JPS6132954B2 - - Google Patents
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- JPS6132954B2 JPS6132954B2 JP54048299A JP4829979A JPS6132954B2 JP S6132954 B2 JPS6132954 B2 JP S6132954B2 JP 54048299 A JP54048299 A JP 54048299A JP 4829979 A JP4829979 A JP 4829979A JP S6132954 B2 JPS6132954 B2 JP S6132954B2
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Landscapes
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- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は醸造用乾燥麹の製造法、更に詳細に
は、長期間保存可能な高活性の乾燥麹を工業的に
有利な加熱乾燥法によつて製造する方法に関す
る。
は、長期間保存可能な高活性の乾燥麹を工業的に
有利な加熱乾燥法によつて製造する方法に関す
る。
従来、味噌、醤油を初めとする醸造食品は炭水
化物原料または（および）蛋白質原料に麹を加え
て発酵させて製造しているが、この麹は長期間保
存すると失活してしまうので、用時製麹し、直ち
に使用しなければならないという欠点があつた。
しかしながら、技術の細分化に伴い当該分野にお
いても、製麹と醸造とをこれに熟練した別の業者
によつて行われることが多くなつて来た。
化物原料または（および）蛋白質原料に麹を加え
て発酵させて製造しているが、この麹は長期間保
存すると失活してしまうので、用時製麹し、直ち
に使用しなければならないという欠点があつた。
しかしながら、技術の細分化に伴い当該分野にお
いても、製麹と醸造とをこれに熟練した別の業者
によつて行われることが多くなつて来た。
斯る理由から、長期間保存しても失活乃至は力
価の低下を惹起しない麹の開発が所望され、多く
の研究がなされている。近年、斯る目的を満たす
乾燥麹が案出されたが、麹中の酵素は熱、特に水
分の存在下における熱に対して極めて不安定であ
るため、麹を高温で乾燥することができず、その
ため特殊な装置を使用し、かつ煩瑣な操作によつ
て低温乾燥する方法によつて製造していた（特開
昭53―139795号）。
価の低下を惹起しない麹の開発が所望され、多く
の研究がなされている。近年、斯る目的を満たす
乾燥麹が案出されたが、麹中の酵素は熱、特に水
分の存在下における熱に対して極めて不安定であ
るため、麹を高温で乾燥することができず、その
ため特殊な装置を使用し、かつ煩瑣な操作によつ
て低温乾燥する方法によつて製造していた（特開
昭53―139795号）。
このような実状において、本発明者は乾燥麹の
工業的製造法を研究していたところ、炭水化物原
料と蛋白質原料を特定の比率で混合したものを、
特定の見掛比重になるように膨化して得られる膨
化加工原料を使用して製麹して得られる麹は、こ
れを加熱乾燥しても酵素の失活がないという驚く
べき事実を見出し、本発明を完成した。
工業的製造法を研究していたところ、炭水化物原
料と蛋白質原料を特定の比率で混合したものを、
特定の見掛比重になるように膨化して得られる膨
化加工原料を使用して製麹して得られる麹は、こ
れを加熱乾燥しても酵素の失活がないという驚く
べき事実を見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、炭水化物原料と蛋白質原
料の配合比が重量比で20：80〜80：20の混合物を
水分含量10％の見掛比重が0.2〜0.5になるように
膨化処理した後、これに種付、製麹を行い、次い
でこのものを加熱乾燥せしめることを特徴とする
醸造用乾燥麹の製造法を提供するものである。
料の配合比が重量比で20：80〜80：20の混合物を
水分含量10％の見掛比重が0.2〜0.5になるように
膨化処理した後、これに種付、製麹を行い、次い
でこのものを加熱乾燥せしめることを特徴とする
醸造用乾燥麹の製造法を提供するものである。
本発明で云う炭水化物原料並びに蛋白質原料と
は醸造に使用され得るものであれば如何なるもの
でも良く、例えば米、小麦、大麦、とうもろこ
し、芋、大豆およびこれらの加工品が挙げられ
る。
は醸造に使用され得るものであれば如何なるもの
