KR101932217B1 - 메주 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 메주 제조방법은 메주콩을 선별하여 세척하는 제 1단계; 상기 세척한 메주콩을 불리는 제 2단계; 상기 불린 메주콩을 삶는 제 3단계; 상기 삶은 메주콩을 뜸들이는 제 4단계; 상기 뜸들인 메주콩을 식히는 제 5단계; 상기 식힌 메주콩에 종균을 접종하는 제 6단계; 상기 접종한 메주콩을 메주 성형기에 넣고 성형하는 제 7단계; 상기 성형한 메주를 발효하는 제 8단계; 상기 발효한 메주는 건조하는 제 9단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

메주 제조방법{The Method of Manufacturing Meju}
본 발명은 메주 제조방법에 관한 것이다.
우리나라에서의 전통 음식이라고 하면 장류, 김치, 젓갈 및 기타 음료류를 꼽을 수 있다. 이들 중 장류는 식단에서 오랫동안 단백질 공급원으로서 중요성을 지닌 대두 발효식품으로서 가정에서 만들어 자가소비되었으나 사회구조의 급진적인 변화로 현재 산업화되어 제조되어 시판되고 있다. 그러나 이들의 제조방법은 대부분 전통적인 방법을 사용하지 않고 있으며 가정에서도 제조하는 방법이 전수되지 않아 전통적인 장류 제조방법이 소멸되고 있는 실정이다. 특히 전통 장류는 전통적으로 빚은 메주를 볏짚위에 올려 온돌방에서 발효하는 데 실제적으로 현대사회에서는 메주를 직접 만들어 장류를 제조하는 것이 매우 어려운 현실이다.
전통방식으로 제조된 된장은 맛과 풍미 및 기능성이 우수하지만 메주를 만드는 방식에서 균일한 제품을 생산하기 어렵고, 발효 및 숙성 기간이 한 달 이상 소요되어 대량 생산에 많은 어려움이 있다. 또한, 전통방식은 지역별로 기후와 온도변화 등에 따라 발효균들의 증감 변화가 상이하여 같은 방식으로 메주를 만들더라도 그 차이가 현저하고, 동일 재료와 동일 장소에서 만들더라도 해마다 발효의 차이가 발생하므로 체계적인 제조공정이 확립되어 이를 이용한 메주의 생산이 이루어져야 할 것이다.
한국등록특허 제10-1700533호
본 발명에서는 상기의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 종균을 접종하여 발효시간을 현저히 단축함과 동시에 전통방식의 맛과 영양을 충족시킬 수 있는 메주를 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 메주 제조방법은 메주콩을 선별하여 세척하는 제 1단계; 상기 세척한 메주콩을 불리는 제 2단계; 상기 불린 메주콩을 삶는 제 3단계; 상기 삶은 메주콩을 뜸들이는 제 4단계; 상기 뜸들인 메주콩을 식히는 제 5단계; 상기 식힌 메주콩에 종균을 접종하는 제 6단계; 상기 접종한 메주콩을 메주 성형기에 넣고 성형하는 제 7단계; 상기 성형한 메주를 발효하는 제 8단계; 상기 발효한 메주는 건조하는 제 9단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명에 의한 메주 제조방법은 메주를 속성으로 발효시킬 수 있어 대량생산이 가능하여 생산성을 증대시킬 수 있으며, 전반적으로 균질한 메주의 생산으로 맛과 영양 및 풍미가 일정한 장류를 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 메주 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 메주 제조방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
<메주 제조방법>
먼저, 제 1단계(S1)에서 메주콩을 선별하여 세척한다.
구체적으로 메주콩을 정선하여 자동세척기에 넣어 세척한다.
다음으로, 제 2단계(S2)에서 세척한 메주콩을 불린다.
구체적으로 제 1단계에서 세척한 메주콩을 불림통에 넣어 불린다.
상기 세척한 메주콩은 8 내지 12시간 동안 물에 불리는 것이 가장 바람직하다. 세척한 메주콩을 8시간보다 적게 불리면 메주콩이 충분하게 불지 않아서 메주콩을 삶는 시간이 과도하게 길어지는 문제점이 있으며, 12시간보다 오래 불리면 충분히 메주콩이 불은 상태로 메주를 제조하는 시간이 증가되는 문제점이 있다.
다음으로, 제 3단계(S3)에서 불린 메주콩을 삶는다.
구체적으로 제 2단계에서 불린 메주콩을 스팀솥에서 삶는다.
