CN114854615B

CN114854615B - 酱品复合曲种及其在制酱中的应用

Info

Publication number: CN114854615B
Application number: CN202210090748.XA
Authority: CN
Inventors: 周长春; 杨志强; 翟乃山; 房华; 娄树军; 张涛; 周凤云
Original assignee: Shandong Hezhong Kangyuan Biotechnology Co ltd
Current assignee: Shandong Hezhong Kangyuan Biotechnology Co ltd
Priority date: 2022-01-26
Filing date: 2022-01-26
Publication date: 2023-05-26
Anticipated expiration: 2042-01-26
Also published as: CN114854615A

Abstract

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及酱品复合曲种及其在制酱中的应用。本发明所述菌种为米曲霉菌(Aspergillusoryzae)JP‑M01，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号为CGMCC No.40005。将所述米曲霉菌JP‑M01与米曲霉菌SDKYSW‑1#相配合，进行黄豆酱制曲和发酵；米曲霉菌SDKYSW‑1#保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC NO.8195。通过菌株优化配比，选择合适酶活力的米曲霉，既能降低产生过多游离氨基酸的可能，又不影响正常蛋白的分解，同时能解决“白点”问题。

Description

酱品复合曲种及其在制酱中的应用

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及酱品复合曲种及其在制酱中的应用。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。它起源于中国，有着悠久的历史。中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。

酱的主要含氮物质成分有蛋白质、多肽、肽。营养蛋白只有经过蛋白酶分解后形成氨基酸，再由氨基酸重组成多肽、小肽，人体才能直接吸收。中国的国家标准对酱的基本指标要求之一是根据氨基酸态氮含量测算的，其中甜面酱大于等于0.3g/100g，大酱、黄豆酱大于等于0.5g/100g。黄豆酱、大酱、甜面酱等的制取过程中需要添加米曲霉。业内普遍认为，在黄豆酱发酵过程中，蛋白质分解过程中产生各种氨基酸，其中有一部分游离氨基酸-酪氨酸会形成“白点”。白点是以酪氨酸为主的疏水性氨基酸，等电点为5.66，溶解度仅为0.045％，所以极难溶于水。但它的溶解度受温度、PH、以及盐度的影响。

中国专利CN202011015231.1公开了一种利用魏斯氏菌LAS1、制备方法及其应用，解决了酪氨酸含量过高，导致黄豆酱发酵中出现白点问题。但是，这种方法通过在制曲和发酵步骤中引入了新的魏斯氏菌LAS1，将生成的酪氨酸降解来消除黄豆酱白点的产生。

发明内容

根据现有技术上存在的缺陷，结合目前的研究前沿，本发明提供了酱品复合曲种及其在制酱中的应用，两种米曲霉SDKYSW-1#与JP-M01按不同比例混合，有效降低酱品白点的产生。

本发明是采用以下的技术方案实现的：

本发明提供了一种酱品曲种，所述菌种为米曲霉菌(Aspergillusoryzae)JP-M01，保藏信息为：分类命名为米曲霉Aspergillus oryzae，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期2021年12月08日，保藏编号为CGMCC No.40005，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

本发明还提供了一种上述的酱品曲种在制酱中的应用，将所述米曲霉菌JP-M01与米曲霉菌SDKYSW-1#相配合，进行黄豆酱制曲和发酵；米曲霉菌SDKYSW-1#保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC NO.8195。

进一步地，所述米曲霉菌JP-M01与米曲霉菌SDKYSW-1#的接种配比为0.9:1，复合菌种中米曲霉菌JP-M01的有效活菌数为0.3×10¹⁰～0.36×10¹⁰个/g。

具体的，所述米曲霉菌JP-M01和米曲霉菌SDKYSW-1#的接种时间为制曲步骤，两者按比例复配，复合菌种的接种总量是基于制曲物料总干重的质量比0.25～0.35‰。

