JPH0217143B2

JPH0217143B2 -

Info

Publication number: JPH0217143B2
Application number: JP60153120A
Authority: JP
Inventors: Akira Terada; Jiro Murata; Isao Zennyoji
Original assignee: MORI SANGYO KK
Current assignee: MORI SANGYO KK
Priority date: 1985-07-10
Filing date: 1985-07-10
Publication date: 1990-04-19
Also published as: JPS6214759A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕この発明は、大豆の持つ優良なたんぱく質等が
多量に残存しているおからを利用した食品素材の
製造方法に関するものである。〔従来の技術〕豆腐のしぼり粕であるおからは、その中にたん
ぱく質等の栄養物が豆腐に匹敵する量で含まれた
ものであつて、食品としての利用価値を充分に残
しているものである。かゝるおからは、一部食品に利用されているも
のゝ、その大部分は棄てられていた。そこで、この利用価値のあるおからを、有効利
用する方法が検討され、実用化されている。例えば特開昭51−18658号、特開昭52−117754
号、特開昭59−118018号等には、おからをきのこ
の培地として利用することが示され、その中には
きのこを繁殖させたおから培地を醸造品、食品、
飲料、医薬品、飼料、漬物材料等に使用すること
も述べられている。〔発明が解決しようとする課題〕しかしながら、既存の各技術は、いずれもおか
ら培地を使用してきのこを栽培することを主眼と
したものであつて、きのこの繁殖後のおから培地
の利用については、単に利用可能性を示唆した程
度にすぎず、具体性を欠き、特におからを食品素
材として使用することは全く検討されていないの
が現状であつた。この発明はかゝる現状に鑑み、優良なたんぱく
質等を多量に残存しているおからを利用し、アミ
ノ酸を豊富に含む食品素材を簡単かつ容易に得る
方法を提供せんとするものである。〔問題点を解決するための手段〕前記目的を達成するため、この発明の食品素材
の製造方法は、おから又はおからに穀類を混合し
て培地を生成し、この培地を熱処理したのち、培
地に担子菌を接種培養し、この担子菌培養物に酵
素を作用させることによつて、培地に含まれるた
んぱく質を分解し、もつて可溶性のアミノ酸を生
成することを特徴とするものである。この発明は、おからにおける微生物の繁殖条件
に着目し、これを利用して、微生物としての担子
菌類をおから又はおからに穀類を混合した培地に
接種して培養し、所定の培養期間を経ておから成
分を担子菌によつて分解させ、該担子菌の増殖に
よりアミノ酸の生成と脂質および水分の減少を図
るものであるが、たんぱく質の分解に際し、担子
菌培養物に酵素を作用させてアミノ酸を増加させ
るものである。具体的には、おからは入荷後直ちにこれを容器
に詰め、約120℃でほゞ60分間殺菌した後冷却す
る一方、担子菌類をおから培地、又は液体培地に
おいて純粋培養して得た種菌を、この殺菌冷却し
たおからに接種し、温度約22〜28℃でほゞ10〜30
日間培養し、この担子菌培養物に、さらにたんぱ
く質分解酵素等の酵素を作用させ、全体に菌糸が
蔓延してから50〜70℃の熱風で乾燥し粉砕するこ
とにより得られる。この場合、担子菌類の培地としては、おから単
独でもよいが、香味の付与と、使用目的により、
おからに対して穀類を添加してもよい。こゝで穀類とは、種実の収穫を目的とするイネ
科の作物から得た種実の精白物、および該種実を
精白する際に得られる果皮、胚の類を指称し、具
体的には米、麦、ふすま、米糠等である。かゝる穀類の使用量は、おからに対して１〜90
重量％の範囲で添加することが望ましい。また、使用する担子菌は、菌の種類により増殖
の速いものや遅いものがあるので、一概には言え
ないが、食用菌類や香味の良い菌株を使用するこ
とが好ましい。具体的には、例えばマイタケ、ヒラタケ、ブナ
ハリタケ、アイアナタケ、スエヒロタケ、カワラ
タケ、アカメバタケ、シイタケ等の各菌株を挙げ
ることができる。一方、おからの担子菌培養物に作用させる酵素
は、たんぱく質分解酵素であつて、具体的にはニ
ユーラーゼＦ、プロテアーゼＭ「アマノ」、プロレ
ザー、（いずれも天野製薬(株)の商品名）等のプロ
テアーゼを挙げることができる。なお、かゝるたんぱく質分解酵素に対してセル
ラーゼ、ペクチナーゼを併用することによりその
効果は一層向上する。〔作用〕この発明は、担子菌の培地としておから、又は
おからに穀類を混合したものを利用し、おからで
担子菌の増殖を図ると共に、この担子菌培養物に
酵素を作用させるものである。しかして、担子菌類の成育、増殖によつておか
らの繊維質が分解され、菌体が増殖する。この菌体の増殖によつてたんぱく質は増加する
と共に、この菌体の酵素作用によりおからに含有
されているたんぱく質は分解し、可溶性の遊離ア
ミノ酸を大幅に増加させることができる。この担子菌培養物にさらに酵素を作用させるこ
とによつて、より多くのアミノ酸の生成が可能と
なるのである。この場合、たんぱく質に対する遊離アミノ酸
は、50倍量（重量）程度にまで増加する。また、品質劣化の原因と考えられている原料お
から中の脂質は、原料おからに対して約1/3近く
も減少するものである。発明者等は、この発明における酵素を作用させ
る以前の担子菌培養物の生成について検討し、下
記の結果を得た。すなわち、約300株の担子菌類の増殖を、PDA
（ポテト・デキストロース寒天培地；DIFCO製）、
及び発明者等が作つたおからを主体とする担子菌
専用培地と比較した結果、後者の担子菌増殖結果
は、前者の増殖結果と同等、もしくはこれを凌駕
する良好な成績を得た。また、後者の場合の担子菌培養物中の遊離アミ
ノ酸の組成を、無処理の原料おから中の遊離アミ
ノ酸組成と比較した結果は、第１表のとおりであ
る。なお、担子菌は、Pleurotus ostreatus（ヒラタ
ケの菌株）を使用し、遊離アミノ酸の抽出は、75
％アルコールを使用して行つた。

