JPS5878564A

JPS5878564A - 醤油製造法

Info

Publication number: JPS5878564A
Application number: JP56178652A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Inamori; 稲森　和夫; Kazuo Uchida; 内田　一生
Original assignee: Yamasa Shoyu KK
Current assignee: Yamasa Shoyu KK
Priority date: 1981-11-06
Filing date: 1981-11-06
Publication date: 1983-05-12
Also published as: JPS606181B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、醤油の新規な速醸法による製造法に関するも
のである。

従来、醤油の速醸法は、■醤油麹を消化するか、■蛋白
質および澱粉質原料を変性させた後酵素により加水分解
するか、あるいは■醤油麹に未製麹原料を加えて消化す
ることによって消化または酵素分解諸株を得、これに乳
酸菌を添加して乳酸発酵させた後、さらに酵母を添加し
、断続的また連続的に通気撹拌してアルコール発酵、熟
成させる方法によるのが一般的であった。しかし、この
ような方法では、乳酸菌と酵母を２段に分けて添加する
ため、天然醸造醤油のように乳酸発酵とアルコール発酵
が同時ないし逐次的に進行しない。この結果、乳酸発酵
、とアルコール発酵か別個に行われ、乳酸菌と酵母の連
携協同作用が欠失し、香味が天然醸造醤油に比べて著し
く劣る製品となる。

さらに、乳酸菌と酵母の添加を同時に行う方法では、乳
酸菌と酵母の添加比率を１００：１以上にしないと乳酸
菌と酵母は共に十分生育しない。

その結果、両発酵生産物のバランスがくずれ、品質の悪
い諸株になる。この場合、乳酸菌の発酵条件を基準にし
て添加酵母数を設定すると、十分なアルコール発酵に必
要な酵母数に到達しないためにアルコール発酵の開始時
期が遅延し、乳酸発酵期とアルコール発酵期との間があ
く。反対に酵母発酵を基準に乳酸菌数を決めると、アル
コール発酵主導型になり、乳酸発酵か微弱になって、本
醸造には程遠い発酵過程を辿る。

また、現在醤油製品の防黴剤としてアルコールを使用し
ている。防黴効果のあるアルコール濃度まで諸株のアル
コール添加による生成量に上乗せしてアルコール添加を
行うため、アルコール発酵を十分に行わせることが要求
されるようになった。

アルコールの発酵生成量を増加させる目的で、多量の連
続通気を行うことにより、天然諸株にはない香気が生成
し、さらに品質は劣化する。

このように、薇来の乳酸菌および酵母添加を行う速醸法
では、原料歩留りは向上するが、品質は本醸造品に及ば
ない結果となり、醸造製品に対し量て１からいわれている「品質と歩留りは反比例する」と
いう法則を打破できないことになる。−一方、本醸造で
は、仕込み後０．５〜１力月経過時期に情味表層で発酵
が開始する。この時の情味表層には乳酸菌と酵母はそれ
誓れ１０６／１以上共存している。これらの乳酸菌、酵
母は諸株全体の発酵のスターターとして待機しているわ
けて、時酵の担い手になる。この発酵状態の変遷をマク
ロ的にみ、ると、ます乳酸発酵が盛んになり、その後酵
母によるアルコール発酵が続くので、この発酵パターン
から逐次発酵といわれるが、ミクロ的にみると、乳酸４
発酵が盛んｔこ７行われている間に酵母か十分に増殖生
育してアルコール発酵の準備をしているので、同時発酵
ともいわれる。乳酸菌と酵母は、その生育と発酵を通じ
てそれぞれ互いに利用し、影響を受けながら、醸造醤油
番こ特有がっ複雑な香味を与える種々の物質を発酵代謝
して生成していくのである。したがって、醤油の速醸法
のポイントは、正に速醸諸株の発酵、熟成過程にあり、
いかにして本醸造のそれに近づけるがであろう。本醸造
の発酵開始時期に共存する乳酸菌および酵母数ｉ速醸諸
株に設定することはこれらの微生物の添加によって調整
可能であるが、人為的に添加された乳酸菌、酵母が本醸
造諸株と同様の発酵をするようなメカニズムにならなけ
れば、両発酵のアンバランスにより製品は醤油様調味料
の域を出ないことになる。

