SK280909B6 - Spôsob výroby korenistej omáčky z chleba - Google Patents

Abstract

Spôsob výroby korenistej omáčky, pri ktorom hubou pokrytý substrát, obsahujúci enzým, zahŕňa rozlámaný chlieb z pšeničného lepku. Substrát sa vystiera vodou obsahujúcou chlorid sodný, rmut sa podrobí trojstupňovej fermentácii, potom sa pod tlakom stláča, pasterizuje a číri filtráciou.ŕ

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka spôsobu výroby korenistej omáčky z chleba, ktorá je podobná známej sójovej omáčke, a spôsobu jej výroby.

Doterajší stav techniky

Je dobre známe, ako vyrábať sójovú omáčku fermentačným spôsobom, pri ktorom sa používajú sójové bôby, ktoré sú vo forme celých bôbov alebo rozdrvených bôbov zbavených tuku, prípadne pšenice vo forme pražených rozdrvených zín a soli v rôznych pomeroch. V závislosti od druhu použitého sladu sa najskôr vyrába hubou pokrytý substrát, ktorý obsahuje enzým a ktorý sa označuje ako kóji. Kóji sa potom vystiera slanou vodou a podrobí sa viacstupňovej fermentácii, zahrnujúcej kombinovaný hydrolytický proces s kyselinou mliečnou a alkoholickú fermentáciu a fázu zrenia. Používaným fermentačným organizmom sú hýfy húb kmeňa Aspergillus oryzae alebo Aspergillus soyae. Pre fermentačnú fázu sú výhodné vzhľadom na soľ tolerantné lactococci Pediococcus halophilus a kvasinka Zygosaccharomyces rouxii.

Na rozdiel od uvedených spôsobov, kde sa fermentácia uskutočňuje na prírodnej flóre, moderné spôsoby používajú definované štartovacie kultúry. V prípade prirodzene fermentovanej omáčky sa na urýchlenie rozkladu rastlinných surovín nepoužíva žiadna minerálna kyselina. Tento rozklad sa uskutočňuje výlučne pomocou enzymatickej hydrolýzy uskutočňovanej hubovými enzýmami tvoriacimi sa počas fázy kóji. Pri nedávnych vývojových prácach sa na fermentáciu použili imobilizované enzýmy alebo imobilizované mikroorganizmy. Ale, ak sa fermentačná perióda skráti a zníži sa obsah soli počas spracovania, predovšetkým počas vystierania, chuťová akosť omáčok takto získaných nie je dobrá a tak sa tieto omáčky vyrábajú podľa skorších spôsobov. Po predĺženej fáze zretia (3 až 6 mesiacov) sa rmut zušľachťuje stlačením, zahrievaním, sedimentáciou zákalu a filtráciou vrstvy tak, že sa získa stabilná omáčka pripravená na konzumáciu. Tradične vyrobená sójová omáčka má tmavú farbu a pikantnú, plnú, praženia a sladu podobnú chuť a vôňu, ktorá je trochu vzdialená chuti obyvateľov západu.

JA-A-52-76488 opisuje spôsob výroby korenistej omáčky na báze suroviny obsahujúcej proteíny, ako sú sójové bôby, sójový proteín, pšenica, jačmeň, pšeničný lepok, kukuričný lepok, rybací proteín, mliečny proteín a podobne, a surovín obsahujúcich uhľohydráty, ako je cirok, ryžové otruby, pšeničné otruby, zemiaky, melasa, zvyšky škrobu a podobne, z ktorých sa kóji vyrába pri použití vhodných organizmov kojí, ako je Aspergillus soyae a Aspergillus oryzae. Kóji sa potom fermentuje v roztoku chloridu sodného pri teplote od 30 do 55 °C.

US patent č. 4 115 591 opisuje spôsob výroby kojí. Huba kóji sa kultivuje v modifikovanom substráte kóji pri teplote od 20 do 40 °C počas 30 až 100 hodín v prítomnosti 0,05 až 8 % soli alifatickej karboxylovej kyseliny, ktorá obsahuje až 4 atómy uhlíka. Substrát kóji sa volí zo súboru zahrnujúceho sójové bôby, sójové bôby zbavené tuku, glutamín, ryžu, pšenicu, pšeničné otruby, jačmeň, ovos, kukuricu, rybacie mäso a iné produkty. Výsledné kóji sa používa na výrobu fermentovaných potravín, ako sójovej omáčky, miso a sake, fermentáciou v roztoku obsahujúcom 22 % chloridu sodného pri teplote 30 °C počas 150 dní.

EP-A-417 481 opisuje spôsob výroby sójovej omáčky fermentáciou na báze kojí vyrobeného fermentáciou zmesi rozdrvených sójových bôbov a pšenice pomocou kultúry kóji. Kóji sa hydrolyzuje vo vodnej suspenzii enzýmami získanými počas fermentácie kultúrou kojí pri teplote od 45 do 60 °C počas 3 až 8 hodín, následne po pridaní chloridu sodného v množstve nevyhnutnom na dosiahnutie obsahu chloridu sodného od 15 do 19 % sa zmes podrobí fermentácii trvajúcej od 4 do 8 týždňov.

US patent č. 3 912 822 opisuje spôsob výroby proteínového hydrolyzátu s vysokým obsahom kyseliny glutámovej, ktorý sa získa pridaním glutaminázy spolu s proteolytickým enzýmom k východiskovej látke obsahujúcej proteín, ako k sójovým bôbom alebo k pšeničnému lepku.

V Agric. Biol. Chem. 49, 745 - 750 (1985) sa opisuje rast a respiračný koeficient huby Aspergillus oryzae pri kultivácii huby na pevnom substráte. Výsledné kojí sa ďalej nefermentuje.

Podstata vynálezu

Predmetom tohto vynálezu je spôsob výroby korenistej omáčky podobnej sójovej omáčke, ktorá však má svetlejšiu farbu, vysoký obsah glutamátu, je menej praženej chuti, je viac neutrálna, ale harmonická, takže sa lepšie prispôsobí chuti, ku ktorej majú sklon obyvatelia západu a ktorá má najnižší možný obsah chloridu sodného. Iným predmetom vynálezu je skrátený spôsob výroby na čas výroby kratší ako 3 mesiace.

S prekvapením sa zistilo, že sa problémy môžu vyriešiť podľa tohto vynálezu použitím určitého spôsobu riadenia používaných surovín, ktoré sa nepoužívajú tradične na fermentáciu sójovej omáčky, teda s použitím hubou pokrytého substrátu obsahujúceho enzým (kojí) z rozlámaného chleba z pšeničného lepku. Podľa tohto vynálezu sa kojí vystiera s vodou, ktorá má relatívne nízky obsah chloridu sodného a potom sa podrobí fermentácii, ktorá sa uskutočňuje v niekoľkých stupňoch.

Ďalej sa uvádza zhrnutie vynálezu.

Podstatou tohto vynálezu je spôsob výroby korenistej omáčky, pri ktorej sa spočiatku vystiera vodou, obsahujúcou chlorid sodný, hubou pokrytý substrát obsahujúci enzým, rmut sa podrobí fermentácii počas predĺženého obdobia a potom sa číri stlačením, pasterizáciou a filtráciou, spočívajúci v tom, že ako substrát sa použije chlieb obsahujúci pšeničný lepok, vystieranie sa uskutočňuje s vodou obsahujúcou chlorid sodný tak, že obsah chloridu sodného v rmute je od 4 do asi 12 % hmotn., a fermentácia sa uskutočňuje v troch stupňoch pri klesajúcich teplotách počas 8 až 12 týždňov.

Ďalej sa uvádza podrobný opis vynálezu.