でも良く、例えば米、小麦、大麦、とうもろこ
し、芋、大豆およびこれらの加工品が挙げられ
る。
これらの炭水化物原料と蛋白質原料を上記割合
で使用すれば高い酵素力価を有する麹を得ること
ができる。炭水化物原料と蛋白質原料との配合比
と、その加工原料を用いて得られる麹の蛋白質分
解酵素力価の関係を試験した結果は第１図の如く
であり、またその試験は次の如くして行つた。
で使用すれば高い酵素力価を有する麹を得ること
ができる。炭水化物原料と蛋白質原料との配合比
と、その加工原料を用いて得られる麹の蛋白質分
解酵素力価の関係を試験した結果は第１図の如く
であり、またその試験は次の如くして行つた。
試験１：
(1) 試料の製造法
米と脱脂加工大豆を各種比率で混合し、水分含
量30％に調整する。これをエクストルーダーに供
給し、加圧加熱処理して膨化した後水分含有量10
％まで乾燥して見掛比重0.35の加工原料を得た。
これを水分含量35％になるように加水し、種付を
行い、30℃で40時間製麹して試料とした。また、
蒸米（水分37％）を原料として前記と同様の方法
により製麹したものを対照とした。
量30％に調整する。これをエクストルーダーに供
給し、加圧加熱処理して膨化した後水分含有量10
％まで乾燥して見掛比重0.35の加工原料を得た。
これを水分含量35％になるように加水し、種付を
行い、30℃で40時間製麹して試料とした。また、
蒸米（水分37％）を原料として前記と同様の方法
により製麹したものを対照とした。
(2) 蛋白質分解酵素力価の測定法
Folin―Ciocaltenのフエノール試薬による蔭山
変法による（PHは６）。
変法による（PHは６）。
上記の如き原料は膨化処理されるが、当該処理
の程度も麹の酵素力価に大きな影響を及ぼす。こ
の関係を試験した結果は第２図の如くであり、ま
た試薬は次の如くして行つた。
の程度も麹の酵素力価に大きな影響を及ぼす。こ
の関係を試験した結果は第２図の如くであり、ま
た試薬は次の如くして行つた。
試験２：
(1) 試料の製造法
米と脱脂加工大豆を各種比率で混合し、水分含
量30％に調整する。これをエクストルーダーに供
給し、加圧加熱処理して膨化した後水分含量10％
まで乾燥して見掛比重0.1〜0.6の加工原料を得
た。これを水分含料35％になるよに加水し、以下
試験１と同様に製麹して試料とした。
量30％に調整する。これをエクストルーダーに供
給し、加圧加熱処理して膨化した後水分含量10％
まで乾燥して見掛比重0.1〜0.6の加工原料を得
た。これを水分含料35％になるよに加水し、以下
試験１と同様に製麹して試料とした。
(2) 蛋白質分解酵素力価の測定法
PH６において、試験１と同様にして測定した。
第２図から明らかな如く、何れの配合比のもの
も見掛比重0.2〜0.5のものが酵素活性が高く、こ
の範囲以外のものは好ましくない。
も見掛比重0.2〜0.5のものが酵素活性が高く、こ
の範囲以外のものは好ましくない。
尚、本発明において、見掛比重とは水分含量10
％のものを1000cm3の容器に入れて求めた比重を指
称するものである。
％のものを1000cm3の容器に入れて求めた比重を指
称するものである。
本発明において、上記見掛比重のものを製造す
るには、前記原料を粉粒状とし、水分含量20〜50
％になるように加水したものをエクストルーダー
に供給し、圧力15〜50Kg／cm2、品温110〜150℃、
処理時間10〜60秒で処理した後低圧下に急激に放
出して膨化させるのが好ましい。
るには、前記原料を粉粒状とし、水分含量20〜50
％になるように加水したものをエクストルーダー
に供給し、圧力15〜50Kg／cm2、品温110〜150℃、
処理時間10〜60秒で処理した後低圧下に急激に放
出して膨化させるのが好ましい。
次に、斯くして得られた膨化加工原料を用い
て、常法により取付、製麹を行つた後、得られた
麹を水分14％以下に加熱乾燥するが、この加熱乾
燥法としては棚乾燥ドラム乾燥、ネツトコンベア
ー式乾燥、流動層乾燥等の所謂熱風乾燥法が良い
結果を与える。
て、常法により取付、製麹を行つた後、得られた
麹を水分14％以下に加熱乾燥するが、この加熱乾
燥法としては棚乾燥ドラム乾燥、ネツトコンベア
ー式乾燥、流動層乾燥等の所謂熱風乾燥法が良い
結果を与える。
尚、この乾燥温度と麹の酵素力価の失活率との
関係を試験した結果は第３図の通りであり、また
その試験は次の如くして行つた。
関係を試験した結果は第３図の通りであり、また
その試験は次の如くして行つた。
試験３：
(1) 試料の製造法
米と脱脂加工大豆を60：40並びに100：０の比
