KR20110126447A

KR20110126447A - 혼합 균주를 이용하여 메주를 제조하는 방법

Info

Publication number: KR20110126447A
Application number: KR1020100046124A
Authority: KR
Inventors: 배상면
Original assignee: 배상면
Priority date: 2010-05-17
Filing date: 2010-05-17
Publication date: 2011-11-23

Abstract

본 발명은 혼합 균주를 이용한 메주의 제조 방법에 관한 것으로서, 구체적으로는, 라이조프스 속 (Rhizopus ), 아스퍼질러스 우사미 (Aspergillus usami), 아스퍼질러스 오리자에 (Aspergillus oryzae)의 각각을 배양하여 혼합한 곰팡이 균주와, 낫또균과 유산균의 배양액을 이용하여 메주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 제조 방법에 의하면, 다른 첨가물을 사용하지 않고도 메주의 발효에 필요한 미생물이 전체적으로 잘 번식된 메주를 제조할 수 있으므로 속성으로 대량의 메주를 제조할 수 있다는 장점이 있다.

Description

혼합 균주를 이용하여 메주를 제조하는 방법{THE METHOD OF PRODUCING FERMENTED SOYBEANS USING MIXED CULTURES}

　본 발명은 혼합 균주를 이용하여 메주를 제조하는 방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 메주에 관한 것이다.

음식을 먹는 방법에는 날로 먹기, 익혀서 먹기, 발효시켜 먹기 크게 세 가지가 있는데, 이 중 발효시켜 먹는 것을 가장 선진적인 식문화라고 한다. 발효 음식의 맛은 단맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛, 떫은맛, 구수한 맛 등이 함께 어우러질 때 느낄 수 있는 총체적인 맛으로, 발효 식품으로는 우리 전통 식품인 된장, 간장, 고추장, 청국장, 젓갈, 김치 등의 장류를 비롯하여 세계인이 함께 즐기는 청주, 맥주, 포도주 같은 주류, 치즈, 요구르트, 빵, 식초, 피클 등이 있다. 발효는 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응을 일컫는 것으로서, 발효에 관여하는 미생물인 세균, 효모, 곰팡이의 종류는 매우 다양하고, 재료와 계절에 따라서도 분포가 다양하기 때문에 민족과 지역에 따라 발효 식품에는 각각의 특성이 있다.

그 중에서도, 된장, 간장, 고추장은 대표적인 전통 발효식품, 우수한 건강식품으로서 국제적인 주목을 받고 있다. 사계절이 뚜렷한 우리나라는 예로부터 장문화의 종주국으로서 농경 생활을 통해 음식을 장기간 보존 저장하려는 지혜가 있었다. 조선시대에는 그 수가 200여 가지나 되었다고 한다. 장(醬)에 대한 여러 기록이 있는데, 그 중 하나는 삼국사기(三國史記, 신문왕, 683년) 때의 기록이다. 내용인즉 신문왕이 김흠운의 딸을 왕비로 삼고자 예물로 보낸 폐백품목에 장(醬)과 시(豆支-메주)라는 용어가 포함된다는 것이다. 또한, 중국의 가사협이 지은 농산백과전서인 <제민요술>에는 메주의 제조 방법이 개시되어 있다. 구체적으로, 콩을 삶아 익혀서 어두운 방에 두면 흰옷으로 덮이고, 다시 3일 정도 지나면 노란 옷을 입게 되는데, 이를 짚 속에 묻어 두었다가 햇볕에 건조한 것은 담시, 소금을 뿌려 말린 것은 염시라고 기재되어 있다. 여기서, 콩에 미생물을 번식시킨 시(메주)가 오늘날의 메주에 해당하는 것이다. 상기 문헌으로부터, 메주가 예로부터 귀한 식품 중의 하나임을 알 수 있다.

한편, 최근에는 된장은 끓인 뒤에도 항암효과가 있으며, 된장에 있는 히스타민-류신 아미노산이 두통을 경감시키고 혈압을 낮추는 작용을 하고, 콜레스테롤을 감소시켜 혈관을 탄력 있게 만들어준다는 사실이 알려졌다. 그 밖에도, 된장은 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성도를 떨어뜨려 간기능을 강화시키기도 하며, 해독작용, 골다공증 예방, 당뇨 개선, 심장병 및 뇌졸중 예방, 기미 주근깨 제거 등에 효과가 있다는 연구 결과가 있다. 이에, 장에 대한 수요가 점차 증가하고 있다.

