KR20170012952A

KR20170012952A - 보리식초 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20170012952A
Application number: KR1020150105651A
Authority: KR
Inventors: 김익조
Original assignee: 김익조
Priority date: 2015-07-27
Filing date: 2015-07-27
Publication date: 2017-02-06
Also published as: KR101764594B1

Abstract

본 발명은 보리식초 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 보리를 고운 가루로 분쇄한 보리분쇄물에 당화효소원으로 발아보리 건조물을 첨가하여 당화시키고, 당화액을 알코올발효단계, 초산발효단계 및 숙성단계를 거쳐 보리식초를 제조하는 과정에서, 보리를 주원료로 하여 저온에서 무증자법으로 보리식초를 제조함으로써 보리에 포함된 유효성분이 손실 및 변성되는 것을 방지할 수 있는 장점이 있으며, 보리 이외의 기타 물질은 첨가하지 않고 보리식초를 제조하기 때문에 보리의 향이 짙게 포함되는 특징이 있고, 숙성단계에서 보리싹을 첨가함으로써 숙성 효율 및 풍미가 증진되는 효과가 있는 보리식초 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

보리식초 및 그 제조방법{BARLEY VINEGAR, AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

일반적으로 식초를 제조하는 과정에서는 전분질 원료를 증자시킨 후 호화시키고, 누룩이나 효소제를 첨가하여 당화시키는 방법이 주로 사용된다. 또한, 식초는 주정을 희석하여 제조한 주정식초, 과일을 주재료로 한 과일식초, 곡물을 이용한 곡물식초로 대별되며, 여러 가지 원료를 혼합한 혼합식초로 분류할 수 있다.

이 중에서도 곡물을 이용한 곡물식초를 제조하는 방법에 대한 기술로는, 한국공개특허 제10-2005-0008630호에 왕겨를 벗겨낸 현미를 물에 1일 동안 침지하여 30℃에서 4일 동안 발아를 시킨 다음, 100℃에서 30분 동안 증자한 후 증자 주모와 종초를 각각 접종하여 알콜 발효를 하고, 초산발효와 숙성, 여과, 포장하는 단계를 포함하여 제조되는 발아 현미 식초의 제조방법이 개시되어 있으며, 한국등록특허 제10-0715104호에 오곡을 각각 분말 상으로 분쇄하여 아밀라아제 및 프로테아제를 투입하여 증자시키는 당화 공정, 각각의 곡물 당화액을 혼합하는 혼합 공정, 전체 중량 대비 0.002 내지 0.3%의 전분분해효소와 함께 알코올발효균을 투입하여 알코올 발효시키는 공정 및 초산발효균을 투입하여 초산발효시키는 공정으로 구성된 오곡식초의 제조방법이 개시되어 있다.

그러나, 현재까지는 보리를 이용한 곡류식초에 대한 제조방법은 많이 개발되지 않고 있는 실정이다. 밀, 벼, 옥수수와 함께 세계 4대 곡물 중의 하나인 보리는 온대 또는 비교적 서늘하고 건조한 기후에서 자라는 작물이다(천상욱, 김영민, 강기운, 정정기. 2005. 보리의 기능성. pp4). 한방에서는 보리를 발아시킨 것을 맥아(麥芽)라 하여 약재로 쓴다. 이것은 주로 건위(健胃)작용, 소화촉진 작용이 있어 비위허약, 소화불량에 응용된다. 특히 식체로 배가 그득하고 통증이 있으며, 소화가 잘 안되고, 입맛이 없을 때 활용한다(이영은, 홍승헌. 2003. 한방식품재료학. 문운당. pp36-39). 보리는 조단백질 9.4%, 조지방 1.2%를 함유하고 있어 밀과 큰 차이는 없으며, 전분 함량은 약 65%로 밀보다 적다. 반면에, 섬유소 함량은 높으며, 다른 곡류와 비교해 보리는 철분, 비타민 B군 등이 다량 함유되어 있어 심장병, 변비, 각기병 및 소화기 이상과 같은 증상을 완화시키는 효과가 있고, 암을 예방하는 약리 성분이 많이 함유되어 있다(Joung HS. 2008. Quality characteristics of Paesulgi with added barley powder. J East Asian Soc. Dietary Life. 18(6): 974-98)고 알려져 있다. 특히, 보리에는 식이섬유소인 β-glucan이 다량 함유되어 있어 체내 LDL(저밀도 리포단백질)을 감소시키고, HDL(고밀도 리포단백질)함량을 증가시켜 콜레스테롤 축적을 억제하고 간 지질을 낮추는데 효과적이며 대장의 기능을 향상시켜준다(Newman RK, Newman CW, Graham H. 1989. Hypocholesterolemic function of barley β-glucans. Cereal Foofs World. 34: 883-886)고 알려져 있다.

