KR20140084783A - 단기숙성 양조간장액의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 단기숙성 양조간장액의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 볶음 소맥과 증자 탈지대두의 혼합원료에 국균(Aspergillus)을 접종시켜 제국(koji 제조)하는 단계와, 상기의 제국으로 부터 접종균의 건조 균체 중량을 고함량이 되도록 저온에서 식염수를 넣고 배양하는 단계와, 상기의 배양액에 식염을 첨가하여 고온으로 가수분해한 후, 배양액에 식염을 재차 첨가하여 중온으로 냉각하고 숙성하는 단계와, 상기의 배양액에 젖산균을 첨가하여 발효를 안정화시키는 단계와, 효모를 첨가하여 알코올을 생성시키는 단계로 구성되는 단기숙성 양조간장액의 제조방법이다.
본 발명은 코오지의 효소활성을 최적화시키고, 저온 및 고온 분해 공정을 이용하여 단기간의 발효숙성에 의해 고농도의 글루탐산(glutamate)이 함유된 양조간장원액을 제조하는 방법이다.
본 발명은 코오지의 효소활성을 최적화시키고, 저온 및 고온 분해 공정을 이용하여 단기간의 발효숙성에 의해 고농도의 글루탐산(glutamate)이 함유된 양조간장원액을 제조하는 방법이다.
Description
본 발명은 단기숙성 양조간장액의 제조방법에 관한 것으로 곡물 고체배양물 (코오지, koji)의 효소활성을 최적화시키고, 저온 및 고온 분해 공정을 이용하여 단기간의 발효숙성에 의해 고농도의 글루탐산(glutamate)이 함유된 양조간장원액을 제조하는 방법에 관한 것이다.
보다 상세하게는 볶음 소맥과 증자 탈지대두의 혼합원료에 국균(Aspergillus SP.)을 접종시켜 코오지를 제조하는 단계와, 상기의 코오지로 부터 접종균의 건조 균체 중량이 고함량이 되도록 고체배양하여 저온에서 식염수를 넣고 저온분해하는 단계와, 상기의 저온분해액에 식염을 첨가하여 고온으로 가수분해한 후, 고온분해액에 식염을 재차 첨가하여 중온으로 냉각하고 숙성하는 단계와, 상기의 분해액에 젖산균을 첨가하여 발효를 안정화시키는 단계와, 효모를 첨가하여 알코올을 생성시키는 단계로 구성되는 단기숙성 양조간장액의 제조방법
간장(soy sauce)의 종류는 우리나라 식품공전에는 양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소분해간장, 전통(한식)간장으로 분류하여 각각에 대하여 정의하고 있다.
전통간장은 재래식 메주나 개량식 메주, 혹은 콩과 밀을 혼합하여 황국균으로 발효시킨 코오지(Koji, 麴)를 소금물에 담가 숙성시키면서 함유된 성분을 충분히 우려낸 후 액을 분리하여 그대로 혹은 가열 살균한 것이다. 간장은 3-6개월간 숙성되는 동안 콩 단백질, 전분질, 지방 등이 분해하여 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등이 혼합되어 독특한 향과 맛을 낸다. 사용원료, 발효방법 등에 따라 각기 다른 맛을 낸다. 그리고 간장의 숙성 중에 효모는 지고사카로마이세스(Zygosaccharomyces)가 많고, 숙성 후기에는 캔디다( Candida)가 증식하여 향미물질을 생성한다.
그러나 개량 간장(일본식 양조간장)은 콩과 전분질을 혼합해 사용하며 곰팡이균인 Aspergillus sp.를 이용해서 만드는데 누룩곰팡이를 순수 배양해서 만든 종국(種麴)을 볶은 밀과 삶은 콩에 섞어 3-4일간 띄운 개량 메주를 소금물에 담가 발효시킨 것이다. 국균(麴菌)은 아스퍼질러스속(Aspergillus sp.)의 미생물로서 Aspergillus oryzae 또는 Aspergillus sojae 등으로 비교적 따뜻한 온도에서 생육하며, 청주, 된장, 간장 등 양조용으로 널리 사용된다.
종래의 양조간장은 6개월 동안 숙성시킨 간장으로서 발효 숙성 기간이 길어 생산비용이 많이 소요되고, 고온으로 분해하여 양조간장원액을 제조하는 방법으로서 저온 분해 과정이 없기 때문에 글루탐산(glutamate) 함량이 낮다. 또한 단백질원료에 대한 의존이 높아 제국 중 오염에 대한 노출이 심하며, 투입 단백질 원료 대비 glutamate 생산율이 낮아 간장의 원료로 사용하기 어려운 점이 있다.
