KR101696531B1 - 반건조 공정에 의한 고추장 젤리의 제조방법 - Google Patents

Abstract

고추장 젤리의 제조방법으로, 발효된 고추장을 제조하여 준비하는 단계; 상기 준비된 고추장을 1차 성형하는 단계; 상기 1차 성형된 고추장을 건조하는 단계; 상기 건조된 고추장의 수분함량이 기설정된 범위에 포함되는 경우, 상기 고추장을 2차 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장 젤리의 제조방법이 제공된다.

Description

반건조 공정에 의한 고추장 젤리의 제조방법{The method of make Gochujang jelly through semidrying process from fermented thick soypaste mixed with red peppers}

본 발명은 고추장 젤리의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 발효로 완숙된 고추장을 일정한 온도, 습도의 공기로 건조시키는 방식으로 간단하면서도 운송비, 포장비등의 비용을 절감할 수 있는 반건조 공정에 의한 고추장 젤리의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라 고추장, 된장, 청국장은 발효식품으로 건강기능성이 좋으며 한국인에게 빼놓을 수 없는 식품이다. 그러나, 도시가구에서는 고추장, 된장을 가정에서 항아리에 직접 담그지 않는 경우가 많아졌고 도시가구는 시장에서 구입하여 항아리에 담아 실내 보관하면 하얀 곰팡이가 슬거나 변질되는 등 불편하기 때문에 가능한 한 1~3킬로그램 수준의 적은 용량으로 구매하여 실온상태에서 항아리에 보관하거나 비닐 팩이나 용기에 담아 냉장고에 보관하면서 식품으로 사용하는 형태로 바뀌고 있다. 국내 소비자들에게 고추장 용기, 포장방법에 대한 혁신을 바라는 수요가 있다.

음식을 만들 때 고추장 보관 용기로부터 수저로 떠서 고추장 양념을 만들거나, 라면, 김치찌개 등의 음식에 넣고 남은 고추장은 계속 냉장고에 보관하고 있는데 냉장고에 용기채로 보관해야 한다. 따라서 고추장이 조금 남은 1~3 리터 용기의 부피가 냉장실을 3~6개월 내내 차지하는 불편이 있다.

한편, 초고추장을 만들거나 찌개에 넣을 때 숟가락을 사용하기 때문에 간을 맞추는데 정량화가 어렵고 남아있는 고추장이 용기 내부에 묻어 있어 비위생적으로 보이는 불편도 있다. 이 점은 외국인이 고추장을 사용할 경우에도 동일하게 비 위생적으로 느껴진다.

고추장을 세계인이 자유롭게 슈퍼, 마트 및 편의점 등에서 자유롭게 구입하여 이용하기 위해서는 ①원활한 공급, ②해당 국가의 식품의약청에서 식품으로서 유해성 검사에서 승인, ③각 나라에서 한국음식을 선호하거나 자국 음식에 고추장을 사용하는 식습관이 필수적이다. 그런데 고추장을 공급하기 위하여 수출을 위한 운송이 원활해야 하는데 현재의 고추장 용기, 포장은 해외 수출에 커다란 장애요인이며 해결해야할 과제이다

고추장에 있는 발효균이 살아있고 고추장의 수분함량은 45~55% 수준으로서 용기, 팩 포장으로 컨테이너 화물로 선적되어 태평양과 인도양을 건너서 미국이나 유럽으로 수출하여왔다. 그러나 열대를 지나면서 50 ℃가 넘는 컨테이너 안에서 40여일 수송기간 동안 과다 발효되어 컨테이너에 적재된 용기에 넘치거나 부풀어 터지는 사고로 50%이상이 상품가치를 상실하며 이로 인해 수입국 식품의약청(food and drug adminstration) 기준에 따라 통관하지 못하고 동일 컨테이너의 모든 상품이 전부 폐기된다. 그리하여 일반화물을 취급하는 해운회사에서는 고추장 등의 식품이 적재된 컨테이너는 취급하지 않는 경우가 많다.

