JPH06303927A - 乾燥即席粥の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 真空凍結乾燥処理により製造される乾燥粥に
おいて、復元性に優れ、米粒の崩壊のない風味、味にお
いても優れた乾燥即席粥を提供するにある。 【構成】 精米、又は、玄米の原料にたいし、０．０５
〜０．５重量％のプロテアーゼを添加混合し、更に、こ
の原料の１〜５倍重量の水、又は温水を加えて４０〜５
０℃で０．５〜４時間保持した後、同じく前記原料の４
〜１０倍重量の水、又は、温水を加え加熱し、一旦、沸
騰させて９０〜９８℃で１５〜４０分間煮熟し、得られ
た粥に真空凍結乾燥処理を行い、粒度を５〜１０好まし
くは８mmに調整することを特徴とする乾燥即席粥の製造
方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は乾燥即席粥の製造方法に
係わるものであり、通常精米、又は、玄米を炊いて作ら
れる米粥、又は、玄米粥と同じ外観と食感を復元し、さ
らに長期保存に優れた乾燥即席粥を極めて容易に製造出
来るように工夫したものである。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】一般
に、即席米粥では熱湯を加え復元させる際、食べごろの
柔らかい米粥を得るために、長時間煮熟する必要があっ
た。その結果、米に含まれている澱粉の溶出量が多くな
り、米粥の粘度が高くなり、食感、外観にも劣るとゆう
欠点があった。とくに、真空凍結乾燥によって作られた
乾燥粥は復元時の熱湯の浸透性が低く、復元に時間がか
かり、また、温水の浸透しない部分が白く浮き上がるな
ど、必ずしも良い評価を得ていなかった。

【０００３】それらの欠点を解決するため、例えば、特
開昭６２−２１５３５２号公報には、乾燥したアルファ
−米を水、又は、温水に浸漬し煮熟した後、真空凍結乾
燥する方法が開示されている。また、特開昭６４−８６
８４８号公報には、吸水した米を蒸しながら加熱し、時
折、澱粉と食塩水からなる打ち水を行った後、戻り変成
させて真空凍結乾燥する方法が開示されているが、前者
は数工程を経たアルファ−米を使用するためコスト的に
不利な点は否定できない。また、後者は食用時の炊飯性
を向上させるべくなされたもので即席性に欠ける面があ
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者等は、
通常の精米、又は、玄米を原料として短時間で食感に優
れた米粥、玄米粥が得られる方法について鋭意研究を行
った結果、食感にすぐれ米粥特有の柔らかい米粒を得る
ためには煮熟時間を短くし、攪拌を最小限にして米澱粉
の溶出を防ぐことと、乾燥即席粥の復元性を改善するに
は米粒の回りを多孔質にして吸水性を高め、短時間で復
元できること、さらに、煮熟時間を短縮することによっ
て、米澱粉の糊化を極力抑えて行く方法を採るべきであ
ることから、本発明者は、前処理として、タンパク質分
解酵素の一つであるプロテア−ゼにより精米、又は、玄
米中に少量であるが含有されるタンパク質成分を分解
し、以て多孔質層を形成させ、吸水性を高めることで、
精米、又は、玄米の煮熟時間を短縮出来ることと、さら
に、真空凍結乾燥した乾燥即席粥を解砕し、その上、席
乾燥粥の粒度を５〜１０mm径好ましくは８mm程度に調整
すると、その復元性が改善され、全体に均一に柔らかい
粥が得られることを見出して本発明を完成した。

【０００５】即ち、本発明は極めて好ましい性質を有す
る乾燥即席粥を製造するに当たり、タンパク質分解酵素
の一つであるプロテア−ゼを使用することにより、粥を
煮熟する時間をを１５〜４０分に短縮することにより生
産性が向上すると共に攪拌を最小限に抑えることで米粒
を破壊しないで、かつ、粥の糊化の進行を抑えて煮熟す
ることができる。プロテア−ゼで前処理してから煮熟し
た米粥はを真空凍結乾燥した乾燥即席粥は熱湯を加えて
からの復元性がよく３分以内で完全に復元し、米粒も完
全な形で残っており、風味の良い美味しい米粥が得られ
る。一方、澱粉糖化酵素であるアミラ−ゼで前処理を行
う方法は従来からあるが、アミラーゼで前処理を行った
場合は、煮熟して得られた米粥は米粒の糊化と糖化が早
く品質の安定化に欠けると共に糊状になりやすいので好
ましくない。また、プロテア−ゼにより前処理され煮熟
した米粥の米粒の大きさは、おおよそ１０〜１３mmと極
限に近い膨潤状態になるが、プロテア−ゼ前処理が無い
場合は９mm前後が限度である。