본 발명과 관련된 종래기술은 KR 10-2008-0024512(천연 아미노산 발효액의 제조방법)는 단백질 원료만을 이용하였으므로 잡균에 대한 오염에 취약할 수 있으며, 투입 단백질 대비 glutamate 생산량이 떨어질 가능성이 높으며, KR 10-1998-0033686(고온분해 양조간장원액 제조법)은 저온 분해 공정이 없어 glutamate의 함량이 떨어질 가능성이 높다. 또한 JP 1995-20426은 임의적으로 효소 또는 효모 균주를 추가적으로 접종해야 하는 불편함이 있다.
종래의 양조간장은 6개월 동안 숙성시킨 간장으로서 발효 숙성 기간이 길어 생산비용이 많이 소요되고, 고온으로 분해하여 양조간장원액을 제조하는 방법이므로 저온 분해 과정이 없기 때문에 글루탐산(glutamate) 함량이 낮다. 또한 단백질원료에 대한 의존이 높아 제국 중 오염에 대한 노출이 심하며, 투입 단백질 원료 대비 글루탐산 생산율이 낮아 간장의 원료로 사용하기 어려운 점이 있다.
본 발명은 코오지의 효소활성을 최적화시키고, 저온 및 고온 분해 공정을 이용하여 단기간의 발효숙성에 의해 고농도 글루탐산(glutamate) 함유된 양조간장원액의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명은 볶음 소맥과 증자 탈지대두의 혼합원료 대비 종국균의 투입량을 코오지로부터 접종균의 건조 균체 중량이 20% 이상이 되도록 배양하여 글루탐산효소(glutaminase)의 함량을 증대시키고, 배양공정에서 단기간의 저온 분해공정을 도입하여 글루탐산효소 활성을 극대화시킨다. 또한 보염공정을 통하여 단백분해효소(protease)의 활성을 증대시킨다.
본 발명을 보다 상세하게 설명하자면 볶음 소맥과 증자 탈지대두의 혼합원료에 국균(Aspergillus)을 접종시켜 코오지(koji)를 제조하는 단계와, 상기의 코오지로 부터 접종균의 건조 균체 중량이 고함량이 되도록 고체배양하는 단계, 상기 곡물 고체배양액을 저온에서 식염수를 넣고 분해하는 저온저염분해단계와, 상기 저온저염분해액에 식염을 첨가하여 고온으로 가수분해한 후, 고온분해액에 식염을 재차 첨가하여 중온으로 냉각하고 숙성하는 단계와, 상기의 분해액에 젖산균을 넣어 발효를 안정화하는 단계와 효모를 첨가하여 알코올을 생성시키는 단계로 구성되는 단기숙성 양조간장액의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 종래 양조간장에 비하여 숙성기간을 획기적인 1개월로 단축하였으며, 저온 분해 공정을 도입하여 총질소 대비 글루탐산 함량을 증대 시켰다. 또한 질소 및 탄소원의 적절한 배합으로 배양액의 발효 및 숙성의 안전성을 향상시켰다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
도 2는 젖산균 첨가에 의해 분해율 상승, 관능 개선, pH의 안정적 하락 효과에 관한 설명이다.
도 2는 젖산균 첨가에 의해 분해율 상승, 관능 개선, pH의 안정적 하락 효과에 관한 설명이다.
본 발명은 볶음 소맥과 증자 탈지대두의 혼합원료에 국균(Aspergillus)을 접종시켜 코오지(koji)를 제조하는 단계, 상기의 코오지로부터 접종균의 건조 균체 중량이 고함량이 되도록 고체배양하는 단계, 저온에서 저염 식염수를 넣고 분해하는 단계와, 상기의 저온저염 분해액에 식염을 첨가하여 고온으로 가수분해한 후, 분해액에 식염을 재차 첨가하여 중온으로 냉각하고 숙성하는 단계와, 상기의 배양액에 젖산균을 넣어 발효를 안정화시키는 단계와 효모를 첨가하여 알코올을 생성시키는 단계로 구성되는 단기숙성 양조간장의 제조방법이다.
<실시예>
볶음 소맥과 증자 탈지대두를 1:1로 혼합한 원료 1kg에 아스퍼질러스오리제 1.0%를 접종시켜 28~35℃로 배양하여 코오지를 제조하였다. 코오지의 출국시의 수분함량이 23~33%가 되도록 하고, pH 6.5~7.0이 되도록 하여 코오지로부터 접종균의 건조 균체 중량이 14~20%가 되도록 배양하였다.
상기 코오지를 고형분 함량 20~30 중량%가 되도록 7~13℃의 저온 상태에서 10일 이하 7~12%의 사입염수를 혼합하여 분해한 후, 상기 분해액에 3~5 중량%의 식염을 첨가하여 40~50℃의 고온 상태에서 12~48시간 동안 가수분해하였다. 상기의 분해액에 3~5 중량%의 식염을 재차 첨가하여 28~32℃의 중온 상태로 냉각하고 3~4주간 숙성하여 단기숙성 양조간장액을 제조하였다.
