KR101189968B1 - 우수한 전통적 풍미와 색깔을 지닌 콩알메주를 이용한 된장 및 이의 제조방법 - Google Patents

우수한 전통적 풍미와 색깔을 지닌 콩알메주를 이용한 된장 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 전통적 풍미를 지닌 콩알메주를 이용한 된장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 바실러스 서브틸리스, 뮤코 라세모수스 및 리조퍼스 니글리칸스를 포함하는 균주로 발효된 된장은 단시간 내 제조가능하여 대량생산이 용이하고 전통된장의 풍미를 균일하게 유지하며 공기와 접촉하는 부위의 색상을 장기간 노란색으로 유지할 수 있으므로, 이와 같은 종균을 이용한 우수한 전통적 풍미와 색상을 지닌 종균 메주된장에 대한 개발은 전통식품의 개발 사업에 크게 기여할 수 있다.

Description

우수한 전통적 풍미와 색깔을 지닌 콩알메주를 이용한 된장 및 이의 제조방법 {Doenjang having Korean traditional good flavor and color using soybean kernel-Meju and the preparation method thereof}
본 발명은 우수한 전통적 풍미와 색깔을 지닌 콩알메주를 이용한 된장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
메주는 삶은 파쇄 대두를 성형하여 자연의 균이나 종균을 이용하여 제조하는 성형메주와 삶은 콩알의 표면에 종균을 생육시켜 제조하는 콩알메주가 있다.
성형메주에는 형태가 육면체형, 공모양형, 원뿔모양형, 도너츠형 등과 같은 여러 가지 형태가 존재한다. 콩알메주 제조에는 종균이 필수적으로 이용된다. 반면 성형메주 제조에는 환경의 자연균을 이용하든가 종균을 이용하는 두 가지 제조법이 있다. 동일한 종균을 이용하여도 콩알메주로 제조하는 된장은 성형메주로 제조하는 된장보다 일본 미소(된장)의 풍미를 나타내는 경향이 많다.
종래의 성형메주는 여러 가지 잡균의 오염으로 인하여 비위생적으로 제조되는 문제가 있으며, 세균, 곰팡이, 효모가 복합적으로 작용하여 고유의 맛과 향미성분을 내게 되는 자연발효과정을 거치기 때문에, 메주의 제조시마다 풍미가 다양하여 균일한 제품을 대량생산하기 어렵다는 문제점이 있다.
한편, 콩알메주를 이용하여 제조된 된장은 성형메주로 제조된 된장보다 일본 미소의 풍미를 나타내는 경향이 있으므로, 우리나라 사람들의 전통적 된장에 대한 선호도로 인하여 콩알메주를 이용한 간장과 된장 등의 장류 제조는 성형메주보다 매우 어려울 수 있다. 그러나 콩알메주를 이용한 장류의 제조는 성형메주보다 제조기간을 단축시킬 수 있는 장점이 있다.
따라서 성형메주가 아닌 콩알메주를 이용하여 일본 미소와 같은 풍미 대신 우수한 한국 전통 풍미를 지니도록 하여 한국인의 기호도를 향상시킬 수 있는 장류를 개발하는 것은 매우 중요한 실정이다.
아스퍼질러스 오리제 (Aspergillus oryzae)는 우리나라 전통 메주에는 소수의 메주에만 서식하며, 메주에 아스퍼질러스 오리제를 많이 사용하게 되면 일본식 미소와 비슷한 풍미와 향이 나타나게 된다.
따라서, 본 발명에서는 아스퍼질러스 오리제를 종균으로 이용하지 않고 전형적인 우리나라 된장의 우수한 풍미와 향을 지닌 된장 종균을 규명하며 이를 이용하여 전통적 풍미를 지닌 콩알메주를 이용한 된장을 개발하고자 한다.
본 발명은 바실러스 서브틸리스, 뮤코 라세모수스 및 리조퍼스 니글리칸스를 포함하는 균주로 발효시킨 콩알메주를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장을 제공하고자 한다.
본 발명은 바실러스 서브틸리스, 뮤코 라세모수스 및 리조퍼스 니글리칸스를 포함하는 균주로 발효시킨 콩알메주를 이용한 된장의 제조방법을 제공한다.
상기 리조퍼스 니글리칸스는 리조퍼스 니글리칸스 15 (Rhizopus nigricans 15, KCTC 12107BP)일 수 있다.
상기 균주는 바실러스 서브틸리스 TKSP 24 , 뮤코 라세모수스 15 및 리조퍼스 니글리칸스 15 (Rhizopus nigricans 15, KCTC 12107BP)를 포함하는 균주로 발효시킨 것일 수 있다.
상기 콩알메주는 바실러스 서브틸리스를 접종하여 발효시킨 콩알메주, 뮤코 라세모수스를 접종하여 발효시킨 콩알메주 및 리조퍼스 니글리칸스를 접종하여 발효시킨 콩알메주를 혼합하여 얻어진 것일 수 있다.
상기 콩알메주의 혼합은 바실러스 서브틸리스를 접종하여 발효시킨 콩알메주 10 중량부에 대하여, 뮤코 라세모수스를 접종하여 발효시킨 콩알메주 2 내지 7 중량부 및 리조퍼스 니글리칸스를 접종하여 발효시킨 콩알메주 13 내지 18 중량부로 혼합한 것일 수 있다.
상기 콩알메주를 이용한 된장의 제조방법은 바실러스 서브틸리스 TKSP 24를 접종하여 발효시킨 콩알메주 10 중량부에 대하여, 뮤코 라세모수스 15를 접종하여 발효시킨 콩알메주 2 내지 7 중량부 및 리조퍼스 니글리칸스 15 (Rhizopus nigricans 15, KCTC 12107BP)를 접종하여 발효시킨 콩알메주 13 내지 18 중량부를 혼합하는 제 1단계; 상기 혼합된 콩알메주에 소금물을 가하여 25 내지 35℃에서 25일 내지 35일간 숙성시키는 제 2단계; 및 상기 숙성 후 액체를 분리하고 고형물을 25 내지 35℃에서 25일 내지 35일간 숙성시키는 제 3단계;를 포함할 수 있다.
