KR101911685B1 - 낫또 호기성 발효청국장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효에 의한 청국장의 제조방법 및 상기 제조방법에 의한 청국장에 관한 것으로, 백태를 준비하고, 상기 백태를 세척하고 이물질을 제거하는, 세척 및 이물질 제거단계(S1);상기 세척 및 이물질 제거단계(S1)를 거친 백태를, 백태중량 대비 2 내지 5배의 물에 6 내지 12시간 침지하는, 수침단계(S2); 수침단계(S2)를 거친 백태를 증기압력 조건하에 15 내지 20시간 증숙하는, 증숙단계(S3); 상기 증숙단계(S3)를 거친 백태에, 바실러스 서브틸리스 균주 배양액을 접종후 균일하게 혼합하고, 내부소용기에 담아 발효용기에 배치하고, 상기 발효용기를 발효대차에 적재하는 발효준비단계(S4); 상기 발효준비단계(S4)후, 상기 발효용기가 적재된 상기 발효대차를 발효실에 옮기고, 상대습도 90 내지 98%, 온도 38 내지 45 조건에서 30 내지 40시간 유지하는 발효단계(S5); 상기 발효단계(S5)후가 끝난 백태를 내부소용기에 담긴 채로 포장하거나 건조 및 분쇄하여 포장(포장단계(S6))한다.
상기 건조 및 분쇄는 건조기에서 60 내지 70에서 20 내지 30시간 동안 건조후, 200 내지 500 메쉬로 분쇄하여 분말형태로 제조하는 건조 및 분쇄단계(S5a)를 거친 후 포장단계(S6)로 진행된다.

Description

낫또 호기성 발효청국장 및 그 제조방법{.}

본 발명은 호기성 발효에 의한 낫또 호기성 청국장의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 낫또 호기성 청국장에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 불림, 증숙 등의 전처리된 백태를 호기성 발효에 적합한 내부소용기에 배치하여 호기성 발효를 촉진하고, 상기 내부소용기를 발효용기에 거치하여 발효실에 입실한 다음 호기성 발효시키는 것으로, 호기성 발효에 적합한 최적 조건을 제공함으로써 증숙시킨 백태가 균일하게 발효되어 발효 효율성이 높아지고, 청국장 식품으로서 구비해야 할 풍미 등의 품질이 향상된 낫또 호기성 발효청국장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

청국장은 백태를 발효한 발효식품으로, 증숙 백태에 바실러스(Bacillus sp.) 균주들을 이용하여 발효시켜 제조하는 것으로, 전통 백태발효식품 중 가장 단기간에 제조가 가능하고, 영향적, 경제적으로 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 여겨지고 있다. 청국장에는, 원래 콩에 포함되어있는 영양성분에 부가하여, 인체의 건겅강증진을 위한 식이섬유, 인지질, 이소플라본, 페놀산, 사포닌, ?-glytamyl-transpeptidase, 올리고 당 등이 함유되어, 혈전 용해, 혈압상승억제, 지질대사 개선, 면역강화, 항산화, 항암성 등 유익한 효과가 널리 알려져 있다.

일본에서는 청국장과 비슷한 백태의 발효식품인 낫또가 많이 소비되고 있고, 소비층도 두터워 꾸준한 소비가 이루어지고 있으며, 나토키나아제라는 혈전용해효소가 알려져 판매 및 소비시장이 안정되어 있으나, 우리나라는 냄새 등을 우려하여 청국장의 소비가 크게 늘어나지는 못하고 있고, 젊은 소비층의 요구를 만족시킬 만한 형태의 제품이 충분히 생산되지 못하는 상황이다.

현재 자연발효 및 볏짚 등을 가하여 발효하는 전통식 청국장은, 비위생적이고, 특히 재현성이 좋지 않아, 균일한 품질의 지속성을 보장할 수 없어 대량의 상업적 생산도 곤란하다. 또한 저장성이 좋지 않아 장기보존과 유통상 곤란한 점이 많다. 이에 따라 기능성 및 관능성이 향상된 청국장의 개발 및 연구가 필요한 상황이다.

