CN107736592A - 一种袋式泡制小米辣及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种袋式泡制小米辣，该泡制小米辣主要是由小米辣、泡椒料液、白酒按35∶60∶2的质量比混合发酵后装袋制得。本发明所得到的成品袋式泡制小米辣保质时间长，在存放24个月后保存后，其色泽仍然接近新鲜小米辣的固有色泽，形态良好，鲜香脆爽；其小米辣固有的香味和口感也未遭到破坏。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工领域，具体涉及一种新型袋式泡制小米辣的方法。
背景技术
泡菜古称葅，是以半固态泡制方式加工制成的浸渍品，是我国一种传统的大众化食品。泡菜具有制作方便、设备简单、成本低廉、营养丰富、鲜香爽脆，取食方便，利于贮存等优点，深受群众喜爱。泡菜富含乳酸和其他有机酸，不仅能增进食欲帮助消化，而且还具有一定的保健医疗功能。
随着目前我国泡制小米辣消费量的提高，泡制小米辣（尤其是四川泡制小米辣）已由传统的家庭自给自足式或是自产自销式的制作方法，逐步向工业化生产发展。但是目前大多的泡制小米辣生产厂家仍然使用陶土泡制小米辣坛的传统工艺，使用泡制小米辣坛发酵泡制小米辣，不仅占地面积广，耗资大，而且想要大规模的生产泡制小米辣而减少其占地面积，但又不可能制作出很大的泡制小米辣坛。因此，急需寻找新的工艺技术来解决制约泡制小米辣产业化的问题。
同时，由于泡制小米辣内富含有丰富的营养物质，保质时间短，极易腐败，长时间放置会改变小米辣的外形、味道及小米辣固有的特色。
发明内容
鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种新型袋式泡制小米辣的方法，在保持传统泡制小米辣优质品质和风味的前提下，用复合薄膜袋作为泡制容器代替陶土坛来制作泡制小米辣，还能达到保质时间长，长时间放置均不会改变小米辣的外形、味道及小米辣固有的特色。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
为了使袋式泡制小米辣保质时间长，长时间放置不会改变小米辣的外形、味道及小米辣固有的特色，对泡椒料液进行了研究试验。
经过大量的研究试验后发现，若仅仅采用蒜片、姜丝、盐以及凉开水制成泡椒料液来泡制小米辣，尽管最后还是佐以山梨酸钾、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠，但是其制得的泡制小米辣存放6个月后，就会出现小米辣的外形腐败、其颜色暗黑、异味、小米辣固有香味和口感均大大降低等质变现象。
当在泡椒料液中按八角∶小茴香∶草果∶肉桂∶丁香∶花椒∶胡椒为 4∶2∶2∶1∶1∶2∶1的质量比加入香辛料后，同样工艺下制得的泡制小米辣存放12个月，都未出现小米辣的外形变形、变色、异味等质变现象，其泡制小米辣依然色泽自然，形态良好，脆嫩爽口。
由此可见，在泡椒料液中加入香辛料具有协同增效的作用。
经过大量摸索和总结，最终得出本发明的制备工艺以及各原料的用量在下述重量范围内都具有较好的效果：
一种袋式泡制小米辣，主要是由小米辣、泡椒料液、白酒按35∶60∶2的质量比混合发酵后装袋制得。
一种袋式泡制小米辣的制备方法包括以下步骤：
（1）准备小米辣：挑选无腐烂、无虫害的优质小米辣，剪把，清洗。
（2）泡椒料液制备：
a.取大蒜切片，生姜切丝，香辛料破碎成颗粒以及盐备用；
b.取水煮沸，冷却至室温，然后加入上述蒜片、姜丝、香辛料粒以及盐，得泡椒料液；
（3）泡制小米辣：取小米辣与泡椒料液混合，然后加入白酒，搅拌均匀，最后加入醋酸、柠檬酸调至pH为2.8，得混合料液；
（4）装袋：将混合料液装入大容量的塑料袋中，进行真空封口；
（5）发酵：将装有混合料液的塑料袋置于15-20℃下发酵，发酵时间为15-20天；
（6）换袋：将发酵后的混合料液重新装袋，加入防腐剂，混匀，真空封口；
（7）码垛：将泡椒袋整齐均匀摆放于阴凉处储藏6-12个月；
（8）检验：检查成品有无破损，每批产品随机抽检其感官指标、微生物指标、理化指标；
（9）分装：泡制得到的泡制小米辣分装到2kg、2.5kg质量不同的塑料袋中，然后进行真空封口，得到成品袋式泡制小米辣。
所述泡椒料液是由以下重量份配比的原料制成：
水100份，蒜片2份，姜丝5份，香辛料1份，盐9份。
所述香辛料是由以下重量份配比的原料组成：
八角4份，小茴香2份，草果2份，肉桂1份，丁香1份，花椒2份，胡椒1份。
所述塑料袋均为尼龙/PE复合膜。