率で混合し、水分含量30％に調整する。これをエ
クストルーダーに供給し、加工加熱処理して膨化
した後水分含量10％まで乾燥して見掛比重0.35の
加工原料を得た。これを水分含量35％になるよう
に加水し、種付を行い、30℃で40時間製麹して試
料とした。また、蒸米（水分37％）を原料として
前記と同様の方法により製麹したものを対照とし
た。
率で混合し、水分含量30％に調整する。これをエ
クストルーダーに供給し、加工加熱処理して膨化
した後水分含量10％まで乾燥して見掛比重0.35の
加工原料を得た。これを水分含量35％になるよう
に加水し、種付を行い、30℃で40時間製麹して試
料とした。また、蒸米（水分37％）を原料として
前記と同様の方法により製麹したものを対照とし
た。
(2) 蛋白質分解酵素力価の測定法
Folin―Ciocalteuのフエノール試薬による蔭山
変法による（PHは６）。
変法による（PHは６）。
第３図から明らかな如く、蒸米すなわち膨化処
理をしていない原料を用いて製麹した麹は、加熱
乾燥により急激な酵素活性の低下を示すが、本発
明の如く膨化加工原料を用いた場合には、乾燥温
度80℃で失活率15〜18％、110℃でも失活率30〜
40％程度と極めて高い残存活性を示す。これは、
本発明方法においては、原料を膨化処理して内部
を多孔質にしているため、製麹の際その内部まで
麹菌のはぜ込みが行われること、並びに加熱乾燥
を行つても、気泡の断熱効果によつて内部は熱の
影響を受け難いため酵素が失活することなく保護
されることに起因するものと考えられる。
理をしていない原料を用いて製麹した麹は、加熱
乾燥により急激な酵素活性の低下を示すが、本発
明の如く膨化加工原料を用いた場合には、乾燥温
度80℃で失活率15〜18％、110℃でも失活率30〜
40％程度と極めて高い残存活性を示す。これは、
本発明方法においては、原料を膨化処理して内部
を多孔質にしているため、製麹の際その内部まで
麹菌のはぜ込みが行われること、並びに加熱乾燥
を行つても、気泡の断熱効果によつて内部は熱の
影響を受け難いため酵素が失活することなく保護
されることに起因するものと考えられる。
本発明の加熱乾燥は110℃以下、特に約80℃で
行うのが好ましい。
行うのが好ましい。
また、本発明で得られた乾燥麹の貯蔵性の試験
をした結果は第４図の通りであり、その試験は次
の如くして行つた。
をした結果は第４図の通りであり、その試験は次
の如くして行つた。
試験４：
(1) 試料の製造法
米と脱脂加工大豆を60：40の比率で混合し、水
分含量30％に調整する。これをエクストルーダー
に供給し、加圧加熱処理して膨化した後水分含量
10％まで乾燥して見掛比重0.35の加工原料を得
た。これを水分含量35％になるように加水し、種
付を行い、30℃で40時間製麹して得られた出麹
（水分33.0％）を80℃にて30分乾燥（水分12.5
％）して試料とした。
分含量30％に調整する。これをエクストルーダー
に供給し、加圧加熱処理して膨化した後水分含量
10％まで乾燥して見掛比重0.35の加工原料を得
た。これを水分含量35％になるように加水し、種
付を行い、30℃で40時間製麹して得られた出麹
（水分33.0％）を80℃にて30分乾燥（水分12.5
％）して試料とした。
(2) 蛋白質分解酵素力価の測定法
試料を５℃および30℃の恒温室にて貯蔵を行
い、15日に１回Folin―Ciocalteuのフエノール試
薬による蔭山変法により測定した（PHは６）。
い、15日に１回Folin―Ciocalteuのフエノール試
薬による蔭山変法により測定した（PHは６）。
第４図から明らかな如く、本発明による乾燥麹
は貯蔵後90日目に於ても殆ど失活することなく、
高い酵素力価を保持するものである。
は貯蔵後90日目に於ても殆ど失活することなく、
高い酵素力価を保持するものである。
以上詳述した如く、本発明によれば、従来不可
能とされていた加熱乾燥による乾燥麺の製造が可
能となると共に、得られた乾燥麹は極めて優れた
貯蔵性を示すものである。
能とされていた加熱乾燥による乾燥麺の製造が可
能となると共に、得られた乾燥麹は極めて優れた
貯蔵性を示すものである。
また、本発明により得られた乾燥麹はこれを更
に粉砕して粉末化することもできる。
に粉砕して粉末化することもできる。
本発明により得られた乾燥麹を用いて、味噌、
醤油その他の仕込みを行う場合、例えば米味噌、
麦味噌に於ては必要力価分だけ乾燥麹を使用し、
残りは蒸煮した米、麦あるいは前記膨化加工原料
を使用すれば良い。また、米麹、麦麹と乾燥麹の
併用も有効な仕込みである。豆味噌については蒸