식초 또는 알코올발효물(술)를 제조함에 있어서 대부분 주원료로 쌀 또는 밀(가루)을 원료로 사용하고 보리를 사용하는 경우는 일부 부원료로 사용되고 있는 실정이며, 증자에 의한 전분질을 호화시켜 누룩, 국 또는 효소제를 첨가하여 생산하고 있다. 보리를 주재료로 하거나 증자하지 않고 분쇄된 보리 가루를 이용한 식초 또는 주류의 제조방법은 이용되지 않고 있다. 또한, 종래의 식초제조 방법인, 고온의 열을 가하여 증자 및 전분질을 호화시킬 경우, 전분질에 포함된 유효성분이 파괴 및 변질될 우려가 있으며, 손실률도 증가하게 되고, 가열시키는 장비 등의 사용으로 생산성 또한 증가하는 문제점이 발생할 수 있다.

따라서, 상기와 같은 효능이 뛰어난 보리를 주원료로 하는 식초 제조방법에 대한 개발이 필요한 실정이며, 동시에 보리에 포함된 유효성분의 손실률을 최대한으로 줄이면서도 보리의 향과 풍미가 짙게 포함되도록 보리식초를 제조하는 새로운 방법에 대한 개발이 필요한 실정이다.

한국공개특허 제10-2005-0008630호 (공개, 2005.03.15.) 한국등록특허 제10-0715104호 (등록, 2007.04.27.)

본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,

본 발명은 보리를 고운 가루로 분쇄한 보리분쇄물에 당화효소원으로 발아보리 건조물을 첨가하여 당화시키고, 당화액을 알코올발효단계, 초산발효단계 및 숙성단계를 거쳐 보리식초를 제조하는 과정에서, 보리를 주원료로 하여 저온에서 무증자법으로 보리식초를 제조함으로써 보리에 포함된 유효성분이 손실 및 변성되는 것을 방지할 수 있는 장점이 있는 보리식초 및 그 제조방법을 제공함에 목적이 있다.

또한, 보리 이외의 기타 물질은 첨가하지 않고 보리식초를 제조하기 때문에 보리의 향이 짙게 포함되는 특징이 있으며, 숙성단계에서 보리싹을 첨가함으로써 숙성 효율 및 풍미가 증진되는 효과가 있는 보리식초 및 그 제조방법을 제공함에 또 다른 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,

본 발명은 보리를 100mesh 이상의 고운 가루로 분쇄하는 분쇄공정을 거쳐 보리분쇄물을 제조하는 보리분쇄단계; 상기 보리분쇄단계에서 제조된 보리분쇄물 100중량부에 대해 물을 150 내지 250중량부의 비율로 첨가하여 현탁시킨 뒤, 현탁액 100중량부에 대해 당화효소원으로 발아보리 건조물을 30 내지 70중량부의 비율로 첨가하고 당화시켜서 당화액을 제조하는 당화단계; 상기 당화단계에서 제조된 당화액에 알코올발효균을 접종한 뒤 발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 알코올발효단계; 상기 알코올발효단계에서 제조된 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리한 뒤, 알코올발효액에 초산발효균을 접종하고 발효시켜서 초산발효물을 제조하는 초산발효단계; 및 상기 초산발효단계에서 제조된 초산발효물을 10℃ 이하의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨 뒤 고형물을 여과하여 보리식초로 제조하는 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리식초의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 당화단계에서는, 당화효소원으로 발아보리 건조물을 첨가한 현탁액을 50 내지 60℃의 온도에서 당화시키고, 제조된 당화액은 물을 첨가하여 당화액의 당도가 15 내지 25brix가 되도록 희석시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 알코올발효단계에서는, 알코올발효균이 접종된 당화액을 15 내지 25℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시키고, 제조된 알코올발효물은 물을 첨가하여 알코올의 농도가 5 내지 7%가 되도록 희석시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 알코올발효균은, 10%의 설탕용액 100중량부에 대해 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 1 내지 5중량부의 비율로 접종한 뒤, 25 내지 35℃의 온도에서 22 내지 26시간 동안 배양시켜 제조된 것임을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 초산발효단계에서는, 발효액에 초산발효균을 접종한 뒤, 25 내지 35℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 초산발효균은, 아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)인 것을 특징으로 할 수 있다.

또한, 상기 초산발효단계에서는, 발효 과정에서 초산발효물의 초산함량이 3 내지 4%가 되는 시점부터, 발효 중간산물 100중량부에 대해 상기 알코올발효단계에서 제조된 알코올발효물을 90중량부 이하로 첨가하여 유가배양법으로 배양시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 숙성단계에서는 초산발효물 100중량부에 대해 보리싹을 0.5 내지 2중량부의 비율로 첨가한 뒤 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 또 다른 실시형태는 상기의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 보리식초를 제공한다.