낫또 호기성 발효청국장과 관련하여, 실용신안공개 20-1995-0016286, 20-1995-0016287에서는 보온밥솥형 청국장 발효기에 최적의 조건에서 청국장을 발효시킬 수 있또록, 체결구를 횡설하고, 주연부에 공기유통공을 천설하도록 한 청국장 내부소용기가 개시되어 있으나, 단순히 청국장을 손쉽게 제조할 수 있는 내부소용기를 개시한 수준이어서, 본원과 같이 대량생산을 염두해두고 발효실 전체조건을 고려하면서 개별 용기의 발효조건의 균일화를 도모한 것은 아니다.

특허공개 10-2005-0042277에서는, 무균상태의 삶은 콩에 납두균(낫또균)을 배합시켜 내부소용기에서 발효시킨 즉석 생청국장을 개시하고 있지만, 용이하게 섭취할 수 있는 점에 초점을 둔 것으로, 풍미를 고려하여 발효실의 전체조건을 고려한 균일한 발효조건을 제시하고 있지는 않다.

실용신안등록 20-0346934, 20-0346942, 20-0395044, 특허공개 10-2009-0004397, 특허등록10-0638933 등은 청국장 제조에 필요한 용기 등을 개시하고 있으나, 청국장의 제조의 편이성을 고려한 정도일 뿐, 본원과 같이 발효실 전체조건 및 개별용기별 발효정도의 균일성 등을 고려한 것이라고 볼 수 없다.

이외에도, 삼백초 뿌리, 죽염, 각종 식물 추출물, 버섯추출물, 해산물 등을 이용한 청국장의 제조방법 등이 다수 공개되어 있으나, 각종 성분의 영양적 강화를 위한 정도일 뿐이어서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제나 기술적 사상과는 거리가 있다

국내 특허공개 10-2005-0042277A

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로 세척, 침지 및 증숙시킨 백태를 내부소용기에 담아 발효용기에 배치한 뒤 발효실에 투입하고, 내부소용기에 담긴 백태를 발효용기에 담아 발효실에서 청국장의 특유의 향을 저감시킨 낫또 호기성 발효청국장을 제조하기 위한 것이다.

상기 청국장 특유의 향을 저감시키기 위하여 발효용기를 발효대차에 일정하게 적층한 후 발효실에 입실하고, 발효편차가 최소화되도록 발효실 전체의 발효조건을 최적화하여 준다.

낫또 호기성 발효청국장의 품질을 균일하게 하고, 청국장으로서 갖추어야 할 상품적 가치를 높이기 위하여 낫또균(바실러스균)을 접종하여 낫또 호기성 발효청국장의 제조방법을 제공한다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명의 일실시예에서는, 국산 백태를 준비하여 세척하고 이물질을 제거하는 세척 및 이물질 제거단계(S1); 상기 세척 및 이물질 제거단계(S1)를 거친 백태를 중량 대비 2 내지 5배의 물에 6 내지 12시간 동안 침지하는 수침단계(S2); 상기 수침단계(S2)를 거친 백태를 증기압력 조건하에 15 내지 20시간 동안 증숙하는 증숙단계(S3); 상기 증숙단계(S3)를 거친 증숙 백태에 낫또균인 바실러스 서브틸리스 균주 배양액을 접종한 후 균일하게 혼합하고 내부소용기에 담아 발효용기의 발효대차에 적재하는 발효준비단계(S4); 상기 발효준비단계(S4) 후 상기 발효용기가 적재된 상기 발효대차를 발효실에 옮기고 상대습도 90 내지 98%, 온도 38 내지 45℃ 조건에서 30 내지 40시간 동안 유지하는 호기성 발효단계(S5); 상기 호기성 발효단계(S5) 후 발효 백태를 온도 60 내지 70℃에서 20 내지 30시간 동안 건조 후, 200 내지 500 메쉬로 분쇄하여 분말형태로 제조하는 건조 및 분쇄단계(S5a); 상기 건조 및 분쇄단계(S5a) 후 제품용기에 담아 포장하는 포장단계(S6);를 포함하는 낫또 호기성 발효청국장의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서는 내부소용기의 측면부 및 바닥부에 직경은 1 내지 8mm인 공기소통공이 소정간격으로 형성되고, 공기소통공 사이의 거리는 공기소통공 직경의 5배 이내로 배치되며, 상기 측면부에는 주름부가 형성되어 발효를 위한 백태와의 간격을 형성함으로써 통기성을 향상되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서는 상기 발효준비단계(S4)에 있어, 상기 바실러스 서브틸리스 균주 배양액은 TSB(Tryptic Soy Broth)배지에서 12시간 전배양한 배양액이고, 증숙 백태 중량 대비 0.5 내지 2중량% 접종함으로써 발효의 균일성을 높이는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서는 상기 발효단계(S5)와 포장단계(S6) 사이에 발효가 끝난 백태를 60 내지 70℃ 온도에서 20 내지 30시간 동안 건조후 200 내지 500 메쉬로 분쇄하여 분말형태로 제조하고, 이로 인해 다양한 제품으로 제조될 수 있음을 특징으로 한다.

