KR20150101494A

KR20150101494A - 누룩과 효모를 이용한 증편의 제조방법

Info

Publication number: KR20150101494A
Application number: KR1020140022417A
Authority: KR
Inventors: 최옥자; 김혜경; 정희남
Original assignee: 순천대학교 산학협력단
Priority date: 2014-02-26
Filing date: 2014-02-26
Publication date: 2015-09-04
Also published as: KR101642177B9; KR101642177B1

Abstract

본 발명은 누룩과 효모를 이용한 증편의 제조방법 및 이를 통해 제조된 증편에 관한 것이다. 본 발명에 의한 증편은 탁주를 넣지 않고도 누룩과 효모를 이용하여 생산공정을 규격화시키고, 종래의 증편과 유사한 맛과 풍미를 유지할 수 있으므로, 이러한 방법을 통해 제조된 본 발명의 증편은 탁주를 넣은 종래의 증편과 같이 다공성 조직으로 인한 부드러움과 특유의 쫄깃한 식감 및 맛과 기호도를 가질 수 있다. 게다가 제조 공정의 규격화로 인해 대량생산이 가능해지면서 보다 많은 사람들이 쉽게 즐길 수 있으며, 경쟁력 있는 세계적인 식품으로 발돋움할 수 있다는 이점을 갖는다.

Description

누룩과 효모를 이용한 증편의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF STEAMED RICE-CAKE USING NURUK AND YEAST}

본 발명은 누룩과 효모를 이용한 증편의 제조방법 및 이를 통해 제조된 증편에 관한 것이다.

증편은 우리의 떡 중 유일하게 발효과정을 거쳐 만들어지는 쌀떡으로 다른 종류의 떡과는 달리 다공성의 조직을 가지며 그로 인한 특유의 식감 때문에 소비자의 선호도가 높은 식품이다. 전 세계적으로 발효 식품에 대한 관심이 커져가는 상황에 따라, 외국인들의 전통 음식, 특히 떡에 대한 인지도도 높아지고 있다. 따라서 증편은 국내 시장 및 세계 시장에서 경쟁력 있는 식품군으로 각광받을 수 있다.

증편이 우리나라에서 만들어지기 시작한 정확한 시기는 알 수 없으나 고문헌인 규곤시의방, 규합총서, 주방문, 시의전서 등 문헌들에 다양한 방법으로 제조된 증편이 소개되고 있다. 또한, 지역에 따라 증병, 기주떡, 기지떡, 술떡, 벙거지떡이라고도 하며 강원도에서는 기장떡, 기주떡, 쪽기정, 전남에서는 기정떡, 경북에서는 순흥기주떡, 제주도에서는 기증편이라고도 한다.

증편은 쌀가루에 탁주를 넣고 반죽하여 발효시킨 다음 찐 것으로서, 내부구조는 스펀지와 비슷한 다공질 조직을 가지며 서양의 빵과 비슷하다. 원래 밀가루를 주재료로 하는 빵은 제조과정 중 밀단백질인 글루텐을 형성하여 유동성과 점탄성을 갖지만, 쌀을 주재료로 하는 떡은 글루텐이 없기 때문에 빵과 같은 조직을 갖지 못한다. 하지만 증편은 글루텐이 없이도 발효 중 변화에 의해 특정물질이 고분자화되어 빵과 비슷한 구조를 가질 수 있다.

또한, 증편은 발효에 의해 pH 4~5를 나타내며, 잡균이 번식하기 어려운 환경을 형성하기 때문에 미생물에 의한 변패가 지연되고, 저장성이 우수하다. 이러한 특징으로 인해 쉽게 상하지 않아 예로부터 여름철에 떡으로 많이 애용되어 왔다.

전통적인 증편 제조방법은 제분한 멥쌀가루에 설탕, 소금, 물, 탁주를 혼합한 후 3~4 시간 동안 발효시키고 잘 저어서 가스를 제거한 다음 다시 1~2 시간 발효시킨 후 찌는 방식으로 구성된다. 그러나 전통적인 증편의 제조방법은 문헌마다 다를 뿐 아니라 아직까지 명확한 제조조건이 확립되어 있지 않고 있으며, 발효시간이 오래 걸리고 불안정하다는 점과 계절이나 탁주의 상태에 따라 발효조건 및 품질이 달라져서 일정한 수준 이상의 균일한 품질의 제품을 생산하기 어렵기 때문에 제조 조건의 표준화가 어렵다는 문제가 제기되고 있다.

이에 본 발명자들은 효모를 사용하여 균일한 품질을 나타낼 수 있으며 누룩을 사용하여 전통적인 증편 고유의 맛과 향미를 나타낼 수 있는 새로운 증편 제조 방법을 고안함으로써 본 발명을 완성하였다.

한국등록특허 제10-1177906호 한국등록특허 제10-0940083호

따라서 본 발명의 목적은 규격화된 품질 및 제조 공정을 가지며 맛과 풍미를 향상시킬 수 있는 효모와 누룩을 이용한 증편 제조 방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 증편을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, (a) 쌀을 세척한 후 물에 침지하는 단계; (b) 침지된 쌀을 체에 밭쳐 물기를 제거한 후 분쇄하는 단계; (c) 분쇄된 쌀가루에 물, 설탕, 소금, 효모 및 누룩을 첨가한 후 혼합하여 반죽을 형성하는 단계; (d) 반죽을 1차 발효시키는 단계; (e) 1차 발효된 반죽에서 공기를 뺀 후 2차 발효시키는 단계; 및 (f) 2차 발효된 반죽을 찌는 단계를 포함하는 증편 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a) 단계는 쌀을 2~5회 세척한 후 15~25℃ 물에 3시간 내지 4시간 동안 침지하는 단계일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b)단계는 침지된 쌀을 체에 밭쳐 물기를 제거한 후 롤밀러(Roll miller)를 이용하여 쌀을 20~60메쉬의 크기로 분쇄하는 단계일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계의 누룩은 쌀누룩, 밀누룩, 녹두누룩 및 보리누룩으로 이루어진 군에서 선택된 1종일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 쌀누룩은 쌀을 세척한 후 물에 불리는 단계; 물에 불린 쌀에서 물기를 제거한 후 분쇄하여 종국(mold starter)을 혼합한 후 발효시키는 단계; 및 발효된 쌀을 건조하여 분쇄하는 단계를 통해 제조될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 밀누룩은 통밀을 세척한 후 물에 불리는 단계; 물에 불린 통밀에서 물기를 제거한 후 분쇄하여 종국(mold starter)을 혼합한 후 발효시키는 단계; 및 발효된 통밀을 건조하여 분쇄하는 단계를 통해 제조될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 녹두누룩은 녹두를 세척한 후 물에 불린 다음 고온에서 찌는 단계; 찐 녹두를 식힌 후 종국(mold starter)을 혼합하여 발효시키는 단계; 및 발효된 녹두를 건조하여 분쇄하는 단계를 통해 제조될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 보리누룩은 보리를 세척한 후 물에 불린 다음 고온에서 찌는 단계; 찐 보리를 식힌 후 종국(mold starter)을 혼합하여 발효시키는 단계; 및 발효된 보리를 건조하여 분쇄하는 단계를 통해 제조될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c) 단계에서 혼합되는 쌀가루, 물, 설탕, 소금, 효모 및 누룩의 비는 쌀가루 95~85중량부, 물 60~70중량부, 설탕 30중량부, 소금 1중량부, 효모 3중량부, 누룩 5~15중량부일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (d) 단계는 반죽을 30~40℃의 온도에서 3~4시간 동안 1차 발효시킬 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (e) 단계는 1차 발효된 반죽에서 공기를 뺀 후, 30~40℃의 온도에서 1~2시간동안 2차 발효시키는 단계일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 증편을 제공한다.