본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 보리식초는 보리를 고운 가루로 분쇄한 보리분쇄물에 당화효소원으로 발아보리 건조물을 첨가하여 당화시키고, 당화액을 알코올발효단계, 초산발효단계 및 숙성단계를 거쳐 보리식초를 제조하는 과정에서, 보리를 주원료로 하여 저온에서 무증자법으로 보리식초를 제조함으로써 보리에 포함된 유효성분이 손실 및 변성되는 것을 방지할 수 있는 장점이 있다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 보리식초는 고온에서 증자시켜서 제조하는 기존의 곡류식초 제조방법과는 달리, 저온에서 무증자법으로 보리식초를 제조하고 초산발효단계에서 유가배양법을 사용하여 배양시킴으로써 초산함량이 증가되는 장점이 있다.

아울러, 보리 이외의 기타 물질은 첨가하지 않고 보리식초를 제조하기 때문에 보리의 향이 짙게 포함되는 특징이 있으며, 숙성단계에서 보리싹을 첨가함으로써 숙성 효율 및 풍미가 증진되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 보리식초의 제조방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.

이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.

본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.

본 발명은 보리식초 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 보리식초의 제조방법은 보리를 100mesh 이상의 고운 가루로 분쇄하는 분쇄공정을 거쳐 보리분쇄물을 제조하는 보리분쇄단계; 상기 보리분쇄단계에서 제조된 보리분쇄물 100중량부에 대해 물을 150 내지 250중량부의 비율로 첨가하여 현탁시킨 뒤, 현탁액 100중량부에 대해 당화효소원으로 발아보리 건조물을 30 내지 70중량부의 비율로 첨가하고 당화시켜서 당화액을 제조하는 당화단계; 상기 당화단계에서 제조된 당화액에 알코올발효균을 접종한 뒤 발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 알코올발효단계; 상기 알코올발효단계에서 제조된 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리한 뒤, 알코올발효액에 초산발효균을 접종하고 발효시켜서 초산발효물을 제조하는 초산발효단계; 및 상기 초산발효단계에서 제조된 초산발효물을 10℃ 이하의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨 뒤 고형물을 여과하여 보리식초로 제조하는 숙성단계;를 포함할 수 있다.

이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 보리식초의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 보리식초는 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.

우선, 보리분쇄단계를 수행할 수 있다(S₁₀₀).

보리를 100mesh 이상의 고운 가루로 분쇄하는 분쇄공정을 거쳐 보리분쇄물을 제조하는 보리분쇄단계를 수행할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 보리는 쌀보리, 겉보리, 맥주보리 등 다양한 종류의 보리는 모두 가능하며, 맥아(발아 보리)도 사용 가능하다. 또한, 겉껍질을 벗긴 보리를 이용하여 보리분쇄물로 제조할 수도 있으며, 겉껍질을 벗기지 않은 보리도 보리분쇄물로 제조할 수 있다.

보리식초를 제조하기 위해서는 보리 전분을 당화시키기 위한 전처리 공정으로 보리를 고운 가루로 분쇄하는 분쇄공정을 거쳐야 하며, 상기 분쇄공정은 습식분쇄방법 또는 건식분쇄방법 모두 가능하고, 분쇄방법 및 분쇄기계는 특정되지 않는다.

본 발명에서는 분쇄공정을 거쳐 보리분쇄물을 제조하되, 보리분쇄물의 입자 크기는 100mesh 이상인 것을 특징으로 할 수 있다. 이는, 당화과정에서 당화효율을 높이기 위함이며, 보리를 100mesh 미만으로 분쇄하여 보리분쇄물을 제조하게 되면, 전분질 원료를 증자시킨 후 호화시키고, 누룩이나 효소제를 첨가하여 당화시키는 방법을 사용하지 않는 본 발명에서는 당화 효율이 현저히 떨어지며, 당화되는 시간이 길어질 뿐만 아니라, 당화가 제대로 되지 않아 추후 제조된 식초의 품질이 저하되는 문제점이 발생할 수 있다.

따라서, 보리분쇄단계에서는 습식분쇄방법 또는 건식분쇄방법을 사용하여 보리를 100mesh 이상의 고운 가루로 분쇄하여 보리분쇄물로 제조하는 것이 가장 바람직하다.

다음으로, 당화단계를 수행할 수 있다(S₂₀₀).

상기 보리분쇄단계에서 제조된 보리분쇄물 100중량부에 대해 물을 150 내지 250중량부의 비율로 첨가하여 현탁시킨 뒤, 현탁액 100중량부에 대해 당화효소원으로 발아보리 건조물을 30 내지 70중량부의 비율로 첨가하고 당화시켜서 당화액을 제조하는 당화단계를 수행할 수 있다.