전통 재래방식에 의하여 메주를 제조하는 경우, 메주는 늦은 가을에서 겨울 사이에 대두를 삶아서 절구로 찧고, 메주 덩어리를 만들어서 메주 덩어리를 볏짚으로 묶은 후 겨우내 벽에 매달아 말리는 방법으로 제조된다. 상기 메주를 자연 발효시키고 물에 소금을 용해시켜 위 용해된 소금물을 메주에 부어 자연발효시킨 후 이것을 걸러 간장을 뽑고 남은 잔재로 된장을 빚어 재래식 간장과 된장을 제조한다. 이 과정에서 볏짚의 고초균과 공기 중의 곰팡이들이 자연적으로 접종된다. 숙성(약 6개월)이 완료되면 표면의 곰팡이를 물로 씻은 후 말려서 장을 담그는데 사용한다.

그러나 상기 방법은 오랜 발효 기간을 필요로 하므로, 속성, 대량으로 장을 제조할 수 없다는 문제점이 있다. 또한, 발효 기간 중의 자연 환경, 제조 환경에 따라 메주의 맛과 향미가 달라질 수 있으며, 맛과 풍미가 좋은 장이 제조된다고 하더라도, 동일한 장의 제조를 재현하는데 어려움이 있다. 또한, 상기 방법에 의하면, 우량한 균주의 선택이 없이 자연 접종에 의하여 숙성되므로 강력한 단백질 분해력이 없어서 메주의 수율이 떨어지며, 유해한 잡균의 오염이 빈번하여 메주의 풍미가 균일하지 않다는 단점이 있다.

본 발명은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 구체적으로는 재래식 메주의 풍미를 가지면서도 공팜이균에 의한 강력한 단백질 분해력에 의하여 발효 시간이 단축되어 단기간에 대량 제조가 가능하고, 위생적인 메주를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해, 서로 다른 3가지 균주인 라이조프스 속 (Rhizopus ), 아스퍼질러스 우사미 (Aspergillus usami), 아스퍼질러스 오리자에 (Aspergillus oryzae)의 각각의 균주 배양액을 혼합한 곰팡이 균주와, 낫또균과 유산균의 배양액을 접종하여 메주를 제조한다.

더욱 구체적으로는, 메주의 제조 방법에 있어서, 콩을 세척한 후 물에 불린 다음 물 빼기를 실시한 후, 증자하는 단계; 상기 증자한 콩을 밀가루와 혼합한 후, 일정 온도로 냉각시킨 후, 라이조프스 속 (Rhizopus ), 아스퍼질러스 우사미 (Aspergillus usami) 및 아스퍼질러스 오리자에 (Aspergillus oryzae)의 배양액을 3:1:1의 비율, 낫또균과 유산균의 배양액은 1:1의 비율로 동시에 접종하는 단계; 상기 접종한 콩과 밀가루의 혼합물을 용기 (vat)에 채우는 단계; 상기 혼합물을 제국기에서 1차 배양하는 단계; 상기 접종한 3가지의 곰팡이균과 유산균 및 낫또균이 형성된 후에 성형하는 단계; 성형한 메주를 제국기에서 2차 배양하는 단계; 2차 발효 후 출국하여 건조기에서 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 메주의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 제조 방법에 의하여 제조된 메주를 제공한다.

본 발명의 제조 방법에 의하여 제조된 메주는, 다른 첨가물을 사용하지 않고도 메주의 발효에 필요한 미생물이 전체적으로 잘 번식되므로 간장 또는 된장 등의 장의 제조에 필요한 메주를 속성, 대량으로 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 제조 방법에 의하면 균일한 품질을 갖는 메주를 대량으로 용이하게 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 제조 방법에 의하여 제조되는 메주는 발효 기간이 단축되므로 발효 기간 중의 불필요한 오염을 방지할 수 있으므로 메주의 안정성과 생산성이 향상될 수 있다.

도 1(a)는 콩과 밀가루를 혼합한 에 본 발명의 혼합 균주를 접종한 후, 상기 을 용기 (vat)에 채운 직후 모습을 나타낸 것이다. 도 1(b)는 도 1(a)의 균주가 접종된 을 용기에 채운 후, 40시간 경과한 뒤 균사가 나온 모습을 나타낸 것이다.
도 2(a)는 본 발명의 곰팡이 균주를 접종한 40시간 경과 후, 메주를 성형한 모습을 나타낸 것이다. 도 2(b)는 도 2(a)의 메주를 40시간 더 배양한 후, 균사가 나온 모습을 나타낸 것이다. 도 2(c)는 도 2(b)의 메주를 건조시킨 모습을 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 혼합 균주를 플라스크 내에 배양한 모습을 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명에서 사용된 유산균과 낫또균 배양액을 나타낸 것이다.