本発明者らは、この点に着目して鋭意研究した結果、醤
油原料を酵素的に加水分解して得られる消化諸株をｐＨ
５，５〜６．５および食塩濃度５〜１３雛％になるように調纏し、これに乳酸菌と酵ＩＩを同時に
添加して直ちに諸株表面を嫌気状態に保′ては、本醸造
諸株と同様の乳酸菌および酵母の生育、発酵パターンを
辿ることを発見し、本発明を完成した。すなわち、本発
明は、醤油原料を酵素的に加水分解してｐＨ５，５〜６
．５および食塩濃度５〜１３飄％の消化諸株を調−し、これに乳酸菌および酵１１を同
時に添加し、その後直ちに諸株表面を空気と接触しない
嫌気的条件にし、必要に応して諸味１ｎｆ当りに対して
１日当り大気圧換算で０．１　ｎｆ以下の通気量で通気
を行ない、発酵、熟成させることを特徴とする醤油製造
法である。

本発明方法において用いられる醤油原料は、醤油醸造に
おいて一般に用いられているものでよく、たとえば蛋白
質原料としては脱脂大豆、大豆なとの植物性蛋白など、
澱粉質原料としては小麦、大麦、コウリャン、トウモロ
コシなとが適用される。

通常、これらの原料に対して醤油醸造一般で行われてい
る原料処理を施して酵素的加水分解処理を実施する。

醤油原料を酵素的に加水分解する方法としては、■醤油
原料に麹菌を接種して製麹し、得られた醤油麹を水また
は塩水で仕込み、加温消化する方法、＠醤油原料に麹菌
酵素痢または細菌酵素剤を添加して加水分解する方法、
θ醤油麹に未製麹原料を加えて加温消化する方法なとか
知られており、本発明においてはいずれの方法も適用す
ることかできる。

たとえば、醤油麹を加温消化する方法Ｉこおいては、食
塩濃度１３％以下で消化を行う。無塩条件の場合は４５
〜６０°Ｃて１５〜３０時間、食塩濃度５〜１３９６で
は８０〜４５°Ｃて３〜１０日間の消化条件を採用すれ
ばよい。

〆ノ本発明方法においては、乳酸菌および酵１すの添加前に
醤油原料を酵素的に加水分解して得た諸株、またはそれ
を圧搾濾過して得られる液ｔ１（本発明では、これらを
１消化諸味」と総称する）の食塩濃度を５〜１３％に、
ｐＨを５５〜６．５に調製しておくことが必須である。

食塩濃度か５％以下の条件で酵素的加水分解を行った場
合など必要に応じて、消化諸法に補塩して食塩濃度を調
整する。食塩濃度か５％未満ては、汚染細菌の増殖によ
り、乳酸およびアルコール発酵が妨げられる恐れがある
。食塩濃度が１３％を越えると乳酸菌および酵母の増殖
か著しく制約を受け、発酵が遅延し、微弱化する。食塩
濃度５〜１３％においては、乳酸菌および酵母の生育か
よく、乳酸およびアルコールの生成か速い。

また、ｐＨ条件の調整は、酵素的加水分解条件の調整や
、好気的撹拌手段の採用により、ｐＨ５，５〜６．５の
消化諸法を得るこ去もできるか、酵素的加水分解工程後
のｐＨが５．５未満の消化諸法に対しては水酸化ナトリ
ウム、炭酸ナトリウム、水酸化カリウムなどのアルカリ
を添加して行えばよい。

ｐＨ５，５未満では乳酸菌の生育か制約を受け、ｐＨ６
５を越えると酵母の生育が不良となる。したがって、消
化諸法をｐＨ５，５〜６，５、好ましくは５．７〜６２
に調製する必要かある。

このような食塩濃度、ｐＨ条件の消化諸法に予め培養し
ておいた乳酸菌および酵母をそれぞれ１０３〜１．０７
　／　ｇ諸株、好ましくは１０４〜１０６’　／　ｇ諸
株になるように同時に゛添加する。植菌比率は、乳酸菌
：酵母が１：１が好ましいか、１：１０〜１０：１の範
囲でも許容される。

添加される乳酸菌は、醤油醸造に関与している代表的菌
株を単独ないし混合して用いられ、たとえハ、ペディオ
コッカス・ハロフィラス（ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｈ
ａｌｏｐｈｉｌｕｓ　）　Ｉ　Ａ　Ｍ　　１６７８、ペ
テイｔ　：ｌ　ｙ力ｘ　−７−’ｒ　（ｐｅｄｉｏｃｏ
ｃｃｕｓ　５ｏｊａｅ　　）ＩＡＭ　　１６７’８、テ
トラコツカス・ンーヤ（７ｅｔｒａｃｏｃｃｕｓ　５ｏ
ｊａｅ）　Ｉ　Ａ　Ｍ　　１６７６などが適用できる。