본 발명은 바실러스 서브틸리스, 뮤코 라세모수스 및 리조퍼스 니글리칸스를 포함하는 균주로 발효시킨 콩알메주를 이용한 된장을 제공한다.
상기 균주는 바실러스 서브틸리스 TKSP 24, 뮤코 라세모수스 15 및 리조퍼스 니글리칸스 15 (Rhizopus nigricans 15, KCTC 12107BP)를 포함하는 균주로 발효시킨 것일 수 있다.
상기 콩알메주는 바실러스 서브틸리스 TKSP 24를 접종하여 발효시킨 콩알메주 10 중량부에 대하여, 뮤코 라세모수스 15를 접종하여 발효시킨 콩알메주 2 내지 7 중량부 및 리조퍼스 니글리칸스 15 (Rhizopus nigricans 15, KCTC 12107BP)를 접종하여 발효시킨 콩알메주 13 내지 18 중량부를 혼합한 것일 수 있다.
본 발명의 균주로 제조된 콩알메주를 이용한 된장에서는 일본식 미소와 유사한 향과 맛을 나타내게 하는 종균인 아스퍼질러스 오리제를 이용하지 않고 우수한 전통식 풍미 및 색상을 나타내는 개량식 종균메주를 개발하였으며, 이와 같은 종균을 이용한 우수한 전통적 풍미를 지닌 종균 콩알메주된장은 짧은 시간 내에 제조가 가능하고 균일한 전통적 풍미를 지닌 된장의 대량생산을 가능하게 할 뿐 아니라 1년 이상이 지나도 맛과 색상의 변화가 거의 없으므로 미래의 우리나라 전통식품의 개발 사업에 크게 기여할 수 있다.
도 1은 된장제공공정의 모식도를 나타낸 것이다.
도 2는 바실러스 서브틸리스 TKSP 24, 아스퍼질러스 오리제 J 및 리조퍼스 니글리칸스 15을 사용한 메주로 발효시킨 된장을 나타낸 것이다.
도 3은 바실러스 서브틸리스 TKSP 24, 뮤코 라세모수스 15 및 리조퍼스 니글리칸스 15인, 3가지 종류의 메주로 발효시킨 된장을 나타낸 것이다.
도 4는 18S rRNA 서열을 사용한 Rhizopus stolonifer (Rhizopus nigricans , KCTC 12107BP)를 동정한 것이다.
도 5는 3가지 종류의 메주인, BAR-1, BAR-2 및 BAR-3로 발효시킨 된장의 맛 성분 및 관능성적 간의 관계를 나타낸 것이다.
도 6은 3가지 종류의 메주인, BA15R-1, BA15R-2 및 BA15R-3로 발효시킨 된장의 맛 성분 및 관능성적 간의 관계를 나타낸 것이다.
도 7은 3가지 균주인, 바실러스 서브틸리스 TKSP 24 및 아스퍼질러스 오리제 J 및 리조퍼스 니글리칸스 15을 사용하여 발효시킨 된장의 표면과 내면의 색상을 나타낸 것으로, out은 공기와 직접 접촉하는 부위를, in은 공기와 직접 접촉하지 않는 부위를 나타낸 것이다.
도 8은 3가지 균주인, 바실러스 서브틸리스 TKSP 24, 뮤코 라세모수스 15 및 리조퍼스 니글리칸스 15을 사용하여 발효시킨 된장의 표면과 내면의 색상을 나타낸 것으로, out은 공기와 직접 접촉하는 부위를, in은 공기와 직접 접촉하지 않는 부위를 나타낸 것이다.
본 발명은 바실러스 서브틸리스, 뮤코 라세모수스 및 리조퍼스 니글리칸스를 포함하는 균주로 발효시킨 콩알메주를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장을 제공하고자 한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
종래의 전통메주는 자연발효미생물에 의해 장기간 제조되므로 제조시마다 풍미가 균일하지 못하고 공기와 접촉시 단시간 내에 갈변 되어 대량으로 산업화하기 어려웠기에, 전통된장의 풍미와 색상을 균일하게 유지하면서도 단시간 내에 제조가능한 된장을 제조하고자 노력하던 중 본 발명의 균주로 발효된 콩알메주를 이용하여 된장을 제조시 상기 문제점이 해결될 수 있을 뿐만 아니라, 제조 후 1년이 경과 하여도 맛과 노란 색상이 동일하게 유지되는 된장을 생산할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 바실러스 서브틸리스, 뮤코 라세모수스 및 리조퍼스 니글리칸스를 포함하는 균주로 발효시킨 콩알메주를 이용한 된장의 제조방법을 제공한다.
상기 리조퍼스 니글리칸스의 종류는 특별히 한정된 것은 아니나, 바람직하게는 본 발명에서 동정된 리조퍼스 니글리칸스 15 (Rhizopus nigricans 15, KCTC 12107BP)일 수 있다.
상기 리조퍼스 니글리칸스 15 (Rhizopus nigricans 15, KCTC 12107BP) 균주는 전통장류의 우수한 풍미와 된장의 노란색을 장기간 유지시킬 수 있는 종균을 전통메주의 균주들 중에서 선정한 것으로, 전통메주로부터 당과 단백질의 분해능이 우수한 균주들을 분리하고, 분리된 균주로 메주를 제조한 것 중 메주의 냄새가 우수한 균주를 선정한 후, 마지막으로는 각 균주로 제조한 메주를 혼합하여 된장을 제조하여 된장의 맛과 향, 공기와의 접촉 시 색깔이 검은 갈색으로 변화가 잘 되지 않는 즉 노란색 (옅은 갈색)이 오래도록 유지시키는 균주를 선정하여 얻어진 것이다.
상기 바실러스 서브틸리스, 뮤코 라세모수스 및 리조퍼스 니글리칸스를 포함하는 균주는 특별히 한정된 것은 아니나, 바람직하게는 바실러스 서브틸리스 TKSP 24, 뮤코 라세모수스 15 및 리조퍼스 니글리칸스 15 (Rhizopus nigricans 15, KCTC 12107BP)를 포함하는 균주일 수 있다.
메주된장의 제조는 메주에 서식하는 균에 따라 된장의 풍미와 향이 결정되므로 균주의 선정은 중요할 수 있다.
