KR102449328B1 - 염 내성이 우수하고 간장 발효시 향미 성분 함량을 증가시키는 자이고사카로마이세스 룩시 mby2174 균주 및 이의 용도 - Google Patents

염 내성이 우수하고 간장 발효시 향미 성분 함량을 증가시키는 자이고사카로마이세스 룩시 mby2174 균주 및 이의 용도 Download PDF

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Abstract

본 발명은 수탁번호가 KCTC14009BP인 내염성 효모 자이고사카로마이세스 룩시(Zygosaccharomyces rouxii) MBY2174 균주 및 이의 용도에 관한 것으로, 본 발명의 균주는 고염 환경에서 성장이 우수하고, 간장의 다양한 향미 성분의 함량을 증진시키므로, 전통 장류의 숙성기간을 단축하고 향미가 향상된 양질의 장류를 생산하는데 매우 유용하게 이용될 수 있을 것이다.

Description

염 내성이 우수하고 간장 발효시 향미 성분 함량을 증가시키는 자이고사카로마이세스 룩시 MBY2174 균주 및 이의 용도{Zygosaccharomyces rouxii MBY2174 strain having excellent salt resistance and increasing content of flavor compounds in soy source fermentation and uses thereof}
본 발명은 염 내성이 우수하고 간장 발효시 향미 성분 함량을 증가시키는 자이고사카로마이세스 룩시(Zygosaccharomyces rouxii) MBY2174 균주 및 이의 용도에 관한 것이다.
우리나라의 대표적인 조미료는 간장, 된장 및 고추장 등의 장류가 있으며, 이러한 장류는 우리나라의 전통 발효식품으로 콩을 이용한 발효식품 즉, 대두 발효식품에 해당된다. 이 중, 간장은 음식의 간을 맞추는데 쓰는 짠맛이 있는 액체 조미료로, 우리나라를 포함하여 중국 및 일본 등지에서 사용된다. 고농도의 염분을 함유하고, 콩을 주원료로 하여 콩 단백질 등의 분해에 따른 아미노산 등에 의한 독특한 맛이 난다.
최근에는 간장의 품질을 향상시키기 위하여, 특정 균주를 이용하는 방법이 제안되고 있으며, 개량식 간장 제조방법과 관련하여 특정 종균 미생물을 접종시켜 간장을 제조하는 방법이 산업적으로 관심을 받고 있다. 상기 종균은 코오지 또는 발효용 스타터의 제조에 사용되거나 간장의 숙성 즉 발효과정을 진행하기 전에 별도로 첨가하여 접종시키는 방법으로 사용될 수 있다. 특히, 간장의 품질을 향상시켜 우수한 간장을 제조하기 위해서, 가장 중요한 것 중 하나는 품질이 우수한 코오지 또는 발효용 스타터를 이용하는 것인데, 상기 품질이 좋은 코오지 또는 발효용 스타터를 생산하기 위해서는, 콩을 가수분해하여 목적하는 성분을 생산할 수 있는 가수분해효소를 빠르고 많이 생산하는 균주를 선별하여 사용하는 것이 요구된다.
효모는 일반적으로 안전한 것으로 인정되는 GRAS(generally recognized as safe) 범주에 포함되는 안전한 미생물로 제빵, 양조를 비롯한 다양한 식품에 이용된다. 효모는 다양한 단백질 분해효소를 가지고 있어 자가소화 시 효모 자체의 단백질뿐 아니라 첨가된 비-효모 단백질(예컨대, wheat gluten, bran, soya bean meal 등)을 분해할 수 있으며, 이를 통해 새로운 펩티드 프로파일을 형성함으로써 천연의 조미 소재 개발에 기여할 수 있다. 특히, 대두 발효식품의 숙성에 관여하는 효모는 내염성 환경에서 대두 발효식품의 깊은 향미 생성에 관여하여 품질을 좌우하는 것으로 알려져 있다.
