JPS606183B2

JPS606183B2 - 醤油の製造法

Info

Publication number: JPS606183B2
Application number: JP57023380A
Authority: JP
Inventors: 一生内田; 和夫稲森
Original assignee: Yamasa Shoyu KK
Current assignee: Yamasa Shoyu KK
Priority date: 1982-02-16
Filing date: 1982-02-16
Publication date: 1985-02-16
Also published as: JPS58141761A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、短期間で醤油を醸造する醤油の製造法に関す
るものである。

従来、醤油を短期間に醸造する方法の一つとして、通常
の方法で製麹した麹を食塩濃度０〜１４％にして仕込み
、４０００以上の高温条件下で酵素分解して消化諸味を
得、これに乳酸菌、酵母を添加して短期間に両発酵を行
なう方法が知られている。

しかし、この方法により得られる醤油製品は、醸造醤油
としての香味が調わず、醤油とは異質の醸造調味液の城
を出ない製品にすぎなかった。また「蛋白質原料を麹菌
あるいは他の微生物起源の酵素で消化分解したものに醤
油醸造関連微生物を添加して発酵熟成させる蓮醸法によ
っても、得られる製品は同機に醤油様調味液の城を出る
ものではなかった。このような遠醗法において、１４％
以下の食塩濃度で仕込んだ滅塩諸味の場合には、腐造の
問題があった。この問題を解決するため、たとえば細菌
汚染のない麹を作り、無菌の低濃度食塩水で仕込み、加
温して乳酸菌、酵母を添加して発酵させた後、高濃度食
塩水を加えてさらに熟成させる方法（たとえば特開昭５
６−３９７６２号公報参照）などの無菌的操作による方
法が工夫されている。しかし、これらの方法は、全工程
ないし主要工程を無菌的に操作する必要があるため、大
量生産には適さず、かつ多額の設備費、維持費を要する
欠点がある。醸造醤油の香味形成に関与するファクター
には、原料の種類と配合割合、原料処理方法とその条件
、麹菌の種類と製麹法、仕込塩水量と濃度、諸味の品温
経過、縄梓方法、乳酸菌発酵、酵母発酵、火入条件など
がある。

この中で乳酸菌と酵母の発酵が特に良好な香味形成に重
要であることはよく知られている。乳酸菌、酵母による
発酵は逐次発酵とされ、まず乳酸発酵によって酵母の生
育に適した環境がつくられ、その後に酵母によるアルコ
ール発酵が行われて諸味の熟成が進行するといわれてい
る。後熟酵母の生成する徴量成分が熟成に関与するとの
説もある。一方、近年、防バィ剤（たとえばＰＯＢＢ、
ＰＢなど）が消費者に忌避され、その代替物としてアル
コールが利用されるようになった。

そのため諸味中のアルコール生成量が少ない場合、アル
コールを防バィ効果のある濃度まで添加する必要があり
、製造コストの上昇を招いている。諸味中のアルコール
生成量を増強する目的で諸味への酵母添加が盛んに行わ
れるようになった。しかし酵母添加を行って熟成させる
と、醤油製品に酵母エキス臭、果実様ェステル臭などが
付与し、品質が著しく劣下する問題点がある。本発明者
らは、従来の遠醗法、酵母添加法の欠点を克服すべく鋭
意研究を重ねた結果、■醤油諸味の乳酸発酵において１
５〜２０ｑ０という低温条件を設定し、かつ乳酸菌の添
加を菌体数１０７〜１ぴ／諸味夕となるように多量に行
なって１０〜２０日間保持すると、十分乳酸発酵が行わ
れ、しかも諸味に異臭が付与しないこと、■酵母発酵に
おいて２０〜２５℃という低温条件を設定し、かつ酵母
の添加を菌体数１ぴ〜１ぴ／諸味夕となるように多量に
行って１０〜１５日間保持することにより、十分アルコ
ールを生成させることができ、しかも酵母エキス臭、ェ
ステル臭の生成が認められないこと、■■および■の工
程を経た諸味を、諸味中の酵母数を１ぴ／諸味タ以下の
天然醸造工程の諸味中の酵母数レベルに調整して２５〜
３５００で調教させることにより、酵母エキス臭、ェス
テル臭を付与させずに、非常に芳醇な醤油醸造香気のみ
を生成させることができること、■■における酵母数の
調整工程として諸味を３２〜３６ｑｏに保温する工程を
採用すればよいことなどを知見し、これらの工程を結合
することによって高品質の醤油を短期間に製造すること
ができる方法を確立した。