본 발명에서는 아스퍼질러스 오리제 (Aspergillus oryzae)를 사용하지 않으면서 우수한 한국 전통된장의 풍미를 생성하는 균주인, 바실러스 서브틸리스 TKSP 24, 뮤코 라세모수스 15 및 리조퍼스 니글리칸스 15를 접종하여 발효시킨 콩알메주를 이용하여 된장을 제조함으로 단시간 내에 우수한 전통된장의 풍미를 균일하게 유지하는 콩알메주된장을 제조할 수 있다.
이때, 상기 바실러스 서브틸리스 TKSP 24는 수탁번호 KCTC 11840BP을 이용한 것이며, 뮤코 라세모수스 15는 수탁번호 KCTC 11842BP를 이용한 것일 수 있다.
상기 균주는 전통된장의 풍미를 나타내는 여러 균주들 중에서도 가장 우수한 균주를 선택한 것이며, 바실러스 서브틸리스 TKSP 24, 뮤코 라세모수스 15 및 리조퍼스 니글리칸스 15, 아스퍼질러스 오리제 J 등의 균주를 다양한 조합비로 혼합하여 제조한 된장 중 가장 우수한 전통된장의 풍미를 나타낼 수 있는 균주의 조합으로, 본 발명의 바실러스 서브틸리스 TKSP 24, 뮤코 라세모수스 15 및 리조퍼스 니글리칸스 15를 모두 포함하여 발효시킨 콩알메주를 이용한 된장이 맛과 향 면에서 가장 뛰어나고 색상 면에서도 장시간 동안 맑은 노란색을 나타낼 수 있다.
된장의 맛과 색상은 된장의 품질을 결정하는 중요한 요인이며, 종래의 시판된장은 공기에 노출시 단시간 내에 색상이 검게 변화하여 식감을 감소시켜 상품적 가치를 하락시키는 문제점이 있었다.
일 실시예로, 일본식 미소된장에 자주 사용되는 아스퍼질러스 오리제 균주의 첨가는 된장의 색상에 영향을 미칠 수 있는데, 본 발명의 바실러스 서브틸리스 TKSP 24 메주, 뮤코 라세모수스 15 메주 및 리조퍼스 니글리칸스 15 메주로 제조한 된장의 색도는 공기에 노출하여 1년 이상이 경과하여도 표면 색도와 안쪽 색도가 차이를 나타내지 않고 맑은 노란색 된장의 색소를 지니고 있는데 반해, 아스퍼질러스 오리제 균주를 첨가한 바실러스 서브틸리스 TKSP 24 메주, 아스퍼질러스 오리제 J 메주 및 리조퍼스 니글리칸스 15 메주로 제조한 된장 (BAR)의 표면 색도는 공기에 노출시 6개월 이내에 검은 갈색을 나타내어 상품적 가치가 손상됨을 확인할 수 있었다 (도 7 및 8).
상기 바실러스 서브틸리스, 뮤코 라세모수스 및 리조퍼스 니글리칸스를 포함하는 균주로 발효시킨 콩알메주의 제조방법은 특별히 한정되는 것은 아니고, 상기 균주를 하나의 콩알메주에 동시에 접종시키거나, 균주마다 각각 접종하여 독립적으로 메주를 발효시킨 후 상기 각각의 콩알메주들를 혼합하는 방법 등을 모두 포함할 수 있으나, 바람직하게는 바실러스 서브틸리스를 접종하여 발효시킨 콩알메주, 뮤코 라세모수스를 접종하여 발효시킨 콩알메주 및 리조퍼스 니글리칸스를 접종하여 발효시킨 콩알메주를 혼합하여 제조된 것일 수 있다.
상기 바실러스 서브틸리스를 접종하여 발효시킨 콩알메주, 뮤코 라세모수스를 접종하여 발효시킨 콩알메주 및 리조퍼스 니글리칸스를 접종하여 발효시킨 콩알메주를 혼합하여 제조시, 상기 콩알메주의 혼합비율을 특별히 한정된 것은 아니나, 바람직하게는 상기 콩알메주의 혼합은 바실러스 서브틸리스를 접종하여 발효시킨 콩알메주 10 중량부에 대하여, 뮤코 라세모수스를 접종하여 발효시킨 콩알메주 2 내지 7 중량부 및 리조퍼스 니글리칸스를 접종하여 발효시킨 콩알메주 13 내지 18 중량부로 혼합된 것일 수 있다.
일 실시예로, 상기 바실러스 서브틸리스 TKSP 24 메주, 뮤코 라세모수스 15 메주 및 리조퍼스 니글리칸스 15 메주를 1:1:1의 중량비, 1:0.5:1.5의 중량비 또는 1:1.5:0.5의 중량비로 혼합하여 제조된 콩알메주된장의 관능성적과 맛성분 함량을 비교한 결과 1:0.5:1.5의 중량비로 조합한 된장이 단맛, 감칠맛, 구수한 맛, 쓴맛을 나타내는 맛 성분이 고루 분포하여 가장 관능성적이 우수할 수 있다.
상기 바실러스 서브틸리스를 접종하여 발효시킨 콩알메주의 제조방법은 특별히 한정된 것은 아니나, 바람직하게는 삶은 대두에 바실러스 서브틸리스를 접종 후 27 내지 33℃에서 1일 내지 3일간 배양하여 발효시키고 40 내지 60℃에서 15 내지 25시간 건조시킨 것일 수 있다.
상기 뮤코 라세모수스를 접종하여 발효시킨 콩알메주의 제조방법은 특별히 한정된 것은 아니나, 바람직하게는 삶은 대두에 뮤코 라세모수스를 접종 후 25 내지 30℃에서 2 내지 4일간 배양하여 발효시키고 40 내지 60℃에서 15 내지 25시간 건조시킨 것일 수 있다.
상기 리조퍼스 니글리칸스를 접종하여 발효시킨 콩알메주의 제조방법은 특별히 한정된 것은 아니나, 바람직하게는 삶은 대두에 리조퍼스 니글리칸스를 접종 후 25 내지 30℃에서 2 내지 4일간 배양하여 발효시키고 40 내지 60℃에서 15 내지 25시간 건조시킨 것일 수 있다.