한편, 한국공개특허 제1991-0007450호에는 '자이고사카로마이세스 룩시이와 토룰롭시스 버사틸리스로부터 얻은 간장의 독특한 향기를 생성하는 신규한 하이브리도마 및 그의 제조방법, 및 그를 이용한 간장의 제조방법'이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2015-0139073호에는 '장류 효모의 자이고사카로마이세스 룩시 에스씨와이 1502를 이용한 발효물을 유효성분으로 하는 알파 글루코시다제 활성 저하용 조성물'이 개시되어 있으나, 본 발명의 '염 내성이 우수하고 간장 발효시 향미 성분 함량을 증가시키는 자이고사카로마이세스 룩시 MBY2174 균주 및 이의 용도'에 대해서는 기재된 바가 없다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자들은 전통 장류의 고염 환경에서 생존력이 우수한 효모를 탐색하기 위해 전통 발효식품으로부터 성장이 우수한 6종의 효모 균주를 분리하였으며, 이들 중에 자이고사카로마이세스 룩시(Zygosaccharomyces rouxii) MBY2174 균주(KCTC14009BP)가 다른 동속동종의 균주들에 비해 17%(w/v) 고염 조건에서도 성장이 우수한 것을 확인하였다. 또한, 상기 균주를 이용하여 간장 발효시 26종의 향미 성분 함량을 현저하게 증가시키는 것을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 수탁번호가 KCTC14009BP인 염 내성이 우수하고 간장 발효시 향미 성분 함량을 증가시키는 자이고사카로마이세스 룩시(Zygosaccharomyces rouxii) MBY2174 균주를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 균주 또는 이의 배양액을 스타터(starter) 균주로 이용하여 향미 성분이 증진된 간장을 제조하는 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 균주 또는 이의 배양액을 유효성분으로 함유하는 간장 제조용 미생물 제제를 제공한다.
본 발명의 자이고사카로마이세스 룩시(Zygosaccharomyces rouxii) MBY2174 균주(KCTC14009BP)는 고염 환경에서 성장이 우수하고, 간장의 다양한 향미 성분의 함량을 증진시키므로, 전통 장류의 숙성기간을 단축하고 향미가 향상된 양질의 장류를 생산하는데 매우 유용하게 이용될 수 있다.
도 1은 분리된 32개의 자이고사카로마이세스 룩시(Z. rouxii) 균주의 내염성을 확인한 결과로, YEPD 배지(정상 조건) 및 16% NaCl을 포함하는 YEPD 배지(염 조건)에서 각각의 균주를 10배씩 연속 희석하여 접종하고 30℃에서 3일간 배양한 후의 세포 성장 모습이다.
도 2는 본 발명에서 분리한 Z. rouxii 6개 균주의 내염성을 확인한 결과이다.
도 3은 간장 배지에서 Z. rouxii 6개 균주의 성장을 확인한 결과이다.
도 4는 YEPD 배지(검정 막대)와 간장 배지(흰색 막대)에서 Z. rouxii 균주의 비증식 속도(Specific growth rate)를 분석한 결과이다.
도 5는 본 발명에서 분리한 Z. rouxii 6개 균주를 이용하여 발효한 각각의 간장에서 향미 성분을 GC-MS로 분석한 결과이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 수탁번호가 KCTC14009BP인 염 내성이 우수하고 간장 발효시 향미 성분 함량을 증가시키는 자이고사카로마이세스 룩시(Zygosaccharomyces rouxii) MBY2174 균주를 제공한다.
상기 자이고사카로마이세스 룩시(Zygosaccharomyces rouxii) MBY2174 균주는 대두 발효식품으로부터 분리하였으며, 내염성이 우수하고, 향미 성분의 함량이 증가된 간장을 제조할 수 있다. 상기 자이고사카로마이세스 룩시 MBY2174 균주는 한국생명공학연구원 생물자원센터에 2019년 10월 29일자로 기탁하였다(수탁번호: KCTC14009BP).