煮大豆と必要量の乾燥麹（この場合大豆含量の高
いもの使用）を使用して仕込めば良い。醤油に於
ては、乾燥麹のみで仕込むか、または澱粉原料お
よび蛋白質原料を原料処理したもの、との併用で
仕込めば良い。
醤油その他の仕込みを行う場合、例えば米味噌、
麦味噌に於ては必要力価分だけ乾燥麹を使用し、
残りは蒸煮した米、麦あるいは前記膨化加工原料
を使用すれば良い。また、米麹、麦麹と乾燥麹の
併用も有効な仕込みである。豆味噌については蒸
煮大豆と必要量の乾燥麹（この場合大豆含量の高
いもの使用）を使用して仕込めば良い。醤油に於
ては、乾燥麹のみで仕込むか、または澱粉原料お
よび蛋白質原料を原料処理したもの、との併用で
仕込めば良い。
以下更に本発明を実施例を挙げて説明する。
実施例 １
米粉50Kg、脱脂大豆50Kg、水30Kgをエクストル
ーダー〔上田鉄工(株)製：EPミル〕に供給して、
出口圧力45Kg／cm2、温度150℃で20秒間加熱処理
して膨化せしめた後水分含量10％まで乾燥して見
掛比重0.35の加工原料を得た。これに水分含量36
％となるように水を添加した後、アスベルギル
ス・オリゼーを種付して40時間製麹を行なう。得
られた麹をネツトコンベヤー式熱風乾燥機で温度
80℃において30分間乾燥し、水分含量12％の酵素
力価の高い味噌用乾燥麹を得た。このものをロー
ルにて粉砕して30メツシユ篩オールスルーの粉末
状乾燥麺を得た。このものは粉砕後も殆ど酵素力
価の減少はみられなかつた。
ーダー〔上田鉄工(株)製：EPミル〕に供給して、
出口圧力45Kg／cm2、温度150℃で20秒間加熱処理
して膨化せしめた後水分含量10％まで乾燥して見
掛比重0.35の加工原料を得た。これに水分含量36
％となるように水を添加した後、アスベルギル
ス・オリゼーを種付して40時間製麹を行なう。得
られた麹をネツトコンベヤー式熱風乾燥機で温度
80℃において30分間乾燥し、水分含量12％の酵素
力価の高い味噌用乾燥麹を得た。このものをロー
ルにて粉砕して30メツシユ篩オールスルーの粉末
状乾燥麺を得た。このものは粉砕後も殆ど酵素力
価の減少はみられなかつた。
他方、常法により蒸煮した蒸大豆33Kgと、蒸米
14Kg、食塩８Kg、種水2.4（108個／mlオーダー
のサツカロミセス・ルキシーの拡大培養液60mlを
含む。）に得られた粉末状乾燥麹を２Kg加え、全
部を良く混合し、以下常法に従いチヨツパーを通
し、ただちにポリ桶に仕込み、30℃の温醸室で45
日間醸造し、色、香り、味とも良好な相白味噌を
得た。
14Kg、食塩８Kg、種水2.4（108個／mlオーダー
のサツカロミセス・ルキシーの拡大培養液60mlを
含む。）に得られた粉末状乾燥麹を２Kg加え、全
部を良く混合し、以下常法に従いチヨツパーを通
し、ただちにポリ桶に仕込み、30℃の温醸室で45
日間醸造し、色、香り、味とも良好な相白味噌を
得た。
実施例 ２
小麦粉60Kg、脱脂大豆40Kg、水35Kgをエクスト
ルーダー（実施例１と同じもの）に供給し出口圧
力25Kg／cm2、温度135℃で45秒間加圧加熱処理し
て膨化せしめた後水分含量10％まで乾燥して見掛
比重0.45の加工原料を得た。これに水分含量40％
となるように水を添加してアスペルギルス・ソー
ヤを種付し、40時間製麹を行つた。得られた麹を
流動層乾燥機で温度100℃において15分間乾燥
し、水分含量13％の酵素力価の高い醤油用乾燥麹
を得た。
ルーダー（実施例１と同じもの）に供給し出口圧
力25Kg／cm2、温度135℃で45秒間加圧加熱処理し
て膨化せしめた後水分含量10％まで乾燥して見掛
比重0.45の加工原料を得た。これに水分含量40％
となるように水を添加してアスペルギルス・ソー
ヤを種付し、40時間製麹を行つた。得られた麹を
流動層乾燥機で温度100℃において15分間乾燥
し、水分含量13％の酵素力価の高い醤油用乾燥麹
を得た。
第１図は原料の配合比と蛋白質分解酵素力価
（PH6.0）の関係、第２図は加工原料の見掛比重と
蛋白質分解酵素力価（PH6.0）の関係、第３図は
乾燥温度の酵素力価の失活率との関係、第４図は
本発明乾燥麹の貯蔵日数と蛋白質分解酵素力価の
関係を示す。
（PH6.0）の関係、第２図は加工原料の見掛比重と
蛋白質分解酵素力価（PH6.0）の関係、第３図は
乾燥温度の酵素力価の失活率との関係、第４図は
本発明乾燥麹の貯蔵日数と蛋白質分解酵素力価の
関係を示す。
Claims (1)
- １ 炭水化物原料と蛋白質原料の配合比が重量比
で20：80〜80：20の混合物を水分含量10％の見掛
比重が0.2〜0.5になるように膨化処理した後、こ