상기 불린 메주콩은 110℃의 스팀솥에서 40분간 삶는 것이 가장 바람직하다. 불린 메주콩을 40분보다 적게 삶으면, 메주콩이 충분히 삶아지지 않는 문제점이 있으며, 40분보다 오래 삶으면, 메주콩이 과도하게 삶아지는 문제점이 있다.
다음으로, 제 4단계(S4)에서는 삶은 메주콩을 뜸들인다.
구체적으로 제 3단계에서 삶은 메주콩을 스팀솥에서 뜸들인다.
상기 삶은 메주콩은 90℃의 스팀솥에서 10 내지 20분간 뜸들이기를 하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 제 5단계(S5)에서는 뜸들인 메주콩을 식힌다.
구체적으로 제 4단계에서 뜸들인 메주콩을 콩물을 제거한 후, 식힘통에 부어 40℃ 이하로 식힌다.
다음으로, 제 6단계(S6)에서는 식힌 메주콩에 종균을 접종한다.
구체적으로 제 5단계에서 식힌 메주콩에 종균을 접종한다. 종균은 상기 식힌 메주콩 1중량부에 대하여 유인균 0.00125중량부, 황국균 0.00125 중량부를 접종하는 것이 가장 바람직하다. 종균을 접종하였을 경우, 양질의 메주를 얻을 수 있으며 발효과정을 단축시킬 수 있다.
다음으로, 제 7단계(S6)에서는 접종한 메주콩을 메주 성형기에 넣고 성형한다.
구체적으로 제 6단계에서 종균을 접종한 메주콩을 메주 성형기에 넣고 무게가 600 내지 620g이 되도록 성형한다.
다음으로, 제 8단계(S8)에서는 성형한 메주를 발효한다.
구체적으로 제 7단계에서 성형한 메주를 발효 배차에 넣고 발효한다.
메주의 위생적이면서 안정적인 발효를 위해서는 가온발효가 필요하다. 상기 성형한 메주는 미생물의 생육 적온인 27℃, 80 내지 90%의 습도인 황토방 발효실에서 72시간동안 발효하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 제 9단계(S9)에서는 발효한 메주를 건조한다.
구체적으로 제 8단계에서 발효한 메주를 건조기에서 건조한다.
메주는 제조 직후 습도가 높아 미생물 증식이 매우 활발하므로 이상 발효를 억제하고 제조 공정의 효율을 기하기 위하여 겉면을 말려주는 작업이 매우 중요하다. 건조기를 이용하여 겉 말림을 하면 발효기간이 단축되고, 겉면이 단시간에 건조됨으로써 곰팡이 증식이 억제되어 메주의 오염 확률을 줄일 수 있다. 이 때 건조가 덜 되면 발효기간이 오래 걸리고 외부 오염이 발생하기 쉬우며 너무 지나치면 미생물 증식이 일어나지 않는 건조 부위의 비중이 높아져 정상적인 메주가 되지 않으므로 상기 발효한 메주는 건조기에서 45℃의 온도로 72시간동안 1차 건조, 25℃의 온도로 72시간동안 2차 건조하는 것이 가장 바람직하다.
이하는 본 발명의 메주 제조방법의 실험 내용을 상세히 실험한다.
(ㄱ) 종균 접종에 따른 메주의 관능평가
하기의 실험은 본 발명의 메주 제조방법의 종균 접종에 따른 메주의 관능평가를 실시하기 위하여 종균 접종의 양을 달리하여 메주를 제조하고 간장을 만들어 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛과 향으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 메주콩 80kg로 메주를 제조하여 간장을 만듦
[실시예 1]
실시예 1은 메주콩 80kg에 대하여 유인균 100g을 접종하여 간장을 만듦
[실시예 2]
실시예 2는 메주콩 80kg에 대하여 황국균 100g을 접종하여 간장을 만듦
[실시예 3]
실시예 3은 메주콩 80kg에 대하여 유인균 100g, 황국균 100g을 접종하여 간장을 만듦
구분 항목
맛 향
비교예 1 5 5
실시예 1 7 6
실시예 2 6 7
실시예 3 8.0 7.5
실험결과, 실시예 3의 관능 평가 점수가 가장 높은 것을 알 수 있다. 종균을 접종하였을 경우가 그렇지 않은 경우보다 양질의 메주를 얻을 수 있었으며 맛과 향 또한 더 우수하였다. 또한, 유인균과 황국균을 각각 접종하였을 때보다 동시에 접종하였을때 더 우수한 맛과 향을 얻을 수 있었다.