所述防腐剂添加量为混合料液量的0.1%，具体为山梨酸钾0.055%，苯甲酸钠0.030%，乙二胺四乙酸二钠0.015%。
本产品与现有产品和技术相比，具有如下优点：
由于本产品提供的尼龙/PE复合膜，使得泡制小米辣制作过程中占地少，成本低廉，可以实现常年的工业化生产。
由于本产品提供的尼龙/PE复合膜，使泡椒料液与泡椒充分混合，浸渍效果好。
由于本产品提供的尼龙/PE复合膜，创造了酸性低氧环境，既有利于乳酸菌的生长，也有利于蔬菜中原有Vc的稳定。
由于本产品提供的真空封口方式，提供了一个很好的真空环境，抑制了好氧性细菌的繁殖。
本发明制得的袋式泡制小米辣保质时间长，长时间保存后，其色泽仍然接近新鲜小米辣的固有色泽，形态良好，鲜香脆爽；其小米辣固有的香味和口感也未遭到破坏。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
一种袋式泡制小米辣，是由以下方法制得：
（1）准备小米辣：挑选无腐烂、无虫害的优质小米辣，剪把，清洗。
（2）泡椒料液制备：
a取大蒜切片，生姜切丝，香辛料破碎成颗粒以及盐备用；其中香辛料是由以下重量份配比的原料组成：八角4份，小茴香2份，草果2份，肉桂1份，丁香1份，花椒2份，胡椒1份。
b.按重量份配比计：取100份水煮沸，冷却至室温，然后加入2份上述蒜片、5份姜丝、1份香辛料粒以及9份盐，得泡椒料液；
（3）泡制小米辣：按重量份配比计，取35份小米辣与60份泡椒料液混合，然后加入2份白酒，搅拌均匀，最后加入醋酸、柠檬酸调至pH为2.8，得混合料液；
（4）装袋：将混合料液装入大容量的塑料袋中，进行真空封口；
（5）发酵：将装有混合料液的塑料袋置于15-20℃下发酵，发酵时间为15-20天；
（6）换袋：将发酵后的混合料液重新装袋，加入占混合料液重量0.055%的山梨酸钾、0.030%的苯甲酸钠以及的乙二胺四乙酸二钠混匀，真空封口；
（7）码垛：将泡椒袋整齐均匀摆放于阴凉处储藏6-12个月；
（8）检验：检查成品有无破损，每批产品随机抽检其感官指标、微生物指标、理化指标；
（9）分装：将泡制得到的泡制小米辣分装到2kg、2.5kg质量不同的塑料袋中，然后进行真空封口，得到成品袋式泡制小米辣。
本实施例中所用的塑料袋均为尼龙/PE复合膜袋。
本实施例所得到的成品袋式泡制小米辣保质时间长，在存放24个月后保存后，其色泽仍然接近新鲜小米辣的固有色泽，形态良好，鲜香脆爽；其小米辣固有的香味和口感也未遭到破坏。
Claims (6)
1.一种袋式泡制小米辣，其特征在于：该泡制小米辣是由小米辣、泡椒料液、白酒按35∶60∶2的质量比混合发酵后装袋制得。
2.一种如权利要求1所述的袋式泡制小米辣的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
（1）准备小米辣：挑选无腐烂、无虫害的优质小米辣，剪把，清洗；
（2）泡椒料液制备：
a.取大蒜切片，生姜切丝，香辛料破碎成颗粒以及盐备用；
b.取水煮沸，冷却至室温，然后加入上述蒜片、姜丝、香辛料粒以及盐，得泡椒料液；
（3）泡制小米辣：取小米辣与泡椒料液混合，然后加入白酒，搅拌均匀，最后加入醋酸、柠檬酸调至pH为2.8，得混合料液；
（4）装袋：将混合料液装入大容量的塑料袋中，进行真空封口；
（5）发酵：将装有混合料液的塑料袋置于15-20℃下发酵，发酵时间为15-20天；
（6）换袋：将发酵后的混合料液重新装袋，加入防腐剂，混匀，真空封口；
（7）码垛：将泡椒袋整齐均匀摆放于阴凉处储藏6-12个月；
（8）检验：检查成品有无破损，每批产品随机抽检其感官指标、微生物指标、理化指标；
（9）分装：泡制得到的泡制小米辣分装到2kg、2.5kg质量不同的塑料袋中，然后进行真空封口，得到成品袋式泡制小米辣。
3.根据权利要求2所述的袋式泡制小米辣的制备方法，其特征在于：所述泡椒料液是由以下重量份配比的原料制成：
水100份，蒜片2份，姜丝5份，香辛料1份，盐9份。
4.根据权利要求2或3所述的袋式泡制小米辣的制备方法，其特征在于：所述香辛料是由以下重量份配比的原料组成：
八角4份，小茴香2份，草果2份，肉桂1份，丁香1份，花椒2份，胡椒1份。
5.如权利要求书2所述的制备方法，其特征在于，所述塑料袋均为尼龙/PE复合膜。
6.根据权利要求2所述的袋式泡制小米辣的制备方法，其特征在于：步骤（10）中，所述防腐剂添加量为混合料液量的0.1%，具体为山梨酸钾0.055%，苯甲酸钠0.030%，乙二胺四乙酸二钠0.015%。
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