KR100872239B1 - 즉석 분말고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 즉석 분말고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 쌀, 고춧가루, 버섯의 혼합물을 압출기를 통과시켜 펠렛화시킨 후 미분화시켜 제조된 미분말(1)과 고춧가루를 간장 또는 액젓으로 숙성, 건조 및 미분화시켜 제조된 미분말(2)를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 즉석 분말고추장의 제조방법에 관한 것이다.

Description

즉석 분말고추장의 제조방법{A METHOD FOR MANUFACTURING AN INSTANT POWDER OF KOREAN HOT PEPPER PASTE}

본 발명은 즉석 분말고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 쌀, 고춧가루, 버섯의 혼합물을 압출기를 통과시켜 펠렛화시킨 후 미분화시켜 제조된 미분말(1)과 고춧가루를 간장 또는 액젓으로 숙성시켜 건조 및 미분화시켜 제조된 미분말(2)를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 즉석 분말고추장의 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 우리나라의 오래된 조미음식으로서 우리나라 사람의 식성에 부합하며, 요리의 맛을 내는데 거의 필수적으로 사용되고 있는 기호식품으로서, 조미와 향신의 두가지의 용도로 사용되어 왔다. 고추장은 특히 메주로부터 유래된 고활성의 전분 분해효소와 단백질 분해효소 등의 작용으로 소화를 촉진하고 항균 및 항암작용이 있는 식품이다.

우리가 가장 많이 이용하는 고추장은 통상적으로 고춧가루와 함께 찹쌀, 보리, 밀 등을 부재료로 하여 제조되며, 일반적인 제조방법을 설명하면 하기와 같다.

찹쌀을 10시간 정도 물에 불려 분쇄한 후, 끓여서 식힌 물에 엿기름 가루를 풀어 섞은 후 체에 거른다. 거른 엿기름 물을 찹쌀과 섞어 데운 다음 식히고, 약 30분 후에 찹쌀가루가 묽어지면 약한 불에서 30분 정도 데워 약 1/3정도로 줄어들면 용기에 부어 식힌다. 여기에 메주가루, 고춧가루를 넣어 혼합하여 하룻밤 정도를 묵힌 다음 적량의 소금을 넣어 간을 맞추어 고추장을 제조한다.

최근, 순창지역의 명물로 전해지는 순창전통고추장은 찹쌀을 수세하여, 7일 정도 침지후 물을 빼고 분쇄후 찹쌀죽을 쑤어 메주가루, 엿기름, 고춧가루를 혼합하여 소금으로 간을 맞춘 후 재곡하여 햇빛이 잘드는 곳에서 6개월 정도 발효, 숙성시키는 방법으로 제조된다.

그러나, 이와 같이 제조되는 고추장은 발효식품으로서 반고체화까지의 작업이 매우 어려워서 생산성이 떨어지고, 반고체 상태로서 많은 수분은 함유하고 있으므로 과발효의 염려가 있어서 장기보관 및 보관장소 등에 문제가 있으며, 보관용기의 부피가 커서 여행 등의 경우 휴대가 불편한 단점이 있었다.

따라서, 기존의 전통 고추장의 우수성은 그대로 살리면서, 장기간의 발효과정과 준비과정의 번거로움, 대량생산시 유통을 위한 화학약품의 사용, 수출 등 장거리 운송의 문제점 등의 불편함을 개선하여, 장기간 보관, 보관수단의 용이성 및 간편성을 제공하되 특유의 고추장 향미를 잃지 않는 즉석 분말고추장의 제공이 요구되고 있다.

대한민국특허등록번호 10-0036134호에는 전처리된 양조고추장을 분무건조하여 제조하는 분말고추장의 제조방법이 개시되어 있지만, 이는 종래의 전통 고추장을 단순히 분말화한 것으로서, 전통 고추장의 제조과정이 지니고 있는 장기간의 발효과정과 준비과정을 거쳐야 한다는 번거로움이 있었다.