すなわち、本発明方法は、醤油諸味を発酵熟成させる方
法において、仕込みないし消化後の諸味に対して乳酸菌
を１０７〜１ぴ／諸味のこなるように添加して１５〜２
０００で１０〜２０日間保持する第１工程、次いで酵母
を１ぴ〜１ぴ／諸味のこなるように添加して２０〜２５
℃で１０〜１５日間保持する第２工程、３２〜３６００
で処理して酵母数を１ぴ／諸味タ以下に減少させる第３
工程、および２５〜３５ｑｏで調熱させる第４工程を結
合することを特徴とする醤油の製造法である。従来の速
醗法では乳酸菌、酵母の管理が十分できないため、品質
、特に香気のバラッキが大きく、一定品質の製品を得る
ことは困難であったが、本発明方法によれば微生物の添
加によって発酵を促進しつつ、しかも発酵期に異臭を生
成することなく醸造できるために、常に品質の安定した
醤油を短期間に製造することが可能となった。特に低温
発酵条件を採用したため、グルタミン酸の溶出も良好に
なった。以下、本発明方法について詳細に説明する。

本発明方法において発酵熟成の対象とされる醤油諸味は
、醤油麹を適当濃度の食塩水と仕込んだもの、またはそ
れを加温消化させたものなどを適用することができる。
醤油麹の仕込み方法には特に制約はなく、たとえば常法
により丸大豆、脱脂大豆、小麦、米、トウモロコシなど
を原料にして得られた醤油麹を２１〜２５％食塩水を用
いて仕込んで調製すればよい。また、消化諸味は、醤油
麹を水または食塩水で仕込み、無塩条件では４５〜６０
ｑＣで１５〜３凪時間、食塩濃度５〜１３％では４０〜
４５℃で７〜１０日間消化させ、必要に応じて補塩すれ
ばよい。また、醤油麹とともに末製麹原料を加えて加温
消化する方法、あるいは醤油原料を酸素剤を利用して加
水分解する方法によって得られた諸味を適用することも
できる。本発明方法の第１工程においては、醤油諸味に
乳酸菌を１０７〜１ぴ／諸味のこなるように添加し、２
０〜２５ｑｏで１０〜２０日間保持して乳酸発酵を行な
つ。

諸味温度の調節は常法によればよく、たとえば通常の仕
込みの場合には使用する仕込み食塩水を冷却し、仕込み
後の諸味品温が１５〜２５ｑｏになるようにする。

消化諸味の場合は、諸味を冷却して１５〜２５午０にす
る。添加される乳酸菌としては、醤油醸造における代表
的菌株を単独もしくは混合して用い、たとえば、ベデイ
オコツカス・ハロフイラス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓｈ
ａｌｏｐｈｉｌｕｓ）ｌＡＭ１６７８べデイオコツカ
ス・ソーャ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃ雌ｓｏｙａｅ）ｌＡＭ
１６７３、テトラコツカス・ソーヤ（Ｔｅｔｒａｃｏｃ
ｃｕｓｓｏ協ｅ）ｌＡＭ１６７６などが適用できる。

乳酸菌の添加は、その前培養物を添加する方法によれば
よい。前培養は、適当な培養基で好適な条件を設定して
行うことができ、たとえば培養基として醤油５．０％、
ベフ。トン１．０％、酵母エキス０．５％、りん酸二水
素カリウム１．０％、グルコース１．０％、食塩１７％
、ｐＨ７．０の培地を用い、２８〜３０こＣで９６時間
の培養条件を設定して行うことができる。乳酸発酵の温
度条件を２０〜２５００という低温条件に設定したこと
より、十分な乳酸発酵を行わせるために乳酸菌の添加量
を１０７〜１び／諸味仇こなるようにすることが必須で
ある。

このような乳酸菌の多量添加と低温発酵により、１０〜
２０日間で乳酸を十分に生成させ、しかも異臭の生成を
防止することができる。乳酸菌の乳酸、香気生成に対す
る温度条件の影響についてモデル実験した結果は次のと
おりであつた。