본 발명의 자이고사카로마이세스 룩시 MBY2174 균주는 15~20 %(w/v)의 염화나트륨을 포함하는 배양 배지 조건에서 우수한 성장 특성을 보이며, 상기 MBY2174 균주를 이용하여 간장을 제조하면 다른 자이고사카로마이세스 룩시 균주를 사용하여 간장을 제조하는 것에 비해 부탄올(Butanol), 아세토인(Acetoin), 2,3-부탄디올(2,3-Butanediol), 퓨퓨릴 알코올(Furfuryl alcohol), 메티오놀(Methionol), (R)-(+)-β-시트로넬롤((R)-(+)-β-citronellol), 벤질알코올(Benzyl alcohol), 에탄올(Ethanol), 이소아밀 알코올(Isoamyl alcohol), 이소부탄올(Isobutanol), 페닐에틸 알코올(Phenylethyl alcohol), 아세트알데하이드(Acetaldehyde), 2-페닐-2-부테날(2-phenyl-2-butenal), 에틸 데카노에이트(Eethyl decanoate), 에틸 헥사노에이트(Ethyl hexanoate), 에틸 옥타노에이트(Ethyl octanoate), 에틸 페닐아세테이트(Ethyl phenylacetate), 에틸 운데카노에이트(Ethyl undecanoate), 이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate), 페네칠 아세테이트(Phenethyl acetate), 페네칠 프로피오네이트(Phenethyl propionate), γ-부티로락톤(γ-butyrolactone), 2-아세틸 피롤(2-acetyl pyrrole), 2-운데칸온(2-undecanone), 아세트산(Acetic acid) 및 구아야콜(Guaiacol)과 같은 간장의 향미 성분 함량을 현저히 증가시킬 수 있다.
본 발명은 또한, 본 발명의 상기 수탁번호가 KCTC14009BP인 자이고사카로마이세스 룩시(Zygosaccharomyces rouxii) MBY2174 균주 또는 이의 배양액을 스타터(starter) 균주로 이용하여 향미 성분이 증진된 간장을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 스타터(starter)란 간장 제조를 위해 발효에 관여하는 미생물을 포함하는 제제 또는 조성물을 의미한다. 간장 제조 시에 첨가함으로써 발효된 간장에서 생장할 수 있는 미생물 또는 우점종으로 생장할 수 있는 미생물을 제공하기 위하여 사용된다. 상기 간장 발효용 스타터를 사용하여 간장을 제조하는 경우, 상기 간장 발효용 스타터에 포함된 미생물에 의하여, 간장의 품질을 일정하게 조절하거나, 특정한 목적, 일 예로 간장의 향미를 강화시키기 위한 목적을 달성할 수 있다. 본 발명에서는 자이고사카로마이세스 룩시 MBY2174 균주 또는 이의 배양액을 스타터로 이용함으로써, 향미 성분 함량이 증가된 품질이 우수한 간장을 제조할 수 있다.