乳酸菌の前培養は、適当な培養基で培養条件を設定して
行うことがてき、たとえば培養基トシて醤油５ｅＡ６、
ペプトン１９６、酵母エキス０５％、りん酸二水素カー
リラム１％、グルコース１％、食塩１７９６、Ｉ）Ｈ７
，０（７）培地を用い、２８〜３０℃で９６時間培養し
たものを用いればよい。

また酵母としては、醤油酵母として代表的な菌株が用い
られ、たとえばサツカロミセス・ルーキシ−（３ａｃｃ
ｈ’ａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ　）　Ｉ　ＦＯＯ
５１７、サツカロミセス・ルーキシ−・バリエンド・ハ
ロメンブラ＝　ス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏ
ｕｘｉｉ　υａｒ。

ｈａｌｏｍｅｎｂｒａｎｉｓ　）　Ｉ　Ｆ　Ｏ０４・９
４、トーロプノスバーサチリｘ　（’　”ｆｏｒｕｌｏ
ｐｓｉｓ　ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ　）　Ａ　ＩＩ　Ｕ３
７８３、トルロプシス・エッチニリン−（７ｏｒｕｌｏ
ｐｓｉｓ　　ｅｔｃｈｅｌｌｉｓｉｉ　）　　Ａ　　Ｈ
Ｕ　　　　４　１　４　１　　、　　トルロプシス・マ
グ／　！Ｊ　ア（７ｏｒｕｌｏｐｓｉｓ　ｍａｇｎｏｌ
ｉａ　）ＡＨＵ　　ｊ２１５、トルロプシス・スフエリ
力（”ｆｏｒｕｌｏｐｓｉｓ　５ｐｈｅｒｉｃａ　　）
、トルロプシス・サケ（Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ　５ａｋ
ｅ　）　Ａ　ＨＵ　　４２６０、トルロプシス合せて添
加することができる。酵母の前培養も、常法にしたかつ
て適宜に行うことができ、たとえば醤油３０％、食塩５
％、グルコース５％、ｐＨ５０の培地を用いそ好気的条
件下で培養すればよい。

乳酸菌および酵母の添加後、直ちに諸株表面を空気と接
触しないような嫌気的状態にする。このような嫌気的処
置としては、■諸株表面に、流動パラフィン、食用油、
醤油油なと食品衛生上許容される浦を５〜３０酎の層に
なるように重層する方法、◎合成樹脂フィルムまたは平
板て諸株表面を被覆する方法、θ窒素ガス、炭酸ガスな
どの不活性気体により諸株表面上の空気を置換する方法
など諸株の表面か空気との接触を断ちうるものてあれば
いずれの方法も適用可能である。不活性気体による置換
法は、密閉タンクを用い、タンクの空気容積の３〜５倍
容の気体を流して空気と置換し、タンク内を若干陽圧に
しておいた方かよい。

このような嫌気的条件下で、２５〜８８°Ｃで２〜３力
月発酵熟成させることにより、本醸造醤油製品と同様の
品質の醤油製品を得ることかできる。

発酵、熟成期間中、必要に応じて通気撹拌または機械的
撹拌を行う。本発明方法における通気撹拌の目的は、諸
株品温および成分の均一化、情味溶存炭酸ガスの放出な
どにあり、諸株中の酵１ひを増殖させるための多量の通
気撹拌処理とは明確に区別される。通気撹拌が必要な場
合は、主発酵期に諸株中に炭酸ガスが蓄積して、諸株が
盛り上るとか、アルコール生成量が１日当り０１％以」
−になった場合であり、炭酸ガスを放出させることによ
って諸株中の酵母数を天然諸株中におけるアルコール発
酵時の酵母数である１０６レベルに保つのである。この
ような目的を達成するーは、発酵液盛期でも１日１回の
割合でごく少量の通気を行えば十分てあり、諸株−〃ｌ
当りに対して１］］当り０１扉以下の通気量の通気でよ
い。この撹拌に要する少量かつ短時間の通気では、諸株
の嫌気的条件には影響を与えない。

