CN111067017A - 一种五谷冲调粉及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种五谷冲调粉及其制备工艺，其中的五谷冲调粉制备工艺包括如下步骤：步骤一、复配谷物，步骤二、蒸煮熟化，步骤三、灭菌，步骤四、发酵剂制备，步骤五、发酵，步骤六、湿法研磨，步骤七、渣浆分离，步骤八、制备混合浆料，步骤九、干燥制粉。本发明通过发酵的方式降解谷物中的淀粉质，使得谷物中可溶性物质增多，同时通过发酵的方式提升改善五谷粉的最终风味，赋予产品天然的甜味感。通过加入海藻糖、β‑环糊精，并利用海藻糖、β‑环糊精的合理复配比例以保护发酵五谷浆在喷雾干燥后的特征风味，同时提高了五谷粉的冲调溶解性。
Description
技术领域
本发明涉及食品制造技术领域，尤其是一种五谷冲调粉及其制备工艺。
背景技术
五谷冲调粉是一种经常被食用的营养代餐粉产品，传统的五谷冲调粉一般是将燕麦、藜麦等谷物粉碎后进行混合。
传统的五谷冲调粉的冲调特性差，风味不佳，越来越难以满足消费者的食用要求，因此制备具有良好风味和冲调特性的五谷冲调粉具有重要的意义和价值。
发明内容
本发明的第一方面即是提供一种五谷冲调粉的制备工艺，其能够制备具有良好风味和冲调特性的五谷冲调粉，本发明的五谷冲调粉的制备工艺的具体技术方案如下：
一种五谷冲调粉的制备工艺，其包括如下步骤：
步骤一、复配谷物：称取如下质量份数的五种谷物仁：燕麦35～40份，藜麦20～25份，青稞15～20份，荞麦10～15份，玉米10～15份；
步骤二、蒸煮熟化：按加水量料液比1：1.5～2，分别对五种谷物进行蒸煮以实现对五种谷物的熟化；
步骤三、灭菌：将熟化后的五种谷物混合均匀后置于灭菌容器内灭菌；
步骤四、发酵剂制备：将曲霉、乳酸菌、酵母菌分别接种于MRS培养基中，在28～37℃温度下静置16～24小时进行活化，再以培养基体积分数3～5％比例接种于MRS中，28～37℃温度下继续培养10～20小时，接着在4℃温度下，离心处理收集菌体，最后用生理盐水洗涤2～3次，配置浓度为107～108cfu/ml的曲霉发酵剂、乳酸菌发酵剂和酵母菌发酵剂；
步骤五、发酵：将容器内的温度冷却至40℃，并将配置好的曲霉发酵剂、乳酸菌发酵剂和酵母菌发酵剂喷洒至灭菌后的谷物表面，在发酵容器内发酵；
步骤六、湿法研磨：将发酵后的五谷置于研磨容器内，加入水进行湿法研磨，获得发酵五谷原浆；
步骤七、渣浆分离：将五谷原浆投入至渣浆分离机内进行渣浆分离，除去其中的未研磨充分的料渣，获得五谷浆料；
步骤八、制备混合浆料：按质量分数比，称取五谷浆料6～7份、海藻糖浆2～3份、葡萄糖2～3份、β-环糊精2～3份并混合均匀，获得混合浆料；
步骤九、干燥制粉：对混合浆料实施压力喷雾干燥，获得五谷冲调粉成品。
在一些实施例中，步骤二中，燕麦的蒸煮时间为40～60分钟、藜麦的蒸煮时间为20～30分钟，青稞的蒸煮时间为40～60分钟，荞麦的蒸煮时间为40～60，玉米的蒸煮时间为70-80分钟。
在一些实施例中，步骤三中，灭菌温度为115℃～120℃，灭菌时间为18～20分钟。
在一些实施例中，步骤五中，发酵温度为35～40℃，发酵时间8～10h，发酵完成后，自然冷却至室温。
在一些实施例中，步骤七中，渣浆分离目数为100～120目。
本发明第二方面还提供了一种五谷冲调粉，该五谷冲调粉由本发明第一方面提出的五谷冲调粉的制备工艺制备而成。
本发明的有益效果在于：
1、通过发酵的方式降解谷物中的淀粉质，使得谷物中可溶性物质增多，同时通过发酵的方式提升改善五谷粉的最终风味，赋予产品天然的甜味感。