본 발명의 제조방법에 의해 제조된 낫또 호기성 발효청국장은 호기성의 낫또균인 바실러스 서브틸러스 균을 사용함으로 청국장 특유의 냄새를 크게 저감할 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명의 낫또 호기성 발효청국장은 조미료 등을 혼합하지 않더라도 그대로 섭취하거나 또는 쌈장용으로 이용할 수도 있고, 밥과 혼합하여 먹거나 끓인 청국장용으로서 먹을 수도 있으며, 다른 조리식품과 혼합하여 먹는 것도 가능하다.

또한, 본 발명의 제조방법에서는 낫또 호기성 발효청국장의 대량생산 제조공정 및 발효조건을 최적화함으로써, 낫또 호기성 발효청국장의 발효 효율성 및 균일성을 높이고, 상품성이 높은 낫또 호기성 발효청국장의 대량생산을 가능하게 한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 낫또 호기성 발효청국장의 제조방법을 단계별로 나눈 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 내부소용기의 사시도이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 발효용기의 사시도이다.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 발효용기가 배치된 상태를 나타낸 상태도이다.
도 5는 본 발명의 발효대차의 적재상태를 보여주는 상태도이다.
도 6은 본 발명의 발효실의 상태도이다.

이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자(이하, 통상의 기술자)가 쉽게 실시할 수 있도록 실시예 및 첨부한 도면 등을 참고하여 설명한다. 다만, 본 발명의 실시예는 통상의 기술자가 본 발명을 충분히 설명하기 위한 것으로, 이러한 실시예는 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 보호범위가 하기의 실시예에 의해 제한되지 않을 뿐만 아니라, 각 구성의 균등한 범위까지 미칠 수 있음은 통상의 기술자에게 자명한 사항이다. 본명세서에 기재되지 아니한 사항은 통상의 기술자나 충분히 숙련된 자라면 충분히 쉽게 도출해 낼 수 있거나 유추할 수 있는 사항이어서 자세한 설명은 생략하는 것으로 한다.

본 발명은 낫또 호기성 발효청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 제조방법은 크게 세척 및 이물질 제거단계(S1), 수침단계(S2), 증숙단계(S3), 발효준비단계(S4), 발효단계(S5)로 구성되며, 상기 발효단계 이후는 바로 포장하는 포장단계(S6)로 구성되거나, 건조 및 분쇄단계(S5a)를 거친 후 포장단계(S6)로 구성될 수 있다.