본 발명에 의한 증편은 탁주를 넣지 않고도 누룩과 효모를 이용하여 생산공정을 규격화시키고, 종래의 증편과 유사한 맛과 풍미를 유지할 수 있으므로, 이러한 방법을 통해 제조된 본 발명의 증편은 탁주를 넣은 종래의 증편과 같이 다공성 조직으로 인한 부드러움과 특유의 쫄깃한 식감 및 맛과 기호도를 가질 수 있다. 게다가 제조 공정의 규격화로 인해 대량생산이 가능해지면서 보다 많은 사람들이 쉽게 즐길 수 있으며, 경쟁력 있는 세계적인 식품으로 발돋움할 수 있다.

도 1은 증편의 제조 과정을 모식화한 것이다.
도 2는 누룩의 종류와 함량에 따른 증편의 기공 모양을 나타낸 것이다.

본 발명은 (a) 쌀을 세척한 후 물에 침지하는 단계; (b) 침지된 쌀을 체에 밭쳐 물기를 제거한 후 분쇄하는 단계; (c) 분쇄된 쌀가루에 물, 설탕, 소금, 효모 및 누룩을 첨가한 후 혼합하여 반죽을 형성하는 단계; (d) 반죽을 1차 발효시키는 단계; (e) 1차 발효된 반죽에서 공기를 뺀 후 2차 발효시키는 단계; 및 (f) 2차 발효된 반죽을 찌는 단계를 포함하는 누룩과 효모를 이용한 증편 제조 방법을 제공함에 그 특징이 있다.

본 발명에서 ‘누룩’은 곡류에 술을 빚을 때 사용되는 효소를 가진 곰팡이를 번식시킨 것을 의미하며, 누룩곰팡이는 황국균, 흑국균 또는 홍국균으로 구분되며 막걸이나 약주에는 주로 백국균이 사용되며, 정종에는 황국균이 사용된다.

또한, 본 발명에서 ‘증편’은 멥쌀가루에 막걸리를 넣고 반죽하여 발효시켜 만드는 떡을 의미한다.

본 발명에 따른 증편 제조방법을 단계별로 보다 세부적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 (a)단계는 쌀을 물에 5회 세척한 후 20℃에서 3시간동안 침지하는 단계이다.

본 발명의 (b)단계는 상기 (a)단계를 통해 준비된 침지된 쌀을 1시간 동안 체에 밭쳐 물기를 제거한 다음, 롤밀러(Roll miller)로 2회 분쇄한 후 20 메쉬의 쌀가루를 제조하는 단계이다.

본 발명의 (c)단계는 상기 (b)단계를 통해 분쇄된 쌀가루에 물, 설탕, 소금, 효모 및 누룩을 첨가한 후 혼합하여 반죽을 형성하는 단계이다.

본 발명의 상기 (c)단계에서 반죽을 형성할 때 첨가하는 효모는 생이스트 또는 드라이이스트를 사용할 수 있으나, 이를 제한하는 것은 아니다.

본 발명의 일 실시예에 있어서 상기 누룩은 쌀누룩, 밀누룩, 녹두누룩 및 보리누룩으로 이루어진 군에서 선택된 1종일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서 상기 쌀누룩은 쌀을 세척한 후 물에 불리는 단계; 물에 불린 쌀에서 물기를 제거한 후 분쇄하여 종국(mold starter)을 혼합하여 발효시키는 단계; 및 발효된 쌀을 건조하여 분쇄하는 단계를 통해 제조할 수 있다.

본 발명에서 상기‘종국’은 술, 감주, 된장 또는 간장과 같은 발효식품 제조시 쌀에 배양하여 포자를 착생시켜 사용하는 쌀 혹은 포자를 의미한다.

본 발명에서 사용할 수 있는 종국으로는 백곡균인 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii)를 감자한천(PDA)배지에 증식시킨 후 30℃에서 48시간 배양하여 생산된 종국을 사용하는 것이 좋다.

본 발명의 일 실시예에 있어서 상기 밀누룩은 통밀을 세척한 후 물에 불리는 단계; 물에 불린 통밀에서 물기를 제거한 후 분쇄하여 종국(mold starter)을 혼합하여 발효시키는 단계; 및 발효된 통밀을 건조하여 분쇄하는 단계를 통해 제조할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서 상기 녹두누룩은 녹두를 세척한 후 물에 불린 다음 고온에서 찌는 단계; 찐 녹두를 식힌 후 종국(mold starter)을 혼합하여 발효시키는 단계; 및 발효된 녹두를 건조하여 분쇄하는 단계를 통해 제조할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서 상기 보리누룩은 보리를 세척한 후 물에 불린 다음 고온에서 찌는 단계; 찐 보리를 식힌 후 종국(mold starter)을 혼합하여 발효시키는 단계; 및 발효된 보리를 건조하여 분쇄하는 단계를 통해 제조할 수 있다.

본 발명의 상기 (c)단계에서는 혼합되는 쌀가루, 물, 설탕, 소금, 효모 및 누룩의 비는 쌀가루 95~85중량부, 물 60~70중량부, 설탕 30중량부, 소금 1중량부, 효모 3중량부, 누룩 5~15중량부인 것이 바람직하다.

