JPH082264B2 - 醤油の短期醸造方法 - Google Patents
醤油の短期醸造方法Info
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- JPH082264B2 JPH082264B2 JP62156689A JP15668987A JPH082264B2 JP H082264 B2 JPH082264 B2 JP H082264B2 JP 62156689 A JP62156689 A JP 62156689A JP 15668987 A JP15668987 A JP 15668987A JP H082264 B2 JPH082264 B2 JP H082264B2
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- Japan
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- moromi
- soy sauce
- lactic acid
- fermentation
- brewing
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Description
【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ この発明は、醤油の短期醸造方法に関し、更に詳しく
は醤油醸造用諸味の食塩濃度を比較的低く押えると共
に、乳酸菌を接種して乳酸発酵を終了させた後更に酵母
を接種してアルコール発酵を行うに際し、新たに前記醤
油醸造用諸味の一部を添加して諸味の水素イオン濃度を
前記酵母の増殖の至適値に調節することにより、アルコ
ール発酵を円滑に行なわせて醤油の醸造期間を短縮する
ようにした醤油の短期醸造方法に関するものである。
は醤油醸造用諸味の食塩濃度を比較的低く押えると共
に、乳酸菌を接種して乳酸発酵を終了させた後更に酵母
を接種してアルコール発酵を行うに際し、新たに前記醤
油醸造用諸味の一部を添加して諸味の水素イオン濃度を
前記酵母の増殖の至適値に調節することにより、アルコ
ール発酵を円滑に行なわせて醤油の醸造期間を短縮する
ようにした醤油の短期醸造方法に関するものである。
＜従来の技術＞ 従来の醤油の醸造（発酵・熟成）方法を便宜上第１〜
第３工程に分けて略記すると次の通りである。
第３工程に分けて略記すると次の通りである。
第１工程：醤油麹に食塩水を添加して、食塩含有量が
15％（重量百分率）以上の醤油醸造用諸味を製造する工
程。
15％（重量百分率）以上の醤油醸造用諸味を製造する工
程。
この工程は、例えば、大豆と小麦の等量からなる醤油
麹と、23％食塩水を用いて、いわゆる11.5水の仕込をす
ることにより行なわれる。
麹と、23％食塩水を用いて、いわゆる11.5水の仕込をす
ることにより行なわれる。
第２工程：第１工程により得られる醤油醸造用諸味
を、約３月間加温しつつ発酵させる工程。
を、約３月間加温しつつ発酵させる工程。
この工程における発酵は、最初に乳酸菌による乳酸発
酵が進行し、生成する乳酸菌によりpHが低下した後、次
いで酵母によるアルコール発酵が進行する。通常特に、
乳酸菌、酵母等の種菌の接種は行なわない。
酵が進行し、生成する乳酸菌によりpHが低下した後、次
いで酵母によるアルコール発酵が進行する。通常特に、
乳酸菌、酵母等の種菌の接種は行なわない。
第３工程：第２工程により発酵が終了した醤油諸味
を、比較的低温に約３月間保持して熟成させる工程。
を、比較的低温に約３月間保持して熟成させる工程。
この熟成期間中に、いわゆる諸味臭が除去されると共
に、全窒素（水溶性の窒素成分）が漸増して旨味が倍加
するのである。
に、全窒素（水溶性の窒素成分）が漸増して旨味が倍加
するのである。
しかし前記した従来の醤油の醸造方法においては、発
酵工程（乳酸発酵とアルコール発酵）に３月間、熟成工
程に３月間、合計少なくとも６月間の醸造期間が必要で
ある。
酵工程（乳酸発酵とアルコール発酵）に３月間、熟成工
程に３月間、合計少なくとも６月間の醸造期間が必要で
ある。
