CN113647550A - 一种冻干速食粥及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种冻干速食粥及其制备方法，一方面，一种冻干速食粥，包括，干米饼；其中，所述的干米饼是米粒冻干粘结成含水量≤5％的干燥块，所述的米饼中米粒与米粒之间缝隙清晰，所述的米粒粒径5～10mm，所述的米粒呈大小均匀的椭圆形状，所述的米粒的粒度饱满，所述的米粒外表光滑，所述的干米饼冲泡后即可食用。另一方面，提供冻干速食粥的制备方法，包括如下步骤：备料清洗；材料浸泡；材料蒸制；铺盘成型；速冻定型；定型半成品控制真空冷冻干燥获得冻干粥产品。解决无法冲泡或结团问题，促使主料复水后能够急速复水，冲泡后米粒不糊，米粒汤汁可过滤分离。

Description

一种冻干速食粥及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种冻干食品及其制备方法，特别是涉及一种冻干速食粥及其制备方法。
背景技术
由于生活节奏的加快，各种各样的速食产品不断出现在日常生活中，人们在追求快速就餐的同时也不断要求速食产品提高健康性与口感。粥是人们日常生活中不可缺少的一种食品，粥类易于吞食，而且冲泡后的速食粥带有热汤，在冬天深受人们喜欢。
在现有技术中，发明人发现速食粥产品存在如下技术问题：
(1)速食粥的主料大米含有淀粉，熟化后淀粉粘性大，冻干后无法冲泡或冲泡后粘结成团；
(2)现有技术中，为避免黏度过大，采用将煮熟的大米进行清洗大米表面淀粉；
(3)现有技术中，为解决大米黏度过大，直接在煮熟大米中加入大量食用油，进行搅拌；致使粥类的汤汁油腻浑浊，油脂摄入量过多也对人体产生不健康的影响；
(4)现有技术中，也有采用膨化大米替代速食粥中的大米，冲泡后更糊，冲泡后无法对粥汤进行分离，造成口感差。
为了解决上述技术问题，发明人提出一种冻干速食粥及其制备方法，通过对生产工艺的改造控制，保证速食粥的产品外观以及冲泡后效果。
发明内容
本发明提供一种冻干速食粥及其制备方法，利用生产工艺控制产品外观及复水效果，实现产品冲泡后水米分离。
本发明提供一方面的技术方案：
一种冻干速食粥，包括，干米饼；其中，所述的干米饼是米粒冻干粘结成含水量≤5％的干燥块，所述的米饼中米粒与米粒之间缝隙清晰，所述的米粒粒径5～10mm，所述的米粒呈大小均匀的椭圆形状，所述的米粒的粒度饱满，所述的米粒外表光滑，所述的干米饼冲泡后即可食用。
所述的冻干速食粥，还包括，佐料；其中，所述的佐料，包括，荤素配菜和调料，所述的佐料是干燥的块状。
进一步的，所述的佐料，选自主佐料混合块或纯佐料块中的任一种。
本发明提供的另一个方面的技术方案：
一种冻干速食粥的制备方法，包括如下步骤：
备料清洗，将原材料按照主料和佐料分开清洗备用；
材料浸泡，包括，主料添加混合剂浸泡和佐料消毒浸泡；
材料蒸制，将浸泡后的材料分开蒸制；
铺盘成型，蒸制后的材料放入模具制作成型获得成型半成品；
速冻定型，成型半成品在速冻环境中冻成固定形态获得定型半成品；
定型半成品控制真空冷冻干燥获得冻干粥产品。
进一步的，所述的主料添加混合剂浸泡，在主料中加入混合剂拌料均化，加水至漫过主料，浸泡90～150分钟，浸泡温度控制在40～55℃，浸泡后，主料吸收30～50％的溶液。
进一步的，所述的加入混合剂拌料均化的搅拌时间是1～10分钟，搅拌至混合剂均匀涂制在主料的颗粒表面；所述的混合剂，包括，食用醋和食用油。
进一步的，所述的混合剂是所述的主料质量的2～8％食用醋和所述的主料质量的0.5％食用油混合而成。