본 발명의 일 실시예에 있어서 상기 (d)단계는 상기 (c)단계에서 형성된 반죽을 30~40℃의 온도에서 3~4시간 동안 1차 발효시키는 단계이다.

본 발명의 일 실시예에 있어서 상기 (e)단계는 상기 (d)단계에서 1차 발효된 반죽의 위와 아래를 잘 섞어 공기를 빼고 30~40℃의 온도에서 1~2시간동안 2차 발효시키는 단계이다.

본 발명의 (f)단계는 3L의 물을 넣고 가열하여 끓기 시작하면 불을 끄고 용기에 상기 (e)단계에서 2차 발효된 반죽을 20g씩 용기에 넣어 실온에 10분간 방치한 후 찜기에 16개 씩 넣어 강한 불에서 20분간 증숙하여 증편을 제조하는 단계이다.

본 발명의 상기 (a), (b), (c), (d), (e) 및 (f) 단계로 이루어진 방법을 통해 증편을 제조하는 경우, 빠른 생산시간과 규격화된 생산공정을 나타내며 맛과 풍미도 뛰어난 증편의 제조를 위해 유용하게 사용될 수 있다.

본 발명의 하기 실시예 1-4에서는 쌀가루, 쌀누룩, 밀누룩, 녹두누룩, 보리누룩, 물, 소금, 설탕, 효모를 혼합하여 실험에 사용하기 위한 증편을 제조하였다(표 1 참조).

본 발명의 하기 실시예 2에서는 제조된 증편의 무게, 부피, 비용적을 측정한 결과, 무게는 보리누룩 10% 첨가군에서 가장 높고 밀누룩 15% 첨가군에서 가장 낮게 나타났으며, 부피와 비용적은 녹두누룩 10%, 15% 첨가군에서 가장 높고 쌀누룩 5% 및 보리누룩 15% 첨가군에서 가장 낮게 나타났음을 확인할 수 있었다(표 2 참조).

본 발명에 있어서 상기 부피 측정은 종자치환법(Seed Displacement)을 통해 측정할 수 있으며, 점착성이 높은 증편에 밀가루를 묻힌 후 잘 털어 내고 측정용기에 넣고 그 위에 참깨를 가득 부은 후 스파튤라로 측정용기 윗면을 평평하게 깍은 후 참깨의 부피를 측정하는 방법을 수행하여 증편의 부피를 측정할 수 있다.

또한, 본 발명에 있어서 상기 측정된 증편의 비용적은 증편의 중량에 대한 증편 부피의 비(mL/g)로 표시할 수 있다.

본 발명의 하기 실시예 3에서는 제조된 증편의 단면구조를 측정한 결과, 녹두누룩 첨가군에서 단면과 기공크기가 가장 크게 나타났으며, 쌀누룩 5% 첨가군에서 가장 작게 나타났음을 확인할 수 있었다. 또한, 쌀누룩과 보리누룩 첨가군의 기공의 크기가 균일함을 확인할 수 있었다(도 2 참조).

본 발명에 있어서 상기 단면구조 측정은 비디오 현미경(SV-32, Sometech Co, 서울, 한국)을 이용하여 40배율로 확대하여 측정할 수 있다.

본 발명의 하기 실시예 4에서는 제조된 증편의 백색도(L), 적색도(a), 황색도(b) 값의 평균값을 구하여 색도를 측정한 결과, L값은 대조군에서 가장 높고 녹두누룩 15% 첨가군에서 가장 낮게 나타났으며, a값은 보리누룩 15% 첨가군에서 가장 높았고, 그 다음으로 보리누룩 10% 첨가군이었으며, 쌀누룩 5% 첨가군에서 가장 낮게 나타났음을 확인할 수 있었다. 또한, 증편의 b값은 보리누룩 15%, 10%, 5% 첨가군에서 가장 높게 나타났고, 대조군에서 가장 낮게 나타났음을 확인할 수 있었다(표 3 참조).

본 발명에 있어서 상기 색도 측정은 색차계(JC 801S, 도쿄, 일본)를 사용하여 측정할 수 있다.

본 발명의 하기 실시예 5에서는 제조된 증편의 물성을 구하기 위하여 경도, 부착성, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성의 평균값을 측정한 결과, 증편의 경도는 밀누룩 15% 첨가군과 보리누룩 15% 첨가군에서 높게 나타난 반면, 녹두누룩 10%와 15% 첨가군에서 가장 낮게 나타났으며, 증편의 부착성은 대조군에서 가장 높게 나타났고, 그 다음으로 쌀누룩 10%, 밀누룩 10% 첨가군에서 높게 나타난 반면, 녹두누룩 15% 첨가군에서 가장 낮게 나타났음을 확인할 수 있었다.

또한, 증편의 탄력성은 녹두누룩 10%, 보리누룩 5% 첨가군에서 가장 높게 나타난 반면, 쌀누룩 10% 첨가군에서 가장 낮게 나타났으며, 증편의 응집성은 쌀누룩 10%, 보리누룩 10% 첨가군에서 가장 높게 나타난 반면, 녹두누룩 15% 첨가군에서 가장 낮게 나타났음을 확인할 수 있었다.

또한, 증편의 점착성은 보리누룩 15% 첨가군과 밀누룩 15% 첨가군에서 높게 나타난 반면, 녹두누룩 15%에서 가장 낮게 나타났으며, 증편의 씹힘성은 보리누룩 15% 첨가군과 밀누룩 15% 첨가군에서 가장 높게 나타난 반면, 녹두누룩 10%, 15% 첨가군에서 가장 낮게 나타났음을 확인할 수 있었다(표 5 내지 6 참조)

본 발명에 있어서 상기 물성 측정은 Texture Analyzer(TA-XT2i, Stable Micro System Co., Surrey, UK)를 이용하여 TPA(texture profile analysis)로 측정하였으며, 시료의 중심부분을 2×2×2 cm의 정육면체 모양으로 자른 후 압착하여 측정할 수 있다.

본 발명의 하기 실시예 6에서는 제조된 증편의 관능검사를 측정하기 위하여 맛, 향미, 외형, 질감 및 전체적인 선호도를 평가한 결과, 증편의 색에 대한 선호도는 대조군에서 가장 높았고, 그 다음으로 쌀누룩 5% 첨가군과 쌀누룩 10% 첨가군이 높게 나타난 반면, 녹두누룩 15% 첨가군에서 가장 낮게 나타났으며, 증편의 향미에 대한 선호도는 쌀누룩 10%, 15%, 5% 첨가군 순으로 대조군과 비교하여 향미에 대한 선호도가 높게 나타났으며, 밀누룩 5%, 10% 첨가군도 대조군보다 향미에 대한 선호도가 높게 나타났음을 확인할 수 있었다.

