JPS6322165A - 醤油、味噌等の調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は醤油、味噌等の調味料の改良（＝係るものであ
る。

醤油や味噌の旨味は、主（＝総窒素の多少によって左右
されることは周知のとおりである。そこで、この窒素含
有量を高めるため（二、こｈまで様々な研究や試みが為
されてきた。例えばプロテアーゼの活性の高い麹菌な分
離検索し、これを応用しようというようなことである。

こうした種々の試みの結果、従来の醤油の総窒素が平均
７．２チ前後であったものが、今日では／、＜１′〜／
尾係位に高めることができたが、それ以上（＝高めるこ
とはなかなかに難かしい。

また天然醸造または本醸造の醤油や味噌とするため）二
は、原料として天然物を使用することが規制されている
が、天然性のアミノ酸、ペプチド、蛋白質や核酸類は価
格が高いために、これらのものを使用するのは実際的で
ない。

本発明は、酵母、麹菌を培養し、その菌体を天然性の原
料の一部として使用し、総窒素の多い高品位の醤油、味
噌を得るようにするものである。

この酵母や麹菌は適宜天然または合成培養基によって培
養、増殖されるが、この培養基としてｉδ粕を有効に使
用することができる。この餡粕は、小豆、クズラ豆、エ
ントウ豆、インゲン豆、トラ豆その他の各種の豆から餡
を採った後に残るもので、主に豆の皮の部分を含んでい
るものであるが、餡を作るときの全重量の約２０チにも
達する程に多量に出る。しかしこの餡粕も現在までのと
ころ有効な利用法がなく、一部が畜産農家に飼料として
無償で処分されているが、殆んどが産業廃棄物として費
用を払って廃棄しているようなものである。

こうした餡粕は、製箔工程で餡を採るため（ユ豆を潰す
ときに、通常皮の部分も比較的細かくされているのでそ
のまま培養に用いることができるが、大きな場合には適
宜細かくするとよい。この餡粕に所要量の水又は湯を加
え、通例これに硫酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、
塩化アンモニウムその他の無機態窒素を単独又は混用し
、餡粕に対して約０．ｙ〜２％程度、特に好ましくは０
．７〜／６！係程度加えて培養基とする。その他必要に
より少量成分を適宜加える。

この培養基を使用し、酵母と麹菌を接種して混合培養す
る。酵母は容易（二人手可能なサツカロミセス・セレビ
シエ、サツカロミセス・ルキシその他のものが有利に使
用でき、麹菌にはアスペルギルス・オリゼー、アスペル
ギルス・ツヤその他のものが用いられる。この培養は通
例約２〜！日間程度行う。培養中、麹菌は増殖しなから
餡粕中の繊維素等を効率的（二分解して糖類（＝変え、
ビタミン、蛋白質その他の栄養源となる物質も生産し、
無機態窒素も有機態に変換する。酵母はこれらのものも
利用して生長、増殖するよう（乙なり、約３、！〜ｊ、
！　Ｘ　／　０８／ｍｌ程度の酵母細胞が多量に蓄積さ
れ、培養液の総窒素量は約７．り〜２．７％位となる。

こうした培養液は、約よ０℃に加温して自己消化させ、
アミノ酸、核酸、ペプチドなどを生成させてから用いる
。また上記培養液を加熱処理して細胞を破壊したり、更
（二これにタカジアスターゼなどの複合分解酵素を使用
して分解させることもよい。更にこの液には場合に応じ
て食塩を約７！〜２！係位添加するとよく、こうするこ
とによって保存に便利であり、また仕込みの際の食塩の
一部に代えることができる。

このような培養処理液を、醤油の仕込みに使用する水の
全部または一部と置き換え、食塩を含むものでは塩分の
調整をして仕込みを行う。そしてこれを常法により発酵
、熟成させて醤油を製造する。製造した醤油は、日本農
林規格（ＪＡＳ）における天然醸造または本醸造の醤油
（二適合するものであって、上記培養処理液を使用しな
い従来のもの（二元べて総窒素量が約０．３〜０．９％
程度高くなり、呈味、旨味、風味のいずれにおいても優
れた品位の高いものが得られる。

味噌の場合も同様に、使用する水の一部又は全部（＝こ
の培養処理液を使用して製造すると、これを使用しない
ものに比べて総窒素が約０．３〜／チ程度高い高品位の
ものが得られる。上記培養処理液はいずれもそのまま用
いたが、これを適宜濃縮したり、粉末化して、保存した
り、使用することができる。

実施例／ 小豆の餡粕（水分含有量♂！チ）り０〜に水１００ｔ１
硫酸アンモニクム！００２を加えて混合し、サツカロミ
セス・ルキシ１００２、アスペルギルス・ツヤの胞子夕
θ？を加えて、２７℃で７２時間混合通気培養を行った
。この中にはグ、θＸ　／　ＯＩ′＠／ｍｌ　（）−マ
血球計による測定値）の酵母が含まれていた。これを５
２℃に加温しｊ日間自己消化させたところ、得られた液
は総窒素、アミノ酸度、ペプチド量、核酸量が第１表の
ような値を示した。

第　　７　　表 （財）　アミノ酸度はホルモール滴定法、ペプチドはペ
プチドマット測定法、核 酸量はヌクレオタイドとして測定し リポース測定法による。

この液に食塩３♂９を加え、食塩含有量２０．．２係の
培養処理液を得た。

次に、小麦、２０句、丸大豆２３．３Ｋｑ、種麹２！２
を用いて常法により出こうじを作り、汲水として上記培
養処理液７乙りをこれに混合して仕込んだ。出来たもろ
みを攪拌し、ゆっくりと発酵、熟成させ、水／７１に食
塩３．２に９を混ぜたものを加えて、圧搾、火入れ、お
り引きして醤油を得た。

この醤油は、天然醸造の醤油であって、総窒素は２．７
係であり、上記培養処理液を使用せず従来通りに行った
ものでは／、Ｚ係であった。本品は従来品に比べて濃厚
な味と旨味が感ぜられ、色合いも良く、風味が良好であ
った。

実施例λ 菌体の培養を、パン酵母１００１とアスペルギルス・オ
リゼーの胞子６０９を加えて混合培養し、他は実施例／
と同様にして培養液を得た。この中にはり、♂×１０８
個／−の酵母が含まれていた。これを加熱沸騰し、次に
！０℃に放冷、保温して、タカジアスターゼ製剤／！０
１を添加して７０時間分解を行い、上記例と同様に分析
を行ったところ第２表に示す結果を得た。

第２表 次に、白米６．７にり、種麹２２で出こうじを作り、こ
れ（二食塩！匂を加えて塩きりこうじとし、これに大豆
／／、ｊＫｌと、上記培養処理液を口過しその目庇を２
倍に濃縮したものｙｔを加えて混合し、ゆっくり発酵、
熟成させ、他は常法により味噌を得た。この味噌の総窒
素は２メチであり、従来どおりにだね水として普通の水
を使用したものでは認、／チであった。

本品は、天然醸造の味噌であって、旨味、風味ともに従
来品に比べて格段に優れており、味噌汁にも、田楽、あ
え物などにして美味しく食べることができた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　酵母を麹菌と共に培養し、その菌体を分解したもの
   を原料の一部として使用し製造したことを特徴とする高
   品位の醤油、味噌等の調味料。 ２　上記酵母及び麹菌は餡粕を含む材料で培養される特
   許請求の範囲第１項に記載の醤油、味噌等の調味料。