또한, 곡류 코오지즙에 효모, 맥아즙을 혼합하여 얻은 밀가루 발효물과, 생고추를 발효시켜 얻은 고추 분말 발효물을 혼합하여 날고추장 냄새가 나지 않는 즉석 분말고추장을 단기간에 제조할 수 있는 방법이 개시되어 있는 대한민국특허등록번호 10-0020872호, 증숙, 건조, 분쇄 및 혼합과정 등의 새로운 제법을 제시함으로써 양질의 분말 고추장을 제공할 수 있는 대한민국특허등록번호 10-601157호 및 찹 쌀을 쪄서 꼬두밥을 지어 혼합하는 대신 증숙시켜 분쇄한 고구마 가루와 녹두 가루를 고춧가루에 첨가하고, 메주가루와 엿기름가루의 취를 제거하기 위해 사과와 배가루를 소량 첨가하여 분말형태로 고추장을 제조할 수 있는 대한민국특허출원번호 10-2006-0085912호는 각각의 성분들을 전처리하거나 다른 성분들을 단순히 첨가하여 분쇄 및 건조하므로써 분말고추장을 제조하는 방법들을 나타내고 있고, 이들은 유통, 보관 등에 편리성은 있지만, 전통 고추장의 맛과는 상당한 차이가 있다는 단점이 있었다.

또한, 상기 종래 기술들에서 사용된 건조방식은 일단 증숙한 원료들을 열풍분무방식, 동결건조방식 및 자연건조방식, 열풍건조방식으로 건조시킨 후 분말화하고 있는데, 증기로 증숙한 물질은 건조후 미분화하여도 입자의 독립성이 확보되므로 단시간에 용해되지 않아 즉석식으로는 식감의 부드러움이 적은 문제가 있었다.

본 발명의 목적은 고추장을 제조하는 각각의 성분들을 단순히 혼합하는 것이 아니라, 쌀, 고춧가루, 버섯의 혼합물을 압출기를 통과시켜 펠렛화시킨 후 미분화시켜 제조된 미분말(1)과 고춧가루를 간장 또는 액젓으로 숙성, 건조 및 미분화시켜 제조된 미분말을 혼합하여 제조하므로써, 전통 고추장의 맛을 느낄 수 있으면서도, 휴대하기 편리하고 유통, 보관 등이 용이한 즉석 분말고추장을 제공하는 것이다.

본 발명에 따라 제조된 즉석 분말고추장은 전통 고추장의 맛을 느낄 수 있으 면서도, 휴대하기 편리하고 유통, 보관 등이 용이하다.

본 발명에 따른 즉석 분말고추장의 제조방법은 다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 한다:

(1) 쌀 90~96중량%, 고춧가루 2~5중량% 및 새송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯 또는 팽이버섯 중에서 선택되는 버섯 2~5중량%를 포함하여 이루어진 혼합물을 압출기를 통과시켜 펠렛화시킨 후 미분화시켜 미분말(1)을 제조하는 단계;

(2) 고춧가루:간장 또는 액젓을 1:0.5~1.5의 중량비로 혼합한 후 숙성시키고, 건조시킨 후 미분화시켜 미분말(2)를 제조하는 단계;

(3) 상기 미분말(1) 5~30중량%와 상기 미분말(2) 20~35중량% 및 밀샘가루 2~20중량%, 소금 5~20중량% 및 설탕 20~35중량%를 혼합하여 즉석 분말고추장을 제조하는 단계.

본 발명의 상기 (1)단계에서 사용되는 쌀은 맵쌀, 찹쌀 또는 이들의 혼합물을 파쇄하여 사용하는 것이 바람직하고, 그 사용량은 90~96중량%인 것이 바람직한데, 쌀의 사용량이 90중량% 미만 사용되는 경우에는 균질화 및 다공질 및 찰진 정도가 약하여 바람직하지 않고, 96중량%를 초과하는 경우에는 목적물이 요구하는 색상, 식감 및 향미가 낮아서 바람직하지 않다.