상기 바실러스 서브틸리스, 뮤코 라세모수스 또는 리조퍼스 니글리칸스의 발효온도와 시간은 메주의 맛을 최적으로 이끌어낼 수 있는 온도와 시간으로, 상기와 같은 메주의 발효과정을 통해 전통적 된장의 우수한 풍미 및 색상을 장시간 균일하게 나타낼 수 있는 콩알메주를 생산할 수 있으며, 전통메주의 제조시간보다 단시간내에 메주의 제조가 이루어질 수 있다.
본 발명의 바실러스 서브틸리스, 뮤코 라세모수스 및 리조퍼스 니글리칸스를 포함하는 균주로 발효시킨 콩알메주를 이용한 된장의 제조방법은 제조중 간장을 분리할 수도 분리하지 않을 수도 있으며, 이에 의해 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 된장의 제조방법의 일례로, 바실러스 서브틸리스 TKSP 24를 접종하여 발효시킨 콩알메주 10 중량부에 대하여, 뮤코 라세모수스 15를 접종하여 발효시킨 콩알메주 2 내지 7 중량부 및 리조퍼스 니글리칸스 15를 접종하여 발효시킨 콩알메주 13 내지 18 중량부를 혼합하는 제 1단계; 상기 혼합된 콩알메주에 소금물을 가하여 25 내지 35℃에서 25일 내지 35일간 숙성시키는 제 2단계; 및 상기 숙성 후 액체를 분리하고 고형물을 25 내지 35℃에서 25일 내지 35일간 숙성시키는 제 3단계;를 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 된장의 제조방법의 일례로, 바실러스 서브틸리스 TKSP 24를 접종하여 발효시킨 콩알메주 10 중량부에 대하여, 뮤코 라세모수스 15를 접종하여 발효시킨 콩알메주 2 내지 7 중량부 및 리조퍼스 니글리칸스 15를 접종하여 발효시킨 콩알메주 13 내지 18 중량부를 혼합하는 제 1단계; 및 상기 혼합된 콩알메주에 소금물을 가하여 25 내지 35℃에서 50일 내지 70일간 숙성시키는 제 2단계;를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 소금물은 특별히 한정된 것은 아니나, 10 내지 25%의 염수를 사용할 수 있으며, 이때 상기보다 소금물의 농도가 낮으면 오염미생물의 생육가능성이 높아질 수 있으며, 상기보다 소금물의 농도가 높으면 된장의 숙성이 억제되고 된장의 맛이 지나치게 짜질 수 있다.
소금물의 담금 정도는 특별히 한정된 것은 아니나, 건조된 메주 무게의 2.5 배 내지 4배 (W/V)가 되도록 가할 수 있는데, 소금물이 이보다 많아지면 간장성분이 지나치게 많이 빠져서 된장의 영양분과 맛이 감소될 수 있다.
본 발명의 콩알메주를 이용한 된장의 제조방법은 대략 50일 내지 70일 정도의 기간이 소요되는데, 이는 120일 내지 180일의 제조기간이 소요되는 전통된장의 제조기간을 크게 단축한 것일 수 있으며, 종래의 콩알메주로 제조된 된장은 동일한 종균을 이용하여도 성형메주로 제조하는 된장보다 일본 미소(된장)의 풍미를 나타내는 경향이 많았는데, 본 발명에서는 일본 미소의 풍미를 크게 나타내는 균주인 아스퍼질러스 오리제를 사용하지 않고 전통적 풍미를 우수하게 나타내는 균주인 바실러스 서브틸리스, 뮤코 라세모수스 및 리조퍼스 니글리칸스를 사용함으로 전통된장의 맛과 선명한 노란 색상을 장기간 유지할 수 있을 뿐만 아니라, 균일한 풍미 및 색상의 된장의 대량생산을 가능하게 할 수 있다 (도 8).
본 발명은 바실러스 서브틸리스, 뮤코 라세모수스 및 리조퍼스 니글리칸스를 포함하는 균주로 발효시킨 콩알메주를 이용한 된장을 제공한다.
상기 리조퍼스 니글리칸스의 종류는 특별히 한정된 것은 아니나, 바람직하게는 본 발명에서 동정된 리조퍼스 니글리칸스 15 (Rhizopus nigricans 15, KCTC 12107BP)일 수 있다.
상기 바실러스 서브틸리스, 뮤코 라세모수스 및 리조퍼스 니글리칸스를 포함하는 균주는 특별히 한정된 것은 아니나, 바람직하게는 바실러스 서브틸리스 TKSP 24, 뮤코 라세모수스 15 및 리조퍼스 니글리칸스 15 (Rhizopus nigricans 15, KCTC 12107BP)를 포함하는 균주일 수 있다.
상기 된장은 바실러스 서브틸리스를 접종하여 발효시킨 콩알메주, 뮤코 라세모수스를 접종하여 발효시킨 콩알메주 및 리조퍼스 니글리칸스를 접종하여 발효시킨 콩알메주를 혼합하여 숙성시킨 것일 수 있으며, 바람직하게는 바실러스 서브틸리스를 접종하여 발효시킨 콩알메주 10 중량부에 대하여, 뮤코 라세모수스를 접종하여 발효시킨 콩알메주 2 내지 7 중량부 및 리조퍼스 니글리칸스를 접종하여 발효시킨 콩알메주 13 내지 18 중량부로 혼합하여 숙성시킨 것일 수 있다.
본 발명의 된장의 제조는 바실러스 서브틸리스, 뮤코 라세모수스 및 리조퍼스 니글리칸스를 포함하는 균주로 발효시킨 콩알메주를 이용한 것이면 특별히 한정된 것은 아니며, 바람직하게는 본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 된장을 포함할 수 있다.
콩알메주를 이용하여 제조된 된장은 성형메주로 제조된 된장보다 동일한 균주를 사용하여도 일본 미소의 풍미를 나타내는 경향이 있으므로, 종래에 우리나라 사람들의 전통적 된장에 대한 선호도로 인하여 콩알메주를 이용한 간장과 된장 등의 장류 제조는 기피 되었는데, 본 발명의 된장은 콩알메주를 이용한 된장의 장점인 단시간 내의 제조가 가능하면서도 우리나라 고유의 전통적 된장의 풍미를 균일하게 지닐 뿐 아니라, 1년 이상 장시간이 경과하여도 그 맛과 노란 색상이 동일하게 유지될 수 있어 상업적 가치가 크다.
