JP5964537B1 - 低pH醤油 - Google Patents
低pH醤油 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5964537B1 JP5964537B1 JP2016520114A JP2016520114A JP5964537B1 JP 5964537 B1 JP5964537 B1 JP 5964537B1 JP 2016520114 A JP2016520114 A JP 2016520114A JP 2016520114 A JP2016520114 A JP 2016520114A JP 5964537 B1 JP5964537 B1 JP 5964537B1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soy sauce
- ethyl lactate
- concentration
- product
- ppm
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
Description
(1)醤油の全窒素濃度1w/v%あたりのエチルラクテート濃度が20ppm以上であり、かつpHが4.6未満である醤油。
(2)前記エチルラクテート濃度が70ppm以下である、(1)に記載の醤油。
(3)前記pHが4.2よりも大きい、(1)に記載の醤油。
(4)醤油の食塩濃度が12〜18w/v%である、(1)に記載の醤油。
本願は、2014年10月14日に出願された日本国特許出願2014−210076号の優先権を主張するものであり、該特許出願の明細書に記載される内容を包含する。
本発明の低pH醤油は、pHが4.6未満であって、醤油の全窒素濃度1w/v%あたりエチルラクテートを20ppm以上含有することを特徴とする。本発明の低pH醤油のpHは、微生物の増殖抑制に有効なpH4.6未満であればよいが、醤油本来の風味保持の観点から、その下限は、4.2より大きいことが好ましく、4.4以上がより好ましい。本発明においてpHの調整方法は醸造中の微生物の発酵を制御することによる方法、酸味料などのpH調整剤の添加による方法等、特に限定されないが、例えば、酸味料の添加は、諸味(熟成前の諸味、熟成後圧搾濾過前の諸味)、諸味熟成後の圧搾濾過液、または製品後の醤油に対して行うことができる。酸味料としては、食品に使用できるものであれば特に制限されないが、例えば、乳酸、クエン酸、酢酸、酒石酸、リンゴ酸などの有機酸、リン酸、塩酸などの無機酸が挙げられ、呈味や風味への影響が少ない点において、乳酸または酢酸が好ましい。また、これらの酸味料は単独で又は2種以上を組み合わせて使用することもできる。
まず、通常の醤油の醸造法と同様に醤油麹を調製する。具体例を挙げれば、大豆、脱脂加工大豆、小麦グルテンなどを加熱変性して得られた蛋白質原料と、麦類(小麦、大麦、裸麦、はと麦)及び米類などを加熱変性して得られた澱粉質原料とを混和し、該混和物の水分を35〜45w/w%に調整した後、これにアスペルギルス・ソーヤ(Aspergillus sojae)、アスペルギルス・オリーゼ(Aspergillus oryzae)などの種麹菌を接種し、20〜40℃で3〜4日間培養して醤油麹を調製する(製麹)。麦類の加熱変性は炒熬割砕によって行うことが好ましく、米類の加熱変性は蒸煮または炊飯によって行うことが好ましい。
次に醤油諸味を調製する。醤油諸味は醤油麹と食塩水とを混和する(これを、仕込みという)ことによって得られる。ここで混和する食塩水は、前記醤油麹の調製に用いられた植物種子の容積(生種子換算)に対する容積比が100〜300v/v%となる量であることが好ましい。
次に、得られた醤油諸味を発酵・熟成させる。発酵・熟成は、1段階で行っても2段階で行ってよい。2段階で行う場合は、第1段発酵・熟成工程の途中で、すなわち発酵・熟成が完全に終了する前に、第1段諸味に、醤油麹(この醤油麹を特に「追加麹」と称することがある)あるいは醤油麹及び食塩水の混合物(この醤油麹と食塩水との混合物を特に「追加諸味」と称することがある)を添加し、第2段諸味を得、さらに発酵・熟成を続ける。
醤油は、熟成した醤油諸味を常法により圧搾濾過して得られる。圧搾濾過は、ナイロンなどの合成繊維でできた濾布で諸味を包み、加圧する厚揚げ方式や、濾過板と圧搾板に張った濾布の中に諸味を入れ、圧縮空気等で加圧するフィルタープレス方式等の従来公知の方法を用いることができる。得られた醤油は殺菌または除菌処理される。殺菌、除菌の方法は問わないが、一般的に殺菌は「火入れ」と呼ばれる加熱処理を行ない、オリ引き(清澄処理)し、容器に充填して製品化する。火入れは公知の醤油醸造で用いられている加熱条件で行えばよく、例えば、80〜85℃で20〜60分間、または110〜120℃で5〜20秒間行う。オリ引き(清澄処理)の方法は、膜処理、珪藻土ろ過、遠心分離、凝集法、沈降法など従来公知の方法を用いることができる。