이 문제를 해결하기 위하여, 고추장 업계의 현재 대응하는 방식은, 첫째 냉장보관 수송 방법이 채택된다. 국내 운송(전북 순창군~서울 송파구)의 경우, 15톤 기준 일반화물 46만원, 냉장운송 72만원으로 운송비의56.5%가 상승하며 컨테이너로 해외수출하는 경우에도 냉장운송의 경우 일반화물 운송보다 수송비가 1.5배 내지 2 배로 비싸며 선편을 구하기 어려운 문제점이 있다. 둘째, 발효를 막기 위하여 고추장에 살아있는 유익균을 멸균처리하여 포장하는 방법으로 튜브형 플라스틱 용기, 캔으로 수출하는 방식으로 개선하였으나 포장, 운송비가 공급원가의 50% 이상을 구성하게 되어 경영상 수지개선을 어렵게 하고 있다. 본질적으로 고추장의 "살아있는 균"을 섭취하여 건강에 유익하다는 고추장의 효능과 장점이 사라져서 우리가 자랑하는 유산균 식품이라 할 수 없다. 즉 이러한 방식의 고추장 수출은 고추장의 한류를 세계에서 일으킬 수 없는 고육지책의 처방인 셈이다.

따라서. 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 유익균이 살아 있으면서 운송 포장 비용을 절감할 수 있는 반건조 공정에 의한 고추장 젤리의 제조 방법과, 이에 의하여 제조된 고추장 젤리를 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 발효된 고추장을 제조하여 준비하는 단계; 상기 준비된 고추장을 1차 성형하는 단계; 상기 1차 성형된 고추장을 건조하는 단계; 상기 건조된 고추장의 수분함량이 기설정된 범위에 포함되는 경우, 상기 고추장을 2차 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장 젤리의 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 일 실시예로 상기 고추장의 1차 성형은 낱알, 선형 및 판형 중 선택된 어느 하나의 모양으로 형성할 수 있으며, 건조실에서의 건조 온도는 4℃ 내지 70℃, 상대습도는 10% 내지 75%로 조절하여 고추장의 수분함량을 10 내지 35%인 고추장 젤리의 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 일 실시예로 상기 수분함량이 조절된 반건조 고추장을 성형틀에 넣고 압착한 모양의 형태는 정육면체 형, 직육면체 형, 물방울 형, 긴 막대 형 및 엷은 슬라이스 치즈 형태 등 다양한 형태로 만들 수 있다. 부가적으로 상기 성형된 고추장 젤리 표면에 분말을 묻혀 개별포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장 젤리의 제조방법을 제공할 있다.

본 발명의 일 실시예로 상기 분말은 건조시킨 수수, 호박, 고구마, 토마토 및 코코넛 중 선택된 어느 하나 인것을 특징으로 하는 고추장 젤리의 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기의 제조방법으로 제조된 고추장 젤리를 제공할 수 있다.

본 발명은 발효로 완숙된 고추장을 건조시키기 좋은 형태로 배출하여 건조실에서 일정한 온,습도의 공기로 건조한 후, 원하는 모양으로 성형함으로써 비교적 간단한 방식으로 고추장 젤리를 제조할 수 있다. 더 나아가, 본 발명에 따른 고추장 젤리는 인체에 이로운 유익균을 포함하면서도 종래 기술에 따른 고추장의 운송 및 포장의 문제를 효과적으로 해결 할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 반건조 공정에 의한 고추장 젤리의 제조방법의 단계도이다.

이하, 본 발명에 따른 반건조 공정에 의한 고추장 젤리의 제조방법을 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다.

본 발명은 상기 종래의 문제점을 해결하기 위하여 발효된 고추장을 제조하여 준비하는 단계; 상기 준비된 고추장을 1차 성형하는 단계; 상기 1차 성형된 고추장을 건조하는 단계; 상기 건조된 고추장의 수분함량이 기설정된 범위에 포함되는 경우, 상기 고추장을 2차 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장 젤리의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따라 제조된 고추장 젤리는 수분함량이 감소된 반건조 상태로 운송될 수 있으므로 무게는 약 30%, 부피는 2/3으로 축소되어 운송비의 절감효과가 있고, 또한, 종래 수출용 캔 포장을 은박지나 종이 포장으로 대체 가능함에 따른 포장비의 절감효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 반건조 공정에 의한 고추장 젤리의 제조방법의 단계도를 나타낸다.

도 1을 참조하면, 본 발명은 우선 발효된 고추장을 제조하여 건조하기 좋은 형태로 가공하는 단계를 포함한다. 상기 발효된 고추장은 전통발효 방식에 의한 고추장을 제조 하는 것이 바람직하나 반드시 이에 한정되는 것은 아니며, 다양한 방법에 의하여 제조된 고추장에도 동일하게 적용가능하다. 본 발명의 일실시예에 따른 전통발효에 의한 고추장 제조방법은 이하 일 실시예에서 상세히 설명하도록 한다.