进一步地，所述酱品的制备步骤包括：

(1)原料预处理：将黄豆与水按照质量分数1:3.5～4.5的比例分彼此进行混合，浸泡5～7 小时，洗净，沥出多余的水；

(2)蒸煮：将沥干后的黄豆进行蒸煮杀菌，杀菌条件120～122℃、10～20min；

(3)混合拌料：将蒸好的黄豆和面粉按照质量分数3.5～4.5:1的比例混合均匀；

(4)接种：将两种米曲霉进行配比，做成复合菌种，然后将复合菌种接入步骤(3)中黄豆和面粉的混合物中；

(5)制曲：进行通风制曲；

(6)发酵：将制得的成曲和盐水按照设定质量比混合，在52-53℃恒温环境中发酵，制得所述酱品。

进一步地，所述步骤(6)中成曲与盐水的质量混合按照100质量份的水、13质量份的盐和50份的成曲。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1.本发明在米曲霉菌种的基础上进行分离筛选，与制酱工艺参数的调整配合达到消除白点目的。相比现有技术，不需要额外添加其他菌，不用成本额外投入；同时最大限度的保留了制酱工艺基本流程，无需增加或更改企业现有的生产工艺流程。

2.通过菌株优化配比，选择合适酶活力的米曲霉，既能降低产生过多游离氨基酸的可能，又不影响正常蛋白的分解，在不需要额外投入的前提下既能保证大于国家标准的要求，又能解决“白点”问题。

附图说明

图1为本发明实施例3中实验组制得黄豆酱外观图；

图2为本发明实施例3中对照组制得黄豆酱外观图，其中白点较多。

具体实施方式

为了使本发明目的、技术方案更加清晰明了；便于理解，下面结合附图，对本发明作进一步详细说明。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

1、米曲霉菌株的筛选过程参见中国专利CN201911377016.3。

米曲霉菌株(Aspergillusoryzae)SDKYSW-1#，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC NO.8195，参见中国专利CN201310547693.1。

米曲霉菌株(Aspergillusoryzae)JP-M01，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号为CGMCC No.40005。

2、各物质指标的测定方法：

(1)蛋白酶活力的测定：方法参见SB/T10317-1999。

(2)实施例2制备所得成曲中氨基酸态氮的测定方法参见国标GB 5009.235-2016食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定。

实施例1.米曲霉菌株的筛选

(1)蛋白酶活力越高，说明产酶能力越强，单位时间内分解蛋白能力越高。抗杂菌能力是在蛋白测定中，空白实验滴定量，空白值越低，抗杂菌能力越高。综合生长速度、蛋白酶活力与空白值，选取生长速度最快产酶能力适中、同时抗杂菌能力第一的米曲霉菌株SDKYSW-1#。SDKYSW-1#的孢子含量高，活性大，产蛋白酶高，蛋白酶活力1100-1300U/g，生长速度快(菌丝旺盛期14-15小时)，菌丝旺盛期前易染菌，达到菌丝生长旺盛期后菌群优势完全建立，直到产孢期间不易染杂菌。

(2)但是蛋白酶活力过高，后续制酱参数控制要求较高，容易过多产生游离氨基酸，进而增加酪氨酸结晶的几率，从而形成白点。

从日式酱油曲种米曲霉336-2中分离筛选出一株生长速度偏慢(菌丝生长旺盛期18-20 小时)，产蛋白酶能力偏慢(酶活力大约为400-600U/g)的纯种菌株，筛选特征如表1所示。

表1：日式酱油曲种米曲霉336-2筛选特性表

综合生长速度、蛋白酶活力与空白值，选取生长速度最快(曲料成熟时间最短)，产酶能力适中、同时抗杂菌能力第一的菌株2#，作为JP-M01保藏(CGMCC No.40005)。JP-M01的优点是生长曲线缓和，酶系相对均衡，生长容易受控。但是缺点是前期发酵生长速度慢，制曲过程中易染杂菌，菌株抗杂菌能力弱。

实施例2.米曲霉菌株组合对制曲过程的影响

将实施例1中筛选的米曲霉菌株，进行黄豆制曲，控制培养基组分、培养温度、培养时间，成曲后评估酶活力、生长状况、杂菌数以及氨基酸态氮含量。选择酶活力在700-850U/g 之间的使用组合。