또한, 증편의 맛에 대한 선호도는 쌀누룩 10%, 대조군, 쌀누룩 5% 첨가군순으로 높게 나타난 반면, 녹두누룩 15% 첨가군에서 가장 낮게 나타났으며, 증편의 외관에 대한 선호도는 녹두누룩 10%, 대조군, 녹두누룩 15% 첨가군순으로 높게 나타난 반면, 보리누룩 15% 첨가군에서 가장 낮게 나타났음을 확인할 수 있었다.

또한, 증편의 질감에 대한 선호도는 밀누룩 5%, 쌀누룩 15% 첨가군이 가장 높게 나타났고, 녹두누룩 15% 첨가군에서 가장 낮게 나타났으며, 증편의 전체적인 선호도는 쌀누룩 10% 첨가군에서 가장 높았고, 녹두누룩 15% 첨가군에서 가장 낮게 나타났음을 확인할 수 있었다(표 7 내지 8 참조).

본 발명에 있어서 상기 관능검사는 조리과학과 대학(원)생 12명을 대상으로 하였으며, 1점은 ‘매우 좋지 않다’, 15점은 ‘매우 좋다’로 평가할 수 있다.

나아가 본 발명자들은 쌀누룩에서는 10% 첨가군, 밀누룩에서는 10% 첨가군, 녹두누룩에서는 5% 첨가군, 보리누룩에서는 5% 첨가군에서 전체적인 선호도가 높게 평가되었음을 확인할 수 있었다.

이하, 실시예를 들어 본 발명에 대해서 더욱 상세하게 설명할 것이나, 하기의 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 >

실험재료

쌀은 죽암농장(한아름 품종, 고흥, 전라남도, 한국)에서 구입하였고, 보리는 그리운고향잡곡 (쌀보리, 나주, 전라남도, 한국)에서 구입하였다. 통밀은 나비고을잡곡 (함평, 전라남도, 한국)에서 구입하였고, 녹두는 자미잡곡 (광주광역시, 전라남도, 한국)에서 구입하였다. 또한, 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii)는 한국미생물보존센터 (KCCM, 한국)에서 구입하였고, 효모는 Angel yeast Co.Ltd (China))에서 구입하였다. 설탕은 제일제당 (인천광역시, 한국)에서 소금은 샘표 (경기도, 한국)에서 구입하였다.

통계 분석

본 발명의 실험결과는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 19.0 for Window, 미국) 프로그램을 이용하여 분석하였다. 또한 평균, 표준편차, 분산분석 그리고 던컨(Duncan)의 다중범위 검정을 실시하였다.

< 실시예 1>

누룩의 종류에 따른 증편 제조

<1-1> 종국 제조

감자한천(PDA)배지에 아스페르길루스 카와치(Aspergillus kawachii)를 접종배양하여 증식시킨 다음 증자된 분쇄밀을 첨가하여 30℃에서 48시간 배양하여 종국을 제조하였다.

<1-2> 누룩의 제조

쌀과 밀 3kg을 세척 후 각각 20℃에서 3시간, 6시간 침지시킨 뒤 탈수시켜 분쇄한 다음 종국 0.1%를 혼합한 후 30℃ 배양기(incubator)에서 72시간 발효한 후 7일간 건조 및 60 mesh로 분쇄하여 쌀누룩과 밀누룩을 각각 제조하였다.

또한, 녹두와 보리 3kg을 세척 후 각각 20℃에서 6시간 침지시킨 뒤 탈수시켜 121℃ 고압솥에서 10분 가열한 후, 종국 0.1%를 혼합하여 30℃ 배양기(incubator)에서 72시간 발효한 후 7일간 건조 및 60 mesh로 분쇄하여 녹두누룩과 보리누룩을 제조하였다.

<1-3> 증편용 쌀가루의 제조

쌀을 세척 후 20℃에서 3시간 침지시키고 1시간 물기를 뺀 후 롤밀러(roll miller)로 분쇄하여 20 mesh 쌀가루를 제조하였다.

<1-4> 본 발명의 증편 제조 방법

35℃의 물에 효모, 소금, 설탕을 넣고 혼합한 뒤, 쌀가루와 누룩을 넣고 반죽한 다음 35℃에서 3시간 1차 발효시켰다. 1차 발효된 반죽의 공기를 빼고 다시 35℃에서 1시간 2차 발효시켰다. 그 후, 찜통에 물을 넣고 가열하여 끓기 시작하면 불을 끄고 발효시킨 반죽을 윗직경 4.5cm, 아랫직경 3.5cm, 높이 5cm의 용기에 20g씩 넣어 실온에 10분간 방치한 후 센불에 20분 동안 가열하여 증편을 제조하였으며, 증편 제조 방법의 모식도를 도 1에 나타내었다.

또한, 본 발명에서 사용한 쌀가루, 쌀누룩, 밀누룩, 녹두누룩, 보리누룩, 물, 소금, 설탕, 효모의 중량부는 하기와 같다.

증편 제조를 위한 쌀가루, 누룩, 물, 소금, 설탕, 효모의 중량(g)

샘플		쌀가루	누룩	설탕	소금	효모	물
대조군		100	0	30	1	3	60
쌀누룩 첨가군	5%	95	5	30	1	3	63
	10%	90	10	30	1	3	66
	15%	85	15	30	1	3	69
밀누룩 첨가군	5%	95	5	30	1	3	63
	10%	90	10	30	1	3	66
	15%	85	15	30	1	3	69
녹두누룩 첨가군	5%	95	5	30	1	3	63
	10%	90	10	30	1	3	66
	15%	85	15	30	1	3	69
보리누룩 첨가군	5%	95	5	30	1	3	63
	10%	90	10	30	1	3	66
	15%	85	15	30	1	3	69

< 실시예 2>

제조된 증편의 무게, 부피, 비용적 측정

<2-1> 실험군 및 대조군 제조

30℃ 물에 효모, 설탕, 소금, 쌀가루와 쌀누룩, 밀누룩, 녹두누룩, 보리누룩을 각각 첨가하여 4시간 발효시킨 반죽을 20g 용기에 담아 찐 후 1시간 방냉시켜 실험군을 제조하였다(표 1 참조). 또한, 누룩을 첨가하지 않은 증편을 대조군으로 사용하였다.

