JP2004129583A - インスタント乾燥食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】容易に粥食品、雑炊として復元することができ、栄養素に富み、食べやすいインスタント乾燥食品を提供する。
【解決手段】発芽玄米を原料に使用したインスタント乾燥食品の製造方法であって、前記発芽玄米を水洗いし、水に浸漬する工程と、水浸漬した発芽玄米を沸騰炊飯した後、蒸らして粥に調製する炊飯工程と、粥を調味し、調味後の粥をトレイに充填する工程と、トレイに充填された粥を予備凍結し、さらに真空凍結乾燥させる凍結乾燥工程とを備えることを特徴とする。
【選択図】　　　　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はインスタント乾燥食品の製造方法に関し、より詳細には発芽玄米あるいは発芽玄米と白米とを原料に使用して調製するインスタント乾燥食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、インスタント粥として、乾燥したブロック状に形成され、熱湯を加えるだけで簡単に粥として食することができる食品が提供されている。たとえば、特開平８−２９４３６５号公報には、熱湯を加えることによって粥、雑炊、おじやまたはライススープとすることができるブロック状インスタント固形乾燥食品が記載されている。
ブロック状のインスタント粥あるいは雑炊を製造する方法としては、米を水等に浸漬し、煮熟した後、凍結乾燥させる方法、米を水等に浸漬した後、蒸し器で蒸煮した後、凍結乾燥するといった基本的な方法の他に、芯のない均一な粥状に戻すことができ、また、米粒が崩れたり糊のようになることを防止して品質のよいインスタント粥を製造する方法として、植物細胞組織崩壊酵素を溶解した浸漬水中で酵素処理を行い、粥状に炊飯し、予備凍結後、凍結乾燥する方法（特開平８−２９４３６５号公報）、前処理時に蛋白質の分解酵素であるプロテアーゼを加えて処理する方法（特開平６−３０３９２７号公報）等が提案されている。
【０００３】
【特許文献１】
特開平８−２９４３６５号公報
【特許文献１】
特開平６−３０３９２７号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、粥あるいは雑炊等には白米の他に半つき米や玄米なども使用され、とくに玄米は白米にくらべて繊維質、脂質、ビタミン類等が豊富で栄養素に富むことから、優れた食品として提供することが可能である。しかしながら、玄米は常圧での炊飯によっては軟らかく炊くことが難しく、粥にした場合も食べやすい軟らかな粥状にすることが難しい。
【０００５】
そこで、本発明はこれらの課題を解決すべくなされたものであり、その目的とするところは、玄米にくらべてさらに良質の栄養素を備えた食品として提供することができ、また熱湯を加えるだけで簡単に粥あるいは雑炊に復元することができ、食べやすく、美味しいインスタント食品として提供することができるインスタント乾燥食品の製造方法を提供するにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記目的を達成するため次の構成を備える。
すなわち、発芽玄米を原料に使用したインスタント乾燥食品の製造方法であって、前記発芽玄米を水洗いし、水に浸漬する工程と、水浸漬した発芽玄米を沸騰炊飯した後、蒸らして粥に調製する炊飯工程と、粥を調味し、調味後の粥をトレイに充填する工程と、トレイに充填された粥を予備凍結し、さらに真空凍結乾燥させる凍結乾燥工程とを備えることを特徴とする。
また、前記発芽玄米に白米を加えた混合米を原料とし、混合米を用いて粥を調製し、調味した後、予備凍結および真空凍結乾燥させてインスタント乾燥食品を得ることを特徴とする。
また、前記粥を調味する際に、粥に具材を加えて発芽玄米雑炊を調製し、発芽玄米雑炊をトレイに充填して、予備凍結し、さらに真空凍結乾燥させることを特徴とする。
【０００７】
【発明の概要】
本発明はインスタント粥の原料として発芽玄米を使用することを特徴とする。発芽玄米は、玄米を温水に一定時間浸漬し、玄米の発芽に必要な環境を与えて発芽させたものである。発芽玄米は、玄米のままでは消化吸収されにくい成分が、発芽させることによって酵素の働きにより有効成分に変えられ、さらに神経伝達物質であるγ−アミノ酪酸が生成される等によって、豊富な栄養素を含有するものである。
【０００８】