본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 >
실시예 1: 균주의 준비
1-1. 사용균주
콩알메주 제조용 종균으로 바실러스 서브틸리스 TKSP24 (Bacillus subtilis TKSP24, KCTC 11840BP), 아스퍼질러스 오리제 J (Aspergillus oryzae J, KCTC 11841BP), 뮤코 라세모수스 15 (Mucor racemosus 15, KCTC 11842BP), 리조퍼스 니글리칸스 15 (Rhizopus nigricans 15, KCTC 12107BP)를 사용하였다.
1-2. 종균제조
500 mL 용량의 버섯 용기에 불린 (침지)콩 200 g을 분주하여 멸균한 후 각 균주를 접종하고 바실러스 서브틸리스 TKSP 24는 30℃, 1일간, 아스퍼질러스 오리제 J와 뮤코 라세모수스 15 및 리조퍼스 니글리칸스 15는 28℃, 3일간 배양하여 종균으로 이용하였다.
실시예 2: 된장의 제조
2-1. 메주제조
메주제조공정과정은 도 1과 같다. 위에서 제조한 종균을 삶은 대두에 1 % (w/w)로 접종하였다. 종균을 접종한 삶은 콩을 클린벤치 (clean bench)에서 스텐레스 사각 용기 (36×32×6cm)에 분주한 후 사상균 메주 (A. oryzae J 메주, M. racemosus 15 메주, R. nigricans 15 메주)는 28℃, 상대습도 70%에서 3일 동안, 세균메주 (B. subtilis TKSP24 메주)는 30℃, 상대습도 70%조건에서 2일 동안 배양한 후 열풍건조기에서 50℃, 20시간 건조하여 메주를 제조하였다.
2-2. 된장의 제조공정
된장제조공정과정은 도 1과 같다. 건조된 메주 무게의 3배 (w/v)가 되도록 15 % 염수를 가한 후 30℃에서 30일간 발효하였다. 발효 후 액체를 분리하고 고형물은 30℃에서 다시 1개월 발효하여 된장을 얻었다. 된장 발효 시 갈변 현상을 막기 위해 된장을 제조할 때 용기의 윗부분에 15% 염수에 담근 비닐 랩을 씌웠다.
메주를 만들기 위해 사용된 균주들 균주들을 사용한 메주의 약어 된장을 만들기 위한 메주의 혼합비율 메주로 만들어진 된장의 약어
B : A : R BAR 1 : 1 : 1 BAR-1
B : A : R BAR 1 : 0.5 : 1.5 BAR-2
B : A : R BAR 1 : 1.5 : 0.5 BAR-3
B : M15 : R BM15R 1 : 1 : 1 BM15R-1
B : M15 : R BM15R 1 : 0.5 : 1.5 BM15R-2
B : M15 : R BM15R 1 : 1.5 : 0.5 BM15R-3
B : 바실러스 서브틸리스 TKSP24 M : 뮤코 라세모수스 15
A : 아스퍼질러스 오리제 J R : 리조퍼스 니글리칸스 15
메주제조용 균주로는 표 1과 같이 바실러스 서브틸리스 TKSP 24, 아스퍼질러스 오리제 J, 전통메주에서 분리한 사상균 2종 (M. racemosus 15, R. nigricans 15)을 이용하였다. 표 1과 도 2, 3에서 보는 바와 같이, 바실러스 서브틸리스 TKSP 24메주와 아스퍼질러스 오리제 J메주에 리조퍼스 니글리칸스 15메주 또는 바실러스 서브틸리스 TKSP 24메주와 뮤코 라세모수스 15메주, 리조퍼스 니글리칸스 15메주를 1 : 1 : 1의 중량비로 조합한 된장 2종 (BAR-1, BM15R-1), 바실러스 서브틸리스 TKSP 24메주와 아스퍼질러스 오리제 J메주에 리조퍼스 니글리칸스 15메주 또는 바실러스 서브틸리스 TKSP 24메주와 뮤코 라세모수스 15메주에 리조퍼스 니글리칸스 15메주를 1 : 0.5 : 1.5의 중량비로 조합한 된장 2종 (BAR-2, BM15R-2), 바실러스 서브틸리스 TKSP 24메주와 아스퍼질러스 오리제 J메주에 리조퍼스 니글리칸스 15메주 또는 바실러스 서브틸리스 TKSP 24메주와 뮤코 라세모수스 15메주에 리조퍼스 니글리칸스 15메주를 1 : 1.5 : 0.5의 중량비로 조합한 된장 2종 (BAR-3, BM15R-3) 총 6종을 제조하였다.
실시예 3: 사상균 동정
메주에서 많은 균을 분리 후 균주의 선정 과정은 첫째 티로시나아제 (tyrosinase)를 생성하지 않으면서 당과 단백질의 분해능이 우수한 균주를 선정하고, 둘째 선정된 각각의 균주로 메주를 제조하여 메주의 냄새가 좋은 균주를 선정하였다. 마지막으로는 각 균주로 제조한 메주를 혼합하여 된장을 제조한 후 된장의 맛과 향, 공기와의 접촉 시 색깔이 검은 갈색으로 변화가 잘 되지 않는 즉 노란색 (옅은 갈색)이 오래도록 유지되는 종균을 선정하고, 18S rRNA를 시퀀싱 (sequencing)한 후 서열을 BLAST 탐색 (search)하여 종균을 동정하였다.
상기 전통 메주에서 분리한 우수 전통 풍미생성 균주는 사상균인 Rhizopus stolonifer ( Rhizopus nigricans )로 이의 서열은 도 4에 나타나 있다. 상기 균주를 리조퍼스 니글리칸스 15로 명명하고 한국생명공학연구원에 기탁하여 KCTC12107BP의 기탁번호를 받았다.