<2-2> 증편의 무게 측정

본 발명의 누룩의 종류 및 함량에 따른 증편의 무게를 측정하기 위하여, 상기 실시예<2-1>을 통해 제조된 증편의 무게를 측정하였다. 증편의 무게는 반죽 20 g을 용기에 넣고 찐 후 1시간 방냉하여 무게를 각각 측정하였다.

그 결과 하기 표 2에서 나타낸 바와 같이, 보리누룩 10% 첨가군에서 19.97 g으로 가장 높게 나타난 반면, 밀누룩 15% 첨가군에서 19.75 g으로 가장 낮게 나타났으나, 시료 간에 유의한 차이를 나타내지는 않았다.

누룩을 함유한 증편의 무게, 부피 및 비용적

샘플		무게(g)	부피(mL)	비용적(mL/g)
대조군		19.90±0.06	31.59±1.04^cd	1.59±0.06^cd
쌀누룩 첨가군	5%	19.79±0.09	30.08±1.01^d	1.52±0.05^d
	10%	19.91±0.04	32.52±0.30^c	1.69±0.01^c
	15%	19.76±.0.09	32.81±0.16^c	1.66±0.00^c
밀누룩 첨가군	5%	19.82±0.04	32.58±0.46^c	1.64±0.02^c
	10%	19.88±0.06	32.34±0.23^c	1.63±0.01^c
	15%	19.75±0.20	31.52±0.39^cd	1.60±0.01^cd
녹두누룩 첨가군	5%	18.85±0.14	35.10±1.87^b	1.77±0.09^b
	10%	19.93±0.05	37.27±1.26^a	1.87±0.06^a
	15%	19.94±0.10	37.20±0.69^a	1.87±0.04^a
보리누룩 첨가군	5%	19.85±0.13	31.50±0.36^cd	1.59±0.03^cd
	10%	19.97±0.04	31.23±0.25^cd	1.57±0.01^cd
	15%	19.79±0.05	30.50±0.66^d	1.54±0.04^d

All values are mean±SD. Mean with different superscript within a column are significantly different(p＜0.05) by Duncan's multiple range test

<2-3> 증편의 부피 측정

본 발명의 누룩의 종류 및 함량에 따른 증편의 부피를 측정하기 위하여, 상기 실시예<2-1>을 통해 제조된 증편의 부피를 측정하였다.

또한, 종자치환법(Seed Displacement)를 통해 부피를 측정하였다. 즉 점착성이 높은 증편에 밀가루를 묻힌 후 잘 털어 내고 측정용기에 넣고 그 위에 참깨를 가득 부은 후 스파튤라로 측정용기 윗면을 평평하게 깍은 후 참깨의 부피를 측정하여 증편의 부피를 구하였다.

그 결과, 표 2에서 나타낸 바와 같이, 녹두누룩 10%, 15%, 5% 첨가구에서 각각 37.27 mL, 37.20 mL, 35.10 mL로 가장 높게 나타났으며, 쌀누룩 5% 첨가구에서 30.08 mL로 가장 낮게 나타났고, 시료 간에 유의한 차이를 나타내었다.

또한, 누룩의 종류에 따른 부피가 가장 높은 실험군은 다음과 같은 부피를 나타내었다. 쌀누룩은 15% 첨가군에서 32.81 mL, 밀누룩은 5% 첨가군에서 32.58 mL, 녹두누룩은 10% 첨가군에서 37.27 mL, 보리누룩은 5% 첨가군에서 31.50 mL로 가장 높은 부피를 나타내었다.

<2-4> 증편의 비용적 측정

본 발명의 누룩의 종류 및 함량에 따른 증편의 비용적을 측정하기 위하여, 상기 실시예<2-1>을 통해 제조된 증편의 비용적을 측정하였다. 비용적은 증편의 품질평가 기준으로 사용된다. 증편의 비용적은 증편의 중량에 대한 증편 부피의 비(mL/g)로 표시하였다.

그 결과 하기 표 2에서 나타낸 바와 같이, 녹두누룩 10%, 15%, 5% 첨가군에서 각각 1.87 mL/g, 1.87mL/g 및 1.77 mL/g로 가장 높게 나타났으며, 쌀누룩 5% 첨가군에서 가장 낮게 나타났고, 시료 간에 유의한 차이를 나타내었다.

또한, 보리누룩 첨가군은 대조군보다 비용적이 더 낮게 나타난 반면, 밀누룩, 녹두누룩 첨가군과 쌀누룩 10%, 15% 첨가군에서는 대조군보다 높게 나타났다.

< 실시예 3>

증편의 단면구조 측정

본 발명의 누룩의 종류 및 함량에 따른 증편의 단면구조를 측정하기 위하여, 상기 실시예<2-1>을 통해 제조된 증편을 비디오 현미경(SV-32, Sometech Co, 서울, 한국)을 이용하여 40배율로 확대한 후 단면구조를 측정하였다.

그 결과, 도 2에서 나타낸 바와 같이, 상기 실시예<2-3>에서 부피가 가장 높게 나타났던 녹두누룩 첨가군에서 단면과 기공크기가 가장 크게 나타났으며, 쌀누룩 5% 첨가군에서 단면과 기공의 크기가 가장 작게 나타났다.

또한, 쌀누룩과 보리누룩 첨가군은 누룩 첨가량이 증가할수록 기공의 크기가 커지며 균일한 기공을 유지하고 있는 반면, 밀누룩과 녹두누룩 첨가군은 균일하지 않은 기공을 나타내었다.

< 실시예 4>

증편의 색도 측정

본 발명의 누룩의 종류 및 함량에 따른 증편의 색도를 측정하기 위하여, 상기 실시예<2-1>을 통해 제조된 증편을 색차계(JC 801S, 도쿄, 일본)를 사용하여 백색도(L), 적색도(a), 황색도(b) 값을 측정하여 평균값을 구한 후 색도를 측정하였다.

그 결과, 표 3에서 나타낸 바와 같이, 증편의 L값은 대조군에서 79.93으로 가장 높게 나타났고, 녹두누룩 15% 첨가군에서 49.77로 가장 낮게 나타났으며, 시료 간에 유의한 차이를 나타내었다.

증편의 a값은 보리누룩 15% 첨가군에서 8.26으로 가장 높았고, 그 다음으로 보리누룩 10% 첨가군이었으며, 쌀누룩 5% 첨가군에서 -2.51로 가장 낮게 나타났으며, 시료 간에 유의한 차이를 나타내었다.

증편의 b값은 보리누룩 15%, 10%, 5% 첨가군에서 각각 29.20, 27.41, 24.69로 가장 높게 나타났고, 대조군에서 8.23으로 가장 낮게 나타났고, 시료 간에 유의한 차이를 나타내었다.

