KR101068456B1 - 뽕잎가루가 함유된 고추장환 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 뽕잎가루가 함유된 고추장환 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 생엿기름물을 이용해 찹쌀풀을 제조한 후 여기에 뽕잎가루, 소금, 간장, 물엿, 메주가루, 고추가루를 순차적으로 혼합한 후 이를 자연냉각시켜서 숙성시켜서 얻은 뽕잎가루가 함유된 고추장을 환 형태로 가공하여 제조되는 뽕잎가루가 함유된 고추장환 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의한 뽕잎가루가 함유된 고추장 및 그 제조방법에 의해 뽕잎이 가지고 있는 유효성분을 함유한 고추장환을 제공함으로써 고추장 본래의 맛을 살리면서 건강에 도움이 되는 고추장환을 제공할 수 있으며, 환 형태로 제조되어 공급됨에 따라 보관과 휴대가 용이한 뽕잎가루가 함유된 고추장환을 제조할 수 있다.

뽕잎가루, 고추장, 고추장환

Description

뽕잎가루가 함유된 고추장환 및 그 제조방법{SMALL BALL TYPED HOT PEPPER SAUCE CONTAINING MULBERRY LEAVES POWDER AND MAKING PROCESS THEREOF}

본 발명은 뽕잎가루가 함유된 고추장환 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 생엿기름물을 이용해 찹쌀풀을 제조한 후 여기에 뽕잎가루, 소금, 간장, 물엿, 메주가루, 고추가루를 순차적으로 혼합한 후 이를 자연냉각시켜서 숙성시켜서 얻은 뽕잎가루가 함유된 고추장을 다시 환 형태로 제조하는 뽕잎가루가 함유된 고추장환 및 그 제조방법에 관한 것이다.

찹쌀고추장은 소금을 정제한 정제염, 정제수, 메주가루, 찹쌀가루, 엿기름, 물 등을 사용하여 발효시킨 장류로서 찌게류, 반찬류 등을 만들 때 빼놓을 수 없는 한국인의 기호식품으로 애용되고 있다. 최근에는 경제발전으로 인한 생활수준의 향상에 따라 맛 이외에 건강과 영양까지 고려한 기능성 식품의 수요가 다양해지고 있다.

고추장에 관한 종래의 기술로는 전분질을 호화시킨 다음 메주가루를 당화시킨 것에 고추가루, 소금을 배합하는 과정에서 인삼가루를 추가하여 숙성시키는 고추장에 대해 대한민국공개특허 제1990-0017502호에서 제안한 바 있으며, 잣, 인삼, 호박, 구기자 등에 엑기스을 첨가한 고추장에 대해 대한민국공개특허 제2000-0061014호와 제2000-0075200호에서 각각 제안한 바 있다. 한편, 홍삼을 첨가한 고추장에 대해서도 대한민국공개특허 제2003-0070751호에서 제시되어 있다.

이러한 종래의 제조방법 및 고추장은 어느 정도 맛과 향을 느낄 수 있지만 전통찹쌀고추장으로 만든 발효식품으로 만든 것이 아니기 때문에 첨가재료 특유의 맛과 향을 느낄 수 없게 되는 문제점이 있었다. 특히 과학적으로 입증된 각기병과 몸이 붓는 증세, 식은땀, 중풍, 당뇨, 중금속 배출 등의 효능이 있는 뽕잎의 풍부한 영양성분을 함유한 고추장은 현재까지 제시된 바 없다.

특히 종래의 고추장은 각 지방에 따라 다소 차이는 있으나 주로 콩을 주재료로 하는 메주와 고춧가루, 찹쌀, 보리, 소금 등을 혼합하여 숙성한 것으로 무침 양념, 찌게용 등의 단순 재료로써 졸 상태로 사용되었으나, 고추장의 보관 및 휴대가 간편하고 그 섭취가 용이하도록 하기 위하여 환 형태로 제작된 뽕잎가루가 함유된 고추장환은 아직까지 제시된 바가 없다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 고추장이 가지고 있던 한계점을 극복하고 뽕잎의 유효성분을 섭취할 수 있도록 하기 위하여 안출된 것으로서,

본 발명은 고혈압 치료 및 콜레스테롤을 저하시키는 뽕잎가루의 유효성분을 활용하여 이를 복용할 경우 건강에 도움이 되는 뽕잎가루가 함유된 고추장환 및 그 제조방법을 제공함에 목적이 있다.

아울러, 본 발명은 종래에 제공되던 졸 형태의 고추장을 건조시켜 환 형태로 제조하여 공급함으로써 보관 및 휴대가 간편하고 복용이 간편할 뿐만 아니라 필요에 따라서는 물을 부어 다시 졸 상태로 복원시킬 수도 있는 뽕잎가루가 함유된 고추장환 및 그 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.