실시예 4: 관능검사
패널은 20대, 30-40대, 50-60대로 남성과 여성은 각각 10명, 13명 총 23명을 구성하여 맛과 향 등에 대한 기본지식을 훈련시킨 후 (한국공업규격 관능에 의한 풍미 검사법. KSA-70021977) 된장 13종의 관능평가를 실시하였다. 된장의 평가는 된장의 맛과 향에 대해 9점 척도법으로 실시하여 매우 나쁨 1, 보통 5, 매우 좋음 9점으로 평가하였다. 대조구로는 민가에서 선별하여 수집한 우수한 풍미를 지닌 전통된장 18종 중 관능 성적이 가장 우수한 된장을 (7.1점/9점 만점) 사용하였다.
Figure 112012012139429-pat00001
6종 종균된장의 9점 평점법을 이용한 맛과 향에 대한 관능검사 및 pH 결과는 표 2와 같다. 표2에서 나타난 바와 같이, 맛에 대한 관능성적이 가장 좋은 된장은 세균메주와 사상균메주 중량비가 1 : 0.5 : 1.5인 BM15R-2로 맛의 관능성적이 모두 8.1이었으며, 향의 관능성적은 6.7이었으며, 대조구인 전통식 민가된장보다 더 우수한 관능성적(7.6, 6.4)을 나타내었고, 그 외에는 맛에 대한 관능성적은 거의 비슷하였다.
종균의 메주 접종비가 동일하거나 동일하지 않을 경우 된장의 맛에 대한 영향은 크게 미치지 않는 것으로 나타났다.
실시예 5: pH 측정
시료 5 g와 증류수 25 mL을 혼합하여 균질화 시킨 후 Whatman No. 2로 여과하여 Kim 등의 방법 (Kim, J. H., Kim, D. H., Ahn, H. J., Park, H. J., Byun, M. W., 2005. Reduction of biogenic amine content in low salt permented soybean paste by gamma irradiation. Food cont. 16, 43-49)에 따라 pH meter (Thermo Fisher Scientific Inc., Orion* 5-Star Plus pH Benchtop Meter, Ecublens, Switzerland)로 측정하였다.
상기 표 2에서 나타난 바와 같이, 제조된 된장의 pH는 5 ± 0.5 범위 내임을 확인하였다.
실시예 6: 맛성분 분석
6-1: 유리아미노산 , 유리당 및 불휘발성 유기산 추출
Setsuko 등 (Setsuko 1., M. Sato, and K. Shibasaki, 1977. Study on the aroma of Miso, Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 24(2); 65-71)의 방법으로 시료용 된장 100 g을 65 % 에탄올로 65℃에서 환류냉각기를 이용하여 1시간 동안 3번씩 반복하여 추출한 다음 필터 페이퍼 (filter paper)로 필터링 (filtering)한 후 그 여액들을 합하여 4000×g에서 20분간 원심 분리하였다. 원심 분리한 상등액은 60℃에서 감압농축 후 90 % 메탄올로 완전히 탈염을 시켰다. 완전 탈염 후 여과한 여액은 다시 감압 건조시켜 물 100 mL로 용해하였다.
6-2: 유리아미노산 및 유리당 및 유기산의 분리 및 정제
6-2-1. 유리아미노산
추출된 시료는 이온교환수지 (Park, Y. H., Koizumi, C. & Nonaka J. Effect of humid atmosphere upon the chemical constitution of "Mori"- composition of organic acids, Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries. 39(10), 1051-1054. 1973.)를 이용하여 분리, 정제하였다. 즉, 양이온 교환수지 amberlite IR-120과 음이온 교환수지 amberlite IRA-400을 직경 2 cm, 길이 35 cm의 column에 충진시켜 사용하였다. 추출 시료를 amberlite IR-120과 ambertlite IRA-400에 차례로 서서히 통과시킨 후 amberlite IR-120에 흡착된 부분을 2 N NH4OH 150 mL로 서서히 용출시킨 후 감압 건조하여 0.1 M 리티엄 사이트레이트 버퍼 (lithium citrate buffer, pH 2.2) 2 mL로 용해시켜 유리아미노산 분석시료로 사용하였다. 유리아미노산 분석은 아미노산자동분석기 (Biochrom 20)를 이용하였다.
Figure 112012012139429-pat00002
3균주 혼합메주된장그룹 6종의 유리아미노산 분석 결과는 표 3과 같다. 유리아미노산 맛 성분은 Juerg Solms (Solms JJ, 1969. The taste of amino acids. Peptides, and proteins. Arg. Food Chem. 17:687.)과 이 (Lee CH, 1973. Studies on the amino acids composition of korean fermented soybean Meju products and the evaluation of the protein quality. Korean J Food Sci Techno 5: 210 14)에 따라 단맛, 감칠맛, 쓴맛, 기타맛을 나타내는 성분으로 분류하였다.
6-2-2. 유리당
유리당은 amberlite IR-120과 ambertlite IRA-400에 증류수로 세척 (washing)을 하여 양쪽을 모두 통과한 용출액을 유리당의 분석시료로 사용하였으며, HPLC로 분석하였다. 유리당의 HPLC 분석 조건은 Instruments; Waters Co. 600E Model, column; Sugar-Pak column (6.5×300 mm), column temperature; 90, mobile phase; Ca EDTA buffer (50 mg Ca-EDTA/ 1 L dH2O), flow rate; 0.5 mL/min, detector ; refractive index detector (RI Model 410)와 같다.
Figure 112012012139429-pat00003
3균주 혼합메주된장의 유리당 분석 결과는 표 4와 같다. 표4와 같이 유리당 중 말토오스 (maltose)는 BAR-1과 BM15R-2에서만 분포하였고, 바실러스 서브틸리스 TKSP 24 메주, 뮤코 라세모수스 15메주, 리조퍼스 니글리칸스 15메주로 제조된 된장 (BM42R-1, BM42R-2, BM42R-3)의 경우 글루코오스 (glucose)와 프럭토오스 (fructose) 모두 바실러스 서브틸리스 TKSP 24 메주, 아스퍼질러스 오리제 J, 리조퍼스 니글리칸스 15메주로 제조한 된장 (BAR-1, BAR-2, BAR-3)보다 많은 함량을 나타내었다.