특히, 누룩의 첨가량이 많아질수록 L값은 감소하고, a값과 b값은 증가하는 경향을 보임을 알 수 있었다.

누룩을 함유한 증편의 헌터 색 값(Hunter's color value)

샘플		백색도(L)	적색도(a)	황색도(b)
대조군		79.93±0.41^a	-2.28±0.42ⁱ	8.23±0.38^k
쌀누룩 첨가군	5%	78.27±0.32^b	-2.51±0.27ⁱ	11.81±0.07^j
	10%	77.36±0.14^c	-1.75±0.21^h	13.84±0.16ⁱ
	15%	76.08±0.21^d	-1.78±0.43^h	15.88±0.42^h
밀누룩 첨가군	5%	69.62±0.19^e	0.65±0.19^g	14.03±0.42ⁱ
	10%	64.97±0.16^g	2.35±0.19^f	15.60±0.09^h
	15%	62.76±0.12^h	3.12±0.16^e	17.43±0.03^g
녹두누룩 첨가군	5%	60.91±0.07^j	3.39±0.11^e	19.38±0.08^f
	10%	54.06±0.23^l	4.77±0.46^c	21.08±0.19^e
	15%	49.77±0.48^m	5.87±0.29^b	21.95±0.15^d
보리누룩 첨가군	5%	66.68±0.36^f	3.91±0.16^d	24.69±0.26^c
	10%	61.89±0.18ⁱ	5.88±0.12^b	27.41±0.14^b
	15%	55.92±0.17^k	8.26±0.35^a	29.20±0.18^a

All values are mean±SD. Mean with different superscript within a column are significantly different(p＜0.05) by Duncan's multiple range test.

< 실시예 5>

누룩 종류에 따른 증편의 물성 측정

상기 실시예<2-1>을 통해 제조된 증편의 물성을 측정하였다.

증편의 조직감의 차이를 측정하기 위해 Texture Analyzer(TA-XT2i, Stable Micro System Co., Surrey, UK)를 이용하여 TPA(texture profile analysis)로 측정하였다. 시료는 중심부분을 2×2×2 cm의 정육면체 모양으로 자른 후 압착하여 측정하였다. 측정 조건은 하기 표 4와 같으며 측정 후 얻어진 force-distance curve로부터 증편의 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)의 평균값을 구하였다.

조직감 측정기(Texture Analyzer)의 측정조건

분류(Classification)	실험조건(Qualification)
기기(Instrument)	TA-XT2i(Stable Micro System Co.)
테스트 모드(Test mode)	압축 측정(Measure force compression)
옵션	조직감 분석(Texture profile analysis)
측정 전 속도(Pre-test speed)	1.0 mm/sec
측정 속도(Test speed)	1.0 mm/sec
측정 후 속도 (Post-test speed)	5.0 mm/sec
거리(Distance)	50%
측정 프로브(Calibrate probe)	P/45

그 결과 하기 표 5에서 나타낸 바와 같이, 증편의 경도는 밀누룩 15% 첨가군에서 3.92 kg으로 가장 높았고, 그 다음으로 보리누룩 15% 첨가군에서 3.84 kg로 나타난 반면, 녹두누룩 10%와 15% 첨가군에서 각각 1.55 kg, 1.54 kg으로 가장 낮게 나타났으며, 시료 간에 유의한 차이를 나타내었다.

또한, 증편의 부착성은 대조군에서 4.04 kg/sec로 가장 높게 나타났고, 그 다음으로 쌀누룩 10% 첨가군에서 3.43 kg/sec, 밀누룩 10% 첨가군에서 3.19 kg/sec 로 나타난 반면, 녹두누룩 15% 첨가군에서 0.39 kg/sec로 가장 낮게 나타났으며, 시료 간에 유의한 차이를 나타내었다.(표 5 참조)

또한, 증편의 탄력성은 녹두누룩 10% 첨가군과 보리누룩 5%, 15% 첨가군에서 0.88로 같은 값이 측정되어 가장 높게 나타난 반면, 쌀누룩 10% 첨가군에서 0.82로 가장 낮았으며, 시료 간에 유의한 차이를 나타내었다.(표 5 참조)

또한, 증편의 응집성은 쌀누룩 10% 첨가군과 보리누룩 10% 첨가군에서 0.51로 가장 높게 나타난 반면, 녹두누룩 15% 첨가군에서 0.43으로 가장 낮았으며, 시료 간에 유의한 차이를 나타내었다.(표 6 참조)

또한, 증편의 점착성은 보리누룩 15% 첨가군에서 1.82로 가장 높았고, 그 다음으로 밀누룩 15%, 쌀누룩 5%에서 각각 1.81과 1.77로 높게 나타난 반면, 녹두누룩 15%에서 0.66으로 가장 낮게 나타났고, 시료 간에 유의한 차이를 나타내었다.(표 6 참조)

또한, 증편의 씹힘성은 보리누룩 15% 첨가군에서 1.60으로 가장 높았고, 그 다음으로 밀누룩 15% 첨가군에서 1.58로 높게 나타난 반면, 녹두누룩 15% 첨가군에서 0.56으로 가장 낮게 나타났고, 시료 간에 유의한 차이를 나타내었다.(표 6 참조)

특히, 누룩의 종류에 따라, 보리누룩 첨가군에서 경도, 점착성 및 씹힘성이 높은 경향을 보였고, 녹두누룩 첨가군에서는 경도와 부착성, 점착성 및 씹힘성이 낮게 나타났음을 알 수 있었다.

또한, 누룩의 첨가량에 따라, 쌀누룩과 녹두누룩 첨가군에서는 누룩의 첨가량이 증가할수록 증편의 경도가 감소하는 경향을 보였고, 밀누룩 첨가군에서는 누룩의 첨가량이 증가할수록 증편의 경도가 증가하였으며, 보리누룩 첨가군에서는 10% 첨가군에서는 감소한 반면, 15% 첨가군에서 증가하는 경향을 나타내며 누룩의 원료로 사용되는 곡류의 탄수화물, 단백질, 지방, 섬유소와 같은 성분의 함량에 따라 물성에 영향을 나타내고 있음을 알 수 있었다.