본 발명의 상기 (1)단계에서 사용되는 고춧가루는 2~5중량% 사용되는 것이 바람직한데, 2중량% 미만인 경우에는 색상 및 향미가 낮아서 바람직하지 않고, 5중량%를 초과하는 경우에는 균질화 및 다공질 형성에 지장을 초래하여 바람직하지 않 고, 버섯은 2~5중량% 사용되는 것이 바람직한데, 2중량% 미만인 경우에는 목적물이 요구하는 아미노산 및 향미가 낮아서 바람직하지 않고, 5중량%를 초과하는 경우에는 균질화 및 다공질 형성에 지장을 초래하여 바람직하지 않다.

본 발명의 상기 (1)단계에서 사용되는 버섯은 적당한 크기로 파쇄하여 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 상기 (1)단계에서는 상기 각 성분들을 포함하여 이루어진 혼합물을 함수율 5~20%, 온도 90~180℃, 압출압력 1~20Kg/㎠의 조건에서 압출기를 5~10초간 통과시켜 펠렛화시킨 후, 이를 통상의 분쇄기를 이용하여 평균입자크기 80~180메쉬로 미분화시켜 미분말(1)을 제조하는데, 상기와 같은 조건에서 압출하는 과정에서 각 성분들이 균질하게 혼합되고, 쌀 전분의 덱스트린화가 진행되며, 압출기를 통과하여 나오는 순간 압력의 해방으로 인한 팽창에 의해 다공질이 형성될 수 있다.

상기 압출과정에서 상기 혼합물의 함수율이 20%를 초과하거나 압출기의 온도가 90℃ 미만인 경우에는 다공질이 발생하지 않아 바람직하지 않고, 함수율이 5% 미만이거나 온도가 180℃를 초과하는 경우에는 탄화가 발생하여 바람직하지 않으며, 압출기의 압력이 1Kg/㎠ 미만인 경우에는 균질화는 되지만 다공질이 형성되지 않아서 바람직하지 않고, 20Kg/㎠을 초과하는 경우에는 탄화에 기여하여 바람직하지 않다. 상기 미분말(1)의 평균입자크기가 80메쉬 미만인 경우에는 표면적이 작아 입자의 수분 흡수율이 낮아서 즉석식으로의 식감이 부드럽지 못하여 바람직하지 않고, 180메쉬를 초과하는 경우에는 경제적 가공성이 낮아서 바람직하지 않다.

상기와 같은 압출과정 및 미분화를 통해 제조된 미분말(1)의 함수율은 2~10%의 수준이다.

본 발명의 상기 (2)단계에서는 고춧가루:간장 또는 액젓을 1:0.5~1.5의 중량비로 혼합하여 상온에서 3~12시간 숙성시키고, 건조한 후 미분화시켜 미분말(2)를 제조하는데, 제조된 미분말(2)의 함수율은 15% 이하이고, 미분말의 평균입자크기는 80~180메쉬인 것이 바람직하다.

상기 (2)단계에서 사용되는 고춧가루:간장 또는 액젓의 중량비는 1:0.5~1.5인 것이 바람직한데, 간장 또는 액젓의 비율이 1.5를 초과하는 경우에는 숙성의 정도는 증가하지만 짠 정도가 심해지고, 건조가 용이하지 않고, 0.5 미만인 경우에는 건조는 용이하지만, 숙성 정도가 약하여 바람직하지 않다. 또한 간장 또는 액젓의 염도는 최종 미분말(2)의 짠 정도를 고려하여 23~27도인 것이 바람직하다. 그리고, 숙성시간이 3시간 미만이면 충분한 숙성이 이루어지지 않을 우려가 있고, 12시간 정도이면 충분한 숙성이 이루어지므로 12시간을 초과하여 숙성시키는 것은 공정상 비효율적이다.