进一步的，所述的佐料消毒浸泡，将荤素配菜放入浓度≥30％的盐水，浸泡5～15分钟，在佐料浸泡过程中不断进行搅拌。
进一步的，所述的将浸泡后的材料分开蒸制，包括，主料蒸制和佐料蒸制；其中，所述的主料蒸制，加入主料体积1.6倍的水对主料进行蒸煮，蒸制时，控制压力在0.04～0.10Mpa，温度110℃，蒸制时长48～60分钟；所述的佐料蒸制，控制温度100℃，蒸制时间20～60秒。
进一步的，所述的铺盘成型，选自主料佐料混合铺盘或主料佐料分开铺盘中的任一种方式使用。
进一步的，所述的速冻环境温度≤-30℃，控制物料中心温度≤-25℃，速冻时间3.5～5小时获得定型变成品。
进一步的，所述的速冻定型，还包括，在进入速冻环境之前的主料低温发酵，将主料置于2～8℃的低温环境中，降温发酵0.5～3.5小时。
进一步的，在所述的降温发酵后，所述的主料的体积保持不变。
进一步的，所述的控制真空冷冻干燥，所述的定型半成品在冻干炉内先升华脱水后干燥控制主料组织形态变化。
进一步的，所述的先升华脱水，在所述的定型半成品进入冻干炉后控制真空400～500Mpa，解冻20～60分钟，致使主料表面微小凸起或小泡，主料内部组织出现细微多孔状。
进一步的，所述的干燥，在升华后，真空降低到100MPa，同时，控制温度急速降至-30℃，所述的主料组织形态收缩，表面回复光滑状态直至被干燥定型成冻干粥产品。
本技术方案具有如下技术效果：
1.本发明的冻干速食粥产品，含水量低，轻便易于携带，同时，干米饼中的米粒与米粒之间缝隙清晰，冲泡后米粒容易分离，不会出现结团现象；米粒大小均匀，粒度饱满，外表光滑，没有淀粉结团现象，冲泡后避免出现严重糊化，且在冷水或温水1-2分钟泡开，复水性好。
2.本发明的冻干速食粥产品，含油量低，干米饼色泽自然，避免出现油腻味，进而影响食用者食欲。
3.本发明通过材料浸泡对主料和佐料分别进行浸泡，达到不同的浸泡效果，且利用主料添加混合剂浸泡进而达到减少主料表面黏度，进一步避免主料冻干后，无法冲泡或结团问题。
4.本发明通过速冻定型工艺，控制主料体积保持不变，促使主料内部组织保持发酵孔隙状态。
5.本发明通过控制真空冷冻干燥控制主料表面组织和内部组织的变化，促使主料复水后能够急速复水，冲泡后米粒不糊，米粒汤汁可过滤分离。
具体实施方式
为了更进一步说明本发明的技术方案内容，以下结合实施方式对本发明的技术方案进行说明。同时，需要说明的是，本发明涉及的技术方案及技术特征在不产生冲突的情况下，是可以相互结合使用的。
本发明之一实施例中，一种冻干速食粥，包括，干米饼；其中，所述的干米饼是米粒冻干粘结成含水量≤5％的干燥块，所述的米饼中米粒与米粒之间缝隙清晰，所述的米粒粒径5～10mm，所述的米粒呈大小均匀的椭圆形状，所述的米粒的粒度饱满，所述的米粒外表光滑，所述的干米饼冲泡后即可食用。在本实施例中的冻干速食粥产品，含水量低，轻便易于携带，同时，干米饼中的米粒与米粒之间缝隙清晰，冲泡后米粒容易分离，不会出现结团现象；米粒大小均匀，粒度饱满，外表光滑，没有淀粉结团现象，冲泡后避免出现严重糊化，且在冷水或温水1-2分钟泡开，复水性好；含油量低，干米饼色泽自然，避免出现油腻味，进而影响食用者食欲。
本发明之一实施例中，所述的冻干速食粥，还包括，佐料；其中，所述的佐料，包括，荤素配菜和调料，所述的佐料是干燥的块状。在本实施例中，通过在冻干粥产品的主料上搭配佐料，对粥起到调味左右，同时，改善主料的单一性，利用佐料种类丰富性，为冻干粥产品提供多种多样的产品。