누룩을 함유한 증편의 물성 특성(경도, 부착성, 탄력성)

샘플		경도 (kg)	부착성 (kg·sec)	탄력성
대조군		3.57±0.18^bc	4.04±0.37^a	0.83±0.01^de
쌀누룩 첨가군	5%	3.59±0.10^b	3.12±0.39^b	0.85±0.01^cd
	10%	3.11±0.14^de	3.43±0.36^b	0.82±0.00^e
	15%	3.08±0.14^f	2.43±0.51^c	0.84±0.01^cd
밀누룩 첨가군	5%	2.94±0.23^f	3.03±0.58^b	0.84±0.01^cd
	10%	3.53±0.13^bc	3.19±0.29^b	0.85±0.01^c
	15%	3.92±0.02^a	2.18±0.31^c	0.87±0.01^ab
녹두누룩 첨가군	5%	2.18±0.16^g	1.84±0.14^c	0.87±0.01^ab
	10%	1.55±0.11^h	1.25±0.21^d	0.88±0.02^a
	15%	1.54±0.15^h	0.39±0.10^e	0.84±0.00^cd
보리누룩 첨가군	5%	3.58±0.10^bc	1.92±0.12^c	0.88±0.01^a
	10%	3.33±0.16^cd	2.12±0.50^c	0.86±0.02^bc
	15%	3.84±0.08^a	1.95±0.30^c	0.88±0.01^ab

누룩을 함유한 증편의 물성 특성(응집성, 점착성, 씹힘성)

샘플		응집성	점착성	씹힘성
대조군		0.49±0.01^bc	1.75±0.09^ab	1.45±0.08^b
쌀누룩 첨가군	5%	0.49±0.00^bc	1.77±0.04^ab	1.50±0.05^ab
	10%	0.51±0.00^a	1.59±0.08^cd	1.30±0.06^c
	15%	0.50±0.01^ab	1.55±0.10^d	1.31±0.06^c
밀누룩 첨가군	5%	0.46±0.01^f	1.35±0.10^e	1.14±0.08^d
	10%	0.47±0.01^ef	1.65±0.05^bcd	1.40±0.06^bc
	15%	0.46±0.01^ef	1.81±0.01^a	1.58±0.03^a
녹두누룩 첨가군	5%	0.48±0.01^cd	1.05±0.10^f	0.92±0.10^e
	10%	0.47±0.00^def	0.73±0.04^g	0.65±0.05^f
	15%	0.43±0.00^g	0.66±0.06^g	0.56±0.05^f
보리누룩 첨가군	5%	0.47±0.00^de	1.70±0.06^abc	1.50±0.06^ab
	10%	0.51±0.00^a	1.69±0.09^abc	1.45±0.05^b
	15%	0.48±0.02^de	1.82±0.05^a	1.60±0.03^a

< 실시예 6>

누룩 종류에 따른 증편의 관능검사

상기 실시예<2-1>을 통해 제조된 증편의 관능검사를 측정하였다.

품종별로 제조한 증편의 관능적 특성을 비교하기 위해 조리과학과 대학(원)생 12명을 대상으로 하여 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹구도록 한 후에 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가 항목은 색(color), 맛(taste), 향미(flavor), 외형(appearance), 질감(texture) 및 전체적인 선호도(overall preference)이며, 각각의 특성은 15점 line-scale로 평가하였으며, 1점은 ‘매우 좋지 않다’, 15점은 ‘매우 좋다’로 평가하였다.

그 결과 하기 표 7에서 나타낸 바와 같이, 증편의 색에 대한 선호도는 대조군에서 13.75로 가장 높았고, 그 다음으로 쌀누룩 5% 첨가군과 쌀누룩 10% 첨가군이 높게 나타난 반면, 녹두누룩 15% 첨가군에서 3.45로 가장 낮게 나타났으며, 시료 간에 유의한 차이를 나타내었다.

특히, 실시예<4>의 색도 측정 결과와 유사하게 명도가 높고 적색도와 황색도가 낮은 증편에 대한 선호도를 나타내고 있음을 알 수 있었다. (표 3 참조)

또한, 증편의 향미에 대한 선호도는 쌀누룩 10% 첨가군에서 10.83으로 가장 높았고, 그 다음으로 쌀누룩 15%, 5% 첨가군 순으로 나타나 쌀누룩을 이용한 증편이 대조군과 비교하여 향미에 대한 선호도가 높게 나타났으며, 밀누룩 5%, 10% 첨가군도 대조군보다 향미에 대한 선호도는 높게 나타났으며, 시료 간에 유의한 차이를 나타내었다.(표 7 참조)

특히, 쌀누룩과 밀누룩 첨가군은 10% 첨가군까지는 누룩 첨가량이 증가함에 따라 향미에 대한 선호도가 증가하는 반면, 밀, 녹두 및 보리누룩 첨가군은 누룩첨가량이 증가함에 따라 향미에 대한 선호도가 감소하고 있음을 알 수 있었다.

또한, 증편의 맛에 대한 선호도는 쌀누룩 10% 첨가군에서 12.73으로 가장 높게 나타났고, 그 다음으로 대조군, 쌀누룩 5% 첨가군이 높게 나타난 반면, 녹두누룩 15% 첨가군에서 3.30으로 가장 낮게 나타났으며, 시료 간에 유의한 차이를 나타내었다.(표 7 참조)

특히, 쌀누룩과 밀누룩 10% 첨가군은 맛에 대한 선호도가 높게 나타난 반면, 녹두누룩과 보리누룩은 누룩 함량이 증가할수록 맛에 대한 선호도가 감소하여 향미에 대한 선호도와 같은 경향을 보이고 있으며, 이를 통해 누룩의 원료가 되는 재료의 향과 맛이 선호도에 영향을 미치고 있음을 알 수 있었다.(표 7 참조)

또한, 증편의 외관에 대한 선호도는 녹두누룩 10% 첨가군에서 13.01로 가장 높게 나타났고, 그 다음으로 대조군에서 12.63, 녹두누룩 15% 첨가군에서 12.39로 높게 나타난 반면, 보리누룩 15% 첨가군에서 7.69로 가장 낮게 나타났으며, 시료 간에 유의한 차이를 나타내었다.(표 8 참조)

특히, 실시예<2-3>과 <2-4>의 부피 및 비용적 측정 결과와 유사하게 녹두누룩 첨가군의 외관에 대한 선호도가 높게 나타나고 있음을 알 수 있었다. (표 2 참조)

또한, 증편의 질감에 대한 선호도는 밀누룩 5% 첨가군에서 11.62, 그 다음으로 쌀누룩 15% 첨가군에서 11.46으로 가장 높게 나타났으며, 두 시료 간에 유의한 차이를 나타내지 않았다.(표 8 참조)