본 발명자들은 메주 내의 곰팡이가 빠른 시간 안에 골고루 번식 하여 속성, 대량으로 발효되는 메주를 제조하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 당화력이 우수한 라이조프스 속 (Rhizopus ), 아스퍼질러스 우사미 (Aspergillus usami) 및 아스퍼질러스 오리자에 (Aspergillus oryzae)의 각각의 균주 배양액을 혼합한 곰팡이 균주를 메주에 접종하는 경우, 별도의 첨가제 없이도 빠른 시간 내에 메주를 발효시킬 수 있음을 발견하였다. 기존에는, 서로 다른 균주를 혼합하여 메주에 접종한 예는 없었다. 이는, 각각의 균주는 배양 조건이 서로 상이하므로 서로 다른 균주를 동시에 배양하면 길항 작용이 있어서 각 균주가 골고루 번식하지 못할 것으로 여겨졌기 때문이다. 그러나, 본 출원인은 실험을 통하여 온도와 습도의 절충조건을 충족시켜주면 상기 라이조프스 속 (Rhizopus ), 아스퍼질러스 우사미 (Aspergillus usami) 및 아스퍼질러스 오리자에 (Aspergillus oryzae)의 배양액을 혼합하여 접종시킨 곰팡이 균주가 메주 내에서 골고루 번식 가능하여 메주의 단백질이 골고루 분해되는 것이 가능함을 알 수 있었다. 상기 곰팡이 균주가 접종된 메주는 좋기로는, 온도 25 내지 35℃, 상대 습도 80 내지 90%인 조건에서 배양하는 것이 좋다. 곰팡이 균주가 접종된 메주의 상기 배양 온도와 습도는, 본 발명에 의하여 접종된 곰팡이 균주들이 원료 (콩과 밀가루의 혼합물) 내에서 가장 잘 번식될 수 있는 온도와 습도이다.

혼합 곰팡이 균주가 접종된 메주는 곰팡이 균주의 번식에 의하여 빠른 시간 내에 발효되므로 간장, 된장 등에 필요한 메주를 속성, 대량으로 제공하는 것이 가능하다.

또한, 낫또균과 유산균의 배양액을 혼합한 혼합 배양액을 원료에 추가로 접종할 수도 있다. 낫또균을 사용하면, 메주 내의 균이 자연적으로 번식되도록 두는 경우보다 훨씬 맛이 균일하고 깨끗한 메주를 제조할 수 있다. 한편, 유산균은 건강에 유익할 뿐 아니라 대기 중에도 존재하고 있으므로 상기 유산균을 메주 제조시 첨가하면 자연과 밀접한 메주를 제조할 수 있다는 장점이 있다. 따라서, 낫또균과 유산균의 배양액도 상기 3가지 균주의 배양액을 혼합한 곰팡이 균주와 함께 메주 제조시 사용될 수 있다. 곰팡이 균주 이외에, 낫또균과 유산균의 배양액이 추가로 접종된 경우에도, 메주는 온도 25 내지 35℃, 상대 습도 80 내지 90%인 조건에서 배양하는 것이 좋다.

본 발명의 방법에 의하면 단기간에 메주가 발효되므로, 오랜 발효 시간에 의하여 유해한 잡균에 의한 메주의 오염 가능성이 낮아지며, 주변 환경에 의한 영향을 덜 받게 되므로 맛과 풍미가 균일한 메주를 제조하는 것이 가능하다.

이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본원 발명은 라이조프스 속 (Rhizopus ), 아스퍼질러스 우사미 (Aspergillus usami) 및 아스퍼질러스 오리자에 (Aspergillus oryzae)의 각각의 배양액을 혼합한 곰팡이 균주와, 낫또균과 유산균의 배양액을 메주에 접종하여 속성으로 메주를 발효시키는 방법을 제공한다.

먼저, 본 발명의 메주를 제조하기 위하여 원료 콩을 정선하여 세척한다. 세척한 콩은 물에 침지하여 팽윤시킨다. 약 1일 정도 팽윤시키되, 중간 중간 물을 충분히 공급하여 준다. 콩의 표면에 주름이 없어지면 건져내어 콩 표면의 잉여 수분을 제거하는 물 빼기를 실시한다. 상기 불린 콩을 100~120℃ 에서 6시간 이상 삶는다. 콩이 짙은 갈색을 띠고 손으로 눌러 봤을 때 쉽게 으깨어 질 정도가 될 때까지 삶아준다.

