CN106974014A - 一种六堡茶渥堆发酵方法 - Google Patents

一种六堡茶渥堆发酵方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，发酵前期添加由汉逊德巴利酵母、产朊假丝酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰绿曲霉、绿色木霉混合而成微生物菌剂发酵，发酵过程中进行三次翻堆，并添加含有耐热酵母的不同微生物菌剂，在渥堆发酵结束后添加有利于六堡茶发花的黄霉菌和一至三种散囊菌，促进六堡茶的发花；本发明采用不同阶段添加不同的适宜的微生物菌剂进行渥堆发酵可降低茶中水浸出物、儿茶素、游离氨基酸、茶多酚的含量，提高可溶性糖含量，本发明发酵的六堡茶具有优良的红、浓、陈、醇的特点。

Description

一种六堡茶渥堆发酵方法
技术领域
本发明涉及六堡茶制备工艺，具体涉及一种六堡茶渥堆发酵方法。
背景技术
六堡茶素以“红、浓、陈、醇”四绝著称，其外型色泽黑褐，汤色红浓明亮，滋味醇厚、爽口、回甘、香气陈醇，有槟榔香。研究表明，六堡茶的所表现出来的品质特点与发酵过程中众多的的微生物息息相关，微生物的种类、数量、及其比例的不同，其在发酵后所得的成品的茶多酚、儿茶素、氨基酸、可溶解性糖等组分的含量和比例的不同，风味也不尽相同。
目前，人们对渥堆发酵中微生物的已有很多研究，微生物可通过其胞外酶、微生物热以及微生物自身的代谢的综合作用而形成六堡茶独特的品质，因而，制备六堡茶过程中，可改变渥堆发酵中微生物的菌落，提高六堡茶形成过程中的有益菌的生长繁殖，以提高六堡茶的品质和特色。六堡茶渥堆发酵后，氨基酸、茶多酚、儿茶素降低，水溶浸出物减少，可溶性糖增加，同时渥堆环境由高湿低温变成高温低湿转换，由此可有目的调整渥堆中的微生物菌群，提高六堡茶渥堆效果。
发明内容
本发明克服了上述技术问题的缺点，提供了一种六堡茶渥堆发酵方法。
一种六堡茶渥堆发酵方法，其包括以下步骤：
(1)发酵前期：向茶叶中按每1kg茶叶添加1～2mL菌种浓度为1×106～107/mL的微生物菌剂，并向茶叶喷晒水至茶叶含水量为20％，在温度为34～35℃、空气湿度为55～60％、含氧量为40％的条件下发酵5～6d；
(2)第一次翻堆：翻滚茶堆，按每1kg茶叶添加1～2mL由有效菌种数量比为5：3：3的耐热酵母、黑曲霉和烟曲霉混合成的菌种浓度为1×106～107/mL的菌剂，继续发酵5～6d；
(3)第二次翻堆：翻滚茶堆，向茶叶中按每1kg添加由有效菌种数量比为10：1～3：1～5：2～7的耐热酵母、阿姆斯特丹散囊菌、毛霉、谢瓦散囊菌混合而成的菌种浓度为1×106～107/mL的菌剂1～2mL，继续发酵5～6d；
(4)第三次翻堆：翻滚茶堆，按每1kg茶叶添加有效菌种数量为1×106～107/mL的耐热酵母1mL，在温度50～55℃、空气湿度为15～20％、含氧量为70％的条件下发酵至渥堆结束。
其中，所述的耐热酵母由以下耐热驯化方法制得：将酵母菌菌种接种于培养基配方为葡萄糖20g、蛋白胨20g、酵母膏10g，pH值为5.0的培养基中，在30℃下培养12～24h后，将菌液离心，除去上清液得到菌体，用无菌水清洗菌体3次后离心得到驯化接种菌，将驯化接种菌置于驯化培养基配方为葡萄糖45g、蛋白胨20g、酵母膏10g，pH值为5.0的培养基中于40℃下培养2d后，再选取菌液，按体积比为1：15转接入新的驯化培养基中，于42℃的环境中培养2d得到耐42℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐42℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于44℃环境中培养2d得到耐44℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐44℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于46℃环境中培养2d到耐46℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐46℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于48℃环境中培养2d得到耐热酵母菌。其中，所述的步骤(1)中，采用的茶叶选用水分百分含量为6.5～10％的毛茶。
所述的步骤(1)、步骤(2)、步骤(3)、步骤(4)中，添加菌液混匀后，将茶堆制成堆高为25～30cm。
其中，所述的微生物菌剂由有效菌种数量比为10：1～3：2～3：4～9：4～6：1～5：2～5的汉逊德巴利酵母、产朊假丝酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰绿曲霉、绿色木霉混合而成。
