JP6407251B2 - 複合小麦麹及びその製造方法 - Google Patents
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Description
伝統酒の製造は、糖化および発酵源としての麹を使用し、日本酒の発酵剤である粒麹(koji)とは関与微生物だけでなく、酵素学的な側面で違いがある。
このような点で、高品質の麹製造は独特な味と香りの伝統酒の製造を可能とする。
また、本発明は、高品質で品質の制御が容易な複合小麦麹を製造する方法を提供することを目的とする。
また、本発明は、高品質で品質の制御が容易な複合小麦麹を用いて、酒質が向上した伝統発酵酒を提供することを目的とする。
また、本発明は、高品質で品質の制御が容易な複合小麦麹を用いて生産効率を向上させることができる伝統発酵酒の製造方法を提供することを目的とする。
本発明の別の目的および利点は、下記の発明の詳細な説明、請求の範囲及び図面によってより明確になる。
本発明の例示的な一具現例では、前記一具現例による麹を用いて製造された伝統発酵酒を提供する。
また、本発明の例示的な一具現例では、前記一具現例による製造方法によって得た麹を用いて製造された伝統発酵酒を提供する。
A.種菌の選定
(1)麹の収集
(2)収集された麹からの土着麹微生物の分離
(3)土着麹微生物の酵素学的特性
(4)土着麹微生物の分子生物学的同定
(5)菌株の選定
B.複合小麦麹の製造
(1)原料
発酵微生物を制御した複合小麦麹の原料は、韓国産のふすま、米(粳米)および緑豆を購入して使用する。
(2)菌株別液体種麹の製造
(3)土着麹カビを用いた複合小麦麹の製造および試製品の開発
(4)使用菌株と雑穀の比率による複合小麦麹の品質特性の評価
1)菌株を制御した複合小麦麹の物理的特性
下記表2は複合小麦麹の物理的特性を示す。
2)製麹期間による複合小麦麹の理化学的特性
製麹期間による複合小麦麹の理化学的特性を下記表3に示す。
3)製麹時間に伴う複合小麦麹の酵素活性の変化
4種の様々な醸造用糸状菌(AO、AK、ANおよびAA)と伝統麹(TN)を用いて製造した複合小麦麹の糖化力分析結果を図2〜図4に示す。
4)土着麹カビで醸した複合小麦麹の有機酸の分析
4種の土着菌を用いて開発した複合小麦麹の有機酸分析の結果を下記表4に示す。
5)土着麹カビで醸した複合小麦麹の遊離アミノ酸の分析
4種の土着麹カビと雑穀類の配合比率を用いて開発した複合小麦麹の遊離アミノ酸の分析結果を下記表5に示す。
前記表5の結果より、4種の土着麹カビと雑穀類の配合比率を用いて開発した複合小麦麹の遊離アミノ酸の分析結果が分かる。
Claims (5)
- 土着の麹から分離されたアスペルギルス・カワチ(Aspergillus kawachii)N280麹カビのふすま発酵物、米粉発酵物および緑豆粉発酵物が4:3:2の重量比で混合されたものであって、
グルタミン酸(glutamic acid)、アラニン(alanine)、ロイシン(leucine)、リシン(lysine)、アルギニン(arginine)およびプロリン(proline)からなる遊離アミノ酸を含み、
前記グルタミン酸、アラニン、ロイシン、リシン、アルギニンおよびプロリンそれぞれを500ppm以上含む、複合小麦麹。 - ふすま粉、米粉および緑豆粉が4:3:2の重量比で混合された混合粉末に、土着の麹から分離されたアスペルギルス・カワチ(Aspergillus kawachii)N280麹カビの培養物を接種し、成形熟成させて、
グルタミン酸(glutamic acid)、アラニン(alanine)、ロイシン(leucine)、リシン(lysine)、アルギニン(arginine)およびプロリン(proline)からなる遊離アミノ酸を含み、
前記グルタミン酸、アラニン、ロイシン、リシン、アルギニンおよびプロリンそれぞれを500ppm以上含む、複合小麦麹を製造する方法。 - ふすま粉、米粉および緑豆粉が4:3:2の重量比で混合された混合粉末100重量部に水を35〜50重量部となるように混合し、0.5〜1.5時間浸潤させる段階と、
麹から分離されたアスペルギルス・カワチ(Aspergillus kawachii)N280土着麹カビの培養物を5〜25%(v/w)となるように接種し、混合する段階と、
前段階の混合物を麹成形型に入れて成形する段階と、
前段階の麹成形物を23〜30℃で60〜80%RHの条件で20〜26日間発酵させる段階と、
前段階の発酵物を45〜55℃で10〜14時間乾燥および法製する段階とを含んでなることを特徴とする、請求項2に記載の複合小麦麹の製造方法。 - 請求項1の麹を用いて製造された伝統発酵酒。
- 請求項2の製造方法によって得た麹を用いて製造された伝統発酵酒。
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