상기 세척 및 이물질 제거단계(S1)는 국산 백태를 포함하는 대두를 원료로 하되, 상기 원료가 되는 백태를 세척하고 이물질을 제거하는 단계로, 당업계에서 알려진 초음파, 컨베이어, 노즐 등에 의한 다양한 방법으로 세척할 수 있다. 바람직하게는 백태를 이송탱크에 투입한 뒤, 수중펌프에 의해 이송파이프를 통해 세척탱크로 이송시켜, 이송탱크내의 모터를 통해 세척하고, 세척된 백태는 500~1,000kg의 양을 수용할 수 있는 스팀압력솥으로 이송된다. 세척된 백태가 이송과정에서 석발기를 거쳐 이물질이 걸러진다.

상기 수침단계(S2)는 세척된 백태를 물에 침지하는 단계로, 물의 중량은 백태 중량의 2 내지 5배이고, 수침시간은 6 내지 12시간이다. 수침시간이 상기 수치범위보다 적을 경우에는, 백태가 충분히 불지 않아 최종적으로 제조된 청국장의 풍미 저하 우려가 있고, 상기 수치범위를 초과할 경우에는, 침지시간이 길어져 백태에 수분함량이 지나치게 많아질 수 있을 뿐만 아니라 변질 또는 품질저하 및 부패 우려, 제조시간의 지연 등의 문제가 발생할 수 있다.

상기 증숙단계(S3)는 상기 수침단계(S2)에서 불린 백태를 95~105℃의 온도에서 15 내지 20시간 찌는 단계이다. 상기 조건에서 찔 때 증기압력조건에서증숙하는 경우 보다 더 신속하게 증숙할 수 있으며, 증기압력은 1~3kg/㎠의 압력을 사용한다.

증숙시간이 15시간 미만인 경우에는 백태의 충분한 증숙이 이루어지지 않아 발효단계의 발효시간이 과도하게 소요되고, 발효 자체가 잘 이루어지지 않을 우려가 있으며, 풍미의 저하를 가져올 수 있다는 점에서 바람직하지 않다. 또, 증숙시간이 20시간을 초과하면 과도하게 증숙됨으로 인해 백태의 수분함량이 지나치게 많아지며 영양가 손실이 발생하고, 발효단계에서 부패 우려가 있다.

상기 발효준비단계(S4)는 증숙된 백태를 발효조건에 최적화된 내부소용기에 담고, 백태가 담긴 상기 내부소용기를 발효용기에 소정간격으로 배치하여 증숙된 백태가 균일하게 발효될 수 있도록 하는 준비단계이다.

증숙된 백태를 내부소용기에 담기 전, 낫또균인 바실러스 서브틸리스 균주를 배양한 배양액를 접종하거나, 혹은 접종하지 않은 상태로 균일하게 혼합하여 상기 내부소용기에 나누어 담는다.

상기 바실러스 서브틸리스 균주 배양액은 TSB(Tryptic Soy Broth)배지에서 12시간 전배양한 배양액으로, 증숙백태 100중량부에 0.5 내지 5중량부, 바람직하게는 1 내지 3중량부를 접종하고 균일하게 혼합함으로써 청국장의 호기성 발효를 종래보다 크게 단축시킬 수 있다. 상기 균주 배양액의 혼합비율을 0.5중량부 미만으로 투입하는 경우에는 배양액에 따른 발효촉진 등의 효과가 미미하고, 5중량부를 초과하여 첨가하는 경우에는 균주의 농도가 높아져서 발효기간의 발효정도에 편차가 생길 우려가 있어, 상기 수치범위의 배양액 농도로 접종하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일실시예에서는, 증숙된 백태를 내부소용기에 담아 발효용기에 배치한 다음, 발효용기를 호기성 발효실로 이동시켜 발효시키게 된다.

이때, 발효품질의 향상을 위하여 발효실 내에 배치된 발효용기의 위치에 따른 발효상태의 편차가 최소화될 수 있도록 해야 한다.

상기 증숙된 백태를 담은 내부소용기를 발효용기에 적치하고, 발효실내에서 발효용기의 위치는 송풍하는 송풍장치의 송풍구를 고려하여 배치하되, 송풍구가 직하방으로 바람을 보내는 경우라면 송풍장치의 송풍구가 직접 발효용기의 내부소용기에 닿지 않도록 하고, 송풍구를 발효실의 바닥에서 1m 정도까지 연장할 수 있는 차단막을 설치하거나, 혹은 송풍구의 방향을 좌우로 하여 내부소용기에 바람이 직접 닿지 않도록 해야 한다. 송풍구 직하방의 바닥에 경사진 격벽이 형성된 나선형판을 배치하여 상기 나선형판에 부딪친 바람이 격벽을 따라 90도 방향으로 꺾인 다음 발효실 바닥 전면으로 균일하게 퍼질 수 있도록 배치하는 것도 바람직하다. 송풍량은 습도 및 온도를 고려하여 통상의 기술자가 조절할 수 있으며, 과도한 송풍으로 인해 발효대차에 놓인 백태에 직접 닿지 않도록 하는 것이라면 특별히 제한되지 않는다. 발효실 송풍장치의 바람은 0.1~0.5m/s 속도로 바람을 제공하는 것이 바람직하다.

통기구의 바닥면은 내부소용기의 하단부 크기와 동일한 크기로 거치부를 형성하여 안착시킴으로써, 내부소용기의 통기구가 막히지 않도록 하고, 이로 인해 용기에 담긴 백태의 균일한 발효를 도모할 수 있게 된다

본 발명의 일실시예에 의하면 상기 내부소용기에 형성된 공기소통공의 직경은 1 내지 6mm, 바람직하게는 2 내지 5mm, 더욱 바람직하게는 4mm로, 상기 수치범위보다 작은 경우는 통기성이 떨어져 균일한 발효가 이루어지기 어렵고, 상기 수치범위보다 큰 경우에는 증숙된 백태가 통기구를 통해 빠져나가게 되어 곤란하다. 상기 공기소통공들 사이의 거리는 공기소통공 직경의 5배를 넘지 않는 것이 적절하고, 공기소통공들 사이의 거리가 통기구보다 5배 넘게 멀어져 형성되면(즉, 형성밀도가 낮아지면) 통기되지 않은 부분이 지나치게 많아 부분적으로 균일한 발효가 이루어지지 않을 우려가 있다. 내부소용기의 통기구는 측면, 또는 바닥면 또는 측면과 바닥면에 모두 형성될 수 있다. 상기 내부소용기는 원통형으로 직경과 높이가 동일한 치수로 형성되는 것이 바람직하다.

상기 내부소용기는 측면이 세로로 주름부가 형성될 수 있고, 상기 주름부에 의해 백태와 내부소용기 사이에 간격을 형성함으로써 발효의 효율성 및 균일성을 높이는 효과가 있다.

상기 발효단계(S5)는 내부소용기에 담긴 증숙된 백태가 발효되는 단계이다.

발효실내의 상대습도는 90 내지 98%를 유지할 수 있도록 하고, 발효실의 사방 구석 상단에 각각 설치된 미스트 발생기를 통해 습도를 조절하며, 송풍기를 이용하여 공기를 공급함으로써 호기성 발효를 촉진시킨다.

발효실의 온도는 35 내지 45℃, 바람직하게는 40 내지 41℃를 유지한다.

발효실에서의 발효시간은 35 내지 40시간, 바람직하게는 37 내지 40시간으로, 발효정도를 판단하여 1 내지 2시간 정도의 조절은 통상의 기술자에 의해 가감할 수 있다.

종래 청국장의 제조에 관한 선행문헌에서는 발효시간을 50시간 내지 80시간, 2 내지 3일 등 넓은 범위로 설정하고, 육안을 통해 발효진행상태를 판단하는 번거로움이 많았으나, 본 발명의 일실시예에서는 내부소용기와 발효용기의 통기구를 통해 발효시간의 편차를 단축하여 제조된 청국장의 균일성을 높이는 제조방법을 안출해내었다.