상기 건조방법으로는 동결건조방법, 분무건조방법, 자연건조방법, 열풍건조방법 등이 있는데, 동결건조방법, 분무건조방법은 대량 생산시 투자비가 과다하므로 효율성이 낮아 바람직하지 않고, 자연건조방법은 시간적, 공간적, 관리적, 대량생산이 효율적이지 못하여 바람직하지 않기 때문에, 열풍건조방법을 사용하여 40~50℃에서 5~15시간 건조시키는 것이 가장 바람직하다.

상기 건조과정은 최종 미분말(2)의 함수율이 15% 이하가 되도록 건조시키는 데, 상기 미분말(2)의 함수율이 15%를 초과하는 경우에는 저장성이 낮아서 바람직하지 않고, 또한 미분말(2)의 평균입자크기가 80메쉬 미만인 경우에는 표면적이 작아 입자의 수분흡수율이 낮아 식감이 부드럽지 못하여 바람직하지 않으며, 180메쉬를 초과하는 경우에는 경제적 가공성이 낮아서 바람직하지 않다.

본 발명의 상기 (3)단계에서는 상기와 같이 제조된 미분말(1) 5~30중량%와 미분말(2) 20~35중량%, 밀샘가루 2~20중량%, 소금 5~20중량%, 설탕 20~35중량%를 혼합하므로써 본 발명의 즉석 분말고추장을 제조할 수 있다.

본 발명의 즉석 분말고추장에 사용되는 상기 밀샘가루는 효소, 효모의 실활을 방지하기 위하여 분쇄시 40℃ 이하로 가공 분쇄하는 것이 바람직하고, 함수율은 14% 이하로 되도록 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 즉석 분말고추장에는, 통상적으로 사용되는 인삼, 녹차, 구기자, 함초 및 홍삼 등과 같은 각종 기능성 성분들을 상기 (1)단계에서 혼합물에 3중량% 이내의 양으로 함께 배합할 수 있는데, 이러한 기능성 성분들은 그 종류에 제한이 없이 고추장의 풍미를 저해하지 않는 범위내에서 적정량 사용할 수 있으며, 이들을 배합하므로써 새로운 기능성 즉석 분말고추장을 얻을 수 있다.

본 발명에 의해 제조된 즉석 분말고추장은 적절하게 밀봉, 포장하여 제품화되며, 소비자가 사용시에는 분말고추장에 물을 첨가하여 저어주면 고추장으로 된다. 이때 물의 첨가량은 분말고추장:물의 중량비가 1:0.7~1:1인 것이 바람직하다.

이하, 실시예를 통해 본 발명의 구체예를 설명하지만, 이들 실시예에 의해 본 발명이 제한되는 것은 아니다.

< 실시예 1~4 및 비교예 1~2>

쌀 90중량%, 고춧가루 5중량%, 새송이버섯 5중량%로 이루어진 혼합물 200kg을 압출(압력 10kg/㎠)하고, 평균입자크기 100메쉬로 미분화하여 미분말(1)을 얻었다. 고춧가루:액젓=1:1의 중량비로 고춧가루에 간장을 첨가한 후 7시간 동안 상온에서 숙성시킨 후, 함수율 10%가 되도록 40℃에서 10시간 동안 열풍건조한 다음 평균입자크기 100메쉬로 미분화하여 미분말(2)를 얻었다. 상기 미분말(1) 20중량%, 미분말(2) 30중량%, 밀샘가루 10중량%, 소금 15중량% 및 설탕 25중량%를 배합하여 즉석 분말고추장을 제조하였다. 이때, 상기 미분말(1)의 제조과정에서 상기 혼합물의 함수율을 각각 3%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%로 하고, 압출온도를 각각 70℃, 90℃, 130℃, 150℃, 170℃, 190℃로 하였다.