본 발명에 의한 뽕잎가루가 함유된 고추장환의 제조방법은, 끓여서 식힌 깨끗한 물에 생엿기름을 넣은 후 60∼70℃의 온도에서 4∼5시간 동안 가열 숙성시킨 후 체로 걸러서 하부의 침전물은 버리고 상부의 생엿기름물만 분리하는 생엿기름물 제조단계; 상기 생엿기름물에 찹쌀가루를 혼합하여 끓여주는 찹쌀풀 제조단계; 상기 찹쌀풀에 수세하여 건조된 후 분쇄된 뽕잎가루를 함께 섞어 뽕잎찹쌀풀을 만드는 뽕잎가루혼합단계; 상기 뽕잎찹쌀풀에 소금, 간장 및 물엿을 서서히 혼합한 후 가열하여 끓이는 부가양념혼합단계; 상기 부가양념이 혼합된 뽕잎찹쌀풀에 메주를 수세한 후 건조하여 제조된 메주가루를 혼합한 후 상온에서 자연냉각시키는 메주가루혼합단계; 상기 메주가루가 혼합된 뽕잎찹쌀풀에 고추가루를 혼합하여 고추장을 만드는 고추가루혼합단계; 상기 고추장을 하루동안 상온에서 자연냉각하여 숙성시키는 냉각단계; 상기 냉각단계를 거친 고추장을 저장용 항아리에 담고 웃소금을 한 후 상부면을 한지로 씌우고 항아리 뚜껑을 덮은 후 양지에서 3∼4개월간 숙성시키는 후처리숙성단계; 및 상기 후처리숙성단계를 거친 고추장을 수분함유량이 15∼20중량％가 되도록 열풍건조시킨 후 이를 환으로 제조하고 다시 45∼55℃에서 추가로 열풍건조시켜 고추장환의 수분함유량이 4∼5중량％가 되도록 추가건조시키는 고추 장환제조단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 생엿기름물제조단계에서 물과 생엿기름은 10:1의 중량비로 혼합되는 것이 바람직한데, 이는 상기 중량비율로 물과 혼합하였을 경우 생엿기름물이 잘 생성되기 때문이다. 아울러, 상기 찹쌀풀 제조단계에서는 생엿기름물과 찹쌀가루는 100: 25∼30의 중량비로 혼합되는 것이 고추장을 제조할 때 찹쌀가루의 중량비율이 적합하기 때문이다. 상기 중량비율을 넘어서는 경우 고추장이 만들어지지 않거나 만들어졌다 하더라도 고추장 특유의 감칠맛이 나지 않기 때문이다. 한편, 상기 뽕잎가루혼합단계에서 찹쌀풀과 뽕잎가루는 100:8.6∼8.8의 중량비로 혼합되는 것이 뽕잎의 효능을 보기 위하여 바람직하다. 상기 혼합 중량비보다 뽕잎가루의 함유량이 적으면 그 효능을 볼 수 없고, 뽕잎가루의 양이 많으면 고추장 특유의 감칠맛이 나지 않고 쓴맛이 나기 때문이다.

아울러, 상기 부가양념혼합단계에서 뽕잎찹쌀풀과 물엿은 100:14의 중량비로, 뽕잎찹쌀풀과 소금은 100:10의 중량비로, 뽕잎찹쌀풀과 간장은 100:16의 중량비로 혼합되는데, 이는 고추장의 간을 맞추기 위함이다.

한편, 상기 메주가루혼합단계에서 부가양념이 혼합된 뽕잎찹쌀풀과 메주가루는 100:21∼22의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하며, 상기 고추가루혼합단계에서 메주가루가 혼합된 뽕잎찹쌀풀과 고추가루는 100:23∼24의 중량비로 혼합되는 것이 고추장 특유의 맛을 내는데 적합한 혼합 중량비율이다.

본 발명의 다른 형태는 상기 뽕잎가루가 함유된 고추장환의 제조방법에 의해 제조된 뽕잎가루가 함유된 고추장환인 것을 특징으로 한다.

본 발명은 고혈압 치료 및 콜레스테롤을 저하시키는 뽕잎가루의 유효성분이 고추장환을 제조하여 이를 복용하도록 함으로써 고추장을 복용할 때 뽕잎의 유효성분을 함께 섭취하도록 하여 건강증진에 도움을 주는 장점이 있다.

아울러, 본 발명은 종래에 제공되던 졸 형태의 고추장을 건조시켜 환 형태로 제조하여 공급함으로써 보관 및 휴대가 간편하고 복용이 간편할 뿐만 아니라 필요에 따라서는 물을 부어 다시 졸 상태로 복원시킬 수도 있는 취급이 용이하고 먹기가 간편하다는 다른 장점이 있다.

본 발명의 일실시예를 첨부된 도면을 통해 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 의한 뽕잎가루가 함유된 고추장환의 제조공정을 나타낸 공정도이다.

생엿기름물제조단계(S100)에서는 미리 100℃까지 끓인 후 식힌 물에 생엿기름을 10:1의 비율로 혼합한 후 60℃의 온도에서 5시간을 숙성한 후 체로 걸러서 윗물만 분리하여 생엿기름물을 제조한다.