<실험예 1-4>; 출국시 수분함량에 따른 1개월 숙성시 GA/TN 효과
국균을 배양하여 얻은 코오지의 수분 함량에 따라 1개월간 숙성시켰을 때 배양액의 총질소(TN), pH, GA, GA/TN의 함량을 실험하여 그 결과를 다음의 표 1에 나타냈다.
| 실험예 | 출국수분 | TN(%) | pH | GA(%) | GA/TN(비율) |
| 1 | 23 | 1.63 | 4.65 | 0.61 | 0.37 |
| 2 | 26 | 1.65 | 4.68 | 0.64 | 0.39 |
| 3 | 29 | 1.77 | 4.70 | 0.75 | 0.42 |
| 4 | 33 | 1.79 | 4.75 | 0.78 | 0.46 |
상기의 실험에서 출국시 수분함량을 높이는 것에 따라서 글루탐산/총질소의 수율이 증가됨을 알 수 있다.
범례; TN = Total Nitrogen(총질소), GA = Glutamate(글루탐산)
<실험예 5-8>; 균체량에 의한 배양액의 1개월 숙성시 영향
국균을 배양하여 얻은 코오지의 균체량에 따라 1개월간 숙성시켰을 때 배양액의 총질소, pH, GA/TN, GA의 함량의 실험하여 그 결과를 다음의 표 2에 나타냈다.
| 실험예 | 균체량(%) 건조중량 |
1개월 숙성시 | |||
| TN | pH | GA | GA/TN | ||
| 5 | 10 | 1.54 | 4.68 | 0.65 | 0.42 |
| 6 | 14 | 1.66 | 4.69 | 1.12 | 0.67 |
| 7 | 20 | 1.82 | 4.70 | 1.25 | 0.69 |
| 8 | 24 | 1.88 | 4.72 | 1.28 | 0.69 |
<실험예 9-13>; 사입염수의 농도에 의한 영향
국균을 배양하여 얻은 코오지의 배양액에 사입염수의 농도에 따라 7-13℃의 저온, 40-50℃ 고온으로 분해시켰을 때 배양액의 총질소(TN), GA, GA/TN, pH, NaCl의 함량을 실험하여 그 결과를 다음의 표 3에 나타냈다.
| 실험예 | 염도(%) | 고온분해종료(온도 40-50℃) | ||||
| TN | GA | GA/TN | pH | NaCl | ||
| 9 | 7 | 1.91 | 1.58 | 0.83 | 4.05 | 16.9 |
| 10 | 9 | 1.86 | 1.43 | 0.77 | 5.03 | 16.0 |
| 11 | 10 | 1.94 | 1.94 | 0.72 | 5.59 | 16.3 |
| 12 | 13 | 1.92 | 1.92 | 0.57 | 5.57 | 17.1 |
| 13 | 17 | 1.92 | 1.92 | 0.47 | 5.48 | 16.7 |
초기 사입 염수농도에 의해 글루탐산/총질소의 수율이 7%에서 0.83, 9%에서 0.77%, 10%에서 0.77, 13%에서 0.57%로 점점 낮아지는 것을 알 수 있다.
<실험예 14-17>; 염도 보충에 의한 영향
국균을 배양하여 얻은 코오지의 배양액에 사입염수의 농도에 따라 7-13℃의 저온, 40-50℃ 고온으로 분해시키고 중간에 염도를 보충할 때 배양액의 총질소(TN), GA, GA/TN, pH, NaCl의 함량을 실험하여 그 결과를 다음의 표 4에 나타냈다.
| 실시예 | 사입 염수농도 |
중간 보염후 농도 | 고온분해종료(온도 40-50℃) | ||||
| TN | GA | GA/TN | NaCl | pH | |||
| 14 | 9% | 10% | 1.80 | 1.43 | 0.80 | 8.8 | 4.38 |
| 15 | 9% | 12% | 1.80 | 1.37 | 0.76 | 11.0 | 4.67 |
| 16 | 9% | 14% | 1.76 | 1.38 | 0.78 | 13.0 | 5.04 |
| 17 | 9% | 16% | 1.74 | 1.30 | 0.75 | 15.5 | 5.22 |
코오지의 배양 도중에 염을 보충함에 따라 글루탐산/총질소의 수율이 10%에서 0.8%, 12%에서 0.76%로 점차 줄어드는 것을 알 수 있다.
