JPS5843784A - 製麹法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 製麹法に関する。また本発明は、α化された米を脱水し
た後、粉砕してえた糊化米粉を原料として用い木製麹法
に関する。また本発明は、米又は／およ＾浸漬米を粉砕
したもの、又は／およびそれ等をα化して粉砕したもの
を原料として用いる製麹法に関する。

米が不足した時代に製麹原料の代用として酒米の精白の
際に副生ずる白糠を用いることが提案されたが、これを
清酒の醸造試用いると、製成酒の味は渋辛く、色が濃く
なり、原料特有の香味があるので、その後はほとんど利
用されていない。また白糠はその蒸きょうが難かしいの
で、製麹原料とするには熟練を必要とする上に、蒸きよ
うされたものは餅状にかたまり以後の処理が困難で、酵
素反応４受けにくくなると共に製麹しにくくなる。

このような理由で、従来の清酒の醸造用の製麹原料には
米粒を蒸きようした蒸米が用いられてきた。

しかし、米粒を蒸きようした蒸米を原料とする製麹法に
は次の欠点がある。

■　米粒内部の伝熱性が悪いので、加熱や冷却の効率が
低下する。

■　水分の添加及び除去に時間がかかり、米粒自体の水
分の均一化を図ることが難かしい。

■　原料の輸送、移動が困離である。

■　麹菌が米粒の中心部まで繁殖しＫくいので、米粒の
中心部は麹菌の持つ酵素による作用を、′１ 受は暖い。このために米粒の中心部の澱粉は、］： 酵素作用を受ける前に［□老化し、その結果粕が！　＜
　、＆、６．　　　””””’□パ□・本発明者は上記
の諸点を改善するために種々研究全行い本発明の開発に
成功したものである。

本発明の製麹法の原料としては、■生米を粉砕したもの
、又は／およびそれ等をα化して粉砕したもの。■α化
した米を粉砕したもの。のいずれをも使用することがで
きる。

粉砕の程度は、荒砕きから微粉砕までの間のいかなる粒
度のものでも使用できるが一般的にはｑ〜ｌｊＯメツシ
ュ程度（特に好ましいのはｌＮ１００メツシユ）が好ま
しい。

本発明の製麹手段としては、次のいずれを用いてもよい
。

■　上記の原料処理で得られた米粉に、麹菌の胞１： 子を混合し、□加湿した後常法により製麹する。

■　予め加湿し′；米粉に麹菌の胞子を混合した後、常
法により製麹する。

０　麹菌の胞子を懸濁した水で、米粉を加湿した後常法
によって製麹する。

いずれの製麹法でも、水分含量は従来の粒体の製麹と同
様に絶対水分ｘ−即％の範囲で、特に１う程度が良い。

米粉による製麹は粒体又は／および粉体の塊等による製
麹と比較して、菌体の増殖が速かで１攪拌が容易にでき
るため、品温の管理がやり易く１短時間で品質の一定し
た麹をつくることができる。

また同じ時間での製麹では、粉体麹の酵素力価は粒体麹
に比べて最高４０％程度高くなるので、清酒の醸造に必
要とする麹の量をある程度減少させることができる。こ
のために、製麹装置を小型にすることができるという利
点がある。

従来法による粒体麹では、麹菌が米粒の中心部まで入９
込まないので、中心部分の澱粉は、製麹中に老化し始め
るが、粉体麹の場合はすべての部分に＾菌が入り込んで
いるので、澱粉の老化が起こ２前に酵素作用を受ける。

このために澱粉の利用率が向上する。

男に粒体麹と比較して本発明の粉体麹は水分の除去が容
易であるために、麹の水分含量が１３％以下にガるよう
に低温（たとえば５０℃以下）で脱水するか、アルコー
ル等によって脱水するか或いは真空乾燥（凍結乾燥）に
よって簡単に脱水することができ、麹の長期保存ができ
るようになる。これは清酒醸造の近代化合理化に大きく
貢献する。

本発明の粉体麹は、清酒醸造において、従来の粒体麹と
同様に使用することができる。この場合、揚米として米
粉を用いると原料溶解率は一層向上する。

清酒の醸造（たとえば酒母及び醪の製造）に本発明の粉
体麹を用いる場合、汲水の量が少ないと、だんご状にな
ることがあるが、このときは仕込水に少量のα−アミラ
ーゼを加えることＫよってそれを簡単に防止することが
できる。

このようにすれば、澱粉の溶解、糖化及び発酵が順調に
進行する。

実施例　を 従来の蒸米をアルコール脱水して、これを粉体にしたも
の（ｔメック４篩下）各１００　ｆ　（水分ｌグ％）に
市販の種麹１各／７１　’Ｉｆを加え良く混合攪拌した
。それぞれ水にに、　７７　、　ｑｙｄを添加し良く攪
″：１．。

拌した後、絶対水分３２　、　ｊ７μｌに調整した。相
対湿度ｕ％１品温３ｊ℃でＸ時間培養した後、切返した
。切返し後は３ｇ　−Ｒ”Ｃで９時間培養して出麹した
。細巾の酵素力価の測定結果は第１表の通りである。

