JP5977876B1 - 醪の製造方法及び酒類又はしょう油の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 原材料を高温で蒸す工程を省略しても、アルコール度数を維持しつつ香味に優れた醪を得ることができる製造方法を提供することを目的とする。当該醪から酒類又はしょう油を得る製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】 多孔質構造を有する加工食品を原材料に使用することを特徴とする醪の製造方法。前記加工食品が、発酵処理することによって加工食品の内部に気泡を生じさせたもの又は食品に含まれる水分を蒸発させ低減させた加工食品の少なくとも一方である製造方法。【選択図】 なし

Description

本発明は、醪の製造方法及び当該醪からの酒類又はしょう油の製造方法に関する。

酒類、しょう油はいずれも発酵工程を経る。これらは原材料に麹菌や酵母等の微生物を作用させ、発酵を行い、得られた醪を絞ることによって製造される。酒類やしょう油の製造にあたって使用される主な原材料は、酒類の場合、米、麦、芋等の穀物類であり、しょう油の場合、大豆、小麦である。原材料の加工は不要な部分を除去するか、砕く程度であり、大きな加工が施されることはない。

原材料に加工食品を使用した発明がいくつか提案されている（例えば、特許文献１、２参照）。 特許文献１に記載の発明は、原材料としてそば麺を使用し、所定の工程を経てそば焼酎を得ることが記載されている。 特許文献２に記載の発明は、原材料として中華そば麺を使用し、所定の工程を経て焼酎を得ることが記載されている。

特許第４８４３４５２号 特開２００９−２５４２８９号公報

特許文献１には、原材料にそば麺を使用することによって、製造工程上の作業性が良好であること、そば本来の高貴な香りを醸し出す高品位なそば焼酎を得ることができる旨が記載されている。
しかしながら、特許文献１に記載の発明では、そば麺を高温で蒸す工程が必要であることから、更なる工程の簡略化が求められていた。

特許文献２には、原材料に中華そば麺を使用することによって、イオン交換処理等の特別の処理工程を要することなく、麦焼酎特有の臭みを除去しつつ、香味に優れた高品位な焼酎を得ることができる旨が記載されている。
しかしながら、特許文献２に記載の発明では、中華そば麺を高温で蒸す工程が必要であることから、更なる工程の簡略化が求められていた。

掛原料を蒸す工程は特許文献１及び２に特有の工程ではない。従来の酒類の製造方法においても、醪に掛原料を加える場合には、高温で蒸す工程を行った掛原料を使用することが通常である。

しょう油の製造方法は、例えば、高温を蒸した大豆に高温で炒った小麦を加え、混合後に麹菌を加え、しょうゆ麹を製造した後、食塩水を混ぜ醪を製造する。原材料を高温で蒸すことは酒類と同様である。

原材料を高温で蒸す工程を行う理由は、原材料に含まれる多糖やタンパク質の性質を変え、麹菌が産生する酵素の作用を受けやすくし、発酵工程を適切に進行しやすくするためである。

上記の問題に鑑み、本発明は、原材料を高温で蒸す工程を省略しても、アルコール度数を維持しつつ香味に優れた醪を得ることができる製造方法を提供することを目的とする。
本発明は、当該醪から酒類又はしょう油を得る製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、以下の技術的構成を有することにより、本発明の課題を解決した。

（１）多孔質構造を有する加工食品を原材料に使用することを特徴とする醪の製造方法。
（２）前記加工食品が、発酵処理することによって加工食品の内部に気泡を生じさせたもの又は食品に含まれる水分を蒸発させ低減させた加工食品の少なくとも一方であることを特徴とする（１）に記載の醪の製造方法。
（３）前記加工食品の含水率が４０％以下であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の醪の製造方法。
（４）前記加工食品が粉状物よりも大きいことを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載の醪の製造方法。
（５）前記加工食品に含まれる油分が１質量％以下であることを特徴とする（１）〜（４）のいずれかに記載の醪の製造方法。
（６）前記加工食品が乾麺、米菓、フレーク、パン、麩、高野豆腐、ポップコーン、ビスケットから選択される少なくとも１つであることを特徴とする（１）〜（５）のいずれかに記載の醪の製造方法。
（７）（１）から（６）のいずれかに記載の醪から酒類又はしょう油を得ることを特徴とする酒類又はしょう油の製造方法。