<실험예 18-27>; 저온분해(7-13℃) 기간에 의한 영향
| 실시예 | 저온분해 기간(일) |
사입염도 (%) |
고온분해종료(온도 40-50℃) | |||
| TN | GA | GA/TN | pH | |||
| 18 | 3 | 7 | 1.80 | 1.13 | 0.63 | 5.64 |
| 19 | 3 | 9 | 1.83 | 1.06 | 0.58 | 5.65 |
| 20 | 4 | 7 | 1.82 | 1.08 | 0.59 | 5.60 |
| 21 | 4 | 9 | 1.95 | 1.01 | 0.52 | 5.64 |
| 22 | 5 | 7 | 1.73 | 0.95 | 0.55 | 5.58 |
| 23 | 5 | 9 | 1.81 | 0.90 | 0.50 | 5.60 |
| 24 | 10 | 7 | 1.79 | 1.40 | 0.79 | 5.58 |
| 25 | 10 | 9 | 1.81 | 1.44 | 0.79 | 5.61 |
| 26 | 12 | 7 | 1.79 | 1.40 | 0.78 | 5.61 |
| 27 | 12 | 9 | 1.81 | 1.44 | 0.80 | 5.62 |
상기의 결과로부터 저온분해 기간이 10일 이하라면 글루탐산/총질소의 함량이 적정수준이상이 됨을 알 수 있다.
<실험예 28-30>; 젖산균에 의한 영향
| 실시예 |
젖산균
농도% |
발효 기간 (26일) | |||||||
| T.N | F.N | 분해율 | GA | pH | NaCl | 산도I | 산도II | ||
| 28 | 0 | 1.77 | 841 | 47.6 | 1.03 | 4.90 | 15.8 | 11.2 | 9.9 |
| 29 | 0.2 | 1.77 | 989 | 56.0 | 1.03 | 4.65 | 15.8 | 11.6 | 10.4 |
| 30 | 1 | 1.75 | 946 | 54.2 | 1.01 | 4.60 | 15.7 | 11.9 | 10.4 |
<시험예>
간장 코오지의 균체량을 다음과 같은 절차에 의해서 측정하였다.
본 발명은 코오지의 효소활성을 최적화시키고, 저온 및 고온 분해 공정을 이용하여 단기간의 발효숙성에 의해 고농도의 글루탐산(glutamate)이 함유된 양조간장원액을 제조하므로 산업상 이용가능성이 있다.
Claims (11)
- 볶음 소맥과 증자 탈지대두의 혼합원료에 국균을 접종시켜 코오지를 만드는 단계와, 상기의 코오지로부터 접종균의 건조 균체 중량을 고함량이 되도록 고체발효하는 단계, 고체배양물을 저온에서 사입염수를 넣고 분해하고, 재차 중간 보염하여 고온으로 가수분해한 후, 분해액에 다시 사입염수를 첨가하여 중온으로 냉각하고 숙성하는 단계와, 상기의 분해액에 젖산균을 넣어 발효를 안정시키는 단계와 효모를 첨가하여 알코올을 생성시키는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 단기숙성 양조간장액의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 국균은 아스퍼질러스속의 미생물로서 A. oryzae, 또는 A. sojae 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 것을 특징으로 하는 단기숙성 양조간장액의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 코오지의 출국시의 수분함량이 28~33%가 되도록 하고, pH 6.5~7.0이 되도록 하는 것을 특징으로 하는 단기숙성 양조간장액의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 코오지로 부터 접종균의 건조 균체 중량이 14~20%가 되도록 배양하는 것을 특징으로 하는 단기숙성 양조간장액의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 코오지를 고형분 함량 20~30 중량%가 되도록 7~13℃의 저온 상태에서 10일 이하 7~12%의 사입염수를 혼합하여 배양액을 제조하는 것을 특징으로 하는 단기숙성 양조간장액의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 배양액에 10~14 중량%의 식염을 중간 보염하여 40~50℃의 고온 상태에서 12~48시간 동안 가수분해하는 것을 특징으로 하는 단기숙성 양조간장액의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기의 배양액에 7~9 중량%의 사입염수를 재차 첨가하여 28~32℃의 중온 상태로 냉각하고 3~4주간 숙성하는 것을 특징으로 하는 단기숙성 양조간장액의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 유산균은 5.0~8.0x107/cfu의 Heterogenococcus halophilus 를 배양액량 대비 0.25~0.5 %가 되게 첨가하여 7~10일 사이에 배양액의 pH가 4.5~4.8이 되도록 하는 것을 특징으로 하는 단기숙성 양조간장액의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 배양액에 5.0~8.0x107/cfu의 Zygosaccharomyces rouxii 혹은 Candida versatilis 혹은 Candida etchellsii를 배양액량 대비 0.4~1.0% 첨가하여 알코올이 0.7~1.5% 이상 생성되는 것을 특징으로 하는 단기숙성 양조간장액의 제조방법
- 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 방법에 있어서, 출국시 수분함량 유지는 입국시 수분을 조절하거나 또는 고체발효 중에 가습하는 것을 특징으로 하는 단기숙성 양조간장액의 제조방법
- 제 1항 내지 제 9항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 단기숙성 양조간장액
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