6-2-3. 비휘발성 유기산
비휘발성 유기산은 amberlite IRA-400에 흡착된 부분을 1.5 N (NH4)2CO3 150 mL로 서서히 용출 후 감압 건조하여 P2O5가 든 건조기 (desiccator)에 하루 동안 방치한 다음 디에틸 에테르 (diehtyl ether) 20 mL로 용해한 후 HPLC로 분석하였다. 분석 조건은 Instruments; Waters Co. column; RSpak KC-811 (직경 8.0×300 mm), column temperature; 40℃, flow rate; 1.0 mL/min, mobile phase; eluent 0.1 % H3PO4/dH2O, detector; model RI (differential refractive index detector)와 같다. 3균주 혼합메주된장의 불휘발성 유기산인, 숙신산 (Succinic acid), 글루타르산 (Glutaric acid) 및 휘발성 유기산인, 아세트산 (Acetic acid), 프로피온산 (Propionic acid), 부티르산 (Butyric acid), 3-메틸 부탄산 (3-methyl butanoic acids)의 분석 결과는 표 5와 같다. 표 5와 같이 불휘발성 유기산인 글루타르산 (glutaric acid)은 대조구인 전통식 민가 된장 (107.3 mg/100g)이 가장 많은 함량을 나타내었으며, 그 다음이 BAR-3으로 90.68 mg/100g으로 많았으며, BM15R-3를 제외하고 시험구 4종 된장은 비슷한 함량분포를 나타냈다. 숙신산 (succinic acid)는 대조구 민가전통된장은 검출되지 않았으며, 시험구 6종 된장 (0.26-1.74 mg/100g) 모두 낮은 함량을 나타내었다.
Figure 112012012139429-pat00004
6-2-4. 휘발성 유기산
휘발성 유기산은 Kageyama (Kageyama H, Mori S. Sato O. 1972. The simutaneous measurement of volatile fatty acid and laetic acid in the slndge gas chromatography. Anim. Sci. Technol. 44:465-69) 방법에 준하여 된장 10 g에 물 20 mL를 첨가하여 혼합 (mixing)한 후 필터 페이퍼 (filter paper)로 여과하여 분석 시료로 사용하였으며 시료에 2%의 H2SO4를 0.1%의 농도가 되게 가하여 포어 크기 (pore size)가 0.45인 막필터 (membrane filter)로 여과한 후 GC로 분석하였다. GC의 분석 조건은 instrument; GC-Hewlett-Packard 5980, column; 10% PEG 6000 (Shimazu, Tokyo, Japan) in glass column 2 m, detector and injector temp.; 200℃, column temp.; 170℃, carrier gas; He 0.9 mL/min와 같다.
휘발성 유기산 중 아세트산 (acetic acid)는 표 5와 같이 대조구와 시험구 6종 모두 고루 분포하였으며, BAR-2가 126.67 mg/100g으로 가장 낮은 함량을 나타냈다. 신맛을 나타내는 유기산의 함량은 대조구와 시험구 6종 모두 비슷한 함량분포를 나타냈다.
6-2-5. 관능검사와 맛성분과의 관계
세균메주와 사상균메주의 접종비율을 달리하여 제조한 관능성적과 맛성분 함량을 비교한 결과는 표 6과 같으며, 균주 혼합메주된장의 관능검사와 맛성분의 관계를 Spider-web diagram으로 나타낸 결과는 도 5, 도 6과 같다. Spider-web diagram에 표시한 단맛, 구수한 맛, 신맛, 쓴맛성분의 함량은 이들 각각의 threshold나 강도를 고려하지 않고, 맛성분의 함량분포만을 나타냈다. 즉, 맛성분 함량이 다소 많고 적음은 맛의 강약을 의미하는 것이 아니라 맛과 향의 관능검사를 통한 된장의 선호도를 구별하기 위해 Spider-web diagram을 활용하였다.
표 6과 같이 관능검사 수치가 높은 (8.1) 된장은 바실러스 서브틸리스 TKSP 24 메주 뮤코 라세모수스 15메주, 리조퍼스 니글리칸스 15메주를 1 : 0.5 : 1.5로 조합한 된장 (BM15R-2)이며, 단맛, 구수한 맛, 쓴 맛을 나타내는 맛 성분의 함량이 고루 분포하였다.
도 5, 6에서와 같이 맛의 관능성적이 가장 높은 BM15R-2는 대조구와 같이 단맛을 나타내는 성분이 많은 Spider-web diagram을 보였다. 관능성적이 가장 낮은 BAR-2는 단맛, 구수한 맛, 쓴맛을 나타내는 함량이 적고 신맛을 나타내는 성분 함량이 많은 Spider-web diagram을 보였다.
Figure 112012012139429-pat00005
실시예 7: 색도분석
색도측정은 된장을 색차계 CR-300(Minolta, Osaka, Japan)을 이용하여 Hunter value(L, lightness; a, redness; b, yellowness)로 표시하였으며, 표준색환은 L=96.43, a=+0.03, b=+1.79 이었다.
Figure 112012012139429-pat00006
바실러스 서브틸리스 TKSP 24메주 : 아스퍼질러스 오리제 J메주 : 리조퍼스 니글리칸스 15메주 혹은 바실러스 서브틸리스 TKSP 24 메주 : 뮤코 라세모수스 15메주 : 리조퍼스 니글리칸스 15메주를 중량비가 1 : 1 : 1, 1 : 0.5 : 1.5, 1 : 1.5 : 0.5 되도록 혼합하여 제조한 6종 된장의 숙성 6개월의 색도를 측정한 결과는 표 7 및 도 7, 8과 같다.
표 7 및 도 7, 8에서 보는 바와 같이 된장 표면 색도 부위의 경우 BM15R-1, BM15R-2, BM15R-3의 L 값이 각각 51.16, 51.95, 51.54, a 값이 각각 6.73, 6.47, 7.60, b 값이 각각 22.23, 21.74, 24.70, BAR-1, BAR-2, BAR-3의 L 값이 각각 38.19, 38.18, 35.65, a 값이 각각 7.62, 5.48, 11.36, b 값이 각각 13.49, 6.01, 10.74, 시판 공장산 된장 (CSP-1, CSP-2)의 표면 부위의 L 값이 각각 41.61, 47.38, a 값이 각각 7.90, 7.50, b 값이 각각 12.44, 12.33로 나타났다.