2、加入海藻糖、β-环糊精，利用海藻糖、β-环糊精的合理复配比例以保护发酵五谷浆在喷雾干燥后的特征风味。同时复配一定比例的葡萄糖提高了五谷粉的冲调溶解性。
该复配成分中，海藻糖、β-环糊精的复配添加是本发明的特点与优势，在已有的研究中，认为海藻糖有稳定蛋白质结构的作用，而在本发明工艺中，主要利用了海藻糖具有较高的玻璃化转变温度，作为一种保护剂保护敏感风味物质的同时，又在合适的温度下不产生粘壁和堵料的问题。
3、采用了压力喷雾干燥的干燥方式，能够使得含有一定糖类小分子的发酵五谷粉可以顺利地喷出速溶性好以及风味口感佳的产品。
具体实施方式
下面结合各实施方式对本发明进行详细说明，但应当说明的是，这些实施方式并非对本发明的限制，本领域普通技术人员根据这些实施方式所作的功能、方法、或者结构上的等效变换或替代，均属于本发明的保护范围之内。实施例1
实施例1
本实施例公开了一种五谷冲调粉的制备工艺，其包括如下步骤：
步骤一、复配谷物：称取如下质量份数的五种谷物仁：燕麦35份，藜麦25份，青稞20份，荞麦15份，玉米15份；
步骤二、蒸煮熟化：按加水量料液比1：1.5，分别对五种谷物进行蒸煮以实现对五种谷物的熟化；
步骤三、灭菌：将熟化后的五种谷物混合均匀后置于灭菌容器内灭菌；
步骤四、发酵剂制备：将曲霉、乳酸菌、酵母菌分别接种于MRS培养基中，在28℃温度下静置16小时进行活化，再以培养基体积分数3％比例接种于MRS中，28℃温度下继续培养10小时，接着在4℃温度下，离心处理收集菌体，最后用生理盐水洗涤3次，配置浓度为107～108cfu/ml的曲霉发酵剂、乳酸菌发酵剂和酵母菌发酵剂；
步骤五、发酵：将容器内的温度冷却至预定温度，并将配置好的曲霉发酵剂、乳酸菌发酵剂和酵母菌发酵剂喷洒至灭菌后的谷物表面，在发酵容器内发酵；
步骤六、湿法研磨：将发酵后的五谷置于研磨容器内，加入水进行湿法研磨，获得发酵五谷原浆；
步骤七、渣浆分离：将五谷原浆投入至渣浆分离机内进行渣浆分离，除去其中的未研磨充分的料渣，获得五谷浆料；
步骤八、制备混合浆料：按质量分数比，称取五谷浆料6份、海藻糖浆3份、葡萄糖2份、β-环糊精2份并混合均匀，获得混合浆料
步骤九、干燥制粉：对混合浆料实施压力喷雾干燥，获得五谷冲调粉成品。
其中：步骤二中，燕麦的蒸煮时间为40分钟、藜麦的蒸煮时间为20分钟，青稞的蒸煮时间为40分钟，荞麦的蒸煮时间为40分钟，玉米的蒸煮时间为70-分钟。步骤三中，灭菌温度为115℃，灭菌时间为18分钟。步骤五中，发酵温度为35℃，发酵时间为8h，发酵完成后，自然冷却至室温。步骤七中，渣浆分离目数为100目。
实施例二
本实施例公开了一种五谷冲调粉的制备工艺，其包括如下步骤：
步骤一、复配谷物：称取如下质量份数的五种谷物仁：燕麦40份，藜麦20份，青稞15份，荞麦10份，玉米10份；
步骤二、蒸煮熟化：按加水量料液比1：2，分别对五种谷物进行蒸煮以实现对五种谷物的熟化；
步骤三、灭菌：将熟化后的五种谷物混合均匀后置于灭菌容器内灭菌；
步骤四、发酵剂制备：将曲霉、乳酸菌、酵母菌分别接种于MRS培养基中，在37℃温度下静置24小时进行活化，再以培养基体积分数5％比例接种于MRS中，37℃温度下继续培养20小时，接着在4℃温度下，离心处理收集菌体，最后用生理盐水洗涤2次，配置浓度为107～108cfu/ml的曲霉发酵剂、乳酸菌发酵剂和酵母菌发酵剂；
步骤五、发酵：将容器内的温度冷却至预定温度，并将配置好的曲霉发酵剂、乳酸菌发酵剂和酵母菌发酵剂喷洒至灭菌后的谷物表面，在发酵容器内发酵；
步骤六、湿法研磨：将发酵后的五谷置于研磨容器内，加入水进行湿法研磨，获得发酵五谷原浆；
步骤七、渣浆分离：将五谷原浆投入至渣浆分离机内进行渣浆分离，除去其中的未研磨充分的料渣，获得五谷浆料；