일반적으로 당화공정은 전분질을 발효성 당인 포도당으로 분해하여 발효가 용이할 수 있도록 하는 공정으로, 전분질에 물을 가하여 끓이거나, 증기(스팀)을 가하여 찌는 방법 등과 같이 열을 가하여 전분질을 호화시키고, 호화시킨 뒤 아밀라아제(amylase) 계열의 당화효소가 포함된 누룩이나 엿질금, 곡자, 국, 정제한 조효소 또는 정제효소제를 첨가하여 고온(약 80℃ 이상의 온도)에서 단시간에 처리시키는 방법이 대부분이다. 그러나, 상기와 같은 방법으로 고온의 열을 가하여 증자 및 전분질을 호화시킬 경우, 전분질에 포함된 유효성분이 파괴 및 변질될 우려가 있으며, 유효성분의 손실률도 증가하게 되고, 가열시키는 장비 등의 사용으로 생산성 또한 증가하는 문제점이 발생할 수 있다.

따라서, 본 발명에서는 유효성분의 손실률을 최대한으로 줄이기 위한 방법으로 저온에서 무증자당화법을 사용하여 보리분쇄물을 당화시켜서 당화액을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다. 무증자당화법이란, 일본에서 개발된 기술로써 국내 일부 탁주 및 약주 제조 공정에 활용되고 있는 기술이다. 즉, 쌀을 물에 침지시켜서 습식으로 분쇄한 후, 무증자당화효소를 첨가하여 당화시키는 공정으로 활용되고 있는 기술이다.

본 발명에서는 당화효소원으로 발아보리 건조물을 사용함으로써 보리의 사용비율을 높이고 비열처리로 인하여 보리 또는 발아 보리의 유효 성분이 파괴 및 변질되는 것을 최대한 방지하면서도 최종적으로 제조된 보리식초에 보리 또는 발아 보리의 유효성분을 다량으로 함유시키기 위하여 무증자당화법을 사용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 보리분쇄단계에서 제조된 보리분쇄물 100중량부에 대해 물을 150 내지 250중량부의 비율로 첨가하여 현탁시키는 것을 특징으로 할 수 있는데, 보리분쇄물 100중량부에 대해 물을 150중량부 미만의 비율로 첨가하여 현탁시킬 경우, 현탁액의 점도가 너무 높아서 교반작업이 제대로 이루어지지 않기 때문에 추후 당화효소를 첨가하여 당화시키는 과정에서 당화효율이 저하될 우려가 있으며, 보리분쇄물 100중량부에 대해 물을 250중량부를 초과하는 비율로 첨가하여 현탁시킬 경우, 현탁액에 포함된 보리분쇄물의 함량이 너무 작아져서 당화가 제대로 이루어지지 않아 최종적으로 제조되는 보리식초에서 보리 향이 제대로 발현되지 않으며, 보리의 풍미가 제대로 느껴지지 않아서 맛과 풍미가 저하되는 문제점이 발생할 수 있다.

또한, 보리분쇄물에 대해 물을 첨가하여 현탁액을 제조한 뒤, 현탁액 100중량부에 대해 당화효소원으로 발아보리 건조물을 30중량부 미만의 비율로 첨가하고 당화시킬 경우, 현탁액에 첨가된 당화효소원의 양이 부족하여 저온에서는 제대로 당화가 되지 않을 우려가 있으며, 당화효소원으로 발아보리 건조물을 70중량부를 초과하는 비율로 첨가하고 당화시킬 경우, 현탁액을 완전히 당화시키기 위해 필요한 당화효소의 포화량보다 과도한 양의 당화효소가 첨가되게 되어 당화효율은 증진되지 않는 반면에, 불필요하게 많은 양의 당화효소를 사용하는 것이 되어 생산성 및 경제성이 저하될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 당화단계에서는, 당화효소원으로 발아보리 건조물을 첨가한 현탁액을 50 내지 60℃의 온도에서 당화시키고, 제조된 당화액은 물을 첨가하여 당화액의 당도가 15 내지 25brix가 되도록 희석시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

당화효소가 첨가된 현탁액을 50℃ 미만의 온도에서 당화시킬 경우, 당화시키는 시간이 길어질 우려가 있으며, 당화시간이 길어짐에 따라 당화 과정에서 보리에 포함된 유효성분이 변질 및 변성될 우려가 있다. 또한, 당화효소가 첨가된 현탁액을 60℃를 초과하는 온도에서 당화시킬 경우, 당화 과정에서 소비되는 시간은 절감되는 반면에, 종래의 방법과 당화법과 마찬가지로 보리에 포함된 유효성분이 변질 및 변성될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.