본 발명의 일 구현 예에 따른 방법에 있어서, 상기 증진된 향미 성분은 부탄올(Butanol), 아세토인(Acetoin), 2,3-부탄디올(2,3-Butanediol), 퓨퓨릴 알코올(Furfuryl alcohol), 메티오놀(Methionol), (R)-(+)-β-시트로넬롤((R)-(+)-β-citronellol), 벤질알코올(Benzyl alcohol), 에탄올(Ethanol), 이소아밀 알코올(Isoamyl alcohol), 이소부탄올(Isobutanol), 페닐에틸 알코올(Phenylethyl alcohol), 아세트알데하이드(Acetaldehyde), 2-페닐-2-부테날(2-phenyl-2-butenal), 에틸 데카노에이트(Eethyl decanoate), 에틸 헥사노에이트(Ethyl hexanoate), 에틸 옥타노에이트(Ethyl octanoate), 에틸 페닐아세테이트(Ethyl phenylacetate), 에틸 운데카노에이트(Ethyl undecanoate), 이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate), 페네칠 아세테이트(Phenethyl acetate), 페네칠 프로피오네이트(Phenethyl propionate), γ-부티로락톤(γ-butyrolactone), 2-아세틸 피롤(2-acetyl pyrrole), 2-운데칸온(2-undecanone), 아세트산(Acetic acid) 및 구아야콜(Guaiacol)로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명은 또한, 본 발명의 상기 수탁번호가 KCTC14009BP인 자이고사카로마이세스 룩시(Zygosaccharomyces rouxii) MBY2174 균주 또는 이의 배양액을 유효성분으로 함유하는 간장 제조용 미생물 제제를 제공한다. 본 발명의 자이고사카로마이세스 룩시 MBY2174 균주를 이용하여 간장을 제조하면 다른 자이고사카로마이세스 룩시 균주를 사용하여 간장을 제조하는 것에 비해 향미 성분의 함량이 증진된 간장을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
재료 및 방법
1. 미생물 분리
전국 각지의 현지 시장에서 다양한 발효 대두를 채집하였다. 발효된 대두 1g을 펩톤수 9㎖를 사용하여 용해시켰다. 10-1 내지 10-5로 희석된 분취량을 10%(w/v) NaCl (덕산, 한국)을 함유하는 YEPD 한천 플레이트 (효모 추출물 10g/L, 펩톤 20g/L, 포도당 20g/L, BD Diagnostic, USA)에 도말하였다. 플레이트는 30℃에서 48시간 동안 배양되었다. 단일 콜로니를 분리하고 YEPD 액체배지에서 배양하고 15%(v/v) 글리세롤을 이용하여 -80℃에서 보관하였다.
2. 미생물 동정
분리된 균주를 YEPD 액체배지에서 30℃, 48시간 동안 배양하였다. GenEXTM genomic Sx kit (GeneAll, Korea)를 이용하여 Genomic DNA를 추출하였다. DNA를 증폭하기 위해 프라이머 ITS1 및 ITS4를 사용하였다(표 1). ITS region 서열은 Macrogen (Korea)에서 분석하고 BLAST (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/BLAST/)를 사용하여 미생물의 종류를 확인하였다.
균주 동정에 사용된 프라이머
프라이머 염기서열 (5'→3')
ITS1 TCCGTAGGTGAACCTGCGC (서열번호 1)
ITS4 TCCTCCGCTTATTGATATGC (서열번호 2)
3. 내염성 스크리닝
분리된 효모 균주의 염 내성을 분석하기 위해 균주를 YEPD 액체배지를 이용하여 30℃에서 배양하였다. 그 후, 각 균주의 지수 성장 단계에서 균주를 수확하였고, 수집된 효모 균주를 5회 세척하고 멸균 증류수로 600nm 파장에서 1.0의 광학 밀도로 희석하였다. 이어 희석한 시료를 연속 10배 희석하고 16% NaCl을 함유하는 YEPD 한천 플레이트에 접종하였다. 모든 플레이트는 30℃에서 72시간 동안 배양되었다. 자이고사카로마이세스 룩시(Zygosaccharomyces rouxii) KCCM12066 및 KCTC17701 균주를 대조군 균주로 사용하였다.
4. 선발균주의 내염성 평가
6개의 선택된 효모 균주를 30℃에서 YEPD 액체배지를 사용하여 성장시켰다. 균주의 다양한 스트레스 내성을 측정하기 위해 개별 균주의 지수 성장 단계에서 효모 균주를 수확하였다. 5회 세척한 후 멸균 증류수로 600nm에서 광학 밀도 1.0으로 희석하였으며, 그 후 상기 시료를 연속 10배 희석하고 17%(w/v) NaCl을 함유하는 YEPD 한천 플레이트에 접종하였다. 모든 플레이트를 30℃에서 배양하였다. Z. rouxii KCTC7191 및 KCTC7966 균주를 대조군 균주로 사용하였다.
5. 간장 배지에서의 특성 평가
1) 간장 배지
간장 배지는 간장(일본 Kikkoman)을 물로 4배 희석하여 제조하였다. 글루코스 (BD Diagnostic, USA)와 NaCl (Duksan, Korea)을 각각 100g/L와 50g/L가 되도록 첨가하였으며, 121℃에서 15분 동안 멸균시켜 제조하였다.
2) 플레이트 성장 분석
6개의 선택된 효모 균주는 30℃에서 YEPD 액체배지를 이용하여 배양하였다. 기하 급수적으로 성장하는 세포를 수확하고 멸균 증류수로 5회 세척하였다. 다음으로, 이들 세포를 멸균 증류수로 600nm에서 1.0의 광학 밀도로 희석하였다. 그 후, 희석한 시료를 10배 연속 희석하고 각각 상기에서 준비한 간장 배지에 접종하였다. 모든 플레이트는 30℃에서 배양되었다. Z. rouxii KCTC7191 및 KCTC7966 균주를 대조군으로 사용하였다.
3) 비증식 속도(Specific growth rate)
균주의 특성을 비교하기 위해 YEPD 및 간장 배지에서 성장률을 측정하였다. 단일 콜로니를 YEPD 액체배지에서 30℃, 48시간 동안 성장시켰다. 세포를 100㎖의 YEPD 및 간장 배지와 함께 쉐이크 플라스크 (미국 Nalgene)로 옮겨 600nm에서 0.1의 광학 밀도가 되도록 준비하였다. 그 후, 균주는 30℃ 조건에서 200 rpm의 속도로 교반시키며 배양하였다. 지수 단계 동안 600nm에서 광학 밀도를 측정하여 균주의 성장을 2시간마다 모니터링하였다. Z.rouxii 균주의 비증식 속도(1/h)는 광학 밀도 대 시간의 선형 회귀 계수로 결정되었다.
6. 간장의 향미 성분 분석
본 발명의 효모 균주가 간장의 향미에 미치는 영향을 확인하기 위해 GC-MS를 사용하여 향미 성분을 평가하였다. 선별된 Z. rouxii 균주를 YEPD 액체배지에서 30℃에서 48시간 동안 성장시켰다. 지수 단계의 세포를 수거하여 두 번 세척하고 600nm에서 광학 밀도 0.1로 100㎖의 간장 배지가 들어있는 쉐이크 플라스크로 옮겼다. 샘플을 30℃, 200 rpm에서 2일 동안 배양하고 GC-MS를 사용하여 향미 성분을 측정하였다. 비교대조군으로는 Z. rouxii KCTC7191 또는 KCTC7966 균주를 이용하여 동일 조건으로 발효시킨 간장 배지, 음성 대조군으로는 효모 균주를 접종하지 않은 간장 배지를 사용하였다. 메탄올에 용해된 메틸 신나메이트 (Methyl cinnamate; Sigma-Aldrich, USA)를 GC-MS 분석을 위한 내부 표준으로 사용하였다.
7. 분석 방법
효모 균주의 세포 성장은 분광 광도계 (Libra S60, Biochrom, UK)를 사용하여 600nm에서 광학 밀도를 사용하여 측정하였다. 간장의 향미 성분은 질량 분석기 검출기 (5977E, Agilent, USA)와 결합된 가스 크로마토 그래피 (7820A, Agilent, USA)를 사용하여 측정되었다. 분석에는 HP-INNOWax (30m × 0.25mm × 0.25㎛) (Agilent, USA) GC 컬럼을 사용하였다. SPME (Solid-phase microextraction) 섬유는 DVB/CAR/PDMS (Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane) (Supelco, USA)이다. 향미 성분 분석을 위한 분석 방법은 표 2와 같다.