本发明中，在六堡茶渥堆结束后，按1Kg茶叶添加1～2mL的由阿姆斯特丹散囊菌、间型散囊菌、匍匐散囊菌的一种或几种，以及黄霉菌组成混合菌液后再进入下一步制备工艺，其中混合的菌液可由阿姆斯特丹散囊菌、间型散囊菌、匍匐散囊菌、黄霉菌按任意比例组成，也可由阿姆斯特丹散囊菌、黄霉菌按任意比例组成，也可由间型散囊菌、匍匐散囊菌、黄霉菌按任意比例组成，但不限于此几种组合。
优选的，渥堆结束后，按1Kg茶叶添加2mL由等比例有效菌种数量的阿姆斯特丹散囊菌、间型散囊菌、匍匐散囊菌、黄霉菌组成混合菌液后再进入下一步制备工艺。
本发明中，所述的步骤(2)中，翻滚茶堆后，重新调整发酵环境为：温度40～50℃、空气湿度为20～30％、含氧量为50％。
本发明中，所述的步骤(3)中，翻滚茶堆后，重新调整发酵环境为：温度45～55℃、空气湿度为15～20％、含氧量为60％。
本发明所涉及的微生物菌种均在市场上购买得到，有些菌种在自然环境中分离而得，本发明不涉及微生物菌种保藏，汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCC NO2.1832)；产朊假丝酵母(Candidautilis)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCC NO2.1641)；黑曲霉(Aspergillus niger)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCCNO3.4532)；草酸青霉(Penicillium oxalicum)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCC NO3.3101)；米曲霉(Aspergillus oryzae)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCC NO3.801)；灰绿曲霉(Aspergillus glaucus)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCC NO3.3975)；绿色木霉(Trichoderma viride)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCC NO3.2941)；烟曲霉(Aspergillusfumigatus)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCC NO 3.5305)；阿姆斯特丹散囊菌(Eurotium amstelodami)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCC NO3.3967)；谢瓦散囊菌(Eurotium chevalieri)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCC NO3.7929)；间型散囊菌(Eurotium intermedium)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCC NO3.4318)；匍匐散囊菌(Eurotium repens)可选购于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号(CGMCC NO3.6105)；本发明采用的毛霉为总状毛霉、高大毛霉、鲁氏毛霉的一种，均为常见菌种，可土壤、粪便、禾草及空气中分离得到；黄霉菌为常见菌种，可从茶叶、发霉的谷物中分离得到，本发明所用的黑霉菌从发霉的谷物的分离而得，分离方法为：将长出霉菌的谷物用划线法挑选绿色菌株接种到含有马铃薯葡萄糖培养基的平板上，培养3～7天后，挑选出黑色的菌落重新接种到含有马铃薯葡萄糖培养基的平板上，于28～30℃培养5～7天，重复平板划线直到挑选出单菌落即为获得的黑霉菌。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
1、六堡茶在发酵前期、环境低温高湿，本发明添加适合高湿低温生长的汉逊德巴利酵母、产朊假丝酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰绿曲霉、绿色木霉等微生物菌，这些菌剂均为发酵有益菌，可分泌淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、柠檬酸、葡糖酸和没食子酸等做种酶活性物质，促进茶的生化反应，降低茶叶中的儿茶素、茶多酚和游离氨基酸，增加六堡茶的可溶性糖；
2、本发明添加耐热酵母，其在高温下依然具有较高的生物活性，其分泌的酶可保证六堡茶在渥堆发酵过程中的物质之间转换；