本発明によれば、原材料を高温で蒸す工程を省略しても、アルコール度数を維持しつつ香味に優れた醪を得ることができる製造方法を提供することができる。
本発明によれば、当該醪から酒類又はしょう油を得る製造方法を提供することができる。

本発明は、多孔質構造を有する加工食品を原材料に使用する醪の製造方法である。
多孔質構造を有する加工食品を原材料に使用することによって、原材料を高温で蒸す工程を省略しても、醪を得ることが可能になる。醪に含まれる酵素液が多孔質構造を介して浸透しやすくなるためである。これによって、前急型の醪を得ることができる。
多孔質構造は、醪に含まれる酵素液が浸透すればよく、その大きさは制限されず、均一であってもよいし不均一であってもよい。多孔質構造が細かくなるほど加工食品の表面積が増えるため、前急型の醪となる。
以下、本発明を構成する材料等について説明する。

＜多孔質構造を有する加工食品＞
多孔質構造を有する加工食品の含水率は４０％以下であることが好ましく、３０％以下であることがより好ましく、２０％以下であることがさらに好ましい。当該範囲にすることによって、原材料を高温で蒸す工程を省略しても、良好な醪を得ることができる製造方法を提供することが可能になる。
含水率が上限値を超えると、醪に含まれる酵素液が多孔質構造を有する加工食品に浸透しにくくなってしまい、良好な醪を得ることが難しい。
含水率が０％であっても、良好な醪は得ることができるものの、多孔質構造を有する加工食品が割れやすくなることから、原材料を添加する際のハンドリング性を考慮すると含水率の下限値は５％以上であることが好ましく、１０％以上であることがより好ましい。
多孔質構造を有する加工食品の含水率は、上記の上限値及び下限値を組み合わせて採用することができる。最も好ましくは、１２〜１６％にすることが好ましい。

多孔質構造を有する加工食品の大きさは粉状物よりも大きいことが好ましい。粉状物よりも大きくすることによって、ハンドリング性が向上する。当該加工食品の大きさは、特に制限されないが、実用上は培養容器等の直径よりも小さい方が好ましい。

多孔質構造を有する加工食品に含まれる油分は１質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以下であることがより好ましく、０．０１質量％以下であることがさらに好ましい。
多孔質構造を有する加工食品の油分が１質量％超であると、醪に含まれる酵素液が当該加工食品に浸透しにくくなるおそれがある。
多孔質構造を有する加工食品に含まれる油分は、低い方が好ましく、その下限値は特に限定されないが、例えば、ゼロであってもよい。

多孔質構造を有する加工食品は、発酵処理することによって加工食品の内部に気泡を生じさせたもの又は食品に含まれる水分を蒸発させ低減させた加工食品が挙げられる。具体的には、生麺、乾麺、米菓、フレーク、パン、麩、高野豆腐、ポップコーン、ビスケットから選択される少なくとも１つであることが好ましい。
発酵処理することによって加工食品の内部に気泡を生じさせたものとしては、例えば、生麺、乾麺、パンが該当する。食品に含まれる水分を蒸発させ低減させた加工食品としては、例えば、乾麺、米菓、フレーク、麩、高野豆腐、ポップコーン、ビスケットが該当する。
多孔質構造を有する加工食品として、発酵処理することによって加工食品の内部に気泡を生じさせ、且つ、食品に含まれる水分を蒸発させ低減させた加工食品を使用することが好ましい。これに該当するものは、例えば、乾麺である。稲庭うどんや氷見うどん等の乾麺は、その製造工程に発酵工程を伴っている。その発酵工程において、酵母が炭酸ガスを発生することに伴い、麺の内部に気泡が形成される。稲庭うどんや氷見うどんは食塩を加えて製造されるから、発酵工程を担う酵母は耐塩性を有している。乾燥させた稲庭うどんや氷見うどんの乾麺の内部には、耐塩性を有する酵母の一部が生存している。
酒類の発酵工程において、食塩は通常添加しないため、上記のうどんとは別の酵母の作用によってアルコールの生成及び香味成分が形成される。酒類の発酵において、上記の乾麺を加えることによって、乾麺の内部に生存していた耐塩性を有する酵母もアルコールの生成及び香味成分の形成に寄与する。その結果として得られる醪及びそこから得られる酒類に含まれる香味は、通常の方法に比べて、好ましいものとなる。