청국장의 대량생산시, 세척, 수침, 증숙을 거친 백태를, 대형 용기나 바구니, 자루 등에 담아 발효실에서 자연발효시키는 방법이 대부분이다. 종래 방법에 의해 청국장 제조시 백태의 발효과정에서 백태가 서로 뭉쳐져 있거나 통기조건이 이루어지지 않은 부분에서는 발효가 균일하게 이루어지지 않아, 즉 부분적으로만 발효되어 균사량이 적고 풍미 등의 품질저하가 발생한다. 또, 한꺼번에 대량으로 발효시키거나 나누어 발효시키더라도 백태 사이에 공기가 충분히 공급되지 않는 조건에 놓인 경우에는, 청국장으로서의 풍부한 풍미를 가질 수 있을 정도의 충분한 발효가 이루어지지 않아, 쓴맛이 날 수 있고, 시각적으로도 소비자의 눈을 끌지 못하게 될 우려가 있다.

증숙된 백태를 복수의 내부소용기에 나누어 발효시키더라도, 복수의 내부소용기에 담긴 백태가 균일한 발효되지 않게 되면, 각각의 용기에 담겨진 백태의 발효상태에 따라 최종제품으로 출하시 균일성을 보장받지 못하고, 시차적으로 발효를 종료시켜 출하하더라도 공정상의 번거로움으로 인해 인건미 등의 생산비가 증가될 수 있어, 발효실의 온도 및 습도 등의 조건을 조절하는 것과 더불어, 각 용기별 발효 진행정도를 균일화시켜 상품성을 높일 필요가 있다.

발효시에는 호기성 바실러스 단일균을 접종시, 발효가 신속하게 이루어지면서 종래 청국장의 역한 냄새의 발생을 억제하고 청국장의 영양성분을 충분히 섭취할 수 있으면서 미각적으로도 양호한 상태로 조절할 수 있게 된다. 접종되는 바실러스 단일균은 바실러스 서브틸리스 등이 있으며, 선행문헌 등에 나타난 낫또 호기성 발효청국장용 종균이라면 특별히 제한되지 않는다.

건조 및 분쇄단계(S5a)는 상기 발효단계(S5)가 끝난 백태를 건조기로 옮기고, 60 내지 70℃의 온도에서 20 내지 30시간 건조시키고, 분쇄기로 옮겨 200 내지 500메쉬, 바람직하게는 300 내지 400메쉬 입자의 크기로 분쇄한 다음 분말형태로 포장할 수 있다.

상기 포장단계(S6)는 발효가 끝난 백태를 내부소용기 그대로 제품용기에 담는 단계이다. 제품용기의 덮개를 이용하여 밀봉 접착 후 내포장하고 박스에 담아 외포장하는 단계를 추가할 수도 있다.

실제 조리할 때 편의를 위하여 소금, 고춧가루, 보리가루, 밀가루를 적당한 소량 혼합하여 포장하는 것이 바람직하다. 상기 포장단계(S6)에서 소금, 고춧가루, 보리가루, 밀가루를 혼합하여 포장하는 경우 혼합비율은 발효된 백태 100중량부에 소금 1~5중량부, 고추가루 3~8중량부, 보리가루 2~6중량부, 밀가루 2~5중량부의 비율로 혼합하는 것이 청국장의 간과 풍미를 최적으로 하는 비율이다.고려하여 통상의 기술자가 용이하게 배합할 수 있다.

내포장 및 외포장된 청국장은 내부온도가 약 4℃ 이하의 온도로 유지되는 냉장실로 이송하여 냉장상태에서 보관한 뒤 유통하고, 유통과정에서도 냉장상태를 유지함으로써 제조된 청국장을 최상의 상태로 보관 및 유통시킬 수 있다.