GC-MS 분석
Parameter Method
SPME Fiber pre-conditioning 250℃, 2 min
Sample incubation 50℃, 5 min, 250 rpm
Sample extraction 30 min, 250 rpm
Sample desorption 5 min
GC-MS Temperature 40℃ (2 min) → 150℃ (5℃/min) →220℃ (10℃/min, 5min)
Post conditioning 40℃, 5 min
Carrier gas He, 1.0 mL/min
Split mode 5 : 1
Scan range (70 eV) 34-348 m/z
8. 통계분석
모든 실험은 3반복 수행되었으며, 통계 분석은 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test) 및 SPSS 소프트웨어(버전 2.0)을 사용하여 수행하였다. 결과의 유의성은 ANOVA (analysis of variance)를 사용하여 분석하였으며, 향미 성분의 변화는 heatmap을 사용하여 시각화하였다.
실시예 1. 미생물 분리 및 식별
내염성 미생물을 분리하기 위해 전국 각지의 현지 시장에서 5가지 발효 대두 식품을 수집하였다. 미생물은 10% NaCl을 포함하는 YEPD 배지를 사용하여 30℃에서 2일 동안 배양되고 분리되었다. 총 42개의 균주가 분리되었고 ITS region 시퀀싱에 의해 동정되었다. 본 발명의 자이고사카로마이세스 룩시 MBY2174 균주는 서열번호 3의 ITS region 서열을 가진다. 42개 균주 중 32개 균주가 BLAST 분석 결과 자이고사카로마이세스 룩시(Zygosaccharomyces rouxii)와 99%로 가장 높은 유사성을 나타냈다. 삼투성 식품 등급 효모인 Z. rouxii는 간장 발효 과정에서 향미 성분 형성에 중요한 역할을 하는 것으로 보고되었다. 이에, 본 발명자는 상업용 간장 제조에 Z. rouxii의 잠재적인 적용 가능성을 분석하였다.
실시예 2. 분리된 자이고사카로마이세스 룩시( Z. rouxii ) 균주의 내염성
32개의 분리된 Z. rouxii 균주의 염 내성을 비교하기 위해 16%(w/v) NaCl을 포함하는 YEPD 한천 플레이트를 사용하였다. 30℃에서 3일 동안 배양하였을 때, Z. rouxii MBY/L593을 제외한 모든 Z. rouxii 균주가 염 조건에서 생장하는 것을 확인할 수 있었다(도 1). MBY2179, MBY2180, MBY2181, MBY2182, MBY2188, MBY2190, MBY2192 및 MBY2193 균주는 최대 10-3의 희석된 스팟에서도 균주가 성장하였으며, 특히 MBY2173, MBY2174, MBY2176, MBY2178, MBY2183 및 MBY2185 균주가 다른 균주들에 비해 염 내성이 우수한 것으로 나타났다. 반면, 대조군 균주(KCCM12066 및 KCTC17701)는 균주 생장이 확인되지 않았다.
실시예 3. 염내성 평가
본 발명자는 간장 생산에 있어 미생물에 가해지는 다양한 스트레스 환경을 고려하여, 분리된 균주의 스트레스에 대한 내성을 평가하였다. 17%의 NaCl을 포함하는 배지 조건에서 분리된 Z. rouxii 6개 균주는 비교 대조군으로 사용된 Z. rouxii KCTC7191보다 높은 염 내성을 보여주는 것으로 관찰되었다(도 2).
실시예 4. 간장에서 효모 균주의 생장 특성
간장에서 Z. rouxii 균주의 성장을 분석하기 위해 플레이트 성장 분석을 사용하여 비증식 속도(Specific growth rate, 세포단위 질량당 시간당 증식하는 세포량)를 평가하였다. 간장 한천 배지에서 분리된 Z. rouxii 균주 6종은 대조군 균주 KCTC7191 및 KCTC7966보다 높은 성장 특성을 나타냈다(도 3).
또한, YEPD 배지와 간장 배지에서 Z. rouxii 균주의 비증식 속도는 도 4에 개시된 바와 같다. 간장 배지에서는 대조군 균주인 Z. rouxii KCTC7966이 0.37±0.03/h의 가장 낮은 성장률을 보였으며 MBY2178은 0.85±0.02/h의 가장 높은 비증식 속도를 보여주었다.