このように、発酵工程と熟成工程に長期間を要するの
は、醤油醸造用諸味中の食塩濃度が高いので、これら
の工程において関与する微生物（乳酸菌及び酵母）及び
酵素の作用が阻害されること、発酵工程においては、
増殖速度の早い乳酸菌による乳酸発酵が進行し、次いで
増殖速度の遅い酵母によるアルコール発酵が進行する
が、これらを自然（野生）の菌種のみに依存していたた
め、乳酸及びアルコール発酵が速やかに進行しないこと
による。
は、醤油醸造用諸味中の食塩濃度が高いので、これら
の工程において関与する微生物（乳酸菌及び酵母）及び
酵素の作用が阻害されること、発酵工程においては、
増殖速度の早い乳酸菌による乳酸発酵が進行し、次いで
増殖速度の遅い酵母によるアルコール発酵が進行する
が、これらを自然（野生）の菌種のみに依存していたた
め、乳酸及びアルコール発酵が速やかに進行しないこと
による。
そこで、前記欠点を解消する方法として、醤油醸造用
諸味に対しまず乳酸菌を接種して乳酸発酵を行ない、次
いで酵母を接種してアルコール発酵を行なう方法が開発
された（特公昭57−53066号）。
諸味に対しまず乳酸菌を接種して乳酸発酵を行ない、次
いで酵母を接種してアルコール発酵を行なう方法が開発
された（特公昭57−53066号）。
＜発明が解決しようとする問題点＞ しかしながら、前記方法は乳酸発酵の進行程度（特に
乳酸の過剰生成）により、酵母によるアルコール発酵が
阻害され易く、また厳密な通気条件下にアルコール発酵
を進行させなければならない欠点があった。
乳酸の過剰生成）により、酵母によるアルコール発酵が
阻害され易く、また厳密な通気条件下にアルコール発酵
を進行させなければならない欠点があった。
＜問題点を解決するための手段＞ そこでこの発明は、 第１工程として「醤油麹に水、及び必要に応じて食塩
を添加して得られる混合物を50℃以上の温度で、24〜96
時間消化処理して、醤油醸造用諸味を製造する工程」、 第２工程として「第１工程により得られる醤油醸造用
諸味に、必要に応じて食塩を添加すると共に、ペディオ
コックス（Pediococcus）属の乳酸菌を接種して10〜20
日間発酵させて、乳酸発酵所味を得る工程」、 第３工程として「第２工程により得られる乳酸発酵諸
味に、チゴサッカロミセス（Zygosaccharomyces）属、
または（／及び）キャンディダ（Candida）属の酵母を
接種して10〜20日間発酵させて得られるアルコール発酵
諸味を製造する工程」、 第４工程として「第３工程により得られるアルコール
発酵諸味を熟成させる工程」、 を順次経て醸造される醤油諸味を、圧搾、火入れ、ロカ
等の常法により処理する醤油の醸造方法において、第２
工程、及び第３工程における醤油醸造用諸味と乳酸発酵
諸味の食塩濃度を11％以下に調節すると共に、第２工程
終了後の乳酸発酵諸味に、新たに第１工程で得られる醤
油醸造用諸味の一部を添加して、乳酸発酵諸味のpHを4.
8以上となるように調整し、第３工程の酵母（アルコー
ル）発酵を行なうことによって、前記問題点を解決する
ものである。
を添加して得られる混合物を50℃以上の温度で、24〜96
時間消化処理して、醤油醸造用諸味を製造する工程」、 第２工程として「第１工程により得られる醤油醸造用
諸味に、必要に応じて食塩を添加すると共に、ペディオ
コックス（Pediococcus）属の乳酸菌を接種して10〜20
日間発酵させて、乳酸発酵所味を得る工程」、 第３工程として「第２工程により得られる乳酸発酵諸
味に、チゴサッカロミセス（Zygosaccharomyces）属、
または（／及び）キャンディダ（Candida）属の酵母を
接種して10〜20日間発酵させて得られるアルコール発酵
諸味を製造する工程」、 第４工程として「第３工程により得られるアルコール
発酵諸味を熟成させる工程」、 を順次経て醸造される醤油諸味を、圧搾、火入れ、ロカ
等の常法により処理する醤油の醸造方法において、第２
工程、及び第３工程における醤油醸造用諸味と乳酸発酵
諸味の食塩濃度を11％以下に調節すると共に、第２工程
終了後の乳酸発酵諸味に、新たに第１工程で得られる醤
油醸造用諸味の一部を添加して、乳酸発酵諸味のpHを4.