以下、本発明方法の実施態様の一例を実施例として示し
、本発明の構成おｒＣｊ効果のより具体的な説明とする
。

実施例　１脱脂大豆、小麦、アスペルギルス・オリゼー（，４ｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ　）を用イテ常法によ
り得られた醤油麹５０ｋｇに１３％食塩水７５ｄを加え
、４００Ｃで１０日間消化した。この消化諸法を水酸化
ナトリウムでｐＨ６，０に調整し、ペディオコッカス・
ハロフィラスＩＡＭ　　１６７８およびサツカロミセス
・ルーキシ−ＩＦｏ　　０５１７、トルロプシス　バー
サチリスＡＨ０８７８８をそれぞれ１ｘ１０６／ｇ、５
　Ｘ　ｔＯ”　／　９．５Ｘ１０５／ｇ添加した。添加
直後に、諸法表面ζζ流勲パラフィンを５　ｗの厚さに
重層し、２８℃、６５日間発酵、熟成させた。その間の
撹拌は、乳酸菌および酵母添加３日後から２週間は１日
１回、ゲージ圧１．５　ｋｇこの熟成諸株を圧搾し、食
塩濃度を補正して１００１の醤油を得た。これを常法に
火入して製品とした。　　　　　　　□” この醤油製品と天然醸造醤油の成分分析結果、および比
較官能検査の結果は次のとおりであった。

なお、官能検査は熟練したパネル２０名により一点嗜好
試験法で行った。表中の数字は、試ｆ１の呑気、香味を
好む人数を示す。

また、対照として、乳酸菌および酵母添加後、従来法ど
おり流動パラフィンを諸株表面に４ｉ層υゝ　す、静置
培養方式で発酵、熟成させた以外は本実施例と同様にし
て得た製品とを比較した結末は次のとおりであった。

上表に明らかなように、本実施例醤油と天然醸造醤油と
の官能検査の結果は有意差はなかった。

しかし、本実施例醤油と従来法の速醸醤油との比較官能
検査の結果は、本実施例醤油の方が優れ、両者間に有意
差が認められた。

実施例　２（脱脂大豆、小麦、アスペルギルス・オリゼーを用いて
常法により得られた醤油麹５０に９に９％食塩水６５１
を加え、４５°Ｃて１０日間消化させた。

この消化諸法をｐＨ５，８に調整した後、ペディオコッ
カス・ハロフィラスＩＡＭ　　１６７８、サツカロミセ
ス・ルーキシ−ＩＦＯ０５１７、トル大豆油を諸株表面
に１０酎の厚さに重層し、３０’Ｃ，７５日間発酵熟成
させた。その間の撹拌は、乳酸菌および酵母添加４日後
から１５日間は１日同様の通気を行った。この熟成諸株
を圧搾し、減塩醤油８８ｇを得、火入して製品とした。

この製品と市販減塩醤油の成分分析結果、および比較官
能検査結果は次のとおりてあった。

また、対照として、従来どおり食用大５７浦を使用せず
に静置培養方式で本実施例と同様にして得た製品とを比
較した結果は次のとおりてあった。

上表の結果に明らかなように、本実施例醤油と市販減塩
′！Ｂ／ｌＩＩとの官能検査の結果にはＬ１″意；テ：
はなかった。しかし、本実施例醤油と従来法番こよる速
醸減塩醤油の官能検査の結果ては、本実施例醤油の方が
すぐれ、有意差が認められた。

実施例　８脱脂大豆、小麦、アスペルギルス・オリゼーを用いて常
法により得られた醤油麹５０に９に７％食塩水７５’Ｎ
を加え、４５°Ｃで７日間消化し、これを圧搾して消化
液９０１を得た。この消化液をｐＨ６，１に調整し、別
に最養したペディオコッカス・ハ、ロフィラスＩＡＭ　
　１６７８、サツカロミセス　ルーキシ−ＩＦＯ’０５
１７、トルロプシス・バーサチリスＡＨＵ　　８７８８
をそれぞれ５　Ｘ　１０’　／＊／、２．５　ｘ　１０
４／＊ｆ！　、　２．５　ｘ　１０４／＊／添加し、そ
の直後、醤油油を１０１ＲＩＲの厚さに重層し、３００
Ｃて６０日間発酵熟成させた。乳酸菌および酵母添加の
翌日から１０日間は１日当り７１／ｄａｙでｌ−通気し
、その後１週間に１回同様に通気した。この熟成諸味液
の食塩濃度を補正して醤油９０１を得、常法により火入
し、濾過して製品とした。

この製品と実施例１と同一の天然醸造醤油製品の成分分
析、比較官能検査の結果は次表のとおりであり、官能検
査の結果において両者間に有意差は認められなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

醤油原料を酵素的に加水分解してｐＨ５，５〜６．５お
よび食塩濃度５〜１３％の消化諸株を調製し、これに乳
酸菌および酵母を同時に添加し、その後直ちに諸株表面
を空気と接触しない嫌気的条件にし、必要に応じて諸株
１ηＩ当りに対して１日当り大気圧換算≠０．１　ｎ／
以下の通気量の通気を行ない、発酵、熟成させることを
特徴とする醤油製造法。