삶은 콩과 동일한 중량의 밀가루를 콩과 혼합하여 섞는다. 혼합한 콩은 35℃ 정도로 식힌 후, 본 발명에 의한 곰팡이 균주를 첨가한다. 본 발명에서 '곰팡이 균주'는 라이조프스 속 (Rhizopus ), 아스퍼질러스 우사미 (Aspergillus usami) 및 아스퍼질러스 오리자에 (Aspergillus oryzae)의 각각의 배양액을 혼합한 것을 의미한다. 구체적으로, 3가지 곰팡이균의 배양액은 라이조프스 속 (Rhizopus ), 아스퍼질러스 우사미 (Aspergillus usami) 및 아스퍼질러스 오리자에 (Aspergillus oryzae)는 각각 30℃ 배양기에서 48시간 진탕배양하여 얻을 수 있다. 본 발명에 의한 콩과 밀가루의 혼합물에 상기 곰팡이 균주의 배양액을 3:1:1의 비율로 접종하되, 접종되는 양은 원료(콩과 밀가루의 혼합물)에 대하여 20 내지 30 중량%, 좋기로는 약 25 중량%가 되도록 접종할 수 있다.

이때, 좋기로는 상기 곰팡이 균주와 함께 낫또균과 유산균의 혼합 배양액이 동시에 첨가될 수 있다. 즉, 콩과 밀가루의 혼합 내용물에는 상기 곰팡이 균주의 배양액만을 접종할 수도 있으며, 곰팡이 균주 이외에 낫또균과 유산균의 배양액을 함께 접종할 수도 있다. 본 발명에서 '혼합 균주'는 상기 곰팡이 균주 이외에, 유산균과 낫또균 각각을 배양한 배양액을 혼합한 혼합 배양액을 추가로 혼합한 것을 의미한다. 유산균은 30℃의 인큐베이터에서 정치배양할 수 있고, 낫또균은 30℃ 인큐베이터에서 진탕배양하여 얻을 수 있다. 낫또균과 유산균의 배양액은 각각의 배양액을 1:1의 비율로 혼합한 것으로, 상기 혼합액은 원료(콩과 밀가루의 혼합물)의 중량에 대하여 약 1 내지 5 중량%가 되도록 첨가될 수 있다. 좋기로는 약 1 내지 5 중량%, 더 좋기로는 3 중량%로 첨가될 수 있다. 상기 '곰팡이 균주' 또는 '혼합 균주'를 메주에 접종하는 경우, 메주는 온도 25 내지 35℃, 상대습도 80 내지 90% 조건 하에서 배양할 수 있다.

'곰팡이 균주' 또는 '혼합 균주'가 접종된 콩과 밀가루의 혼합물을 용기에 채운다. 좋기로는 혼합 균주가 접종된 콩과 밀가루의 혼합물을 용기에 채우기 전, 용기 바닥에 거즈를 깔고, 상기 거즈 위에 혼합물을 채우고, 그 위에도 거즈를 깔고 거즈 위에 신문지를 덮고 비닐을 씌운다. 그 후, 상기 혼합물을 포함하는 용기를 제국기에서 배양한다. 좋기로는 온도 25 내지 35℃, 상대습도 80 내지 90% 조건에서 약 30 내지 50시간 배양한다. 30 내지 50시간 배양 뒤, 표면에 흰색과 연한 녹색의 포자가 형성되면 성형을 하도록 한다. 흰색과 연한 녹색의 포자가 형성되는 것은, 3가지의 균이 어느 정도 형성되었음을 의미한다. 성형한 메주는 제국기에서 다시 25 내지 35℃, 상대습도 80 내지 90% 조건에서 약 30 내지 50시간 배양하고, 그 후 출국하여 건조기에서 건조하여, 본 발명에 의한 발효물 (콩 메주)을 수득할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리 범위가 하기 실시예로 한정되는 것은 아니다.

[ 실시예 1] 　 메주의 제조

원료

대두 3.5kg, 밀 3.5kg, 라이조푸스 배양액 1,050ml, 아스퍼질러스 우사미 배양액 350ml, 아스퍼질러스 오리자에 배양액 350ml, 낫또균 210ml, 젖산균(Lb. Plantarum) 210ml

제법

1. 콩을 깨끗이 씻는다.

2. 세척한 콩을 하루 저녁 물에 충분히 불린다. 중간 중간 물을 충분히 공급해준다.