実験１常法により調整した醤油麹を１０％食塩水を用いて１１
水仕込みを行い、５０午○で４劉時間消化させ、猿過し
、頬液を食塩濃度１８％および対６．０に調整し、これ
にべデイオコツカス・ハロフイラス山Ｍ１６７８を２．
０×１び／叫になるように接種し、１０ｑｏ、１５ｑｏ
、２０午０、２５ｑｏ、２８３０の各温度条件下で１０
日間静贋培養した。

なお培地中の全窒素濃度は１．６０％であった。これら
についての乳酸の生成量およびｐＨの分析結果、ならび
に香気の官能検査結果は第１表のとおりであった。

第１表本発明方法における第２工程では「乳酸発酵させたｐＨ
５．０以下の諸味に酵母を１ぴ〜１ぴ／諸味夕になるよ
うに添加し、２０〜２５ｑ０で１０〜１５日間保持して
アルコール発酵を行う。

添加酵母としては、醤油酵母として代表的な菌株を用い
ることができ、たとえば、サツカロミセス・ルーキシー
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕｘｉｉ）ＩＦＯ０
５１７、サツカロミセス・ルーキシー・バリエント・ハ
ロメンプラニス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕｘ
ｌｌｖａｒｉｈａｌｏｍｅｎｂｒａｎｉｓ）『００４
９４、トルロプシス・バーサチリス（Ｔｏｍｌｏｐｓｊ
ｓｖａ俺ａｔｉｌｉｓ）ＡＨＵ３７８３、トルロプシ
ス・エッチエリシー（Ｔｏｍｌｏｐｓｉｓｅｔｃｈｅｌ
ｌｉｓｉｉ）ＡＨＵ４１４１、トルロプシス・マグノリ
ア（Ｔｏｒ山ｏｐｓｉｓｍａｇｎｏｌｉａ）ＡＨＵ４２
１５トルロプシス・サケ（Ｔｏｍｌｏｐｓｉｓｓａｋｅ
）ＡＨＵ４２６０、トルロフ。

シス・スフエリ力（Ｔｏｒ山ｏｐｓｉｓｓｐｈｅ
ｒｉｃａ）、トルロプシス・アノマラ（Ｔｏｒ■ｏｐｓ
ｉｓａｎｏｍａｌａ）などを単独または粗合せて添加す
ることができる。酵母の添加法は前培養物を添加する方
法を採用すればよく、その前培養の方法条件も常法によ
る。たとえば、醤油３０．０％、食塩５．０％、グルコ
ース５．０％、ＰＨ５．０の培地に好気的に培養したも
のを使用する。醤油諸味に対する酵母添加によるアルコ
ール発酵の温度条件は、従来は２８〜３０ｑｏであった
。

この条件下ではアルコールを短時間に多量生成させるこ
とが可能であるが、アルコールと同時に酵母エキス臭、
ヱステル臭などの異臭を生成する欠点があった。アルコ
ール発酵時の温度条件を２０〜２５ｑｏという低温に設
定することにより、異臭の生成が起らないことが判明し
た。本発明方法においては、このような低温条件で発酵
させるのでアルコール生成速度が遅くなり、短期間で十
分なアルコール生成を行わせるために酵母の添加を１ぴ
〜１ぴ／諸味夕になるようにすることが必要である。こ
れらの条件設定により、１０〜１５日間で十分なアルコ
ール発酵を行うことができる。酵母のアルコール、香気
生成に対する温度条件の影響についてモデル実験した結
果は、次のとおりであった。

実験２実験１と同様にして調製した消化諸味液を食塩濃度１８
％、ｐＨ４．９に調整し、サッカロミセス・ルーキシ−
ＩＦＯ０５１７またはトルロプシス・バーサチリスＡＨ
Ｕ３７８３をそれぞれ１．０×１０７／地になるように
接種し、１ｏｏ０、１５００、２０００、２６０、２皮
○、３０００、３５ｏｏの各温度条件下で１０日間静暦
培養した。