＜酒類＞
本発明における酒類は、発酵工程を経てアルコールを含むものを意味する。酒類としては、並行複発酵を行う日本酒や焼酎が好ましい。

＜醪の製造方法＞
従来使用していた、高温で蒸した原材料（穀物類、大豆等）の代わりに、上記の多孔質構造を有する加工食品を使用すればよい。多孔質構造を有する加工食品は含水率を高める工程（蒸す工程やゆでる工程）を行わずに、そのまま使用すればよい。多孔質構造を有する加工食品の含水率が非常に高い場合には、乾燥工程を行った方がよい場合もあるが、コスト面で不利である。多孔質構造を有する加工食品は、醪の原材料に使用するまで、温度と湿度を適切に調節した部屋等で保管しておくことが好ましい。
酒類の場合には、掛原料として多孔質構造を有する加工食品を使用することが好ましい。
しょう油の場合には、酒類と同様に掛原料として多孔質構造を有する加工食品を使用しても良いし、製麹前の原料に使用しても良い。
上記以外は、酒類又はしょう油で行われる通常の醪の製造方法と同様である。

＜醪から酒類又はしょう油を得る方法＞
通常の製造方法と同様である。

以下、本発明を実施例を用いて説明するが、本発明はこれに制限されるものではない。
以下の実施例においては、焼酎の製造方法を示すが、多孔質構造を有する加工食品を使用することによって、醪に含まれる酵素液が浸透しやすくなるという原理が共通することから、日本酒やしょう油の製造方法においても同様に使用することができる。

＜含水率の測定方法＞
多孔質構造を有する加工食品の含水率は、赤外線水分計（株式会社ケツト科学研究所社製 製品名：ＦＤ−６００）を用いて測定した。この赤外線水分計の原理は、赤外線照射によって測定試料（多孔質構造を有する加工食品）を加熱乾燥させ、当該測定試料に含まれていた水分の蒸発による質量変化から含水率を求めるものである。
多孔質構造を有する加工食品を適当な大きさに裁断し、上記赤外線水分計の試料皿に平らになるように５．０ｇ載せ、乾燥温度１３５℃で９０分間乾燥させた。得られた水分量を本発明における含水率とした。

［実施例１］
醸造タンクに、乾燥麦麹７０ｋｇと、汲み水８４リットルと、酵母１００ｇを加えて、１０〜１５℃で４日間培養し、一次醪を得た。培養５日目に掛原料として市販の乾麺（商品名：稲庭干饂飩、有限会社佐藤養助製、含水率１５％）４０ｋｇと、汲み水１１６リットルを加え、１０〜１５℃でさらに２日間培養し、二次醪を得た。培養７日目に掛原料として市販の乾麺（商品名：稲庭干饂飩、有限会社佐藤養助製、含水率１５％）４０ｋｇを加え、１０〜１５℃でさらに９日間培養し、三次醪を得た。三次醪のアルコール度数は１８．０度であった。
得られた三次醪を単式蒸留機に移し、加熱、蒸留して実施例１の麦焼酎を得た。

［参考例１］
掛原料として市販の乾麺（商品名：稲庭干饂飩、有限会社佐藤養助製、含水率１５％）を用い、当該乾麺を茹で、含水率を７０％にしたものを使用した以外は実施例１と同様にして参考例１の麦焼酎を得た。その三次醪のアルコール度数は１６．５度であった。