Spôsob podľa tohto vynálezu umožňuje výrobu korenenej omáčky, ktorá je podobná sójovej omáčke, ale má svetlejšiu farbu, vysoký obsah glutamátu a je menej praženej chuti. Spôsob sa týka kóji, hubou pokrytého substrátu obsahujúceho enzým, ktoré sa má vystierať s roztokom chloridu sodného, výsledný rmut sa fermentuje počas predĺženého obdobia a potom sa Číri, stláča, pasterizuje a filtruje. Spôsob je jedinečný v tom, že použitý substrát pozostáva z chleba zhotoveného s pšeničným lepkom, vystieranie sa uskutočňuje vo vode obsahujúcej chlorid sodný, v ktorej je chlorid sodný prítomný v relatívne malom množstve, predovšetkým od približne 4 do asi 12 % hmotnostných, a fermentácia sa uskutočňuje v rade stupňov, počas ktorých nastáva pokles teploty.

Hubou pokrytý substrát obsahujúci enzým, používaný ako východiskový materiál a pri technickom vyjadrovaní označovaný ako kóji, sa vyrába ľubovoľným obvyklým

SK 280909 Β6 spôsobom s podmienkou, že sa rozlámaný chlieb z pšeničného lepku použije ako surovina obsahujúca proteín. Napríklad je možné postupovať spôsobom, ktorý je opísaný v EP-A-417 481. Pri tomto vynáleze je vhodné používať štartovaciu kultúru, výhodne Aspergillus oryzaee. Na substráte sa vytvorí husté mycélium a tento hubou pokrytý substrát obsahujúci enzým, označovaný skrátene ako kóji, sa potom vystiera s vodou obsahujúcou chlorid sodný a podrobí sa fcrmentácii. Počas fermcntácie je tiež možné pridať kvasinku, výhodne Zygosaccharomyces rouxii. Vo fermentačnej fáze sa enzýmy kojí aktivujú zvýšenou počiatočnou teplotou, takže nie je nutný prídavok ďalšieho enzýmu na urýchlenie procesu.

Používaný východiskový materiál je výhodne chlieb vyrobený z 20 až 80 % hmotnostných, výhodne z 30 až 60 % hmotnostných pšeničného lepku (obsah 80 % proteínu) a 80 až 20 % hmotnostných pšeničnej múky a/alebo iných prísad, ako sú ovsené vločky, leguminózna múka, laktoproteín, a/alebo kvasnicový extrakt, voda a kvások. Chlieb sa vystaví produkcii kojí a fermentuje vo forme krajcov alebo kociek. Chlieb sa vyrába známymi spôsobmi pečenia alebo vytlačovania varom. Na uchovávanie alebo skladovanie chleba sa chlieb môže zmraziť vo forme jediného kusa alebo sušiť vzduchom po rozkrájaní na krajce. Po rozmrazení a rchydratácii sa chlieb používa, akoby išlo o čerstvý chlieb. Stavba chleba (vlhkosť, pórovitosť) predstavuje dobrý substrát na fermentáciu v pevnom stave a štartovacia huba Aspergillus oryzae tvorí husté mycélium na tomto substráte bohatom na lepok, ktoré pokryje povrch striedky. V priebehu fázy kóji sú predovšetkým aktivované proteolytické enzýmy vrátane glutamináz.

Podľa tohto vynálezu sa chlieb podrobí vystieraniu, ktoré sa uskutočňuje s použitím vody obsahujúcej chlorid sodný. Hmotnostný pomer kojí k vode obsahujúcej chlorid sodný je vo všeobecnosti približne od 1 : 1 do 1 : 5. Obsah chloridu sodného obsiahnutého vo vode na vystieranie je vo všeobecnosti od 4 do 12 % hmotnostných, výhodne od 7 do 8 % hmotnostných.

Podľa jedného uskutočnenia sa spôsob podľa tohto vynálezu uskutočňuje tak, že fermentácia sa uskutočňuje v troch stupňoch. V prvom stupni sa fermentuje pri teplote od 40 do 45 °C počas 4 až 14 dní, výhodne od 8 do 12 dní. V druhom stupni sa pracuje pri teplote od 28 do 32 °C počas 2 až 4 týždňov a v treťom stupni pri laboratórnej teplote, od 18 do 25 °C, počas 2 až 6 týždňov.