本发明之一实施例中，所述的佐料，选自主佐料混合块或纯佐料块中的任一种。在本实施例中，通过对佐料的不同定型制作，获得带有佐料的不同产品，给予食用者多种选择。
本发明之一实施例中，一种冻干速食粥的制备方法，包括如下步骤：
备料清洗，将原材料按照主料和佐料分开清洗备用；
材料浸泡，包括，主料添加混合剂浸泡和佐料消毒浸泡；
材料蒸制，将浸泡后的材料分开蒸制；
铺盘成型，蒸制后的材料放入模具制作成型获得成型半成品；
速冻定型，成型半成品在速冻环境中冻成固定形态获得定型半成品；
定型半成品控制真空冷冻干燥获得冻干粥产品。
在本实施例中，通过材料浸泡对主料和佐料分别进行浸泡，达到不同的浸泡效果，且利用主料添加混合剂浸泡进而达到减少主料表面黏度，进一步避免主料冻干后，无法冲泡或结团问题；速冻定型工艺的存在，控制主料体积保持不变，促使主料内部组织保持发酵孔隙状态；再利用控制真空冷冻干燥控制主料表面组织和内部组织的变化，促使主料复水后能够急速复水，冲泡后米粒不糊，米粒汤汁可过滤分离。
本发明之一实施例中，所述的主料添加混合剂浸泡，在主料中加入混合剂拌料均化，加水至漫过主料，浸泡90～150分钟，浸泡温度控制在40～55℃，浸泡后，主料吸收30～50％的溶液。在本实施例中，通过浸泡，对主料表面的淀粉层进行分解，主料内部吸进溶液，促使主料在蒸制过程容易蒸透，米粒饱满喷香，且能够促进后续速冻定型中的主料发酵。
本发明之一实施例中，所述的加入混合剂拌料均化的搅拌时间是1～10分钟，搅拌至混合剂均匀涂制在主料的颗粒表面；所述的混合剂，包括，食用醋和食用油。在本实施例中，通过搅拌促使混合剂能够均匀涂制主料表面，覆盖住主料表面的淀粉层，使得淀粉层在蒸制后，不会出现粘结现象，进而影响后续冻干工艺效果。
本发明之一实施例中，所述的混合剂是所述的主料质量的2～8％食用醋和所述的主料质量的0.5％食用油混合而成。在本实施例中，利用醋与油调配比例，使得食用醋与食用油控制在最佳比例范围，能够满足后续工艺制备需求；食用醋使得主料更加香喷可口，且为后续工艺发酵提供可靠的酸性环境。
本发明之一实施例中，所述的佐料消毒浸泡，将荤素配菜放入浓度≥30％的盐水，浸泡5～15分钟，在佐料浸泡过程中不断进行搅拌。在本实施例中，通过对佐料消毒浸泡，并在浸泡过程中不断进行搅拌，分解蔬菜中的农药等残留物质，同时也对荤素配菜进行杀菌，保证食品在制造过程中的安全可控性。
本发明之一实施例中，所述的将浸泡后的材料分开蒸制，包括，主料蒸制和佐料蒸制；其中，所述的主料蒸制，加入主料体积1.6倍的水对主料进行蒸煮，蒸制时，控制压力在0.04～0.10Mpa，温度110℃，蒸制时长48～60分钟；所述的佐料蒸制，控制温度100℃，蒸制时间20～60秒。在本实施例中，通过工艺对主料与佐料分别蒸制，控制主料与佐料的食用口感，避免不同食物的口感因蒸制控制而出现老化。
本发明之一实施例中，所述的铺盘成型，选自主料佐料混合铺盘或主料佐料分开铺盘中的任一种方式使用。在本实施例中，通过不同的铺盘方式控制，实现可选择性生产出主佐料混合块或纯佐料块中的任一种。
本发明之一实施例中，所述的速冻环境温度≤-30℃，控制物料中心温度≤-25℃，速冻时间3.5～5小时获得定型变成品。在本实施例中，利用对速冻对铺盘后的主料或佐料进行定型，同时急速低温避免食物出现质变，对食物起到保鲜效果。