3. 다음 날 물 빼기를 한 후 솥에 넣고 6시간 이상 푹 삶는다. 콩 색깔이 짙은 갈색이 나고 손으로 눌러 보았을 때 쉽게 으깨어 질 정도로 삶는다.

4. 콩이 다 삶아지면 동량의 밀가루와 골고루 섞는다.

5. 밀가루와 혼합한 콩을 35℃ 정도로 식힌 후 미리 배양 해 둔 라이조프스 속, 아스퍼질러스 우사미, 아스퍼질러스 오리자에는 3:1:1의 비율로 원료에 대하여 약 25 중량%로, 낫또균과 유산균은 1:1의 비율로 원료에 대하여 약 3 중량%의 비율로 첨가한다.

6. 균을 접종한 콩·밀가루를 용기(vat)에 깐다. 콩·밀가루를 용기에 채워넣기 전, 용기 바닥에 거즈를 깔고, 혼합물을 채운 후 그 위에도 거즈를 깐다. 거즈 위에 신문지 한 장을 덮고 비닐로 싼다.

7. 제국기에서 온도 30℃, 상대습도 90% 조건에서 40시간 배양한다. 40시간이 지나면 표면에 흰색과 연한 녹색의 포자가 형성된다.

8. 3 가지의 균이 어느 정도 형성된 40시간 후에 성형을 한다.

9. 성형한 메주를 역시 제국기에서 온도 30℃, 상대습도 90% 조건에서 40시간 더 배양한다.

10. 그 후 출국하여 건조기 40℃에서 건조한다.

결과

① 균 접종 후 40시간이 경과되면서 표면에 흰색의 균사가 퍼지기 시작하였다 (도 2(a)).

② 성형 후 40시간을 더 배양한 결과 녹색의 균사가 더 진해지면서 넓은 부위로 퍼졌다 (도 2(b)).

③ 아래쪽에는 흰색의 균사가 더 많았다.

④ 건조시키면서 흰색의 균사가 더 많이 형성되었다 (도 2(c)).

상기 결과로부터, 라이조프스 속 (Rhizopus ), 아스퍼질러스 우사미 (Aspergillus usami) 및 아스퍼질러스 오리자에 (Aspergillus oryzae) 균주와 낫또균과 유산균의 배양액을 혼합한 본 발명에 의한 혼합 균주를 사용하는 경우, 빠른 시간 안에 메주의 곰팡이가 골고루 잘 번식한다는 것을 알 수 있다. 이와 같이, 상기 균주에 의한 단백질 분해력에 의하여 발효 시간이 단축되어 기존의 장기간의 발효로 제조된 전통메주에 비해 속성으로(7일 이내) 메주가 제조되는 바, 메주의 공업적 대량 생산이 가능함을 알 수 있다.

Claims

메주의 제조 방법에 있어서, 1) 콩을 세척한 후 물에 불린 다음 물 빼기를 실시한 후 증자하는 단계, 2) 상기 증자한 콩을 밀가루와 혼합하여 냉각시킨 다음, 그 내용물에 라이조프스 속 (Rhizoopus ), 아스퍼질러스 우사미 (Aspergillus usami) 및 아스퍼질러스 오리자에 (Aspergillus oryzae)의 각각의 배양액을 혼합한 곰팡이 균주와, 낫또균과 유산균의 각각의 배양액을 혼합한 혼합 배양액을 동시에 접종하는 단계; 3) 상기 접종된 내용물을 용기에 채우고 제국기에서 1차 배양하는 단계; 4) 접종된 균이 형성된 후에 성형하는 단계; 5) 성형한 메주를 제국기에서 2차 배양하는 단계; 및 6) 상기 2차 배양 후, 출국하여 건조시키는 단계를 포함하여 메주를 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 라이조프스 속 (Rhizopus ), 아스퍼질러스 우사미 (Aspergillus usami) 및 아스퍼질러스 오리자에 (Aspergillus oryzae)의 배양액은 3:1:1의 비율로 혼합되며, 혼합 배양액은 증자한 콩 및 밀가루의 혼합물에 대하여 20 내지 30 중량%로 첨가되는 것인 방법.
제1항에 있어서, 상기 낫또균과 유산균은 1:1의 비율로 혼합되며, 낫또균과 유산균의 혼합 배양액은 증자한 콩 및 밀가루의 혼합물에 대하여 1 내지 5 중량%로 첨가되는 것인 방법.
제1항에 있어서, 상기 3)단계와 5)단계에서의 배양은 온도 25 내지 35℃, 상대 습도 80 내지 90% 하에서 수행하는 것인 방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 의하여 제조된 메주.