3、本发明在翻堆后添加含有耐热酵母的不同组成成分的微生物菌，第一次翻堆添加黑曲霉和烟曲霉与耐热酵母相互配合，补充渥堆环境中有益菌，弥补发酵前期死亡的有益菌，第二次渥堆发酵过程中，添加耐热耐高温的耐热酵母和阿姆斯特丹散囊菌、毛霉、谢瓦散囊菌，其可为渥堆环境中提供各种酶活外，在后续的渥堆环境中，微生物菌依然可以生长繁殖，有助于六堡茶发花，提高六堡茶的品质；
4、本发明在渥堆结束时还添加散囊菌属的阿姆斯特丹散囊菌、间型散囊菌、匍匐散囊菌和黄霉菌，提高六堡茶的陈化时的发花效果；
5、本发明的六堡茶渥堆发酵方法，茶中的游离氨基酸、水浸出物、茶多酚、儿茶素含量有效降低，六堡茶中可溶性糖含量高，发酵效果好，六堡茶的色香味得到提高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种六堡茶渥堆发酵方法包括以下步骤：
(1)发酵前期：选用水分百分含量为8％的毛茶，向茶叶中按每1kg茶叶添加2mL菌种浓度为1×107/mL的由有效菌种数量比为10：2：3：5：5：4：3的汉逊德巴利酵母、产朊假丝酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰绿曲霉、绿色木霉混合而成的微生物菌剂，并向茶叶喷晒水至茶叶含水量为20％，将茶堆制成堆高为28cm，在温度为35℃、空气湿度为60％、含氧量为40％的条件下发酵6d；
(2)第一次翻堆：翻滚茶堆，按每1kg茶叶添加2mL由有效菌种数量比为5：3：3的耐热酵母、黑曲霉和烟曲霉混合成的菌种浓度为1×107/mL的菌剂，将茶堆制成堆高为30cm，调整发酵环境条件为温度50℃、空气湿度为30％、含氧量为50％，继续发酵6d；
(3)第二次翻堆：翻滚茶堆，向茶叶中按每1kg添加由有效菌种数量比为10：3：5：7的耐热酵母、阿姆斯特丹散囊菌、总状毛霉、谢瓦散囊菌混合而成的菌种浓度为1×107/mL的菌剂2mL，将茶堆制成堆高为27cm，调整发酵环境条件为温度50℃、空气湿度为18％、含氧量为60％，继续发酵6d；
(4)第三次翻堆：翻滚茶堆，按每1kg茶叶添加有效菌种数量为1×106/mL的耐热酵母1mL，将茶堆制成堆高为28cm，在温度50℃、空气湿度为15％、含氧量为70％的条件下发酵至渥堆结束；渥堆结束后，按1Kg茶叶添加2mL的由等比例有效菌种数量的阿姆斯特丹散囊菌、间型散囊菌、匍匐散囊菌、黄霉菌组成混合菌液后再进入下一步制备工艺；
所述的耐热酵母由以下耐热驯化方法制得：将酵母菌菌种接种于培养基配方为葡萄糖20g、蛋白胨20g、酵母膏10g，pH值为5.0的培养基中，在30℃下培养24h后，将菌液离心，除去上清液得到菌体，用无菌水清洗菌体3次后离心得到驯化接种菌，将驯化接种菌置于驯化培养基配方为葡萄糖45g、蛋白胨20g、酵母膏10g，pH值为5.0的培养基中于40℃下培养2d后，再选取菌液，按体积比为1：15转接入新的驯化培养基中，于42℃的环境中培养2d得到耐42℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐42℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于44℃环境中培养2d得到耐44℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐44℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于46℃环境中培养2d到耐46℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐46℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于48℃环境中培养2d得到耐热酵母菌。
实施例2
一种六堡茶渥堆发酵方法包括以下步骤：
(1)发酵前期：选用水分百分含量为6.5％的毛茶，向茶叶中按每1kg茶叶添加2mL菌种浓度为1×106/mL的由有效菌种数量比为10：1：3：4：6：1：5的汉逊德巴利酵母、产朊假丝酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰绿曲霉、绿色木霉混合而成微生物菌剂，并向茶叶喷晒水至茶叶含水量为20％，将茶堆制成堆高为30cm，在温度为34℃、空气湿度为55％、含氧量为40％的条件下发酵5d；
(2)第一次翻堆：翻滚茶堆，按每1kg茶叶添加2mL由有效菌种数量比为5：3：3的耐热酵母、黑曲霉和烟曲霉混合成的菌种浓度为1×106/mL的菌剂，将茶堆制成堆高为25cm，调整发酵环境条件为温度40℃、空气湿度为20％、含氧量为50％，继续发酵5d；
(3)第二次翻堆：翻滚茶堆，向茶叶中按每1kg添加由有效菌种数量比为10：1：1：2的耐热酵母、阿姆斯特丹散囊菌、鲁氏毛霉、谢瓦散囊菌混合而成的菌种浓度为1×106/mL的菌剂2mL，将茶堆制成堆高为30cm，调整发酵环境条件为温度55℃、空气湿度为15％、含氧量为60％，继续发酵6d；