步骤八、制备混合浆料：按质量分数比，称取五谷浆料7份、海藻糖浆2份、葡萄糖3份、β-环糊精3份并混合均匀，获得混合浆料
步骤九、干燥制粉：对混合浆料实施压力喷雾干燥，获得五谷冲调粉成品。
其中：步骤二中，燕麦的蒸煮时间为60分钟、藜麦的蒸煮时间为30分钟，青稞的蒸煮时间为60分钟，荞麦的蒸煮时间为60分钟，玉米的蒸煮时间为80分钟。步骤三中，灭菌温度为120℃，灭菌时间为20分钟。步骤五中，发酵温度为40℃，发酵时间为10h，发酵完成后，自然冷却至室温。步骤七中，渣浆分离目数为120目。
实施例三
本实施例公开了一种五谷冲调粉的制备工艺，其包括如下步骤：
步骤一、复配谷物：称取如下质量份数的五种谷物仁：燕麦38份，藜麦23份，青稞16份，荞麦13份，玉米12份；
步骤二、蒸煮熟化：按加水量料液比1：1.7，分别对五种谷物进行蒸煮以实现对五种谷物的熟化；
步骤三、灭菌：将熟化后的五种谷物混合均匀后置于灭菌容器内灭菌；
步骤四、发酵剂制备：将曲霉、乳酸菌、酵母菌分别接种于MRS培养基中，在33℃温度下静置20小时进行活化，再以培养基体积分数4％比例接种于MRS中，35℃温度下继续培养15小时，接着在4℃温度下，离心处理收集菌体，最后用生理盐水洗涤3次，配置浓度为107～108cfu/ml的曲霉发酵剂、乳酸菌发酵剂和酵母菌发酵剂；
步骤五、发酵：将容器内的温度冷却至预定温度，并将配置好的曲霉发酵剂、乳酸菌发酵剂和酵母菌发酵剂喷洒至灭菌后的谷物表面，在发酵容器内发酵；
步骤六、湿法研磨：将发酵后的五谷置于研磨容器内，加入水进行湿法研磨，获得发酵五谷原浆；
步骤七、渣浆分离：将五谷原浆投入至渣浆分离机内进行渣浆分离，除去其中的未研磨充分的料渣，获得五谷浆料；
步骤八、制备混合浆料：按质量分数比，称取五谷浆料6.5份、海藻糖浆2.5份、葡萄糖2.5份、β-环糊精2.5份并混合均匀，获得混合浆料
步骤九、干燥制粉：对混合浆料实施压力喷雾干燥，获得五谷冲调粉成品。
其中：步骤二中，燕麦的蒸煮时间为50分钟、藜麦的蒸煮时间为25分钟，青稞的蒸煮时间为50分钟，荞麦的蒸煮时间为50分钟，玉米的蒸煮时间为75分钟。步骤三中，灭菌温度为117℃，灭菌时间为19分钟。步骤五中，发酵温度为37℃，发酵时间为9h，发酵完成后，自然冷却至室温。步骤七中，渣浆分离目数为110目。
实施例一至实施例三中的五谷冲调粉的制备工艺具有如下技术优势：
1、通过发酵的方式降解谷物中的淀粉质，使得谷物中可溶性物质增多，同时通过发酵的方式提升改善五谷粉的最终风味，赋予产品天然的甜味感。
2、加入海藻糖、β-环糊精，利用海藻糖、β-环糊精的合理复配比例以保护发酵五谷浆在喷雾干燥后的特征风味。同时复配一定比例的葡萄糖提高了五谷粉的冲调溶解性。海藻糖、β-环糊精的复配添加是本发明的特点与优势，在已有的研究中，认为海藻糖有稳定蛋白质结构的作用，而在本发明工艺中，主要利用了海藻糖具有较高的玻璃化转变温度，作为一种保护剂保护敏感风味物质的同时，又在合适的温度下不产生粘壁和堵料的问题。
3、采用了压力喷雾干燥的干燥方式，能够使得含有一定糖类小分子的发酵五谷粉可以顺利地喷出速溶性好以及风味口感佳的产品。
上文对本发明进行了足够详细的具有一定特殊性的描述。所属领域内的普通技术人员应该理解，实施例中的描述仅仅是示例性的，在不偏离本发明的真实精神和范围的前提下做出所有改变都应该属于本发明的保护范围。本发明所要求保护的范围是由所述的权利要求书进行限定的，而不是由实施例中的上述描述来限定的。
Claims (6)
1.一种五谷冲调粉的制备工艺，其特征在于，其包括如下步骤：
