JP4518456B2 - 味噌の熟成促進剤及び該熟成促進剤を使用した味噌の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、味噌独特の風味や味が非常に良く、短期間で熟成できる味噌の熟成促進剤、及び該熟成促進剤を使用した味噌の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
味噌の熟成には、通常、９０日以上と、長期間を必要とすることから、早熟法が検討され、一部は既に実用化されている。しかし、早熟法で製造した味噌は、従来の長期熟成法で製造した味噌に比べ、味噌独特の風味が乏しく、まろやかさ、香りの点で遜色があった。
【０００３】
近年、味噌の熟成を早めるために、種々の手法が提案されている。発酵装置に着目した方法としては、遠赤外線を照射して適度に加温する方法（特開平１０−２８５７５号公報）、ＥＬＦ弱磁界を印加する方法（特開２０００−３１６５６２号公報）、醸造用タンクにヒーターを設置し発酵温度をコントロールする方法（特開昭６３−１０２６６４号公報）等があるが、これらは大がかりな装置が必要となり、コストアップになる。一方、味噌原料等に着目したものとして、海洋深層水を利用した方法（特開平９−２３４０１７号公報）、トレハロースや塩化マグネシウムを添加したり、地下茎の根菜類や赤松の生葉を用いる方法、醤油又は生醤油を加える方法（特開平７−２８９１９６号公報、同４−３２５０６４号公報、同６−５４６５８号公報、特公昭５４−１７０３６号公報、特開昭５３−４４６９５号公報）等が報告されているが、これらは味噌独特の風味や味、香りが長期熟成のものと比較すると劣っており、満足のいくものではなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は、短期間で味噌が熟成し、かつ、従来の早熟法で課題とされていた欠点を解消した、味噌の熟成促進剤、及び該熟成促進剤を使用した味噌の製造法を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、かかる課題を解決すべく鋭意検討の結果、味噌製造時に、グルタチオン含有酵母を添加することにより、熟成期間が約１ケ月半程度でも、長期熟成させた味噌と比べても、味噌の風味、まろやかさ、香り等の面において何ら遜色のない、風味豊かな味噌が得られることを見出し、本発明に至った。
すなわち本発明は、（１）味噌の製造において、蒸した味噌の原料、麹、塩に添加し、よく混和して用いる、グルタチオン含有酵母からなる味噌の熟成促進剤、（２）蒸した味噌の原料、麹、塩に、熟成促進剤としてグルタチオン含有酵母を添加し、よく混和した後、熟成することを特徴とする、味噌の製造法、を提供するものである。
【０００６】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明の有効成分であるグルタチオンは、還元型グルタチオン、酸化型グルタチオン、及びこれらの混合物の何れでも良く、熟成促進剤は、製造が容易であるグルタチオン含有酵母として使用されることが好ましい。グルタチオン含有酵母は、グルタチオンを含有する酵母をグルコースを主成分とする培地で培養後、菌体を培地成分と分離、洗滌、乾燥し、得られた酵母をいう。グルタチオン含有酵母は、グルタチオンを１〜１５％含有しているものが好ましい。また、これらに使用される酵母としては、食品あるいは食品添加物として用いられている酵母で、例えばパン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを挙げることができる。
【０００７】
本発明の熟成促進剤は、味噌の原材料全体に対して、グルタチオンとして０．００１〜１重量％、好ましくは０．００１〜０．３重量％添加される。これより添加量が少ないと味噌の熟成促進効果が得られず、一方、添加量が多すぎると、グルタチオン特有の硫黄臭が発現し、風味に悪影響を及ぼし好ましくない。
【０００８】
本発明の熟成促進剤は、特に制限なく各種の味噌に利用でき、例えば、麦麹味噌、米麹味噌、豆味噌、その他各地特産の味噌類を例示することができる。
【０００９】
本発明では、蒸した味噌の原料、麹、塩に、熟成促進剤を加え、よく混和し、熟成する、味噌の製造法が提供される。
味噌の原料としては、米、麦、大豆等が挙げられ、これらを蒸し、蒸しあがったものに、種麹、塩を加えて「塩切り麹」を作る。米味噌、麦味噌にあっては「塩切り麹」に蒸し大豆をそのまま、あるいはある程度すりつぶして、水と共に加え、撹拌混和した後、樽に移し替えて発酵熟成させる。
熟成促進剤は、原料の蒸し上がりの後で熟成前であればどの段階に添加されてもよく、また、添加方法も、原材料に均一に混合する方法、塩切り麹作製時に添加する方法、水と同時に添加する方法、と任意であるが、塩切り麹作製時に、麹、塩に添加する方法が好ましい。
添加量は、味噌の原材料全体（但し、水を除く）に対して、グルタチオンとして０．００１〜１重量％、好ましくは０．００１〜０．３重量％である。
【００１０】
【実施例】
以下実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。
比較例１
表１に示す原材料を準備した。水以外の原材料は全て市販品を使用した。
大豆を水道水で洗浄後、大豆１ｋｇ当たり５ｋｇの水道水中に、室温（約２０℃）で一晩浸漬し、吸水させた。吸水した大豆を浸漬した水と共に沸騰させた後、６時間煮た。途中、灰汁をすくい取り、１ｋｇの水道水を差し水した。その後、ざる上で大豆と煮汁を分離し、大豆が熱い内にミンサーで大豆粒がなくなるまで均一にミンチ状にした。
一方、米麹及び大部分の食塩を、手を用いて均一に混合し「塩きり麹」を作った。
ミンチ状にした大豆と「塩きり麹」を混ぜ合わせ、大豆の煮汁を適宜添加し、両手で丸められるくらいの大きさにまとめた。これを樽の中に空気を抜きながら詰め、表面を平にならし、残りの食塩をふり、その上をラップで完全に覆い、空気との接触を遮断した。この上に落とし蓋をのせ、約６ｋｇの重石をのせ、樽の上部を紙で覆い、そのまま約１５℃の冷暗所に３０日間保存した。
３０日目及び４５日目に木箆で全体をかき混ぜた後、表面を再びならして、ラップにより完全に覆い、空気との接触を遮断した。
【００１１】
【表１】

【００１２】
実施例１〜８
比較例１と同様の組成の原材料を使用し、グルタチオン含有酵母（興人製、酵母ＭＧ、グルタチオン含有量３％）を表３に示す添加量で、「塩きり麹」に混ぜて使用した以外は、比較例１と同様に実施した。
【００１３】
比較例、実施例共に、４５日目、６０日目、９０日目にサンプリングを行い、１５人の評価員にて「味噌の風味」、「味（まろやかさ）」、「香り」について、表２の評価基準にて官能評価を行った。
結果を表３に示す（表３中の数字は、官能評価の平均点［四捨五入］である。
）。
【００１４】
【表２】

【００１５】
【表３】

【００１６】
表３から明らかなように、グルタチオン含有酵母を添加した場合、無添加に比べて、味噌の熟成が早くなり、風味、味、香り等が良好な味噌が得られることが分かる。
【００１７】
【発明の効果】
以上説明してきた通り、本発明によると、従来に比べて短期間で味噌の熟成が行われ、かつ、長期熟成法で製造した味噌比べても、風味、味、香りの良好な味噌が提供される。

Claims (2)

1. 味噌の製造において、蒸した味噌の原料、麹、塩に添加し、よく混和して用いる、グルタチオン含有酵母からなる味噌の熟成促進剤。
2. 蒸した味噌の原料、麹、塩に、熟成促進剤としてグルタチオン含有酵母を添加し、よく混和した後、熟成することを特徴とする、味噌の製造法。