以下の実施例において、試料中のエチルラクテート濃度の測定は、しょうゆ試験法(財団法人、日本醤油研究所編、1985年3月1日発行、p177〜179)の「5−5香気成分のガスクロマトグラフィーによる定量法」に従って分析した。
市販の濃口醤油(キッコーマン食品社製、pH4.8、全窒素濃度1w/v%あたりのエチルラクテート濃度12ppm、食塩濃度16.0w/v%)に酢酸を添加してpH4.6の醤油(対照品)、pH4.5の醤油(試験品1−1)をそれぞれ調製した。試験品1−1の醤油に全窒素濃度1w/v%あたり30ppmとなるように市販エチルラクテート(東京化成工業社製)を添加し、試験品1−2の醤油を得た。
市販の濃口醤油(キッコーマン食品社製、pH4.8、全窒素濃度1w/v%あたりのエチルラクテート濃度12ppm、食塩濃度16.0w/v%)に酢酸または乳酸を添加し、pH4.2の醤油(試験品A−1、C−1)、pH4.4の醤油(試験品B−1、D−1)、pH4.6の醤油(対照品A〜D)をそれぞれ調製した。このうち試験品A−1、B−1、C−1、D−1の醤油に全窒素濃度1w/v%あたり30ppmとなるように市販エチルラクテート(東京化成工業社製)をそれぞれ添加し、試験品A−2、B−2、C−2、D−2の醤油を得た。また、対照品A〜D(pH4.6)は、エチルラクテートは添加せず、それぞれ同じ記号の試験品の対照として用いる。これらの試験品及び対照品の醤油について、識別能力を有する訓練されたパネラー(試験品A−1、試験品A−2、対照品Aについては10名、試験品B−1、試験品B−2、対照品Bについては7名、試験品C−1、試験品C−2、対照品Cについては8名、試験品D−1、試験品D−2、対照品Dについては6名)によって「酸味の強さ」に関する官能検査を行った。検査方法は、順位法によって行ない、酸味の強い順番から3点、2点、1点と配点し、その順位和で表示した。なお、パネラーが6名の場合はスコアが「8〜16」、パネラーが7名の場合はスコアが「10〜18」、パネラーが8名の場合はスコアが「11〜21」、パネラーが10名の場合はスコアが「15〜25」を、5%の危険率で有意差ありとした。結果を表2に示す。
市販の濃口醤油(キッコーマン食品社製、pH4.8、全窒素濃度1w/v%あたりのエチルラクテート濃度12ppm、食塩濃度16.0w/v%)に酢酸を添加してpH4.5の醤油を調製し、対照品とした。市販のエチルラクテート(東京化成工業社製)を、全窒素濃度1w/v%あたりのエチルラクテート濃度が表3に示す濃度(20ppm、30ppm、40ppm、50ppm)になるように対照品の醤油に添加してエチルラクテート濃度の異なる官能検査用の試験品の醤油を調製した。
3:試験品が対照品と比べてかなり強い
2:試験品が対照品と比べて強い
1:試験品が対照品と比べてやや強い
0:試験品が対照品と同等
−1:試験品が対照品と比べてやや弱い
−2:試験品が対照品と比べて弱い
−3:試験品が対照品と比べてかなり弱い
3:試験品が対照品と比べてかなり良い
2:試験品が対照品と比べて良い
1:試験品が対照品と比べてやや良い
0:試験品が対照品と同等
−1:試験品が対照品と比べてやや悪い
−2:試験品が対照品と比べて悪い
−3:試験品が対照品と比べてかなり悪い
市販の濃口醤油(キッコーマン食品社製、pH4.8、全窒素濃度1w/v%あたりのエチルラクテート濃度12ppm、食塩濃度16.0w/v%)に酢酸または乳酸を添加してpH4.5の醤油を調製し、対照品とした。市販のエチルラクテート(東京化成工業社製)を、全窒素濃度1w/v%あたりのエチルラクテート濃度が表4に示す濃度(20ppm、30ppm、50ppm、70ppm、100ppm)になるように対照品の醤油に添加してエチルラクテート濃度の異なる官能検査用の試験品の醤油を調製した。
市販の濃口醤油(キッコーマン食品社製、pH4.8、全窒素濃度1w/v%あたりのエチルラクテート濃度12ppm、食塩濃度16.0w/v%)をイオン交換膜を用いて脱塩処理した後、酢酸を添加してpH4.5に調整し、さらに、塩化ナトリウムを表5に示す濃度(8w/v%、12w/v%、16w/v%、18w/v%、20w/v%)になるように調整して対照品とした。この対照品の醤油に、市販のエチルラクテート(東京化成工業社製)を、全窒素濃度1w/v%あたりのエチルラクテート濃度が30ppmになるように添加して食塩濃度の異なる官能検査用の試験品の醤油を調製した。
3:試験品が対照品と比べてかなり強い
2:試験品が対照品と比べて強い
1:試験品が対照品と比べてやや強い
0:試験品が対照品と同等
−1:試験品が対照品と比べてやや弱い
−2:試験品が対照品と比べて弱い
−3:試験品が対照品と比べてかなり弱い
Claims (3)
- 醤油の全窒素濃度1w/v%あたりのエチルラクテート濃度が20ppm以上70ppm以下であり、かつpHが4.6未満である醤油。
- 前記pHが4.2よりも大きい、請求項1に記載の醤油。