これらについてのアルコール生成量の分析結果および香
気の官能試験結果は第２表のとおりであつた。

第２表本発明方法の第３工程では、諸味を３２〜３がｏに加温
して諸味中の酵母数を１ぴ／諸味タ以下に減少させる。

第２工程のアルコール発酵により、諸味中にアルコール
が十分に生成された段階では、諸味を低温で管理してき
たために諸味の熟成度合が不十分である。しかし、熟成
を完了させる目的で第２工程のアルコール発酵終了後、
そのまま低温条件下に長時間維持すると、やはり異臭が
生成する。このような異臭生成を防止して諸味熟成を行
う条件について検討したところ、諸味熟成を天然醸造諸
味の酵母数と同レベル「すなわち１ぴ／諸味多以下の酵
母の存在下で行えばよいことが判明した。さらに第１図
に示したように諸味品温を３２〜３６ｑｏに高めると、
酵母は急速に死滅し、容易に諸味中の酵母数を減少させ
ることが可能であることを知見した。第４工程における
諸味の熟成は、諸味品温を２５〜３６０にして３０〜５
０日間管理して行う。

色度の淡い醤油を得る場合には温度条件を２５ｑｏより
に、色度の濃いものの場合には３５００より‘こ設定す
る。第４工程を経ることにより、芳醇な醤油醸造香気を
有する色沢あざやかな熟成諸味を得ることができる。以
上のように本発明方法によれば、全熟成期間９０日以内
で天然醸造醤油と何ら変わらない醤油製品を得ることが
できる。

以下、本発明方法の実施例を挙げてより具体的な説明と
する。

実施例１脱脂大豆１００ｋｇ、小麦１００ｋｇをそれぞれ常法に
より蒸煮処理、または妙※割砕して混合し、これに醤油
麹菌を接種し、製麹して醤油麹を得た。

醤油麹を５℃に冷却した２４％食塩水を用いて１１水で
仕込んだ。諸味品温は１７０であった。この諸味に「別
に培養した乳酸菌（ベディオコッカス。ハロフィラスの
Ｍ１６７８）を２×１０７／諸味のこなるように添加し
、通常の蝿幹をしながら品温を１７℃に保持して１２日
間乳酸発酵させた。この諸味のＰＨは４．９０であった
。この諸味に、別に培養したサツカロミセスリレーキシ
ーＩＦＯ０５７１を１×ｉ０７／諸味夕、トルロプシス
。

バーサチリスＡＨＵ３７８３を１×１ぴ／諸味外こなる
ように添加し「通常の燈梓をして２０ｑｏで１５日間発
酵させた。この時の諸味中の乳酸の生成量は９８０の９
′ｄ‘で、アルコールは２．４％であった。この諸味を
直ちに３４００にして４日間経過させた後、３０ｏｏで
５０日間熟成させた。この熟成諸味を常法により圧搾、
火入れして製品とした。一方従来の温醸法で６カ月間醸
造して得た醤油と成分分析および荊味試験により比較し
た。

結果は第３表のとおりであった。なお、刺味試験は熱練
したパネル２０名により二点噂好試験法で行った。表中
の数字は、試料の香味を好む人数を示＊＊す。批評は、
批評会の結果をまとめたものである。第３表−１第３表−２本実施例醤油の成分分析結果を従来法のものと比べると
、本発明方法による低温発酵でも、窒素成分の熔出は全
く影響を受けないこと、グルタミン酸の生成がすぐれて
いることが明らかである。

本実施例による醤油と従来の温醸法醤油とは官能検査の
結果にも有意差があり、本実施例醤油の方が品質的に優
れていることが認められた。実施例２脱脂大豆４８０
０ｋ９、小麦４８００ｋ９をそれぞれ常法により蒸煮処
理、または妙藤割砕して混合し、これに醤油麹菌を接種
し、製麹して醤油麹を得た。

醤油麹を５℃に冷却した２３．５％食塩水を用いてＩＺ
火で仕込んだ。諸味品温はｌ５ｏｏであった。この諸味
に、別に培養した乳酸菌（ベディオコッカス・ハロフィ
ラスｌＡＭ１６７８）を５×１０７／諸味夕になるよう
に添加し、品温を保持して通常の鷹梓を行ないながら１
４日間乳酸発酵させた。この時、諸味ｐＨは４．８４で
あった。この諸味に、別に培養したサッカロミセス・ル
ーキシーＩＦＯ０５７１を１．５×１０７／諸味夕、ト
ルロプシス・エッチエリシーＡＨＵ４１４１を１×１ぴ
／諸味夕、トルロプシス・サケＡＨＵ４２６０を１×１
ぴ／諸味のこなるように添加し、通常の蝿梓をして２２
０で１０日間発酵させた。