【表】

〔実施例〕

以下実施例、比較例および参考例を示して、こ
の発明をより具体的に説明する。実施例１および比較例１〜３おから450ｇに、ふすま50ｇを混合して得た水
分74％の混合物を、１容の培養壜に詰めて、温
度120℃で60分加熱殺菌したのち冷却した。一方、担子菌としてPleurotus ostreatus（ヒラ
タケの菌株）を使用し、これを液体培養してホモ
ジナイズし、これの８mlを前記の加熱滅菌したお
からに接種し、この接種物を温度25℃で23日間培
養した。収量110ｇで担子菌培養物を得た。（比較
例１）ついで、このおから／ふすまの混合物からなる
担子菌培養物５ｇに水100mlを加え、乳酸でPHを
3.5に調整したたんぱく質分解酵素（ニユーラー
ゼＦ；天野製薬株式会社製）を0.1％添加し、こ
れを温度45℃で２時間反応させ、濾過して濾液を
得た。（実施例１）この実施例１の濾液と、前記おから／ふすまの
混合物の担子菌による培養処理を行わないもの
（比較例２）、およびこの比較例２のおから／ふす
ま混合物を実施例１と同一条件で、たんぱく質分
解酵素によつて分解して得た濾液（比較例３）と
の比較において、ブリツクス（BX）、アミノ酸
度、PH、UV₂₆₀及び残差を測定した。それらの結果を第２表に示す。

〔発明の効果〕

この発明は、豆腐、凍豆腐、油揚、豆乳、大豆
たんぱくなどの製造に際して大量に発生するおか
らの微生物繁殖条件に着目し、微生物として担子
菌類をおからに接種し、担子菌の成育・増殖をは
かると共に、この担子菌培養物に対し、さらに酵
素を添加することによつて、たんぱく質の分解を
一層促進させて、より多くの可溶性アミノ酸を含
む食品素材を得るものである。このようにして得られる食品素材は、おからの
持つ有効成分を最大限に抽出し有効利用したもの
で、この発明はアミノ酸を豊富に含有する食品素
材を安価に得ることができ、かつ、おからに含ま
れる豊富な栄養分を、きわめて簡単な工程によつ
て多方面に利用が可能な食品素材として活用せし
めた点で優れたものである。

Claims

【特許請求の範囲】

１おから又はおからに穀類を混合して培地を生
成し、この培地を熱処理したのち、培地に担子菌
を接種培養し、この担子菌培養物に酵素を作用さ
せることによつて、培地に含まれるたんぱく質を
分解し、もつて可溶性のアミノ酸を生成すること
を特徴とする食品素材の製造方法。