本発明は、このような栄養豊富な発芽玄米を、粥に調理して凍結乾燥したインスタント乾燥食品として提供するものである。通常の炊飯発芽玄米は、乾燥前の状態では水分含有量が少ないため、凍結乾燥製品としても、乾燥した玄米の内部が多孔質になりにくく、熱湯復元した際に、玄米の内部にまで熱湯が浸透するまでに時間がかかり、芯が残った状態になる。これに対して、発芽玄米を粥状に炊飯して凍結乾燥した場合は、発芽時に生成された澱粉加水分解酵素により、澱粉質が低分子化され、粥の粘性が低く、熱湯による復元性がきわめて良好になる。
【０００９】
従来、白米を原料として、たとえば七分粥（できあがり１００ｇに白米１４ｇを含む）をつくり、予備凍結後、凍結乾燥処理をした場合では、インスタント粥を熱湯で復元させた際に、部分的に塊状粒ができ、良好に復元させることが困難であった。粥を復元しやすくするためには、粥の濃度を落とすようにすればよいが、その場合は乾燥コストが高くなるという問題が生じる。そのため、粥の濃度を落とさずに粥の復元が容易にできるように、酵素処理を施したり、予備凍結時に緩慢凍結させて氷の結晶を大きくしたりすることが行われている。
これに対して、本発明に係る発芽玄米を原料に使用するインスタント乾燥食品の製造方法の場合は、粥の濃度を落とす必要がなく、また酵素処理といった特別の処理を行わずに復元性の良いインスタント粥食品が得られるという特徴がある。
【００１０】
本発明に係るインスタント乾燥食品の製造方法においては、発芽玄米を水洗いする工程、水洗いした発芽玄米を水に浸漬する工程、水に浸漬した発芽玄米を炊飯し、蒸らして粥状態に調製する工程、粥に食塩等を加えて調味する工程、調味した粥をトレイに充填する工程、粥を充填したトレイを冷凍庫、凍結庫に収納して予備凍結、次いで真空凍結により凍結乾燥させる工程を主要な工程としている。
【００１１】
水洗いは、発芽玄米から異物を除去するためのものである。水洗いした後の発芽玄米は容器に収納し水を投入して一定時間水に浸漬する。水に浸漬する時間は３０分程度でよい。水に浸漬する際に、加熱しながら行ってもよい。水の量は適宜設定すればよいが、発芽玄米の重量に対して４〜６倍程度である。
【００１２】
次いで、水に浸漬した発芽玄米を、常圧で加熱し、沸騰した後、４０〜５０分間加熱を続ける。４０〜５０分間沸騰炊飯した後、容器に蓋をし、２０分程度蒸らす。これによって、発芽玄米が粥状態になる。
調味工程では、発芽玄米粥に食塩等の調味料を加え、必要に応じて具材を加える。調味料としては、食塩、鰹節エキス、昆布エキス等を適宜使用し、具材としては、梅しそ、鮭、ホタテ貝等を適宜使用する。
【００１３】
次に、粥をトレイに収納して凍結乾燥させる。粥を凍結乾燥させる方法としては、単一のブロックとして乾燥させる方法と、１パックごとの分量に区分して乾燥させる方法が可能である。１パックごとに成型させる場合は、一定容量に仕切られたトレイを使用し、粥をトレイに充填して、ならすようにする。
凍結乾燥工程では、まず、粥を充填したトレイを冷凍庫に移して、予備凍結させる。予備凍結は、−２０℃〜−４０℃程度で行う。次いで、予備凍結完了後のトレイを凍結庫に移し、１Ｔｏｒｒ以下の高真空下で凍結乾燥させる。これによって、インスタント乾燥食品が得られる。一定容量に仕切られたトレイを使用した場合はブロック状に成型された乾燥食品として得られるから１パックごと密閉包装して提供する。単一のブロック状に得られた乾燥食品は適宜大きさに破砕して所定分量ごと密閉包装して提供する。
【００１４】
本発明方法によって得られたインスタント乾燥食品は、容器に入れて熱湯を注ぐだけで１〜２分のうちに粥に復元し、そのまま食することができる。粥の復元性がきわめて良好で、芯のないおいしい粥として食することができる点が特徴である。
【００１５】
なお、発芽玄米に具材を加えた場合は、発芽玄米雑炊として提供される。また、原料として発芽玄米のみを使用してもよいし、発芽玄米に白米を加えた混合米を原料としてもよい。発芽玄米に白米を加えた場合も、上述した方法とまったく同様の方法によって復元性の良いインスタント乾燥食品を得ることができる。これは、発芽玄米の復元性が良好であることによるものと考えられる。発芽玄米と白米との混合比は適宜選択可能であるが、発芽玄米と白米とを重量比で１：１程度としても、復元性の良いインスタント乾燥食品を得ることができる。発芽玄米と白米とを混合させた場合も、調味の際に具材を加えて雑炊状となるインスタント乾燥食品とすることができる。
また、発芽玄米にハト麦、大麦、コキビ、タカキビ、アワ、ごま、トウモロコシ、蕎麦等の雑穀を加えた混合米を使用してインスタント乾燥食品とすることもできる。
【００１６】
【実施例】
以下、本発明のインスタント乾燥食品の製造方法によりインスタント乾燥食品を製造した実施例について説明する。
（実施例１）