この時の諸味の乳酸生成量は１０４０の９′の、アルコ
ール生成量は２．８２％であった。この諸味を直ちに３
げ０にして３日間経過させた後、３３℃で４３日間熟成
させた。

この熟成諸味を常法により圧搾、火入れして製品にした
。一方従釆の温醸法で６カ月間醸造して得た醤油と成分
分析および刺味試験として比較した。

結果は第４表のとおりであった。第４表−１第４表−２両供試醤油間の比較結果は有意差は認められず、両者の
品質の差異は認められなかった。

実施例３脱脂大豆１００ｋ９、小麦１００【９をそれ
ぞれ常法により蒸煮処理、または妙薮割砕して混合し、
これに醤油麹菌を接種し、製麹して醤油麹を得た。

醤油麹を５℃に冷却した２４．５％食塩水を用いて１３
Ｋで仕込んだ。諸味品温は１５ｑｏであった。この諸味
に、別に培養した乳酸菌（ベディオコツカス・ハロフィ
ラス山Ｍ１６７８）を５×１び／諸味夕になるように添
加し、通常の蝿拝を行いながら品温を保持して８日間乳
酸発酵させた。諸味ｐＨは４．９８であった。′ この
諸味に、別に培養したサツカロミセス・ル−キシーＩＦ
Ｏ０５７１を５×１０７／諸味夕、トルロプシス・エッ
チェリシーＡＨＵ４１４１を２×１び／諸味のこなる
ように添加し、２０ｏ０で１４日間発酵させた。

この時の諸味中の乳酸生成量は７．５２の９′ｄ‘、ア
ルコール生成量は２．７６％であった。この諸味を直ち
に３〆０で６日経過させた後、諸＊味品温を２６二０に
して４５日間熟成させ、常法により圧搾、火入れした淡
口醤油とした。

一方、従来法で６カ月醸造して得た淡口醤油と成分分析
および刺味試験をして比較した。

結果は第５表のとおりであった。第５表−１５ −２両供試淡口醤油間に刺味試験の結果は有意差があり、本
実施例製品のほうが品質が優れていることが認められた
。

実施例４脱脂大豆１００ｋ９、４・麦１００ｋ９を用いて常法に
より製造した醤油麹を１２％食塩水で１１水に仕込み、
４０℃で７日間消化し、この消化諸味を食塩濃度１７．
０％、ＦＨ５．９に調整後、１８『０にして、別に培養
した乳酸菌（ベディオコッカス・ハロフィラスｌＡＭ１
６７８）を２×１０７／諸味のこなるように添加し、１
５日間乳酸発酵を行った。

この時諸味ｐＨは４．８２であった。この諸味に、別に
培養したサッカロミセス・ルーキーシーＩＦＯ０５７１
を３×１０７／諸味夕、トルロプシス・サケＡＨＵ４
２６０およびトルロプシス・パーサチリスＡＨＵ３７８
３をそれぞれ５×１び／諸味のこなるように添加し「２
２０で１４日間発酵させた。

この諸味を３４ｑｏで４日経適させた後、諸味品温を２
７ｑ０にして４５日間熟成させ、常法により圧搾、火入
れして製品とした。

一方従来法で６ヵ月醸造して得た醤油と成分分析、荊珠
試験をして比較した。

結果は第６表のとおりであった。第６表−１第６表−２両供試醤油間に有意差はなく、両者の品質の差異は認め
られなかった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、酵母の死滅と温度との関係を示すものである
。寮／図

Claims

【特許請求の範囲】

１醤油諸味を発酵熟成させる方法において、仕込みな
いし消化後の諸味に対して乳酸菌を１０＾７〜１０＾８
／諸味ｇになるように添加して１５〜２０℃で１０〜２
０日間保持する第１工程、酵母を１０＾６〜１０＾８／
諸味ｇになるように添加して２０〜２５℃で１０〜１５
日間保持する第２工程、３２〜３６℃で処理して酵母数
を１０＾６／諸味ｇ以下に減少させる第３工程、および
２５〜３５℃で調熟させる第４工程を結合することを特
徴とする醤油の製造法。