【０００６】本発明においては第１に精米、又は、玄米
の原料に対して好ましくは０．０５〜０．５重量％のプ
ロテア−ゼをこの原料に添加してよく攪拌を行う。第２
に、精米の１〜５倍重量の水、又は、温水を加えて４０
〜５０℃で０．５〜４時間保持する。第３に、原料の精
米に対して４〜１０倍量の水又は温水を加えて、９０〜
９８℃で２０〜４０分間煮熟する。この間、攪拌を最小
限度に行い、米澱粉の溶出を防止する。煮熟された米粥
は真空凍結乾燥用のトレイに盛り込んだ後、常法により
真空凍結乾燥をおこなう。前記乾燥により得られた乾燥
即席粥はケーク状になっているので、第３に、これを解
砕し、更に、５〜１０mm目好ましくは８mm目の篩を通す
ことにより粒度を揃えることを特徴とする乾燥即席粥の
製造方法を提供するものである。

【０００７】通常、真空凍結乾燥する乾燥食品は原料の
段階で必要な寸法に、揃えてスライスされるため、真空
凍結乾燥によって製造された乾燥食品は、むしろ、解砕
を避けるのが普通である。しかし、真空凍結乾燥による
乾燥粥は米粒が互いに澱粉糊で付着し、ケ−クを形成し
ているので、これを解砕し、さらに粒度を揃える為、５
〜１０mm目好ましくは８mm目の篩を通過させることによ
って大きな塊を排除する。これは、乾燥粥を復元する
際、その粒度が揃っていないと湯の浸透が遅れる部分が
出てきて、一定時間内に充分な復元が得られないので粒
度を揃える必要があるからである。

【０００８】前記したように、プレ−ン米粥用の乾燥即
席粥が製造されるが、好みによって食塩、その他の調味
料で味を付けたい場合、或いは、野菜、その他の具を加
えたい場合は、前記煮熟終了後、もしくは、煮熟中に粥
に混入し真空乾燥することも出来る。また、既に真空凍
結乾燥された動植物製品を別包装にして、乾燥即席粥と
セットにして製品にすることも可能である。

【０００９】

【実施例】次に、本発明を実施例に基づいて説明する。

【００１０】実施例１ 精米１０００ｇに対し、０．２重量％のプロテア−ゼを
加えて混合し、その精米に対し、５０℃の温水を２００
０ccを加えて４５℃で２時間保持した後、さらに、８０
００ccの水を加えて沸騰させ、攪拌を最小限に抑えなが
ら９５〜９８℃で２５分間煮熟する。煮熟終了後の米粥
をトレイに盛り、常法により真空凍結乾燥を行う。乾燥
機より取り出したケ−ク状の乾燥米粥は解砕されて、更
に、８mm目の篩を通すことによって粒径を揃えて製品と
なる。得られた乾燥即席粥に熱湯を加えると３分以内に
柔らかい米粒によって形成された風味の良い美味しい米
粥が得られた。

【００１１】実施例２ 玄米１０００ｇに対し、３ｇのプロテア−ゼを加えて混
合し、その玄米に対し、４０℃温水５０００ccを加えて
４時間保持した後、さらに、５０００ccの水を加えて９
０〜９５℃で４０分間煮熟する。煮熟終了後の玄米粥を
トレイに盛り、常法により真空凍結乾燥を行う。乾燥機
より取り出したケ−ク状の乾燥玄米粥は解砕されて、更
に８mm目の篩を通すことによって粒径を揃えて製品とな
る。得られた乾燥即席粥に熱湯を加えると３分以内に柔
らかい米粒によって形成された風味の良い美味しい玄米
粥が得られた。

【００１２】

【発明の効果】本発明によれば、粥の原料である精米、
玄米にプロテア−ゼを添加混合して前処理を行うことに
より、煮熟中の攪拌回数を低減する事が出来、従って、
米粒が崩れたり、糊化することを防止できる。また、乾
燥粥を粒径５〜１０好ましくは８mmに調整することによ
って、復元に要する時間が短く、かつ、復元状態が全体
的に均一で綺麗な米粒が再現でき、経済的に有利な乾燥
即席粥の製造方法を提供できる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料の精米、又は、玄米に、この原料に
   対し０．０５〜０．５重量％のプロテアーゼを添加混合
   し、更に、この原料の１〜５倍重量の水、又は、温水を
   加えて４０〜５０℃にて０．５〜４時間保持し、その
   後、又、前記原料に対し、４〜１０倍重量の水を加えて
   加熱沸騰させ、一旦、加熱温度を９０〜９８℃に落とし
   １５〜４０分間煮熟し、煮熟終了後得られた粥を真空凍
   結乾燥処理することを特徴とする乾燥即席粥の製造方
   法。
2. 【請求項２】前記煮熟終了後真空凍結乾燥して得られた
   乾燥即席粥を、更に、５〜１０mm粒径の大きさに調整す
   ることを特徴とする請求項１記載の乾燥即席粥の製造方
   法。