JPS63198973A - 紅麹の製造方法 - Google Patents
紅麹の製造方法Info
- Publication number
- JPS63198973A JPS63198973A JP62031272A JP3127287A JPS63198973A JP S63198973 A JPS63198973 A JP S63198973A JP 62031272 A JP62031272 A JP 62031272A JP 3127287 A JP3127287 A JP 3127287A JP S63198973 A JPS63198973 A JP S63198973A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- koji
- monascus
- aged
- benikoji
- raw material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 4
- 241000228347 Monascus <ascomycete fungus> Species 0.000 claims abstract description 13
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract description 6
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 abstract description 6
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 abstract description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 abstract description 3
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 abstract description 2
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 abstract description 2
- -1 polypropylene Polymers 0.000 abstract description 2
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 abstract description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 abstract 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 abstract 1
- 241000030999 Monascus pilosus Species 0.000 abstract 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 abstract 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 abstract 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract 1
- 229940026314 red yeast rice Drugs 0.000 description 13
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 9
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 3
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MCSXGCZMEPXKIW-UHFFFAOYSA-N 3-hydroxy-4-[(4-methyl-2-nitrophenyl)diazenyl]-N-(3-nitrophenyl)naphthalene-2-carboxamide Chemical compound Cc1ccc(N=Nc2c(O)c(cc3ccccc23)C(=O)Nc2cccc(c2)[N+]([O-])=O)c(c1)[N+]([O-])=O MCSXGCZMEPXKIW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 230000003276 anti-hypertensive effect Effects 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 239000001054 red pigment Substances 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は、モナスカス属のカビを使用して作る紅麹の
風味を改良する製造方法に関するものである。
風味を改良する製造方法に関するものである。
（従来の技術）
従来、麹菌として、モナスカス属のカビを使用して作っ
た紅麹は、主に中国、東南アジア方面で、紅酒、豆腐乳
等の醸造食品の製造や生薬の一種として用いられてきた
が、モナスカス属のカビは、通常の好気的な製麹過程に
おいては鮮やかな紅色色素とともに苦味成分を大量に作
るために、直接口にする食品材料としては、はとんど使
用されなかった。
た紅麹は、主に中国、東南アジア方面で、紅酒、豆腐乳
等の醸造食品の製造や生薬の一種として用いられてきた
が、モナスカス属のカビは、通常の好気的な製麹過程に
おいては鮮やかな紅色色素とともに苦味成分を大量に作
るために、直接口にする食品材料としては、はとんど使
用されなかった。
しかし最近、この紅麹が優れた血圧降下作用（特願昭８
０−２９１３１号）、血糖低下作用、コレステロール低
下作用（特願昭５８−４３７８３号、特公昭５ト２５５
９９号）を有することが明らかになり、より巾広い食品
への応用が期待されるようになってきた。
０−２９１３１号）、血糖低下作用、コレステロール低
下作用（特願昭５８−４３７８３号、特公昭５ト２５５
９９号）を有することが明らかになり、より巾広い食品
への応用が期待されるようになってきた。
（発明が解決しようとする問題点）
そこで、本発明者らは紅麹の苦味をなくシ、甘味で旨味
及び酸味を有する麹を作り、醸造食品以外の食品に利用
を図るべく研究した結果、紅＃！！菌を好気的条件下で
培養した後、引き続いて嫌気的条件下で熟成させること
により、その理由は明らかでないが鮮やかな紅色は変化
せず、甘味に旨味及び酸味を有し風味が改良された紅麹
の製造に成功したのである。
及び酸味を有する麹を作り、醸造食品以外の食品に利用