本发明之一实施例中，所述的速冻定型，还包括，在进入速冻环境之前的主料低温发酵，将主料置于2～8℃的低温环境中，降温发酵0.5～3.5小时。在本实施例中，在进入速冻环境之前，利用低温环境对主料进行发酵，通过发酵促使主料内部产生带有孔隙组织，以达到主料复水时，复水速度快，复水效果佳，避免出现复水后主料带有硬粒或是结团现象。
本发明之一实施例中，在所述的降温发酵后，所述的主料的体积保持不变。在本实施例中，利用发酵与温度控制相结合，促使主料在发酵后，其体积保持不变，能够保证主料在复水后，米粒微弹而不糊，米粒形状完整而不硬。
本发明之一实施例中，所述的控制真空冷冻干燥，所述的定型半成品在冻干炉内先升华脱水后干燥控制主料组织形态变化。在本实施例中，利用速冻后的定型半成品在冻干炉内脱水干燥，且控制主料的组织形态变化，保证主料在复水后能够快速复水，且不出现糊化，结团现象。
本发明之一实施例中，所述的先升华脱水，在所述的定型半成品进入冻干炉后控制真空400～500Mpa，解冻20～60分钟，致使主料表面微小凸起或小泡，主料内部组织出现细微多孔状。在本实施例中，将速冻定型后的主料进行结冻，同时控制冻干炉内的真空压力，致使主料表面出现微小凸起或小泡，而主料内部组织则是保持发酵后的细微多孔状，利用主料微小凸起或小泡在真空压力下，出现微小缝隙，冻干后，缝隙保存下来，在复水时，能够快速吸水，已达到快速复水的效果。
本发明之一实施例中，所述的干燥，在升华后，真空降低到100MPa，同时，控制温度急速降至-30℃，所述的主料组织形态收缩，表面回复光滑状态直至被干燥定型成冻干粥产品。在本实施例中，对于利用升华以及真空冷冻干燥曲线控制，将主料的内外孔隙干燥压缩，促使其表面回复光滑饱满状态，直至产品冻干成品；复水后，主料在内外孔隙可以及时吸收水分，使得主料吸水后回复弹性，重现新鲜熬制粥的食用口感。
为了能够更加详细描述本发明的技术方案，以下结合实施例进行描述，需要说明的是，以下原材料组份固定为了体现本发明工艺的控制效果，并非仅限于以下原材料组份能够给予运用本发明的技术方案。
实施例1
将以下材料按照本发明的技术方案进行制作冻干粥。
原材料具体如下：
(1)主料：大米80-120重量份；
(2)佐料：瘦肉1-11重量份，上海青2-18重量份，胡萝卜1-11重量份，芹菜0.1-9重量份，洋葱0.5-8重量份，姜丁1-11重量份，皮蛋4-35重量份，其他调料0.33-36重量份。
将上述原材料组份按照常规冻干生产工艺步骤，即：备料清洗，加水浸泡至大米吸收量40％，蒸制，铺盘成型，速冻定型以及真空冷冻干燥后得到冻干粥产品1。
实施例2
将以下材料按照本发明的技术方案进行制作冻干粥。
原材料具体如下：
(1)主料：大米80-120重量份；
(2)佐料：瘦肉1-11重量份，上海青2-18重量份，胡萝卜1-11重量份，芹菜0.1-9重量份，洋葱0.5-8重量份，姜丁1-11重量份，皮蛋4-35重量份，其他调料0.33-36重量份。
一种冻干速食粥的制备方法，包括如下步骤：
备料清洗，将原材料按照主料和佐料分开清洗备用；
材料浸泡，包括，主料添加混合剂浸泡和佐料消毒浸泡；主料添加混合剂浸泡，在大米中加入混合剂拌料均化，加水至漫过大米，浸泡90分钟，浸泡温度控制在40～55℃，浸泡后，大米吸收30％的溶液。加入混合剂拌料均化的搅拌时间是1～10分钟，搅拌至混合剂均匀涂制在主料的颗粒表面；混合剂，包括，食用醋和食用油。混合剂是大米质量的2％食用醋和大米质量的0.5％食用油混合而成。佐料消毒浸泡，将荤素配菜放入浓度≥30％的盐水，浸泡5～15分钟，在佐料浸泡过程中不断进行搅拌。