실시예 5. 간장의 향미 성분 변화
GC-MS 분석을 통해 본 발명에서 분리한 Z. rouxii 균주를 이용하여 발효한 간장에서 총 37개의 향미 성분 (알코올 12 개, 알데히드 6 개, 에스테르 10 개, 케톤 6 개 및 기타 화학 물질 3 개)을 검출하였다. 특히, 향미 성분 중 간장의 필수 향료 성분 (예컨대, 메티오놀(단맛), 이소아밀 알코올(단맛), 페닐에틸 알코올(플로랄))은 Z. rouxii MBY2174를 이용하여 발효한 간장에서 가장 높은 수준으로 검출되었다(도 5). 그 외에도, Z. rouxii MBY2174를 이용하여 발효한 간장은 부탄올(Butanol), 아세토인(Acetoin), 2,3-부탄디올(2,3-Butanediol), 퓨퓨릴 알코올(Furfuryl alcohol), (R)-(+)-β-시트로넬롤((R)-(+)-β-citronellol), 벤질알코올(Benzyl alcohol), 에탄올(Ethanol), 이소부탄올(Isobutanol), 아세트알데하이드(Acetaldehyde), 2-페닐-2-부테날(2-phenyl-2-butenal), 에틸 데카노에이트(Eethyl decanoate), 에틸 헥사노에이트(Ethyl hexanoate), 에틸 옥타노에이트(Ethyl octanoate), 에틸 페닐아세테이트(Ethyl phenylacetate), 에틸 운데카노에이트(Ethyl undecanoate), 이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate), 페네칠 아세테이트(Phenethyl acetate), 페네칠 프로피오네이트(Phenethyl propionate), γ-부티로락톤(γ-butyrolactone), 2-아세틸 피롤(2-acetyl pyrrole), 2-운데칸온(2-undecanone), 아세트산(Acetic acid) 및 구아야콜(Guaiacol) 성분이 다른 간장들에 비해 높은 수준으로 포함되어 있음을 확인할 수 있었다. 5-메틸 퓨퓨랄은 발효되지 않은 간장에서만 검출되었다.
또한, Z. rouxii KCTC7191 균주를 사용하여 제조한 간장과 Z. rouxii MBY2174 균주를 이용하여 제조한 간장의 24시간 째의 향미성분을 정량한 결과, KCTC7191 균주를 사용하여 제조한 간장은 0.0082±0.0 ppm으로 확인되었으며, MBY2174 균주를 이용하여 제조한 간장은 0.021±0.0 ppm으로 확인되어, 본 발명에 따른 MBY2174 균주를 이용하여 제조한 간장이 향미가 우수함을 알 수 있었다.
상기 결과를 통해 Z. rouxii MBY2174 균주는 간장 제조에 유용하게 활용될 수 있는 효모 균주임을 알 수 있었다.
한국생명공학연구원 KCTC14009BP 20191029
<110> KNU-Industry Cooperation Foundation <120> Zygosaccharomyces rouxii MBY2174 strain having excellent salt resistance and increasing content of flavor compounds in soy source fermentation and uses thereof <130> PN18345 <160> 3 <170> KoPatentIn 3.0 <210> 1 <211> 19 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> primer <400> 1 tccgtaggtg aacctgcgc 19 <210> 2 <211> 20 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> primer <400> 2 tcctccgctt attgatatgc 20 <210> 3 <211> 560 <212> DNA <213> Zygosaccharomyces rouxii <400> 3 cgcggctgtt tgtaatctcc tccgcctttg atacacacat tggagtttct acttttttgt 60 tctctttggg agggttctgc tctcccagag gtaaacacaa acaatctttt attatactat 120 taacacagtc aaatgaattt taaaaacaaa atattcaaaa ctttcaacaa cggatctctt 180 ggttctcgca tcgatgaaga acgcagcgaa ctgcgatacg taatgtgaat tgcagaattc 240 cgtgaatcat cgaatctttg aacgcacatt gcgccccttg gtattccggg gggcatgcct 300 gtttgagcgt catttccctc tcaaacttta cgtttggtag tgagcgatac tctactctgg 360 agtttgcttg aaaatgggag gccataggcg aagcattgct ttccaatcct gcggccctct 420 gcttacttcc ccttgtgggt tgtggcaggg gaaagcggga ggcgccttgc cacgatagtc 480 gtattaggtt ttaccgactc ggcgaaagtg aagaggtttg ctttttaaaa agaagcaggc 540 agcgtctggc ttgacaaaat 560