を図るべく研究した結果、紅＃！！菌を好気的条件下で
培養した後、引き続いて嫌気的条件下で熟成させること
により、その理由は明らかでないが鮮やかな紅色は変化
せず、甘味に旨味及び酸味を有し風味が改良された紅麹
の製造に成功したのである。
（問題点を解決するための手段）
本発明はモナスカス居に属するカビを麹原料に接種し好
気的条件下で麹を製造、次いで、この麹を妹気的条件下
で熟成させ、風味が改良された紅麹を製造することを特
徴とするものである。
気的条件下で麹を製造、次いで、この麹を妹気的条件下
で熟成させ、風味が改良された紅麹を製造することを特
徴とするものである。
この際、好気的条件下とは良好な通気条件下で通常の麹
原料にモナスカス属のカビを接種し製麹して紅麹を製造
することである。
原料にモナスカス属のカビを接種し製麹して紅麹を製造
することである。
鎌気的条件下で熟成させる方法としては、好気的条件下
で培養した紅麹をパケット、袋等の容器に密封するか或
は水を添加し水分率４５％以上とする事等嫌気状態にし
うる方法ならばこれのみに制限されるものでなく、又２
種類以上の方法を併用するなど適宜の方法を用いる事が
出来る。
で培養した紅麹をパケット、袋等の容器に密封するか或
は水を添加し水分率４５％以上とする事等嫌気状態にし
うる方法ならばこれのみに制限されるものでなく、又２
種類以上の方法を併用するなど適宜の方法を用いる事が
出来る。
熟成時の温度としては４〜５０℃の範囲好ましは３０〜
４０℃であるが、これのみに制限されるものでない。
４０℃であるが、これのみに制限されるものでない。
熟成温度が４℃以下になると熟成がすすまず、熟成温度
５０℃以上になると熟成が行なわれず色調にも変化を生
じる。
５０℃以上になると熟成が行なわれず色調にも変化を生
じる。
また、熟成期間は１日〜１ケ月、好ましくは２日〜２週
間であるがこれのみに限定されないのは勿論である。
間であるがこれのみに限定されないのは勿論である。
熟成期間が１日以下では熟成が進まず熟成期間が１ケ月
以上では酸味が強くなりすぎる。
以上では酸味が強くなりすぎる。
次に、使用する紅麹の菌種としては、モナスカス屈に属
する菌種であればいかなる菌種であってもよい。
する菌種であればいかなる菌種であってもよい。
麹原料としては、穀類、豆類、いも類等の通常のｆＩ！
ｉ原料となるものであればよい。
ｉ原料となるものであればよい。
以下、本発明を実施例で示す。
（実施例）
実施例１
蒸煮米にモナスカスピロウサスＩＦＯ４５２０を無菌的
に接種し毎日１回攪拌をくり返しなから好気的に３０℃
５日培養した。これをポリプロピレンの袋に詰め脱気（
３０ｓｎＨｇ）密封し３５℃で熟成した。熟成開始後３
日目、６日目、１０日日に一部をサンプリングし、送風
乾燥機にて５０℃で乾燥しミキサーにて粉末化した。熟
成前の紅麹も同様に処理し、両者の味の比較を行った。
に接種し毎日１回攪拌をくり返しなから好気的に３０℃
５日培養した。これをポリプロピレンの袋に詰め脱気（
３０ｓｎＨｇ）密封し３５℃で熟成した。熟成開始後３
日目、６日目、１０日日に一部をサンプリングし、送風
乾燥機にて５０℃で乾燥しミキサーにて粉末化した。熟
成前の紅麹も同様に処理し、両者の味の比較を行った。
その結果、熟成前のものは苦味を有していたが熟成後３
日目では苦味はまったくなく、６日目では甘味があり、
１０日日では甘味に旨味、酸味も加わり、風味のよいも
のになった。なお紅麹の色調はこの期間はとんど変化は
みられず鮮紅色であった。
日目では苦味はまったくなく、６日目では甘味があり、
１０日日では甘味に旨味、酸味も加わり、風味のよいも
のになった。なお紅麹の色調はこの期間はとんど変化は
みられず鮮紅色であった。
こうして得られた風味のよい紅麹はパン、うどん、そば
等の原料粉に混ぜ使用することができ、熟成を行なわな
い紅麹を使用した商品より風味のよいものとなった。
等の原料粉に混ぜ使用することができ、熟成を行なわな
い紅麹を使用した商品より風味のよいものとなった。
実施例２
浸漬米８０ｇを５００膳１容三角フラスコに入れ、１２
１”Ｃ！２０分間蒸煮滅菌したものに、モナスカス・ア
ンカＩＦＯ８５４０を接種し、内部へも空気が行きわた
るよう１日３回フラスコを振とうさせ好気的に３０℃で
４日間培養した。この紅麹に減菌水２０１を添加し３５
℃で２日間熟成を行ない、実施例１と同様の方法で味を
比較した。その結果、熟成を行わなかったものはわずか
に苦味を呈していたが熟成したものは酢っぽく風味がよ
いものであった。
１”Ｃ！２０分間蒸煮滅菌したものに、モナスカス・ア
ンカＩＦＯ８５４０を接種し、内部へも空気が行きわた
るよう１日３回フラスコを振とうさせ好気的に３０℃で
４日間培養した。この紅麹に減菌水２０１を添加し３５
℃で２日間熟成を行ない、実施例１と同様の方法で味を
比較した。その結果、熟成を行わなかったものはわずか
に苦味を呈していたが熟成したものは酢っぽく風味がよ
いものであった。
（発明の効果）
本発明はこれまでモナスカス属のカビを使用して１通常
の好気的条件下で紅麹を製造すると、苦味成分を大量に
作り、直接口にする食品原料にはほとんど使用されてい
なかったものを、嫌気的条件で熟成する事により、甘味
があり、かつ旨味、酸味を有する風味のよい紅麹を作る
事に成功したものである。
の好気的条件下で紅麹を製造すると、苦味成分を大量に
作り、直接口にする食品原料にはほとんど使用されてい
なかったものを、嫌気的条件で熟成する事により、甘味
があり、かつ旨味、酸味を有する風味のよい紅麹を作る
事に成功したものである。
従って、本発明の紅麹を使用して直接口に出来る巾広い
食品への利用が可能となり、紅麹の優れた血圧降下作用
、血糖低下作用及びコレステロール低下作用を利用した
健康食品を提供できる効果がある。
食品への利用が可能となり、紅麹の優れた血圧降下作用
、血糖低下作用及びコレステロール低下作用を利用した
健康食品を提供できる効果がある。
Claims (1)
- モナスカス属に属するカビを麹原料に接種し好気的条件
下で麹を製造し、次いでこの麹を嫌気的条件下で熟成さ
せ、風味が改良された紅麹を製造することを特徴とする
紅麹の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62031272A JPS63198973A (ja) | 1987-02-14 | 1987-02-14 | 紅麹の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62031272A JPS63198973A (ja) | 1987-02-14 | 1987-02-14 | 紅麹の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63198973A true JPS63198973A (ja) | 1988-08-17 |