상기 준비된 발효 고추장을 반 건조 시키는 방법은 용이 하지 않다. 왜냐하면 햇볕이 좋은 상태에서 항아리 뚜껑을 열어놓고 6개월을 건조시켜도 공기와 닿는 표면은 딱딱하게 굳어지며 그 속의 고추장의 수분증발을 막는 얇은 보호막이 형성됨으로서 그 속의 고추장은 소량의 증발만이 일어나고 되직한 고추장으로 되지만 겉과 속이 전체적으로 균일한 반건조 젤리상태의 고추장은 만들어지지 않는다. 즉 표면 거죽이 얇은 보호막을 형성하며 내부의 고추장의 건조가 아주 느리거나 건조가 진행되지 않는다.

이를 해결하기 위하여 본 발명은 완숙된 고추장을 배치(batch)에 넣고 스크류가 내장된 배출부를 통해 플레이트 트레이(plate tray)로 건조시키기 좋은 형태, 예를 들면 낱알 모양, 튜브에서 짜낸 것처럼 단면은 원 또는 타원형으로 일정간격마다 절단된 선형 및 플레이트 상에 엷은 두께의 도포형(판형)으로 배출시킨다. 상기 형태로 배출된 고추장을 건조실로 이동하여 적정 시간동안 상온(4 ~ 70℃)의 깨끗하고 습도가 낮은 공기(상대습도 10 ~ 75%)를 순환시켜 건조시킨다.

상기의 건조 조건에서 반건조된 고추장의 수분함량이 10 ~ 35%로 원하는 상태가 되면 확인하여 성형실로 보낸다. 성형실에서 반건조 고추장을 배합기(반건조된 고추장은 점성이 높기 때문에 효율적으로 반건조된 고추장의 수분함량이 균일하게 배합할 수 있도록 하기 위하여 좌우에 실린더가 있고 그 양끝에 다수의 구멍이 뚫린 격판으로 연결되고 실린더 내부에 수분함량이 균일하지 않은 1차 건조 고추장을 주입하고 양족 실린더에 피스톤이 교차적으로 왕복운동하게 하여 원하는 수준의 균일한 배합이 완료되면 배출부로 균일한 반건조 고추장을 배출하는 공정을 추가하는 것을 포함한다.)에 넣고 고르게 혼합한 다음 성형틀에 넣고 압착하여 원하는 모양으로 성형한다. 그 형태는 예를 들면 정육면체 형, 직육면체 형, 물방울 형, 긴 막대 형, 엷은 슬라이스 치즈 형태 등 다양한 모양으로 만들 수 있는데 반드시 이에 한정되지 않는다.

상기의 형태 그대로 젤리형 고추장을 포장할 수 있고 다양한 형태의 젤리형 고추장의 표면에, 건조시킨 수수, 호박, 고구마, 토마토, 코코넛 등의 고운 분말로 성형된 젤리형 고추장의 표면에 묻혀서 개별 포장하는 방법으로 색다른 풍미의 젤리형 고추장을 제조하여 상품화할 수도 있다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백할 것이다.

실시예

1. 전통발효에 의한 고추장 제조방법

a. 엿기름(약 150 그램)에 정제수(1.5 리터)를 부어서 손으로 문질러 하룻동안 재워 가라앉힌 후 체로 걸러서 건더기를 버리고 국물을 약한 불에 조려서 양이 70 %로 줄게 하여 식힌다.

b. 찹쌀은 고추장 담그기 2 일전에 600 그램을 정제수에 담가서 불린다. 불린 찹쌀을 시루에 쪄서 찰밥을 만들고 식힌다.

c. 상기 a의 엿기름 물에 삭힌 찰밥과 메주가루 180 그램을 잘 섞는다. 천일염 240 그램으로 간을 맞추어 하룻밤을 재운다.

d. 고춧가루 420 그램을 섞는다. 그러면 고춧가루가 불어서 적정한 수준의 고추장이 담가진다. 너무 되면 엿기름 물을 더 넣어 저어주고 묽으면 메주가루와 고춧가루를 더 넣어서 잘 저어줌으로서 원하는 점성의 고추장 3 킬로그램을 만들 수 있다.

e. 깨끗한 항아리에 2/3 정도만 채워서 햇빛 잘 드는 곳에서 6 개월 이상 숙성한다.