材料蒸制，将浸泡后的材料分开蒸制；包括，主料蒸制和佐料蒸制；其中，主料蒸制，加入大米体积1.6倍的水对大米进行蒸煮，蒸制时，控制压力在0.04～0.10Mpa，温度110℃，蒸制时长48～60分钟；佐料蒸制，控制温度100℃，蒸制时间20～60秒。
铺盘成型，蒸制后的材料放入模具制作成型获得成型半成品2；铺盘成型时将主料佐料分开铺盘获得主料成型半成品2和佐料成型半成品2，即成型半成品2包括主料成型半成品2和佐料成型半成品2。
速冻定型，成型半成品2在速冻环境中冻成固定形态获得定型半成品2；进入速冻环境温度≤-30℃，控制物料中心温度≤-25℃，速冻时间3.5～5小时获得定型变成品2。
定型半成品控制常规真空冷冻干燥直接获得冻干粥产品2。
通过上述生产方法制得的冻干速食粥2，包括，干米饼；其中，干米饼是米粒冻干粘结成含水量≤5％的干燥块，米饼中米粒与米粒之间缝隙清晰，米粒粒径5～10mm，米粒呈大小均匀的椭圆形状，米粒的粒度饱满，米粒外表光滑，干米饼冲泡后即可食用。
冻干速食粥2，还包括，佐料；其中，佐料，包括，荤素配菜和调料，佐料是干燥的块状。佐料是纯佐料块。
实施例3
将以下材料按照本发明的技术方案进行制作冻干粥。
原材料具体如下：
(1)主料：大米80-120重量份；
(2)佐料：瘦肉1-11重量份，上海青2-18重量份，胡萝卜1-11重量份，芹菜0.1-9重量份，洋葱0.5-8重量份，姜丁1-11重量份，皮蛋4-35重量份，其他调料0.33-36重量份。
一种冻干速食粥的制备方法，包括如下步骤：
备料清洗，将原材料按照主料和佐料分开清洗备用；
材料浸泡，包括，主料添加混合剂浸泡和佐料消毒浸泡；主料添加混合剂浸泡，在大米中加入混合剂拌料均化，加水至漫过大米，浸泡150分钟，浸泡温度控制在40～55℃，浸泡后，大米吸收50％的溶液。加入混合剂拌料均化的搅拌时间是1～10分钟，搅拌至混合剂均匀涂制在主料的颗粒表面；混合剂，包括，食用醋和食用油。混合剂是大米质量的8％食用醋和大米质量的0.5％食用油混合而成。佐料消毒浸泡，将荤素配菜放入浓度≥30％的盐水，浸泡5～15分钟，在佐料浸泡过程中不断进行搅拌。
材料蒸制，将浸泡后的材料分开蒸制；包括，主料蒸制和佐料蒸制；其中，主料蒸制，加入大米体积1.6倍的水对大米进行蒸煮，蒸制时，控制压力在0.04～0.10Mpa，温度110℃，蒸制时长48～60分钟；佐料蒸制，控制温度100℃，蒸制时间20～60秒。
铺盘成型，蒸制后的材料放入模具制作成型获得成型半成品3；铺盘成型时将主料佐料分开铺盘获得主料成型半成品3和佐料成型半成品3，即成型半成品3包括主料成型半成品3和佐料成型半成品3。
速冻定型，成型半成品3在速冻环境中冻成固定形态获得定型半成品3；速冻定型，还包括，在进入速冻环境之前的大米低温发酵，将大米置于2～8℃的低温环境中，降温发酵0.5小时。在降温发酵后，大米的体积保持不变。进入速冻环境温度≤-30℃，控制物料中心温度≤-25℃，速冻时间3.5～5小时获得定型变成品3。
定型半成品控制常规真空冷冻干燥直接获得冻干粥产品3。
通过上述生产方法制得的冻干速食粥3，包括，干米饼；其中，干米饼是米粒冻干粘结成含水量≤5％的干燥块，米饼中米粒与米粒之间缝隙清晰，米粒粒径5～10mm，米粒呈大小均匀的椭圆形状，米粒的粒度饱满，米粒外表光滑，干米饼冲泡后即可食用。
冻干速食粥3，还包括，佐料；其中，佐料，包括，荤素配菜和调料，佐料是干燥的块状。佐料是纯佐料块。
实施例4
将以下材料按照本发明的技术方案进行制作冻干粥。
原材料具体如下：
(1)主料：大米80-120重量份；
