 접종한 결과 도 2의 사진에 도시된 바와 같다. 이때 미생물 지지체에 접촉하는 종균용 메주 가루는 미생물 지지체 100 중량부 당 2.0 중량부 기준으로 접종하였다.
라. 미생물 지지체에서의 종균 배양
미생물 지지체에서의 종균 배양은 25℃ 의 온도에서 48 시간 배양하였다.
2. 재래식 메주의 속성 제조 및 발효
콩 100kg 을 수세하여 12시간 불린 다음 4시간 푹 삶아서 식힌 후 도 4의 사진에 도시된 바와 같이 메주를 성형하였다. 그리고 성형한 메주를 65℃에서 24 시간 동안 건조하였다.(도 5는 성형 메주의 겉 말림을 위한 건조 상태를 찍은 사진이다.)
그리고 메주 종균이 확대배양된 미생물 지지체인 짚위에 메주를 올리고 배양하였다. 이때 배양 온도를 25℃로 유지하면서 7일 배양하였으며, 습도는 50%로 유지하였다. 배양 7일 후 메주의 내부에 균사체의 발육이 관찰되면 짚을 제거하고 메주만을 13일 발효시키면 메주의 표면과 내부에 곰팡이의 균사가 증식된다. 배양완료된 메주의 수분은 약 10% 미만이다.
본 실시 예에 따라 제조한 메주는 도 7의 사진에 도시된 형상과 같이 배양이 완료된 메주와 같으며, 쿰쿰한 냄새가 적고 종균으로 사용한 메주와 유사한 향을 가지게 되며, 도 8의 사진에서 나타난 바와 같이 배양이 완료된 메주의 내부에도 균사체가 충실하게 발육한 것이 관찰되었다.
(비교 예 1)
비교 예 1의 메주는 상기 실시 예 1과 동일한 방법에 의해 메주를 제조하되, 멸균하지 않은 일반 짚을 미생물 지지체로 사용하여, 동일한 온습도의 조건에서 미생물을 배양하여 메주를 제조하였다.
비교 예 1의 메주는 도 9의 사진에서 나타난 바와 같이 실시 예 1, 2의 종균메주에 비하여 쿰쿰한 메주향이 강하며 균사체의 발육이 다소 빈약한 것으로 나타났다.
상술한 바와 같은, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 재래식 방식의 메주 속성 제조방법을 상기한 설명 및 도면에 따라 도시하였지만, 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하며 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능하다는 것을 이 분야의 통상적인 기술자들은 잘 이해할 수 있을 것이다.
Claims (6)
- 콩을 수세한 후 삶아서 식힌 후 메주를 성형하는 단계;,
성형한 메주를 건조하는 단계;,
메주 종균이 확대 배양된 미생물 지지체 위에 메주를 올리고 배양하는 단계;
배양한 메주의 내부에 균사체의 발육이 관찰되면 미생물 지지체를 제거하고 메주만을 발효시키는 단계;
를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 재래식 방식의 메주 속성 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 메주 종균이 확대 배양된 미생물 지지체는,
상기 미생물 지지체에 종균 배양용 배지들을 분사하여 종균 배양용 배지가 지지체 상에서 균일하게 지지되도록 하는 단계;,
상기 종균 배양용 배지가 균일하게 지지된 미생물 지지체에 종균용 메주를 접종하여 배양하는 단계;
를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 재래식 방식의 메주 속성 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 미생물 지지체는 짚을 사용하여 제조하되,
미생물 지지체는 짚의 원형 그대로 사용하거나, 새끼 형상, 발 형상, 멍석 형상인 것을 특징으로 하는 재래식 방식의 메주 속성 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 성형 단계는 콩을 수세하여 8~12시간 불린 다음 4~5 시간 삶아서 식힌 후 성형하며, 상기 건조 단계는 성형한 메주를 55~65℃에서 24~48 시간 건조하며, 상기 배양 단계는 25~40℃에서 3~7 일간 배양후 메주의 내부에 균사체의 발육이 관찰되면 짚(종균 배양을 한 미생물 지지체)을 제거하고 메주만을 15~20 일 배양하는 것을 특징으로 하는 재래식 방식의 메주 속성 제조방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 종균 배양용 배지는 호기성 세균 증식용 배지, 사상균 증식용 배지, 효모 증식용 배지 및 유산균 증식용 배지를 무게비로 1~1.5 : 1~1.5 : 1~1.5 : 1~1.5인 것을 특징으로 하는 재래식 방식의 메주 속성 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 메주 종균은 야생의 황국균(Aspergillus oryzae)을 포함하는 수종의 사상균, 고초균(Bacillus subtilis)을 포함하는 수종의 세균, 사카로마이세스(Saccharomyces) 속 효모, 락토바실러스(Lactobacillus) 속 유산균 등인 것을 특징으로 하는 재래식 방식의 메주 속성 제조방법
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Cited By (2)
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| KR101700533B1 (ko) | 2015-10-13 | 2017-01-31 | 정중호 | 메주제조방법 및 이에 제조된 메주 |
| KR102404753B1 (ko) * | 2021-07-16 | 2022-06-03 | 주식회사 신성랩메디컬 | 복합 균주를 이용한 발효 식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 발효 식품 |
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- 2013-07-15 KR KR20130082752A patent/KR20150008607A/ko not_active Application Discontinuation
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR101700533B1 (ko) | 2015-10-13 | 2017-01-31 | 정중호 | 메주제조방법 및 이에 제조된 메주 |
| KR102404753B1 (ko) * | 2021-07-16 | 2022-06-03 | 주식회사 신성랩메디컬 | 복합 균주를 이용한 발효 식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 발효 식품 |
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