2. 반건조 공정에 의한 고추장 젤리 제조방법

상기에서 제조된 발효로 완숙된 고추장을 배치(batch)에 담고, 그 하단에 깔때기(원추형 꼭짓점이 밑으로)의 끝이 구멍이 뚫린 배출구로 나오게 하며 커터로 잘라주는 공정을 반복시키면서 건조공기가 송풍되는 건조실의 트레이 위에 떨어뜨린다. 트레이에 낱알 모양의 고추장을 받아 건조공기가 순환되는 건조실로 이동하였다.

건조실에서 건조를 촉진시키기 위해서 건조로 표면막이 형성된 상태에서 30℃ 온도와 상대습도 20% 내외로 제어된 건조공기를 아래, 좌우 송풍구로 송풍해주는 건조로에 넣고 건조를 촉진시켰다.

수분센서로 고추장의 수분함량이 20% 내외의 상태를 확인한 후에 적당히 건조된 상태의 반건조 고추장을 성형실로 이송하였다.

피막이 형성된 반건조 젤리 고추장을 종이로 낱개 포장하여 최종 완성하였다.

본 발명에 따라 제조된 고추장 젤리는 우리가 선호하는 고추장의 수분함량이 45%~55% 상태로 운송하는 대신에 20% 내외로 반건조시켜 운송되므로 무게는 30%가 감축되고 부피는 2/3로 축소된다. 예를 들면 수분이 45%인 1킬로그램의 고추장 고형분은 550그램이고 젤리형 반건조 고추장의 수분함량이 20%이면 687.5그램에 고형분이 550그램이 포함되어 있다. 1 킬로그램의 운송비가 687.5그램의 운송비로 절감되며 해외 수출을 위한 열대지방 운송 중 고추장 포장이 컨테이너에서 터지는 일이 생기지 않으며 이를 방지하기 위한 냉장수송의 경우 5~10 배의 수송비가 소요되는데 그럴 필요가 없게 된다. 해외수출시 공급원가의 포장비, 운송비의 70% 이상을 줄일 수 있다. 예를 들면 어느 중소기업에서 현재 고추장 150그램 캔 포장 수출에 캔 포장(재료, 가공 포장 등 400원)과 해외수출 운송비 1,200원을 포함하여 2,200원에 공급하게 되므로 해외 현지판매에 포장, 운송비 부담이 높다. 본 발명에 의한 고추장 젤리는 은박지나 종이로 포장이 가능하기 때문에 포장비의 80%내외를 절감할 수 있게 되어 국내외 운송비의 70~80%를 절감할 수 있으며 해외 현지 판매가(2,200원) 기준 포장, 운송비의 75%(1,200원)를 절감할 수 있다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (9)

1. (a) 발효된 고추장을 제조하여 준비하는 단계;
   (b) 상기 준비된 고추장을 1차 성형하는 단계;
   (c) 상기 1차 성형된 고추장을 건조하는 단계;
   (d) 상기 건조된 고추장의 수분함량이 기설정된 범위인 10 내지 35%에 포함되는 경우, 상기 고추장을 2차 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장 젤리의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 (b)단계에서 상기 고추장의 1차 성형은 낱알, 선형 및 판형 중 선택된 어느 하나의 모양으로 형성시키는 것을 특징으로 하는 고추장 젤리의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 (c)단계에서 건조 온도는 4℃ 내지 70℃인 것을 특징으로 하는 고추장 젤리의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 (c)단계에서 상대습도는 10% 내지 75%인 것을 특징으로 하는 고추장 젤리의 제조방법.
   
5. 삭제
6. 제 1항에 있어서,
   상기 (d)단계에서 2차 성형한 고추장 모양의 형태는 정육면체 형, 직육면체 형, 물방울 형, 긴 막대 형 및 엷은 슬라이스 치즈 형태 중 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 고추장 젤리의 제조방법.
   
7. 제 1항에 있어서,
   상기 (d)단계에서 2차 성형한 고추장 젤리 표면에 분말을 묻혀 개별포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장 젤리의 제조방법.
   
8. 제 7항에 있어서,
   상기 분말은 건조시킨 수수, 호박, 고구마, 토마토 및 코코넛 중 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 고추장 젤리의 제조방법.
   
9. 제 1항 내지 제 4항 및 제 6항 내지 제 8항 중 선택된 어느 하나의 방법으로 제조된 고추장 젤리.
   

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