制曲操作过程的具体步骤如下：

(1)原料预处理：将黄豆与水按照质量分数1:4的比例分彼此进行混合，浸泡5～7小时，洗净，沥出多余的水；

(2)蒸煮：将沥干后的黄豆进行蒸煮杀菌，杀菌条件121℃、15min；

(3)混合拌料：将蒸好的黄豆和面粉按照质量分数4:1的比例混合均匀；

(4)接种：将两种米曲霉按照表2进行配比，做成复合菌种，然后将复合菌种接入步骤 (3)中黄豆和面粉的混合物中，复合菌种的接种量为混合物总质量的0.3‰；

(5)制曲：进行通风制曲，温度为35℃。

米曲霉SDKYSW-1#(有效活菌数1.0×10¹⁰个/g)的单位活菌个数分别为20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％七个比例梯度与JP-M01进行配比，JP-M01(有效活菌数0.6 ×10¹⁰个/g)的单位活菌个数对应稀释为原菌的80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％，做成复合菌种。将复合菌种置于同样的培养环境参数条件(35℃)下，达到菌丝生长旺盛期所用时间及其杂菌数、酶活力测定如表2所示。

表2.实施例2中不同菌株比例制备的成曲的特性表

从表2数据分析可以看出，复合菌种中SDKYSW-1#稀释为原菌的40％(即0.4×10¹⁰个 /g)、JP-M01的有效活菌数为0.36×10¹⁰个/g时，培养时间、杂菌数明显缩减，酶活力、氨基酸态氮指标明显上升，并且酶活力符合700-850U/g区间范围。

实施例3.米曲霉菌株组合对酿造制酱的影响

实验组：将实施例2中制得的成曲(SDKYSW-1#为0.4×10¹⁰个/g，JP-M01为0.36×10¹⁰个/g)和浓度为13％(100质量份的水和13质量份的盐，充分溶解混匀)的盐水按照质量比为1:2(50质量份的成曲和用于配制盐水的100质量份的水)的比例混匀，在52-53℃恒温环境中发酵30天，制得黄豆酱，制品如图1所示，没有“白点”出现。

对照组：将米曲霉菌株SDKYSW-1#(有效活菌数1.0×10¹⁰个/g)按照实验组中的制曲过程制得成曲，其中SDKYSW-1#的接种量为混合物总质量的0.3‰，之后进行发酵，发酵条件与实验组相同，制得黄豆酱，制品如图2所示，有明显“白点”出现。

单独使用实施例2中其他复配比例制备的成曲，按照实验组的发酵条件，所制得的黄豆酱，仍有“白点”出现。

盐分过低，虽然蛋白质水解速率快，但是感染杂菌的几率增加，容易造成总酸过高影响口感，盐分过高，蛋白水解速率慢，影响氨基酸的生成，导致pH值下降缓慢在5.5-5.8区间的时间相对对照组延长。

pH值在高位的区间相对较长，电离平衡状态不稳定，容易析出白点。减少pH值在5.5-5.8 之间的发酵时间，可以减少白点析出。因为菌种参与发酵后，实验组氨基酸转化速率比对照组的要快，相当于减少了ph值在5.5-5.8区间的时间段。

若成曲综合酶活力过高，为了减少酪氨酸产生可以适当提高盐水和发酵温度，需要限制部分低温酶的活性。温度控制在52-53℃为最佳。

当然，以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种酱品曲种，其特征在于，所述菌种为米曲霉菌(Aspergillusoryzae)JP-M01，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号为CGMCCNo.40005。

2.一种含有权利要求1所述的酱品曲种的酱品复合曲种，其特征在于，将所述米曲霉菌JP-M01与米曲霉菌SDKYSW-1#相配合，进行黄豆酱制曲和发酵；米曲霉菌SDKYSW-1#保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCCNO.8195。

3.根据权利要求2所述的酱品复合曲种，其特征在于，所述米曲霉菌JP-M01与米曲霉菌SDKYSW-1#的接种配比为0.9：1，复合菌种中米曲霉菌JP-M01的有效活菌数为0.3×10¹⁰～0.36×10¹⁰个/g。

4.根据权利要求3所述的酱品复合曲种在制酱中的应用，其特征在于，所述米曲霉菌JP-M01和米曲霉菌SDKYSW-1#按比例复配，复合菌种的接种总量是基于制曲物料总干重的质量比0.25～0.35‰。

5.根据权利要求4所述的酱品复合曲种在制酱中的应用，其特征在于，所述酱品的制备步骤包括：

(1)原料预处理：将黄豆与水按照质量分数1:3.5～4.5的比例分彼此进行混合，浸泡5～7小时，洗净，沥出多余的水；

(5)制曲：进行通风制曲；

6.根据权利要求5所述的酱品复合曲种在制酱中的应用，其特征在于，所述步骤(6)中成曲与盐水的质量混合按照100质量份的水、13质量份的盐和50份的成曲。