Podľa výhodného uskutočnenia tohto spôsobu sa postupuje tak, že sa počiatočný fermentačný stupeň iniciuje veľmi pomalým zahrievaním na fermentačnú teplotu od 40 do 45 °C, ktorá sa dosiahne počas časového obdobia 3 až 5 dní a potom sa fermentácia uskutočňuje pri tejto teplote počas 4 až 14 dní. V tomto prípade sa využije účinok termolabilnej glutaminázy v optimálnom stupni.

Podľa spôsobu známeho z US patentu č. 3 912 822 sa vysoký obsah glutamátu môže dosiahnuť iba vtedy, ak sa pridajú enzýmy. Ale podľa tohto vynálezu sa vyšší stupeň glutamátov dosahuje bez pridania enzýmu.

Dobre naplánované použitie chleba na fermentáciu kojí vedie k dosiahnutiu prekvapivo vysokého účinku hydrolytického enzýmu, predovšetkým vysokého účinku glutaminázy. Uvoľnený glutamín sa transformuje na glutamát vo vysokom rozsahu v poslednom stupni fermentácie. Podľa tohto vynálezu je to možné bez prídavku enzýmov a bez použitia špeciálne vybraného mikroorganizmu aktívneho na glutaminázu.

Samotná rýchla fermentácia proteínu sa jasne ukazuje na základe vysokej hodnoty amínového dusíka (AN) v porovnaní s celkovým obsahom dusíka (TN). Pomer AN/TN v rozmedzí od 0,55 do 0,6 sa obyčajne dosiahne počas 6 dní. Z proteínu sa výhodne uvoľňuje glutamát monosodný (MSG). Na rozdiel od kyseliny pyroglutámovej má glutamát monosodný zvýšený účinok a pri spôsobe podľa tohto vynálezu sa dosiahne pomer glutamátu monosodného k celkovému obsahu dusíka v rozmedzí od 1,3 do 1,7. V sójovej omáčke táto hodnota obyčajne nie je vyššia ako 1,0 a spôsob zverejnený v US patente č. 3 912 822 uvádza množstvo glutamátu zodpovedajúce 0,86, čo je v súlade s pomerom glutamátu monosodného k celkovému obsahu dusíka, ktorý sa rovná 1,08, i keď sa v zmienenom patente používa čistý pšeničný lepok. To je v protiklade so substrátom podľa tohto vynálezu, ktorý len čiastočne pozostáva z pšeničného lepku.

Po fermentácii sa zrelý rmut spracováva obvyklou tlakovou filtráciou, zahrievaním a prípadne čírením membránovou filtráciou. Číra korenistá kvapalina sa môže koncentrovať, zmiešať s chloridom sodným a inými nosnými látkami a sušiť za zníženého tlaku a/alebo rozstrekovaním.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Nasledujúce príklady sú ďalšou ilustráciou tohto vynálezu, ale v žiadnom prípade nie sú mienené ako akékoľvek obmedzenie vynálezu. Ohraničenie vynálezu je zrejmé z patentových nárokov.

Príklad 1

150 g pšeničného lepku (obsah proteínu 80 %) sa zmieša s rovnakým množstvom pšeničnej múky (typ 550), rovnako ako 15 g kvásku a miesi sa na pevné cesto za pridania približne 225 ml vody. Cesto sa tvaruje na chlieb a dôkladne pečie pri teplote 220 °C, pokiaľ sa nedosiahne svetlá farba.

Chlieb sa nakrája na kocky, ktoré sa naočkujú 1 % suspenzie spór Aspergillus oryzae (kultúra získaná z Nemeckej zbierky mikroorganizmov v Braunschweigu).

Kocky sa potom fermentujú na plochých misách pri teplote 30 °C počas približne 70 hodín za vysokej vlhkosti a pri intenzívnom prevzdušňovaní substrátu. Tento stav sa musí udržiavať pokiaľ rastie husté biele mycélium.