- 醤油の食塩濃度が12〜18w/v%である、請求項1に記載の醤油。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014210076 | 2014-10-14 | ||
JP2014210076 | 2014-10-14 | ||
PCT/JP2015/078994 WO2016060149A1 (ja) | 2014-10-14 | 2015-10-14 | 低pH醤油 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP5964537B1 true JP5964537B1 (ja) | 2016-08-03 |
JPWO2016060149A1 JPWO2016060149A1 (ja) | 2017-04-27 |
Family
ID=55746692
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2016520114A Active JP5964537B1 (ja) | 2014-10-14 | 2015-10-14 | 低pH醤油 |
Country Status (4)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US10092027B2 (ja) |
EP (1) | EP3207808B1 (ja) |
JP (1) | JP5964537B1 (ja) |
WO (1) | WO2016060149A1 (ja) |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS53118597A (en) * | 1977-03-28 | 1978-10-17 | Kikkoman Corp | Method for keeping soy or miso from getting moldy |
JPS53118596A (en) * | 1977-03-28 | 1978-10-17 | Kikkoman Corp | Method for keeping soy or miso from getting moldy |
JPH0731412A (ja) * | 1993-07-22 | 1995-02-03 | Yamasa Shoyu Co Ltd | 低リン醤油の製造法 |
WO2011034049A1 (ja) * | 2009-09-18 | 2011-03-24 | キッコーマン株式会社 | 低食塩醤油およびその製造法 |
WO2012128290A1 (ja) * | 2011-03-23 | 2012-09-27 | キッコーマン株式会社 | 超低食塩醤油及びその製造法 |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4828539B2 (ja) * | 2005-08-31 | 2011-11-30 | キッコーマン株式会社 | 不精臭が低減した醤油の製造方法 |
JP5409129B2 (ja) * | 2009-06-05 | 2014-02-05 | キッコーマン株式会社 | 粉末醤油の製造法 |
WO2011055846A1 (ja) * | 2009-11-09 | 2011-05-12 | キッコーマン株式会社 | 呈味が改善された液体調味料 |
CN102266039B (zh) * | 2011-07-25 | 2012-12-05 | 福建顺味食品有限公司 | 不同乳酸菌二阶段酿造酱油的工艺 |
-
2015
- 2015-10-14 WO PCT/JP2015/078994 patent/WO2016060149A1/ja active Application Filing
- 2015-10-14 EP EP15851403.4A patent/EP3207808B1/en active Active
- 2015-10-14 US US15/129,472 patent/US10092027B2/en active Active
- 2015-10-14 JP JP2016520114A patent/JP5964537B1/ja active Active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS53118597A (en) * | 1977-03-28 | 1978-10-17 | Kikkoman Corp | Method for keeping soy or miso from getting moldy |
JPS53118596A (en) * | 1977-03-28 | 1978-10-17 | Kikkoman Corp | Method for keeping soy or miso from getting moldy |
