CN107736592A - 一种袋式泡制小米辣及其制备方法 - Google Patents

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    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种袋式泡制小米辣,该泡制小米辣主要是由小米辣、泡椒料液、白酒按35∶60∶2的质量比混合发酵后装袋制得。本发明所得到的成品袋式泡制小米辣保质时间长,在存放24个月后保存后,其色泽仍然接近新鲜小米辣的固有色泽,形态良好,鲜香脆爽;其小米辣固有的香味和口感也未遭到破坏。

Description

一种袋式泡制小米辣及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及农产品加工领域,具体涉及一种新型袋式泡制小米辣的方法。
背景技术
[0002]泡菜古称殖,是以半固态泡制方式加工制成的浸溃品,是我国一种传统的大众化 食品。泡菜具有制作方便、设备简单、成本低廉、营养丰富、鲜香爽脆,取食方便,利于贮存等 优点,深受群众喜爱。泡菜富含乳酸和其他有机酸,不仅能增进食欲帮助消化,而且还具有 一定的保健医疗功能。
[0003] 随着目前我国泡制小米辣消费量的提高,泡制小米辣(尤其是四川泡制小米辣)已 由传统的家庭自给自足式或是自产自销式的制作方法,逐步向工业化生产发展。但是目前 大多的泡制小米辣生产厂家仍然使用陶土泡制小米辣坛的传统工艺,使用泡制小米辣坛发 酵泡制小米辣,不仅占地面积广,耗资大,而且想要大规模的生产泡制小米辣而减少其占地 面积,但又不可能制作出很大的泡制小米辣坛。因此,急需寻找新的工艺技术来解决制约泡 制小米辣产业化的问题。
[0004] 同时,由于泡制小米辣内富含有丰富的营养物质,保质时间短,极易腐败,长时间 放置会改变小米辣的外形、味道及小米辣固有的特色。
发明内容
[0005] 鉴于上述不足之处,本发明的目的在于提供一种新型袋式泡制小米辣的方法,在 保持传统泡制小米辣优质品质和风味的前提下,用复合薄膜袋作为泡制容器代替陶土坛来 制作泡制小米辣,还能达到保质时间长,长时间放置均不会改变小米辣的外形、味道及小米 辣固有的特色。
[0006] 为了达到上述目的,本发明采用了以下技术方案: 为了使袋式泡制小米辣保质时间长,长时间放置不会改变小米辣的外形、味道及小米 辣固有的特色,对泡椒料液进行了研宄试验。
[0007]经过大量的研究试验后发现,若仅仅采用蒜片、姜丝、盐以及凉开水制成泡椒料液 来泡制小米辣,尽管最后还是佐以山梨酸钾、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠,但是其制得的 泡制小米辣存放6个月后,就会出现小米辣的外形腐败、其颜色暗黑、异味、小米辣固有香味 和口感均大大降低等质变现象。
[0008] 当在泡椒料液中按八角:小茴香:草果:肉桂:丁香:花椒:胡椒为4:2:2:1:1:2:1 的质量比加入香辛料后,同样工艺下制得的泡制小米辣存放I2个月,都未出现小米辣的外 形变形、变色、异味等质变现象,其泡制小米辣依然色泽自然,形态良好,脆嫩爽口。
[0009] 由此可见,在泡椒料液中加入香辛料具有协同增效的作用。
[0010]经过大量摸索和总结,最终得出本发明的制备工艺以及各原料的用量在下述重量 范围内都具有较好的效果: 一种袋式泡制小米辣,主要是由小米辣、泡椒料液、白酒按35:60:2的质量比混合发酵 后装袋制得。
[0011] 一种袋式泡制小米辣的制备方法包括以下步骤: (1)准备小米辣:挑选无腐烂、无虫害的优质小米辣,剪把,清洗。
[0012] (2)泡椒料液制备: a •取大蒜切片,生姜切丝,香辛料破碎成颗粒以及盐备用; b•取水煮沸,冷却至室温,然后加入上述蒜片、姜丝、香辛料粒以及盐,得泡椒料液; (3) 泡制小米辣:取小米辣与泡椒料液混合,然后加入白酒,搅拌均匀,最后加入醋酸、 柠檬酸调至pH为2 • 8,得混合料液; (4) 装袋:将混合料液装入大容量的塑料袋中,进行真空封口; (5) 发酵:将装有混合料液的塑料袋置于15-20 °C下发酵,发酵时间为15-20天; (6) 换袋:将发酵后的混合料液重新装袋,加入防腐剂,混匀,真空封口; (7) 码垛:将泡椒袋整齐均匀摆放于阴凉处储藏6-12个月; (8) 检验:检查成品有无破损,每批产品随机抽检其感官指标、微生物指标、理化指标; (9) 分装:泡制得到的泡制小米辣分装到2kg、2 • 5kg质量不同的塑料袋中,然后进行真 空封口,得到成品袋式泡制小米辣。
[0013] 所述泡椒料液是由以下重量份配比的原料制成: 水100份,蒜片2份,姜丝5份,香辛料1份,盐9份。
[0014] 所述香辛料是由以下重量份配比的原料组成: 八角4份,小茴香2份,草果2份,肉桂1份,丁香1份,花椒2份,胡椒1份。
[0015] 所述塑料袋均为尼龙/PE复合膜。
[0016] 所述防腐剂添加量为混合料液量的0• 1%,具体为山梨酸钾0.055%,苯甲酸钠 0.030%,乙二胺四乙酸二钠0 • 015%。
[0017] 本产品与现有产品和技术相比,具有如下优点: 由于本产品提供的尼龙/PE复合膜,使得泡制小米辣制作过程中占地少,成本低廉,可 以实现常年的工业化生产。
[0018] 由于本产品提供的尼龙/PE复合膜,使泡椒料液与泡椒充分混合,浸渍效果好。 [0019]由于本产品提供的尼龙/PE复合膜,创造了酸性低氧环境,既有利于乳酸菌的生 长,也有利于蔬菜中原有Vc的稳定。
[0020] 由于本产品提供的真空封口方式,提供了 一个很好的真空环境,抑制了好氧性细 菌的繁殖。
[0021] 本发明制得的袋式泡制小米辣保质时间长,长时间保存后,其色泽仍然接近新鲜 小米辣的固有色泽,形态良好,鲜香脆爽;其小米辣固有的香味和口感也未遭到破坏。
具体实施方式
[0022] 下面通过实施例对本发明进行具体的描述,有必要在此指出的是以下实施例只用 于对本发明进行进一步说明,不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人 员可以根据上述本发明的内容,对本发明做出一些非本质的改进和调整。
[0023] 一种袋式泡制小米辣,是由以下方法制得: (1)准备小米辣:挑选无腐烂、无虫害的优质小米辣,剪把,清洗。 L0024J C2)m椒科液制备: a取大蒜切片,生姜切丝,香辛料破碎成颗粒以及盐备用;其中香辛料是由以下重量份 配比的原料组成:八角4份,小茴香2份,草果2份,肉桂丨份,丁香丨份,花椒2份,胡椒丨份。
[0025] b •按重量份配比计:取1〇〇份水煮沸,冷却至室温,然后加入2份上述蒜片、5份姜 丝、1份香辛料粒以及9份盐,得泡椒料液; (3) 泡制小米辣:按重量份配比计,取35份小米辣与60份泡椒料液混合,然后加入2份白 酒,搅拌均匀,最后加入醋酸、柠檬酸调至pH为2.8,得混合料液; (4) 装袋:将混合料液装入大容量的塑料袋中,进行真空封口; (5) 发酵:将装有混合料液的塑料袋置于15-20°C下发酵,发酵时间为15-20天; (6) 换袋:将发酵后的混合料液重新装袋,加入占混合料液重量0.055%的山梨酸钾、 0.030%的苯甲酸钠以及的乙二胺四乙酸二钠混匀,真空封口; (7) 码垛:将泡椒袋整齐均匀摆放于阴凉处储藏6_12个月; (8) 检验:检查成品有无破损,每批产品随机抽检其感官指标、微生物指标、理化指标; (9) 分装:将泡制得到的泡制小米辣分装到2kS、2.5kS质量不同的塑料袋中,然后进行 真空封口,得到成品袋式泡制小米辣。
[0026]本实施例中所用的塑料袋均为尼龙/PE复合膜袋。
[0027]本实施例所得到的成品袋式泡制小米辣保质时间长,在存放24个月后保存后,其 色泽仍然接近新鲜小米辣的固有色泽,形态良好,鲜香脆爽;其小米辣固有的香味和口感也 未遭到破坏。

Claims (6)

1. 一种袋式泡制小米辣,其特征在于:该泡制小米辣是由小米辣、泡椒料液、白酒按35: 60:2的质量比混合发酵后装袋制得。
2.—种如权利要求1所述的袋式泡制小米辣的制备方法,其特征在于:该方法包括以下 步骤: (1) 准备小米辣:挑选无腐烂、无虫害的优质小米辣,剪把,清洗; (2) 泡椒料液制备: a •取大蒜切片,生姜切丝,香辛料破碎成颗粒以及盐备用; b •取水煮沸,冷却至室温,然后加入上述蒜片、姜丝、香辛料粒以及盐,得泡椒料液; (3) 泡制小米辣:取小米辣与泡椒料液混合,然后加入白酒,搅拌均匀,最后加入醋酸、 柠檬酸调至pH为2 • 8,得混合料液; (4) 装袋:将混合料液装入大容量的塑料袋中,进行真空封口; (5) 发酵:将装有混合料液的塑料袋置于15-20 下发酵,发酵时间为15-20天; (6) 换袋:将发酵后的混合料液重新装袋,加入防腐剂,混匀,真空封口; (7) 码垛:将泡椒袋整齐均匀摆放于阴凉处储藏6—12个月; (8) 检验:检查成品有无破损,每批产品随机抽检其感官指标、微生物指标、理化指标; (9) 分装:泡制得到的泡制小米辣分装到2kg、2.5kg质量不同的塑料袋中,然后进行真 空封口,得到成品袋式泡制小米辣。
3.根据权利要求2所述的袋式泡制小米辣的制备方法,其特征在于:所述泡椒料液是由 以下重量份配比的原料制成: 水100份,蒜片2份,姜丝5份,香辛料1份,盐9份。
4. 根据权利要求2或3所述的袋式泡制小米辣的制备方法,其特征在于:所述香辛料是 由以下重量份配比的原料组成: 八角4份,小茴香2份,草果2份,肉桂1份,丁香1份,花椒2份,胡椒1份。
5. 如权利要求书2所述的制备方法,其特征在于,所述塑料袋均为尼龙/四复合膜。
6.根据权利要求2所述的袋式泡制小米辣的制备方法,其特征在于:步骤(10)中,所述 防腐剂添加量为混合料液量的0 • 1%,具体为山梨酸钾〇. 〇55%,苯甲酸钠0 • 030%,乙二胺四乙 酸二钠 0.015%。
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