Substrát sa vystiera 1,5-násobným množstvom vody obsahujúcej chlorid sodný vo fermentačnej nádobe tak, že rmut obsahuje 7 % chloridu sodného. Násada sa za občasného dôkladného premiešavania spočiatku udržiava pri teplote 30 °C počas 3 dní a potom pri teplote 42 °C počas ďalších 12 dní. V priebehu tohto obdobia rmut rýchle skvapalnie. Pomer glutamátu monosodného k celkovému obsahu dusíka zodpovedá 1,4, pričom, obsah dusíka je 1,9 %.

Násada sa potom naočkuje kvasinkou Zygosaccharomyces rouxii (adaptovanou na chlorid sodný, kultúra získaná z Nemeckej zbierky mikroorganizmov v Braunschweigu). Rmut sa nechá fermentovať pri teplote 30 °C počas 14 dní. Obsah alkoholu sa v tejto fáze zvýši na 2 % a hodnota pH sa zníži z počiatočnej hodnoty 5,8 na približne 5,1.

Na účely zrenia je priaznivé, ak sa všetko skladuje pri laboratórnej teplote ďalšie 4 týždne. Pri spracovaní sa kvapalný rmut stláča za tlaku, pasterizuje a podrobí sa membránovej filtrácii. Priehľadná korenistá kvapalina má plnú a harmonickú chuť.

Príklad 2

150 g pšeničného lepku sa miesi na tuhé cesto s rovnakým množstvom hrachovej múky, ako i 15 g kvásku a 15 g zrazeného kyslého mlieka, pričom sa pridá 220 ml vody.

Cesto sa tvaruje na chlieb a pečie pri teplote 220 °C, pokiaľ sa nedosiahne svetlá farba. Potom sa spracuje, ako je uvedené v príklade l.

Claims (7)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Spôsob výroby korenistej omáčky z chleba, pri ktorej sa spočiatku vystiera vodou, obsahujúcou chlorid sodný, hubou pokrytý substrát obsahujúci enzým, rmut sa podrobí fermentácii počas predĺženého obdobia, potom sa číri stlačením, pasterizáciou a filtráciou, vyznačujúci sa tým, že ako substrát sa použije chlieb obsahujúci pšeničný lepok, vystieranie sa uskutočňuje s vodou obsahujúcou chlorid sodný tak, že obsah chloridu sodného v rmute je od 4 do asi 12 % hmotn., a fermentácia sa uskutočňuje v troch stupňoch, v prvom stupni pri teplote od 40 do 45 “C počas 4 až 14 dní, v druhom stupni pri teplote od 28 do 32 °C počas 2 až 4 týždňov a v treťom stupni pri laboratórnej teplote od 18 do 25 °C, počas 2 až 6 týždňov.
2. 2. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že substrát pozostáva z chleba zhotoveného z 20 až 80 % hmotnostných pšeničného lepku.
3. 3. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že chlieb je vo forme krajcov alebo kociek.
4. 4. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že ďalej zahrnuje pridávanie jedného alebo väčšieho počtu mikroorganizmov vybraných zo skupiny pozostávajúcej z Aspergillus oryzae, Zygosaccharomyces rouxii a ich kombinácie.
5. 5. Spôsob podľa nároku 4, vyznačujúci sa tým, že sa Aspergillus orazye pridá k substrátu pred vystieraním a nechá rásť, až kým sa vyvinie husté mycélium a vo fementačnom stupni sa pridá Zygosaccharomyces rouxii.
6. 6. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že prvý fermentačný stupeň sa uskutočňuje počas 8 až 12 dní.
7. 7. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že sa počiatočný fermentačný stupeň uskutočňuje zahrievaním na fermentačnú teplotu od 40 do 45 °C počas 3 až 5 dní a potom sa táto teplota udržiava počas 4 až 14 dní a tretí fermentačný stupeň sa uskutočňuje počas 2 až 5 týždňov.