표면 부위의 L 값이 가장 높은 된장은 BM15R-1, BM15R-2, BM15R-3이었으며, 적색도 a 값은 비슷한 색도를 나타냈고, BAR-1, BAR-2, BAR-3과 시판 공장산 된장 (2종)보다 월등히 높은 것으로 나타나 바실러스 서브틸리스 TKSP 24메주에 뮤코 라세모수스 15메주와 리조퍼스 니글리칸스 15메주를 혼합하여 제조한 된장 (BM15R-1, BM15R-2, BM15R-3)은 밝고 맑은 노란색을 띄는 된장 색도를 보여주었다.
가장 검은 색도를 띄는 된장은 바실러스 서브틸리스 TKSP 24 메주, 아스퍼질러스 오리제 J메주, 리조퍼스 니글리칸스 15메주를 혼합하여 제조한 BAR-1, BAR-2, BAR-3으로 도 7와 같이 검은 갈색을 띄는 것으로 나타났으며, 된장 안쪽 색도 또한 그 영향이 있는 것으로 다른 시료에 비해 갈색 내지는 붉은 색도를 나타났다
표 8 및 도 7, 8에서 보는 바와 같이 된장 안쪽 색도 부위의 경우 BM15R-1, BM15R-2, BM15R-3의 L 값이 각각 54.74, 55.05, 54.34로 BAR-1, BAR-2, BAR-3과 시판 된장에서 보여준 L 값의 범위 (44.35-47.84) 보다 높은 값을 나타내었으며, a 값은 종균된장 6종과 시판 된장 2종 모두 비슷하였으나, b 값은 BM15R-1, BM15R-2, BM15R-3이 각각 27.91, 29.61, 31.58을 나타내어 된장 8종 중 가장 높은 것으로 나타났다.
이와 같이 종균된장과 시판 된장의 표면 부위와 안쪽 부위의 색도를 검토한 결과 가장 밝고 맑은 노란색을 나타낸 된장은 바실러스 서브틸리스 TKSP 24 메주에 뮤코 라세모수스 15메주와 리조퍼스 니글리칸스 15메주를 혼합하여 제조한 된장으로, 이러한 색상은 1년 이상 유지되었다. 또한, 메주 중량비율은 된장의 색도에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
한국생명공학연구원 KCTC12107BP 20111230
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Claims (9)

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  3. 바실러스 서브틸리스 TKSP 24 , 뮤코 라세모수스 15 및 리조퍼스 니글리칸스 15 (Rhizopus nigricans 15, KCTC 12107BP)를 포함하는 균주로 발효시킨 콩알메주를 이용한 된장의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서, 상기 콩알메주는 바실러스 서브틸리스 TKSP 24를 접종하여 발효시킨 콩알메주, 뮤코 라세모수스 15를 접종하여 발효시킨 콩알메주 및 리조퍼스 니글리칸스 15 (Rhizopus nigricans 15, KCTC 12107BP)를 접종하여 발효시킨 콩알메주를 혼합하여 얻어진, 콩알메주를 이용한 된장의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서, 상기 콩알메주의 혼합은 바실러스 서브틸리스 TKSP 24를 접종하여 발효시킨 콩알메주 10 중량부에 대하여, 뮤코 라세모수스 15를 접종하여 발효시킨 콩알메주 2 내지 7 중량부 및 리조퍼스 니글리칸스 15 (Rhizopus nigricans 15, KCTC 12107BP)를 접종하여 발효시킨 콩알메주 13 내지 18 중량부로 혼합한, 콩알메주를 이용한 된장의 제조방법.
  6. 제 3항에 있어서, 바실러스 서브틸리스 TKSP 24를 접종하여 발효시킨 콩알메주 10 중량부에 대하여, 뮤코 라세모수스 15를 접종하여 발효시킨 콩알메주 2 내지 7 중량부 및 리조퍼스 니글리칸스 15 (Rhizopus nigricans 15, KCTC 12107BP)를 접종하여 발효시킨 콩알메주 13 내지 18 중량부를 혼합하는 제 1단계;
    상기 혼합된 콩알메주에 소금물을 가하여 25 내지 35℃에서 25일 내지 35일간 숙성시키는 제 2단계; 및
    상기 숙성 후 액체를 분리하고 고형물을 25 내지 35℃에서 25일 내지 35일간 숙성시키는 제 3단계;를 포함하는 콩알메주를 이용한 된장의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 바실러스 서브틸리스 TKSP 24, 뮤코 라세모수스 15 및 리조퍼스 니글리칸스 15 (Rhizopus nigricans 15, KCTC 12107BP)를 포함하는 균주로 발효시킨 콩알메주를 이용한 된장.
  9. 제 8항에 있어서, 상기 콩알메주는 바실러스 서브틸리스 TKSP 24를 접종하여 발효시킨 콩알메주 10 중량부에 대하여, 뮤코 라세모수스 15를 접종하여 발효시킨 콩알메주 2 내지 7 중량부 및 리조퍼스 니글리칸스 15 (Rhizopus nigricans 15, KCTC 12107BP)를 접종하여 발효시킨 콩알메주 13 내지 18 중량부를 혼합한, 콩알메주를 이용한 된장.


KR1020120015312A 2012-02-15 2012-02-15 우수한 전통적 풍미와 색깔을 지닌 콩알메주를 이용한 된장 및 이의 제조방법 KR101189968B1 (ko)

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KR1020120015312A KR101189968B1 (ko) 2012-02-15 2012-02-15 우수한 전통적 풍미와 색깔을 지닌 콩알메주를 이용한 된장 및 이의 제조방법

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KR20180091473A (ko) 2017-02-07 2018-08-16 주식회사 팀식스에프앤비 울금 된장의 제조방법
KR20200097944A (ko) 2019-02-11 2020-08-20 주식회사 더블루 울금을 활용한 된장의 제조방법
KR102404753B1 (ko) * 2021-07-16 2022-06-03 주식회사 신성랩메디컬 복합 균주를 이용한 발효 식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 발효 식품

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KR101056546B1 (ko) * 2010-07-13 2011-08-11 영남대학교 산학협력단 콩알메주를 이용하여 한국 전통 풍미를 지닌 장류 및 이의 제조방법

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