JPH0731412A (ja) * | 1993-07-22 | 1995-02-03 | Yamasa Shoyu Co Ltd | 低リン醤油の製造法 |
WO2011034049A1 (ja) * | 2009-09-18 | 2011-03-24 | キッコーマン株式会社 | 低食塩醤油およびその製造法 |
WO2012128290A1 (ja) * | 2011-03-23 | 2012-09-27 | キッコーマン株式会社 | 超低食塩醤油及びその製造法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
JPN6016023577; 醸造の事典 , 1988, pp.412-420, 株式会社朝倉書店 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPWO2016060149A1 (ja) | 2017-04-27 |
EP3207808A4 (en) | 2017-09-20 |
US20170172192A1 (en) | 2017-06-22 |
US10092027B2 (en) | 2018-10-09 |
EP3207808B1 (en) | 2018-05-09 |
WO2016060149A1 (ja) | 2016-04-21 |
EP3207808A1 (en) | 2017-08-23 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP2002735B1 (en) | Fermented soy sauce with less soy sauce flavor and process for producing the same | |
CN110477355B (zh) | 一种特级零添加酱油的制备方法 | |
JP2012095596A (ja) | 醤油様調味料 | |
JP5836466B1 (ja) | 醤油様調味液およびその製造方法 | |
WO2008004378A1 (fr) | Procédé de fabrication de vinaigre de tomate et vinaigre de tomate | |
KR20190102729A (ko) | 매실가공물이 포함된 소스 및 그 제조방법 | |
JP7381213B2 (ja) | イソ吉草酸を含有する発酵調味料組成物の製造方法 | |
KR101147146B1 (ko) | 참깨간장의 제조방법 | |
JP6068068B2 (ja) | 液体調味料 | |
JP5101727B2 (ja) | 醤油様調味料 | |
JP2018170957A (ja) | 大豆発酵物の製造方法 | |
JP5964537B1 (ja) | 低pH醤油 | |
JP6253182B2 (ja) | トマト含有調味料 | |
JP4885802B2 (ja) | 無塩又は低塩のみそ系調味料の製造法及びその製品 | |
JP5976313B2 (ja) | 醤油様調味料の製造方法 | |
JP5919457B2 (ja) | 大豆発酵食品及びその製造方法 | |
WO2021193925A1 (ja) | 火入れ醤油 | |
CN107712642A (zh) | 一种增香型蒲笋菌菇豆瓣酱及其制备方法 | |
JP5926600B2 (ja) | 汎用性醤油の製造方法 | |
JP4641961B2 (ja) | 新規みりん類及びその製造方法 | |
KR20150129930A (ko) | 저온 초고압 처리를 이용한 저염 간장의 제조방법 | |
JP2021141905A (ja) | 塩麹およびその製造方法 | |
JP2020198873A (ja) | もち麦配合成形炊飯食品およびその製造方法 | |
JP2006050968A (ja) | たまり醤油醸造用麹の製造方法 | |
KR20170040158A (ko) | 뽕잎 추출액과 보리쌀을 이용한 청국장 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A975 | Report on accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971005 Effective date: 20160601 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20160621 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20160629 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5964537 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |