JP6051808B2 - 無塩発酵味噌を含む米加工食品の製造方法 - Google Patents
無塩発酵味噌を含む米加工食品の製造方法 Download PDFInfo
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Description
食塩を除いた味噌原材料(蒸煮大豆ペーストに麹を加えたもの)として、味噌用麹菌を用い、麹歩合を50歩とし、水分量を50%に調製した。ここに、アルコール2.5%を添加し、55℃の高温で3日間の仕込みを行った。次に、品温を10℃の低温状態とした後に、発酵微生物として味噌用酵母を追加して発酵を進行させ、発酵微生物の優勢状態を維持しながら、10℃で1週間、15℃で2週間、20℃で1週間、30℃で4週間のように順次週間単位で温度を高めていき、長期間の発酵熟成を行った。作製した無塩発酵味噌PM50MLは、−80℃で凍結後、フリーズドライヤーFD−1(アイラ(株)社製)を用いて凍結乾燥し、コーヒーミル(イワタニ社製)で粉砕して粉末試料とした。
食塩を除いた味噌原材料(蒸煮大豆ペーストに麹を加えたもの)として、味噌用麹菌を用い、麹歩合を10歩とし、水分量を50%に調製した。ここに、アルコール2.5%を添加し、55℃の高温で3日間の仕込みを行った。次に、品温を10℃の低温状態とした後に、発酵微生物としてパネットーネを追加して発酵を進行させ、発酵微生物の優勢状態を維持しながら、10℃で1週間、15℃で2週間、20℃で1週間、30℃で1週間のように順次週間単位で温度を高めていき、短期間の発酵熟成を行った。作製した無塩発酵味噌PM10PaSは、−80℃で凍結後、フリーズドライヤーFD−1(アイラ(株)社製)を用いて凍結乾燥し、コーヒーミル(イワタニ社製)で粉砕して粉末試料とした。
食塩を除いた味噌原材料(蒸煮大豆ペーストに麹を加えたもの)として、味噌用麹菌を用い、麹歩合を10歩とし、水分量を50%に調製した。ここに、アルコール2.5%を添加し、55℃の高温で3日間の仕込みを行った。次に、品温を10℃の低温状態とした後に、発酵微生物として乳酸菌メセンドロイデスを追加して発酵を進行させ、発酵微生物の優勢状態を維持しながら、10℃で1週間、15℃で2週間、20℃で1週間、30℃で4週間のように順次週間単位で温度を高めていき、長期間の発酵熟成を行った。作製した無塩発酵味噌PM10LMLは、−80℃で凍結後、フリーズドライヤーFD−1(アイラ(株)社製)を用いて凍結乾燥し、コーヒーミル(イワタニ社製)で粉砕して粉末試料とした。
Claims (4)
- 無塩発酵味噌を練り込んだ米加工食品の製造方法であって、
前記無塩発酵味噌は、食塩を除いた味噌原材料を所定の水分に調製し、2.5%以下のアルコールを添加して麹由来の雑菌を軽減する雑菌低減処理を施し、50〜70℃、1日〜5日の短期間高温仕込みによって酵素分解処理を促進し、前記の処理終了後に、30℃以下で所望の発酵微生物を添加して2週間以上の低温発酵処理を行うことにより製造するとともに、前記低温発酵処理を、当初10℃の低温として、所定期間経過毎に順次30℃まで段階的な温度管理で実施することを特徴とする米加工食品の製造方法。 - 前記米加工食品は、米菓、米粉を使用した洋菓子、米粉ホットケーキ、米粉麺又は米粉パンであることを特徴とする請求項1に記載の米加工食品の製造方法。
- 前記無塩発酵味噌を加熱し、内在性酵素を失活させた後に米粉又は小麦粉/米粉混合粉末と混合することを特徴とする請求項1又は2に記載の米加工食品の製造方法。
- 定温しんとう器、熱風乾燥機、電磁誘導加熱器、電子レンジ及びオートクレーブからなる加熱装置群のうちの1種類を用いて前記無塩発酵味噌を加熱することを特徴とする請求項3記載の米加工食品の製造方法。
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