絶対水分３１％の酵素力価が最も高く状貌的にも良好で
あった。

実施例　２ 常法による蒸米をｔｏ”ｃｒｔ時間乾燥した後、粒度が
ｔメツシュ篩下・になるように粉砕したもの３００　ｆ
に種もやし０．ｔ　ｆを加えて、よく混合し次に水／３
０−を添加して均一に攪拌した。

この時の水分含量は７７％であった。このものを相対湿
度９５％、室温３３℃の恒温器に入れて培養を行い、培
養３時間後に手入れをし、さらに温度をＭ　”Ｃに上げ
て培養を続け、１０時間後に男手入れを行い培養侵時間
後に出麹した（Ａ／　）同様に乾燥した蒸米に水分を加
えて絶対水分Ｉうに調整して製麹したものをＡＪ（対照
）、又未処理の蒸米を同様に製麹したもの（水分含量Ｊ
７％）をＡＪ（対照）とし酵素力価を比較したものが第
２表である。ＡＪ、４７と比較してＡ／は全ての酵素力
価が高く、粉体を原料とするものは有利である。又香り
Ｋつ−ても王者とも変わりはなく優良な麹と々つた。続
いてＳｔの麹を水分ｎ％以下になるように乾燥したのち
、Ｊ７”Ｃの恒温器中で３力月保存した。その力価の変
化を調べたのが第３表である。

第２表　酵素力価の比較 第３表　乾燥粉体部の保存による力価の安定性（単位Ｕ
／７） 上記のように乾燥粉体麹は力価が高く、非常に安定なの
であらかじめ製麹しておいて、それを必要な時に使用す
るという利点もあシ、酒造の近代化並に合理化を推進す
ることが可能になる。

実施例　＆ 常法による蒸米を１０℃で／を時間乾燥した後、粒度が
ｌメツシュ篩下に々るように粉砕した。これを実施例２
と同様な方法によって製麹して粉体麹を得た。（ＡＩ　
） 常法による蒸米を１０℃で１６時間乾燥したものを実施
例２と同様な方法によって製麹して粒体麹を得念。（Ａ
Ｊ） 対照とし１従来法によ、Ｓ　、、Ｓを使用した・　（Ａ
Ｊ）それぞれの麹ｌコ０ｆＫｊｊ”Ｃに加温した水ＵＯ
−を加えて％ｊｊ℃で４時間糖化して糖化液を得た。

麹の酵素力価及び糖化液の分析結果を第４表及び第ｊ衷
に示す。

第参表　酵素力価　　（Ｕ／を麹） 第３表　糖化液の分析結果 粉体麹（Ａｌ）でつくった糖化液の方が良く溶乙けると
いうメリットがある。また官能的にも粉体麹（ＡＩ）で
つくったものがコクがあ抄優れていた。

実施例　本 実施例２の方法でつくった粉体の麹と、従来の蒸米でつ
くった麹（対照）のグルクア電ラーゼの力価レベルが同
じ（＃　Ｕ／ｆ−白米）になるように１麹歩合を変え、
揚米は両方とも従来の蒸米を使用して温時に乳酸（７３
％）　０．９　ｍｌ、初発時の酵母数がＪ　Ｘ　１０”
／　Ｗｊになるように筒金７号酵母を添加して、／１　
”Ｃで発酵させた。

麹の酵素力価を第を表、仕込配合を第７！！、仕込での
酵素レベルを第を表及び上槽酒の分析結果を第を表に示
す。

第を表　麹の酵素力価　（Ｕ／ｆ） 第７表仕込配合 （粉末麹を使用した場合） （粒体物（対照）を使用し之場合） 第１表　仕込みでの酵素レベル　（Ｕ／７−白米）粒体
物を使用する仕込の方が対照の粒体物を使用する仕込に
比べ原料溶解率が高いというメリットがある。

また１１人のパネルテス）Ｋよる吻酒の結果では、粒体
物を使用するものの方が香も高く、味も良かった。

実施例　＆ 精白米（日本晴種、精米歩合＝７３％）を７０”Ｃで１
２時間浸浸漬水切りし念もの（生の粒体）、同じ精白米
を粉砕したもの（生の粉体）および従来の蒸米（対照）
の各々即ｆＫ市販の種麹菌１０キを加え、良く混合攪拌
した後、相対湿度９ｊ％品ｓＪｊ　’Ｃで２０時間培養
後切返した。切返後はｙ〜餐℃でｎ時間培養して出麹し
た。出麹の分析結果を第１０表に示す。

第１０表　分析結果 生の粉体からつくられた麹は対照に比べα−アミラーゼ
で０％、グルクアミラーゼで６ｔ％高く、酸性グロテア
ーゼは逆に低く、酸性カルボキシペプチダーゼはほぼ同
じである。生の粒体からつくられた麹は対照に比べα−
アミラーゼ、酸性グロテアーゼは低いがグルクアミラー
ゼは強し。

状貌的には生の粒体からつくられた麹がやや連れ気味で
あったが出麹ではキノコ香が感じられた。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　麹の製造において、米を粉砕したものを製麹
   原料として用いることを特徴とする製麹法。
2. （２）　　製麹原料として、α化された釆を脱水した後
   １粉砕して得た糊化米粉を用−ることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項の製麹法。
3. （３）　　製麹原料として、米又は／および浸漬米を粉
   砕したもの、又は／およびそれをα化して粉砕したもの
   を用いることを特徴とする特許請求の範囲第１項の製麹
   法。