(4)第三次翻堆：翻滚茶堆，按每1kg茶叶添加有效菌种数量为1×106～107/mL的耐热酵母1mL，将茶堆制成堆高为25cm，在温度55℃、空气湿度为20％、含氧量为70％的条件下发酵至渥堆结束，渥堆结束后，按1Kg茶叶添加2mL的由等比例有效菌种数量的阿姆斯特丹散囊菌、黄霉菌组成混合菌液后再进入下一步制备工艺。
其中，耐热酵母的驯化方法同实施例1。
实施例3
一种六堡茶渥堆发酵方法包括以下步骤：
(1)发酵前期：选用水分百分含量为10％的毛茶，向茶叶中按每1kg茶叶添加1mL菌种浓度为1×107/mL的由有效菌种数量比为10：3：2：9：4：5：2的汉逊德巴利酵母、产朊假丝酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰绿曲霉、绿色木霉混合而成的微生物菌剂，并向茶叶喷晒水至茶叶含水量为20％，将茶堆制成堆高为25cm，在温度为34℃、空气湿度为58％、含氧量为40％的条件下发酵5d；
(2)第一次翻堆：翻滚茶堆，按每1kg茶叶添加1～2mL菌种浓度为1×107/mL有效菌种浓度为1×107/mL的耐热酵母菌菌剂，将茶堆制成堆高为30cm，调整发酵环境条件为温度45℃、空气湿度为25％、含氧量为50％，继续发酵5d；
(3)第二次翻堆：翻滚茶堆，向茶叶中按每1kg添加由有效菌种数量比为10：3：5：7的耐热酵母、阿姆斯特丹散囊菌、高大毛霉、谢瓦散囊菌混合而成的菌种浓度为1×107/mL的菌剂1mL，将茶堆制成堆高为25cm，调整发酵环境条件为温度45℃、空气湿度为20％、含氧量为60％，继续发酵6d；
(4)第三次翻堆：翻滚茶堆，按每1kg茶叶添加有效菌种数量为1×107/mL的耐热酵母1mL，将茶堆制成堆高为30cm，在温度52℃、空气湿度为18％、含氧量为70％的条件下发酵至渥堆结束，渥堆结束后，按1Kg茶叶添加2mL的由等比例有效菌种数量的阿姆斯特丹散囊菌、间型散囊菌、黄霉菌组成混合菌液后再进入下一步制备工艺。
其中，耐热酵母的驯化方法同实施例1。
对比例1
对比例1采用的六堡茶渥堆发酵方式与实施例1提供的六堡茶渥堆发酵方式基本相同，区别在于，对比例1在步骤(1)中不添加汉逊德巴利酵母、产朊假丝酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰绿曲霉、绿色木霉混合而成的微生物菌剂。
对比例2
对比例2采用的六堡茶渥堆发酵方式与实施例2提供的六堡茶渥堆发酵方式基本相同，区别在于，对比例1在步骤(2)、步骤(3)、步骤(4)中都不添加耐热酵母。
对比例3
对比例3采用的六堡茶渥堆发酵方式与实施例3提供的六堡茶渥堆发酵方式基本相同，区别在于，对比例3不添加任何微生物菌剂。
试验案例
为了说明本发明的技术效果，依照本发明实施例1、实施例2、实施例3、及对比例1、对比例2、对比例3提供的六堡茶渥堆发酵方法，每种渥堆发酵方法发酵50kg,渥堆完成后在相同的环境下陈化15d，分别检测六堡茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、儿茶素的含量记录在表1中，并对渥堆发酵后的茶进行香气、叶底、滋味、茶汤颜色等感官检测记录在表2中；水浸出物检测参考国家标准方法GB/T8305-2002，茶多酚检测参考国家标准方法GB/T8313-2008，游离氨基酸检测参考国家标准方法GB/T8314-2002，儿茶素含量的测定采用香荚兰素比色法测定，水溶性糖含量检测参考国家标准方法GB/T8305-2002，香气检测采用顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)监测陈香香韵特征香气成分甲氧基苯类物质含量。
表1
表2
由表1可知，采用本发明渥堆发酵方法发酵后六堡茶的水浸出物、儿茶素、游离氨基酸、茶多酚的含量相比于对比例1不添加汉逊德巴利酵母、产朊假丝酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰绿曲霉、绿色木霉混合而成的微生物菌剂的渥堆发酵方法、对比例2不添加耐热酵母的方法、对比例3不提加任何菌剂的方法都有所降低，可溶性糖含量相对较高；同时本发明的渥堆发酵方法发酵的六堡茶相比对比例1、对比例2、对比例3具有更优的红、浓、陈、醇。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (10)

1.一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)发酵前期：向茶叶中按每1kg茶叶添加1～2mL菌种浓度为1×106～107/mL的微生物菌剂，并向茶叶喷晒水至茶叶含水量为20％，在温度为34～35℃、空气湿度为55～60％、含氧量为40％的条件下发酵5～6d；