8以上となるように調整し、第３工程の酵母（アルコー
ル）発酵を行なうことによって、前記問題点を解決する
ものである。
すなわち、本発明においては、比較的低い食塩濃度の
醤油醸造用諸味を使用し、まず乳酸菌を接種して迅速に
乳酸発酵により充分に乳酸を生成させて乳酸発酵諸味と
し（この場合通常pHが低下し過ぎるので）、次いで別の
醤油醸造用諸味を一部添加してpHを調製（上昇させ）
し、これに酵母を接種して至適pHにおいて迅速にアルコ
ール発酵を行なわせることを特徴としている。
醤油醸造用諸味を使用し、まず乳酸菌を接種して迅速に
乳酸発酵により充分に乳酸を生成させて乳酸発酵諸味と
し（この場合通常pHが低下し過ぎるので）、次いで別の
醤油醸造用諸味を一部添加してpHを調製（上昇させ）
し、これに酵母を接種して至適pHにおいて迅速にアルコ
ール発酵を行なわせることを特徴としている。
この発明において醤油醸造用諸味、乳酸発酵諸味、ア
ルコール発酵諸味、及び醤油諸味とは、次のようにして
調整した諸味をいう。
ルコール発酵諸味、及び醤油諸味とは、次のようにして
調整した諸味をいう。
醤油醸造用諸味：醤油麹に水単独、または必要に応じ
て食塩（食塩水を含む）を添加したものであって、発酵
工程を経ていない諸味をいう。
て食塩（食塩水を含む）を添加したものであって、発酵
工程を経ていない諸味をいう。
乳酸発酵諸味：醤油醸造用諸味に、ペディオコクス
（Pediococcus）属の乳酸菌を接種して10〜20日間発酵
させて得られる諸味をいう。
（Pediococcus）属の乳酸菌を接種して10〜20日間発酵
させて得られる諸味をいう。
アルコール発酵諸味：乳酸発酵諸味に一部醤油醸造用
諸味を添加し、これにチゴサッカロミセス（Zygosaccha
romyces）属、または（／及び）キャンディダ（Candid
a）属の酵母を接種して10〜20日間発酵させて得られる
諸味をいう。
諸味を添加し、これにチゴサッカロミセス（Zygosaccha
romyces）属、または（／及び）キャンディダ（Candid
a）属の酵母を接種して10〜20日間発酵させて得られる
諸味をいう。
醤油諸味：発酵工程（乳酸発酵、アルコール発酵等）
を経た醤油醸造用諸味をいう。
を経た醤油醸造用諸味をいう。
次に本発明について工程別に更に詳しく説明する。
＜第１工程＞ 醤油麹に水、及び必要に応じて食塩を添加して得られ
る混合物を50℃以上の温度で、24〜96時間消化処理し
て、醤油醸造用諸味を製造する工程である。
る混合物を50℃以上の温度で、24〜96時間消化処理し
て、醤油醸造用諸味を製造する工程である。
この工程における食塩の添加は、必須条件ではない
が、11％以下なら後の発酵・熟成工程に悪影響を及ぼさ
ない。
が、11％以下なら後の発酵・熟成工程に悪影響を及ぼさ
ない。
また、この工程により醤油麹の蛋白質は、ほとんど分
解されて水溶性の窒素に変ってしまい、以下の工程の発
酵・熟成期間を大幅に短縮することとなるのである。
解されて水溶性の窒素に変ってしまい、以下の工程の発
酵・熟成期間を大幅に短縮することとなるのである。
なお、食塩は消化処理工程終了後に添加してもよい。
＜第２工程＞ 第１工程により得られる醤油醸造用諸味に、ペディオ
コックス（Pediococcus）属の乳酸菌を接種して10〜20
日間発酵させて乳酸発酵諸味を得る工程である。
コックス（Pediococcus）属の乳酸菌を接種して10〜20
日間発酵させて乳酸発酵諸味を得る工程である。
この工程は、通常２週間程度で終了しpHは4.6〜4.8
（滴定酸度で15.0〜11.0）に低下する。
（滴定酸度で15.0〜11.0）に低下する。
本工程を、従来の醤油製造におけるように、高食塩濃
度（15％以上）で行なうと、乳酸菌の増殖が抑制される
ので、乳酸発酵の期間が延長すると共に、乳酸の生成も
抑制され、従ってpHも4.8〜4.9の範囲となり、短期醸造
の目的が十分に達成できない。
度（15％以上）で行なうと、乳酸菌の増殖が抑制される
