JPS61265061A - 粉状の澱粉質原料で被覆した大豆麹による低塩みその醸造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は粉状澱粉原料で被覆した大住麹を使用するこ
とにより、普通のみそ（米みそ、麦みそ）より旨味が大
で、豆みそよりも醗酵香気の優れた、而も塩分のより低
いみその醸造方法に係るものである。

れ、それよりも低い塩分では酸敗或いは腐敗の危険が大
であったが、特に近年に至りみその低塩化を目的とした
新たな醸造法が色々提出されても居る。これ等の方法を
大別すると。

（１）熟成温度の変化により有害微生物を排除する。

（２）物理的又は化学的手段により水分活性を低下させ
る。

（３）酵母の多量を添加して酸生細菌を制御する。

の三になると思うが、夫々に一長一短あり真にうまいも
のが出来るとはいえない様で、また複雑な操作の方法も
多い。

発明者はより美味な低塩みそを、より簡便により安全確
実に熟成させる方法を微生物学的に研究し、酸生成菌群
の代謝に関係深いであろうアミノ酸の多量が熟成の初め
から存在すると、これ等の細菌による異常な酸生成は全
くなく酵母群による醗酵が低塩下でも安全に進行して、
旨味と香気の強い低塩みそか得られる事を知り、昭和５
８年特１）を完成した。

そうすると熟成の初期に大は蛋白から多量のアミノ酸を
分解生成させることが出来れば、醗酵系の外から加水分
解蛋白などを加えずともより自然な旨味のものの低塩醸
造が可能であると思惟する所である。

発明者はこの観点から更に研究を続け、蒸人けに対して
相当多量の粉状澱粉類を混合して製麹すると、蛋白分解
力が非常に強く香りも高い出麹となり之を用いて低い塩
分にみそを仕込むと、上記の目的が殆んど達成され更に
添加した澱粉類が醗酵糖源となって酵母群の醗酵も進行
し、普通の豆みそと全く異なった良好なみそ香気を有し
て自然な旨味の大な低塩みそとなることを知り本発明を
完成したのである。

本発明に使用する粉状の澱粉質原料の種類と使用適量に
ついては次の如くである。

先づ種類について穀類や薯類由来の粉について検討した
所、適当な前処理を行えば殆んど使用出来るが全く前処
理を要せずそのま＼使えるものもあった。その検討結果
について前処理と製麹の容易性の順に記すると次の様に
なる。

酸浸漬澱粉〉コーンスターチ、小麦澱粉〉コーンミール
〉穀粉類、薯類澱粉〉α化澱粉即ちこの様な目的には　
１）水に不溶で（蒸大豆と混合したときその表面がサラ
サラとなる。）２）澱粉純度が高く、３）麹菌の発育す
る程度にα化して居り耐着雑菌の少い原料が最も望まし
く加熱などの前処理も全く必要としないわけである。酸
浸漬澱粉はこの様な三条外をすべて満足した。コーンス
ターチや小麦澱粉は比較的に附着菌が少く製麹技術を誤
らなければ生のま＼でも使用し得るが、加熱による殺菌
は困雌である。薯澱粉などは附着菌も多く更に劣る理で
ある。またコーンミールなどは外の穀粉類よりも蒸気に
よる加熱が容易で価格も安く好都合なこともある。α化
澱粉は水溶性高いため全く不適であった。

次に使用適量についても多数の実験を繰返した結果、蒸
大豆の重量に対して１５〜３０循の上記原料の使用が適
当である事を認めて居る。これよりも少い使用量では蒸
大豆の水分が比較的少い場合はまだ良いが、概ね全体の
水分が過剰で不良の麹となることが多くまた醗酵糖源も
不足である。

また３０％以上を使用しても製麹は安全に進行し。

糖源も多いから良好な低塩みそとなるが、製麹時の原料
ロスが多いので避けた方が良い。

中国の豆ヤ支や我国の浜納豆などでも蒸した大任に生又
は乾熱小麦粉の少量を混合して製麹して居るが１本発明
ではみそ仕込後早期に多量のアミノ酸類を分解溶出させ
得る様な出麹にするために、大けに対する粉類の使用量
はこれらの方法に於けるよりもずっと多量が必要であり
、この様な出麹であれば低塩下でも異常酸化を防止して
酵母群による醗酵香気と旨味の大なみそを安全に熟成さ
せることがη［能である。また色々の粉類の性状に応じ
適切な前処理をなし、この様な麹に適する前記の様な水
分とα化程度にすることによって犠する粉状澱粉質原料
に適用出来るのである。