<관능평가>

상기와 같이 제조된 즉석 분말고추장들에 대하여 50명의 패널을 대상으로 고추장의 식감(부드러움), 점도, 맛 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 관능평가하여, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	함수율/압출온도	식감(부드러움)	점도	맛	전체적인 기호도
실시예 1	5%/90℃	4.7	4.5	4.8	4.4
실시예 2	10%/130℃	4.8	4.5	4.5	4.6
실시예 3	15%/150℃	4.7	4.7	4.7	4.7
실시예 4	20%/170℃	4.3	4.1	4.5	4.3
비교예 1	3%/70℃	2.8	2.8	3.0	2.9
비교예 2	25%/190℃	2.9	2.6	1.8	2.5

<평가기준>

+----------+----------+-----------+----------+

1점 2점 3점 4점 5점

매우 나쁨, 나쁨, 보통, 좋음, 매우 좋음

< 실시예 5~8 및 비교예 3~5>

상기 실시예 3에 있어서, 미분말(2)의 제조과정에서 고춧가루와 액젓(실시예 5와 7) 또는 간장(실시예 6과 8)의 중량비, 숙성 시간 및 건조 시간을 변경한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일하게 하여 즉석 분말고추장을 제조하였다. 실시예 3과 동일하게 관능평가하여, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

구분	고춧가루:액젓 또는 간장의 중량비	숙성시간/ 건조시간 (hr)	식감 (부드러움)	점도	맛	전체적인 기호도
실시예 5	1:0.5	3/5	4.5	4.6	4.5	4.5
실시예 6	1:0.5	12/5	4.7	4.7	4.6	4.7
실시예 7	1:1.5	3/5	4.6	4.7	4.6	4.6
실시예 8	1:1.5	12/5	4.7	4.8	4.7	4.8
비교예 3	1:0.2	7/10	4.4	4.2	3.2	3.4
비교예 4	1:2	7/10	4.5	4.5	3.6	3.8
비교예 5	1:1	2/3	4.4	4.4	2.1	3.2

상기의 관능평가 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 즉석 분말고추장은 종래의 즉석 분말고추장과는 달리, 쌀, 고춧가루, 버섯의 혼합물을 압출기를 통과시켜 펠렛화시킨 후 미분화시켜 제조된 미분말(1)과 고춧가루를 간장 또는 액젓으로 숙성시켜 건조 및 미분화시켜 제조된 미분말(2)을 혼합하여 제조하므로써, 전통 고추장의 맛을 느낄 수 있으면서도, 휴대하기 편리하고, 유통, 보관 등이 모두 우수하다.

도 1은 본 발명의 즉석 분말고추장의 제조단계를 나타낸다.

Claims (3)

1. 다음의 단계들을 포함하는 즉석 분말고추장의 제조방법:

   (1) 쌀 90~96중량%, 고춧가루 2~5중량% 및 새송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯 또는 팽이버섯 중에서 선택되는 버섯 2~5중량%를 포함하여 이루어진 혼합물을 압출기를 통과시켜 펠렛화시킨 후 미분화시켜 미분말(1)을 제조하는 단계;

   (2) 고춧가루에 간장 또는 액젓을 고춧가루:간장 또는 액젓=1:0.5~1.5의 중량비로 첨가하여 숙성시키고, 건조시킨 후 미분화시켜 미분말(2)를 제조하는 단계; 및

   (3) 상기 미분말(1) 5~30중량%, 미분말(2) 20~35중량%, 밀샘가루 2~20중량%, 소금 5~20중량% 및 설탕 20~35중량%를 배합하여 즉석 분말고추장을 제조하는 단계.
2. 제 1항에 있어서, 상기 (1)단계에서 상기 혼합물의 함수율을 5~20%로 조정하고, 압출조건을 90~180℃의 온도, 1~20Kg/㎠의 압력으로 하며, 상기 미분화는 평균입자크기가 80~180메쉬가 되도록 미분화시키는 것임을 특징으로 하는 즉석 분말고추장의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 (2)단계에서 상기 숙성은 상온에서 3~12시간 수행되고, 상기 건조는 40~50℃에서 5~15시간 동안 열풍건조방법으로 수행되며, 상기 미분화는 평균입자크기가 80~180메쉬가 되도록 미분화시키는 것임을 특징으로 하는 즉석 분말고추장의 제조방법.

Images