제조된 당화액의 당도가 15 내지 25brix가 되도록 물을 첨가하여 희석시키는 것이 바람직한데, 당도가 너무 높을 경우 추후 알코올발효단계에서 첨가되는 알코올발효균의 첨가 비율이 증가될 수 있고, 알코올발효단계에서 소요되는 시간이 증가하여 생산성 및 경제성이 저감될 우려가 있으며, 당도가 너무 낮을 경우에 최종적으로 제조된 보리식초의 풍미가 저감되어 맛에 대한 소비자의 기호도 및 선호도가 저감될 우려가 있으므로 당화액의 당도가 15 내지 25brix가 되도록 희석시키는 것이 가장 바람직하다.

따라서, 당화단계에서는 보리분쇄물 100중량부에 대해 물을 150 내지 250중량부의 비율로 첨가하여 현탁시킨 뒤, 현탁액 100중량부에 대해 당화효소원으로 발아보리 건조물을 30 내지 70중량부의 비율로 첨가하고 50 내지 60℃의 온도에서 당화시켜서 교반시키는 방식으로 당화액을 제조하는 것이 가장 바람직하며, 제조된 당화액은 물을 첨가하여 당화액의 당도가 15 내지 25brix가 되도록 희석시키는 것이 가장 바람직하다.

다음으로, 알코올발효단계를 수행할 수 있다(S₃₀₀).

상기 당화단계에서 제조된 당화액에 알코올발효균을 접종한 뒤 발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 알코올발효단계를 수행할 수 있다.

본 발명의 일 실시 형태에 따르면, 상기 알코올발효균은, 10%의 설탕용액 100중량부에 대해 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 1 내지 5중량부의 비율로 접종한 뒤, 25 내지 35℃의 온도에서 22 내지 26시간 동안 배양시켜 제조된 것임을 특징으로 할 수 있다.

이에 제한되는 것은 아니나, 곡물로부터 알코올 발효를 수행하기 위해 사용되는 효모라면 종류에 상관없이 모두 사용가능하나, 상기 단계에서 제조된 당화액은 안정성 및 발효효율을 고려하여 시판중인 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 10%의 설탕용액 100중량부에 대해 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 1 내지 5중량부의 비율로 접종한 뒤, 25 내지 35℃의 온도에서 22 내지 26시간 동안 배양시켜 제조된 것을 알코올발효균으로 사용하는 것을 특징으로 할 수 있는데, 이는 보리식초 제조과정에서 알코올발효단계의 발효 효율을 증진시키기 위하여 효모를 활성화시키기 위함이다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 알코올발효단계에서는, 알코올발효균이 접종된 당화액을 15 내지 25℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시키고, 제조된 알코올발효물은 물을 첨가하여 알코올의 농도가 5 내지 7%가 되도록 희석시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

알코올발효균이 접종된 당화액은 15 내지 25℃의 온도에서 발효시키는 것이 바람직한데, 이는 당화액에 포함된 보리의 유효성분의 손실률을 최대한 줄이면서도, 발효효율이 뛰어나도록 하기 위해 설정한 온도이며, 8일 미만의 시간동안 발효시킬 경우, 본 발명에서는 15 내지 25℃의 저온에서 발효시키기 때문에 충분히 발효되지 않은 상태가 되어 최종 알코올 농도가 4% 미만이 되어 농도가 너무 낮을 수 있으며, 12일을 초과하는 시간동안 발효시킬 경우, 알코올 발효가 완료된 이후에도 장시간 방치하게 되어 불필요한 시간이 소비되게 됨으로써 바람직하지 않다.

따라서, 알코올발효단계에서는 당화액에 0%의 설탕용액 100중량부에 대해 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 1 내지 5중량부의 비율로 접종한 뒤, 25 내지 35℃의 온도에서 22 내지 26시간 동안 배양시켜 제조된 알코올발효균을 접종하고, 알코올발효균이 접종된 당화액을 15 내지 25℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 것이 바람직하다. 또한, 제조된 알코올발효물은 물을 첨가하여 알코올의 농도가 5 내지 7%가 되도록 희석시키는 것이 가장 바람직하다.

다음으로, 초산발효단계를 수행할 수 있다(S₄₀₀).