本発明の実施に当り今一つ留意すべきことにこれが出麹
に対し余りに多量であれば、如何に良好な出麹であって
も酸敗し或は香味不足となる危険があることは普通の米
、麦みそと同様である。また酵母群の醗酵が主体である
みそであるので、良質のみそ酵母の培養物中種みその仕
込時添加は更に優れた品質を安全に得るための効果が大
きい。

では次に実施例について説明をしよう。

（実施例１．　　コーンスターチについて）工場で蒸煮
したみそ用蒸大仮を冷却後、この５ｋｇに対しコーンス
ターチ１ｋｇとみそ用種麹小量をよく混合しく大豆表面
にまぶした状態になる。）これを布袋に入れ、工場で自
動製麹中の蒸米とともに全く同じ条件の通風製麹を行っ
た所、澱粉を介しては粒同志の間とは粒内部とに麹菌々
糸のよくハゼ込があり麹香も強い出麹５．１　′ｋｇが
得られ、その測定水分は３３．４％であった。

これを３分し別に工場で蒸煮した大はを３％目のチョッ
パーで砕いたものとみそ小仕込をなし。

せた。その配合は次の如くである。

なふ・小量熟成であるので１種みそとして熟成を概ね終
った普通みそを各みそ重量の４係量を上の外に夫々加え
た。

今冬原料の水分を、大ｉ麹３３．４係、蒸煮大豆５６％
２種みそ４６％で、塩の純度９８％１種みその塩分１３
％として、各みその仕込時に於ける水分と塩分を計算す
ると次の様になる。

即ち１は別として■も■も普通のみそであれば完全に酸
敗する条件であるが、３０℃で熟成中何れのみそも仕込
直後は多量の種水のためか非常に軟らかく感ぜられたの
が麹豆の吸水で１〜２日でかたくなり８〜１０日で酵母
群によると見られる後も順調に醗酵を続け、美麗な淡赤
色で、豆みそ□７．ノ ″すどと全く異る米みそに近い強いみそ香と、米みそと
異る強い旨味のみそとなった。その旨味は当然であろう
が塩分の低い区はど強く感ぜられ色も赤味が早くにあら
はれた様であり、異常な酸味は３区とも全くなく調和し
た好ましい風味であった。

初めに発明者が考察した様に、仕込初期にアミノ酸類の
可成多量がこの大豆麹と蒸αから分解して溶出し、異常
酸生菌繁殖の前に酵母群の増殖と醗酵が進行したものと
解するものである。

この例では初めから３０℃で熟成させたが上の考察を推
し進めると仕込初期はより低温に保つことが安全な醗酵
を期するために望ましいことであろう。

（実施例２　酸浸漬澱粉について） 大豆４　ｋｇを水でよく洗滌後−夜浸漬し水切後乎圧で
１時間蒸熱し蒸大け８　ｋｌ？を得た。これに酸浸−１
漬澱粉１．２　ｋｇを混合、種麹を接種し前例と同様に
□製・麹して良好出麹６．５　ｋｇを得た。その水分は
３２この例は酸浸漬澱粉を用い、ｉた製麹用大任の処理
は普通の蒸米のときと同様な条件で蒸大豆としては固い
蒸熱を行ったが、製麹は安全に進行しまた熟成中軟らか
くなってこのことによる支障は認められなかった。熟成
は初めの７日を加温することなく出来るだけ低温を保っ
た外、前例に準じて行い、矢張り良好な低塩みそとする
ことが出来た。

以上で明らかな様に本発明によれば、従来の米麦みそに
邊に優る強い旨味と、豆みそにはない良好な醗酵香気と
を併せ有して而もそれらより低塩のみそが、今までのみ
そ醸造と同様又はより簡便な操作で得られるのである。

また米麦みそよりも大はを多用するわけであるから必然
的に原料原価は低廉化し、大豆由来の優れた植物性栄養
分も増加するのである。

従って動物質食料からの栄養過剰と食塩の多量摂取とに
よる健康不安の解消が望まれる今日１本発明の実施は我
国民の健康生活上に寄与する所非常に大であると思惟す
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 粉状の澱粉質原料の適量を蒸煮大豆に混合被覆すること
   により、大豆表面の水分を調節し粒相互の結着を防ぎ空
   気の流通をよくした上で、この混合物を常法に従い製麹
   して得た出麹に、普通の米みそと同等の水分で同等以下
   の塩分になる様、蒸煮大豆、塩、水を加えて混合仕込後
   、常法と同じに醗酵熟成させることを特徴とする、香り
   と旨味の良好で塩分のより低いみその醸造法。