(2)佐料：瘦肉1-11重量份，上海青2-18重量份，胡萝卜1-11重量份，芹菜0.1-9重量份，洋葱0.5-8重量份，姜丁1-11重量份，皮蛋4-35重量份，其他调料0.33-36重量份。
一种冻干速食粥的制备方法，包括如下步骤：
备料清洗，将原材料按照主料和佐料分开清洗备用；
材料浸泡，包括，主料添加混合剂浸泡和佐料消毒浸泡；主料添加混合剂浸泡，在大米中加入混合剂拌料均化，加水至漫过大米，浸泡120分钟，浸泡温度控制在40～55℃，浸泡后，大米吸收40％的溶液。加入混合剂拌料均化的搅拌时间是1～10分钟，搅拌至混合剂均匀涂制在主料的颗粒表面；混合剂，包括，食用醋和食用油。混合剂是大米质量的5％食用醋和大米质量的0.5％食用油混合而成。佐料消毒浸泡，将荤素配菜放入浓度≥30％的盐水，浸泡5～15分钟，在佐料浸泡过程中不断进行搅拌。
材料蒸制，将浸泡后的材料分开蒸制；包括，主料蒸制和佐料蒸制；其中，主料蒸制，加入大米体积1.6倍的水对大米进行蒸煮，蒸制时，控制压力在0.04～0.10Mpa，温度110℃，蒸制时长48～60分钟；佐料蒸制，控制温度100℃，蒸制时间20～60秒。
铺盘成型，蒸制后的材料放入模具制作成型获得成型半成品4；铺盘成型时将主料佐料分开铺盘获得主料成型半成品4和佐料成型半成品4，即成型半成品4包括主料成型半成品4和佐料成型半成品4。
速冻定型，成型半成品4在速冻环境中冻成固定形态获得定型半成品4；速冻定型，还包括，在进入速冻环境之前的大米低温发酵，将大米置于2～8℃的低温环境中，降温发酵1小时。在降温发酵后，大米的体积保持不变。进入速冻环境温度≤-30℃，控制物料中心温度≤-25℃，速冻时间3.5～5小时获得定型变成品4。
定型半成品控制真空冷冻干燥获得冻干粥产品4。控制真空冷冻干燥，定型半成品4在冻干炉内先升华脱水后干燥控制大米组织形态变化。先升华脱水，在定型半成品4进入冻干炉后控制真空400～500Mpa，解冻20～60分钟，致使大米表面微小凸起或小泡，大米内部组织出现细微多孔状。干燥，在升华后，真空降低到100MPa，同时，控制温度急速降至-30℃，大米组织形态收缩，表面回复光滑状态直至被干燥定型成冻干粥产品4。
通过上述生产方法制得的冻干速食粥4，包括，干米饼；其中，干米饼是米粒冻干粘结成含水量≤5％的干燥块，米饼中米粒与米粒之间缝隙清晰，米粒粒径5～10mm，米粒呈大小均匀的椭圆形状，米粒的粒度饱满，米粒外表光滑，干米饼冲泡后即可食用。
冻干速食粥4，还包括，佐料；其中，佐料，包括，荤素配菜和调料，佐料是干燥的块状。佐料是纯佐料块。
实施例5
将以下材料按照本发明的技术方案进行制作冻干粥。
原材料具体如下：
(1)主料：大米80-120重量份；
(2)佐料：瘦肉1-11重量份，上海青2-18重量份，胡萝卜1-11重量份，芹菜0.1-9重量份，洋葱0.5-8重量份，姜丁1-11重量份，皮蛋4-35重量份，其他调料0.33-36重量份。
一种冻干速食粥的制备方法，包括如下步骤：
备料清洗，将原材料按照主料和佐料分开清洗备用；
材料浸泡，包括，主料添加混合剂浸泡和佐料消毒浸泡；主料添加混合剂浸泡，在大米中加入混合剂拌料均化，加水至漫过大米，浸泡120分钟，浸泡温度控制在40～55℃，浸泡后，大米吸收40％的溶液。加入混合剂拌料均化的搅拌时间是1～10分钟，搅拌至混合剂均匀涂制在主料的颗粒表面；混合剂，包括，食用醋和食用油。混合剂是大米质量的5％食用醋和大米质量的0.5％食用油混合而成。佐料消毒浸泡，将荤素配菜放入浓度≥30％的盐水，浸泡5～15分钟，在佐料浸泡过程中不断进行搅拌。