れに種付、製麹を行い、次いでこのものを加熱乾
燥せしめることを特徴とする醸造用乾燥麹の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4829979A JPS55141190A (en) | 1979-04-19 | 1979-04-19 | Preparation of dried koji (malted rice) for brewing |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4829979A JPS55141190A (en) | 1979-04-19 | 1979-04-19 | Preparation of dried koji (malted rice) for brewing |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS55141190A JPS55141190A (en) | 1980-11-04 |
| JPS6132954B2 true JPS6132954B2 (ja) | 1986-07-30 |
Family
ID=12799551
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4829979A Granted JPS55141190A (en) | 1979-04-19 | 1979-04-19 | Preparation of dried koji (malted rice) for brewing |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS55141190A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104004623A (zh) * | 2014-06-09 | 2014-08-27 | 泰安生力源生物工程有限公司 | 一种固态发酵基质的传质传热改良方法 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5816634A (ja) * | 1981-07-24 | 1983-01-31 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 漬物用組成物 |
| JPH0659212B2 (ja) * | 1984-03-14 | 1994-08-10 | 日本酸素株式会社 | 米の製麹方法 |
| JP2009017855A (ja) * | 2007-07-13 | 2009-01-29 | Kyushu Maruichi Foods Co Ltd | 魚醤油の製造方法及び魚醤油 |
| JP5977876B1 (ja) * | 2015-10-23 | 2016-08-24 | 秋田県醗酵工業株式会社 | 醪の製造方法及び酒類又はしょう油の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5228951A (en) * | 1975-08-25 | 1977-03-04 | Zojirushi Vacuum Bottle Co | Process for preparing sweet drink from fermented rice |
| JPS5234988A (en) * | 1975-09-09 | 1977-03-17 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Method of producing processed cereal flour for malting |
-
1979
- 1979-04-19 JP JP4829979A patent/JPS55141190A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5228951A (en) * | 1975-08-25 | 1977-03-04 | Zojirushi Vacuum Bottle Co | Process for preparing sweet drink from fermented rice |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS55141190A (en) | 1980-11-04 |
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