반면, 녹두누룩 15% 첨가군에서 질감에 대한 선호도가 5.43으로 가장 낮게 나타난 것으로 보아, 녹두누룩을 첨가한 증편이 부피와 비용적이 높고 경도가 낮게 나타났음에도 불구하고 쌀로 만들어진 전통적인 증편에 비해 질감이 다르게 느껴졌기 때문에 질감에 대한 선호도가 낮게 평가되었음을 알 수 있었다.(표 2 내지 5 참조)

또한, 증편의 전체적인 선호도는 쌀누룩 10% 첨가군에서 12.60으로 가장 높았고, 녹두누룩 15% 첨가군에서 가장 낮았으며, 시료 간에 유의한 차이를 나타내었다.(표 8 참조)

누룩을 함유한 증편의 선호도 평가(색, 향미, 맛)

샘플		색	향미	맛
대조군		13.75±1.01^a	8.83±2.31^c	11.67±1.41^ab
쌀누룩 첨가군	5%	11.96±2.24^b	9.09± 2.16^c	10.77±1.68^bc
	10%	10.49±1.98^c	10.83±2.13^a	12.73±1.66^a
	15%	8.53±2.14^ef	10.57±1.77^ab	10.25±2.01^c
밀누룩 첨가군	5%	10.05±1.94^cd	9.25±1.86^bc	10.23±2.18^c
	10%	8.98±1.21^de	9.27±1.40^bc	10.55±1.56^bc
	15%	8.31±2.09^ef	8.72±2.26^c	9.77±1.81^c
녹두누룩 첨가군	5%	6.38±1.82^g	5.94±1.21^d	5.90±2.24^e
	10%	4.88±1.01^h	5.30±1.64^d	4.31±1.21^fg
	15%	3.45±1.01ⁱ	3.82±1.39^e	3.30±0.85^g
보리누룩 첨가군	5%	8.46±1.56^ef	6.12±1.88^d	8.19±1.62^d
	10%	8.89±1.88^de	5.90±1.45^d	6.44±1.64^e
	15%	7.33±2.23^fg	5.43±2.06^d	5.22±1.08^ef

누룩을 함유한 증편의 선호도 평가(외관, 질감, 전체적 선호도)

샘플		외관	질감	전체적 선호도
대조군		12.63±1.23^a	10.75±1.48^ab	11.18±1.16^b
쌀누룩 첨가군	5%	11.85±1.60^abc	9.42±1.78^bc	11.42±1.72^b
	10%	11.17±2.02^bcd	10.89±2.13^ab	12.60±1.47^a
	15%	10.13±2.14^d	11.46±2.45^a	10.28±1.73^bc
밀누룩 첨가군	5%	8.75±1.36^e	11.62±1.91^a	10.53±1.67^bc
	10%	8.63±1.53^e	10.62±1.53^ab	11.14±1.99^b
	15%	7.89±1.56^e	10.23±2.17^ab	9.47±1.88^c
녹두누룩 첨가군	5%	10.61±2.52^cd	6.94±2.35^de	5.60±1.82^e
	10%	13.01±1.43^a	6.22±1.87^ef	4.20±0.86^f
	15%	12.39±1.65^ab	5.43±0.97^f	3.15±1.27^f
보리누룩 첨가군	5%	8.57±1.60^e	7.99±1.81^cd	8.09±1.42^d
	10%	11.06±2.06^bcd	8.31±2.09^cd	7.63±1.36^d
	15%	7.69±2.33^e	7.05±1.90^de	6.09±1.77^e

특히, 누룩의 종류에 따라, 쌀누룩에서는 10% 첨가군, 밀누룩에서는 10% 첨가군, 녹두누룩에서는 5% 첨가군, 보리누룩에서는 5% 첨가군이 전체적인 선호도에서 높게 나타났음을 알 수 있었다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특히 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

(a) 쌀을 세척한 후 물에 침지하는 단계;
(b) 침지된 쌀을 체에 밭쳐 물기를 제거한 후 분쇄하는 단계;
(c) 분쇄된 쌀가루에 물, 설탕, 소금, 효모 및 누룩을 첨가한 후 혼합하여 반죽을 형성하는 단계;
(d) 반죽을 1차 발효시키는 단계;
(e) 1차 발효된 반죽에서 공기를 뺀 후 2차 발효시키는 단계; 및
(f) 2차 발효된 반죽을 찌는 단계를 포함하는, 증편 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 (a) 단계는 쌀을 2~5회 세척한 후 15~25℃ 물에 3시간 내지 4시간 동안 침지하는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 (b)단계는 침지된 쌀을 체에 밭쳐 물기를 제거한 후 롤밀러(Roll miller)를 이용하여 쌀을 20~60메쉬의 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 (c) 단계의 누룩은 쌀누룩, 밀누룩, 녹두누룩 및 보리누룩으로 이루어진 군에서 선택된 1종인 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법.
제 4항에 있어서,
상기 쌀누룩은 쌀을 세척한 후 물에 불리는 단계; 물에 불린 쌀에서 물기를 제거한 후 분쇄하여 종국(mold starter)을 혼합하여 발효시키는 단계; 및 발효된 쌀을 건조하여 분쇄하는 단계를 통해 제조하는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법.
제 4항에 있어서,
상기 밀누룩은 통밀을 세척한 후 물에 불리는 단계; 물에 불린 통밀에서 물기를 제거한 후 분쇄하여 종국(mold starter)을 혼합하여 발효시키는 단계; 및 발효된 통밀을 건조하여 분쇄하는 단계를 통해 제조하는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법.
제 4항에 있어서,
상기 녹두누룩은 녹두를 세척한 후 물에 불린 다음 고온에서 찌는 단계; 찐 녹두를 식힌 후 종국(mold starter)을 혼합하여 발효시키는 단계; 및 발효된 녹두를 건조하여 분쇄하는 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법.
제 4항에 있어서,
상기 보리누룩은 보리를 세척한 후 물에 불린 다음 고온에서 찌는 단계; 찐 보리를 식힌 후 종국(mold starter)을 혼합하여 발효시키는 단계; 및 발효된 보리를 건조하여 분쇄하는 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 (c) 단계에서 혼합되는 쌀가루, 물, 설탕, 소금, 효모 및 누룩은 쌀가루 95~85중량부, 물 60~70중량부, 설탕 30중량부, 소금 1중량부, 효모 3중량부 및 누룩 5~15중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 (d) 단계는 반죽을 30~40℃의 온도에서 3~4시간 동안 1차 발효시키는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 (e) 단계는 1차 발효된 반죽에서 공기를 뺀 후, 30~40℃의 온도에서 1~2시간동안 2차 발효시키는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법.
제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 증편.