材料蒸制，将浸泡后的材料分开蒸制；包括，主料蒸制和佐料蒸制；其中，主料蒸制，加入大米体积1.6倍的水对大米进行蒸煮，蒸制时，控制压力在0.04～0.10Mpa，温度110℃，蒸制时长48～60分钟；佐料蒸制，控制温度100℃，蒸制时间20～60秒。
铺盘成型，蒸制后的材料放入模具制作成型获得成型半成品5；铺盘成型时将主料佐料分开铺盘获得主料成型半成品5和佐料成型半成品5，即成型半成品5包括主料成型半成品5和佐料成型半成品5。
速冻定型，成型半成品5在速冻环境中冻成固定形态获得定型半成品5；速冻定型，还包括，在进入速冻环境之前的大米低温发酵，将大米置于2～8℃的低温环境中，降温发酵3.5小时。在降温发酵后，大米的体积保持不变。进入速冻环境温度≤-30℃，控制物料中心温度≤-25℃，速冻时间3.5～5小时获得定型变成品5。
定型半成品控制真空冷冻干燥获得冻干粥产品5。控制真空冷冻干燥，定型半成品5在冻干炉内先升华脱水后干燥控制大米组织形态变化。先升华脱水，在定型半成品5进入冻干炉后控制真空400～500Mpa，解冻20～60分钟，致使大米表面微小凸起或小泡，大米内部组织出现细微多孔状。干燥，在升华后，真空降低到100MPa，同时，控制温度急速降至-30℃，大米组织形态收缩，表面回复光滑状态直至被干燥定型成冻干粥产品5。
通过上述生产方法制得的冻干速食粥5，包括，干米饼；其中，干米饼是米粒冻干粘结成含水量≤5％的干燥块，米饼中米粒与米粒之间缝隙清晰，米粒粒径5～10mm，米粒呈大小均匀的椭圆形状，米粒的粒度饱满，米粒外表光滑，干米饼冲泡后即可食用。
冻干速食粥5，还包括，佐料；其中，佐料，包括，荤素配菜和调料，佐料是干燥的块状。佐料是纯佐料块。
将上述实施例1～5的获得的冻干粥产品1～5进行对比后，具有如下表中的参数：
Figure BDA0002488883260000111
上述表中，冻干粥产品1是按照实施例1通过现有技术中的生产工艺的冻干粥产品，现有技术中的生产工艺过程中，都是在大米蒸制后伴入大量食用油，以此来避免大米出现粘结状态。
冻干粥产品2，是上述实施例2中利用混合剂对主料进行浸泡，后续工艺依旧常规工艺，浸泡后的冻干粥产品2虽然表面没有出现淀粉层，在生产过程中利用没有发酵和采用常规的冻干控制，致使产品在冻干后出现大幅度膨胀，产品冲泡后糊化严重。
冻干粥产品3是通过实施例3制得的，没有通过真空冷冻干燥控制对前面生产工艺相结合，获得的产品在复水后依旧出现部分糊化现象，影响食用口感和复水效果。
冻干粥产品4和冻干粥产品5通过本发明的技术方案，即浸泡、发酵以及冻干控制的三步曲生产工艺相结合，获得产品在复水前通过冻干，大米表面纹理收缩，米粒外表光洁，难以看到密集细纹，外观整洁、清楚、富有美感，没有油腻感，给人赏心悦目的效果；而复水后，将大米冻干后收缩的表面裂纹和内部孔隙组织，迅速吸水而不出现膨胀或糊化效果。
从上表中，可知通过本发明的技术方案获得的产品，较于现有技术中的冻干粥产品，在复水时间，复水效果、干燥产品的外观以及复水后的食用口感，都具有显著的进步，即能够使粥类复水后还原其现煮效果及食用口感。

Claims (16)

1.一种冻干速食粥，其特征在于：包括，干米饼；其中，所述的干米饼是米粒冻干粘结成含水量≤5％的干燥块，所述的米饼中米粒与米粒之间缝隙清晰，所述的米粒粒径5～10mm，所述的米粒呈大小均匀的椭圆形状，所述的米粒的粒度饱满，所述的米粒外表光滑，所述的干米饼冲泡后即可食用。