찹쌀풀제조단계(S200)에서는 생엿기름물 900g에 찹쌀가루 250g을 혼합하여 찹쌀물을 제조하며, 뽕잎가루혼합단계(S300)에서는 찹쌀가루와 함께 또는 순차적으로 뽕잎가루 100g을 혼합하여 고루 저어가며 40분간 끓여서 뽕잎찹쌀풀을 만든다.

부가양념혼합단계(S400)에서는 상기 뽕잎찹쌀풀 500g에 물엿 70g과 소금 50g을 넣고 고루 저어가며 다시 간장 80g을 더 넣어 짠맛을 맞추게 된다. 한편, 부가 양념이 혼합된 뽕잎찹쌀풀을 센 불에서 20분 정도 한번 더 끓인 후 불을 끄고 메주가루 150g을 넣는 메주가루혼합단계(S500)과 고춧가루 200g을 넣는 고추가루혼합단계(S600)을 차례대로 거쳐 메주가루와 고추가루를 혼합하며, 이들이 잘 섞이도록 고루 저어준 후 하룻밤 동안 자연 냉각시키는 냉각단계(S700)을 거치게 된다.

이후, 깨끗이 소독 건조된 항아리에 졸 상태의 고추장을 담고 웃소금을 한 뒤 위쪽을 한지로 씌우고 뚜껑을 덮은 뒤 양지에서 3개월 정도 숙성시키는 후처리숙성단계(S800)을 거치며, 3개월 뒤 다시 꺼내어 웃소금은 걷어내고 고추장환제조단계(S900)를 거쳐 고추장환이 제조된다. 고추장환을 제조하는 방법은 사각의 넓은 용기에 두께 10mm 정도 되게 고추장을 고루 담은 뒤 수분함유량이 15∼20％가 되도록 열풍 건조기에 통과시킨 후 상호 근접하여 회전하는 롤러 사이를 통과시켜 국수 가닥처럼 만들면서 지름이 5mm 정도 되게 뽑았다. 이때 서로 달라 붙지않게 소맥분을 사용할 수도 있고 사용하지 않을 수도 있으나 본 제작에서는 사용하지 않았으며, 상기 선형 상태의 뽕잎 고추장을 성형기에 넣어서 환으로 만들었다. 고추장환이 제조되어 동그랗게 만들어지면 다시 이를 50℃에서 40분 동안 추가적으로 열풍건조시켜 수분함류량이 4∼5중량％ 정도의 뽕잎가루가 함유된 고추장환을 만들었다.

도 1은 본 발명에 의한 뽕잎가루가 함유된 고추장환의 제조공정을 나타낸 공정도이다.

Claims (8)

1. 끓여서 식힌 깨끗한 물과 생엿기름을 10:1의 중량비로 혼합한 후 60∼70℃의 온도에서 4∼5시간동안 가열 숙성시킨 후 체로 걸러서 하부의 침전물은 버리고 상부의 생엿기름물만 분리하는 생엿기름물제조단계;

   상기 생엿기름물과 찹쌀가루를 100:25∼30의 중량비로 혼합하여 끓여주는 찹쌀풀 제조단계;

   상기 찹쌀풀과, 수세하여 건조된 후 분쇄된 뽕잎가루를 100:8.6∼8.8의 중량비로 함께 섞어 뽕잎찹쌀풀을 만드는 뽕잎가루혼합단계;

   상기 뽕잎찹쌀풀과, 소금, 간장 및 물엿을 100: 10: 16: 14의 중량비로 서서히 혼합한 후 가열하여 끓이는 부가양념혼합단계;

   상기 부가양념이 혼합된 뽕잎찹쌀풀과, 메주를 수세한 후 건조하여 제조된 메주가루를 100: 21∼22의 중량비로 혼합한 후 상온에서 자연냉각시키는 메주가루혼합단계;

   상기 메주가루가 혼합된 뽕잎찹쌀풀과, 고추가루를 100:23∼24의 중량비로 혼합하여 고추장을 만드는 고추가루혼합단계;

   상기 고추장을 하루동안 상온에서 자연냉각하여 숙성시키는 냉각단계;

   상기 냉각단계를 거친 고추장을 저장용 항아리에 담고 웃소금을 한 후 상부면을 한지로 씌우고 항아리 뚜껑을 덮은 후 양지에서 3∼4개월간 숙성시키는 후처리숙성단계;

   상기 후처리숙성단계를 거친 고추장을 수분함유량이 15∼20중량％가 되도록 열풍건조시킨 후 이를 환으로 제조하고 다시 45∼55℃에서 추가로 열풍건조시켜 고추장환의 수분함유량이 4∼5중량％가 되도록 추가건조시키는 고추장환제조단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 뽕잎가루가 함유된 고추장환의 제조방법.
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8. 제1항의 제조방법에 의해 제조된 뽕잎가루가 함유된 고추장환.

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