종래의 청국장 포장은 발효실에서 발효된 청국장을 옮겨, 수작업 등으로 포장용기에 적정용량을 담아 비닐로 포장하는 등의 방법이 이용되었으나, 많은 포장시간 및 인력 소요, 생산성 저하, 잡균에 의한 오염 등이 발생할 수 있다. 또한 청국장 발효시 형성된 끈적거리는 균사로 인해 이송 및 적절한 중량 제어에 어려움이 있었다.

그러나, 본 발명은 청국장이 담긴 내부소용기를 그대로 제품용기에 담아 포장하므로, 세균감염이 거의 없고 위생적이며, 균일하면서도 우수한 품질의 낫또 호기성 발효청국장 제조가 가능하다. 또한, 내부소용기에 담긴 낫또 호기성 발효청국장이 자동공급기를 통해 용이하게 이송될 수 있다. 소량단위로 포장하여 소비자가 간편하게 구입하여 식용이 가능하므로 최근 1인가정의 증가로 속칭 혼밥문화에 따른 소비자 편의성 증진에도 도움이 되고, 수작업보다 작업성 및 생산성이 높아질 수 있는 이점이 있다.

[실시예1]

백태 500kg을 105℃의 온도에서 18시간 증숙하였다. 증숙된 백태에 바실러스 서브틸리스 균주를 TSB(Tryptic Soy Broth)배지에서 12시간 전배양한 배양액을 증숙백태 중량 대비 1.4% 접종하고 균일하게 혼합한 뒤, 내부소용기에 소정량씩 담아 발효용기의 내부소용기에 안착시켜 배치하였다. 발효용기를 이동식 트레이에 적재하여 발효실로 이송하였다.

발효실의 온도는 42℃, 습도는 95%를 유지하고, 송풍량은 0.3m/s로 하되, 상기 습도유지를 기준으로 하여 간헐적으로 조절하였으며, 39시간 동안 발효하였다.

상기 호기성 발효된 청국장을 용기에 담아 제품으로 포장하여 상품화 한다. 상기 청국장을 제품으로 포장할 때 소금, 고춧가루, 보리가루, 밀가루를 혼합한 혼합물을 별도로 포장하여 상기 청국장 제품에 함께 포장함으로써 조리시 편리하게 한다.

또한 내부소용기에 담긴 채로 건조기에서 65℃ 온도에서 28시간 동안 건조후 320 메쉬로 분쇄하여 분말형태로 제조할 수 있으며, 상기 분말 제품에는 소금, 고춧가루, 보리가루, 밀가루를 건조한 상태로 혼합하여 함께 포장함으로써 조리시 그대로 사용할 수 있도록 한다.

[비교예]

상기 실시예1에 기재된 방법과 동일한 방법으로 제조하되, 증숙된 백태를 실시예1의 내부소용기보다 직경 2배, 높이가 1.8배이고, 공기소통공이 없는 용기에서 발효시킨다.

시판중인 풀무원의 국산콩 생나또(실의 힘, 이하, “풀무원 나또”), 일본 아즈마 히키와리 낫또(이하, “아즈마 낫또”)에 대해서도 동일한 건조 및 분쇄를 실시하였다.

[관능검사]

상기 실시예1 및 비교예, 풀무원 나또, 아즈마 낫또에 대해 관능검사를 실시하였다.

20 내지 60세의 성인남녀를 패널로 하여 100명을 무작위 선정하여 블라인드테스트를 시행하였다. 각 패널은 실시예 및 비교예의 낫또 호기성 발효청국장을 맛본 뒤, 미각(맛), 시각(색), 후각(향기), 풍미, 종합적 기호도를 10점 평가법으로 평가하였다.

구분	미각	시각	후각	풍미	종합 기호도
실시예1	9.5	9.5	9.1	9.2	9.4
풀무원 나또	9.4	9.6	9.1	9.3	9.3
아즈마 낫또	9.4	9.4	9.3	9.2	9.6
비교예	8.8	9.4	8.4	8.8	8.9

관능검사(10 : 아주 좋음, 8 : 좋음, 6 : 보통, 4 : 조금 나쁨, 2 : 나쁨, 0 : 아주 나쁨)

상기 표 1은 20 내지 60세의 성인남녀 패널 53명에 대한 관능검사의 평균치이다. 상기 표1에서 보듯이, 모든 관능검사항목에서 실시예가 비교예보다 유의적으로 높은 것으로 판명되었고, 실시예1과 풀무원 나또, 아즈마 낫또 간에는 모든 항목에서 유의적인 차이는 보이지 않았다.