発芽玄米１００ｋｇを水洗いした後、４４０ｋｇの水中に４０℃まで加熱しながら３０分間浸漬した。
その後、５０分間沸騰炊飯を行った後、２０分間蒸らして発芽玄米粥４７０ｋｇを得た。
この発芽玄米粥に、食塩４．２ｋｇを加えて混合溶解してから、この混合物を１食１００ｍｌ容に仕切られたプラスチックトレイに充填し、−２５℃で２時間以上予備凍結した後、０．５Ｔｏｒｒ以下の真空度で凍結乾燥して、ブロック状に成型されたインスタント発芽玄米粥（インスタント乾燥食品）を得た。
ブロック状に形成されたインスタント発芽玄米粥に、熱湯１２０ｍｌを注ぎ、スプーンで緩く撹拌し、復元させたところ、１分後には容器内で均一に分散し、芯まで水分が浸透した風味豊かな発芽玄米粥が得られた。
【００１７】
（実施例２）
発芽玄米１００ｋｇを水洗いした後、４２０ｋｇの水中に４０℃まで加熱しながら２０分間浸漬した。その後、４０分間沸騰炊飯を行った後、２０分間蒸らして、粒状感の少し残った発芽玄米粥４６０ｋｇを得た。
この発芽玄米粥に、食塩４．０ｋｇ、酵母エキス０．５ｋｇ、かつおエキス１．１ｋｇ、昆布エキス８．３ｋｇを添加し、さらにブランチングしたワケギ１０．０ｋｇ、フレーク状の紅鮭３０ｋｇを加え、緩く撹拌して発芽玄米雑炊とした。
この雑炊を、１食１００ｍｌ容に仕切られたプラスチックトレイに充填し、実施例１と同一条件による予備凍結および真空凍結乾燥を行って、ブロック状に成型されたインスタント発芽玄米雑炊（インスタント乾燥食品）を得た。
得られたブロック状のインスタント発芽玄米雑炊に熱湯１４０ｍｌを注いで復元させたところ、１分後には容器全体にひろがり、粒状感の少し残った風味豊かな発芽玄米雑炊が得られた。
【００１８】
（実施例３）
発芽玄米５０ｋｇ、国産白米５０ｋｇを水洗いした後、４８０ｋｇの水中に４０℃まで加熱しながら２０分間浸漬した。その後、４０分間沸騰炊飯を行った後、２０分間蒸らして、粘性のある発芽玄米・白米混合粥５１０ｋｇを得た。
この混合粥に、食塩４．５ｋｇを加え、混合溶解してから緩く撹拌し、発芽玄米・白米混合粥とした。
この混合粥を、１食１００ｍｌ容に仕切られたプラスチックトレイに充填し、実施例１と同一条件による予備凍結乾燥および真空凍結乾燥を行って、ブロック状に成型されたインスタント発芽玄米・白米粥（インスタント乾燥食品）を得た。
得られたブロック状のインスタント発芽玄米・白米粥に熱湯１２０ｍｌを注いで復元させたところ、１分後には容器全体にひろがり、粒の芯まで水分が浸透した高品質の発芽玄米・白米粥が得られた。
【００１９】
（比較例）
国産米１００ｋｇを水洗いした後、６１０ｋｇの水中に４０℃まで加熱しながら２０分間浸漬した。その後、４０分間沸騰炊飯を行った後、２０分間蒸らして、粘性のある白粥６２０ｋｇを得た。
この白粥に、食塩５．５ｋｇを加え混合溶解した後、この混合物を、１食１００ｍｌ容に仕切られたプラスチックトレイに充填し、−２５℃で２時間以上予備凍結し、０．５Ｔｏｒｒ以下の真空度で凍結乾燥した。
得られたブロック状のインスタント乾燥食品に熱湯１２０ｍｌを注いだところ、原形のまま熱湯の表面に浮かんだ状態となり、吸水性が著しく悪く、湯戻しが良好にできない状態となった。
【００２０】
【発明の効果】
本発明に係るインスタント乾燥食品の製造方法によれば、上述したように、発芽玄米を原料としてインスタント乾燥食品を製造することにより、原料に酵素処理を施すといった特別の処理を施すことなく、復元性の良いインスタント乾燥食品を得ることが可能になる。これによって、だれでも手軽に粥食品として食することができ、また、発芽玄米を原料としていることにより、栄養素に富み、かつ食べやすい食品として提供することができる等の著効を奏する。

Claims (3)

1. 発芽玄米を原料に使用したインスタント乾燥食品の製造方法であって、
   前記発芽玄米を水洗いし、水に浸漬する工程と、
   水浸漬した発芽玄米を沸騰炊飯した後、蒸らして粥に調製する炊飯工程と、
   粥を調味し、調味後の粥をトレイに充填する工程と、
   トレイに充填された粥を予備凍結し、さらに真空凍結乾燥させる凍結乾燥工程とを備えることを特徴とするインスタント乾燥食品の製造方法。
2. 発芽玄米に白米を加えた混合米を原料とし、混合米を用いて粥を調製し、調味した後、予備凍結および真空凍結乾燥させてインスタント乾燥食品を得ることを特徴とする請求項１記載のインスタント乾燥食品の製造方法。
3. 粥を調味する際に、粥に具材を加えて発芽玄米雑炊を調製し、
   発芽玄米雑炊をトレイに充填して、予備凍結し、さらに真空凍結乾燥させることを特徴とする請求項１または２記載のインスタント乾燥食品の製造方法。