Family
ID=12326698
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62031272A Pending JPS63198973A (ja) | 1987-02-14 | 1987-02-14 | 紅麹の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63198973A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999023996A2 (en) * | 1997-11-06 | 1999-05-20 | Peking University | Compositions containing red rice fermentation products, frementation processes and monascus strains therefor |
| US7238348B2 (en) | 1996-09-30 | 2007-07-03 | Beijing Peking University Wbl Corporation Ltd. | Method of treatment of osteoporosis with compositions of red rice fermentation products |
| US8703456B2 (en) * | 2009-04-24 | 2014-04-22 | Sunway Biotech Co., Ltd. | Method for manufacturing red mold dioscorea |
| JP2020108341A (ja) * | 2018-12-28 | 2020-07-16 | 小林製薬株式会社 | 紅麹を配合した旨味増強用組成物 |
-
1987
- 1987-02-14 JP JP62031272A patent/JPS63198973A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6632428B1 (en) | 1996-09-30 | 2003-10-14 | Peking University | Methods and compositions employing red rice fermentation products |
| US7238348B2 (en) | 1996-09-30 | 2007-07-03 | Beijing Peking University Wbl Corporation Ltd. | Method of treatment of osteoporosis with compositions of red rice fermentation products |
| WO1999023996A2 (en) * | 1997-11-06 | 1999-05-20 | Peking University | Compositions containing red rice fermentation products, frementation processes and monascus strains therefor |
| WO1999023996A3 (en) * | 1997-11-06 | 1999-08-19 | Univ Beijing | Compositions containing red rice fermentation products, frementation processes and monascus strains therefor |
| US8703456B2 (en) * | 2009-04-24 | 2014-04-22 | Sunway Biotech Co., Ltd. | Method for manufacturing red mold dioscorea |
| JP2020108341A (ja) * | 2018-12-28 | 2020-07-16 | 小林製薬株式会社 | 紅麹を配合した旨味増強用組成物 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20090053363A1 (en) | Method for Producing Soybean Paste Containing Pine Mushroom | |
| CN113367284A (zh) | 一种豆酱及其制备方法 | |
| KR101911320B1 (ko) | 막걸리 및 막걸리 식초 제조방법 | |
| WO2021189758A1 (zh) | 一种苦荞黄酒及其制备方法 | |
| CN110720519B (zh) | 一种鸡蛋臭豆腐的配方、加工方法及装置 | |
| JPS63198973A (ja) | 紅麹の製造方法 | |
| KR100198094B1 (ko) | 사과성분이 함유된 사과고추장의 제조방법 | |
| JP4289661B2 (ja) | 紅麹もろみの製造方法及びその紅麹もろみを用いた食品。 | |
| JP4204171B2 (ja) | 粳米麹、その製造方法及び用途 | |
| JP4455983B2 (ja) | 製パン改良剤及びその製造法並びにパン及びその製造方法 | |
| JP2007105020A (ja) | 豆の煮汁を原料とした醤油醸造法 | |
| JPS606183B2 (ja) | 醤油の製造法 | |
| KR101461117B1 (ko) | 막걸리 키트의 제조방법 | |
| CN107432454A (zh) | 一种多味酱油的制备方法 | |
| KR102348989B1 (ko) | 자가제조 미곡 또는 백곡을 이용한 소스의 제조방법 | |
| KR101525101B1 (ko) | 씨된장의 제조방법, 이를 이용한 된장 및 쌈장의 제조방법 | |
| KR102605812B1 (ko) | 보리 효소를 이용한 된장 가공식품 | |
| KR102676659B1 (ko) | 매실된장 및 그의 제조방법 | |
| KR102376252B1 (ko) | 이취가 저감되고 감칠맛이 향샹된 발효 간장 및 그 제조방법 | |
| JPS603459B2 (ja) | 調味料の製造方法 | |
| KR100913066B1 (ko) | 물엿을 이용한 딸기 고추장의 제조방법 | |
| JPS5982046A (ja) | 食品又は調味料の製造方法 | |
| JPH0125554B2 (ja) | ||
| KR20230032082A (ko) | 매실된장 및 그의 제조방법 | |
| JPS63129968A (ja) | 大豆を主体とした麹による極少塩の酒粕様みそ |