(2)第一次翻堆：翻滚茶堆，按每1kg茶叶添加1～2mL由有效菌种数量比为5：3：3的耐热酵母、黑曲霉和烟曲霉混合成的菌种浓度为1×106～107/mL的菌剂，继续发酵5～6d；
(3)第二次翻堆：翻滚茶堆，向茶叶中按每1kg添加由有效菌种数量比为10：1～3：1～5：2～7的耐热酵母、阿姆斯特丹散囊菌、毛霉、谢瓦散囊菌混合而成的菌种浓度为1×106～107/mL的菌剂1～2mL，继续发酵5～6d；
(4)第三次翻堆：翻滚茶堆，按每1kg茶叶添加有效菌种数量为1×106～107/mL的耐热酵母1mL，在温度50～55℃、空气湿度为15～20％、含氧量为70％的条件下发酵至渥堆结束；
所述的耐热酵母由以下耐热驯化方法制得：将酵母菌菌种接种于培养基配方为葡萄糖20g、蛋白胨20g、酵母膏10g，pH值为5.0的培养基中，在30℃下培养12～24h后，将菌液离心，除去上清液得到菌体；用无菌水清洗菌体3次后离心得到驯化接种菌；将驯化接种菌置于驯化培养基中于40℃下培养2d后，再选取菌液，按体积比为1：15转接入新的驯化培养基中，于42℃的环境中培养2d得到耐42℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐42℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于44℃环境中培养2d得到耐44℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐44℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于46℃环境中培养2d到耐46℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐46℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于48℃环境中培养2d得到耐热酵母菌；
所述的驯化培养基配方为葡萄糖45g、蛋白胨20g、酵母膏10g，pH值为5.0。
2.根据权利要求1所述的一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，所述的微生物菌剂由有效菌种数量比为10：1～3：2～3：4～9：4～6：1～5：2～5的汉逊德巴利酵母、产朊假丝酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰绿曲霉、绿色木霉混合而成。
3.根据权利要求1所述的一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，渥堆结束后，按1Kg茶叶添加1～2mL的由阿姆斯特丹散囊菌、间型散囊菌、匍匐散囊菌的一种或几种，以及黄霉菌组成混合菌液后再进入下一步制备工艺。
4.根据权利要求3所述的一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，渥堆结束后，按1Kg茶叶添加2mL由等比例有效菌种数量的阿姆斯特丹散囊菌、间型散囊菌、匍匐散囊菌、黄霉菌组成混合菌液后再进入下一步制备工艺。
5.根据权利要求1所述的一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，所述的步骤(2)中，翻滚茶堆后，重新调整发酵环境为：温度40～50℃、空气湿度为20～30％、含氧量为50％。
6.根据权利要求1所述的一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，所述的步骤(3)中，翻滚茶堆后，重新调整发酵环境为：温度45～55℃、空气湿度为15～20％、含氧量为60％。
7.根据权利要求1所述的一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，所述的步骤(1)、步骤(2)、步骤(3)、步骤(4)中，添加菌液混匀后，将茶堆制成堆高为25～30cm。
8.根据权利要求1所述的一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，所述的步骤(1)中，采用的茶叶选用水分百分含量为6.5～10％的毛茶。
9.根据权利要求3所述的一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，所述的黄曲霉从发霉的谷物中提取而得。
10.根据权利要求1所述的一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，所述的毛霉可为总状毛霉、高大毛霉、鲁氏毛霉的一种。
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