JP6283810B2 - 新規発酵調味料 - Google Patents
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Description
究したところ、トレハロース含量が乾燥菌体当たり20%以上有する酵母サッカロマイセ
ス・セレビシエで30日以上150日以下の期間発酵させることにより汚染微生物による
腐敗を防止し、かつ水溶性窒素が0.5%以上で且つホルモール窒素/全窒素で示される
原料タンパク質分解率が40%以上50%以下ある発酵調味料が安全に製造できることを、
また発酵物が消臭性を有し且つエチルアルコール濃度が3%以上で且つpHが4.1以上
4.6以下であることを確認し、本発明を完成するに至った。
態においてプロテアーゼにより大豆蛋白質を分解するとともにトレハロース含量20%以
上且つ消臭性を有することを特徴とする酵母サッカロマイセス・セレビシエによる30日
以上150日以下の期間のアルコール発酵を伴う水分が50%以上で水溶性窒素が0.
5%以上で且つホルモール窒素/全窒素で示される原料タンパク質分解率が40%以上5
0%以下であり且つエチルアルコール濃度が3%以上で且つpHが4.1以上4.6以下
で混濁していることを特徴とする発酵調味料の製造が可能となった。
上の状態においてプロテアーゼにより大豆蛋白質を分解し、使用する微生物は、トレハロ
ース含量20%以上且つ消臭性を有する酵母サッカロマイセス・セレビシエであり、この
酵母で30日以上150日以下の期間の発酵によるエチルアルコール濃度が3%以上で、
発酵物は水分が50%以上で水溶性窒素が0.5%以上で且つホルモール窒素/全窒素で
示される原料タンパク質分解率が40%以上50%以下であり且つpHが4.1以上4.
6以下で混濁していることを特徴とする。
20リットル容のステンレスタンクに、固形分が15.4%の豆乳10リットルに米麹2000gと、トレハロース含量が20%以上且つ消臭性を有することを特徴とする酵母を360gと純度99%の食塩742gを入れて仕込み、25℃で30日間、時々撹拌して発酵・熟成させた。
pH4.6,水溶性窒素0.51%、窒素分解率は41%であった。
大豆粉1530gに水5400gを加えて蒸煮し、冷却後に20リットル容のステンレスタンクに入れて米麹2000gと食塩480g、秋田十条化成(株)製造の製パン用酵母179gを加えてよく混合して仕込み、30℃で45日間、時々撹拌して発酵・熟成させた。
大豆粉1530gに水1830g加えて蒸煮し、冷却後に20リットル容のステンレスタンクに入れて、米麹2000g と食塩255g、秋田十条化成(株)製造の製パン用酵母112gを加えてよく混合して仕込み、30℃で6時々撹拌して60日間発酵・熟成させた。
20リットルのステンレスタンクを使用し、固形分が40%の豆乳10リットルにプロテアーゼP「アマノ」(天野エンザイム)と、トレハロース含量が20%以上で且つ発酵により消臭性を有することを特徴とする酵母318g、純度99%の食塩535gを入れてよく混合して仕込み、23℃から26℃で時々撹拌して60日間発酵・熟成させた。
20リットル容のステンレスタンクに、固形分36.4%の豆乳10リットルと小麦麹2000g、純度99%の食塩494g、トレハロース含量が20%以上で且つ発酵により消臭性を発揮することを特徴とする酵母368gを加えてよく混合して仕込み、23℃から26℃で90日間、時々撹拌して発酵・熟成させた。
20リットル容のステンレスタンクに、固形分36.4%の豆乳10リットル、大豆麹2000g、純度99%の食塩519g、トレハロース含量が20%以上で且つ発酵により消臭性を発揮することを特徴とする酵母367gを加えてよく混合して仕込み、30℃で90日間、時々撹拌して発酵・熟成させた。
20リットル容のステンレスタンクに、固形分38.7%の豆乳7リットル、米麹2000g、純度99%の食塩375g、トレハロース含量が20%以上で且つ発酵により消臭性を発揮することを特徴とするパン酵母272gを入れてよく混合して仕込み、30℃で150日間、時々撹拌して発酵・熟成させた。熟成後、55℃で3時間加温後、75℃まで昇温し10分保持し、その後、冷却した。
実施例1の豆乳発酵物を50℃の温水で5分加熱後、25℃で7日間保持した。この豆乳発酵物の静菌数は0個/gであった。この無菌豆乳発酵物100gに大根50gを漬けて漬物を試作した。試作した漬物の塩分は1.75%、pH4.25であった。試作した漬物を試食したところ、大根臭が少なく、旨味の濃い漬物に仕上がっていた。
実施例7の無菌豆乳発酵液50gを豚肉(ロース)1枚100g、ぶりの切り身1枚gに塗布し、真空パックした後冷蔵し、2週間保存した。試作した豆乳発酵物に漬けた肉と魚の切り身を焼いて試食したところ、肉や魚の臭みが消え、旨味の濃い、味噌様の風味に仕上がっていた。
Claims (3)
- 加熱大豆粉または加熱豆乳由来の大豆蛋白質プロテアーゼ分解物である水溶性窒素が
0.5%以上で且つホルモール窒素/全窒素で示される原料大豆蛋白質分解率が
40%以上50%以下であり且つ消臭性を有する酵母サッカロマイセス・セレビシエによ
る30日以上150日以下の期間の発酵エチルアルコール濃度が3%以上で且つpHが
4.1以上4.6以下で且つ食塩分が4%以上で且つ水分が50%以上であることを特徴
とする混濁した発酵調味料 - 請求項1記載のプロテアーゼが米麹由来であることを特徴とする発酵調味料
- 請求項1及び請求項2記載の発酵物を用いた加工食品
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