상기 알코올발효단계에서 제조된 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리한 뒤, 알코올발효액에 초산발효균을 접종하고 발효시켜서 초산발효물을 제조하는 초산발효단계를 수행할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 초산발효단계에서는, 발효액에 초산발효균을 접종한 뒤, 25 내지 35℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

발효액에 초산발효균을 접종한 뒤, 25℃ 미만의 온도에서 30일 미만의 시간동안 초산발효시킬 경우, 초산발효시키는 시간이 길어질 우려가 있으며, 초산발효시간이 길어짐에 따라 초산발효 과정에서 보리에 포함된 유효성분이 변질 및 변성될 우려가 있다. 또한, 발효액에 초산발효균을 접종한 뒤, 35℃를 초과하는 온도에서 40일을 초과하는 시간동안 초산발효시킬 경우, 초산발효 과정에서 소비되는 시간은 절감되는 반면에, 종래의 방법과 초산발효법과 마찬가지로 보리에 포함된 유효성분이 변질 및 변성될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 초산발효균은, 아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 초산발효단계에서는, 발효 과정에서 초산발효균의 막이 표면에 형성되고 초산발효물의 초산함량이 3 내지 4%가 되는 시점부터, 발효 중간산물 100중량부에 대해 상기 알코올발효단계에서 제조된 알코올발효물을 90중량부 이하로 첨가한 뒤, 유가배양법으로 배양시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

유가배양(fed-batch culture)법이란, 배양의 진행과 동시에 영양배지를 발효조에 서서히 첨가하면서 배양종료까지 발효조에서 배양액을 뽑지 않는 배양방법이다. 특정 물질의 첨가속도를 미생물에 의한 소비속도와 비례하게 함으로써 배양 중 그 성분의 농도를 임의의 설정값으로 제어할 수가 있으므로, 이로 인해 기질저해, 생성물저해, 증식저해를 일으키는 배양계에서 유효하고 주로, 빵효모, 아미노산, 항생물질 등의 발효공업에 사용되는 것이 특징이다.

본 발명에서는 초산발효단계에서는 유가배양법을 사용함으로써, 초산발효단계의 발효효율을 증진시키고, 보리의 유효성분의 손실은 최대한 방지하면서도 최종적으로 제조되는 보리식초에 보리의 향과 풍미가 잘 발현될 수 있는 장점이 있다.

따라서, 초산발효단계에서는 발효액에 초산발효균을 접종한 뒤, 25 내지 35℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시키되, 초산발효균의 막이 표면에 형성되고 초산발효물의 초산함량이 3 내지 4%가 되는 시점부터, 발효 중간산물 100중량부에 대해 상기 알코올발효단계에서 제조된 알코올발효물을 90중량부 이하로 첨가한 뒤, 유가배양법으로 배양시키는 것이 가장 바람직하다.

다음으로, 숙성단계를 수행할 수 있다(S₅₀₀).

상기 초산발효단계에서 제조된 초산발효물을 10℃ 이하의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨 뒤 고형물을 여과하여 보리식초로 제조하는 숙성단계를 수행할 수 있다.

초산발효물을 10℃를 초과하는 온도에서 숙성시킬 경우, 초산발효물이 변질 및 변성될 우려가 있으므로 최종적으로 제조된 보리식초에 포함된 보리의 향과 풍미가 저하되고, 보리식초의 품질 자체가 저하될 우려가 있으며, 초산발효물을 3개월 미만의 시간동안 숙성시킬 경우, 숙성이 제대로 이루어지지 않아 보리식초의 풍미가 저하될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.

본 발명에서는 숙성단계에서 건조한 뒤 분말화한 보리싹을 더 첨가함으로써, 보리식초에 포함된 보리의 향과 풍미를 증진시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 숙성단계에서는 초산발효물 100중량부에 대해 보리싹을 0.5 내지 2중량부의 비율로 첨가한 뒤 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

초산발효물 100중량부에 대해 보리싹을 0.5중량부 미만의 비율로 첨가한 뒤 숙성시킬 경우, 첨가하는 보리싹의 양이 너무 작아서 최종적으로 제조된 보리식초에 보리의 향과 풍미가 첨가되지 않을 우려가 있으므로 숙성과정에서 보리싹을 첨가하는 의미가 없을 우려가 있다. 또한, 초산발효물 100중량부에 대해 보리싹을 2중량부를 초과하는 비율로 첨가한 뒤 숙성시킬 경우, 불필요하게 많은 양의 보리싹이 첨가되게 되어 보리식초의 성상이 탁해져 오히려 품질이 저하될 우려가 있으며, 생산성 및 경제성이 저하될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.

따라서, 숙성단계에서는 초산발효물 100중량부에 대해 보리싹을 0.5 내지 2중량부의 비율로 첨가한 뒤, 10℃ 이하의 온도에서 3개월 이상 숙성시키고, 고형물을 여과하여 보리식초로 제조하는 것이 가장 바람직하다.

이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예의 보리식초와, 본 발명의 일 실시형태와는 다르게 제조된 비교예의 보리식초를 제조한 뒤, 실시예 및 비교예의 보리식초에 대한 관능검사를 실시하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 보리식초는 후술하는 관능검사에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.