步骤一、复配谷物：称取如下质量份数的五种谷物仁：燕麦35～40份，藜麦20～25份，青稞15～20份，荞麦10～15份，玉米10～15份；
步骤二、蒸煮熟化：按加水量料液比1：1.5～2，分别对五种谷物进行蒸煮以实现对五种谷物的熟化；
步骤三、灭菌：将熟化后的五种谷物混合均匀后置于灭菌容器内灭菌；
步骤四、发酵剂制备：将曲霉、乳酸菌、酵母菌分别接种于MRS培养基中，在28～37℃温度下静置16～24小时进行活化，再以培养基体积分数3～5％比例接种于MRS中，28～37℃温度下继续培养10～20小时，接着在4℃温度下，离心处理收集菌体，最后用生理盐水洗涤2～3次，配置浓度为107～108cfu/ml的曲霉发酵剂、乳酸菌发酵剂和酵母菌发酵剂；
步骤五、发酵：将容器内的温度冷却至40℃，并将配置好的曲霉发酵剂、乳酸菌发酵剂和酵母菌发酵剂喷洒至灭菌后的谷物表面，在发酵容器内发酵；
步骤六、湿法研磨：将发酵后的五谷置于研磨容器内，加入水进行湿法研磨，获得发酵五谷原浆；
步骤七、渣浆分离：将五谷原浆投入至渣浆分离机内进行渣浆分离，除去其中的未研磨充分的料渣，获得五谷浆料；
步骤八、制备混合浆料：按质量分数比，称取五谷浆料6～7份、海藻糖浆2～3份、葡萄糖2～3份、β-环糊精2～3份并混合均匀，获得混合浆料；
步骤九、干燥制粉：对混合浆料实施压力喷雾干燥，获得五谷冲调粉成品。
2.如权利要求1所述的五谷冲调粉的制备工艺，其特征在于，步骤二中，燕麦的蒸煮时间为40～60分钟、藜麦的蒸煮时间为20～30分钟，青稞的蒸煮时间为40～60分钟，荞麦的蒸煮时间为40～60分钟，玉米的蒸煮时间为70-80分钟。
3.如权利要求1所述的五谷冲调粉的制备工艺，其特征在于，步骤三中，灭菌温度为115℃～120℃，灭菌时间为18～20分钟。
4.如权利要求1所述的五谷冲调粉的制备工艺，其特征在于，步骤五，发酵温度为35～40℃，发酵时间8～10h，发酵完成后，自然冷却至室温。
5.如权利要求1所述的五谷冲调粉的制备工艺，其特征在于，步骤七中，渣浆分离目数为100～120目。
6.一种根据权利要求1至5任一项所述的五谷冲调粉的制备工艺制得的五谷冲调粉。
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| CN113951427A (zh) * | 2021-10-20 | 2022-01-21 | 河北农业大学 | 一种谷物冲调粉及其制备方法 |
Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN109645324A (zh) * | 2018-12-13 | 2019-04-19 | 无锡赞匠生物科技有限公司 | 一种用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉及其制备工艺 |
| CN109907229A (zh) * | 2019-04-22 | 2019-06-21 | 哈尔滨工业大学 | 一种湿法玉米全粉生产方法 |
| CN110140870A (zh) * | 2019-05-23 | 2019-08-20 | 吉林农业大学 | 一种含益生菌的低温速溶杂粮粉及其制备方法 |
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2019
- 2019-12-20 CN CN201911322744.4A patent/CN111067017A/zh active Pending
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