2.根据权利要求1所述的一种冻干速食粥，其特征在于：所述的冻干速食粥，还包括，佐料；其中，所述的佐料，包括，荤素配菜和调料，所述的佐料是干燥的块状。
3.根据权利要求2所述的一种冻干速食粥，其特征在于：所述的佐料，选自主佐料混合块或纯佐料块中的任一种。
4.根据权利要求1～3所述的一种冻干速食粥的制备方法，其特征在于：所述的制备方法，包括如下步骤：
备料清洗，将原材料按照主料和佐料分开清洗备用；
材料浸泡，包括，主料添加混合剂浸泡和佐料消毒浸泡；
材料蒸制，将浸泡后的材料分开蒸制；
铺盘成型，蒸制后的材料放入模具制作成型获得成型半成品；
速冻定型，成型半成品在速冻环境中冻成固定形态获得定型半成品；
定型半成品控制真空冷冻干燥获得冻干粥产品。
5.根据权利要求4所述的一种速食冻干粥的制备方法，其特征在于：所述的主料添加混合剂浸泡，在主料中加入混合剂拌料均化，加水至漫过主料，浸泡90～150分钟，浸泡温度控制在40～55℃，浸泡后，主料吸收30～50％的溶液。
6.根据权利要求5所述的一种速食冻干粥的制备方法，其特征在于：所述的加入混合剂拌料均化的搅拌时间是1～10分钟，搅拌至混合剂均匀涂制在主料的颗粒表面；所述的混合剂，包括食用醋和食用油。
7.根据权利要求6所述的一种速食冻干粥的制备方法，其特征在于：所述的混合剂是所述的主料质量的2～8％食用醋和所述的主料质量的0.5％食用油混合而成。
8.根据权利要求4所述的一种速食冻干粥的制备方法，其特征在于：所述的佐料消毒浸泡，将荤素配菜放入浓度≥30％的盐水，浸泡5～15分钟，在佐料浸泡过程中不断进行搅拌。
9.根据权利要求8所述的一种速食冻干粥的制备方法，其特征在于：所述的将浸泡后的材料分开蒸制，包括，主料蒸制和佐料蒸制；其中，所述的主料蒸制，加入主料体积1.6倍的水对主料进行蒸煮，蒸制时，控制压力在0.04～0.10Mpa，温度110℃，蒸制时长48～60分钟；所述的佐料蒸制，控制温度100℃，蒸制时间20～60秒。
10.根据权利要求4所述的一种速食冻干粥的制备方法，其特征在于：所述的铺盘成型，选自主料佐料混合铺盘或主料佐料分开铺盘中的任一种方式使用。
11.根据权利要求4所述的一种速食冻干粥的制备方法，其特征在于：所述的速冻环境温度≤-30℃，控制物料中心温度≤-25℃，速冻时间3.5～5小时获得定型变成品。
12.根据权利要求11所述的一种速食冻干粥的制备方法，其特征在于：所述的速冻定型，还包括，在进入速冻环境之前的主料低温发酵，将主料置于2～8℃的低温环境中，降温发酵0.5～3.5小时。
13.根据权利要求12所述的一种速食冻干粥的制备方法，其特征在于：在所述的降温发酵后，所述的主料的体积保持不变。
14.根据权利要求4所述的一种速食冻干粥的制备方法，其特征在于：所述的控制真空冷冻干燥，所述的定型半成品在冻干炉内先升华脱水后干燥控制主料组织形态变化。
15.根据权利要求13所述的一种速食冻干粥的制备方法，其特征在于：所述的先升华脱水，在所述的定型半成品进入冻干炉后控制真空400～500Mpa，解冻20～60分钟，致使主料表面微小凸起或小泡，主料内部组织出现细微多孔状。
16.根据权利要求14所述的一种速食冻干粥的制备方法，其特征在于：所述的干燥，在升华后，真空降低到100MPa，同时，控制温度急速降至-30℃，所述的主料组织形态收缩，表面回复光滑状态直至被干燥定型成冻干粥产品。
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