[ 실시예 1]

본 발명의 일 실시형태에 따라 보리식초를 제조하였다.

1. 보리분쇄단계

도정한 보리쌀 약 1㎏을 핀밀로 약 150mesh의 크기로 분쇄하여 보리분쇄물을 제조하였다.

2. 당화단계

보리분쇄물 약 1㎏에 대해 물을 약 2ℓ 첨가하여 현탁시킨 뒤, 발아보리 건조물(보리질금) 0.5㎏을 체질하여 첨가하고 약 55℃의 온도에서 교반시키는 방식으로 당화시켜서 당화액을 제조한다. 제조된 당화액의 당도가 약 20brix가 되도록 물을 첨가하여 희석시킨다.

3. 알코올발효단계

희석된 당화액에 10% 설탕용액 약 200㎖에 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)(시판 건조효모)를 약 5g을 접종한 뒤, 약 30℃의 온도에서 약 24시간 동안 배양시켜 제조된 알코올발효균을 접종한다. 알코올발효균이 접종된 당화액을 약 20℃의 온도에서 약 10일 동안 발효시키고, 제조된 알코올발효물은 물을 첨가하여 알코올의 농도가 약 6%가 되도록 희석시킨다.

4. 초산발효단계

희석된 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리한 뒤, 알코올발효액에 아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)(초산발효균)을 접종하고, 약 30℃의 온도에서 약 7일 동안 알코올발효물(종초)를 첨가한 뒤 유가배양법으로 약 30일 동안 발효시킴으로써 산도 4.8의 초산발효물을 제조하였다.

5. 숙성단계

제조된 초산발효물을 10℃ 이하의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨 뒤 고형물을 여과하여 보리식초로 제조하였다.

[ 실시예 2]

실시예 1의 방법으로 보리식초를 제조하되, 숙성단계에서 초산발효물 100중량부에 대해 건조한 뒤 분말화한 보리싹을 1중량부의 비율로 첨가하고, 10℃ 이하의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨 뒤 고형물을 여과하여 보리식초로 제조하였다.

[ 비교예 ]

종래의 식초 제조방법에 따라, 보리식초를 제조하였다

1. 증자단계

세척된 보리 1㎏에 대해 물을 약 2ℓ를 첨가한 뒤 약 10시간 동안 침지시키고, 침지된 보리를 건져서 약 100℃에서 약 40분 동안 시루에 쪄서 고두밥을 만드는 방식으로 증자시킨다.

2. 발효단계

상기 증자시킨 보리에 약 0.8㎏의 건조된 누룩을 첨가하여 혼합한 뒤, 물 약 2ℓ와 함께 항아리에 투입하고 교반하여 상온에서 약 7일 동안 발효시킨다. 발효가 완료되면 고형물과 발효액으로 분리한다.

3. 숙성단계

분리된 발효액을 상온에서 약 25일 동안 숙성시켜서 보리식초를 제조하였다.

이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 보리식초와, 본 발명의 일 실시형태와는 다르게 제조된 비교예의 보리식초를 제조한 뒤, 실시예 및 비교예에 대한 관능검사를 실시하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 보리식초는 후술하는 실시예 및 비교예와 관능검사에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.

[관능검사]

상기 실시예 및 비교예에 대한 관능검사를 실시한다.

상기와 같이 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 2의 보리식초와, 종래의 방법으로 제조된 비교예의 보리식초에 대한 관능검사를 실시하였다.

상기 관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 200명 선정하여 실시예 1, 실시예 2 및 비교예에 의해 제조된 보리식초를 맛보게 한 뒤, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

	맛	향	색	풍미	종합적 기호도
실시예 1	8.8	9.0	9.4	8.9	9.0
실시예 2	9.6	9.2	9.5	9.7	9.5
비교예	5.3	5.0	7.2	4.9	5.6

*관능검사 수치(10:아주 좋음, 0:아주 나쁨)

상기 표 1은 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원에 대한 관능검사의 평균치를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 2의 보리식초가 종래의 방법으로 제조된 비교예의 보리식초보다 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.

상기 표 1에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1의 보리식초는 보리를 고운 가루로 분쇄한 보리분쇄물에 당화효소원으로 발아보리 건조물을 첨가하여 당화시키고, 당화액을 알코올발효단계, 초산발효단계 및 숙성단계를 거쳐 보리식초를 제조하는 과정에서, 보리를 주원료로 하여 저온에서 무증자법으로 보리식초를 제조함으로써 보리에 초산함량이 증가되고, 보리 이외의 기타 물질은 첨가하지 않고 보리식초를 제조하기 때문에 보리의 향이 짙게 포함되는 특징이 있기 때문에 맛, 향 및 풍미와 같은 기호도가 우수한 것으로 평가되었다. 또한, 숙성단계에서 보리싹을 첨가하여 제조한 실시예 2의 보리식초의 경우, 실시예 1의 보리식초 보다도 보리의 향과 풍미가 더 풍부하게 포함되어 있어 실시예 2의 보리식초가 맛, 향 및 풍미와 같은 기호도가 매우 우수한 것으로 평가되었다.