ので、乳酸発酵の期間が延長すると共に、乳酸の生成も
抑制され、従ってpHも4.8〜4.9の範囲となり、短期醸造
の目的が十分に達成できない。
従って、本発明の目的を達成するには、醤油醸造用諸
味を低食塩濃度（11％以下）に調製して乳酸発酵を行な
わせることが不可欠である。
味を低食塩濃度（11％以下）に調製して乳酸発酵を行な
わせることが不可欠である。
乳酸発酵を行なわせるために接種するペディオコック
ス（Pediococcus）属の乳酸菌としては、ペディオコッ
クス アシドラクチシ（Pediococcus acidolactici）、
ペディオコックス ハロヒルス（Pediococcus halophil
us）が通常用いられる。
ス（Pediococcus）属の乳酸菌としては、ペディオコッ
クス アシドラクチシ（Pediococcus acidolactici）、
ペディオコックス ハロヒルス（Pediococcus halophil
us）が通常用いられる。
＜第３工程＞ 第２工程により得られる乳酸発酵諸味にチゴサッカロ
ミセス（Zygosaccharomyces）属、または（／及び）キ
ャンディダ（Candida）属の酵母を接種して10〜20日間
発酵させて得られるアルコール発酵諸味を製造する工程
である。
ミセス（Zygosaccharomyces）属、または（／及び）キ
ャンディダ（Candida）属の酵母を接種して10〜20日間
発酵させて得られるアルコール発酵諸味を製造する工程
である。
本工程を開始する前に、乳酸発酵諸味を第１工程で得
られる新たな醤油醸造用諸味を添加し、pHを酵母の増殖
の至適pH、通常4.8〜4.9となるように調節する。pHを調
製するためには、単にアルカリ溶液（水酸化ナトリウ
ム、重曹、りん酸塩、有機酸塩等）を添加すれば十分で
あるが、これらのアルカリ溶液の添加は醤油の風味を著
しく損なうので、醤油醸造用諸味を用いるのである。
られる新たな醤油醸造用諸味を添加し、pHを酵母の増殖
の至適pH、通常4.8〜4.9となるように調節する。pHを調
製するためには、単にアルカリ溶液（水酸化ナトリウ
ム、重曹、りん酸塩、有機酸塩等）を添加すれば十分で
あるが、これらのアルカリ溶液の添加は醤油の風味を著
しく損なうので、醤油醸造用諸味を用いるのである。
醤油醸造用諸味の添加量は、通常乳酸発酵諸味の1/2
程度である。
程度である。
本工程を、従来の醤油製造におけるように、高食塩濃
度（15％以上）で行なうと、pHが4.8以上であっても、
高食塩濃度により酵母の増殖が抑制されるので、醸造期
間の短縮が達成できない。
度（15％以上）で行なうと、pHが4.8以上であっても、
高食塩濃度により酵母の増殖が抑制されるので、醸造期
間の短縮が達成できない。
従って、本願発明の目的を達成するには、醤油醸造
用諸味を低食塩濃度（11％以下）に調製して速やかに乳
酸発酵を行なわせ、乳酸を十分生成させる（pHは通常4.
7以下となる）と共に、低食塩濃度（11％以下）で、
かつ新たな醤油醸造用諸味を添加することにより、風味
を損なわずに、pHを4.8以上に調製した乳酸発酵諸味を
得、これに酵母を接種してアルコール発酵を行なわせる
ことが不可欠である（すなわち、乳酸発酵諸味に第１工
程で得られる新たな醤油醸造用諸味を添加し、pHを酵母
の増殖の至適pH、4.8以上に調節するのは、低食塩濃度
醤油醸造方法と一体化された技術である。） アルコール発酵を行なわせるために接種するチゴサッ
カロミセス（Zygosaccharomyces）属または（／及び）
キャンディダ（Candida）属の酵母としては、チゴサッ
カロミセス ルキシ（Zygosaccharomyces rouxii），キ
ャンディダ バーサチルス（Candida versatilus），キ
ャンディダ トロピカリス（Candida tropicalis）等が
汎用される。
用諸味を低食塩濃度（11％以下）に調製して速やかに乳
酸発酵を行なわせ、乳酸を十分生成させる（pHは通常4.