비교예의 청국장은 증숙된 백태가 발효과정에서 통기가 되지 않는 조건이어서 충분한 발효가 이루어지지 않아 색상이 실시예에 비하여 변질된 부분이 색에 대한 선호도가 떨어지고, 균일한 발효가 되기 어렵고 균사량도 충분하지 않으며, 건조 및 분쇄과정을 거치기 전의 생낫또 상태에서는 실시예 및 풀무원 나또보다 비교예에서 쓴맛이 약간 강하다는 평가가 있었다. 종합적인 기호도의 면에서도 실시예가 비교예보다 높았다.

다만, 건조 및 분쇄의 낫또 호기성 발효청국장 상태에서는 실시예와 비교예의 관능검사항목에서 큰 차이를 보였으나, 건조 및 분쇄과정을 거친 후에는 실시예와 비교예의 차이가 줄어드는 경향을 보였고, 건조 및 분쇄과정을 거치면서 물성의 변화로 인해 청국장간의 관능 특성의 차이가 줄어든 것으로 보인다.

결론적으로, 낫또 호기성 발효청국장의 대량생산시 전체적인 발효조건이 동일하거나 유사하더라도 낫또 호기성 발효청국장의 품질이 상당히 달라질 수 있음을 알 수 있다. 증숙된 백태의 미세발효조건을 조절하기 위해 내부소용기의 공기소통공의 크기 및 배치를 적절히 조절하고 상품으로써 중요한 가치인 균일성을 만족시킴과 동시에 미각 등의 관능적인 면에서도 좋은 결과를 나타내었다.

100 : 내부소용기 110 : 공기소통공 120 : 주름부
200 : 발효용기 210 : 거치부 220 : 통기구
300 : 발효대차 310 : 요철부 320 : 적재부
330 : 바퀴 500 : 공기소통공간 601 : 미스트노즐
602: 미스트발생기 603 : 송풍관 604 : 송풍밸브
605; 송풍기 700 : 송풍구

Claims (4)

1. 낫또 호기성 발효청국장의 제조방법에 있어서,
   상기 낫또 호기성 발효청국장은 국산의 대두 중 백태를 준비하여 세척 및 이물질 제거하고,
   상기 백태중량 대비 2 내지 5배의 물에 6 내지 12시간 침지한 후 1~3kg/㎠의 압력, 95~105℃의 온도에서 15 내지 20시간 동안 증숙한 후,
   상기 증숙된 백태 100중량부에 바실러스 서브틸리스 균주 배양액 0.5~5중량부를 접종후 균일하게 혼합할 때, 상기 바실러스 서브틸리스 균주 배양액은 TSB(Tryptic Soy Broth)배지에서 12시간 전배양한 배양액을 사용하며,
   상기 균주를 접종한 백태를 직경 2~5mm의 공기소통공이 형성된 내부소용기에 담아 발효용기에 배치하고, 상기 발효용기를 발효대차에 적재한 다음 상기 발효대차를 발효실에 옮기고, 상대습도 90 내지 98%, 온도 37 내지 45℃ 조건에서 30 내지 40시간 발효시킨 다음,
   상기 발효된 백태를 건조기에서 60 내지 70℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 건조후, 200 내지 500 메쉬로 분쇄하여 분말형태로 제조하며,
   포장단계에서 발효된 백태 100중량부에 소금 1~5중량부, 고추가루 3~8중량부, 보리가루 2~6중량부, 밀가루 2~5중량부의 비율로 포장하는 것을 특징으로 하는 낫또 호기성 발효청국장의 제조방법.
   
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