이에 반해서, 종래의 방식으로 제조된 비교예의 보리식초는 초산함량도 부족할뿐더러, 보리의 향과 풍미가 보리식초에서 제대로 느껴지지 않아서 상대적으로 실시예 1 및 실시예 2의 보리식초보다는 맛, 향 및 풍미와 같은 전반적인 기호도에서 모두 부족한 것으로 평가되었다.

결론적으로, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 보리식초는 보리를 고운 가루로 분쇄한 보리분쇄물에 당화효소원으로 발아보리 건조물을 첨가하여 당화시키고, 당화액을 알코올발효단계, 초산발효단계 및 숙성단계를 거쳐 보리식초를 제조하는 과정에서, 보리를 주원료로 하여 저온에서 무증자법으로 보리식초를 제조함으로써 보리에 포함된 유효성분이 손실 및 변성되는 것을 방지할 수 있는 장점이 있으며, 고온에서 증자시켜서 제조하는 기존의 곡류식초 제조방법과는 달리, 저온에서 무증자법으로 보리식초를 제조하고 초산발효단계에서 유가배양법을 사용하여 배양시킴으로써 초산함량이 증가되는 장점이 있고, 보리 이외의 기타 물질은 첨가하지 않고 보리식초를 제조하기 때문에 보리의 향이 짙게 포함되는 특징이 있으며, 숙성단계에서 보리싹을 첨가함으로써 숙성 효율 및 풍미가 증진되는 효과가 있는 것으로 확인되었다.

이상, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위의 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims

보리를 100mesh 이상의 고운 가루로 분쇄하는 분쇄공정을 거쳐 보리분쇄물을 제조하는 보리분쇄단계;
상기 보리분쇄단계에서 제조된 보리분쇄물 100중량부에 대해 물을 150 내지 250중량부의 비율로 첨가하여 현탁시킨 뒤, 현탁액 100중량부에 대해 당화효소원으로 발아보리 건조물을 30 내지 70중량부의 비율로 첨가하고 당화시켜서 당화액을 제조하는 당화단계;
상기 당화단계에서 제조된 당화액에 알코올발효균을 접종한 뒤 발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 알코올발효단계;
상기 알코올발효단계에서 제조된 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리한 뒤, 알코올발효액에 초산발효균을 접종하고 발효시켜서 초산발효물을 제조하는 초산발효단계; 및
상기 초산발효단계에서 제조된 초산발효물을 10℃ 이하의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨 뒤 고형물을 여과하여 보리식초로 제조하는 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리식초의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 당화단계에서는,
당화효소원으로 발아보리 건조물을 첨가한 현탁액을 50 내지 60℃의 온도에서 당화시키고, 제조된 당화액은 물을 첨가하여 당화액의 당도가 15 내지 25brix가 되도록 희석시키는 것을 특징으로 하는 보리식초의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 알코올발효단계에서는,
알코올발효균이 접종된 당화액을 15 내지 25℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시키고, 제조된 알코올발효물은 물을 첨가하여 알코올의 농도가 5 내지 7%가 되도록 희석시키는 것을 특징으로 하는 보리식초의 제조방법.
청구항 3에 있어서,
상기 알코올발효균은,
10%의 설탕용액 100중량부에 대해 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 1 내지 5중량부의 비율로 접종한 뒤, 25 내지 35℃의 온도에서 22 내지 26시간 동안 배양시켜 제조된 것임을 특징으로 하는 보리식초의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 초산발효단계에서는,
발효액에 초산발효균을 접종한 뒤, 25 내지 35℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 보리식초의 제조방법.
청구항 5에 있어서,
상기 초산발효균은,
아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)인 것을 특징으로 하는 보리식초의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 초산발효단계에서는,
발효 과정에서 초산발효물의 초산함량이 3 내지 4%가 되는 시점부터, 발효 중간산물 100중량부에 대해 상기 알코올발효단계에서 제조된 알코올발효물을 90중량부 이하로 첨가하여 유가배양법으로 배양시키는 것을 특징으로 하는 보리식초의 제조방법.
청구항 1 내지 7 중 어느 한 항에 있어서,
상기 숙성단계에서는 초산발효물 100중량부에 대해 보리싹을 0.5 내지 2중량부의 비율로 첨가한 뒤 숙성시키는 것을 특징으로 하는 보리식초의 제조방법.
청구항 1 내지 7 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 보리식초.
청구항 8의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 보리식초.