(ㄴ) 메주의 발효시간
하기 실험은 본 발명의 메주 제조방법의 메주 발효시간을 알아보기 위하여 찐 메주콩 1중량부에 종균을 접종하여 황토방 발효실에서 온도조건 27℃에서, 종균의 배양시간은 온도조건, 수분조건, 종균 접종량, 메주의 두께에 따라서 다르게 되므로 하기의 표 2와 같이 상법에 따라서 온도조건, 수분조건, 종균 접종량을 조정하였고, 두께는 예비 실험을 통하여 이상적인 두께로 정하여 제조하였다. 하기 표 2는 예비실험을 통하여 확립된 메주 제조 조건이다.
조건 항목 조건
배양온도 27℃
배양수분 80 내지 90%
유인균 접종량 0.00125 중량부
황국균 접종량 0.00125 중량부
메주 크기(가로 X 세로 X 두께) 5 X 15 X 10 cm
이상의 조건에서 메주를 발효한 경우, 균사가 번식하는데 72시간이면 충분하였고, 72시간 보다 많은 시간동안 발효한 경우, 청록색의 포자가 형성되었다. 따라서 효소분비에 직접관련이 있는 균사가 번식하는데 필요한 시간은 72시간이면 충분하다.
(ㄷ) 제조방법에 따른 간장의 관능평가
하기 실험은 전통메주와 시중에 판매되고 있는 메주, 본 발명의 메주 제조방법을 이용하여 만든 메주로 간장을 제조하여 간장의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛과 향으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
구분 항목
맛 향
전통메주로 만든 간장 5.0 4.5
시판되는 메주로 만든 간장1 7.5 7.0
시판되는 메주로 만든 간장2 6.0 5.0
본 발명의 메주로 만든 간장 8.0 7.5
실험결과, 전통 메주로 만든 간장과 시중에 판매되고 있는 메주로 만든 간장, 본 발명의 메주 제조방법을 이용하여 만든 메주로 만든 간장에 대하여 맛과 향에 대한 관능평가는 본 발명의 메주로 만든 간장이 맛과 향 모두에서 점수가 가장 높은 것을 알 수 있었다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실험들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1. 메주콩을 선별하여 세척하는 제 1단계
S2. 메주콩을 불리는 제 2단계
S3. 메주콩을 삶는 제 3단계
S4. 메주콩을 뜸들이는 제 4단계
S5. 메주콩을 식히는 제 5단계
S6. 메주콩에 종균을 접종하는 제 6단계
S7. 메주를 성형하는 제 7단계
S8. 메주를 발효하는 제 8단계
S9. 메주를 건조하는 제 9단계

Claims (5)

  1. 메주콩을 선별하여 세척하는 제 1단계;
    상기 세척한 메주콩을 불리는 제 2단계;
    상기 불린 메주콩을 삶는 제 3단계;
    상기 삶은 메주콩을 뜸들이는 제 4단계;
    상기 뜸들인 메주콩을 식히는 제 5단계;
    상기 식힌 메주콩에 종균을 접종하는 제 6단계;
    상기 접종한 메주콩을 메주 성형기에 넣고 성형하는 제 7단계;
    상기 성형한 메주를 발효하는 제 8단계;
    상기 발효한 메주는 건조하는 제 9단계;를 포함하여 구성되고,
    상기 제 2단계에는,
    물에 8시간 내지 12시간 동안 불리며,
    상기 제 3단계에는,
    상기 불린 메주콩은 110℃의 스팀솥에서 40분간 삶으며,
    상기 제 4단계는,
    상기 삶은 메주콩은 90℃의 스팀솥에서 10 내지 20분간 뜸들이기를 하고,
    상기 제 5단계는,
    40℃ 이하로 식히며,
    상기 제 6단계는,
    상기 식힌 메주콩 80kg에 대하여 유인균 100g, 황국균 100g을 접종하며,
    상기 제 7단계는,
    상기 종균을 접종한 메주콩 600 내지 620g을 성형기에 넣고 상기 메주는 가로, 세로, 두께가 5cm*15cm*10cm로 성형하며,
    상기 제 8단계는,
    상기 성형한 메주를 발효 배차에 넣고 27℃의 온도, 80 내지 90%의 습도인 황토방 발효실에서 72시간동안 발효하며,
    상기 제 9단계는,
    상기 발효한 메주를 건조기에서 45℃의 온도로 72시간동안 1차 건조, 25℃의 온도로 72시간동안 2차 건조하는 것을 특징으로 하는 메주 제조방법

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