7以下となる）と共に、低食塩濃度（11％以下）で、
かつ新たな醤油醸造用諸味を添加することにより、風味
を損なわずに、pHを4.8以上に調製した乳酸発酵諸味を
得、これに酵母を接種してアルコール発酵を行なわせる
ことが不可欠である（すなわち、乳酸発酵諸味に第１工
程で得られる新たな醤油醸造用諸味を添加し、pHを酵母
の増殖の至適pH、4.8以上に調節するのは、低食塩濃度
醤油醸造方法と一体化された技術である。） アルコール発酵を行なわせるために接種するチゴサッ
カロミセス（Zygosaccharomyces）属または（／及び）
キャンディダ（Candida）属の酵母としては、チゴサッ
カロミセス ルキシ（Zygosaccharomyces rouxii），キ
ャンディダ バーサチルス（Candida versatilus），キ
ャンディダ トロピカリス（Candida tropicalis）等が
汎用される。
本工程は通常２週間、長くても３週間以内に終了す
る。この工程においては、酵母の至適pHと諸味の食塩濃
度が低いこととが相俟って発酵期間（従来法においては
３月）が大幅に短縮されるのである。
る。この工程においては、酵母の至適pHと諸味の食塩濃
度が低いこととが相俟って発酵期間（従来法においては
３月）が大幅に短縮されるのである。
＜第４工程＞ 第３工程で得られるアルコール発酵諸味を熟成させる
工程である。この工程では更に食塩を添加する場合もあ
る（通常14％以下）。
工程である。この工程では更に食塩を添加する場合もあ
る（通常14％以下）。
本工程における熟成期間は、通常１〜２月で終了する
（従来法においては３月以上）。これは、醤油諸味の食
塩濃度が低く、酵素に対する阻害作用が少ないので、生
化学的反応が速やかに進行するからである。
（従来法においては３月以上）。これは、醤油諸味の食
塩濃度が低く、酵素に対する阻害作用が少ないので、生
化学的反応が速やかに進行するからである。
「実施例」 脱脂大豆180kg,小麦180kgから常法により、醤油麹400
kgを製造した。これに58℃の温水600kgを添加して攪拌
した後、55℃に48時間保持して消化し、醤油醸造用諸味
を製造した。
kgを製造した。これに58℃の温水600kgを添加して攪拌
した後、55℃に48時間保持して消化し、醤油醸造用諸味
を製造した。
この消化工程終了後の醤油醸造用諸味の成分分析の結
果を第１表（巻末）に示す。この表の分析値によれば、
pH,全窒素，直接還元糖，色，グルタミン酸のいずれか
の成分も、十分に増加している。これは食塩を添加せ
ず、高温で諸味を消化させた結果、酵素反応が速やかに
進行したためと思われる。
果を第１表（巻末）に示す。この表の分析値によれば、
pH,全窒素，直接還元糖，色，グルタミン酸のいずれか
の成分も、十分に増加している。これは食塩を添加せ
ず、高温で諸味を消化させた結果、酵素反応が速やかに
進行したためと思われる。
次に消化工程終了後の醤油醸造用諸味に食塩100kgを
添加した後、ペディオコックス ハロヒルス（Pediococ
cus halophilus）の純粋培養液4.5（5.2×108コ/ml）
を接種し、30℃で嫌気的（１日に30秒程度ゆっくり攪
拌）に14日間発酵させた。発酵工程終了後の成分分析結
果を第１表に示す。この表の分析値によれば、pHは4.6
9,滴定酸度は、14.54に達している。
添加した後、ペディオコックス ハロヒルス（Pediococ
cus halophilus）の純粋培養液4.5（5.2×108コ/ml）
を接種し、30℃で嫌気的（１日に30秒程度ゆっくり攪
拌）に14日間発酵させた。発酵工程終了後の成分分析結
果を第１表に示す。この表の分析値によれば、pHは4.6
9,滴定酸度は、14.54に達している。
この乳酸発酵諸味に、別に第１工程による方法で製造
した醤油醸造用諸味を500kg添加し、そのpHを4.88,滴定
酸度を11.02に調節し、また食塩含量を14％に調節した
後、チゴサッカロミセス ルキシ（Zygosaccharomyces
rouxii）の純粋培養液3.0（1.9×108コ/ml）、及びキ
ャンディダ バーサチルス（Candida versatilus）の純
粋培培養液4.5（1.0×108コ/ml）の純粋培養液を各々
接種して、25℃で嫌気的（１日に30秒程度ゆっくり攪
拌）に発酵させた。
した醤油醸造用諸味を500kg添加し、そのpHを4.88,滴定
酸度を11.02に調節し、また食塩含量を14％に調節した
後、チゴサッカロミセス ルキシ（Zygosaccharomyces
rouxii）の純粋培養液3.0（1.9×108コ/ml）、及びキ
ャンディダ バーサチルス（Candida versatilus）の純
粋培培養液4.5（1.0×108コ/ml）の純粋培養液を各々
接種して、25℃で嫌気的（１日に30秒程度ゆっくり攪