Claims (5)

  1. 수탁번호가 KCTC14009BP인 염 내성이 우수하고 간장 발효시 향미 성분 함량을 증가시키는 자이고사카로마이세스 룩시(Zygosaccharomyces rouxii) MBY2174 균주로서,
    상기 향미 성분은 부탄올(Butanol), 아세토인(Acetoin), 2,3-부탄디올(2,3-Butanediol), 퓨퓨릴 알코올(Furfuryl alcohol), 메티오놀(Methionol), (R)-(+)-β-시트로넬롤((R)-(+)-β-citronellol), 벤질알코올(Benzyl alcohol), 에탄올(Ethanol), 이소아밀 알코올(Isoamyl alcohol), 이소부탄올(Isobutanol), 페닐에틸 알코올(Phenylethyl alcohol), 아세트알데하이드(Acetaldehyde), 2-페닐-2-부테날(2-phenyl-2-butenal), 에틸 데카노에이트(Eethyl decanoate), 에틸 헥사노에이트(Ethyl hexanoate), 에틸 옥타노에이트(Ethyl octanoate), 에틸 페닐아세테이트(Ethyl phenylacetate), 에틸 운데카노에이트(Ethyl undecanoate), 이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate), 페네칠 아세테이트(Phenethyl acetate), 페네칠 프로피오네이트(Phenethyl propionate), γ-부티로락톤(γ-butyrolactone), 2-아세틸 피롤(2-acetyl pyrrole), 2-운데칸온(2-undecanone), 아세트산(Acetic acid) 및 구아야콜(Guaiacol)인 것을 특징으로 하는 자이고사카로마이세스 룩시 MBY2174 균주.
  2. 삭제
  3. 제1항의 자이고사카로마이세스 룩시(Zygosaccharomyces rouxii) MBY2174 균주 또는 이의 배양액을 스타터(starter) 균주로 이용하여 향미 성분이 증진된 간장을 제조하는 방법으로서,
    상기 향미 성분은 부탄올(Butanol), 아세토인(Acetoin), 2,3-부탄디올(2,3-Butanediol), 퓨퓨릴 알코올(Furfuryl alcohol), 메티오놀(Methionol), (R)-(+)-β-시트로넬롤((R)-(+)-β-citronellol), 벤질알코올(Benzyl alcohol), 에탄올(Ethanol), 이소아밀 알코올(Isoamyl alcohol), 이소부탄올(Isobutanol), 페닐에틸 알코올(Phenylethyl alcohol), 아세트알데하이드(Acetaldehyde), 2-페닐-2-부테날(2-phenyl-2-butenal), 에틸 데카노에이트(Eethyl decanoate), 에틸 헥사노에이트(Ethyl hexanoate), 에틸 옥타노에이트(Ethyl octanoate), 에틸 페닐아세테이트(Ethyl phenylacetate), 에틸 운데카노에이트(Ethyl undecanoate), 이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate), 페네칠 아세테이트(Phenethyl acetate), 페네칠 프로피오네이트(Phenethyl propionate), γ-부티로락톤(γ-butyrolactone), 2-아세틸 피롤(2-acetyl pyrrole), 2-운데칸온(2-undecanone), 아세트산(Acetic acid) 및 구아야콜(Guaiacol)인 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 삭제
  5. 제1항의 자이고사카로마이세스 룩시(Zygosaccharomyces rouxii) MBY2174 균주 또는 이의 배양액을 유효성분으로 함유하는 간장 제조용 미생물 제제.
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