［比較例１］
掛原料として高温で蒸した大麦８０ｋｇを使用した以外は実施例１と同様にして比較例１の麦焼酎を得た。その三次醪のアルコール度数は１８．５度であった。

各麦焼酎の醪の経過を表１にまとめた。培養日数はいずれも一次醪が４日間、二次醪が２日間、三次醪が９日間であり、総培養日数は１５日間であった。実施例１の二次醪において、他の例に比べアルコール度数が高いことから、前急型の醪が得られることを確認した。醸造タンク内を視認したところ、実施例１においては、掛原料を添加した翌日には掛原料がドロドロの状態になっており、他の例に比べ適切な醪が早期に得られていることを確認した。

各麦焼酎の三次醪におけるアルコール度数、と、三次醪を得るまでの製造コストを表２にまとめた。表２の製造コストは、原材料費及び三次醪を得るまでに使用した熱エネルギー等のコスト及び人件費をもとにして記載した。

実施例１の麦焼酎はアルコール度数及び製造コストの面で最も優れた結果であった。参考例１の麦焼酎は、掛原料として乾麺を茹でたものを使用したことから、発酵が好ましく進行せず、アルコール度数が実施例１よりも低くなったものと考えられた。
実施例１の三次醪は従来行っていた掛原料を高温で蒸す工程を省略することができるため、そのエネルギーコスト及び人件費を比較例１に比べて削減できる。

各麦焼酎の官能試験の結果を表３にまとめた。いずれも３段階の評価を行った。
味については、味が良かったものを◎、味が普通であったものを○、味が悪かったものを×とした。
香りについては、香りが良かったものを◎、香りが普通であったものを○、香りが悪かったものを×とした。
バランスについては、香味のバランスが良かったものを◎、香味のバランスが普通であったものを○、香味のバランスが悪かったものを×とした。
総合評価については、味と香りとバランスの観点から評価を行い、総合的に優れていた物を◎、総合的に普通であったものを○、総合的に悪かったものを×とした。

表３に結果を示したように、実施例１の麦焼酎は全ての項目で優れた結果であった。比較例１に比べて結果が優れていたのは、掛原料の稲庭うどん内部に存在していた耐塩性 酵母がアルコール発酵及び香味成分の形成に関わったことが理由であると示唆された。
麦焼酎は原材料に大麦を使用することが通常である（比較例１の麦焼酎も大麦を使用している）。これに対し、実施例１の麦焼酎は原材料に大麦ではなく小麦を使用している。原材料の違いと他の酵母の作用があいまって、優れた香味が得られたと考えられる。
麦焼酎の原材料に小麦を使用すると、大麦を使用した場合に比べて、発酵しにくい問題や歩留まりが悪い問題が生じるが、小麦を加工した多孔質構造を有する加工食品を使用した場合、これらの問題は発生しなかった。本発明によれば、従来使用することが少なかった小麦の麦焼酎を好ましく得ることが可能である。

表２及び表３に示した結果から、製造コスト及び官能試験の結果から、実施例１の麦焼酎が最も好ましいことを確認した。

Claims (7)

1. 多孔質構造を有する加工食品を醪の原材料に使用し、
   上記加工食品が、発酵処理することによって内部に気泡を生じさせた乾麺であることを特徴とする酒類の製造方法。
2. 前記乾麺の内部に酵母が生存していることを特徴とする請求項１に記載の酒類の製造方法。
3. 前記乾麺の原材料が小麦であることを特徴とする請求項１に記載の酒類の製造方法。
4. 前記乾麺の含水率が４０％以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の酒類の製造方法。
5. 前記乾麺に含まれる油分が１質量％以下であることを特徴とする請求項１〜４いずれか一項に記載の酒類の製造方法。
6. 前記乾麺が稲庭うどんであることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の酒類の製造方法。
7. 請求項１〜６に記載の酒類が、焼酎であることを特徴とする焼酎の製造方法。