拌）に発酵させた。
アルコール発酵工程の進行を示す分析値を第１表に示
す。
す。
また、この実施例における滴定酸度とpHの経時変化
を、各々第１図及び第２図に、またアルコール発酵工程
における還元糖（R.S.）の減少とエタノール（EtOH）の
増加する様子を第３図に示す。
を、各々第１図及び第２図に、またアルコール発酵工程
における還元糖（R.S.）の減少とエタノール（EtOH）の
増加する様子を第３図に示す。
第１表と第１図、第２図及び第３図の結果は、酵母を
接種した後30日を経過すれば、各分析値は全て醤油とし
て充分な値を示していることがわかる。
接種した後30日を経過すれば、各分析値は全て醤油とし
て充分な値を示していることがわかる。
これを同一のタンク内において、25℃で30日間熟成さ
せた。熟成中、及び熟成工程終了後の醤油諸味の成分分
析の結果を第１表（最下欄）に示す。
せた。熟成中、及び熟成工程終了後の醤油諸味の成分分
析の結果を第１表（最下欄）に示す。
また、この熟成工程が終了した醤油諸味を、圧搾、火
入れ、ロカ等の常法により処理して得た醤油の分析結果
をJAS特選の醤油の規格値と共に第２表に示す。
入れ、ロカ等の常法により処理して得た醤油の分析結果
をJAS特選の醤油の規格値と共に第２表に示す。
両者を比較すれば明らかなように、この発明の醸造方
法により得られた醤油は、食塩の含有量を除けば、いず
れの分析値においても、JAS特選の醤油の規格値に比較
して遜色がない。また、両者を官能的に比較しても全く
遜色がなかった。
法により得られた醤油は、食塩の含有量を除けば、いず
れの分析値においても、JAS特選の醤油の規格値に比較
して遜色がない。また、両者を官能的に比較しても全く
遜色がなかった。
＜発明の効果＞ 以上のように、この発明に係る醤油の短期醸造方法に
よれば、醸造期間が従来の醸造方法に比較して、約1/2
に短縮できるという効果を有する。
よれば、醸造期間が従来の醸造方法に比較して、約1/2
に短縮できるという効果を有する。
第１図は乳酸発酵工程中の滴定酸度、第２図は同じくpH
の経時変化を示す。第３図はアルコール発酵工程におけ
る還元糖（R.S）の減少とエタノール（EtOH）の増加す
る様子を示す。
の経時変化を示す。第３図はアルコール発酵工程におけ
る還元糖（R.S）の減少とエタノール（EtOH）の増加す
る様子を示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 二宮 英夫 山梨県中巨摩郡竜王町玉川888 団地21− 12 (72)発明者 佐野 芳仁 山梨県塩山市上於曽1844 (72)発明者 兎束 保之 山梨県甲府市岩窪36 審査官 吉田 一朗 (56)参考文献 特開 昭58−141761（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−78564（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−35498（ＪＰ，Ａ)
Claims (1)
- 【請求項１】次の第１〜第４工程を順次経て醸造される
醤油諸味を、圧搾、火入れ、ロカ等の常法により処理す
る醤油の醸造方法において、第２工程、及び第３工程に
おける醤油醸造用諸味と乳酸発酵諸味の食塩濃度を11％
以下に調節すると共に、第２工程終了後の乳酸発酵諸味
に、第１工程で得られる醤油醸造用諸味の一部を添加し
て、乳酸発酵諸味のpHを4.8以上となるように調整し、
第３工程の酵母（アルコール）発酵を行なうことを特徴
とする醤油の短期醸造方法。 第１工程：醤油麹に水、及び必要に応じて食塩を添加し
て得られる混合物を50℃以上の温度で、24〜96時間消化
処理して、醤油醸造用諸味を製造する工程。 第２工程：第１工程により得られる醤油醸造用諸味に、
必要に応じて食塩を添加すると共に、ペディオコックス
（Pediococcus）属の乳酸菌を接種して10〜20日間発酵
させて、乳酸発酵諸味を得る工程。 第３工程：第２工程により得られる乳酸発酵諸味に、チ
ゴサッカロミセス（Zygosaccharomyces）属、または
（／及び）キャンディダ（Candida）属の酵母を接種し
て10〜20日間発酵させて得られるアルコール発酵諸味を
製造する工程。 第４工程：第３工程により得られるアルコール発酵諸味
を熟成させる工程。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62156689A JPH082264B2 (ja) | 1987-06-25 | 1987-06-25 | 醤油の短期醸造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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